Den lille vingård på bakken

Istrien. Udsigten er god. Underligt ville andet også være, når stedet hedder Stancija Collis. Collis betyder som bekendt bakke på latin, og stancija er istrisk kroatisk dialekt for et lille vinmarkshus, og netop et sådant ligger i bakkerne lidt sydøst for den smukke gamle havneby Rovinj, med udsigt ud over Adriaterhavet og på en god dag også Brijuni-øerne. Huset tilhører familien Mastilović og er på mange måder et mønstereksempel på en moderne og traditionel istrisk vingård.

Vue mod centrum af den smukke gamle havneby Rovinj på Istriens sydvestkyst

Historien om det lille vinbrug tager sin begyndelse i 1988 i det daværende Jugoslavien. Det unge ægtepar Carmen og Mirko Mastilović havde forelsket sig i selve stedet, som dengang var en lille stykke uberørt natur mellem landbrugsland i indlandet bag Rovinj og nær Bale; og foruden at opføre den ejendom, de skulle bo i, plantede parret desuden en lille olivenlund og en vinmark, mest for egen fornøjelses skyld. Det var tilbage i kooperativernes tid, og før istrisk olivenolie og vin i nyere tid havde gjort sig bemærket som andet end jævne næringsmidler.

Dengang havde de nok næppe forestillet sig, at deres søn Juraj en skønne dag ville forelske sig i vinavl, og at familiegården skulle udvikle sig til en egentlig oliven- og vingård. Istrien gik rimeligt uberørt gennem Jugoslaviens sammenbrud og kom godt fra start i det selvstændige Kroatien med at genrejse vinbrug og olivenproduktion på private hænder, og kort efter årtusindeskiftet tog den kvalitative revolution for alvor fart. Juraj er uddannet i vitikultur og ønologi fra det agronomiske fakultet i Poreč og har indhentet praktiske erfaringer fra vingårde både lokalt og i udlandet (hos Ivica Matošević, Zvonko Bogdan og Indevin); og det har hele tiden været hans drøm at forvandle familiens beskedne privatproduktion til et professionelt foretagende med olier og vine af høj kvalitet. Han fik sin eksamen i 2015, og samme år gennemførte han den første selvstændige høst på hjemmebanen. Den oprindelige vinmark er siden vokset sig større og har i mellemtiden fået selskab af flere. Stancija Collis’ samlede areal er på 10 hektarer, hvoraf de 3 er vinmarker, og resten lægger grund til godt 1.500 oliventræer. Rundt om græsser kvæg, geder og æsler, som alle på traditionel vis indgår i driften.

Noget i gære

Jorden under fødderne er støvet og stenet, og langs den istriske vestkyst har et vist jernindhold farvet den rødlig; men som overalt i Istrien er grundfjeldet kalksten. “Istrien har en tæt kalksten af høj kvalitet,” forklarer Juraj, “Venedig er mere eller mindre bygget af istrisk kalksten.” Med de ord har han også etableret forbindelsen vestover og til Republikken Venedig, som Istrien gennem århundreder var tilknyttet. Det forklarer også det stærkt italienske islæt som lokalkolorit på dette fine hjørne af Kroatien. Kulturudvekslingen har desuden skabt en særlig dynamik i området, som sikkert også har været befordrende for udviklingen af vinregionen.

Juraj har en hjemmefødts sans for stedet, og han ønsker at bevare dets liv og stemning og give det videre i sine vine. Så rent og så levende, som det er ham muligt, for Juraj er optaget af oprindelse og oprindelighed i sit produkt, og derfor dyrker han også økologisk og benytter sig af udvalgte greb fra biodynamikken. Interessen for økologi og biodynamik er gået hånd i hånd med hans mere konventionelle og tekniske studier i Poreč; og de kommer til forenet udtryk i hans vinmageri, som er såvel simpelt som præcist, naturnært men nøje afstemt.

“Jeg gør brug af indfødt gær,” bedyrer han, “men jeg spontangærer ikke. Gæren er ikke vild men selekteret fra lokale Malvazija-druer, så vi med sikkerhed får den helt rigtige smag.” Der er altså tale om en gærkultur udvalgt og opformeret af det lokale selskab Razvojna agencija Brtonigla i samarbejde med et italiensk laboratorium, Ever Italiana Biotecnologie. Idéen var at indfange og udbrede det mikroskopiske livs bidrag til terroir-udtrykket i tillæg til de indfødte sorter, som med mangfoldige gærkulturer kan tvinges i alle mulige retninger. “Mange moderne Malvazijaer er meget aromatiske,” konstaterer Juraj, “flere har ligefrem karakter som Muškat eller Sauvignon, og det stammer helt sikkert fra fremmed, selekteret gær. Jeg går ind for spontangæring, men jeg er også tilhænger af sikkerhed og udtryksfuldhed; men jeg vil ikke bare overtage andres udtryk på den bekostning. Jeg vil ikke kopiere nogen. Det her er Istrien; og sådan her får vi den rigtige smag af Malvazija!”

Levende land

Den helt rigtige flora og fauna kommer også til sin ret i det blandede landbrug. Lokalt Boškarin kvæg, den særligt istriske kvægrace, som længe var på randen af uddøen, græsser i lundene og på egnene rundt om gården. Det samme gør geder og æsler, som far Mirko i sin tid købte for at holde den naturlige vegetation i skak, og som Jurajs søster i dag tager sig af. Hver især bidrager de til biodiversiteten på gården, og desuden giver de alle gode bidrag til bordets glæder.

Det er ikke kun dyreholdet, der gør den lille gård til noget særligt traditionelt, autentisk og levende. Selvom det er stenet og forholdsvist næringsfattig jordbund, ser man alligevel en livlig flora i vinmarkerne. Det skyldes selvfølgelig fravalget af herbicider men samtidigt en aktiv indsats for at sikre et godt, grønt bunddække, befolket med et væld af lokale og livgivende planter. Der er blandt andet tale om diverse planter fra ærtefamilien, som er med til at fiksere kvælstof i jorden; samt især honningurt, Phacelia tanacetifolia, som også binder kvælstof men derudover tiltrækker masser af bestøvende insekter samt afskrækker visse skadedyr. Planten kan vokse sig ret høj, men når man slår og komposterer den, giver den ligeledes godt med organisk materiale tilbage til jorden. Sidst men ikke mindst smykker den og de andre blomster de i forvejen kønne marker. “Vi elsker at arbejde her”, siger Juraj stolt, “og synet af det grønne liv gør det kun lettere.” Druerne høstet ved håndkraft og kommer ikke langt væk fra stokkene, familiens gamle garage gør det nemlig ud for vinkælder.

Æselmælk og orangevin

Besøger man familien Mastilović på den gæstfrie gård på Sarižol 11, kan man til fornuftige priser købe sig ikke kun til vinsmagning men også et grundigt indblik i det lokale køkkens traditionelle glæder. Hjemmelavet æselmælk, gedefriskost, æselost og æselpølse samt lufttørret oksekød; alt sammen flankeret af godt, gammeldags surdejsbrød og strømme af god olivenolie. Familiens oliventræer dyrkes selvfølgelig også økologisk, og olien gøres på sorten Bjelica, Buža, Leccino, Pendolino og Rossignola. Presningen overlader de til eksperterne på Chiavalon.

