Vipavas PIWI pioner

Vipava-dalen i det vestlige Slovenien. Familien Batič har gennem generationer holdt til her, mellem dalens skove, frugtlunde og vinmarker— og mindst siden 1592 er der lavet vin på familiens gård ved landsbyen Šempas. I hine tider var gården del af et kloster, og mens munkene for længst er forsvundet fra grunden, er deres metoder gået i arv gennem generationer til de efterfølgende beboere, hvor familien Batič er nutidens arvtagere. Sin nuværende form fik vingården af Ivan Batič, som efter Sloveniens selvstændighed og vinlovgivningen liberalisering valgte at satse fuld tid på vinavl. I dag drives gården videre af sønnen Miha og hans hustru Mateja, sammen med deres unge sønner Angel, Oskar og Marlon som næste generation in spe, samt et lille team af betroede medarbejdere; og fra godt 43 hektarer producerer de cirka 75.000 flasker årligt, fortrinsvist fra lokale sorter og sorter med lang tradition i området.

Miha Batič har længe været bannerfører for alle de rigtige sager: Lokale druesorter og gamle vintyper, orangevin og naturvin; økologi, biodynamik, biodiversitet og permakultur. Derfor ville det være oplagt at introducere huset med en af deres livlige orangevine på lokale kendinge som Rebula, Malvazija, Pinela eller Vitovska. Men Miha Batič er en opfindsom og visionær mand, så vi slipper ikke for nye påfund og overraskelser.

Vinen Marlon er opkaldt efter familiens yngste søn og er en vin med fremtiden og fremtidige generationer for øje. I 2012 0g 2016 plantede Miha markerne Brajda og Hrastov Hrib på ny, med hele 20 forskellige nye sorter, som aldrig har haft rod i Vipava-dalens jord før.

“Vinstokke har ikke navne i naturen, kun egenskaber, mens de er navngivet af mennesker. I dag leder jeg ikke længere efter indfødte sorter eller særlige navne, men søger i stedet ud fra deres væsen. Den måde at tænke på har ført mig til nogle sorter, som vores land aldrig har kendt til før; men som i bund og grund har alt det, som de oprindelige, indfødte sorter engang havde. De kan nemlig, ligesom fortidens oprindelige sorter, dyrkes uden nogen form for sprøjtning,” forklarer Miha Batič.

Det, han beretter om, er 20 såkaldte PIWI-sorter — nye krydsninger af sorter fra forskellige slægter af vinplanter, parret for at opnå stærkere modstandskraft mod især de svampesygdomme, som er en pestilens for moderne vinbrug. Disse sorter stammer i vid udstrækning fra Tyskland og Schweiz og er i stigende grad gået fra at være særsyn til velkendte medborgere i nordeuropæiske vinmarker; men i det sydlige Europa er de endnu sjældnere gæster.

“Det, jeg dyrker på Brajda, er håb,” forkynder en stolt Miha Batič. “Det er den første vinmark med resistente sorter, der er plantet i Slovenien. Tyve forskellige sorter, der hver især er modstandsdygtige over for svampesygdomme, trives nu der uden sprøjtning.”

Såvidt den dyrkningens dyder, men endnu mere interessant hævder Miha at have forelsket sig i den færdige vin fra marken, første gang han smagte på den. Satsningen var en succes, som han valgte ikke blot at videreføre men også at udvide. “Selvom jeg dengang ikke vidste så meget om sorterne, som jo først lige havde fået fæste i Vipava, stod det dog straks klart for mig, at jorden på marken Hrastov hrib også skulle lægge grund til dem. Så i 2016 plantede vi endnu en blandet mark midt på den sydlige side af Hrastov hrib. Det var også det år, Mateja fødte vores tredje søn, så vinen fra disse vinmarker bærer nu hans navn, Marlon.”

Helt og aldeles sprøjtefri

Nybruddet kom ikke som et lyn fra en klar himmel. Længe havde han været bekymret over de af og til mange sprøjtegange, der må gås på en sæson, for at holde især synet meldug væk fra en række af de klassiske sorter. Med svovl, som i kun gør midlertidig skade på livet i markerne, men med en mulig ophobning af kobber i jordbunden som en mere varig gene. Så kendskabet til de nye resistente og mindre bekæmpelseskrævende sorter kom som sendt fra himmelen.

Det glade budskab har også allerede forplantet sig i Slovenien; og helt alene er han ikke længere. I den nordøstlige region Štajerska har f.eks. Srecko Šumenjak slået sig på Souvignier Gris og Muscaris med gode resultater i funky orange toner. Så langt, så godt, men Mihas vin er bare afsindigt lækker og usædvanligt klassisk i sit udtryk. Ingen særheder eller skavanker— men slovensk vin med stærkt burgundiske vibes!

Hrastov Hrib er et blend af Bronner, Cabernet Blanc, Sauvignac, Souvignier Gris og to endnu unavngivne sorter, håndplukket i første halvdel af september, spontan gæring og naturlig malolaktisk, modnet halvandet år sur lie på små gamle egetræsfade, flasket uklaret og ufiltreret. Rent og fint vævet stof med flot fylde og en lækker mundfølelse, frisk syre og fint integreret fadpræg— folder sig ud med hvide blomster, modne stenfrugter og noter af kærnemælk, syrnet smør, flødekaramel og et strejf af røgelse. En munter mundfuld, smager som en lysere fremtid for såvel piwi-sorter som Slovenien og vores plagede planet

Flaske: Marlon Hrastov Hrib 2021
Vinhus: Batič
Oprindelse: Vipava, Slovenien  
Druer: Field blend
Jordbund: Mergel, kalksten, sandsten
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret
Lagring: Store træfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13,5%  
Importør: KM Vine
(ikke p.t. i sortiment)
Pris: cirka 250,-  

Veltæmmet vildskab

Har vi efterhånden ikke fået nok pet nat? Er den sparsomme skum ikke snart gået helt af det forplumrede fænomen, som ellers har frydet ungdommen og gjort naturvinsnørder vidtløftige de seneste ti års tid?

Smag på en flaske Why taille? fra det østrigske Winzerpar Else Zuschmann og Peter Schöfmann, før du beslutter dig for svaret. De to er på sin vis kommet sent til festen, nu hvor de her i 2022-2024 har sendt deres første pétillants naturels på markedet. Endda først efter at de i et godt tiår forinden er gået grundigt til værks med produktion af klassisk østrigsk Sekt efter den traditionelle metode med andengæring på flaske. Nuvel, hver genre har særskilte karakteristika og kvaliteter; og netop deri ligger deres grund til at give sig i kast med begge på parrets driftige vingård i Weinviertel, en region, som foruden Wiens baggård og Grüner Veltliners hovedland også er råstofcentralen for vin til den østrigske Sektmanufaktur.

Taille betegner i Champagne de pres, der kommer efter første dræn af most fra druerne, den såkaldte tête de cuvée— altså et andet pres af knapt så udsøgt kvalitet, såkaldt vin de presse i modsætning til vin de goutte. En taille vil typisk indeholde flere aromastoffer og fenoler, begge dele noget man normalt søger begrænset i basevinen til ‘fine’ mousserende vine på den klassiske metode. Omvendt vil taille ofte savne saftighed og syre nok til at begå sig som en hvidvin af høj klasse på egne ben. Hvad finder man så på at gøre med sin sekundasaft fra fremstillingen af klassisk Sekt? Et kækt påfund kunne være pet nat med både klasse og karakter— og således kom Zuschmann Schöfmanns Why taille? til verden. Veltæmmet vildskab, en sommerlig udgave af den østrigske efterårsklassiker Sturm foreviget på flaske— livlig skum med sprøde bobler, masser af frisk frugt og en drikkelighed, der tangerer det letsindige. Helt klart tåget men kun tilpas sløret til at virke mere forførende og fræk end funky eller fejlbehæftet. Så er der dog god grund til at drikke pet nat!

