Veltæmmet vildskab

Har vi efterhånden ikke fået nok pet nat? Er den sparsomme skum ikke snart gået helt af det forplumrede fænomen, som ellers har frydet ungdommen og gjort naturvinsnørder vidtløftige de seneste ti års tid?

Smag på en flaske Why taille? fra det østrigske Winzerpar Else Zuschmann og Peter Schöfmann, før du beslutter dig for svaret. De to er på sin vis kommet sent til festen, nu hvor de her i 2022-2024 har sendt deres første pétillants naturels på markedet. Endda først efter at de i et godt tiår forinden er gået grundigt til værks med produktion af klassisk østrigsk Sekt efter den traditionelle metode med andengæring på flaske. Nuvel, hver genre har særskilte karakteristika og kvaliteter; og netop deri ligger deres grund til at give sig i kast med begge på parrets driftige vingård i Weinviertel, en region, som foruden Wiens baggård og Grüner Veltliners hovedland også er råstofcentralen for vin til den østrigske Sektmanufaktur.

Taille betegner i Champagne de pres, der kommer efter første dræn af most fra druerne, den såkaldte tête de cuvée— altså et andet pres af knapt så udsøgt kvalitet, såkaldt vin de presse i modsætning til vin de goutte. En taille vil typisk indeholde flere aromastoffer og fenoler, begge dele noget man normalt søger begrænset i basevinen til ‘fine’ mousserende vine på den klassiske metode. Omvendt vil taille ofte savne saftighed og syre nok til at begå sig som en hvidvin af høj klasse på egne ben. Hvad finder man så på at gøre med sin sekundasaft fra fremstillingen af klassisk Sekt? Et kækt påfund kunne være pet nat med både klasse og karakter— og således kom Zuschmann Schöfmanns Why taille? til verden. Veltæmmet vildskab, en sommerlig udgave af den østrigske efterårsklassiker Sturm foreviget på flaske— livlig skum med sprøde bobler, masser af frisk frugt og en drikkelighed, der tangerer det letsindige. Helt klart tåget men kun tilpas sløret til at virke mere forførende og fræk end funky eller fejlbehæftet. Så er der dog god grund til at drikke pet nat!

Hr. og Fru Vin

Zuschmann Schöfmann, navnet er næppe elegant, men det kompenserer de for i deres vine. Som det måske fremgår, er det et fælles foretagende ægtefæller imellem. Vingården er i sin nuværende form grundlagt i 2000, hvor Else og Peter med efternavnene Zuschmann og Schöfmann slog kludene sammen og besluttede at føre hendes fædrende vingård videre i partnerskab.

Else er vokset op på gården i Martinsdorf, en klassisk østrigsk bondegård med blandet land- og vinbrug, som den mellemste af tre søstre, og det stod af uvisse grunde skrevet i stjernerne, at hun en dag skulle føre foretagendet videre. Derfor studerede hun vitikultur og ønologi på vinskolen i Klosterneuburg ved Wien, hvorfra hun dimmiterede i 1997; og mens hun så småt var ved at overtage styringen, mødte hun Peter, en ung mand fra Gnadendorf, en landsby lidt længere nordpå i Weinviertel. Han var nærmest vokset op i en klassisk Kellergasse, da hans familie gennem generationer havde ernæret sig i restaurationsbranchen; og selv var han gået i lære som kok og havde stået i køkkenet på indtil flere finere restaurationer landet rundt.

De besluttede at gøre brug af begges evner og lyster og genskabte gården med en nybygget Heuriger, den i Østrig traditionelle beværtning, hvor vinbonden serverer egen vin og små spiser dertil; og i dag driver de desuden et traditionelt Greisslerei, en slags landlig kolonial med lokale råvarer, og lejer værelser ud til vinturister og andet godtfolk. De oprindelige 7 hektarer vinmarker er i mellemtiden blevet til 17, og siden 2012 har de dyrket økologisk, alle vine er certificeret fra og med årgang 2015.

Sortimentet har hele tiden udviklet sig, og parret har ad flere omgange defineret stilretningen for deres vine i progressiv retning, såvel indhold som indpakning. Vinene markedsføres i tre trin: Erste Freude er frisk og frejdig Jungwein, let drikkelige og ukomplicerede hvidvine og roséer; mens Mitten im Leben betegner de mere modne og komplekse vine, de fyldigere hvidvine og lette rødvine; og Lauf der Zeit er reserveret de mest seriøse og lagringsværdige vine, de mest karakterstærke hvidvine og fyldige rødvine. Grüner Veltliner udgør grundstammen, som det hør og bør sig i Weinviertel, men burgundersorter som Weissburgunder, Chardonnay og Pinot Noir spiller også en vigtig rolle, og de dyrker desuden en smule Riesling, Sauvignon, Muskateller og Zweigelt, Sankt Laurent, Cabernet Sauvignon og Merlot. Men selvom hvidvinene traditionelt har stået i centrum, blev parret hurtigt hooked på at prøve kræfter med mousserende vine.

Sagkyndige i Sekt

Selvom Weinviertel lægger druer til store dele af den østrigske Sekt, angives oprindelsen langt fra på alle flasker, faktisk de færreste. Det var først med introduktionen af ‘den nye Sektpyramide’ i 2016, at der kom skik på kvalitetsniveauerne inden for østrigsk Sekt— Klassisk, Reserve og Grosse Reserve— og man introducerede ‘geschützter Ursprug’, beskyttet oprindelsesgaranti for vinene. Winzersekt er stadig en nogenlunde nyligt fænomen, men kvaliteten er hastigt stærkt stigende.

Med sit kølige klima, kalkholdige løssjorde og store mængder egnede druesorter (Welschriesling, Weissburgunder, Grüner Veltliner m.fl.) har man grundlaget for den bedste basevin til mousserende; men der var stadig langt mellem snapsene for blot et årti siden. Et paradoks, der også i dén grad slog Zuschmann Schöfmann; som heldigvis heller aldrig går af vejen for en god udfordring.

Inspiration og hjælp udefra samt store mængder hjemmearbejde skulle indfri ambitionen. I 2007 gjorde de deres første forsøg med Versektung, og den første årgang, der blev frigivet som færdig Sekt, blev 2012. 2015 viste sig at være en drømmesæson i vinmarkerne i Weinviertel, ikke mindst ud fra et Sekt-synspunkt, og deres korte erfaring til trods kunne guiden Gault-Millau i 2020 kåre deres Grosse Reserve 2015 som Sekt des Jahres, årets bedste Sekt, vel at mærke i konkurrence med veletablerede navne som Bründlmayer, Loimer og Steininger. Zuschmann Schöfmann er i dag leveringsdygtige i nogle af Østrigs bedste, klassiske håndværksbobler. ‘Hemmeligheden’ er deres sans for detaljer som langsommelig vinifikation, skånsom helklasepresning og selektiv håndhøst, men nok så meget deres kompromisløse økologiske dyrkning, høje beplantningstæthed og brugen af massale selektioner med mange gamle kloner. De gamle kloner har en tendens til ikke at opbygge så meget sukker, snarere holder de på syren, og det er fordelagtige træk til Sektproduktion, selv i det ellers kølige Weinviertel, ikke mindst i lyset af global opvarmning.

Why taille?

Verden har set sin fair share af pet nats i det forgangne årti, og Østrig har langt fra ligget på den lade side. Flere af ‘de unge vilde’ var tidligt ude (læs mere om Christoph Hoch her og Rennersistas her), og nogle af landets toneangivende økologer og biodynamikere har ligefrem slået sig op som egentlig petnaturalister, f.eks. Fuchs und Hase, et joint venture mellem Arndorfer og Jurtschitsch. Så vidt, så godt, men som så mange andre steder svinger kvaliteten, og pet nat har hos mange ofte været en let undskyldning for at lire noget nem og ligegyldig drueskum af til en for vinbonden fordelagtig pris. Pet nat er i sagens natur sjældent noget særligt raffineret, men alt for ofte har man desværre måttet lægge mundhule til præcist det modsatte— slørede, slappe, dovne og dorske dråber af noget, der minder mere om hjemmelavet cider, et fejlslagent ølbrygningsprojekt eller Sauerkraut-lage, end det ligner mousserende vin. Så hvorfor i alverden hoppe med på den galej?

Jo, netop for at finde en fornuftig måde at benytte andet pres af de gode druer; og at tage den tilsyneladende tåbelige opgave op, at skabe en pet nat med klasse.

“Kun den første halvdel af mosten, som indeholder den reneste druesaft, bruger vi til fremstilling af vores Sekt,” forklarer Else. “Den anden del af mosten, ‘taille’, har lavere syreindhold men er særligt udtryksfuld, viser sortstypicitet og markante frugtsmage. De strukturerede smagselementer virker mere kantede og rå, men de giver os samtidigt mulighed for at skabe et godt basisprodukt til en stor naturvin."

“Samtidigt pakker gærresterne tanninerne og fenolerne godt ind,” supplerer Peter, “så vi får en mere stabil og harmonisk vin på den måde.”

Why Taille? består altså af de selvsamme sorter, som benyttes til den klassiske Sekt— Grüner Veltliner, Riesling, Chardonnay, Pinot Noir, Sankt Laurent og Zweigelt— som en slags et rustikt spejlbillede af vinene til de bonede gulve. Med i stedet for Black Tie inviterer Why Taille? mere til smart casual og afslappet etikette. De sprudler livligt, har udpræget frugtig duft og smag, med liflige gæringsaromaer og en forfriskende syrlighed; og de har struktur og mineralitet nok til at ikke blot at være øjeblikkets nydelse. Så der er stof til både at slukke tørsten, tirre sanserne og ledsage sommerlige spiser. Jeg tror, de egner sig fortrinligt til at drikke under åben himmel!

Zuschmann Schöfmanns stilige etiketter er designet af bureauet Plutonika i Wien

Why taille? Pet Nat Weiss 2023. Den dufter og smager af sprøde, saftige grønne æbler og pærer, en smule stikkelsbær og grapefrugt og med små strejf af grønne urter. Livlig skum, legesyg syre, helt igennem let på tå uden at være letbenet. En ærkeøstrigsk elegantier i grønne sommergevandter.

Why taille? Pet Nat Rosé 2023. Subtil snude med modne røde æbler, hindbær og sommernat. Svævende og luftig med livlige bobler og en sprød syrlighed, som trods de sødmefulde hindbær, ribs og rabarber fremstår rensende og tør. God længde og ganske æggende.