“Æselmælk er sundt”, slår Juraj fast, “på grund af sin særlige sammensætning af næringsstoffer, og så smager den også rigtigt godt.” Foruden salg af frisk æselmælk og forældling til ost får familien også glæde af kødet fra dyrene— ikke at forglemme deres møg, som de benytter i deres kompost.

Hvad angår druerne, dyrker de først og fremmest Malvazija, Istriens paradesort, men samtidigt en smule af den anden lokale specialitet, den røde Teran, samt en smule Merlot og Cabernet Sauvignon. Sidstnævnte forener kræfter i det ‘super-istriske’ Bordeaux-blend Trinitas, men et kvantum af deres Teran forvandles også til en forfriskende og ganske seriøs rosé. Ellers er Malvazija midtpunktet, dels i en forårsduftende og ungdommeligt frisk Malvazija, dels i længere modnet og lagret Malvazija, herunder en macereret version ved navn Vita.

Den årlige produktion ligger i overkanten af 15.000 flasker. Nationalt kommer vinene på markedet under navnene Stancija Collis og Stancija Rubin, internationalt er de brandet som One Hill Winery; men størstedelen af produktionen sælges til lokale restauratører og dørsalg på vingården. Som Juraj så kækt skæmter: “Det vil sige, at jeg drikker halvdelen selv!”

Den friske Malvasia 2022 er gæret og modnet på ståltank og har en ganske mild duft af hvide forårsblomster og pollen. I munden er den saftig, stoflig og ganske blid og blød, med syrlig lime og sødmefuld hvid stenfrugt og en let salt mineralitet. Meget god balance og længde. Rosé 2022 er smukt rosafarvet med et let orange skær, med en mild skovbærduft og let lakridsnote. Kølig gæring med kun én times maceration har givet en sursød saft med skovbær, kirsebær og et stille men sikkert greb af fine tanniner, hints af tørrede tranebær og lakrids.

Vita 2020 er en smukt macereret Malvazija i fuldt flor men uden forstyrrelser fra vildfaren gæring; og ganske forfriskende og forholdsvist let trods sine 15 procent alkohol. Tre ugers maceration og et års modning på barriques af henholdvist istrisk akacie og slavonsk eg. Det er vin med livligt og lokalt udtryk, masser af hvide blomster og pollen i duften, bivoks og marcipan i dybden. I munden er den fuld af ferskner og abrikoser, friske såvel som tørrede, og tæt af gule æbler, akaciehonning, kandiseret orangeskal og harpiks. Stilfærdigt læskende, lækker tekstur, oolong-agtige tanniner og lang eftersmag. Smagen af forårs- og sommersolen over Istrien. Det gyldne håndaftryk er Jurajs datters, og hun bærer også navnet Vita.

Et område tegnes ofte af sine store eller skelsættende vinhuse, men ofte kendes det mindst lige så godt eller endda meget bedre gennem sine mindre og måske mere traditionelle eller innovative vinhuse. Stancija Collis er bestemt et besøg og en smagning værd.

Flaske: Vita 2020  
Vinhus: Stancija Collis  
Oprindelse: Istrien, Kroatien
Jordbund: Kalksten, crvenica  
Drue: Malvazija Istarska  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Gæret på ståltanke  
Lagring: Små træfade, akacie og eg  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 15%  
Pris: cirka 300,-  

Prins PIWI

“I landet Klynk bor piverterne, nogle små hængemuleagtige væsener, der altid er bedrøvede og utilfredse. Skønt landet er et slaraffenland, kan de eksportere deres tårer. Landets tronfølger, prins Piwi, har fået fat i nogle ugeblade fra Menneskenes Land og læser en masse om Lykken. Han beslutter selv at rejse til Menneskenes Land og hente Lykken. Imidlertid har de mennesker, han træffer, ret forskellige opfattelser af, hvad Lykken egentlig er for noget. Der er endvidere en række smarte forretningsfolk, som vil udnytte prins Piwi kommercielt, og snart kommer gangstere og hemmelige agenter også til.”

Således opsummeres handlingen i salig Flemming Qvist Møllers fantasifulde eventyrfilm og samfundssatire Prins Piwi fra 1974; men her i 2025 går titlen som Prins Piwi til en anderledes positiv og stærkt lysende stjerne i vinens verden. Der er ingen hængemule at spore hos Thomas Niedermayr fra Hof Gandberg i Sydtyrol. Han har heller ingen grund til sure miner, for han har succes med sin families vingård, som er stærkt dedikeret til økologisk vinavl og traditionelt håndværk, med spontan gæring som selvfølge og fravær af filtrering og afholdenhed med sulfitter som naturlig tilbøjelighed. Det usædvanlige er, at familien i dag udelukkende satser på såkaldte PiWi-sorter— pilzwiderstandsfähige Rebsorten— nye sorter med resistensegenskaber, som gør dem dyrkelige og duelige uden nogen form for sprøjtegifte, end ikke med de i økologien ellers anvendelige stoffer svovl og kobber.

Det er noget af en omkalfatring i et ganske traditionsbundet vinlandskab, hvor lokale stoltheder som Traminer, Riesling og Vernatsch står stærkt og kun tøvende har fået selskab af nyere krydsninger som Müller-Thurgau, Kerner og Manzoni. Det bjergrige område er gammelt østrigsk land men har de sidste 100 år hørt til Italien; og af diverse historiske årsager er det stadig præget af små gårde og store kooperativer, men samtidigt arnested for en visionær skare af øko- og bio-bønder— Alois Lageder, Michael Goëss-Enzenberg (Manincor), Christian Kerschbaumer (Garlider) og Martin Gojer (Pranzegg) for blot at nævne nogle få andre.

Bio- og piwi-pionerer

Piwier er hybridsorter (interspecifikke krydsninger) af forskellige slægter af vinstokke, typisk den europæiske Vitis vinifera med amerikanske Vitis labrusca eller rupestris (normalt for at opnå svamperesistens) eller asiatiske Vitis amurensis (normalt for frosthårdhed). Første generation var mestendels direkte hybrider, mens mange i de senere generationer er flerfoldige krydsninger af forskellige piwier og traditionelle sorter. Nogle har derfor først og fremmest vinifera-DNA men med de relevante resistens-gener fra de vilde amerikanske og asiatiske vinstokke.

Kvalitetsbevidste vinbønder har været langsomme til at tage piwi-sorterne til sig. Familien Ploder fra Rosenberg i østrigske Vulkanland Steiermark har længe været noget nær kejserlige leverandører af spændende og skelsættende vine på sorter som Bronner, Muscaris og Souvignier Gris. Men de må nok se sig overgået af den åndsbeslægtede familie Niedermayr på Hof Gandberg ved Eppan-Berg an der Weinstraße, Südtirol a.k.a. Alto Adige i Italiens alpine nord.