Hr. og Fru Vin

Zuschmann Schöfmann, navnet er næppe elegant, men det kompenserer de for i deres vine. Som det måske fremgår, er det et fælles foretagende ægtefæller imellem. Vingården er i sin nuværende form grundlagt i 2000, hvor Else og Peter med efternavnene Zuschmann og Schöfmann slog kludene sammen og besluttede at føre hendes fædrende vingård videre i partnerskab.

Else er vokset op på gården i Martinsdorf, en klassisk østrigsk bondegård med blandet land- og vinbrug, som den mellemste af tre søstre, og det stod af uvisse grunde skrevet i stjernerne, at hun en dag skulle føre foretagendet videre. Derfor studerede hun vitikultur og ønologi på vinskolen i Klosterneuburg ved Wien, hvorfra hun dimmiterede i 1997; og mens hun så småt var ved at overtage styringen, mødte hun Peter, en ung mand fra Gnadendorf, en landsby lidt længere nordpå i Weinviertel. Han var nærmest vokset op i en klassisk Kellergasse, da hans familie gennem generationer havde ernæret sig i restaurationsbranchen; og selv var han gået i lære som kok og havde stået i køkkenet på indtil flere finere restaurationer landet rundt.

De besluttede at gøre brug af begges evner og lyster og genskabte gården med en nybygget Heuriger, den i Østrig traditionelle beværtning, hvor vinbonden serverer egen vin og små spiser dertil; og i dag driver de desuden et traditionelt Greisslerei, en slags landlig kolonial med lokale råvarer, og lejer værelser ud til vinturister og andet godtfolk. De oprindelige 7 hektarer vinmarker er i mellemtiden blevet til 17, og siden 2012 har de dyrket økologisk, alle vine er certificeret fra og med årgang 2015.

Sortimentet har hele tiden udviklet sig, og parret har ad flere omgange defineret stilretningen for deres vine i progressiv retning, såvel indhold som indpakning. Vinene markedsføres i tre trin: Erste Freude er frisk og frejdig Jungwein, let drikkelige og ukomplicerede hvidvine og roséer; mens Mitten im Leben betegner de mere modne og komplekse vine, de fyldigere hvidvine og lette rødvine; og Lauf der Zeit er reserveret de mest seriøse og lagringsværdige vine, de mest karakterstærke hvidvine og fyldige rødvine. Grüner Veltliner udgør grundstammen, som det hør og bør sig i Weinviertel, men burgundersorter som Weissburgunder, Chardonnay og Pinot Noir spiller også en vigtig rolle, og de dyrker desuden en smule Riesling, Sauvignon, Muskateller og Zweigelt, Sankt Laurent, Cabernet Sauvignon og Merlot. Men selvom hvidvinene traditionelt har stået i centrum, blev parret hurtigt hooked på at prøve kræfter med mousserende vine.

Sagkyndige i Sekt

Selvom Weinviertel lægger druer til store dele af den østrigske Sekt, angives oprindelsen langt fra på alle flasker, faktisk de færreste. Det var først med introduktionen af ‘den nye Sektpyramide’ i 2016, at der kom skik på kvalitetsniveauerne inden for østrigsk Sekt— Klassisk, Reserve og Grosse Reserve— og man introducerede ‘geschützter Ursprug’, beskyttet oprindelsesgaranti for vinene. Winzersekt er stadig en nogenlunde nyligt fænomen, men kvaliteten er hastigt stærkt stigende.

Med sit kølige klima, kalkholdige løssjorde og store mængder egnede druesorter (Welschriesling, Weissburgunder, Grüner Veltliner m.fl.) har man grundlaget for den bedste basevin til mousserende; men der var stadig langt mellem snapsene for blot et årti siden. Et paradoks, der også i dén grad slog Zuschmann Schöfmann; som heldigvis heller aldrig går af vejen for en god udfordring.

Inspiration og hjælp udefra samt store mængder hjemmearbejde skulle indfri ambitionen. I 2007 gjorde de deres første forsøg med Versektung, og den første årgang, der blev frigivet som færdig Sekt, blev 2012. 2015 viste sig at være en drømmesæson i vinmarkerne i Weinviertel, ikke mindst ud fra et Sekt-synspunkt, og deres korte erfaring til trods kunne guiden Gault-Millau i 2020 kåre deres Grosse Reserve 2015 som Sekt des Jahres, årets bedste Sekt, vel at mærke i konkurrence med veletablerede navne som Bründlmayer, Loimer og Steininger. Zuschmann Schöfmann er i dag leveringsdygtige i nogle af Østrigs bedste, klassiske håndværksbobler. ‘Hemmeligheden’ er deres sans for detaljer som langsommelig vinifikation, skånsom helklasepresning og selektiv håndhøst, men nok så meget deres kompromisløse økologiske dyrkning, høje beplantningstæthed og brugen af massale selektioner med mange gamle kloner. De gamle kloner har en tendens til ikke at opbygge så meget sukker, snarere holder de på syren, og det er fordelagtige træk til Sektproduktion, selv i det ellers kølige Weinviertel, ikke mindst i lyset af global opvarmning.

Why taille?

Verden har set sin fair share af pet nats i det forgangne årti, og Østrig har langt fra ligget på den lade side. Flere af ‘de unge vilde’ var tidligt ude (læs mere om Christoph Hoch her og Rennersistas her), og nogle af landets toneangivende økologer og biodynamikere har ligefrem slået sig op som egentlig petnaturalister, f.eks. Fuchs und Hase, et joint venture mellem Arndorfer og Jurtschitsch. Så vidt, så godt, men som så mange andre steder svinger kvaliteten, og pet nat har hos mange ofte været en let undskyldning for at lire noget nem og ligegyldig drueskum af til en for vinbonden fordelagtig pris. Pet nat er i sagens natur sjældent noget særligt raffineret, men alt for ofte har man desværre måttet lægge mundhule til præcist det modsatte— slørede, slappe, dovne og dorske dråber af noget, der minder mere om hjemmelavet cider, et fejlslagent ølbrygningsprojekt eller Sauerkraut-lage, end det ligner mousserende vin. Så hvorfor i alverden hoppe med på den galej?

Jo, netop for at finde en fornuftig måde at benytte andet pres af de gode druer; og at tage den tilsyneladende tåbelige opgave op, at skabe en pet nat med klasse.

“Kun den første halvdel af mosten, som indeholder den reneste druesaft, bruger vi til fremstilling af vores Sekt,” forklarer Else. “Den anden del af mosten, ‘taille’, har lavere syreindhold men er særligt udtryksfuld, viser sortstypicitet og markante frugtsmage. De strukturerede smagselementer virker mere kantede og rå, men de giver os samtidigt mulighed for at skabe et godt basisprodukt til en stor naturvin."

“Samtidigt pakker gærresterne tanninerne og fenolerne godt ind,” supplerer Peter, “så vi får en mere stabil og harmonisk vin på den måde.”

