Vikingevin

Hoss Hauksson er intet mindre end verdens eneste islandske vinbonde, og så laver han oven i købet sprællevende vine i verdensklasse fra sine små seks hektarer vinmarker i Schweiz. Se, hvis det ikke er eksotisk, så ved jeg ikke, hvad er!

I 2017 lagde den uddannede matematiker Hauksson en 20 år lang karriere i bank- og finanssektoren bag sig for fuldstændigt at hellige sig sin mangeårige interesse: Vinen. Efter i flere år i det små at have lavet vin på købte druer sprang han endeligt ud i et karriereskifte til biodynamisk vinbonde på fuld tid— og det har han ingenlunde fortrudt: “Det giver mig en ægte tilfredsstillelse at mærke solen på ryggen, sveden på panden og at kunne holde frugterne af mit arbejde i hænderne.” Frugterne er især Pinot Noir, som Hoss har en særlig kærlighed til, men også bl.a. Blaufränkisch, Kerner, Müller-Thurgau og Riesling; og så en masse urter, som dels indgår i det biodynamiske markarbejde men også spiller en rolle i hans nyeste passion og produktion, vermouth. “Jeg har mange projekter i gang!”

Schweizisk vin vedbliver at være en velbevaret hemmelighed, mens de fleste kender til bankhemmeligheden og deres fortræffelige oste og chokolader; men schweizisk vin er en skjult skat, en sand guldgrube, som de da også selv skatter så højt, at næsten 98% af produktionen drikkes inden for landets grænser. Ganske få flasker finder vej til Danmark, deriblandt fra Gantenbein, Histoire d’Enfer, Mythopia, Markus Ruch og Julien Guillon — og nu også vor skandinaviske ven Hoss Haukssons vine, som kan købes fra Cool Wines.

Höskuldur Haukssons Saga

Hoss Hauksson (52) er født og opvokset i Island, og her indledte han også sin uddannelse i matematik og fysik på universitetet i Reykjavik. Allerede i sin ungdom var han dog interesseret i vin, og her gjorde han også sine første praktiske erfaringer med at fremstille drikken:

“Alkohol er meget dyrt på Island, så som unge måtte vi være kreative. Så jeg forsøgte sammen med nogle venner at lave vin på lokale bær… men det blev ikke særligt godt.”

De ungdommelige løjer blev afløst af mere seriøse studier i matematik, og efter at have afsluttet sin bachelor stak han i 1994 til Californien, hvor han senere blev Ph.D. fra universitetet i Santa Barbara. Der blev dog også tid til andet end talgymnastik på læsesalen, for lige uden for Santa Barbara ligger Santa Ynez Valley, en del af Central Coast vinregionen, som mange nok vil genkende fra filmen Sideways. “Det er et meget smukt område,” husker Hauksson, “hvor jeg rejste rundt til vingårdene og smagte en masse vin. Det blev en yndet fritidsbeskæftigelse.”

”Efter studierne fik jeg arbejde i finanssektoren. Først nogle år i Zürich, hvor jeg også mødte min hustru; så boede vi en håndfuld år i London, hvor jeg var hos RWE og siden Goldman Sachs. Så havde vi et kort stop i Island, hvor jeg var hos investeringsbanken Straumur, og så flyttede vi tilbage til Schweiz i 2008, hvor jeg har arbejdet med investering og finans frem til 2017.”

Undervejs var den indre vinmager dog vakt til live. I 2013 købte han druer af en ven, der var vinbonde, og lavede det til vin i sit eget bryggers. I 2014 købte han så et helt ton Pinot Noir-druer (“Det gav mig et par diskussioner med min hustru”) og lavede nok flasker til at sælge af som en anden lille ‘garagevinmager’— og så gode flasker, at han fangede professionelle vinfolks opmærksomhed. Året efter kunne den schweiziske vinskribent Thomas Vaterlaus i magasinet Vinum lovprise Haukssons vine og spå ham en plads i ‘den schweiziske Pinot Noir-elite’. Hans schweiziske landnám begyndte så i 2016, hvor han erhvervede sin første vinmark, én til i 2017 samtidigt med eget vineri samt endnu en markbesiddelse i 2019.

Privat holder Hauksson til i Hünenberg See i kantonen Zug i det nordlige Schweiz. Derfra har han cirka en times tid til vineriet, der er beliggende i Rüfenach i nabokantonen Aargau. I dag besidder han i alt seks hektarer vinmarker med vinstokke i alderen 20 til 100 år — i to vidt forskellige dele af Schweiz: Nord for Alperne i Aargau har han marker omkring Remigen (parcellerne Alpberg, Rütiberg og Horn) samt marker omkring Döttingen (bl.a. parceller på Probstberg og Lustgarten). Desuden er der marker syd for Alperne i kantonen Ticino, lige ved byen Gordemo og med blik ned over Lago Maggiore.