Familien Niedermayr har dyrket vin og frugt gennem adskillige generationer. Familiegården ligger ved tinden Gandberg over Etsch-dalen. Vinmarkerne dækker mere end fem hektarer i 500-550 meters højde, moræneland med overvejende dyb dolomit, kalkstensgrus og til dels gnejs og glimmerskifer. Smukt, stejlt og særdeles grønt bjergland. Allerede først i 1980’erne begyndte Niedermayrs forældre at beskæftige sig med mindre industrielle og mere naturnære dyrkningsmetoder, længe før Klimaschutz, Umweltschutz og Bodenschutz blev velkendte begreber i den almene offentlighed. “Sunde ting kan kun vokse i sunde omgivelser” er far Rudolfs valgsprog, og han anses med rette for at være en af økologisk vinbrugs pionerer i det norditalienske, og han var ligeledes en af de første til at omfavne de nye og mere bæredygtigt dyrkelige sorter, som dengang begyndte at dukke op. Vinhuset sluttede sig til Bioland i 1991, og i årene efter plantede de forsøgsvist deres første piwi-sorter; fordi de efter deres mening var de mest oplagte ud fra en økologisk tankegang. Kan man sprøjte mindre med svovl og kobbersulfat, må det være bedre; sundere, mere naturnært og mere terroirtro.

Den arv har sønnen Thomas valgt at videreføre og perfektionere. Han satte sig i førersædet 2010-2012 efter mange års samarbejde med sin far. Ad åre har de afprøvet en række piwi-sorter og nøje undersøgt hvilke, der passede bedst i deres område og egnede sig til netop deres vinstil. “I begyndelsen var der selvfølgelig ikke så megen viden, det er noget, vi har måttet oparbejde undervejs,” fortæller Thomas, der i dag må regnes som en af de mest erfarne praktikere på området piwi til kvalitetsvin. Samtidigt søger han nu den største renhed og naturlighed i sine vine, et mål han forfølger i samarbejde med sammenslutningen VinNatur. “Enhver, der specialiserer sig i naturvin, må følge vinen gennem hele dens rejse. Det er den eneste måde, man kan holde fokus på den endelige vin, gennem hvert skridt i processen. Det er den eneste måde, man kan blive ét med vinens natur og garantere absolut renhed. Naturen er trods alt den højeste form for kvalitet,” bedyrer han. I sine vine fremviser Thomas da også den lethed, friskhed og kølige fokus, som familien og området er kendt og skattet for. Bare ikke længere med klassiske sorter, kun nogle særligt afholdte gamle stokke Weissburgunder har fået lov at blive. Som den eneste sort skal den nemlig kun sprøjtes med svovl eller kobbersulfat en håndfuld gange gennem en sæson. Det er fortsat en afvejning, om det kan forsvares, når nu de nye sorter kan nøjes med en enkelt eller to— og flere af dem slet ikke har haft brug for nogen gennem adskillige år eller årtier.

Diversitet og dynamik

Hof Gandberg er i dag en blandet landhandel i udtrykkets bogtaveligste forstand, med blomster-, frugt- og grøntsagsdyrkning, eget dyrehold og selvfølgelig vinavl med en mangfoldighed af druesorter. De hvide Solaris, Bronner, Souvignier Gris og Muscaris, de røde Cabernet Cantor og Cabernet Cortis, samt en masse eksperimenter, work in progress. Thomas sørger for at holde biodiversiteten og det levende stofskifte i jorden ved lige ved årligt at sprede frø fra en række forskellige gavnlige sorter til at styrke det grønne dække— lucerne, kløver, katost, honningurt, diverse bælgfrugter og solsikker. Sidstnævnte strækker sig nogle gange højere mod himlen end vinstokkene selv.

Bronner bedårer med en eksotisk duft af banan og fersken og en citrusfrisk smag, tæt pakket med tropisk frugt og søde krydderier. Den er som Solaris en af Norbert Beckers krydsninger fra Freiburg, af Merzling og GM 6494 og bærer derfra resistentsgener fra Vitis amurensis, rupestris og lincecumii. Niedermayer lader den macerere nogle dage før et nænsomt pres, hvorefter den gærer og modner på et miks af ståltanke og træfade sammen med gæren. Souvignier Gris er en anden særdeles udtryksfuld og ret raffineret sort, som hos Niedermayer folder sig ud med friskhed og mineralsk finesse, fuld af kølig stenfrugt, nyslået eng og friske krydderurter. I den orange udgave Abendrot får de følge af tørrede frugter og en behagelig mandelbitterhed. Den er endnu en af Beckers bedrifter, angiveligt mellem Cabernet Sauvignon og Bronner; men nyere analyser har afsløret, at der i virkeligheden var tale om franske Seyval Blanc som mor og tyske Zähringer som far; sidstnævnte en krydsning af Riesling og Traminer fra 1939; og den første en hybrid fra 1919 mellem Vitis vinifera og amerikanske Vitis rupestris og Vitis lincecumi. Endelig giver sorter som Muscaris og Solaris det fulde flor af forårs- og sommerblomster, så ingen skal savne Sauvignon eller den Gewürztraminer, Sydtyrol er så kendt for. I fine og alt andet end vulgært parfumerede udgaver. Balance, syre og mineralitet forbliver klassiske dyder, selv med nymodens druesorter.

Alpelandet er stadig køligt klima, men området ligger som alle andre steder under for klimaforandringer, og den globale opvarmning har en højere virkning i højderne. En global temperaturstigning på 1,5 grader beløber sig her gennemsnitligt til hele 3 grader; og det ændrer ikke kun vinenes udtryk, det vil også øge luftfugtigheden og øge sygdomstrykket.

Så udvikling og udskiftning er en nødvendig del af forberedelserne på fremtiden. Det arbejder familien Niedermayr selvfølgelig aktivt videre med. Siden 2005 har især Niedermayr den ældre brugt en betragtelig del af sin tid på selv at frembringe nye piwier. Rudolf Niedermayr: “Det er et tålmodighedsarbejde. Allerede inden vinstokkens små blomster åbner sig, skal støvdragerne fjernes med en pincet; idet vinstokke altovervejende er selvbestøvende. Så snart frugtknuden er moden, bliver den så bestøvet med pollen fra en udvalgt plante. Det frembringer frugt, hvor hver kerne har sin egen individuelle genetiske sammensætning. Derefter skal hver kerne sås, have lov til at spire og vokse, den skal passes og plejes. Så viser det sig snart, om det har den ønskede svamperesistens; men det tager derimod lang tid og megen tålmodighed at vurdere druekvaliteten og dermed egnetheden til at lave vin. Tidligst efter fem-seks år ved vi, om resultatet er lovende; men under alle omstændigheder er spændingen stor, for der er skabt en ny sort!”