Why Taille? består altså af de selvsamme sorter, som benyttes til den klassiske Sekt— Grüner Veltliner, Riesling, Chardonnay, Pinot Noir, Sankt Laurent og Zweigelt— som en slags et rustikt spejlbillede af vinene til de bonede gulve. Med i stedet for Black Tie inviterer Why Taille? mere til smart casual og afslappet etikette. De sprudler livligt, har udpræget frugtig duft og smag, med liflige gæringsaromaer og en forfriskende syrlighed; og de har struktur og mineralitet nok til at ikke blot at være øjeblikkets nydelse. Så der er stof til både at slukke tørsten, tirre sanserne og ledsage sommerlige spiser. Jeg tror, de egner sig fortrinligt til at drikke under åben himmel!

Zuschmann Schöfmanns stilige etiketter er designet af bureauet Plutonika i Wien

Why taille? Pet Nat Weiss 2023. Den dufter og smager af sprøde, saftige grønne æbler og pærer, en smule stikkelsbær og grapefrugt og med små strejf af grønne urter. Livlig skum, legesyg syre, helt igennem let på tå uden at være letbenet. En ærkeøstrigsk elegantier i grønne sommergevandter.

Why taille? Pet Nat Rosé 2023. Subtil snude med modne røde æbler, hindbær og sommernat. Svævende og luftig med livlige bobler og en sprød syrlighed, som trods de sødmefulde hindbær, ribs og rabarber fremstår rensende og tør. God længde og ganske æggende.

Grüner Veltliner Sekt Brut 2022 er klassisk Winzersekt fra Weinviertel og kan tjene som ‘overgangsvin’ til husets mere seriøse Sekt. Sprøde grønne æbler og pærer, lige så sprød syre og fine, knitrende bobler. Forfriskende, frugtig og balanceret, med salt mineralitet og appetitvækkende noter friskkværnet peber, friske og tørrede krydderurter og nybagt brød. Sortstypicitet og solidt håndværk står ikke i vejen for hinanden, og det bliver kun bedre, desto højere man bestiger pyramiden. Men den bedste tørstslukker for foden af bjerget forbliver nok en pet nat.

Flaske: Why taille? Pet Nat Weiss 2023
Vinhus: Zuschmann Schöfmann
Oprindelse: Weinviertel, Østrig  
Druer: Grüner Veltliner,
Riesling, Chardonnay  
Jordbund: Løss
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Gæret på ståltanke og flaske
Lagring: Flaskelagring  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 11%  
Importør: Propperiet
Pris: 159,-  

Sprudlende natur

“Det var faktisk min far, der foreslog, at vi skulle lave mousserende af vinen fra amforaen,” bekender kroatiske Tomislav Tomac om sit mest særegne bidrag til vinens verden, en mousserende orangevin efter den traditionelle metode. “Selv var jeg egentlig ikke så vild med idéen, da jeg var bange for, at garvesyren ikke ville gå godt i spænd med boblerne.” Det viste den sig dog at gøre, og dermed tilfalder æren i sidste ende hans nyligt afdøde far Zvonko, som i forvejen var en pioner i kroatisk vinbrug og altså også blev det inden for genren ‘moderne mousserende vin på den klassiske metode på base af orangevin fra amfora’.

Høsten var fra 2010 og havde hygget sig en seks måneders tid i familiens i 2006 erholdte georgiske qvevri, som lå nedgravet i baghaven; og små seks år senere skulle vinen vække stor begejstring selv hos kritikere fra det velkendte britiske vinmagasin Decanter. Så eftertrykkeligt, at de valgte at inkluderede den på deres liste over ‘75 stellar buys’ i 2016, hvoraf for øvrigt kun seks var mousserende. Så i selskab med tre britiske bobler og to top Champagner kom altså en opkomling fra kroatiske Plešivica, ukendt land for de fleste, og det kom ikke mindst som en overraskelse for familien Tomac. De vidste ifølge Tomislav ikke engang, at de var med i opløbet. “Nogen fra Decanters team havde smagt vinen på en messe i Kroatien og havde gennem egne forbindelser skaffet sig flere til efterprøvning.” Set i en større sammenhæng er det dog slet ikke så overraskende— for Plešivica har gennem de seneste par årtier markeret sig som såvel et af Kroatiens mest dynamiske vinområder og i særdeleshed som en særligt egnet oprindelse for fine mousserende vine— en udvikling, som ikke mindst familien Tomac har stået i front for.

Ophav og omgivelse

Plešivica har været epicentrum for kroatisk mousserende vin siden 1990’erne, og sidenhed for nogle af landets bedste orangevine, og senest for den sjældne men spændende kombination af de to; og Tomislav Tomac har lært at mestre alle tre typer.

Vi skal en halv times kørsel vest fra Kroatiens hovedstad Zagreb, til det lille landsted Donja Reka (‘neden for åen’) uden for den hyggelige gamle by Jastrebarsko, hvor alt ånder fred og ro, og man er helt væk fra storbyens støj og jag. Jastrebarsko er hovedbyen i det lille vinområde Plešivica, som ligger i ly af Samobor-bakkerne, Samoborsko gorje, som udgør den nordøstlige del af Žumberak-bjergene, Žumberačka gora, som strækker sig videre ind i Štajerska i Slovenien. Landskabet er præget af bølgende bakkedrag, er skiftevist skovklædt og udlagt til små familieejede land- og vinbrug; og såvel Samobor by som Jastrebarsko er gamle kulturbyer med smuk arkitektur og masser af historiske vartegn.

Familien Tomac har haft hjemme her gennem generationer og har på traditionel vis ernæret sig gennem husdyrhold, agerbrug og vinavl. Vinhuset drives i dag af Tomislav og hans hustru Martina, som over årene stille og roligt har overtaget efter Tomislavs forældre Zvonimir og Pavica. Til den daglige drift får de stadig hjælp af Tomislavs mor samt af deres to børn, Martin og Petra; og dertil kommer et professionelt deltidsteam på en håndfuld arbejdere. Så størstedelen af arbejdet i mark såvel som kælder tilkommer stadig Tomislav og Martina i fællesskab. ‘Familiedrevet vinhus’ forbliver en passende betegnelse; og det dækker i dag over 14 hektarer fordelt på 16 vinmarker og en årligt produktion på et sted mellem 50.000 og 75.000 flasker, hvoraf godt 80% er mousserende.

“Mousserende vin er vores vigtigste aktiv — resten er kun for sjov!” Sådan opsummerede gamle Zvonimir Tomac (1950-2023) gerne familieforetagendet, som han havde gjort til en selvstændig forretning, endda en god en af slagsen, allerede i løbet af 1980’erne. Dengang var Kroatien stadig del af den socialistiske forbundsstat Jugoslavien, hvor private vinbrug nok eksisterede, men vinifikation og markedsføring foregik gennem kooperativer. “Vi har været på markedet i omtrent 30 år,” fortæller Tomislav, “og vi var nok det første familievinhus til at markedsføre kvalitetsvine i eget navn.”

Han føler sig hjemme i Donja Reka og hjemme i rollen som vinbonde. Tomislav Tomac (48) er en mand med masser af energi og entusiasme, et altid levende kropssprog, flagrende fagter og ikke mindst lysende øjne og et intenst blik. Man mærker en ild i ham, og den blusser op, når samtalen falder på naturen, på familien, på vinen.

“Jeg kom med fra barns ben, min far vækkede mig tidligt om morgenen og tog mig med ud at arbejde i vinmarken. Han førte mig ind i vinens verden, også dens kommercielle side. Han tog mig med til møder og på messer og den slags, så jeg kunne få en fornemmelse for den verden. Engang omkring 1991 var vi med på den slovenske vinfestival i Ljubljana. Den havde en for dén tid ret spektakulær opsætning, hvor hvert vinhus havde sin egen stand, og alle konkurrerede med alle. Der var en særlig atmosfære, som var spændende og fangede min interesse. Jeg kan huske, at Aleš Kristančič fra Movia var der, og han var som en rockstjerne. Selvtillid, store armbevægelser, store glas til rødvin, hele pivetøjet,” erindrer Tomislav med et smil.