Grüner Veltliner Sekt Brut 2022 er klassisk Winzersekt fra Weinviertel og kan tjene som ‘overgangsvin’ til husets mere seriøse Sekt. Sprøde grønne æbler og pærer, lige så sprød syre og fine, knitrende bobler. Forfriskende, frugtig og balanceret, med salt mineralitet og appetitvækkende noter friskkværnet peber, friske og tørrede krydderurter og nybagt brød. Sortstypicitet og solidt håndværk står ikke i vejen for hinanden, og det bliver kun bedre, desto højere man bestiger pyramiden. Men den bedste tørstslukker for foden af bjerget forbliver nok en pet nat.

Flaske: Why taille? Pet Nat Weiss 2023
Vinhus: Zuschmann Schöfmann
Oprindelse: Weinviertel, Østrig  
Druer: Grüner Veltliner,
Riesling, Chardonnay  
Jordbund: Løss
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Gæret på ståltanke og flaske
Lagring: Flaskelagring  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 11%  
Importør: Propperiet
Pris: 159,-  

En duft af nyfalden regn

Duften af nyfalden regn på den tørstige jord. Petrichor kaldes det, og det er desuden navnet på João Portugal Ramos første og formidabelt vellykkede forsøg udi orangevinens verden. Vi er i det knastørre Alentejo i det sydlige Portugal, hos en af regionens og hele landets førende producenter. João Portugal Ramos har gennem en lang årrække arbejdet som ønolog og rådgiver for adskillige vinhuse i hele Portugal, før han fra 1989 opbyggede sit eget imponerende vinhus med hovedsæde på Vila Santa i Estremoz; og fra basen i Alentejo har det siden forgrenet sig videre til Beiras, Douro og Vinho Verde. Den røde tråd er et fokus på de regionale terroirs og lokale traditioner og ikke mindst et afsæt i Portugals stolte arv af indfødte druesorter.

Petrichor er en enkeltmarksvin fra karakteristisk skiferjord med en nu 20 år gammel og økologisk dyrket beplantning af Arinto og Verdelho. Første årgang er 2022, og druerne er håndhøstet tidligt om morgenen først i september for at sikre friskheden i vinen. Ved ankomsten til vineriet selekterede man derefter de sundeste druer, som derefter blev afstilket, nænsomt knust og overført til gæring i 3.000 liters ovale cementtanke. Syv måneders skindkontakt og efterfølgende seks måneders modning på gærresterne. Syren er havnet på 5,6 gram per liter, balanceret af godt 3 gram restsukker efter en alkoholprocent på 12.

Det er regn under sydens sol, og ikke duften af milde Danmark og den lyse nat, der rammer næseborene— den er faldet under varmere himmelstrøg, over støvet sand og tør skifer, mellem træer med sydfrugter og vilde sydlandske vækster. Fra glasset hæver sig en forførende dyb duft af jasmin, kaprifolium, mandariner, abrikoser, dugvådt græs, nyslået hø, safran, støv… og i munden følger de trop, med overraskende læskende flow, en mild syre og blide oolong te-agtige tanniner. God balance, koncentration og kompleksitet. Det dufter og smager af sommer og lever flot op til vinhusets motto, at “vin afspejler jorden, den er født af, og den, der fremstiller den".

Anden generations João Maria Portugal Ramos følger i faderens fodspor som vinmager på Vila Santa i Alentejo

Alentejo er et særdeles stort og særligt solbeskinnet område i det sydøstlige Portugal, som af gode grunde især er kendt for sine kraftige rødvine; men området er takket sin store vidde og bredde ret forskelligartet, og der fremstilles derfor også lettere og frugtigere rødvine og hvidvine af fin kvalitet. Orangevine er heller ikke noget særsyn, særligt som følge af en genoptagelse af områdets gamle tradition for vinifikation på talhas, amforaer. En kærkommen variation til den store industriproduktion, som i alt for mange år har defineret området. Det forholdsvist flade landskab var nemlig let at anlægge store marker til maskinel høst på, og store vinerier med produktion af store mængder. Men at kvantitet udelukket kvalitet, udelukkes af Ramos. Proportionerne skal blot være i orden, og håndværket holdes i hævd.

Alentejo er som DOC inddelt i otte mindre regioner (Ramos i det centrale Évora), der tegner en finere mosaik ud fra terrænets beskaffenhed, de lokale geologiske forhold (ler, sand, skifer, granit og kalksten) og mikroklimaet, som varierer en del. Generelt er foråret grønt og frodigt, mens sommeren byder på rigeligt med sol og varme og stadigt længere tørkeperioder. Det tilsmiler især de blå druer Aragonez, Trincadeira, Alfrovheiro, Castelão og Alicante Bouschet, som historisk ofte er strikket sammen i blends; mens det for de grønne druers vedkommende først og fremmest drejer sig om Arinto, Antão Vaz, Fernão Pires og Roupeiro — og et mangefold af andre, sjældnere sorter, som vi i disse år får mere syn for.

Den variation, såvel i naturen som i kulturlandskabet, søger João Portugal Ramos og mange andre gode kræfter at beskytte og fremme. Vinhuset har gennem en længere årrække satset på såkaldt ‘integreret produktion’ med mindre benyttelse af pesticider, pløjning er opgivet til fordel for særlige typer af grønne bunddækker, og kvas fra vinproduktionen genbruges i kompost. Den i Alentejo ellers så udbredte kunstvanding søges stærkt begrænset, udelukkende til overvåget drypvanding; og i dag er godt en tredjedel af deres vinmarker i certificeret økologisk produktion. Desuden spiller bæredygtighed, især i forhold til biodiversitet, en stadig større rolle, således har de siden 2012 deltaget i det europæiske netværk for Business & Biodiversity, der understøtter virksomheder i at beskytte biodiversitet på regionalt og lokalt plan.

Vil man smage andre frugter af det arbejde end Petrichor, kan den flotte hvide Marquês de Borba Vinhas Velhas Branco anbefales, en citrusduftende og citrusfrisk hvidvin med frisk stenfrugtsmag, mineralsk krydring og flot kompleksitet. Det er et blend af Arinto, Alvarinho, Antão Vaz og Roupeiro, gæret på stål og delvist modnet på franske og ungarske egetræsfade. Dens røde genpart Vinhas Velhas Tinto er heller ikke at kimse ad, et blend af Alicante Bouschet, Aragonez, Castelão og Syrah, med tæt smag af alskens røde bær, jordbær, hindbær, kirsebær, saftspændt og med fine tanniner, rigtigt flot balanceret.

Petrichor

Vi kender og elsker den, den karakteristiske "duft af regn", når de første regndråber falder på jorden efter en lang tørkeperiode. Herhjemme er den en umiskendelig del af højsommeren, når en ‘sky over marken velsignelsen sender’, eller når en pludselig tordenbyge skyller landskabet godt igennem. Vinkendere slynger ofte også om sig med mere eller mindre blomstrende beskrivelser af rislende vandløb, fugtig skovbund og våde sten. Men hvordan opstår den særlige duft egentlig?

Regndråber består af vand, der bevæger sig gennem luft, to stoffer, som begge i sig selv er duftløste, så det er oplagt at søge forklaringen i mødet med jorden og i den dis, der af og til kan ses svæve over den efter sommerregn. Det forbindelse fik en videnskabeligt vinkling i 1964, hvor to australske forskere, I.J. Bear og R.G. Thomas, publicerede en artikel i det velkendte videnskabelige tidsskrift Nature, hvor de gav den umiskendelige lugt navnet "petrichor" — et teknisk begreb dannet af græsk πέτρος, sten, og ἰχώρ, den mytiske, æteriske væske, der løber i gudernes årer. Gennem deres undersøgelser havde de to identificeret en særlig bestanddel i ‘lugten af våd sten’, som længe havde forundret forskere, da langt de fleste sten selv i de fineste vandige opløsninger ikke indeholder aromatiske stoffer. Men Bear og Thomas havde bemærket et organisk stof på sten, klipper, veje og andre jordoverflader, som de mente var ansvarlig for lugten— en æterisk olie, som udskiltes af en lang række planter og siden lagde sig som et fint lag oven på jorden. Senere undersøgelser viste dog, at det var en anden forbindelse, som var den afgørende for duften, et stof dannet af visse jordbakterier, især steptomyces, når de udsættes for varme og tørke; men som frigives, så snart det kommer i kontakt med vand. Navnet blev geosmin, af græsk γῆ, jord, og ὀσμή, duft; og sammen med visse æteriske olier fra svampe og planter (oktanol, linalool, geraniol m.fl.) skaber det den velkendte ‘våde duft’, der via aerosoler, bittesmå luftbårne dråber, som fra den varme jord løftes op i luften; af græsk ἀήρ, luft, og latin solutio, opløsning. Geosmin er også hovedkomponenten i den karakteristiske jordagtige duft af rødbede.

Petrichor kan antage forskellige former, alt afhængigt af jordens fysiske beskaffenhed, hvor regnen falder, hvilket først og fremmest afgør intensiteten af geosmin-duften. Dertil kommer de andre aromatiske komponenter, som selvfølgelig vil variere efter jordens indhold af organisk materiale; og de æteriske olier vil selvfølgelig variere fra en dansk pløjemark eller nåleskov til sydeuropæisk maki og garrigue. Interessant nok kan geosmin også forefindes i vin. Det kan være på spil, når vinen dufter af våde sten, fugtig muld, skovbund, champignon, kartoffel eller rødbede; mens duft af fugtigt græs, nyslået hø, våde blade og lignende oftest tilskrives stoffer som linalool eller forskellige svovlforbindelser. Små brikker i det store puslespil, som vin kan lægge i vores bevidsthed — som et kaleidoskop af naturens underfulde mangfoldighed.

Flaske: Petrichor 2022
Vinhus: João Portugal Ramos
Oprindelse: Alentejo, Portugal  
Druer: Arinto, Verdelho  
Jordbund: Ler, skifer
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Gæret på ståltanke,
syv måneders skindkontakt  
Lagring: Ståltanke  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12%  
Importør: Hans Just A/S
Pris: cirka 250,-  

Original Zin

Findes der nogen mere amerikansk drik end Zinfandel? Det skulle da lige være Coca-Cola! Californiens særlige bidrag til vinens verdensarv er 4. juli på flaske, varmer hjertet og glæder ganen hos enhver amerikansk patriot og mangt en moden dansk vindrikker. Zin er simpelthen smagen af USA og ligesom landet elsket og hadet men umuligt at komme uden om. Zinfandel er så lige californisk som Hollywood, Yosemite, Silicon Valley og Golden Gate Bridge. En indfødt som John Steinbeck, Clint Eastwood, Lars Ulrich eller Arnold Schwarzenegger. Nuvel, sidstnævnte to er velsagtens ikke indfødte californiere… men nå nej, det er Zinfandel jo heller ikke!