Solstrålehistorien Solaris

Solaris blev krydset af Norbert Becker i Freiburg i Tyskland i 1975 og fik sortsbeskyttelse under det navn i det tyske i 2001. Den vandt hurtigt en vis udbredelse i Tyskland, hvor den dog i dag er i tilbagegang. Til gengæld er den blevet en af de mest plantede sorter i Skandinavien, Benelux og resten af Nordeuropa, såvel som en vigtig gæst i eksempelvis Sydtyrol. Modersorten er Merzling, en krydsning af den interspecifikke Seyval Blanc (Seyve-Villard 5276) og Freiburg 379-52 (Riesling x Pinot Gris) — og faderen er GM 6493, en krydsning af den russiske interspecifikke Sevenyi og den franske Muscat Ottonel. Solaris arver således rupestris-gener gennem Seyval og amurensis-gener gennem Severnyi men er selv formelt klassificeret som en vinifera-sort. Dens navn er latin med henvisning til solen som symbol på liv, vækst og styrke. Den akkumulerer nemt en del sukker, modner ret tidligt og er især resistent over for dunet meldug (peronospora). Desuden er den ret vinterhårdfør. De egenskaber, samt dens ret ligefremme og let genkendelige karakter, har gjort den til noget nær den danske nationalsort. Herhjemme kender vi den for en typisk ret let, sprød, forfriskende og frugtig vin med noter af hyldeblomst, lime, grønne æbler og stikkelsbær, nogle gange græs, nælder og urter, ikke ulig en stålsat Sauvignon Blanc fra køligt klima; men den kan vinde videre nuancer og dybde med f.eks. senere høst, skindkontakt og/eller modning på gæren og fadlagring. I den forbindelse er det spændende at smage den fra et langt sydligere men meget højtliggende terroir, der er helt anderledes end det danske. Niedemayr leverer en friskfrugtig af slagsen med fint urtede nuancer, med stikkelsbær, vingårdsfersken og milde krydderurter; men livstykket kommer fra husets ældste stokke, plantet på Mitterberg tilbage i 1999, som får en særligt kærlig behandling.

S.ALT 99 er frugten af satsningen fra 1999, dengang var det Italiens første Solaris-stokke. I 2018 var tiden så endeligt inde: Thomas besluttede sig for at lave en enkeltmarks Solaris for første gang. Høsten fandt sted midt i august, Solaris er altid deres tidligste, og efter afstilkning stod mosten tre dage med skallerne før gæringen fuldendtes på ståltanke. Derefter 2 1/2 års modning på gæren i et 10 hektoliter træfad; flasket uklaret og ufiltreret og først frigivet efter endnu et års lagring på flaske. Mild duft af hvide blomster og grønne enge; sprød, spændstig og salt på tungen, med syrlig fersken og kølig ferskensten, strejf af kærnemælk og nøddeagtige noter, en levende syre og mundvandsdrivende mineralitet. Er lille alpint mesterværk!

“Jeg vil tage den følelse med ind i kælderen, som jeg får, når jeg står og arbejder, ikke bare i vinmarkerne men midt i selveste naturen; som stadig har ret til at være vild. At lade hele druens udvikling, fra vinstokken til flasken, være ren og uforfalsket, det er en vidunderlig udfordring,” filosoferer Niedermayr og fortsætter: “Mine vine er ‘topvine’, netop fordi de har ujævne kanter. Når man kan smage, at en vin er ren og håndlavet, afspejler sit sted, afspejler sit år, ortæller sin historie, så har den karisma.”

Flaske: S.ALT 99 2018  
Vinhus: Thomas Niedermayr  
Oprindelse: Sydtyrol, Italien  
Druesort: Solaris  
Jordbund: Moræne, kalksten, gnejs
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Ståltanke, store egetræsfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 14%  
Importør: Sogno.dk, QualityWine  
Pris: cirka 450,-  

Santa Elisabetta

Forvandlingen af vin på druesorten Teran fra pivsur, grim ælling til statelig, smuk svane er måske den mest bemærkelsesværdige udvikling på den kroatiske vinscene siden landets selvstændighed i 1991. Moreno Coronica var den første til at tage sorten til sig som solist og seriøs vin, men i dag er han langt fra alene om at lave spændende, store vin på den gamle istriske sort.

Santa Elisabetta er en ganske særlig vinmark ved middelalderbyen Motovun midt på halvøen Istrien. Men kun knapt 30 er gået siden skråningen blev ryddet for skov, som måtte vige pladsen for vinstokke; og med få årtiers målrettet arbejde har familien Benvenuti allerede formået at skabe en ikonisk vin fra stedet, som nu har noget nær kultstatus. Santa Elisabetta så sin første årgang frigivet fra 2015, og siden har den henrykket med sin smag af Teran i dens fulde spektrum, fra høje soprannoter til klangfuld baryton— en del som moden Bordeaux og Barolo, bare med en vildere bærfrugt og en livlig syre, der danser elektrisk boogie i munden.

Fra købmand til vinmager

Familien Benvenutis smukke vingård ligger i udkanten af den ganske lille landsby Kaldir med direkte udsyn til den mere majestætiske Motovun. Gården er grundlagt af Piero Benvenuti i 1946, hvor han plantede en vinmark, som stadig står den dag i dag; men landbrug og vinavl var allerede da i familiens DNA gennem generationer. Det var dog hans søn Livio, som satsede særligt på vinfremstilling fra 1990’erne, efter han først havde arbejde som købmand; og sammen med sine sønner Albert og Nikola begyndte de i det nye årtusinde at udvide markarealet og for alvor hæve ambitionerne.

Brødrene er begge uddannede økonomer, men med en behagelig opvækst på vingården var der alstå ingen tvivl hos dem, da faren gav stafetten videre. De sprang til, og Livio gav dem frie hænder til at forvalte arven; hvilket de må siges at have gjort til UG med kryds og slange. De første flasker i familiens eget navn kom på gaden i 2003, og Benvenuti er nu et internationalt anerkendt navn med adskillige og gentagne præmieringer i konkurrencer hos f.eks. Decanter og Wine Spectator— og må ofte melde udsolgt af deres topvine.

Nikola opsummerer: “Min bror og jeg besluttede, at vin var det, vi ville bruge vores liv på, og at vi ville bringe vores familietradition fra hobbyavl til professionel vinfremstilling; og det skulle være med de traditionelle sorter, som vi har haft her ved Motovun gennem århundreder.”

Brødrene Nikola og Albert Benvenuti i kælderen ved Kaldir med et fad vin fra Santa Elisabetta. Foto: Benvenuti

Det samlede vinmarksareal dækker i dag 22 hektarer, hvoraf knapt 60% er beplantet med Malvazija, mens godt 30% går til Teran, og en håndfuld andre sorter udgør det resterende. Blandt besiddelserne er marker som Brkač, Divjaki og Šubijent samt den berømte San Salvatore, som de fremstiller fremragende tør og sød Malvazija fra, og så selvfølgelig Santa Elisabetta, som lægger jord til især Teran af topkvalitet.

Entry level lægger ud på højt plan med Livio med terroirtypisk Malvazija og Teran. Dertil kommer bl.a. det Teran-dominerede blend Caldierosso og den lækre senthøstede honningbombe Corona Grande; derefter særligt selekteret Teran i den fornemme Anno Domini linje; og endeligt enkeltmarkerne San Salvatore og Santa Elisabetta som kronerne på værket. Store dele af sortimentet fås herhjemme hos Pelican Wines.