“Dengang destillerede vi også rakija, fem forskellige slags. Vores første egne flasker vin kom på markedet i 1987, det var en Crveni Veltlinac (Roter Veltliner), og i 1990 kom vores første flasker Rajnski Rizling (Riesling). Mousserende vin begyndte vi at fremstille i 1989 og med stigende fokus på Chardonnay og Pinot Noir.”

Historisk lineup fra familien Tomac, nogle af de første flasker frigivet i eget navn: Veltlinac Crveni 1989, Rajnski Rizling 1997 og 1998 samt mousserende fra de første årgange midt i 1990’erne

Begunstiget for bobler

Plešivica er med sit særdeles kølige klima, meget kalkholdige jordbund og mange stejle skråninger velegnet til vinavl for så vidt angår syrefriske hvidvine. Områdets traditionelle druesorter omfatter da også først og fremmest grønne druesorter, hvoraf mange vil være velkendte fra de nærtliggende områder Štajerska i Slovenien og Steiermark i Østrig. Gammel tradition tro har en del vinmarker bevaret den gamle praksis med at dyrke flere sorter sammen (såkaldte field blends). Skråningerne er traditionelt tilplantet vertikalt, dvs. at rækkerne løber ned ad skråningerne, og mange stokke står stadig ofte plantet op ad en pæl og ikke bundet op i espalier (såkaldt single-pole training). Det traditionelle Plešivica-terroir har foruden lyse, lette rødvine bestået af særdeles syrefriske, tørre hvidvine, den slags, som også gør sig godt som base til mousserende vine eller pjenušac, som kroaterne kalder den (pjena = skum).

Den lokale ønolog Franjo Jambrović (1926-2006) var den første til for alvor at pejle Plešivica ind på en sprudlende fremtid. “Jambrović slog et slag for produktion af mousserende vin efter den klassiske metode, en tilgang, som indtil flere vinproducenter heromkring tilegnede sig,” forklarer Tomislav Tomac. “Min far var gode venner med Jambrović og tog imod hans råd, og det blev begyndelsen på professionel produktion af mousserende vine i Plešivica.”

Jambrović var oprindeligt fra Međimurje og til dels uddannet i Ungarn, og i sin tid på planteskolen og kooperativet Jaskovino, senere Mladina, ydede han stor indflydelse på især Plešivicas yngre generation af vinmagere. Således tog såvel den ældre som den yngre Tomac udfordringen op sidst i 1980’erne, og sammen med dem, eller snart efter, fulgte siden anerkendte kolleger som Šember, Ivančić, Jagunić og Kurtalj. Med forbillede i det mousserende ikon Champagne, men også i anerkendelse af Plešivicas geologiske og klimatiske ligheder med det berømte område, plantede man i stigende grad Chardonnay og Pinot Noir; men man indså også tidligt potentialet i lokale syrestærke sorter som Plavec Žuti og Šipelj Bijeli, og i de seneste år er det netop især de gamle sorter, som har fået særlig opmærksomhed, ikke kun hos Tomac, men også hos ligesindede som Šember, Korak og Kolarić. Anerkendelsen kom for alvor i de første år af det nye årtusinde, og det var ikke mindst grundet deres mousserende vine, at Tomac far og søn i 2005 blev udnævnt til ‘årets vinmagere’ af brancheforeningen.

De første qvevri fik familien i 2006, inspireret af Joško Gravner, som i en årrække havde gjort sig gode erfaringer med det georgiske håndværk. Qvevrierne importeres af Tomislavs fætter Antonio Ivančić, som siden også har leveret talrige qvevri til Gravner og andre fremtrædende vinbønder i både Italien og Kroatien. I dag har Tomac ni qvevri, nedgravet i vingårdens baghave; og direkte under åben himmel, indtil de forrige år installerede en åben træpavillon omkring dem i forbindelse med færdiggørelsen af de nye kælderfaciliteter.

Hvorfor amforaer? “Fordi vores vine skal smage af Plešivica og ikke af en fransk egeskov,” forklarer Tomislav og tilføjer: “Ret skal være ret, alle vores vine modner på store slavonske træfade, men det er fordi, de ånder godt i dem; men det gør de også i lertøj, som også sætter vinen i forbindelse med jorden igen.”

Tomacs nyopførte vinhus udelukkende i naturlige, bæredygtige materialer, designet af Dva Arhitekta

“Den højeste naturforståelse”

Det lokale landskab og natur står familien Tomacs hjerter nært, og respekt for naturen samt naturnært vinbrug ligger dem særligt på sinde. Således er det dem en æressag, at familiens marker aldrig har været dyrket efter konventionelle, industrielle metoder med maskinel bearbejdning, kunstgødning og sprøjtegifte. Tomislavs far fortsatte ufortrødent i sine forældres spor med naturgødning og manuelt arbejde som de stærkeste kort på hånden; og den praksis har Tomislav ingen grund set til at ændre, snarere har han skærpet og forædlet den. Først med egentlig økologisk drift og certificering, siden med biodynamisk brug og ditto certificering undervejs. Her er han igen hurtig på aftrækkeren i det kroatiske, hvor ellers kun Branko Čegec og Tomislav Bolfan for alvor har begivet sig ud i det biodynamiske.

Tomislav Tomac: “Siden jeg første gang læste om biodynamik, vidste jeg, at det var noget, jeg ville forfølge. Biodynamikken er for mig den højeste naturforståelse. Den stimulerer jordens mikrobielle aktivitet, produktionen af humus og planternes styrke og modstandskraft. Især præparat 500 har givet os en fuldstændig forvandling under jorden i vintermånederne. Over jorden har vi med såning af forskellige frø styrket diversiteten og fremmet den naturlige cyklus i vinmarken om sommeren. Det virker simpelthen.”

Nogen dans på roser er det dog ikke, og det lægger Tomislav heller ikke skjul på. Det er hårdt arbejde hele året. “At være vinbonde er en profession, der er helt afhængig af vejrets luner. Du kæmper med naturen, ikke mindst med klimaforandringerne. Vi får en del regn her, og sommeren kan være en dramatisk periode på grund af kombinationen regn og sol. Vi forsøger som gale at bekæmpe peronospora [falsk meldug]. Det er meget nemmere, når man sprøjter med systemiske behandlinger; men kemiske behandlinger er ikke en løsning. Jeg har arbejdet i vinmarker hele mit liv, og jeg ved, hvad det betyder for mig og mine medarbejdere at bruge hele dagen mellem planterne. Min moral rækker ikke til at gå og forgifte folk og mine omgivelser.” Det handler med andre ord om et samvittighedsfuldt samarbejde mellem mennesker og natur, om balance mellem levende organismer og om at acceptere de vilkår, naturen byder.

Økologisk certificering er allerede opnået, og trods genvordigheder med biodynamisk certificering— der er endnu ingen virksomme certificeringsorganer i Kroatien— er Tomac fast overbevist, om at det er vejen frem, og han går for nuværende efter Demeter-certificering fra udlandet. I forbindelse med omlægningen til biodynamisk drift har de hyret konsulenten Michele Lorenzetti, som de har mødt gennem Joško Gravner, til at vejlede dem i deres arbejde.

Lorenzetti er en afholdt italiensk vinbrugskonsulent, som kombinerer sin biodynamiske praksis med konventionelle forskningsmetoder og traditionel videnskabelighed. Han har foruden for selveste Gravner i Friuli f.eks. også været konsulent for Weingut In der Eben i Alto Adige, ligesom han til stadighed er det for f.eks. Guerila i slovenske Vipavska Dolina.