Som de fleste vil vide er Zinfandel identisk med den syditalienske sort Primitivo, som ligeledes er blevet en populær sjælevarmer verden over, ganske sikkert især som følge af opdagelsen af sammenhængen. Men som de fleste til gengæld ikke ved, så stopper historien ikke der— for Primitivo er nemlig en nylig tilføjelse til de italienske vinmarker, en indvandrer ligesom Zinfandel er det i Californien. Hvorfra? Kroatien såmænd, fra Dalmatien lige på den anden side af Adriaterhavet. Det er en efterhånden 20 år gammel opdagelse, men den er langsom til at sive ind på lystavlen i den brede befolkning. Formentligt også fordi dens kroatiske navn er Crljenak Kaštelanski eller Tribidrag; og fordi der for tiden ikke fremstilles store mængder vin på sorten i det kroatiske; og fordi kroatisk vin i det hele taget ligger i den blinde vinkel for danske forbrugere. Det er synd og skam, for der er spændende nye og meget velsmagende vine i vente, til Zin-fans og til alle andre med nysgerrige snuder og tunger. Men først tilbage til Californien, hvor den langvarige afdækning af Zinfandels europæiske aner tog sin begyndelse— og det er en snørklet men svært fascinerende fortælling om hårdt arbejde, ualmindeligt held og tilfældige sammentræf, skabt i samspil mellem folklore, kulturhistorie, naturhistorie og moderne teknologier.

Hvor’ du fra?

Da Zinfandel ikke deler navn med nogen velkendt europæisk rødvinsdrue, har den forårsaget ikke så få grublerier om sit sande ophav og skabt grundlag for en hel del spekulationer om sine mulige forbindelser til den ene eller anden velkendte druesort— nogle vildere end andre. Et fællestræk ved alle disse oprindelsesteorier og slægtskabspostulater er, at de i det store hele har været ubegrundede og ofte er mere eller mindre grebet ud af den blå luft.

At druen skulle være indfødt amerikansk er af såvel historiske som botaniske og ikke mindst genetiske grunde helt hen i vejret; og der har heller aldrig været meget mere jordforbindelse i tanken om, at den skulle være en krydsning mellem vilde amerikanske og indførte europæiske vinstokke. Amerika har indfødte, vilde vinstokke (husk blot Leif den Lykkeliges beretning om Vinland) af slægterne vitis labrusca, riparia og rupestris, men de er alle markant anderledes i udseende, duft og smag end de europæiske vitis vinifera-sorter. Godt forsøgt, men alene en overfladisk inspektion af Zinfandel gør det klart, at der er tale om en god, gammeldags europæisk vinifera-sort. The million dollar question er blot hvilken.

Længe hang mange ved Haraszthy-hypotesen: Ifølge den skulle Zinfandel være af centraleuropæisk oprindelse og indført i Californien engang i 1850’erne. Gerningsmanden var ungareren Ágoston Haraszthy, som siden sin ankomst i USA i 1837 efter sigende plantede mere end 300 forskellige sorter i flere forskellige stater. En driftig mand må man sige, men historien melder ikke meget klarere ud om hverken navnet, druens eksakte oprindelse og mulige familieforhold. Det endelige dødsstød til den fortærskede fortælling kom, da historikeren Charles Sullivan stødte på skriftlige kilder til, at Zinfandel med stor sandsynlighed forefandtes i USA, længe før Haraszthy satte sine ben dér: En drue ved navn Black Zinfardel dukkede op i et katalog fra en planteskole på Long Island, New York i 1829; og fra 1830’erne fandtes der flere optegnelser af henholdsvis Zinfendal, Zinfindal og Zinfendel bl.a. fra en planteskole i Boston, og de navne klinger jo allesammen bekendt; og allerede så tidligt som 1820 skulle gartneren George Gibbs have dyrket den samme drue på sin gård på Long Island.

Allerede i 1800-tallets tidlige årtier var det dog begyndt at gå op for befolkningen i New England, at mulighederne for at etablere egentligt vinbrug i større skala var en umulighed ved den amerikanske østkyst, først og fremmest på grund af de klimatiske forhold. I stedet dyrkede man i vid udstrækning druer i drivhuse, mestendels til brug som spisedruer— og der viste den højt ydende og tidligt modnende Black Saint Peter’s a.k.a. Zinfandel sig populær, og for en tid gik der konkurrence i at kunne sende modne klaser på markedet allerede i juni måned.

Første gang navnet Zinfandel som sådant kan dokumenteres er i 1847 i vinavleren og forfatteren John Fisk Allens Practical Treatise in the Culture and Treament of the Grape Vine samt i et brev fra samme til redaktøren af fagbladet The Horticulturist i 1852; og allerede fra 1860’erne er der generel enighed om den stavemåde. Zin er dermed stadfæstet i USA, omend ‘kun’ som spisedrue og så på den ‘forkerte’ kyst; men dens fjernere oprindelse var stadig tabt i historiens tåger. Bevist blev det dog, at den ikke er indfødt men indført i Californien. Næste mysterium er så, hvordan druen kom fra østkysten til vestkysten.

Guldfeber og Zinsyge

Fra 1848 blev Californien grebet af guldfeber. Den 24. januar fandt arbejderen James Wilson Marshall et guldstykke under udgravning til grundlaget for savværket Sutter’s Mill i Sierra Nevada nær Sacramento. Ejeren Johann August Sutter forsøgte selv at holde guldfundene hemmelige men forgæves. Snart efter åbnede erhvervsmanden Samuel Brannan fra San Francisco en række butikker med udstyr til håbefulde guldgravere. Brennan var også bladsmører, og en avisartikel om fundene bragte hurtigt nyheden videre og udløste en flodbølge af tilstrømmende lykkejægere. Håbet om hurtig rigdom gennem guldgravning tiltrak de følgende år flere end 300.000 mænd fra nær og fjern. Befolkningstilvæksten medførte et økonomisk boom i området, som samtidigt oplevede en hastig industrialisering og merkantilisering— og ikke mindst tiltagende lovløse tilstande, et nyt vilde vesten. Det førte til, at Californien den 3. september 1850 blev officielt indlemmet i USA som dets 31. stat med kælenavnet ‘the Golden State’.

Guldfeberen varede fra 1848 til 1855. Undervejs udvikledes det californiske samfund hastigt, og i de samme år ses ikke overraskende en vild opblomstring i den californiske vinavl. Der var brug for vin til de tørstige minearbejdere; vin til at fejre nyvunden rigdom eller til at forsøde sin fiasko— og så var der altid muligheden for at slå sig på landbrug for at forsørge sig selv oven på en kuldsejlet guldgraverkarriere. Det oprindelige californiske vinbrug var for langt størstedelens vedkommende grundlagt af spanske indvandrere: Jesuitter og andre missionærer indførte i løbet af 1600- og 1700-tallet druer til dyrkning af vin, især til ceremoniel brug. Det var for det meste Mission-druen, den, der i Sydamerika også kendes som Criolla og País, landdruen, som er en aflægger af den spanske sort Listan; og den var næsten eneherskende frem til 1850’erne, hvor nye sorter slog rod og spredte sig som en steppebrand.

Var Zinfandel-stiklinge i mellemtiden kommet med karavanevogne tværs over prærien? Eller blev den bragt med som gods østfra af nybyggere og lykkejægere? Det eksakte øjeblik, hvor Zin først slog rod i californisk jord fortaber sig i fortidens mørke; men vi ved dog, at druen i 1850’erne så småt havde etableret sig i det nordlige Californien, og derfra gik det hurtigt. Frederic William Macondray var en af de mænd, der vides at have bragt Zin-stokke med sig til Californien. Den Massachusetts-fødte Macondray gjorde som ung karriere som kaptajn og handelsmand og slog sig i sine senere år ned i det nordlige Californien og drev landbrug. Macondray var en mester i at dyrke druer i drivhuse, og han havde vundet talrige priser for dyrkning af fremmede druesorter, han indførte; og en af dem, han tog med sig til Californien, var med sikkerhed sorten Zinfandel. Ydermere stiftede han California Agricultural Society.

Zin viste sig på de vestligere himmelstrøg at være mere end velegnet til at dyrke under åben himmel og til at forarbejde til ædlere stof end spisedruer. Snart skulle druen ikke kun gå fra ingenting til at være guldgravernes tørstslukker men tillige til at være conoisseurernes foretrukne. En Joseph Osborne fra Oak Knoll, nu i det nordlige Napa Valley, plantede på Macondrays anbefaling Zinfandel på sin vingård og lavede måske Californiens første egentlige vin på sorten. Den modtog anerkendelse og ros i 1857, og i de følgende år plantede flere og flere Zinfandel. Vi ved ikke med sikkerhed, hvilken stil, der var tale om, men meget tyder på en meget frugtig vin, der både var let drikkelig og ganske berusende, groft sagt en slags Golden State Beaujolais. Tørsten tilsagde flere vinstokke, og allerede i 1888 var Zinfandel statens suverænt mest dyrkede drue; og mange af stokkene fra den tid er mirakuløst overlevet fra dengang til i dag. Men i mellemtiden kom vinavlen for en tid i stærk modvind.

Forbudstid og forfaldstid

Væk med vin! Væk med whisky! Mådehold eller slet og ret afholdenhed var tilbagevendende temaer i den amerikanske offentligthed i slutningen af 1800- og begyndelsen af 1900-tallet, og fra januar 1920 til december 1933 gik det fra slagord til lovens ord: Forbudstiden, the Prohibition Era, var en realitet.

Gennem årtier havde en aktiv afholdsbevægelse lavet lobby-arbejde for et egentligt forbud mod alkoholiske drikke. Anført af pietistiske kristne, radikalt progressive og med rygdækning fra en række læger rottede man sig sammen som bl.a. The Drys og The Anti-Saloon League og fik magt, som man havde agt; og med vedtagelsen af et tillæg til forfatningen (the 18th amendment) gjorde man det forbudt at fremstille, sælge og viderebringe berusende drikkevarer i hele unionen. Den nationale forbudslov af november 1919 specificerede, at der med ‘berusende drikkevarer’ mentes alle drikke med 0,5% alkoholindhold eller derover. Undtaget var dog, på frommeste amerikanske vis, vin til altergang og andre religiøse ceremonier; og desuden kunne vin og anden alkohol bruges til medicinske formål eller i særlige former for madlavning, det krævede blot en recept eller en særtilladelse.