Hoss tager dyrene ved hornene

Hauksson indledte den biodynamiske certificeringsproces hos Demeter i 2018. Beslutningen om at blive biodynamisk vinbonde grunder han i både personlige, politiske og æstetiske overvejelser:

“Det er i første omgang for mit eget helbreds skyld: Jeg vil ikke gå rundt i alle de kemikalier, og jeg vil heller ikke have min familie eller mine ansatte til det. Men derudover mener jeg også, at det er vejen til at lave bedre vin. Man fokuserer på at forbedre jorden, på at gøre hele vinmarken sundere, og det er jeg overbevist om vil føre til bedre vin.”

Spørgsmålet om, hvor hans interesse og indsigt i biodynamisk landbrug kommer fra, besvares med et lunt grin:

“For at være helt ærlig havde jeg heller ingen anelse om, hvad det var, jeg gik ind til. Jeg havde en idé om, hvad det gik ud på, men det har siden vist sig at være ti gange mere omfattende end det. De ting, man altid taler om, med kompost, komøg og kohorn, er kun en tiendedel af helheden. Når man så dykker ned i det, bliver man en ydmyg studerende igen, på stadig jagt efter naturens egne løsninger. Vi forsøger at skabe et holistisk system, et system med naturlig balance mellem mennesker, dyr og planter; et sundt system, som frembringer raske og kernesunde druer.”

Et eksempel: “Det er en dårlig løsning, at jeg kører ud på min traktor og slår græsset ned i vinmarken, når nu naturen har en meget bedre løsning; f.eks. at holde får og lade fårene spise græsset og give gødning tilbage til marken.” Derfor har Hauksson nu befolket markerne med bretonske dværgfår af racen Ouessent, opkaldt efter den franske ø i Bretagne, af briterne kaldet Ushant. Det er et korthalet fårerace af en meget sjælden slags, og “det var vikingerne, der oprindeligt bragte dem til Ouessent fra fastlandet. Nu joker vi med, at vikingerne tager dem tilbage!”

Et andet eksempel: “Vi har plantet en masse aromatiske urter i vinmarkerne, og de har talrige funktioner: De holder fårene sunde, giver dem vigtige næringsstoffer og holder parasitter fra døren. Vi bruger dem også til urteteer på vinplanterne for at skræmme skadedyr væk og holde svampesygdomme i ave; og tænk dig så at kunne spise et stykke grillstegt får, der har gået og spist timian i marken hele sommeren, og drikke en Pinot Noir fra samme mark til,” drømmer Hauksson.

“Jeg håber endda, at terroiret på den måde går ind i vinene. Det er jo velkendt, at eukalyptustræer afgiver duft, der havner i vinene i Australien, ligesom makiduften i Provence eller røgen fra skovbrandene i Californien. Når jeg har plantet aromatiske urter rundt om i min vinmark, kan det være, at nogle af deres dufte havner i mine vine. Det hele er del af et komplekst system.”

Solskin og måneskær

Det er ikke kun urterne, der bidrager til biodiversiteten i markerne. Vinstokkene selv er af mange forskellige og ofte overraskende sorter. “Sorterne arvede jeg, da jeg overtog markerne,” forklarer Hauksson og slår fast: “Kræsen kan man ikke være, man overtager det hele.” Foruden Pinot Noir står der bl.a. Blaufränkisch, Merlot og Malbec på den røde side, og Pinot Gris, Kerner og Riesling på den hvide — og så har han endda fjernet flere sorter (Chasselas, Dakapo, Dornfelder, Dunkelfelder og Garanoir) og poder parceltvist stokkene om (til mere Blaufränkisch, Pinot Gris, Chardonnay, Kerner og Riesling — se hvordan her). Det kommer der en række fine og ret forskelligartede vine ud af.

Det er ikke kun i vinmarkerne, Hauksson gør sig anstrengelser ud over det sædvanlige. I kælderen gør han sig også særligt umage og evner at tænke ud af boksen for at finde midler til at opnå sit mål.

Målet er at lave rene og friske vine, der afspejler deres alpine terroir, og det på en så naturnær og minimalistisk måde som muligt. Man skal kunne smage det kølige klima og de bakkede kalkstensformationer, der strækker sig hele vejen fra Jura og videre østover til Zürich. Hoss Hauksson:

“Min filosofi er (1) frisk og ren vin (2) med så få ingredienser og indgreb som muligt— men det sidste er bestemt nummer 2. Har jeg brug for at gøre noget for at sikre 1, så gør jeg det gerne; og så bliver det selvfølgelig angivet på etiketten. Jeg er ikke slave af en definition af naturvin. Jeg forsøger at være så minimalistisk, som jeg kan, og jeg er helt bestemt åben om, hvad jeg gør.”