“Min tilgang er praktisk og rationel,” forklarer Lorenzetti om sin omgang med biodynamikken. “Jeg fokuserer på konkret erfaring og videnskabelig forskning snarere end teoretiske og filosofiske spekulationer. Som biolog har den store mængde kemi, man i almindelighed benytter sig af i vinmarker, gjort et stærkt indtryk på mig. Men biodynamikken åbner en stor mulighed i vinmarken: Det gør det muligt at eliminere kemisk indgriben og styrke jordens og vinstokkenes sundhed. Ved at forlade sig på organisk materiale og de processer, som de biodynamiske præparater frembringer, kan man rehabilitere jordens humus og skabe stærkere og mere udtryksfulde planter og druer, der af egen kraft kan gære uden yderligere ønologiske interventioner. Tilbage til det naturlige udtryk.”

Lorenzetti er født i 1971 og opvokset i Frascati i Lazio-regionen. Han blev bachelor i biolog fra Tor Vergata universitetet i Rom og videreuddannet med en kandidatgrad i vitikultur og ønologi fra Tuscia di Viterbo universitetet i Lazio— med særlig interesse for og speciale i vinmarkers mikrobiologiske forhold. Nogenlunde sammenfaldende med sin specialisering stiftede han gennem Carlo Noro nærmere bekendtskab med biodynamisk landbrug og kom efterfølgende til at arbejde for flere biodynamiske landbrug og rådgivere i Lazio og Toscana, før han stiftede sin egen lille Demeter-certificerede vingård Terre di Giotto ved Vicchio del Mugello i Lazio og gik solo som biodynamisk konsulent.

Lorenzettis akademiske meritter omfatter studier i og artikler om de biodynamiske præparater 500 og 501 og deres dokumenterbare virkninger, såsom det for bakteriekulturerne gavnlige samspil mellem kogødning og koens horn, som den modnes i under jorden; og siden 2010 har han fra sit eget laboratorium fordybet sig i studier i biokrystallisering.

Joško Gravner på markvandring med Tomislav Tomac

Farverigt sortiment

Familien Tomac blev som nævnt først kendt og anerkendt for deres sur lies-lagrede Chardonnay- og Roter Veltliner-vine. Siden kom deres tørre méthode traditionelle mousserende vine i vælten, senere deres orange fortolkninger af Riesling, Pinot Gris, Sauvignon og Traminer; og på det seneste har deres saftige Pinot Noir tiltrukket særlig opmærksomhed. Der er det lille areal til trods en stor variation i det vinøse farvespektrum, der tæller vine både til hverdag og fest; og selvom der i videste udstrækning er tale om naturvin, er det vigtigt for Tomac, at vinene ikke kun er levende men også rene og stabile. Som Martina udtrykker det: “Vi elsker naturvin for dens renhed. Vi vil have uspolerede, rene vine; vine vi kan være bekendt at sende ud på de bedste vinbarer og restauranter i hele verden.”

Anbefales kan den hvide, tørre og friske Riesling Rockstar, den saftige, bløde og frugtige Marany Sivi på Pinot Gris, en hverdagsvin vinificeret efter georgisk forbillede, ligeledes dens røde pendant Marany Crni på Pinot Noir; og i det mousserende univers Blanc de Noirs Brut Nature, hvis altså ikke ligefrem flagskibet Amfora Brut Nature. Dertil kommer de orange Amfora-vine, hvor især Rajnski Rizling og Traminac fortjener fremhævelse.

Gamle Starjak

Starjak kan oversættes til ‘den gamle mand’ eller ‘oldingen’ og er en gammel mark ved lokaliteten Bresnica. Den blev beplantet i 1932 af Zvonimirs mor Aleksa, kun fire år efter at hans far i 1928 var vendt hjem fra arbejde i Amerika (og allerede dengang lod familien sig bemærke for sine vine, se blot diplomerne nedenfor). Beplantningen var typisk for tiden, en blanding af sorter så forskellige som Žuti Plavec, Šipelj Bijeli, Štajerska Belina, Graševina, Kraljevina, Lipovina, Zeleni Silvanac, Veltlinac Crveni, Neuburger, Traminac og Muškat med flere. Syrerige, mineralske og til dels aromatiske druer, som til sammen har dannet grundlag for den daglige vin til det daglige brød; men som ingen i nyere tid havde tænkt kunne blive til noget særligt. Altså før drømmere som Tomac og Šember tog dem til sig og forsøgte at løfte dem til nye højder.

Sorterne er dels særegne for Plešivica som Žuti Plavec og Šipelj Bijeli, dels typiske for det kroatiske og slovenske indland som Štajerska Belina (i Slovenien bekendt som Ranfol) og Kraljevina; eller udbredt i Kroatien og videre omegn, det gamle østrigske kejserrige, såsom Graševina (velkendt som Welschriesling), Silvanac Zeleni (Silvaner), Veltlinac Crveni (Roter Veltliner) og Neuburger, en naturlig krydsning af de to sidstnævnte; og aromatiske sorter som Traminac (Traminer) og Muškat (Muscat) er fælleseje i det meste af det gamle Europa.

Mousserende vin på den traditionelle metode tager sin tid, og fremstillingen af en sådan vin fra amfora er særligt kompleks og langvarig. Amfora Brut Nature er baseret dels på Chardonnay, som giver frugtig fylde, og dels på det gamle field blend, som giver syre, mineralitet og aromatisk krydring. De vinificeres hver for sig, og først efter modning stikkes de sammen og gøres mousserende: Efter mosten er gæret seks måneder med skallerne, omstikkes vinen til store, gamle træfade og lagres i halvandet år. Derefter blandes og “trækkes den op” med gær og sukker og tappes på flasker, hvor den gærer og lagrer med gærresterne i et år eller to før degorgering à la volée, det nøjagtige tidspunkt afhængigt af årgangens beskaffenhed. Den toppes så op med samme vin og tilsættes ingen dosage, så det er ren vin og ren vintage.

Tomac Amfora Brut Nature 2019 er klar med en smuk kobberglød i glasset, sætter en fast skum og byder på fine, sprøde bobler og en opkvikkende syrlighed; som siden træder til side for moden frugt, mørk mineralitet og finmaskede tanniner. Fra frisk citrus til saftige ferskner og tørrede abrikoser, til kandiseret orangeskal, rugsurdej, ristede valnødder, saltkaramel, malt og kanel, underfundig kompleksitet og underjordisk dybde. Det minder om moden vintage Champagne, og det minder om klassisk orangevin fra Friuli eller Kakheti. Modsætninger mødes men går sammen op i en højere enhed. Nyd den som en gammel Krug; eller lad boblerne bruse af, og nyd den som et mildt glas Gravner. Giv den under alle omstændigheder god tid; og gerne i et større glas af Bourgogne-typen — Tomislav og Martina foretrækker selv at servere den i Mark Thomas Double Bend Red Expression.

Salig Zvonimir Tomac med det første kuld qvevri i Plešivica

Kong Tomislav og tronfølgen

Kroatiens første konge hed Tomislav og kronedes i 925; og her knapt 1100 år senere kan vi kåre Tomislav Tomac som den ukronede konge af kroatisk mousserende vin. Det virker oplagt efter hans sejrsgang med vine som Millenium og Diplomat og ikke mindst Amfora, den vel nok mest radikale fornyelse af genren, siden Dom Pérignon “opfandt” Champagne i 1697. Orangevinens adel tilhører han tillige, takket være Amfora, og stadig gør kun få andre ham følge i den vanskelige men potentielt vidunderlige hybrid mellem de to. Der findes mangt en orange pet nat, men méthode traditionelle skal man endnu spejde langt efter— sågar næsten helt til Champagne!