Sådanne undtagelser kunne selvfølgelig udnyttes som smuthuller— og blev det flittigt! I samme periode erhvervede mange mænd sig desuden den hobby at fremstille frugtsaft til egen konsum. Det var op til de føderale myndigheder at bevise, at man i smug lod processen fortsætte til frugtvin, en ikke enkel opgave med den grundige amerikanske beskyttelse af privatlivets fred. Begreberne moonshine og bootlegging hører samme periode til. Det sorte marked stortrivedes i perioden, og den kriminelle underverden havde kronede dage, ikke mindst i efterdønningerne fra Børskrakket i 1929.

Det sendte den californiske vinindustri til tælling. Det var ellers lykkes at redde masser af vinmarker under phylloxera-epidemien, men nu fik man påbud om at rykke dem op med rode og at lukke sine kældre. Det betød dog ikke enden på vinavl i Californien, for mange lagde om til dyrkning af spisedruer eller produktion af druesaft og rosiner, og Zinfandels fortid som spisedrue kan her have været den en hjælpende hånd i nødens stund. Men druens pludselige opblomstring var lige så hastigt bragt til afblomstring. Efter forbudstidens afslutning i 1933 kom den californiske vinindustri kun langsomt til selv, først med billige bulkvine på Carignan og sultanas-sorten Thompson Seedless; og da det endelig kom til kvalitetsvine, dikterede en ny mode klassiske franske sorter som Cabernet Sauvignon og Merlot. Zinfandels glorværdige historie sank derefter i glemsel, og druen blev for en tid degraderet til anonym blandingsdrue.

Gennembruddet

Den 24. maj 1974 foranstaltede den anerkendte britiske vinhandler Steven Spurrier og hans amerikanske kollega Patricia Gallagher en blindsmagning af topvine fra Frankrig og Californien, for de hvides vedkommende fokuseret på Chardonnay og for de rødes på Bordeaux-blends. Dommerne var, foruden de to arrangører, ni fremtrædende franske vinkritikere og sommelierer, hvis stemmer var de eneste, der talte i den endelige opgørelse. Alle vine blev smagt blindt, vurderet individuelt og bedømt med op til 20 point. Panelets samlede score talte sit eget tydelige sprog: I begge kategorier indtog californiske vine førstepladsen, og de californiske vine faldt generelt ikke igennem i forhold til de franske. Nu var Napa pludselig på niveau med Pauillac og Beaune— franskmændene besejret på hjemmebanen! Smagningen er med amerikansk sans for drama og masser af pathos siden blevet kanoniseret som ‘The Judgment of Paris’ med passende reference til Prins Paris’ skæbnessvangre valg af den skønneste gudinde i den græske mytologi, et valg, der som bekendt førte til den trojanske krig og omkalfatring i den græske verden. I vinens verden førte smagningen til en international anerkendelse af californisk vins meritter; og måske ikke en ydmygelse af franskmændene, men de fik i hvert fald efterfølgende en seriøs konkurrent på markedet, som de var tvunget til at tage stilling til.

Manden bag den vindende hvidvin var Chateau Montelenas vinmager Mike Grgich med fødenavnet Miljenko Grgić (1923-2023). Han var født og opvokset i det sydlige Dalmatien i det daværende Jugoslavien, og efter endte studier i agronomi og ønologi begav han sig videre ud i verden, først til Tyskland, siden til Canada og sidst til Californien, hvor han kom til at arbejde tæt sammen med to af de definerende skikkelser i moderne californisk fine wine, Robert Mondavi og André Tchelistcheff. I 1972 blev han partner og winemaker på Chateau Montelena i Napa Valley, hvor han arbejdede utrætteligt med at forfine f.eks. Chardonnay, Cabernet Sauvignon og Zinfandel. Ikke mindst ved at indarbejde ‘gammeldags’ europæiske teknikker som sur lies lagring med bâttonage og længere lagring på store træfade i det teknologisk topmoderne californiske vinbrug. Men Mike Grgich gør sig først og fremmest interessant i vores sammenhæng ved at være kroat af fødsel, opvokset langs Adriaterhavskysten og med fødderne plantet i et fad druer allerede fra barns ben; og i sit nye hjem Californien lagde han hurtigt mærke til, at den lovpriste lokale drue og dens vine havde slående ligheder med dem fra hans oprindelige hjemegn på den anden side af Atlanten. Han blev derfor af den overbevisning, at de var identiske, Zinfandel måtte simpelthen være den dalmatiske rødvinsdrue Plavac Mali. Hvordan druen så skulle være havnet i Californien, havde han ikke noget nærmere bud på, så det blev for en tid ved formodningen; og i mellemtiden var en anden hypotese også kommet på bordet.

Fuldmodne Primitivo-druer i Manduria på Apuliens vestlige side. Foto: Consorzio Tutela di Primitivo di Manduria

First thing first: Primitivo

Da den californiske plantepatolog Austin Goheen fra UC Davis i 1967 deltog i en videnskabelig konference i Bari i det sydlige Italien, tog han efter fyraften ‘på druk’ med kollegaen Giovanni Martelli, en italiensk specialist i vinsygdomme; og undervejs smagte de en lokal vin, som vakte Goheens interesse, da den gav ham mindelser om noget meget hjemligt. Dagen efter viste Martelli ham så en vinmark med vinstokkene bag vinen, en lokal sort fra Puglia med navnet Primitivo; og Goheen genkendte igen træk hjemmefra og fik derfor stiklinge sendt tilbage til Davis, hvor han lod dem plante ved siden af Zinfandel til sammenlignende nærstudier. I 1972 kunne Goheen så rapportere, at vinstokkenes træk var slående ens; men datidens eneste måder at fastslå slægtskab og ligefrem identitet var på det tidspunkt morfologisk, ud fra plantens udformning og udseende, og fysiologisk, ud fra vækstmønstre som knopskydning, blomstring, frugtsætning og modning. Men i det mindste kunne man mere end tilfredsstillende sandsynliggøre, at Zinfandel havde en europæisk genpart i Primitivo. Så i løbet af 1970’erne indfandt sig langsomt en erkendelse af, at Zinfandel måtte være kommet til USA fra Syditalien.

Italiens ældste skriftlige vidnesbyrd om Primitivo-druen kan dog kun dateres tilbage til 1799, hvor præsten Francesco Filippo Indellicati (1767-1831) fra Gioia del Colle i Apulien gjorde en optegnelse om den i Gioias stadsarkiver. Indellicati var foruden præst ved byens kirke tillige amatøragronom og botaniker; og han berettede, at han i sin vinmark havde bemærket en særligt tidligt modnende druesort, som han derfor kaldte ‘Primativo’ efter det latinske ‘primativus’ = den første, altså den først modnende. Indellicati plantede sin Primativo ved landsbyen Liponti, og gennem naboer og andre lokale vinbønder blev den sandsynligvis spredt derfra og videre omkring i Apulien. Omkring 1820 fandtes den allerede omkring Cassano delle Murge, Castellana Grotte, Noci, San Michele og Turi.

Den velkendte stavemåde Primitivo ses siden cirka 1860; men meget tyder dog på, at druen allerede tidligere var kendt i området under navnet Zagarese— i bagklogskabens lys muligvis afledt af den kroatiske hovedstad Zagreb— selvom et lignende navn, Zagarolese, samtidigt var i brug for en helt anden sort, Castiglione i Calabien, uden nogen kendte forbindelser i kroatisk retning. Hvorom alt er, så har det længe stået fast, at Primitivo ikke synes at være nogen nær slægtning af sine syditalienske medborgere; så jagten kunne under alle omstændigheder ikke ende der. Måske man skulle have fisket i oplagte vande ved Adriaterhavets andre kyster? Et hurtigt kig på kortet kunne have peget på de mest oplagte alternativer; men uden krøller på historien kommer man ingen vegne, så endnu engang tilbage til Californien.

Brix og blockbustere

Californisk vins opstigning i efterkrigstiden blev først og fremmest forbundet med King Cab og Bordeaux-druerne. Desuden ændrede man i løbet af 1970’erne markedsføringen af californisk vin, så etiketten snarere end at angive en generisk og tillempet oprindelse eller vintype (‘California Claret’) i stedet blot angav druesorten (Cabernet Sauvignon), og med det tiltag kom den almindelige forbruger på fornavn med de klassiske druer. Det solrige californiske klima sørgede for solmoden frugt, og de californiske vinmagere kunne med deres udogmatiske tilgang og moderne teknikker sende vine på markedet, som dels kunne konkurrere med nogle af de bedste, klassiske europæere; og dels tilfredsstille en stadig større vindrikkende middelklasse med hang til behagelige vinoplevelser.

Alt var nemlig ikke fine wine, for californierne skulle i stigende grad igen forsyne resten af landet og verden med vin, ikke kun til fest men efterhånden som velstanden steg, og livsstilen ændrede sig, også til hverdag. Den brede befolkning, som ikke havde lært at drikke Bordeaux eller Barolo, og nok alligevel ikke ville bryde sig om det, foretrak unge, frugtige vine uden for påfaldende syre og garvesyre, teknisk set tørre men gerne med en smule restsødme.

Mangt en chauvinistisk sviner er sendt i retningen af den folkelige amerikanske smag— it’s all ketchup and cherry coke— men med en fremtrædende californisk vinmagers egne ord, så lærte efterspørgslen dem at lave ‘wines that were dumbed-down for the average American palate’. At dømme efter amerikanske fast-food produkters fremfærd kloden rundt er der i øvrigt ingen grund til at tro, at det er en smag, der er særegen for amerikanerne. De fleste mennesker vil frem for vin med modhager hellere have vin med feel good faktor, og den kunne Californien levere, og verden elskede dem for det.