Så skønt Haukssons vine bestemt hører til i den mere minimalistiske og naturlige ende af spektret, så er de hverken skæve, skøre eller præget af skavanker. De er bare biodynamisk dyrkede og håndlavede vine uden dikkedarer. “Jeg tilsætter ingen gær, ingen bakterier, ingen enzymer, og vi bevæger os bestemt i en svovlfri retning. Jeg forsøger at ramme 20-25 mg fri sulfit pr. liter, så jeg tilsætter omtrent 40-50 mg/L før flaskning.”

Her har Hauksson igen lært noget af naturen, nemlig at ikke kun drueskallerne men også druestilkene har antioxidativt potentiale: “De fungerer på samme måde som de urter, jeg bruger i min vermouth. De indeholder potente antioxidanter, og de vil på sigt gøre mig i stand til drastisk at reducere brugen af sulfitter eller helt undvære dem. Generelt går jeg mere i retning af at inkludere stilkene, så alle vinene efterhånden vil blive gæret med hele klaser.”

Det giver vine med en frisk, grøn nerve, en nordisk kølighed og en næsten urnordisk kraft. Naturkrafterne går også igen i vinenes navne, som søger inspiration i det islandske: Sólskin behøver ingen oversættelse til dansk, det er en saftig Pinot Noir med smag af sol, sommer og røde bær. Tunglskin betyder måneskin og er Müller-Thurgau med lang skindkontakt, struktureret og mineralsk men mild og godmodig. Horn er hans Kerner med stringens, saftighed og forårsfornemmelser. Dertil kommer en frugtig orange/rosa Pinot Gris, substantielle røde på Cabernet Franc, Merlot, Malbec og Blaufränkisch; og så selvfølgelig de urte-infuserede vermouther.

Skandinavisk design

Såvel vinenes navne som etiketternes enkle design trækker tråde til Haukssons islandske aner. “Skandinaver vil helt sikkert kunne genkende det som noget skandinavisk,” siger Hauksson, som har både det schweiziske og det islandske som sit hjemmemarked; men han håber på en større eksport og satser her først og fremmest på sine skandinaviske fæller. “Skandinavien er et naturligt marked for mig, og jeg har arbejdet sammen med Henrik Tachau og Cool Wines i Skagen siden 2020.”

“Etiketten er et tegn på det, der er indeni. Logoet er en gammel rune, og runerne var jo ikke kun bogstaver men blev også brugt som magiske symboler,” forklarer Hauksson. “Ásatrú, den gamle nordiske religion lever jo stadig i Island, næsten 5.000 mennesker. I april 2019 talte jeg med allsherjargoðien, deres ypperstepræst, og vi lavede en lille ceremoni, der skulle ånde liv ind i runen.” Den kunstfærdige binderune rækker ud i alle retninger (minder en smule om Vicseks fraktal) og er et magisk symbol til at stifte venskab eller vinde en kvindes kærlighed.

“Det er det, vin gør ved os. Når man deler en flaske med nogen, så snakker man mere, det bliver sjovt, og der sker ting. Måske man bliver venner med nogen, måske man forelsker sig. Så pas på med, hvem I drikker flaskerne med!”

Malurt i bægeret

Haukssons vermouth voksede nærmest ud af vinmarkerne helt af sig selv.

“Jeg har en lille urtehave med traditionelle lægeplanter, som jeg gør brug af i vinmarkerne. Salvie mod svampesygdom, timian, rosmarin og pebermynte til at afskrække insekter, og her havde jeg også plantet malurt (tysk: Wermut), som kan hjælpe med at holde hvepse og bananfluer væk. Jeg høstede malurten i juli, men allerede i oktober var den vokset op igen; og på daværende tidspunkt havde jeg en italiensk bekendt til at arbejde for mig, og han var fyr og flamme — ‘Vi bliver nødt til at lave vermouth, det er vææældig godt’ — og sådan blev det så!”