Tomac er husven hos sine biodynamiske fæller Anselme Selosse og hele hans slæng; og efter at have skænket sin vin og vakt deres interesse for amfora-vinificering, finder man i dag amforaer hos såvel Selosse som Larmandier-Bernier, Henri Giraud og Bertrand Gautherot. Især Gautherot gør på Vouette et Sorbée gerne Tomac kunsten efter med den fine Textures, en skindfermenteret Pinot Blanc fra en georgisk qvevri, han har erholdt netop ved kroatisk mellemkomst. Inspirationen fra Champagne til Plešivica virker altså også den anden vej rundt.

Marin Markežić fra Kabola i Istrien var hvad angår qvevri synkron first mover med Tomac, mens ligeledes istriske Giorgio Clai kom med i klubben få år senere; men modsat Kabola laver Clai nu med sin Pjenušac Brut Nature milde orangebobler smeltet sammen af Chardonnay og den lokale Malvazija Istarska. Så indtil videre synes Tomac at sidde sikkert på tronen inden for genren. Men hvordan med fremtidige projekter og vinhusets fjernere fremtid?

“Vi har altid lavet vine efter vore egne overbevisninger og derefter bevist, at der er et publikum til dem. Så vi ser fortrøstningsfuldt på fremtiden,” forsikrer Tomislav, og dertil tør man nok sige, at han er en mand, som tør gå mod moden: Han er mere en trendsetter end en dedicated follower of fashion. Derfor lader han det også være op til næste generation, om og hvordan de vil fortsætte familieforetagenet; men børnene bliver dog motiveret.

“Vores søn går på gymnasiet og bliver snart 18,” fortæller Tomislav. “Han hjælper til herhjemme og holder også af vin, så jeg forsøger at lære ham om markarbejde, markedsføring, salg og den slags. Vi forsøger at give ham fornemmelse for forretningen også. F.eks. havde vi ham med på RAW i København i sommer.”

Familien Tomac har alle varme følelser for Danmark og København og har da også kontakt med en dansk importør, så deres vine i en ikke så fjern fremtid måske kan være at finde på førende danske vinbarer og restauranter.

“RAW var en virkeligt god oplevelse. Det var vores tredje besøg i København, og vi kan næsten ikke vente med at komme forbi igen. Det er en herlig by, især om sommeren. Ikke for stor, med god energi og afslappede folk, alle cykler, og aftnerne varer længe… og overalt ser du folk sidde ude og spise og drikke naturvin. Noget af det første, som jeg lagde mærke til i gadebilledet, var en tom flaske Iago’s Wine, der stod oven på en skraldespand. Det er god stil,” griner Tomislav og slukker tørsten med et glas af sin røde Marany, som er hans seneste ‘satsning’, saftig Pinot Noir, som synes at være endnu en genre, som Plešivica kan udmærke sig med. Sikkert er det, at naturlig vin er familien Tomacs fremtid, og at de tænksomt tager ét skridt ad gangen for at være sikre på, at alt spiller som det skal.

“Vi har ikke travlt,” slår han stille og roligt fast; før han tilføjer, med noget, der ligner et fast mantra, “gode ting tager tid.”

Flaske: Amfora Brut Nature 2019
Vinhus: Tomac  
Oprindelse: Plešivica, Kroatien  
Druer: Chardonnay og gamle sorter  
Jordbund: Kalkmergel
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret på qvevri,
seks måneders skindkontakt  
Lagring: Store træfade, flaskelagring  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12,5%  
Forhandlere: f.eks. Miva
Pris: cirka 350,-  

8000 årgange

Der er grøde i georgisk vin. Vestlige vinmagere og vinsmagere og ikke mindst georgierne selv har i de seneste årtier genopdaget og genoptaget landets meget gamle og særdeles særegne vinøse arv. Vinkulturens vugge stod sandsynligvis i Georgien, og meget tyder på, at fortiden kan hjælpe georgierne med at finde fodfæste i en fremtid for landet, som længe har stået i Sovjets og Ruslands skygge — for ud af den træder hundredevis af unikke druesorter, talrige stolte traditioner og den nok væsentligste genremæssige tilføjelse til den vestlige vinverden i nyere tid, nemlig orangevinen.

Georgien mellem fortid og fremtid

“Den nye gamle verden” er blevet brugt som betegnelse for de central- og østeuropæiske vinlande, som længe lå utilgængelige bag jerntæppet, og hvis gamle vinkulturer længe led under kommunismens åg; men som nu så småt er kommet til sig selv igen og er ved at vågne til dåd. Ungarn er allerede kendt som klassisk vinland, og omkring årtusindeskiftet var der store forventninger til f.eks. Rumænien og Bulgarien; som dog i det store hele stadig lader vente på sig. I mellemtiden er de blevet overhalet indenom af et lille land som Slovenien; og så af et land endnu længere mod øst, som med sin historie og kultur burde have været selvskrevet på listen over stærke genkomster, hvis blot kendskabet havde været til det.

Georgien (på georgisk საქართველო, Sakartvelo) ligger i spændingsfeltet mellem øst og vest, mellem det antikke og det moderne, det velkendte og det ukendte. Georgien er beliggende på grænsen mellem Europa og Asien, i området der kaldes Kaukasien, et landområde mellem Det Sorte Hav i vest og Det Kaspiske Hav i øst, delt i to af den lange bjergkæde Kaukasus. Foruden Georgien tæller regionen lande som Armenien, Aserbajdsjan og dele af Rusland, f.eks. Tjetjenien og Dagestan.

Med et areal på cirka 43.100 km2 er Georgien godt 60% større end Danmark, mens befolkningen kun tæller knapt fire millioner mennesker, først og fremmest georgiere men også andre etniske grupper. Hovedstaden hedder Tbilisi og er samtidigt landets største by, hvor godt en tredjedel af landets befolkning bor. Sin beskedne størrelse og forholdsvist lille befolkning til trods rummer Georgien alligevel en enorm diversitet af mikroklimaer, landskaber og landbrugstraditioner— der dyrkes f.eks. korn, majs, ris, citrusfrugter og te— og for vinens vedkommende kan traditionen spores omkring 8.000 år tilbage.

Georgiens vinøse geografi: Landets vinområder og de vigtigste druer. Kilde: GWines

Mellem bjerge og have

Georgien er som vinland først og fremmest præget af de omkringliggende bjerge og vandmasser. De store Kaukasus-bjerge i nord skærmer landets vinmarker fra den kontinentale russiske kulde; mens De mindre Kaukasus-bjerge i syd modererer den tørre og varme luft sydfra. Fugtig luft fra Sortehavet i vest blokeres til dels af Likhi-bjergene, som deler Georgien i en vestlig og en østlig del. Den østlige del påvirkes til gengæld af varme vinde fra Det Kaspiske Hav og de kasakhiske stepper; og det er da også i den mindre regnvåde og mere solrige østlige del af landet, at størstedelen af landets historiske vinavl befinder sig. I dag deles landet op i 20 appellationer for vin, hvoraf de fleste forefindes i regionerne Imereti, Kartli og Kakheti, sidstnævnte med de vigtige subregioner Kvareli og Telavi; og det er netop i Kakheti, vi skal stifte bekendskab med Georgiens nok mest ikoniske bidrag til vinverden— vinfremstilling i nedgravede lerkrukker kendt som ქვევრი, kvevri eller qvevri, en praksis, som FN i 2013 satte på UNESCOs liste over immateriel verdenskulturarv.

