Hoss Hauksson er intet mindre end verdens eneste islandske vinbonde, og så laver han oven i købet sprællevende vine i verdensklasse fra sine små seks hektarer vinmarker i Schweiz. Se, hvis det ikke er eksotisk, så ved jeg ikke, hvad er!
I 2017 lagde den uddannede matematiker Hauksson en 20 år lang karriere i bank- og finanssektoren bag sig for fuldstændigt at hellige sig sin mangeårige interesse: Vinen. Efter i flere år i det små at have lavet vin på købte druer sprang han endeligt ud i et karriereskifte til biodynamisk vinbonde på fuld tid— og det har han ingenlunde fortrudt: “Det giver mig en ægte tilfredsstillelse at mærke solen på ryggen, sveden på panden og at kunne holde frugterne af mit arbejde i hænderne.” Frugterne er især Pinot Noir, som Hoss har en særlig kærlighed til, men også bl.a. Blaufränkisch, Kerner, Müller-Thurgau og Riesling; og så en masse urter, som dels indgår i det biodynamiske markarbejde men også spiller en rolle i hans nyeste passion og produktion, vermouth. “Jeg har mange projekter i gang!”
Schweizisk vin vedbliver at være en velbevaret hemmelighed, mens de fleste kender til bankhemmeligheden og deres fortræffelige oste og chokolader; men schweizisk vin er en skjult skat, en sand guldgrube, som de da også selv skatter så højt, at næsten 98% af produktionen drikkes inden for landets grænser. Ganske få flasker finder vej til Danmark, deriblandt fra Gantenbein, Histoire d’Enfer, Mythopia, Markus Ruch og Julien Guillon — og nu også vor skandinaviske ven Hoss Haukssons vine, som kan købes fra Cool Wines.
Höskuldur Haukssons Saga
Hoss Hauksson (52) er født og opvokset i Island, og her indledte han også sin uddannelse i matematik og fysik på universitetet i Reykjavik. Allerede i sin ungdom var han dog interesseret i vin, og her gjorde han også sine første praktiske erfaringer med at fremstille drikken:
“Alkohol er meget dyrt på Island, så som unge måtte vi være kreative. Så jeg forsøgte sammen med nogle venner at lave vin på lokale bær… men det blev ikke særligt godt.”
De ungdommelige løjer blev afløst af mere seriøse studier i matematik, og efter at have afsluttet sin bachelor stak han i 1994 til Californien, hvor han senere blev Ph.D. fra universitetet i Santa Barbara. Der blev dog også tid til andet end talgymnastik på læsesalen, for lige uden for Santa Barbara ligger Santa Ynez Valley, en del af Central Coast vinregionen, som mange nok vil genkende fra filmen Sideways. “Det er et meget smukt område,” husker Hauksson, “hvor jeg rejste rundt til vingårdene og smagte en masse vin. Det blev en yndet fritidsbeskæftigelse.”
”Efter studierne fik jeg arbejde i finanssektoren. Først nogle år i Zürich, hvor jeg også mødte min hustru; så boede vi en håndfuld år i London, hvor jeg var hos RWE og siden Goldman Sachs. Så havde vi et kort stop i Island, hvor jeg var hos investeringsbanken Straumur, og så flyttede vi tilbage til Schweiz i 2008, hvor jeg har arbejdet med investering og finans frem til 2017.”
Undervejs var den indre vinmager dog vakt til live. I 2013 købte han druer af en ven, der var vinbonde, og lavede det til vin i sit eget bryggers. I 2014 købte han så et helt ton Pinot Noir-druer (“Det gav mig et par diskussioner med min hustru”) og lavede nok flasker til at sælge af som en anden lille ‘garagevinmager’— og så gode flasker, at han fangede professionelle vinfolks opmærksomhed. Året efter kunne den schweiziske vinskribent Thomas Vaterlaus i magasinet Vinum lovprise Haukssons vine og spå ham en plads i ‘den schweiziske Pinot Noir-elite’. Hans schweiziske landnám begyndte så i 2016, hvor han erhvervede sin første vinmark, én til i 2017 samtidigt med eget vineri samt endnu en markbesiddelse i 2019.
Privat holder Hauksson til i Hünenberg See i kantonen Zug i det nordlige Schweiz. Derfra har han cirka en times tid til vineriet, der er beliggende i Rüfenach i nabokantonen Aargau. I dag besidder han i alt seks hektarer vinmarker med vinstokke i alderen 20 til 100 år — i to vidt forskellige dele af Schweiz: Nord for Alperne i Aargau har han marker omkring Remigen (parcellerne Alpberg, Rütiberg og Horn) samt marker omkring Döttingen (bl.a. parceller på Probstberg og Lustgarten). Desuden er der marker syd for Alperne i kantonen Ticino, lige ved byen Gordemo og med blik ned over Lago Maggiore.
