“I vid udstrækning er jeg på eventyr.”
Sådan siger danske Rasmus Aamand Olesen om sine første forsøg som selvstændig vinmager under navnet Nénu i sydfranske Roussillon. Vellykkede er hans vine, som er fremstillet med et minimum af moderne teknologi men maksimal omsorg for naturen og håndværket; samt et pænt kvantum kærlighed til trylledrikken selv. Råstofferne er Grenache og Mourvèdre fra det lille og for de fleste nok ukendte område Collioure.
Rasmus gæstede i sidste uge Danmark, hvor han i følgeskab med sin importør, Jørgen Krüff fra L’Esprit du Vin i København, afholdt en smagning af sine vine på S’vinbar i Aarhus.
Fra biolog til vinbonde
Bag ligger ikke en interesse fra barnsben eller et årelagt engagement med vin, der uundgåeligt måtte ende i egen produktion. Landbrug har han altid haft lyst til at have med at gøre; men vinen kom sent til den nu 35-årige Rasmus Aamand, dog kom den stille snigende og overmandede ham til sidst. Men først efter endt biologistudium og et forskerjob på Aarhus Universitet.
“Allerede da jeg begyndte at studere biologi, fandt jeg fermentering spændende,” fortæller han; men det resulterede i første omgang i fermenteringer af alle mulige andre råvarer end druer. Det blev til cider, øl og ost, og det forblev på hobbyplan.
"Nu er jeg jo videnskabsmand, men der er alligevel det her ord ‘magi’ — selve transformationen fra et knudret stykke træ, over en klase druer og så til vin— det er der noget magisk over. Selvom det nok kun betyder, at der er en hel masse, vi endnu ikke ved, hvordan foregår… og så er der bare noget særligt ved vin: Jeg kender ikke noget andet produkt, hvor man kan gå så meget på opdagelse i sin smagsoplevelse.”
Den fascination kostede et års orlov fra jobbet, for “én ting er at sidde bag sin skærm og drømme om at lave vin, noget andet er at tage ned og gå i gang!” Det bragte ham i april 2016 til Frankrig og under Jean-François Deus vinge på Domaine du Traginer (‘Æseldriverdomænet’) i Banyuls-sur-Mer lige syd for Collioure. Begge byer ligger ved den såkaldte sølvkyst, Côte Vermeille, en klippepræget kyststrækning langs Middelhavet. Her lagde først fønikere, siden grækere, romere og gallere til, og allerede i romersk tid blev der beviseligt dyrket vin i området— så det er faktisk Frankrigs ældste vinområde. I dag er Roussillon en slags katalansk krog af Frankrig, klemt inde mellem Middelhavet og Pyrenæerne nær grænsen til Spanien, som regionen hørte under frem til 1659. Landskabet udgøres af både bjerge og slette, og det er forklaringen på, at man med største selvfølgelighed fremstiller både rød og hvide, tørre og søde vine her.
Jean-François Deu begyndte sin biodynamisk bane allerede sidst i 1980’erne, længe før det blev moderne, og hans 16 hektar har været certificeret siden 1997; og som medlem af La Renaissance des Appellations varetager han Roussillons arv af traditionelle sorter og vintyper. Her fik Rasmus masser af praktisk erfaring og sugede til sig af gode råd fra vinmarksmanden Claude.
Rasmus Aamand i aktion i markerne. Foto: Cille Veerasawmy
Snart kom tiden til at se sig om efter egne vinmarker. Jagten gik ind i september 2016, og allerede i oktober var der bid. Det blev til tre parceller med henholdsvis Grenache Noir, Grenache Gris og Mourvèdre. De yngste stokke er kun knapt 20 år, de ældste over 70. De dyrkes lokalt som små buskvine, og udbytterne er traditionelt lave.
Der var tale om konventionelt dyrkede marker, som Rasmus nu har omlagt til økologisk drift. Det har ikke kun betydet et farvel til sprøjtegiftene, men også et goddag til en række nytteplanter, der er sået blandt vinstokkene, en blanding af blomster til bierne, kløver og andre kvælstofbindende vækster, og kål for at lokke kålsommerfugle og snyltevepse til— for at holde andre uønskede insekter væk. Og så er det ellers bare hårdt arbejde i markerne: “med håndholdt hakke og hjælp fra et par venner.”