Den stramtandede Teran

Istriens rige gastronomiske ressourcer— oliven, olivenolie, trøfler, luftørrede skinker, kød fra det sjældne Boškarin kvæg— matches smukt af dets lokale vine på den altid imødekommende hvide Malvazija og den noget mere krævende men i dag også givende røde Teran.

Teran-vin blev traditionelt brugt som medicin til de skrantende, svækkede og især de blodfattige, sandsynligvis grundet sin ekstremt dybe farve, kradse karakter og tætte frugt. Som levnedsmiddel var Teran i gamle dage efter sigende ikke bedre bevendt end til fattigmandssuppe: Den bedste måde at indtage den syrerige, bitre rødvin var at varme den op med en smule dulmende honning, legere med tørt brød og så spise den med en smule olivenolie og peber på; eller måske med et gratineret ostebrød i eller et pocheret æg ovenpå, hvis man skulle spise fint. Ingen gammel istrisk bonde ville have formodet, at Teran i det 21. århundrede skulle gå hen og blive fine wine. Dertil var den for rustik, for sur, besk og kradsbørstig; men trold kan som bekendt tæmmes.

Det er en indfødt istrisk sort, som man i mange år mente var identisk med slovensk-italienske Terrano og dermed en undersort af Refosco. Sidstnævnte dyrkes også i den slovenske del af Istrien og det nordligere Kras under navnet Refošk og laves dér til en vin ved navn Teran, især når den dyrkes på den rustrøde terra rossa, som sorten synes at have et særligt forhold til. Slovenerne søgte endda at få navnet Teran oprindelsesbeskyttet inden for EU; en sag, som kroaterne dog endelig fik forpurret i 2017 og det med god grund. Nyere DNA-analyser har nemlig kastet mere lys over land, men samtidigt også kompliceret billedet en smule: Kroatiens Teran er sin egen sort men tilhører sandt nok den større Refosco-familie, hvor den er en underart af Refosco dal Peduncolo Rosso/Refošk crvena peteljka, Refošk med røde stilke. Men selvom sorterne er nært beslægtede, er der stadig tale om selvstændige sorter eller i det mindste distinkte kloner. En yderligere krølle på historien er dog, at det nu viser sig, at flere beplantninger med Refošk i Slovenien i virkeligheden indeholder Teran-kloner.

Så i sidste ende er det sikreste nok at sige, at sorten er istrisk; og den synes at stamme herfra snarere end længere mod nord eller vestover. Ikke alene har den lang historie i det istriske, den er også eminent tilpasset halvøens lokale jordbunds- og vejrforhold, især i Mirna-dalen omkring Motovun og nordvestkysten omkring Buje. Før phylloxera i forrige århundrede hærgede, var den væsentligt mere udbredt end i dag, hvor den kun står plantet på knapt 10% af Istriens vinmarker— dog med fremgang gennem flere år. Albert uddyber fascinationen: “Teran er vores evige inspiration. Den er som vævet ind i vores genetiske kode, den er gået i arv gennem utallige generationer, og vi ved, at den i dette område, hvor den blev født, hvor vi blev født, har evnen til at give noget helt særligt. Det må vi forløse.”´

Det er en sent modnende sort, der gerne sætter masser af store klaser med tætpakkede druer. Nøglen til kvalitet er ikke overraskende at reducere udbyttet med agtsom beskæring og grøn høst, at vælge det rette høsttidspunkt og ikke ekstrahere for heftigt.

Fra årets høst af Teran på Santa Elisabetta den 21. september. Foto: Benvenuti

Terans struktur er dens særligste karakteristika. Markant syre— i sjældne tilfælde helt op til 10 g/l i ellers modne druer— og masser af fine tanniner, som regel suppleret med et rigt ekstrakt og moderat alkohol. Aroma og smag spænder fra blomster, skovbær, kirsebær og blommer, friske krydderurter og krydderier; til fugtig muld, rødt kød, rustne søm, jod og jern. Vinene varierer fra rustikke til raffinerede, fra forfriskende og frugtige til mere markante og robuste af statur— og udviklingspotentialet er generelt stort. Kabola laver en ret lækker naturlig Teran på amfora, Bruno Trapans er en livlig naturvin. En ligefrem og saftigtfrugtig udgave fås fra Kadum, og Marko Fakin får også yderst fornuftige ting ud af Teran. Endelig er Moreno Coronica stadig en stor mester, som kan matche Albert og Nikola Benvenuti, ikke mindst i modne vine med mange år på banen.

Nikola Benvenuti: “Teran leverer en vin med meget mere karakter og længere levetid end nogen anden rødvinsort i Istrien; og dens sande skønhed ligger i dens aldringsproces. Teran ældes virkeligt med ynde.”

Top terroir

Motovun er velkendt for sin fremragende Malvazija, som nyder godt af det kølige klima i bakkelandet og områdets kalkholdige mergeljorde; og i de seneste år har en række marker også vist sig særdeles velegnede til Teran.

Santa Elisabetta var tilgroet, men beliggenheden og jordbunden var som skabt til en vinmark, så sådan måtte det blive. Vi befinder os i mellem 300 og 330 meters højde, hvor ellers skovklædte bakketoppe troner over Mirna-dalen, og spændet mellem dag- og nattemperaturen er størst; et træk, som er afgørende for vinens syre og udvikling af fenoler i skallerne. Direkte sol det meste af dagen, og desuden ligger den amfiteaterformede mark åbent for en gunstig vindgennemstrømning, som kan sprede den tåge, der især om efteråret kan ligge som en tæt dyne over dalen. Den kompakte mergel holder godt på vandet, og overskydende regn render let ned ad skråningen uden erosion, da den året rundt holdes fast med grønt bunddække; som samtidigt sikrer mindre fordampning i sommerens tørre perioder, så vinstokkene ikke kommer til at lide af tørkestress.

Istriens jorde deles ofte ind i fire kategorier, for det meste de røde og hvide (crevenica, terra rossa og bijele zemlje, terre bianche) og dertil de grå og sjældne sorte jorde. Den røde jord er en særligt jernholdig mergel, mens den hvides farvning skyldes et højt kalkindhold. Santa Elisabetta ligger stedt på Motovuns karakteristiske hvide jord— så hvid, at den snart ikke kunne være hvidere. Jordbundens pH ligger mellem 7,5 og 8 grundet et aktivt indhold af calciumkarbonat på 15-20%. Netop det høje kalkindhold er nok med til at give vinen fra Santa Elisabetta sin særligt elegante og raffinerede karakter.

Brødrene Benvenuti arbejder ud fra devisen, at stor vin bliver skabt i marken. Med økologisk dyrkning, begrænset udtynding af bladvæggen, grøn høst og selektiv håndhøst ved fuld modenhed har de det bedste råstof i hænde; og herefter holder de nallerne for sig selv i kælderen. Det vil sige spontangæring på ståltanke, og for Santa Elisabettas vedkommende lang maceration med moderat pigéage og modning på store, gamle slavonske og franske egetræsfade i godt to og et halvt år, før vinen fyldes ufiltreret på flaske. Sidst følger seks til otte måneders flaskelagring før frigivelse.