Hoss tager dyrene ved hornene
Hauksson indledte den biodynamiske certificeringsproces hos Demeter i 2018. Beslutningen om at blive biodynamisk vinbonde grunder han i både personlige, politiske og æstetiske overvejelser:
“Det er i første omgang for mit eget helbreds skyld: Jeg vil ikke gå rundt i alle de kemikalier, og jeg vil heller ikke have min familie eller mine ansatte til det. Men derudover mener jeg også, at det er vejen til at lave bedre vin. Man fokuserer på at forbedre jorden, på at gøre hele vinmarken sundere, og det er jeg overbevist om vil føre til bedre vin.”
Spørgsmålet om, hvor hans interesse og indsigt i biodynamisk landbrug kommer fra, besvares med et lunt grin:
“For at være helt ærlig havde jeg heller ingen anelse om, hvad det var, jeg gik ind til. Jeg havde en idé om, hvad det gik ud på, men det har siden vist sig at være ti gange mere omfattende end det. De ting, man altid taler om, med kompost, komøg og kohorn, er kun en tiendedel af helheden. Når man så dykker ned i det, bliver man en ydmyg studerende igen, på stadig jagt efter naturens egne løsninger. Vi forsøger at skabe et holistisk system, et system med naturlig balance mellem mennesker, dyr og planter; et sundt system, som frembringer raske og kernesunde druer.”
Et eksempel: “Det er en dårlig løsning, at jeg kører ud på min traktor og slår græsset ned i vinmarken, når nu naturen har en meget bedre løsning; f.eks. at holde får og lade fårene spise græsset og give gødning tilbage til marken.” Derfor har Hauksson nu befolket markerne med bretonske dværgfår af racen Ouessent, opkaldt efter den franske ø i Bretagne, af briterne kaldet Ushant. Det er et korthalet fårerace af en meget sjælden slags, og “det var vikingerne, der oprindeligt bragte dem til Ouessent fra fastlandet. Nu joker vi med, at vikingerne tager dem tilbage!”
Et andet eksempel: “Vi har plantet en masse aromatiske urter i vinmarkerne, og de har talrige funktioner: De holder fårene sunde, giver dem vigtige næringsstoffer og holder parasitter fra døren. Vi bruger dem også til urteteer på vinplanterne for at skræmme skadedyr væk og holde svampesygdomme i ave; og tænk dig så at kunne spise et stykke grillstegt får, der har gået og spist timian i marken hele sommeren, og drikke en Pinot Noir fra samme mark til,” drømmer Hauksson.
“Jeg håber endda, at terroiret på den måde går ind i vinene. Det er jo velkendt, at eukalyptustræer afgiver duft, der havner i vinene i Australien, ligesom makiduften i Provence eller røgen fra skovbrandene i Californien. Når jeg har plantet aromatiske urter rundt om i min vinmark, kan det være, at nogle af deres dufte havner i mine vine. Det hele er del af et komplekst system.”
Solskin og måneskær
Det er ikke kun urterne, der bidrager til biodiversiteten i markerne. Vinstokkene selv er af mange forskellige og ofte overraskende sorter. “Sorterne arvede jeg, da jeg overtog markerne,” forklarer Hauksson og slår fast: “Kræsen kan man ikke være, man overtager det hele.” Foruden Pinot Noir står der bl.a. Blaufränkisch, Merlot og Malbec på den røde side, og Pinot Gris, Kerner og Riesling på den hvide — og så har han endda fjernet flere sorter (Chasselas, Dakapo, Dornfelder, Dunkelfelder og Garanoir) og poder parceltvist stokkene om (til mere Blaufränkisch, Pinot Gris, Chardonnay, Kerner og Riesling — se hvordan her). Det kommer der en række fine og ret forskelligartede vine ud af.
Det er ikke kun i vinmarkerne, Hauksson gør sig anstrengelser ud over det sædvanlige. I kælderen gør han sig også særligt umage og evner at tænke ud af boksen for at finde midler til at opnå sit mål.
Målet er at lave rene og friske vine, der afspejler deres alpine terroir, og det på en så naturnær og minimalistisk måde som muligt. Man skal kunne smage det kølige klima og de bakkede kalkstensformationer, der strækker sig hele vejen fra Jura og videre østover til Zürich. Hoss Hauksson:
“Min filosofi er (1) frisk og ren vin (2) med så få ingredienser og indgreb som muligt— men det sidste er bestemt nummer 2. Har jeg brug for at gøre noget for at sikre 1, så gør jeg det gerne; og så bliver det selvfølgelig angivet på etiketten. Jeg er ikke slave af en definition af naturvin. Jeg forsøger at være så minimalistisk, som jeg kan, og jeg er helt bestemt åben om, hvad jeg gør.”