Selve ‘vinhuset’ har han sat op i en gammel garage i Port Vendres, en havneby lige mellem Collioure og Banyuls-sur-Mer; og her står også hans lager af brugte barriques (225 liter er en fornuftig størrelse at arbejde med, når man har med små mængder at gøre); foruden hans hjemmebyggede vinpresse og hjemmelavede afstilkningsaggregat. Småt er godt, og selvgjort er velgjort. Etiketterne sættes på med elastik, og hans kusine har leveret de fine illustrationer fra hans hverdag med vinarbejdet.
Nøgenfødt; håndholdt
Målsætningen har hele tiden været at lave vin af høj kvalitet, fremstillet uden moderne udstyr. “Vin er jo egentlig bare druemost, der er gæret— en balanceakt mellem druer, gær og bakterier,” uddyber Aamand, “vin som i de gode, gamle dage.” Han satser derfor på naturlige råvarer og godt håndværk frem for teknologi og tilsætningsstoffer.
Han påpeger dog, at da man for 150 år siden begyndte at tilsætte svovl til mosten, var det for at eliminere de værste risikomomenter i form af løbske bakteriekulturer og overdreven iltning. Gær og bakterier skaber stabilitet i vinen, men de forkerte stammer kan bringe den ud af kurs, det samme kan ilt. Så sulfitter tilsætter han, men først ved flaskning, og da kun i ganske beskedne mængder, 10-20 mg pr. liter. Om det så stadig er naturvin, er et semantisk spørgsmål, som han forholder sig afslappet til. “Jeg kan bedst lide naturvin, når det ikke smager dårligt.”
Biodynamik forholder han sig ligeledes pragmatisk til: Han blev bekendt med den praktiske side af fænomenet hos Domaine du Traginer og betegner sig i dag som ‘in-favour’: “Det er jo baseret på gode råd, som Rudolf Steiner gik og samlede ind fra gamle bønder, og det ville være mærkeligt, hvis de ikke vidste, hvad det handlede om. Men jeg tror mere på processerne end forklaringsmodellerne, hvor det bliver mere metafysisk og religiøst. Der er jeg nok for meget naturvidenskabsmand.”
Hans egen filosofi er forklaret i navnet. ‘Nénu’ eller ‘nøgenfødt’ kan referere dels til vinene, der kommer til verden af egen kraft, alene som druemost, der gærer med den naturlige gær fra omgivelserne og kun hjælpes videre i verden via godt håndværk og et lille drys sulfit; men det kan selvfølgelig også referere til manden selv og hans forsøg med den svære vinmagerkunst. Samme dobbelthed går igen i undertitlen ‘vin de deux mains’, ‘vin fra to hænder’, en henvisning til hans personlige engagement og foretagenets beskedne størrelse; men samtidigt et ordspil på ‘demain’, ‘i morgen’ — ‘morgendagens vin’.
To ord går igen, når han forklarer sin tilgang og sit arbejde: ‘tilgængelighed’ og ‘gennemsigtighed’.
“Jeg vil lave noget, som jeg selv kan stå inde for,” fortæller Rasmus, “og jeg vil gerne vise, at det her kan gøres med forholdsvist beskedne midler,” fortsætter han med henvisning dels til den økonomiske satsning ved projektet; men også den minimalistiske måde, vinene bliver til på. Vin er en biologisk balanceakt, som det er lykkedes ham at holde på linen. Her har hans faglige forståelse for biologiske processer i al deres mangfoldighed uden tvivl kommet ham til gode. Vinene er i vatter, de er rene og frugtige og fyldt med energi. Og det må være til skaberens fulde tilfredshed, at man kan smage det hele i vinen: Solen, stedet, håndværket, livskraften.
Nénu tæller i dag lidt over 2 hektar med en produktion på et sted mellem 6.000 og 8.000 flasker. Første årgang resulterede i seks flaskninger: Foruden en hvidvin og en rosé er der fire forskellige røde: Den friske, frugtige Net, fruits rouges; den mere rundede La fleur d’un cœur de beurre; en kompleks hyldest til læremesteren La cuvée du Claude; og ‘topcuvéen’, den modne, mørke Le roi nu (igen tvetydigt betitlet: domænets kongevin eller taget på ordet: Kejserens nye klæder). Det er vine med saft og kraft, mørk frugt og krydderier.
Nærmest ved et tilfælde faldt den danske vinimportør Jørgen Krüff over vinene under et ophold i Sydfrankrig; og da vinene faldt i hans smag (og han i forvejen var importør for Aamands læremand Deu), faldt det også lige for at hente Rasmus’ vine til Danmark, så de nu kan komme hjemlandet til gode.