Det anslås, at der engang har været måske mere end 1.000 georgiske druesorter; men mange af vinstokkene blev rykket op med rode under de arabiske erobringer i landet omkring år 750; og langt senere gjorde Sovjetstyret sit for at undertrykke landets enestående kulturarv ved at omlægge vinavlen til masseproduktion og satse på højtydende sorter. Efter Sovjetunionens sammenbrud og Georgiens genvundne selvstændighed i 1991 fulgte en periode, hvor moderne, internationale druesorter gjorde deres indtog. Men siden er interessen for at bevare og fokusere på egne sorter genvundet, og summa summarum er, at der i dag er identificeret i hvert fald 525 overlevende indfødte sorter, hvoraf omkring de 50 er i egentlig kommerciel produktion. Den vigtigste røde sort er Saperavi og den vigtigste hvide Rkatsiteli — og dertil kommer vigtige sorter som de røde Aleksandrouli, Chkhaveri, Dzelshavi, Mujuretuli, Ojaleshi, Otskhanuri, Shavkapito, Takveri og Usakhelouri, og de hvide Aladasturi, Chinuri, Khikhvi, Kisi, Krakhuna, Mtsvane, Tsolikouri og Tsitska.

Vinens vugge

Ifølge en myte fik georgierne deres land i hænde, da Vor Herre i hine tider fordelte Jorden mellem alverdens folkeslag; og under den himmelske seance sang, dansede, spiste og drak de glade georgiere så meget, at de dagen derpå vågnede op til en verden, hvor samtlige lande allerede var fordelt, og de stod tomhændede og slukørede tilbage. Men da Gud så deres livsglæde og godmodighed, forbarmedes han og gav dem i stedet det lille stykke land, han ellers havde udset til sig selv: Paradis på jord, Georgien. Samtidigt gav han dem vinens gave, som siden har været så tæt forbundet med kristendommen og dens ritualer.

Mere faktuelt kan de fleste af de ældste arkæologiske fund, som med sikkerhed bevidner vinavl og vinfremstilling, lokaliseres i nutidens Georgien og omegn. Det er f.eks. fund af lerkrukker med rester af druekerner og deslige. Genetisk profilering af indfødte georgiske druesorter har ligeledes bevidnet deres særskilte identitet og lange aner. Væsentligt nok menes de indoeuropæiske sprogs navne for vin desuden at have en fælles rod i det georgiske ord for vin, ღვინო, ghvino. Det georgiske skriftsprog har sit eget unikke alfabet, hvis snurrede og krogede bogstaver af nogen siges at stamme fra vinrankens slyngtråde og deres vilde krummelurer. En fin fortællinger er det i hvert fald, og dem er georgierne gode til.

Det ortodokse Alaverdi kloster i Kakheti står vagt om de gamle traditioner — især mod udefrakommende forstyrrelser som moderne teknologier og internationale druesorter

Den georgiske vinkultur er altså ældgammel og dermed også dybt rodfæstet i den georgiske folkesjæl. Landet ganske enkelt emmer af vin og er tæskfyldt med traditioner, hvor vin enten indgår som den mest naturlige ledsager eller simpelthen indtager scenen som hovedrolleindehaver. Således er et fast ritual festmåltidet supra, hvor mad, vin og sang smelter sammen, forestået af en ceremoniel toastmaster, tamada, og med hyppig brug af den traditionelle skål, “Gaumarjos!”, bogstaveligt talt ‘for vor sejr!’. På bordet vil findes en buffet af retter fra landets ligeledes righoldige kulinariske arv og oftest rigelige mængder vin. Ofte overraskende saftige og af og til sødmefulde rødvine; og ofte de tørre og overraskende tanninholdige vine, vi i vesten for nyligt har lært at kalde ‘orangevine’, men som sædvanligvis kaldes ‘ravvine’ på georgisk, ქარვისფერი ღვინო, ‘hvidvine’ fremstillet med lang skindkontakt; men som gennem århundreder, årtusinder har været en del af den georgiske vintradition.

Det skal ikke forstås sådan, at Georgien har en identificerbar og kontinuerlig vintradition fra oldtiden og frem til vore dage, eller at landets vinkultur har nogen enhedsmæssig beskaffenhed. Georgien har gennem hele sin historie været et ombejlet og bekriget område— persere, grækere, romere, arabere, mongoler, tyrkere og senest russere har alle gjort indtog i og sat deres præg på landet gennem tiderne. Det til trods er dele af dets årtusinder lange vintradition overlevet i en nogenlunde uspoleret form, og det giver os ikke blot et indblik i en fjern fortid. Det åbner også for nye og anderledes vinoplevelser. Der er rigeligt med rustikke vine— på godt og ondt— men de fleste besidder både autenticitet og usædvanlig kompleksitet, og de bedste kan berede store vinoplevelser. Men man må være klar på at lade sig udfordre!

En gammeldags georgisk marani med de karakteristiske qvevri gravet ned i gulvet

Georgiens største claim to fame og vigtigste aktie i fremtiden er uden tvivl dets skatkammer af gamle, indfødte druesorter; samt dets overleverede kulturarv med unikke fremstillingsmetoder og vinstile. En arv, som for få årtier siden var snublende nær at gå tabt; og som kun er overlevet takket være traditionsbevidste klostre, genstridige bønder og ikke mindst en håndsrækning fra en håndfuld visionære fremmede, som lod sig fascinere af landets oprindelige vinkultur og hjalp med at genoplive den.

Vise mænd fra Vesterland

John Wurdeman er en amerikansk maler, der for alvor lod sig fascinere af georgisk kultur under rejser til landet i 1990’erne. Siden flyttede han dertil og arbejdede med maleri og indsamling af folkesange. Den interesse fik den lokale vinbonde Gela Patalishvili til at “tvinge ham” til også at hjælpe med at redde den dengang uddøende georgiske vinarv med vinifikation på qvevrier. Modvilligt lod Wurdeman sig ad åre overbevise, og i 2007 fødtes i Sighnaghi endelig hans vinhus Pheasant’s Tears, ‘fasantårer’, navngivet efter et folkesagn om, at landets bedste vine er gode nok til at få selv fasaner til at græde! Og Wurdeman har om nogen gjort sit for at skabe opmærksomhed om og sikre landets vinøse kulturarv og udbrede kendskabet til den internationalt. Ikke mindst takket være investeringer, import og markedsføring fra skandinavisk side, her kan vi hejse flaget for danske Sune Rosforth og følge. Vil man smage fasantårer, er deres Mtsvane og Kisi gode steder at starte.

Af lokalpatriotisk interesse bør også nævnes en anden tilflytter, den danske eventyrer og erhvervsmand Olaf Malver, som sammen med sin georgiske hustru Eka og nogle af landets førende vinmagere har skabt vinhuset Danieli Winery ved landsbyen Argokhy i Kakheti; og siden 2012 har de kastet sig over de lokale druesorter med vinificering på både moderne og mere gammeldags façon. Danieli byder bl.a. på ganske glimrende Saperavi for både begyndere og lettere øvede, prøv f.eks. deres Budeshuri eller Napareuli.

Vestlige ganer blev måske vakt gennem sådanne mellemkomster, men selvfølgelig var der allerede stærke kræfter i gang i det georgiske. Trofaste vinbønder med stærke viljer har trukket Georgien op nedefra, særlig nævnelse skyldes (i alfabetisk rækkefølge) folk som Nikoloz Antadze, Kakha Bereshvili, Iago Bitarishvili, Ramaz Nikoladze og ikke mindst det afdøde ikon Soliko Tsaishvili. Takket være dem er der stadig liv og nu fornyet liv i traditonen.