Så skønt Haukssons vine bestemt hører til i den mere minimalistiske og naturlige ende af spektret, så er de hverken skæve, skøre eller præget af skavanker. De er bare biodynamisk dyrkede og håndlavede vine uden dikkedarer. “Jeg tilsætter ingen gær, ingen bakterier, ingen enzymer, og vi bevæger os bestemt i en svovlfri retning. Jeg forsøger at ramme 20-25 mg fri sulfit pr. liter, så jeg tilsætter omtrent 40-50 mg/L før flaskning.”
Her har Hauksson igen lært noget af naturen, nemlig at ikke kun drueskallerne men også druestilkene har antioxidativt potentiale: “De fungerer på samme måde som de urter, jeg bruger i min vermouth. De indeholder potente antioxidanter, og de vil på sigt gøre mig i stand til drastisk at reducere brugen af sulfitter eller helt undvære dem. Generelt går jeg mere i retning af at inkludere stilkene, så alle vinene efterhånden vil blive gæret med hele klaser.”
Det giver vine med en frisk, grøn nerve, en nordisk kølighed og en næsten urnordisk kraft. Naturkrafterne går også igen i vinenes navne, som søger inspiration i det islandske: Sólskin behøver ingen oversættelse til dansk, det er en saftig Pinot Noir med smag af sol, sommer og røde bær. Tunglskin betyder måneskin og er Müller-Thurgau med lang skindkontakt, struktureret og mineralsk men mild og godmodig. Horn er hans Kerner med stringens, saftighed og forårsfornemmelser. Dertil kommer en frugtig orange/rosa Pinot Gris, substantielle røde på Cabernet Franc, Merlot, Malbec og Blaufränkisch; og så selvfølgelig de urte-infuserede vermouther.
Skandinavisk design
Såvel vinenes navne som etiketternes enkle design trækker tråde til Haukssons islandske aner. “Skandinaver vil helt sikkert kunne genkende det som noget skandinavisk,” siger Hauksson, som har både det schweiziske og det islandske som sit hjemmemarked; men han håber på en større eksport og satser her først og fremmest på sine skandinaviske fæller. “Skandinavien er et naturligt marked for mig, og jeg har arbejdet sammen med Henrik Tachau og Cool Wines i Skagen siden 2020.”
“Etiketten er et tegn på det, der er indeni. Logoet er en gammel rune, og runerne var jo ikke kun bogstaver men blev også brugt som magiske symboler,” forklarer Hauksson. “Ásatrú, den gamle nordiske religion lever jo stadig i Island, næsten 5.000 mennesker. I april 2019 talte jeg med allsherjargoðien, deres ypperstepræst, og vi lavede en lille ceremoni, der skulle ånde liv ind i runen.” Den kunstfærdige binderune rækker ud i alle retninger (minder en smule om Vicseks fraktal) og er et magisk symbol til at stifte venskab eller vinde en kvindes kærlighed.
“Det er det, vin gør ved os. Når man deler en flaske med nogen, så snakker man mere, det bliver sjovt, og der sker ting. Måske man bliver venner med nogen, måske man forelsker sig. Så pas på med, hvem I drikker flaskerne med!”
Malurt i bægeret
Haukssons vermouth voksede nærmest ud af vinmarkerne helt af sig selv.
“Jeg har en lille urtehave med traditionelle lægeplanter, som jeg gør brug af i vinmarkerne. Salvie mod svampesygdom, timian, rosmarin og pebermynte til at afskrække insekter, og her havde jeg også plantet malurt (tysk: Wermut), som kan hjælpe med at holde hvepse og bananfluer væk. Jeg høstede malurten i juli, men allerede i oktober var den vokset op igen; og på daværende tidspunkt havde jeg en italiensk bekendt til at arbejde for mig, og han var fyr og flamme — ‘Vi bliver nødt til at lave vermouth, det er vææældig godt’ — og sådan blev det så!”
Først lavede han en lille test med små 70 flasker, som faldt særdeles i deres smag; og året efter blev det 3.000 flasker, som nu også afsættes til schweiziske toprestauranter. Tricket, der gør Haukssons Wermut til noget særligt, er, at han benytter første klasses vin som basis; og så bruger han friske urter og ikke tørrede som tilsætning. Urterne, først og fremmest malurt men også urter fra vinmarkerne og stængler fra drueklaserne, tilsættes så snart vinen er gæret færdig, og de trækker typisk i vinen en uges tid. Det giver tør, karakterfuld og krydret vermouth, der kan drikkes som den er, med is, med tonic, som spritzer, med citrus, “du kan lave alt muligt med dem og ikke kun Negroni.” De bærer de islandske navne Hvítur (hvid i stedet for bianco) og Rau∂ur (rød i stedet for rosso). Hvítur er brygget på orangevin af Müller-Thurgau og Kerner tilsat blanc-de-noirs Pinot Noir og skaller fra Chardonnay, Riesling og Sauvignon Blanc for mere aromatik samt malurt, røllike og isop. Rau∂ur er brygget på fadgæret Pinot Noir med ekstra Pinot Noir-stilke og malurt. Det er bittert, men det er balanceret, kreativt og yderst originalt. Mousserende vin og brændevin er også undervejs. Hoss gentager: “Jeg har mange projekter i gang!”