Gamle Zinfandel buskvine på Lot 13 i Lodi i Central Valley. Foto: Lodi Winegrape Commission

Frodig, fuldmoden frugt, det er Zinfandel god til— druer med høje Brix-tal, det amerikanske mål for mostens sukkervægt og dermed potentielle alkohol. Snart skulle der endda gå sport i at få det så højt op som muligt— mere end 25 og gerne 30— med mastodontiske frugtbomber med tårnhøje procenter og stadig et efterslæb af restsødme til følge. Big flavor, Robert Parker 7th Heaven, 101 points! Det satte standarden for den stereotype californiske Zinfandel, som Niels Lillelund drillende men ikke helt ved siden af har kaldt ‘vin for folk, der ikke kan lide vin’. De må drikke det alligevel, og der må være mange af dem, for sådan Zinfandel sælger til stadighed big time. Mange vinglade danskere vil nikke genkendende til (i øvrigt helt hæderlige) mærker som Ravenswood, Gnarly Head og Ironstone — og et væld af mere eller mindre underlødige boksvine med platte puns i stedet for meningsfulde navne: Big Zin, Cardinal Sin, Earth Zin and Fire, Seven Deady Zins, Legal Zin, Wanted Zin, Zinfatuation, Zin of Zins, og bedst som man troede, at kilden burde være tørret ud…

Det er overkill at skyde skylden på Zinfandel som sort snarere end på distributørerne, vinmagerne og deres industrielle teknikker— ting som mostkoncentration, lynpasteurisering, syrejustering, tanninudfældning og tilsætning af træflis og tåbelige mængder sulfitter. Det er den slags, som har givet Zinfandel og californiske vin et dårligt navn; og som nu i en årrække har belemret os med vamle vederstyggeligheder, der har meget, meget lidt med vin i klassisk forstand at gøre.

Heldigvis er der lys i mørket: Solen stod nemlig påny op over seriøs Zinfandel i løbet af 1970’erne, og enhver vininteresseret skylder sig selv at smage vinene fra fyrtårnet Ridge Vineyards, f.eks. Geyserville og Lytton Springs. Deres legendariske vinmager Paul Draper, the King of Zin, kandidat i filosofi fra Stanford og selvlærd i vinens verden, vandt med sin Monte Bello Vineyard den røde del af smagningen i Paris, men husets helt særegne succes består i at have knækket nøden med perfekt modning og vinificering af Zinfandel. Få formår som Draper at skabe så overdådige, fornemt balancerede og ekstremt lagringsværdige vine af Zinfandel. Draper tør lade druerne hænge til fuld modenhed, men stokkenes alder, den selektive høst og stilfærdige vinifikation holder excesser som ekstrem alkohol og klistret sødme fra døren, og Draper drypper altid en smule Petite Sirah i til at give det sidste skud balance. Der er intensitet, kompleksitet og frem for alt afstemt alting i en god flaske fra Ridge Vineyards. Carlisle Winery er heller ikke ringe, og andre eminente og renfærdige zin-mestre er Eric Sussmans spændende Radio-Coteau og det særdeles veletablerede Turley Wine Cellars, hvor vinmager Tegan Passalacqua tryller med tudsegamle stokke og rendyrket frugt, og så tager han det endda et skridt videre med sit soloprojekt Sandlands, der balancerer på kanten af klassisk europæisk naturvin. Der er anderledes forfriskende Zinfandel, der absolut er værd at stifte bekendskab med— og derfor fortjener druen en Ehrenrettung og et nærmere studie.

“Zinfandel er en gammel og ædel europæisk druesort, der fortjener anerkendelse som sådan”

— Carole Meredith

Slægtsforskeren slår til

Den stilfærdige erkændelse, at Zinfandel var identisk med Primitivo var ikke nogen fuser men heller ikke noget festfyrværkeri. Etableringen af en europæisk oprindelse var nok en succes men samtidigt en skuffelse; for med sig bragte den ingen store vine at spejle sig i, hverken i nutiden eller fortiden. Nok havde italienerne andre kloner og en anderledes stil, men alt i alt var Primitivo en uanseelig syditaliener, og identifikationen virkede snarere til deres fordel end til amerikanernes. Primitivo kunne nu sole sig en smule i Zinfandels berømmelse, nogle ville sige smykke sig med lånte fjer. For det meste er vinene fra Apulien ad åre blevet bedre, men snarere end at udvikle en mere distinkt stil er mange stille og roligt blot blevet mere amerikanske. Så intet nyt fra østfronten— var man havnet i en historisk blindgyde?

Sporet var dog ikke koldt, og snart skulle en ny jagt gå i gang. Denne gang generelt på en række velkendte druers eksakte identitet, relationer og oprindelse; og hen ad vejen skulle det samle alle trådene omkring Zinfandel. Anledningen var den nye bioteknologiske mulighed for at studere planters genetik og sammenligne forskellige arters og sorters genetiske markører.

Siden afdækningen af DNA-molekylets struktur og funktioner fra begyndelsen af 1950’erne, erkendte man efterhånden, at de nye opdagelser om identitet og arvelighed kunne bringes i brug også uden for snævert videnskabelige sammenhænge. Den britiske genetiker Alec Jeffreys udviklede midt i 1980’erne en metode til at sammenligne mønstre i separate DNA-prøver, de såkaldte ‘genetiske fingeraftryk’. Selvom størstedelen af alle menneskers DNA er identisk, er det muligt at identificere de dele, der har variation, og ved hjælp af bestemte genetiske markører kaldet ‘mikrosatellitter’ at fastslå identitet eller ikke-identitet mellem to prøver— og ved videre analyse af genomet fastslå, om ikke-identiske prøver f.eks. har overlappende ligheder som i slægtskabsrelationer. Sidst i 80’erne blev det derfor muligt at etablere streng identitet mellem mennesker ud fra DNA-prøver, og det fandt hurtigt anvendelse inden for retsmedicin og retsvæsenet— f.eks. til at etablere streng identitet mellem en mistænkt gerningsmand og biologiske spor efterladt på et gerningsstedet; og nær identitet i f.eks. fadderskabssager. Samtidigt begyndte den slags teknologier så småt at blive overført til og videreudviklet inden for andre videnskaber og interesseområder, f.eks. botanikken; og det blev et lille hold forskere fra University of California at Davis forundt at blive berømt for deres opdagelser med disse teknikker inden for vinverdenen.

Dalmatiens dramatiske kyst, hvor Tribidrag trådte sine barnesko, her omkring Omiš

Få har betydet så meget for kortlægningen af vindruers DNA og familieforhold, og ingen har betydet mere for forståelsen af Zinfandels end Carole Meredith; og hendes vej til berømmelse er lige så snørklet som Zinfandels vej til Californien. Hun tog oprindeligt en bachelorgrad i biologi på UC Davis, hvorefter hun nogle år arbejdede med blomster på en planteskole og blev fascineret af deres mangfoldige egenskaber. Hun vendte derfor tilbage til universitetet for færdiggøre sine studier med henblik på at blive ‘blomsterforædler’ men endte i stedet med at gøre Ph.D.-studier i plantegenetik og arbejdede siden med tomater; men da der blev slået en ny forskerstilling i vitikultur og ønologi op på Davis i 1980, søgte hun den og fik den. Hendes område blev implementeringen af de nylige DNA-sekventerings-teknikker inden for vitikultur; og siden skulle hun blive berømt og berygtet for sine opdagelser inden for ‘slægtsforskning’ blandt druesorter.

Californierne, de skånselsløse ikonoklaster og nådesløse myth busters. Professor Meredith og hendes team styrkede i løbet af 90’erne det image ved igen og igen at chokere en ellers så selvsikker vinverden med ny, naturvidenskabeligt funderet viden, velfunderet og svært afviselig. Ikke helt overraskende viste det sig, at diverse sorter plantet rundt omkring i amerikanske vinmarker var blevet forvekslet i farten og i virkeligheden ofte var noget andet, end de udgav sig for; f.eks. viste en del Pinot Blanc sig at være Melon de Bourgogne, ligesom det meste chilenske Merlot i virkeligheden var Carmenère. Selvfølgelig kom Zinfandel og Primitivo under lup som noget af det første, og i 1996 publicerede teamet det detaljerede bevis for de to sorters identitet helt ned på genetisk niveau. Ansporet af Mike Grgich gik turen videre til Zinfandel og Plavac Mali; men her måtte Meredith skuffe ham, for de to sorter viste sig, trods mange åbenlyse ligheder mellem planterne og vinene, ikke at være identiske. Den ellers oplagte dalmatiske tese kunne umiddelbart ikke underbygges.

De teknikker, de i første omgang anvendte, var kun tilstrækkelige til at afgøre, om to sorter var strengt identiske. Således svarede resultaterne enten ‘ja’ eller ‘nej’ men sagde ikke noget om ‘en smule’ og dermed ikke om slægtsforhold. Det stødte til, og farverigt og farligt blev det for alvor, da teamet bevægede sig ind i fransk farvand, som da de i 1996 kundgjorde, at Cabernet Sauvignon var en relativt nylig omend nok naturlig krydsning af Cabernet Franc og Sauvignon Blanc; og i 1998 at selveste Syrah var en krydsning af Mondeuse Blanche og Dureza, to relativt ukendte lokale sorter. Så Syrah syntes undfanget i den nordlige Rhônedal og med al sandsynlighed ikke i en fjern fortid indført fra Persien, som romantiske fortællinger ellers ville have det. Så vidt skrøner, nu kom der fakta på bordet; og med den udvidede analysemetode, der statistisk kunne godtgøre slægtsforhold, vendte teamet igen blikket på Plavac Mali. Det gav nyt perspektiv, for nok var den ikke identisk med Zinfandel, men de to viste sig tydeligvis genetisk beslægtede, faktisk så nært, at der måtte være tale om kernefamilie, den ene måtte være ophav til den anden.

Lav sol over vinmarker ved Kaštela lige nord for Split

Dermed gav det mening at genoptage jagten i Dalmatien. Landet lå dog sådant, at Kroatien på det tidspunkt kun var få år gammelt som selvstændig stat og stadig slikkede sårene oven på krigen i forbindelse med Jugoslaviens sammenbrud; og beklageligvis havde hverken Grgich eller Meredith akademiske forbindelser i landet, så feltstudier havde lange udsigter.

The Zinquest

Indtil Meredith i december 1997 fik en uventet e-mail. Henvendelsen kom fra en professor Ivan Pejić på universitetet i Zagreb, som gennem videnskabelige tidsskrifter havde fået nys om arbejdet med genetisk profilering af druesorter på UC Davis. Hans ærinde? At forhøre sig om Meredith og hendes team ville være behjælpelige med at kortlægge Kroatiens druesorter— der var på den tid udbredt bekymring over, at internationale sorter ville gøre indhug i markerne og fordrive landets arv af egne, indfødte sorter; men for at kunne bevare måtte man først være sikker på, hvad man havde. Perfekt timing. Meredith indvilligede med det samme i et samarbejde på den betingelse, at kroaterne ville hjælpe hende med at opspore Zinfandels dalmatiske rødder.