Vinens livmoder

Den traditionelle georgiske tilgang til vinfremstilling er nærmest poetisk eller mytologisk af natur. Vinen gæres, som regel af hele druer med både skind og kerner, ofte endda som hele klaser, i moder naturs skød, vinens livmoder, qvevrien. En qvevri (mere korrekt transkriberet som kvevri, men stavemåden med q har nu vundet internationalt indpas) er det traditionelle ægge- eller dråbeformede lerkar, man har fremstillet og opbevaret vin i, gravet ned i jorden i eller uden for vinkælderen, på georgisk მარანი, marani.

Fremstillingen af qvevrier er et hæderkronet håndværk, som i dag kun beherskes af en aftagende skare, og råmaterialet er typisk fint flodler. Den færdigtformede qvevri brændes, og traditionelt beklæder man siden indersiden med bivoks. Denne foring kan holde gennem adskillige mange år, hvis qvevrien rengøres og behandles korrekt ved brug af traditionelle redskaber og metoder.

Mens moderne vinifikation og modning mestendels foregår på ståltanke og i træfade, er amforaer og qvevrier alternative beholdere med andre egenskaber og fordele. Qvevriens koniske form sikrer en konstant cirkulær bevægelse under gæringen, en slags indbygget bâttonage, som giver god kontakt mellem most, skaldele og gærrester. Nedgravning i jorden sikrer en konstant temperatur, typisk mellem 10 og 12 grader, samt en kun meget langsom indtrængning af ilt, som giver en let mikrooxidering. Det sikrer alt sammen stabilitet— og så var vinen i gamle dage også behændigt begravet under jorden og dermed til dels sikret mod invaderende styrker.

Marani med redskaber til brug undervejs i vinens vej fra jord til bord

Siden har vinmagere som Josko Gravner, Paolo Vodopivec, Tomislav Tomac, Thierry Puzelat og Bertrand Gautherot taget qvevrien til sig på vestligere længdegradder og gjort deres for yderligere at udbrede kendskabet til og værdsættelsen af den særlige tradition uden for Georgien.

Orangevinen er nok det mest karakteristiske af Georgiens bidrag til den moderne vinkultur. I duft og smag finder man ofte noter af tørrede frugter, f.eks. tørret abrikos og rosiner, og af citrusskal, f.eks. pomerans og bergamotte. Anslag af nødder, krydderier og røg er heller ikke ualmindelige. Strukturen kan vække mindelser om sort the, og der er ofte en del bitternoter. Man kan sige, det er en slags hvidvin, der opfører sig som rødvin; og det giver især mening til det georgiske køkkens udbredte brug af valnødder, granatæbler, auberginer, tomater, oliven og urter. En anden god grund til at smage sig nærmere ind på det fascinerende og mangefacetterede Georgien.

Danmark er som sædvanligt med på noderne og står som importørland forrest i køen hos en række af de bedste vinproducenter. Gå på udkig hos Rosforth & Rosforth og de oplagt navngivne Georgisk Vin og Georgien Vin. Kig eventuelt også forbi hos Korsholm Vin eller Otto Suenson, som også har en ting eller to. For hvis du ikke har fordybet dig i georgisk vin før, er det på høje tide.

Skal du føres direkte i løvens hule og til hestens mund og samtidigt i den syvende himmel, så bliver det ikke meget mere arketypisk georgisk end Rkatsiteli Tsarapi fra Soliko Tsaishvilis vinhus Our Wine. Det er essensen af Georgien på glas: En spændstig mundfuld kvædete, tørrede abrikoser, valnødder, vildblomsthonning og røgelse. Struktur og tekstur frem for alt, med fine men almægtige tanniner, der langsomt men sikkert hænger mundhulen til tørre! I eftersmagen umami og lette tawny-noter samt spor af en svunden tid…

Til dig, der tørster efter mere viden og flere fortællinger: Der er rundt omkring skrevet mangt og meget om Georgien og dets vinkultur. De bedste samlede fremstillinger er efter min mening begået af to begavede amerikanerinder med internationalt udsyn: Carla Capalbos Tasting Georgia, A Food and Wine Journey in the Caucasus (Interlink Books, 2017) samt Alice Feirings For the Love of Wine, My Odyssey through the World’s Most Ancient Wine Culture (Potomac Books, 2016).

Lille land, hvad nu?

Til sidst dog en dråbe malurt i bægeret: De i udlandet så hypede qvevri-vine udgør under 10% af den samlede produktion; og selv i Georgien er der plantet masser af Cabernet Sauvignon og Chardonnay. Vestlige planteskoler, biotekselskaber og vinkonsulenter har haft travlt med at få en fod ind på det ‘gryende vinmarked’. Så selvom landets unikke kulturarv for tiden er reddet, så er landets videre fremtid, og ikke mindst den kommercielle vinbranches, endnu usikker.

Hvad værre er, den generelle politiske situation er anspændt, og fortidens spøgelser hjemsøger georgierne, hvis historiske landsmænd som bekendt også tæller en tvivlsom karakter som Josef Stalin. Før Rusland invaderede Ukraine, hvad enten vi sætter datoen til 2022 eller 2014, invaderede det Georgien i 2008; og russiske tropper besætter dags dato stadig godt 20% af landet. Det drejer sig om de to nordlige regioner Sydossetien og Abkhasien, hvor pro-russiske kræfter har erklæret områderne som selvstændige republikker, og Moder Rusland er ‘kommet til undsætning’. I dag er det svært ikke at se det som et uskønt forspil til Putins invasion af Ukraine.

Det har selvfølgelig rusket op i anti-russiske følelser og holdninger bredt i den georgiske befolkning og haft en overordnet negativt indflydelse på landets økonomiske situation. Dertil har det også (som i Ukraine) styrket nationalfølelsen og de pro-vestlige kræfter, som ønsker Georgien som medlem af NATO og EU. Mange tager forskud på glæderne, man kan for eksempel allerede se EU-flag vejre i Tbilisi. Alt er dog ikke sort-hvidt. Nok søger Georgien medlemsskab af EU, men udviklingen halter, og samtidigt er der stadig pro-russiske kræfter i såvel regeringen som den offentlige administration; og mange georgiere fortsætter med at byde russiske virksomheder og investorer velkommen. Billedet er broget, og man forstår nemt årsagerne til splittelsen, landets komplekse historie taget i betragtning. Men hvordan slutspillet kan se ud, er endnu svært at ane. Vi almindelige dødelige kan kun krydse fingre og støtte de gode kræfter, hvor mulighederne byder sig. En ganske vist lille håndsrækning kunne være købet af en god flaske autentisk georgisk vin samt en skål for endnu tusinder af årgange. გაუმარჯოს!

Flaske: Rkatsiteli Tsarapi 2019
Vinhus: Our Wine  
Oprindelse: Kakheti, Georgien  
Drue: Rkatsiteli  
Jordbund: Kalkholdig ler
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret,
seks måneders skindkontakt  
Lagring: Qvevri  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13%  
Importør: Rosforth & Rosforth  
Pris: 204,- 

Artiklen er en uforkortet udgave af den generelle introduktion til georgisk vin, jeg under samme titel publicerede i DinVinGuide #39 i august 2023. Fotos er venligst stillet til rådighed af Valeria Tenison, Katerina Russu, Wines of Georgia, Ministry of Culture and Monument Protection of Georgia samt omtalte vinhuse