Den særligt udvalgte

“Over årene havde vi oplevet, at marken virkeligt gav os nogle af vores bedste druer, selv i svære år. Så i 2015 besluttede vi os for, at vi fremover ville lave den som enkeltmarksvin. Maksimalt kan marken måske give os 9.000 flasker, men som regel er der kun mellem 4.000 og 5.000 flasker Santa Elisabetta,” forklarer Nikola.

Sæsonen i 2019 var diametralt modsat af den foregående fra solrige, varme og givtige 2018, hvor de høstede allerede den 27. september. Nikola opsummerer: “Første halvår regnede det uforholdsmæssigt meget, og så må man som vinbonde være tidligt ude og træffe de nødvendige foranstaltninger i marken. Det lykkedes, og vi kunne høste helt sunde druer den 12. oktober.”

Men ikke hele høsten fra marken Santa Elisabetta ender i vinen af samme navn, resten ryger i Anno Domini eller Livio. Nikola forklarer hvorfor: “Efter endt fadlagring laver min bror og jeg sammen med vores ønolog nogle blends, som vi så inviterer vi en 10-15 af de fremmeste sommelierer og vinfolk fra Kroatien til for at blindsmage. En afstemningen afgør så, hvad der bliver den flaskede Santa Elisabetta, som så præsenteres efterfølgende november.”

Benvenuti Santa Elisabetta 2019 er seriøs vin til kræsne ganer. Som Motovun rejser sig majestætisk fra Mirna-dalens tåge, løfter duften sig sagte fra glasset med liflige sorte kirsebær, skovbund, visne blade, tørrede urter, tørv og tobak. I munden er den saftspændt med tæt, moden frugt, en mundvandsdrivende syre, fløjlet stof og faste, fine tanniner. Meget at tygge og mæske sig i, men alligevel ret let og fornemt balanceret med en delikat bitterhed i eftersmagen; som hænger ved med sursøde kirsebær, skovbær, sort te og rooibos, hyben og hibiscus, krydderurter og ædeltræ. Det er stor vin, og det er udpræget madvin. I sin ungdom skriger den på rødt kød, gerne grillet og så rødt som muligt; med nogle år i kælderen vil den nok være perfekt til langtidssimrede gryderetter, braiseret oksekød med rodfrugter og gerne bitre elementer fra kål, julesalat eller lignende. Giv den gerne noget luft først, og drik den af Bordeauxglas ved 12-14 grader. Det er kræs!

Flaske: Santa Elisabetta 2019  
Vinhus: Benvenuti  
Oprindelse: Istrien, Kroatien  
Drue: Teran  
Jordbund: Kalkholdig mergel
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Gæret på ståltanke
Lagring: Store træfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 14%  
Importør: Pelican Wines
Pris: 585,-  

Speri og håbet for Valpolicella

Åh, Amarone! Elsket af masserne, mere lunkent modtaget af connoisseurer og decideret hadet af hipstere. Der er mildest talt delte meninger om den store vin fra Valpolicella, og det smitter af på de øvrige vine fra Veneto i det nordøstlige Italien. Ofte forgudes eller affærdiges de nærmest på forhånd— alle har deres darlings og yndlingsaversioner— så måske et nærmere syn for sagen kan mane nogle fordomme i jorden. Området er nemlig andet og mere end supermarkedsvine og masseproduktion, ligegyldige turistvine og gumpetunge bulderbasser. ‘Nymodens trends’ som bæredygtig produktion, økologi og biodynamik, fokus på gamle sorter og traditionelle dyder som balance og kompleksitet, alle er de at finde i Valpolicella, også selvom det måske ikke er et område, de fleste forbinder med det. Industrielt landbrug og store producenter har nok været kendetegnende i nyere tid, men indimellem finder man stadig jordbundne vinfamilier, som har holdt fast i traditionerne og kan være med til at rette op på det blakkede ry. Tag blot navne som Brigaldara, Bussola, Corte Sant’Alda, dal Forno, Pieropan, Speri, Tedeschi, Tommasi og Quintarelli som kvalitetsgaranter.

Familien Speri går gerne foran i flokken. Siden 1874 har de sat deres præg på Valpolicella og er i løbet af den historie blevet et vartegn for både tradition, kvalitet og fornyelse. Hele familien har historisk været involveret i produktionen, og de har altid kun fremstillet vine af egne druer, således at de har fuld kontrol over produktet fra mark til flaske. Familien var en af de første til at fremstille og markedsføre Amarone i 1958; og foruden forsøg med forbedring af områdets klassiske opbindingssystemer tæller deres største fremskridt økologisk omlægning fra 2004, med komplet certificering fra 2015, og adskillige andre tiltag inden for mere miljø- og klimavenlig produktion, bevidnet ved Biodiversity Friend certificering og det bæredygtige Equalitas-certifikat. Endeligt er der selve spørgsmålet om stilen, og her har familien holdt tungen lige i munden: Amarone skal være en koncentreret og kompleks vin, men det skal ingenlunde gå ud over balancen, den skal samtidigt være elegant, raffineret og frugtig. Træk, der i øvrigt er gennemgående for husets vine lige fra deres lette Valpolicella Classico til deres tæt søde Recioto della Valpolicella.

Familien Speri samlet i flere generation foran Valpolicellas smukt varierede landskab. Foto: Speri

Dalen med de mange kældre

Lad os lægge ud med et hurtigt overblik over hele området. Det sigende navn Valpolicella synes at stamme af latin vallis=dal, græsk πολύ=mange og latin cellarium=kælder, altså dalen med de mange kældre. Det afspejler reelt det forhold, at området allerede i romersk tid var velkendt som frodigt landbrugs- og vinbrugsland. I århundredernes løb er så opstået de i dag genkendelige vintyper og vinstile, som stille og roligt er tilpasset lokalklimaet, jordbunden, de lokales smag— og de internationale konsumenters.

Spoler vi frem til nutiden, er vi i dag i Verona-provinsen, nord for den skønne by af samme navn. Valpolicella ligger horisontalt udstrakt nord for byen, med Bardolino mod vest og Soave mod øst. Vi er østen for Gardasøen og vesten for Adriaterhavet, med Alperne mod nord og Po-sletten mod syd. Gennem landskabet slynger Adige-floden sig ned gennem Verona og sydøstover, og ellers består landskabet dels af bølgende bakker og mere fladstrakt landskab— groft sagt et fladere område ned mod floddalen og et mere kuperet op mod Monti Lessini, som strækker sig som fingre ned fra Alperne. Jordbunden veksler mellem lerede og sandede typer, især på det fladere land; med pænt kalkindhold og kalksten i undergrunden. Især de højere beliggende bakker rummer en del vulkanske sten, især basalt, fra Monti Lessini.