Rasmus Aamand er altså seneste skud på stammen af danske vinmagere i Frankrig. Da Danmark i 1972 tiltråde Det Europæiske Fællesmarked fik danske vinentusiaster muligheden for at realisere drømmen om at være vinbonde og endog slotsejer i vinens hjemland. Den udlevede f.eks. familien Carl, der i 1985 købte Château de Seguin; og brødrene Jørgensen, der ligeledes i 1985 købte Château de Haux. Endvidere var Château Fombrauge i Saint-Émilion fra 1986 til 1998 ejet af Flemming Karberg, som forsøgte at gøre det til folkeeje gennem aktier. De to danske vinmagere med størst international succes er dog uden tvivl Peter Vinding-Diers og Peter Sissick med virke i henholdsvis Italien og Spanien, men for begge begyndte det i Bordeaux. Også i den seneste tid har Frankrig lokket danskere til for at prøve kræfter med mindre kendte områder og mere naturnære vintyper. F.eks. Anders Frederik Steen, der så småt lagde ud med at vinificere rundt omkring i landet i 2013, og som siden 2017 har været fuldtids vinbonde i Ardèche. Sidst men ikke mindst må nævnes nu afdøde Henri Marie Jean André de Laborde de Monpezats indsat på Château du Cayx i Cahors.
Nénus hvidvin er gjort på Grenache Gris og brugte barriques. Foto: Cille Veerasawmy
Collioure blanc sur lies
Den eneste hvide drue, Rasmus råder over, er Grenache Gris. Hvid skal tages med forbehold, for farven ved fuld modenhed er snarere grå med rødligt skær. Grenache Gris er en farvemutation af den velkendte Grenache Noir. Den er udbredt i Roussillon, hvor den benyttes i blanding med dens blegere tvilling Grenache Blanc og andre sorter, men af og til også alene. Den giver smidige, fyldige og relativt aromatiske vine, der ofte er ret ekstraktrige og alkoholtunge.
Den hvide Collioure er en af de få vine, hvor Grenache Gris ofte spiller solo og virkeligt kommer til sin ret. Det er markante vine, der kan kombinere en frodig frugtighed og fyldig fedme med en sprød friskhed, krydrede noter og en salt mineralitet: Indbegrebet af sydens sol, bjergenes stejle skiferskråninger og den salte havluft. Traditionelt har det fået følgeskab af et godt skud egetræsfad. Man skal altså tænke mere i retningen af Rhône og Rioja end Riesling og Chablis.
Sur lies 2017 er Rasmus’ første fortolkning af genren: En solmoden vin med blød karakter fra lagring på gærresterne men uden et beskæmmende fadpræg.
Druerne stammer fra en mark plantet i 1950 og er høstet over to dage midt i august. Den første halvdel blev afstilket og lagt til at macerere natten over. Den anden halvdel blev høstet dagen derpå og samlet med første halvdel i pressen. Således opnåede han hele tre ting på én gang: maceration uden stilke, nedkøling af druerne før presning samt presning med stilke. Afkølingen værner mod overdreven ekstraktion af farve- og garvestoffer; og stilkene virker under presningen som små drænkanaler, og derved kan man benytte et nænsommere pres. Det giver en renere, klarere vin uden for mange tanniner. Mosten er gæret på barrique, hvorefter den har hvilet på gærresterne. Beskedne 20 mg vulkansk sulfit blev tilsat ved flaskning i april 2018.
I glasset: Frisk, æterisk aroma, modne mirabeller og abrikoser. I munden er den rund, fyldig og blød, med moden gul frugt, blomsterhonning, noter af brioche og noget krydret, anis, rosmarin, salt. Fine oxidative noter. En moderat men stringent syre renser, og man fornemmer alkoholens varme, men den markerer sig ikke så tydeligt, som man kunne formode ved 14%. Det er en oplagt madvin, men den smager faktisk også glimrende for sig selv.
Den levede lykkeligt til sine dages ende.
Flaske: Collioure blanc sur lies 2017
Vinhus: Nénu
Oprindelse: Roussillon, Frankrig
Druesort: Grenache Gris
Jordbund: Skifer
Dyrkning: Økologisk
Vinificering: Spontangæret
Lagring: Små egetræsfade
Lukning: Korkprop, voksforseglet
Alkohol: 14%
Importør: L’Esprit du Vin
Pris: 220,-