Jagten gik officielt ind fra foråret 1998, hvor Meredith første gang gæstede Kroatien og sammen med professor Pejić og hans kolleger Edi Maletić og Jasminka Karoglan Kontić tog på feltstudier langs Adriaterhavets kyst; og hvor man tidligere groft sagt var gået på klapjagt og havde skudt om sig med spredehagl, tog de nu på safari med avancerede sigter og præcisionvåben. Man vidste, hvad man ledte efter, og man havde en god idé om, hvor man skulle lede. Søg, og du skal finde.

Det skulle dog tage sin tid. Der var massevis af Plavac Mali, men ingen af de i første omgang indsamlede prøver af uvisse og ukendte druesorter gav pote. Prøve efter prøve blev siden sendt tilbage til laboratorierne i Davis, og gang på gang måtte Meredith sende skuffede svar tilbage til Zagreb. Not a match. Indtil en tilfældig prøve, IP-130, i december 2001 pludseligt viste et perfekt match— Zinfandel var identificeret på kroatisk grund! Prøven var indsamlet i en mark i udkanten af byen Kaštela lige nord for Split, som en Ivica Radunić dyrkede til privat vinfremstilling. Størstedelen af stokkene på hans knapt to hektarer var Plavac Mali, men ind imellem havde Pejić og Maletić bemærket ni anderledes udseende stokke, som antydede en sortsforskel. De lokale kunne siden oplyse dem om, at det var vist en gammel og efterhånden glemt drue, man kaldte Crljenak, ‘den sorte’, og den blev derefter døbt Crljenak Kaštelanski, ‘den sorte fra Kaštela’. I 2000 afdækkede man endelig den egentlige relation mellem Crljenak og Plavac Mali, da man opdagede, at Plavac Mali var en krydsning mellem Crljenak og den gamle og næsten uddøde sort Dobričić, som nu er genfundet på øen Šolta.

Siden skulle forskerholdet finde flere eksemplarer godt 40 kilometer længere nede ad kysten, i 2003 i landsbyen Svinišće ved Omiš, hvor sølle tre stokke voksede i en pergola over en ældre dames veranda. Hun kunne oplyse, at de lokale deromkring kaldte den Pribidrag; og i 2004 kun tre kilometer derfra ved Marušici identificerede de så yderligere 13 stokke af samme. Enkelte andre menes at være fundet på andre lokaliteter, men de er de 25 fra de første tre fund, som har dannet det lokale grundlag for den nuværende genopdyrkning i Dalmatien.

Navnet Pribidrag skulle vise sig at være et vigtigt spor. Etymologisk gav det mening som en slags kroatisk pendant til Primitivo, ‘tidligt modnende’; men nok vigtigere var, at den kroatiske kunsthistoriker Ambroz Tudor var stødt på referencer til de nærliggende navne Zibidrag og Tribidrag i flere kilder tilbage i Renaissancen, med sikkerhed tilbage til 1518 og måske så langt tilbage som 1200-tallet. Fra 1500-1600-tallet var druen Tribidrag efter alt at dømme Dalmatiens vigtigste og en afholdt handelsvare, som den kroatiske adel bl.a. solgte til Venedig. Den skulle være dyrket, drukket, besunget og solgt af kendte kroatiske kulturpersonligheder som Marko Marulić, Petar Hektorović, Hanibal Lucić og Matija Ivanić i hvis paper trail, Tudor trackede den. Var Pribidrag mon ikke den samme som Tribidrag?

Hjælpen var snublende nær og alligevel fjern. Det naturhistoriske museum i Split husede nemlig et omfattende herbarium med bladsamling og udførlige beskrivelser af omtrent 90 traditionelle druesorter fra hele lokalområdet, indsamlet i årene op til 1900 af den berømte botaniker Stjepan Bulić; og som en sand velsignelse indholdt samlingen et velbevaret blad af sorten Tribidrag, der ved umiddelbar inspektion også lignede Pribidrag og Crljenak. Desværre var det kun muligt for Merediths team og andre plantegenetikere at benytte deres metoder på intakt, levende DNA, og det var derfor ikke muligt med sikkerhed at etablere forbindelsen.

Indtil der igen dukkede nye metoder op. I 2011 kom Pejić og Maletić i kontakt med et kroatisk hold af arkæologer, som havde specialiseret sig i at ekstrahere DNA fra dødt materiale, f.eks. træ og korn, som derefter kunne forsøges identificeret. Det var næsten for godt til at være sandt, så de kontaktede museet i Split og spurgte pænt, om de kunne låne nogle lunser af bladet. Emnets betydning var ikke gået museumsdirektørens næse forbi, så svaret blev bekræftende. Med megen møje og besvær lykkedes det efterfølgende endeligt at etablere, at den historisk omtalte Tribidrag sandelig var identisk med de få overleverede stokke af Crljenak og Pribidrag; og dermed også med Primitivo og Zinfandel.

Crljenak vinstok i en mark hos Ivica Radunić ved Kaštel Novi, hvor sorten først blev identificeret af Ivan Pejić og Edi Maletić. Den lille metalplade er et ID-kort fra det agronomiske fakultet i Zagreb. Foto: Axl Matulić

Stod Zinfandels vugge så ved den dalmatiske kyst? Er druen oprindeligt indfødt kroat? Med forbehold for forenkling af historien er svarene cirka ja. Vi ved ikke, præcist hvor og hvornår druen kom til verden, men Dalmatien forbliver det bedste bud. I 2007 fastslog man dog, at Tribidrag var identisk med druerne i en del gamle marker i nabolandet Montenegro, hvor den går under navnet Kratošija; og netop det navn har ligesom Tribidrag adskillige århundreders historie bag sig— den ældste dokumenterede nævnelse er Budva-statutten fra 1431— så muligvis har druen sine aner dér. For en oprindelse i Montenegro taler dels dens vide udbredelse dér, dels tætte relationer til den indfødte Krstač og den mestendels montenegrinske sort Vranac, der dog også kan findes i det sydlige Dalmatien. For en oprindelse i nutidens Kroatien taler derimod en særdeles tæt relation til lokale kroatiske druesorter som den dalmatiske Plavina og ø-druer som den sjældne Grk fra Korčula og den endnu sjældnere Crljenak Viški fra Vis. Vished får vi nok aldrig, så ‘Balkanhalvøens vestkyst’ bliver det skudsikre bud.

Men hvorfor finder vi ikke længere Tribidrag overalt i Dalmatien i dag? En god, gammel sort går vel ikke bare i sig selv? Den mest sandsynlige forklaring er, at den efterhånden kom under eksistentielt pres som følge af de nytilkomne typer meldug i anden halvdel af 1800-tallet og vinrodlusen i begyndelsen af 1900-tallet; og efterhånden lod den sig lidt efter lidt erstatte af sit eget afkom, Plavac Mali, som havde arvet de fleste af dens smagsmæssige egenskaber og samtidigt viste sig såvel stærkere som mere produktiv. I begyndelsen har man nok knapt ænset, at de raske planter i markerne, man tog nye stiklinger fra, faktisk ikke var helt som de gode gamle, man havde dyrket gennem generationer. Vi kan kalde det et glidende generationsskifte; men var druen ikke i mellemtiden taget på sold i det store udland, havde Tribidrag sikkert været gone for good i dag— og uden Meredith, Pejić og Maletić og deres ukuelige nysgerrighed og utrættelige trang til at komme til bunds i mysteriet havde vi aldrig kendt historien.

Meredith har i mellemtiden ladet sig pensionere og har i de sidste par årtier arbejdet sammen med sin mand, vinmageren Stephen Lagier, på deres vingård på Mount Veeder i det nordlige Napa. Her dyrker de foruden Malbec og Syrah to druer, der har spillet en særlig rolle i Merediths professionelle liv, nemlig Zinfandel og Mondeuse. Mondeuse idet den overraskende viste sig at være del af Syrahs stamtræ; og for Zinfandels vedkommende giver grundene nærmest sig selv— og navnet på etiketten er selvfølgelig ‘Tribidrag’. Cirklen er sluttet.

Selvom Syrah er deres særligt udvalgte sort, har Carole Meredith ikke helt kunnet give slip på Zinfandel. Modne druer hos Lagier Meredith på Mount Veeder i det nordvestlige Napa. Foto: Lagier Meredith

Omveje og hjemkomst

Det sidste mysterium, som stadig omgiver Zinfandel, er hvordan den fik det navn. Det var navnet, der slørede druens oprindelse, da man ikke kendte til nogen rødvinsdrue, der hed bare noget i nærheden andre steder i verden. Det tætteste på, man kunne komme, var den sjældne hvide østrigske sort Zierfandler, men hvordan skulle den have noget som helst med sagen at gøre?

Nu var Kroatien jo frem til Første verdenskrigs afslutning en del af Østrig-Ungarn; og selvom Dalmatiens status som del af Kroatien var omtumlet i århundrederes løb, blev det efter Republikken Venedigs fald i 1797 som Kronlandet Dalmatien ‘genforenet med moderlandet’ under Kejserriget Østrig. Groft forenklet kan man sige, at dalmatisk vin fra 1797 til 1918 officielt var østrigsk vin; og Østrig var på den tid et af Europas toneangivende vinlande, hvor man ikke kun flittigt fremstillede vin i store mængder men også forskede i rigets mangfoldige druesorter. Således samlede man i den kejserlige naturhistoriske samling, det såkaldte ‘Pflanzenkabinett’ i Wien, eksemplarer ind af alskens sorter fra alle rigets kroge, Kroatiens kyst inklusiv, og opbevarede og opformerede dem derfra. Formålet var ikke kun fredning og forskning men også videre distribution. Den oprindelige Zinfandel var sandsynligvis i cirkulation internt i det østrigske kejserrige, som også vides at have videresolgt vinstokke til aftagere i den nye verden— så denne umiddelbart usandsynlige omvej synes i bagklogskabens lys faktisk ganske sandsynlig. Det kan bakkes op med dokumenter fra arkiver på arnestedet: Et velbevaret kort over vinbrugsskolen Klosterneuburgs såkaldte ‘Versuchsweingarten’ i 1863 viser sorterne (e) Cerljenak og (f) Plavaz Piccola plantet side om side i hver sin sektion, og det ligger lige for at antage, at der her har været tale om Crljenak Kaštelanski og Plavac Mali. I samme samling forefandtes også en sort som den gamle østrigske Zierfandler, også kaldet Roter Zierfandel, en sjælden hvidvinsdrue med rødmende drueskaller, som i dag stort set kun findes i Thermenregion syd for Wien og spredt visse steder i Ungarn og Kroatien. Kunne en forveksling mellem Zierfandler og Cerljenak på et håndskrevet dokument eller skilt være forklaringen på det navn, sidstnævnte skulle antage som sin nye identitet i USA? Det virker ikke usandsynligt og i mangel på bedre alt andet lige som den mest oplagte forklaring i sammenhængen. Druen menes så at have gjort turen fra Wien over Atlanterhavet til New York omkring 1820, hvorfra den hurtigt kom i hænderne på gartneren George Gibbs; og så er vi tilbage ved historiens begyndelse.