Den historiske højborg for vinavl, den såkaldte Classico-zone, ligger i det vestlige Valpolicella, omkring dalene Fumano, Marono, Negrar og Sant’Ambrogio, og den står for knapt 40% af den samlede produktion. Her er også Speri beliggende, ved byen San Pietro in Cariano. Valpantena løber parallelt med det klassiske område og ned mod Verona; og resten udgøres af den mere moderne udvidelse af produktionsområdet mod øst. Hjertet for fremstillingen af områdets særegne vintyper, de af tørre druer pressede Amarone og Recioto, ligger i Classico-zonen.

Vinstokke strækker sig over knapt 8.000 hektarer, og her er flere forskellige opbindingssystemer i brug. En stadig meget udbredt dyrkningsform er det gamle system ‘pergola Veronese’. Den højt voksende pergola hører til det traditionelle vinbrug i Valpolicella og trækker tråde helt tilbage til romerne. En højt opbundet bladvæg beskytter klaserne mod direkte sol, mens væksten i højden skåner dem mod mulige skader fra frost og fugt, samtidigt med at den garanterer en god temperaturvariation under væksten. Fornuftige træk, da Valpolicella er et forholdsvist vådt område og mange af dets historiske sorter er forfaldne til svampesygdomme, og den vidt udbredte Corvina er særdeles ømskindet i forhold til solskoldning. Men moderne tider indfandt sig selv i Veneto, særligt i slutningen af 1800-tallet, hvor den fransk Guyot vandt et vist indpas. I årenes løb har man tilpasset dette system til de indfødte sorters behov, for eksempel ved at hæve frugtstanden til en større højde end normalt.

Historisk kombinationskunst

Historisk har der været tradition for at dyrke en række forskellige sorter i området, og den traditionelle Valpolicella vin er derfor, i stil med vine som Bordeaux, Rioja og Chianti, stukket sammen af flere forskellige varietale vine. Den traditionelle trio er Corvina, Molinara og Rondinella, men som altid er virkeligheden en mere kompleks mosaik, og i de senere årtier har sortsfordelingen ikke blot ændret sig, et par gamle sorter er også gået fra glemmebogen og ind i det farverige sortskatalog.

Corvina er og bliver rygraden i Valpolicellas vine. Det fulde navn er Corvina Veronese eller Corvina Gentile, og den er ikke blot det mest plantede men udgør oftest enten størstedelen eller en stor del af blendet. Den giver farve og duft til vinen, masser af sursøde kirsebær og en smule bittermandel, samt en frisk syre og moderat med tanniner. Corvina sætter mellemstore, ‘omvendt pyramideformede’ klaser af blåsorte druer med relativt tynde skaller. Den modner forholdsvist sent (navnet er muligvis afledt af lokal dialekt cruina=umoden) og er følsom over for fugt. Falsk meldug er en plage for den, og Corvina angribes også nemt af botrytis under tørring, ‘den ælde råddenskab’, der kan være en gave i fremstilling af sød vin, men ikke nødvendigvis er det i fremstilling af Amarone.

Corvinone betyder den ‘store Corvina’, den kaldes ogsåo Corvina Veronese Grossa, men egentlig ganske misvisende. Længe opfattede man Corvinone som blot en særlig klon eller undersort af Corvina, men nu ved vi, at der decideret er talt om en særskilt sort, omend muligvis beslægtet med den lidt mindre Corvina. Corvinone sætter store og relativt løse klaser med store, runde druer med tykke skaller, der er som skabt til tørring. Den modner også sent, en smule senere end Corvina, og den er som den ømtålelig over for falsk meldug samtidigt den mest modtagelige for botrytis under tørringen. Den bidrager med smag, duft, syre og en smule mere tannin end Corvina; ofte en særlig smag af sorte, syltede og tørrede kirsebær. Corvinone yder righoldigt på fladere, federe jorde, men giver mere koncentrerede og bedre balancerede vine på magrere jorde eller ved grundigere beskæring.

Rondinella foretrækker til gengæld de federe lerjorde men må ligeledes beskæres eller grønhøstes for at begrænse dens rige udbytter, hvis man vil opnå god kvalitet. Til gengæld giver den dyb rubinrød farve og en krydret duft og smag til vinen, men moderat med syre og tannin. I marken udviser den både tørkeresistens og god modstandsdygtighed over for svampesygdomme, og den er ikke forfalden til botrytis. Til gengæld plages vinstokken ofte af sygdommen esca. Rondinella sætter tætte, cylinderformede klaser af blålilla druer med tykke skaller. Den synes i øvrigt at være et direkte afkom af Corvina.

Molinara er tredjeviolinen i det klassiske blend og betragtes af mange som ‘det tynde øl’ i Valpolicella. Den giver masser af syre og en vis bitterhed til blendet, mens dens vine ofte er blegrøde i farven, med en delikat, frisk duft men ikke megen smag. Den trives bedst på solbeskinnede marker med lavere beliggenhed; modner sidst i september og udviser god modstand over for botrytis og svampesygdomme i marken. Molinara sætter mellemstore, cylinderformede klaser, ofte med en lille krølle eller vinge øverst; og druernes udseende gør den til endnu en ‘møllerdrue’, tilnavnet er Uva del Molino, da dens lyse, rødlilla druer er dækket af en let ‘melet’ dug på dens sprøde skaller. Sorten har været i støt tilbagegang, og det menes, at de gamle kloner, som var mere udbredte før phylloxera, gav bedre frugt. Blandt andre holder Speri dog fast ved sorten.

Ingen mosaik er fuldendt uden små stykker, og Valpolicellas vinmarker er da også bestrøet med en række sjældnere gamle sorter (og moderne indslag af internationale sorter, som forbigås her), og disse gamle levn er nu af tiltagende betydning. Det er eksempelvis den dybt turkise Croatina, der med sine tykke, hårde skaller giver mørk farve og en krydret duft og friskfrugtig smag; Oseleta, som med sine små, mørke og tykskallede druer giver masser af farve, krydring og markant tanninstruktur; og den mørke og tillige tykskallede Dindarella, der har en fint blomstret og let krydret karakter over sig; samt dybt farvende sorter som Negrara og den særdeles sjældne Bigolona, Cabrusina, Rossanella og Spigamonti.

Udsigt over Negrar-dalen i den historiske Valpolicella Classica zone

Traditionen for at blande druerne er gammel, og formålet er at skabe et komplekst og harmonisk hele af de hver for sig karakteristiske men måske i sig selv for simple eller for specielle sorters egenkarakter. Desuden har dyrkning af forskellige sorter givet en vis sikring mod uheldige udsving i vejret, som kan gå hårdt ud over enkelte sorter, især i et fugtigt og omskifteligt klima som Venetos. Deri ligger sandsynligvis også baggrunden for traditionen med tørring af druerne: Man får ikke altid fuldmodne, og aldrig særligt kraftige og sødmefulde druer. Smag bare på en almindelig aftapning af Valpolicella eller Bardolino. Det er ret saftige, let frugtige og af og til snerpende syrlige vine; men med indtørring og dermed koncentration af smags- og sukkerstoffer kan man få en fyldigere og alkoholstærkere vin— og den slags vine var i høj kurs i gamle dage. Dengang i hine tider, hvor Valpolicella også var vidt berømt for sine rosiner.