Der er altså lagt op til velsmagende og varieret druk, og hvad deraf følger; men frygt ikke, for “tømmermænd er sjælens monolog og egentlig en nødvendighed for ethvert tænkende menneske,” som Einar Már Gudmundsson skriver et sted i sin roman Sindets Tremmer. De der islændinge har nu fat i noget.
Schweiziske solstråler
Haukssons topvine er Pinot Noir fra Probstberg og Alpberg samt Merlot fra Ciliegio; men mindre kan også gøre det. Følgende tre vine er gode at stifte bekendskab med og alle tilgængelige i Danmark.
Kerner Horn 2019 er en snorlige, stringent og saftig vin med mild duft af lindeblomst og et strejf af nyslået hø og grønne urter. Rank og slank med sirlig citrisk syrlighed, som rinder ud i en kalket mineralitet. En forfriskende sommervin. Kerner er en krydsning af Riesling og den røde Trollinger og dyrkes som den sidstnævnte særligt i det alpine, f.eks. i Alto Adige. Hos Hauksson får den en god uges skindkontakt (og hele klaser med stilke i årgang 2020), som styrker strukturen men ellers kun knapt anes, og vinen er modnet tre måneder på akaciefade og flasket ufiltreret. 249,-
Pinot Gris Im Lee 2019 er en laksefarvet og saftspændt sag med sødmefuld frugt og mange lag. Duft af kandiseret orangeskal, bergamot, marcipan, stjerneanis, urter og græs og smag af skovjordbær, hindbær, rabarber og granatæble. Glukkende sommersaft med blid syre og meget fine tanniner, en orangevin til folk, der ikke kan lide orangevin og en rosévin til folk, der ikke kan lide rosévin. 249,-
Sólskin 2018 er hans signaturvin og genskæret fra den lange, varme sommer det år: Fyldig og moden frugt, søde røde men også mange mørke bær, røgelse, trækul og krydderier i eftersmagen. “Det er altid godt at tage noget solskin med sig til de mørke efterårsdage,” som Hauksson siger, før han forklarer de særlige forhold omkring årgangen: “2018 var vildt varmt og vildt tørt. Vi havde to uger til at høste (mod normalt seks), og vi kunne simpelthen ikke følge med. Så nogle af druerne blev overmodne. Det var ikke sådan jeg selv ønskede det, men folk elsker den; den er alles darling til smagninger.” Vi taler 15% alkohol, men det til trods er den en flot balanceret rødvin med fin syre. 245,-
Blaufränkisch Döttingen 2019 fremstilles endnu kun i begrænsede mængder og er ikke på det danske marked; men på en austrofil side som Flaskevis lader vi selvfølgelig ikke en god Blaufränkisch gå ubemærket forbi.
“Blaufränkisch var faktisk den sort, som jeg var mest ulden ved at overtage, for der er stort set ingen viden om den i Schweiz og ingen, jeg kunne spørge til råds om den; og på forhånd vidste jeg meget lidt om den,” indrømmer Hauksson. “Først tænkte jeg på at pode stokkene om, men inden da lavede jeg en vin på den, og den udviklede de smukkeste hindbær- og skovbær-aromaer. Den minder mig om Pinot Noir, som også er slank og elegant; men Blaufränkisch er mere intens og har en anderledes, lidt mørkere aroma. Nu tror jeg, jeg har luret den og ved, hvor jeg vil hen med den.” Arealet er undervejs øget fra 0,1 til 0,6 hektar, så der er flere flasker på vej.
Dem kan vi se frem til at smage på, for Haukssons Blaufränkisch kan måle sig med gode eksemplarer fra de køligere egne i Østrig og Tyskland. Der er stram men afstemt syre, fine tanniner og tæt mørk bærfrugt à la blåbær, solbær og hyldebær med fine noter af urter og krydderier, myrte- og laurbærblade.
Flaske: Blaufränkisch 2019
Vinhus: Hauksson Weine
Oprindelse: Aargau, Schweiz
Drue: Blaufränkisch
Jordbund: Sand, kalksten
Dyrkning: Biodynamisk
Vinificering: Spontangæret
Lagring: Store træfade
Lukning: Kunstprop
Alkohol: 12,5%
Importør: Cool Wines
Pris: cirka 250,-
(ikke p.t. i sortiment)