Turen til Italien har druen haft rig mulighed for at tage i løbet af den århundreder lange samhandel i Adriaterhavet. Ikke mindst mens osmannerne pressede sig på og indtog indtil flere dalmatiske øer, og en del kroatiske bønder søgte tilflugt på den italiske halvø— den dag i dag lever der eksempelvis stadig en etnisk kroatisk minoritet i Molise lige nord for Apulien. Dog ser migrationen for Primitivos vedkommende ud til at være sket så sent som sidst i 1700-tallet, og det forklarer måske også den aparte klonale variation dér i forhold til Californien og Dalmatien.

Zin synes altid at have været on the go, og dens seneste store rejse er tilbage til rødderne. Nok har Zinfandels og Primitivos internationale popularitet ført til nye beplantninger i bl.a. Australien, Sydafrika og Chile, men særlig betydningsfuld bliver dog genopdyrkningen i Kroatien.

Repatriering i Kroatien

Det har taget sin tid, men de 25 stokke er med årene blev til 250 og 2.500, og flere kommer til, godt hjulpet på vej af supplerende stiklinger fra gamle stokke i det syditalienske og californiske. Den megen medieomtale har været med til at vække international interesse for kroatiske vine og især kaste lys på Plavac Mali og dens traditionelle rødvine fra Dalmatien som Dingač og Postup; og ikke mindst skabe forventninger om fremtidige muligheder.

I det nye årtusindes første år etablerede man eksperimentelle nyplantninger ved Kaštela samt hos den fremtrædende vinmager Zlatan Planković på øen Hvar. Fra 2004 til 2007 kom de første nye beplantninger med Tribidrag så ved Makarska, Omiš og Dubrovnik, knapt 20 hektarer med godt 100.000 planter i alt; men mestendels fra stiklinger indkøbt i Italien og Californien, da der endnu ikke var nok kroatisk materiale tilgængeligt. Stille og roligt er der kommet flere og flere til, f.eks. i Komarna og på mange af de dalmatiske øer. Vi nærmer os et par hundrede hektarer, og tallet er stadigt stigende.

En række vinhuse har kastet sig over dyrkning af Tribidrag, og der er gode takter at spore hos flere af dem. Zlatan Otok er nævnt, omkring Kaštela har Bedalov, Kastel Sikuli, Krolo, Matela og Vuina kastet sig over den. Længere nordpå fås den fra MasVin og Kraljevski Vinogradi ved Zadar og Testament ved Šibenik; og særlig ros fortjener også vinhuse sydpå som Stina på Brač, Benmosche og Korta Katarina på Pelješac og Rizman i Komarna. Stilistisk varierer de fra californisk opulente, over italiensk tørre til mere, tør man sige, ‘kroatisk delikate’.

Dalmatien har selvfølgelig været interessens epicenter, men med sin tidlige modning og ikke mindst som følge af klimaforandringer burde den også være af interesse i andre dele af landet som f.eks. Istrien. En af kroatisk vins pionerer, Vlado Krauthaker, har sågar plantet den så langt mod nord som i hans hjemlige Slavonien; og han får indtil videre helt fine resultater ud af sine anstrengelser på nordligere himmelstrøg.

Der er to tendenser, som seriøse vinmagere må modarbejde, når de arbejder med druen, hvad enten vi kalder den Zinfandel, Primitivo eller Tribidrag: Dels dens naturlige tendens til righoldige udbytter; og dels drueklasernes tendens til ujævn modning, som frister til at vente med høst, til alt har nået optimal modning. De foreløbige erfaringer fra Dalmatien slår desuden fast: Tribidrag modner gennemsnitligt en-to-tre uger tidligere end Plavac Mali, hvilket gør den velegnet til køligere og knapt så soleksponerede placeringer; men druens potentielle kvantitet og kvalitet er efter alle parametre så godt som den samme; men— og der er altid et men— Tribidrag viser sig mere udsat for botrytis og klaseråd samt for problemer med stærk vind. Derfor kræver den mere arbejde i vinmarken, først og fremmest med opbinding og beskæring, for at få sund og moden frugt. Men den nød kan knækkes, hvis man vil opleve druen i dens oprindelige omgivelser og fra Dalmatiens ganske særegne terroirs med strålende sol, karrig karst og bølgen blå.

The original Zinfandel

Er Tribidrag så the choice of a new generation?

Kroatien og Tribidrag kan tilbyde hinanden en frisk start uden at være på bar bund, og der kan i disse år godt være brug for nye boller på Zinfandel-suppen. Kroaterne har hårde erfaringer med Plavac, og de har haft tid god tid til at komme godt fra start med Tribidrag, og til deres fordel tæller et forhåndskendskab til californiernes og italienernes fejltrin. Farerne er de samme, som plager mangt en Primitivo eller Zinfandel: Overdreven frugtsødme, alt for lav syre og alt for høj alkohol. Styrer man uden om dem, og formår man at lade terroir tale frem for træfade, kan man være heldig at møde det funklende spil af rig rød og sort frugt, grønne urter og krydderier, som er Zinfandels sjæl, og som ret beset rimer rimeligt godt på Middelhavets dufte og smage.

Testament Winery er et ret nyt foretagende med hovedsæde i Jadrtovac ved Šibenik, stiftet i 2017 med penge fra svenske Zhoda Investments, med formålet at bringe Dalmatiens årtusinder lange vinhistorie ind i det nye årtusinde ved at kombinere økologisk dyrkning af indfødte sorter (Pošip, Babić, Plavac Mali og Tribidrag) med moderne vinifikation og international markedsføring. Vinmager Juraj Sladić står i front for vinhuset, og han er valgt med omhu. Familien Sladić har generationer af vinmagere i slægtsbogen, og unge Juraj har desuden en moderne uddannelse på CV’et, en kandidatgrad i vitikultur og økologi fra det agronomiske fakultet ved universitetet i Zagreb. I øvrigt er hans lillebror Ante Sladić, som i eget navn laver levende naturvine på en række lokale sorter helt uden hokus pokus. Jurajs filosofi er at omfavne det lokale terroir og de indfødte sorter, at respektere veletablerede traditioner og samtidigt føle sig fri til at eksperimentere på det grundlag; og det går godt.

Sans for storhed: Juraj Sladić med en forsmag på Tribidrag 2019. Foto: Testament

Testament har først og fremmest udmærket sig ved deres arbejde med Babić fra Šibenik, og fremhæves må både deres Testament Babić, The Dalmatian Dog Babić og de to særudgaver, den eksperimentelt havbundslagrede Babić Coral og den traditionelt senthøstede og søde Prošek. Testament dyrker to hektarer Tribidrag, og druen er føjet til porteføljen fra årgang 2019, og i kælderen ligger desuden en spændende ‘superdalmatiner’ og venter på blive klar, et blend på Babić, Plavac og Tribidrag.

Tribidrag is the original Zinfandel er Testaments kække take på Zin på moderne kroatisk, “stilistisk det omvendte af den californiske” med vinmagerens egne ord. Den er anderledes elegant, med den røde frugt i fokus og vægten lagt på forfinet struktur frem for tungt ekstrakt. En lettere stil med overraskende frisk syre og fine tanniner. Frisk duft af liflige kirsebær og krydderurter, et pust af vermouth. I munden saftig og fint fyldig, fuld af sursøde kirsebær, saftige brombær og spændstige blommer, med noter af hyben og svesker, lidt lakrids og let urtete undertoner, laurbærblade, marokkansk mynte og søde krydderier. Perfekt modnet frugt og velafstemt fadpræg. Sådan skal Zinfandel sgu skæres! Den har druens DNA og dyder men ikke dens laster. Nydes lettere afkølet af store glas og gerne i selskab med Zinfandel-skeptikere.

Druerne er dyrket økologisk og høstet ved håndkraft, og gæringen er foregået med en selekteret gærkultur på rustfri ståltanke, blot syv dages skindkontakt og siden 18 måneders modning på brugte barriques af kroatisk, fransk og amerikansk eg. Den lander på de for sorten så moderate 14% alkohol, færre end 5 gram restsukker og en ganske fornuftig syrlighed, 6,6 gram og en pH på 3,2. Desværre endnu kun 800 flasker per årgang, så den kan være svær at skaffe; men den er besværet værd!

Flaske: Tribidrag 2019
Vinhus: Testament  
Oprindelse: Dalmatien, Kroatien  
Drue: Tribidrag  
Jordbund: Kalksten
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Gæret på ståltanke  
Lagring: Små træfade  
Lukning: Korkprop, voksforseglet  
Alkohol: 14%  
Forhandler: f.eks. Wine&More
Pris: cirka 350,-  

Pionerer på gammel grund

Komarna er Kroatiens yngste vinområde; og med yngste vinområde menes ikke alene ‘senest anerkendte appellation’ om et område, hvor man endelig har fået officiel anerkendelse efter i århundreder at have dyrket vin. Komarna er ganske enkelt et nyt område som i ‘et nyligt opdyrket område’, hvor der ikke tidligere har været kommerciel vinproduktion. Det ligger lidt nord for Dubrovnik og direkte ud til Adriaterhavet lige nord for Neretva-flodens udmunding. Vi taler stejle, stenede skråninger, sparsom vegetation og en helt vild havudsigt. Endelig er det også noget så nymodens som et 100% økologisk vinområde, hvor samtlige vinhuse arbejder med økologisk certificering. Det er pionerånd på højt plan, og den bedste nyhed er, at vinene er gode, røde som hvide. Faktisk holder de et imponerende højt niveau med friskhed og elegance som adelsmærker, ikke mindst hos foregangsmændene hos Rizman.