Recioto della Valpolicella er områdets vinøse særling: En tæt sød vin fremstillet af udvalgte tørre druer. Selve navnet recioto siges at stamme fra venetiansk dialekt for øre, recia, fordi kun den bedst eksponerede del af klasen, den øverste og yderste, ‘øret’, var moden og sukkerholdig nok til at indgå i tørringsprocessen, metoden italienerne kalder appassimento. Druerne lægges traditionelt til tørre på lofter, hvor de på tørrehylder i løbet af nogle måneder mister over halvdelen af mosten ved fordampning, men samtidigt koncentrerer sukker- og tørstofindholdet betragteligt; og gæringen forløber derefter langsomt hen over vinteren. Recioto er den oprindelige appassimento vin i området, mens Amarone della Valpolicella menes at være opstået ved en fejltagelse og først senere blev fremstillet med vilje. Det var ganske enkelt vinmagerens hensigt at fremstille en sød recioto, men af og til ville gæren det anderledes og gennemførte den alkoholiske gæring, med mindre sødme og mere alkohol til følge. Sådanne “svipsere” kaldte man for “recioto amaro”, bitter recioto, indtil man efterhånden indså, at den bitre, fyrige og fyldige tørre vin faktisk var ret velsmagende; og siden vandt betegnelse Amarone, den “store” eller “storartede bitre” indpas. Resten er historie, som man siger, selvom vi taler så for nyligt som i 1950’erne. Siden har typen Ripasso også vundet vid udbredelse, en vin, hvor man genbruger kvaset fra en Amarone til at kickstarte en yderligere gæring af en almindelig Valpolicella vin, hvorved man opnår et par procent højere alkohol og en smule smag af tørret frugt.

Fra fortiden ind i fremtiden

Familien Speri råder i dag over 60 hektarer vinmarker i hjertet af Valpolicella Classica, beliggende imellem 120 og 350 meters højde over havet. De fremstiller som nævnt udelukkende vin af egne druer, godt 40% Corvina, 40% Corvinone, 10% Rondinella og 10% andre sorter, eksempelvis Croatina og Oseleta. Det bliver til godt 450.000 flasker om året, fordelt på blot en håndfuld vine, alle røde og alle klassificeret som DOC eller DOCG. Det er en Valpolicella Classico, en Valpolicella Classico Ripasso, Valpolicella Classico Superiore fra marken Sant’Urbano, hvor tillige deres nu eneste Amarone kommer fra, samt en Recioto fra La Roggia. Giuseppe Speri er familiens ønolog.

Ud fra devisen, at kvalitet skabes allerede i marken, har familien arbejdet med indfødte sorter og lokale kloner, for at bevare den historiske arv; og samtidigt har de søgt at beskytte landet ved at værne om den levende jordbund. Det arbejde førte til arbejde med økologisk omlægning allerede for 20 år siden, og siden til endnu mere målrettede indsatser for at styrke biodiversiteten og sænke vinhusets negative klimaaftryk. Organisationen Biodiversity Friend hjælper med at skabe gode leveforhold for vilde dyr og planter i økosystemenet og overvåger og måler konkrete fremskridt i biodiversiteten i vinmarkerne og deres omgivelser, gennem undersøgelser af jordbund, vand og luft.

Permanente dækafgrøder i alle vinmarker er med til at sikre beholdningen af vand og organiske stoffer i jorden, hjulpet på vej af kompostering af beskæringsrester fra markarbejdet og kvas fra vinfremstillingen. Kunstvanding udnyttes til dels men søges reduceret til et minimum og er udelukkende drypvanding. Man forsøger så vidt muligt at begrænse brugen af kobbersulfat mod svampesygdomme; og den nødvendige bekæmpelse af skadedyr sker biologisk, gennem den hævdvundne metode med ‘seksuel forvirring’ af insekter som vinmøl, der i stedet for mager tiltrækkes af ophængte feromonstrips væk fra vinstokkene. Den grønne tilgang går desuden ned i kælderen, hvor der arbejdes med at reducere el- og vandforbrug samt med mere miljø- og klimavenlige flasker og emballager. Små men sikre skridt i den rigtige retning— og et forbillede for andre mere tøvende vinhuse i området.

Monte Sant’Urbano ejendommen og dens imponerende vinmark. Foto: Speri

Toppen af poppen: Sant’Urbano

Fra 1970'erne og frem har Speri-familien vinificeret særlige parceller separat og flasket dem som karakterfulde enkeltmarksvine; og ingen af dem slår stærkere igennem end den glimrende Amarone fra den imposante mark Sant’Urbano i Fumane, en stejl skråning opbygget med de klassiske stenterrasser, som kaldes ‘marogne’. Lige knapt 20 hektarer, hvor der fortrinsvist dyrkes Corvina med mindre dele Corvinone og Rondinella og en mindre del Molinara; men det vigtigste for vinenes særlige karakter her er sikkert højden, helt op omkring 350 meter, så her er køligere men stadig solrigt— man får druer med fuld modenhed og stadig en frisk syre.

Valpolicella Sant’Urbano Classico Superiore 2020 dufter diskret af liflige kirsebær, grønne urter og cigarkasse, mildt og afmålt fad. Smagen udfolder sig også i den lettere og elegante ende af spektret, med frugtsødme, syre og tannin i fin balance. Den savner heller ikke nuancer— kirsebærvingummi, knuste kirsebærsten, marcipan. Druerne plukkes i hånden, tørres tre uger, afstilkes og knuses og gæres så på ståltanke ved kontrolleret temperatur, ti dages skindkontakt. Lagret seks måneder i tankene og på glasforede cementkar.

Amarone della Valpolicella Classico Sant’Urbano 2019. 100 dages tørring, 35 dages maceration og kølig gæring på ståltanke, herefter to år på tonneaux af fransk eg og halvandet år på store slavonske træfade samt yderligere et halvt år på flaske før frigivelse. Der særdeles smigrende og først og fremmest rødfrugtet i duften, med kompleks dybde og kun let rosinsødme af spore blandt de kandiserede violer, vilde røde bær, tørrede gojibær, soltørrede oliven og små strejf tobak. I munden folder den sig ud med stor fylde, koncentreret rød frugt, fast i kødet med frisk syre og spændstige tanniner. Stor længde og en vis elegance. Den er endnu ung men ganske flot balanceret og rummer givet et glimrende udviklingspotentiale. Skovbær, syltede og tørrede kirsebær, lidt lakridsrod og tørrede krydderurter titter frem fra dybet og lover godt for fremtiden.

Hans Just har i år overtaget distributionen af Speris vine i Danmark, og de kan følgeligt fås hos en række forskellige forhandlere og supermarkeder.

Flaske: Amarone Sant’Urbano 2019  
Vinhus: Speri  
Oprindelse: Veneto, Italien  
Druer: Corvina, Corvinone,
Rondinella, Molinara  
Jordbund: Kalkholdig ler, kalksten, tuf
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Tørrede druer,
gæret på ståltanke
Lagring: Små træfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 15,3%  
Forhandlere: Hans Just
Pris: cirka 400,-