Damir Štimac fra Vinarija Rizman foran familiens vinmarker og med Pelješac-broen i baggrunden

Komarna kommer til verden

“Min familie gjorde de første spadestik til appellationen Komarna i 2005,” fortæller Damir Štimac fra Vinarija Rizman. Opstarten opsummerer han kort og koncist: “I 2006 plantede vi de første oliventræer, og de første vinstokke blev sat i 2008, 2009 og 2010. Så fik vi følgeskab af andre vinhuse; og i dag er vi oppe på syv huse og 90 hektarer vinmarker.”

Ordene falder nær den navngivende landsby Komarna, 250 meter over havoverfladen ved toppen af familiens 22 hektarer vinmarker. Fra de 250 meter skråner markerne med vertikale rækker ned mod havet til 50 meters højde med en gennemsnitlig hældning på 30%. Det er pænt stejlt, og den stenede jordbund taget i betragtning beløber indsatsen sig rimeligtvis til betegnelsen ‘heroisk vitikultur’ — men hvorfor lige her?

“Vi ligger kun få kilometer fra den berømte Neretva-floddal, men her i Komarna har vi en anden jordbundssammensætning og andre mikroklimatiske forhold på grund af havets nærhed. Jorden består mest af mere eller mindre forvitret kalksten med en meget lille mængde organisk materiale ovenpå. Markerne er eksponeret mod syd og sydvest og nyder godt af over 2.600 solskinstimer om året og en årlig nedbør på omkring 700 mm. Havbrisen hjælper med at regulere fugtigheden og gør det dermed lettere at følge den økologiske tilgang. Nærheden til havet forhindrer også pludselige ændringer i vejret,” forklarer Damir Štimac. I forhold til det sydlige Dalmatiens to store klassiske appellationer, Dingač og Postup på Pelješac-halvøen, karakteriseres Komarna altså af en kende køligere mikroklima med især køligere nætter, som gør druerne spændstigere og mosten mere syrefrisk.

Vinarija Rizman troner på toppen over vinmarker og olivenlunde med udsigt ud over Mali Ston bugten

Familien Štimac har dybe rødder i det sydlige Dalmatien, og familiens engagement i vinavl går tilbage til begyndelsen af 1900-tallet. Vingården gav de navn efter deres gamle oldefar, Mijo Popić, som i hine tider havde dyrket vin i Neretva-dalen og i siden USA, hvor han var blevet kendt under kælenavnet Rizman. Damir uddyber: “Vi er et familieforetagende, og vores fokus er på de indfødte druesorter og olivensorter. Vi dyrker økologisk, og den kærlighed og omsorg vi giver vores oliventræer og vinstokke er sammen med de høje standarter, som styrer hele processen, fra beskæring, håndhøst, vinifikation og flaskning, garanten for en høj kvalitet i vores produkter.”

Det er Dalmatiens to vigtigste sorter, den røde Plavac Mali og den hvide Pošip, som med 73% og 12% står på størstedelen af markerne; men der er også blevet plads til Tribidrag, bedre kendt som Primitivo eller Zinfandel, en sort, der som bekendt stammer fra Dalmatien og først i løbet af de sidste århundreder har måttet vige pladsen for sin efterkommer Plavac Mali. Desuden er der plantet en smule Malvazija, Babić, Bogdanuša, Dobričić, Maraština, Vugava, Bratkovina og Cetinka, og der gøres også forsøg med Grk. Endelig er der en lille smule af internationale sorter som Chardonnay, Viognier, Cabernet Sauvignon, Syrah og Tempranillo. Før vinavlen var spredte olivenlunde eneste egentlige afgrøde i lokalområdet. De olivensorter, der dyrkes, er lokale kendinge som Drobnica, Oblica, Levantinka og Lastovka og italienske slægtninge som Coratina, Frantoio, Leccino og Pendolino.

Syv små kæmper

“Vi fik hurtigt kolleger,” konstaterer Damir med et tilfreds smil. Som professionel assistance har Rizman ansat agronomen Ivan Govorko og kældermesteren Luka Kalajžić; og så kom der flere til omkring dem. Foruden Rizman har Saints Hills, som ellers begår sig i Dingač, også slået rødder i området. Med Ernest og Ivana Tolj i spidsen, massive investeringer fra amerikansk side og ingen ringere end den franske ønolog Michel Roland som chefkonsulent skaber det endnu en kvalitativt stærk basis for Komarna. Tre lokale familier med fælles baggrund i landbrug og salg af landbrugsmaskiner via firmaet Poljopromet har slået tøjlerne sammen om vinhuset Terra Madre. Med direkte adgang til maskiner til at tynde ud i buskads og maki og mejsle sig gennem den hårde kalkstensundergrund var de veludrustede til at tage opgaven op. Også de har hyret en dygtig ønolog som Marko Šuman og fremstiller flotte vine. Familien Volarević har drevet planteskole i årtier men har nu også slået sig fuldtids på vinproduktion. Sønnen Josip er kandidat i ønologi og vitikultur og har for nyligt færdiggjort sin PhD om Plavac Mali; og han forklarer motivationen bag Komarna appellationen med følgende skudsmål: “Vi har alle de rigtige forudsætninger her, men vi må arbejde hårdt på at højne kvaliteten og samtidigt missionere for vores mange indfødte sorter.” Desuden er der det lille Vina Deak, der drives af familien Deak, som ellers har ernæret sig gennem udlejning af feriehuse og lejligheder. Far og søn Damir og Dino Deak står for produktionen, og Dinos lillesøster Maša er ved at uddanne sig i vitikultur og ønologi. Endelig har to dalmatiske kooperativer også slået flag i Komarna, nemlig Modrozelena zadruga og Neretvanski branitjelj.

Så selvom området og vinhusene er nye, ligger der mange års erfaring hos personalet, der hentes kyndig vejledning ind udefra, og man bygger videre på århundreders dalmatiske traditioner. Komarna er de facto verdens første og endnu eneste certificeret økologiske vinområde, og i øjeblikket arbejder man med at gøre det de jure gennem et lovkrav i oprindelsesgarantien. Komarnas syv vinhuse har desuden etableret deres egen forbund, K7, som har til formål at kontrollere kvaliteten af områdets vine og fremme vinhusenes fælles interesser samt udvide kendskabet til regionen og dens vine. “Det giver os individualitet og en særlig dynamik, at vi er Kroatiens yngste appellation, og at vi alle arbejder økologisk,” fastslår Štimac.

Prisværdigt er det i hvert fald, at man, når man vælger at opdyrke ellers vildt landskab, gør det med biotopens beskyttelse for øje (økologisk og bæredygtig dyrkning) og tager aktive skridt for at øge biodiversiteten (dyrkning af både oliven og druer sammen med vild vegetation). Deres fortrinsvise valg af de nærliggende områders gamle sorter tjener samme bevaringsetik.

Et par eksempler på Komarnas foreløbige formåen:

Vina Deak Veritas 2020: Plavac Mali med intens frugt og fint fadpræg. Bål og brand i næsen, heldigvis uden at den soder helt til: Bålrøg, røgelse, tørv og tørrede urter, frisk salvie og mynte, mørkerød frugt. I munden masser af morbær, brombær og hindbær, spændstig saft med fin fylde, stringent syre og masser af fine tanniner, fint balanceret og delikat salt i eftersmagen. Alk.: 15%

Volarević Platinum 2018. Mørk frugt, fast struktur og fyrig alkohol. Ekspressiv næse med liflige mørke bær, brombær, blåbær, solbær og let urtede noter. Blød fylde i spil faste tanniner fra første færd, masser af mørke bær, blommer, lakrids og urtesalt og en smule krydret røg fra fadet. Meget moden stil men med tanninkorset til at holde det hele sammen. Alk.: 16,5%

Terra Madre Premium 2017. Dyb duft af brønd, våd skovbund og sursøde brombær. En lind strøm af skiftevis rød og sort frugt og friske krydderurter, ret saftig og samtidigt spændstigt tør. Fine, fine tanniner i hobetal holder den sødmefulde frugt i skak. Alk.: 14,5%

Sommerligt vue ud over Vinarija Volarevićs marker ned mod Adriaterhavet

Førstevinen

Rizmans portefølje rummer først og fremmest Plavac Mali, Tribidrag og Pošip. De tre sorter dækker tilsammen 90% af familiens marker og giver uden tvivl det mest autentiske udtryk i vinene. Den vin, de har fremstillet længst, som samtidigt er vinen fra de første marker fra 2008-2010, hedder passende Primus; og den giver et godt indtryk af stilen og potentialet i Komarna. Druerne høstes alle i hånden og gennemgår en yderligere selektion, når de når frem til kælderen. De afstilkes og presses pneumatisk, før de gennemgår naturlig alkoholisk og malolaktisk gæring på temperaturstyrede ståltanke. Derefter modnes vinen 12 måneder på brugte barriques af 70% fransk og 30% amerikansk eg, flaskes ufiltreret og flaskelagrer yderligere 6 måneder før frigivelse.

Primus har høstet ros fra anmeldere gennem flere år, og med et par af de senest frigivne årgange i glasset forstår man hvorfor. 2018 var en rigtigt god vækstsæson med sol og en del regn over sommeren men ikke i september. 2017 var gennemgående varmere og tørrere og høsten kun halvdelen af gennemsnittet, til gengæld af rigtig god kvalitet.

Rizman Primus 2017. Dyb duft, tæt af blå blommer, røde bær, blomster og pollen. Stor fylde og et fast greb i munden, mange og meget fine tanniner og en flot syre, fornemmes meget tør; men har samtidig en moden sødme, en mørk essens af skovbær, lakrids, espresso og fint støv, som havbrisen blæser af de solvarme kalksten. En mægtig vin med rigtigt meget at byde på. Alk.: 14%

Rizman Primus 2018. Diskret men dyb duft, der stille åbner op for mørke bær, lakrids, maki, krydderier og en smule røg. Delikat i munden med en blød fylde, fyldig frisk frugt og et let sursødt spil, og langsomt men sikkert sætter faste men fine tanniner ind; og når de slipper, efterlader de saftige blå blommer, brombær og sortebær og friske krydderurter. Fornemt struktureret vin, stadig en smule sky men med meget på hjerte. Alk.: 14,5%

Flaske: Primus 2018
Vinhus: Rizman  
Oprindelse: Dalmatien, Kroatien  
Drue: Plavac Mali  
Jordbund: Kalksten
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Små træfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 14,5%  
Forhandler: f.eks. Wine&More
Pris: cirka 225,-