Først lavede han en lille test med små 70 flasker, som faldt særdeles i deres smag; og året efter blev det 3.000 flasker, som nu også afsættes til schweiziske toprestauranter. Tricket, der gør Haukssons Wermut til noget særligt, er, at han benytter første klasses vin som basis; og så bruger han friske urter og ikke tørrede som tilsætning. Urterne, først og fremmest malurt men også urter fra vinmarkerne og stængler fra drueklaserne, tilsættes så snart vinen er gæret færdig, og de trækker typisk i vinen en uges tid. Det giver tør, karakterfuld og krydret vermouth, der kan drikkes som den er, med is, med tonic, som spritzer, med citrus, “du kan lave alt muligt med dem og ikke kun Negroni.” De bærer de islandske navne Hvítur (hvid i stedet for bianco) og Rau∂ur (rød i stedet for rosso). Hvítur er brygget på orangevin af Müller-Thurgau og Kerner tilsat blanc-de-noirs Pinot Noir og skaller fra Chardonnay, Riesling og Sauvignon Blanc for mere aromatik samt malurt, røllike og isop. Rau∂ur er brygget på fadgæret Pinot Noir med ekstra Pinot Noir-stilke og malurt. Det er bittert, men det er balanceret, kreativt og yderst originalt. Mousserende vin og brændevin er også undervejs. Hoss gentager: “Jeg har mange projekter i gang!”

Der er altså lagt op til velsmagende og varieret druk, og hvad deraf følger; men frygt ikke, for “tømmermænd er sjælens monolog og egentlig en nødvendighed for ethvert tænkende menneske,” som Einar Már Gudmundsson skriver et sted i sin roman Sindets Tremmer. De der islændinge har nu fat i noget.

Schweiziske solstråler

Haukssons topvine er Pinot Noir fra Probstberg og Alpberg samt Merlot fra Ciliegio; men mindre kan også gøre det. Følgende tre vine er gode at stifte bekendskab med og alle tilgængelige i Danmark.

Kerner Horn 2019 er en snorlige, stringent og saftig vin med mild duft af lindeblomst og et strejf af nyslået hø og grønne urter. Rank og slank med sirlig citrisk syrlighed, som rinder ud i en kalket mineralitet. En forfriskende sommervin. Kerner er en krydsning af Riesling og den røde Trollinger og dyrkes som den sidstnævnte særligt i det alpine, f.eks. i Alto Adige. Hos Hauksson får den en god uges skindkontakt (og hele klaser med stilke i årgang 2020), som styrker strukturen men ellers kun knapt anes, og vinen er modnet tre måneder på akaciefade og flasket ufiltreret. 249,-

Pinot Gris Im Lee 2019 er en laksefarvet og saftspændt sag med sødmefuld frugt og mange lag. Duft af kandiseret orangeskal, bergamot, marcipan, stjerneanis, urter og græs og smag af skovjordbær, hindbær, rabarber og granatæble. Glukkende sommersaft med blid syre og meget fine tanniner, en orangevin til folk, der ikke kan lide orangevin og en rosévin til folk, der ikke kan lide rosévin. 249,-

Sólskin 2018 er hans signaturvin og genskæret fra den lange, varme sommer det år: Fyldig og moden frugt, søde røde men også mange mørke bær, røgelse, trækul og krydderier i eftersmagen. “Det er altid godt at tage noget solskin med sig til de mørke efterårsdage,” som Hauksson siger, før han forklarer de særlige forhold omkring årgangen: “2018 var vildt varmt og vildt tørt. Vi havde to uger til at høste (mod normalt seks), og vi kunne simpelthen ikke følge med. Så nogle af druerne blev overmodne. Det var ikke sådan jeg selv ønskede det, men folk elsker den; den er alles darling til smagninger.” Vi taler 15% alkohol, men det til trods er den en flot balanceret rødvin med fin syre. 245,-

Blaufränkisch Döttingen 2019 fremstilles endnu kun i begrænsede mængder og er ikke på det danske marked; men på en austrofil side som Flaskevis lader vi selvfølgelig ikke en god Blaufränkisch gå ubemærket forbi.

“Blaufränkisch var faktisk den sort, som jeg var mest ulden ved at overtage, for der er stort set ingen viden om den i Schweiz og ingen, jeg kunne spørge til råds om den; og på forhånd vidste jeg meget lidt om den,” indrømmer Hauksson. “Først tænkte jeg på at pode stokkene om, men inden da lavede jeg en vin på den, og den udviklede de smukkeste hindbær- og skovbær-aromaer. Den minder mig om Pinot Noir, som også er slank og elegant; men Blaufränkisch er mere intens og har en anderledes, lidt mørkere aroma. Nu tror jeg, jeg har luret den og ved, hvor jeg vil hen med den.” Arealet er undervejs øget fra 0,1 til 0,6 hektar, så der er flere flasker på vej.

Dem kan vi se frem til at smage på, for Haukssons Blaufränkisch kan måle sig med gode eksemplarer fra de køligere egne i Østrig og Tyskland. Der er stram men afstemt syre, fine tanniner og tæt mørk bærfrugt à la blåbær, solbær og hyldebær med fine noter af urter og krydderier, myrte- og laurbærblade.

Flaske: Blaufränkisch 2019
Vinhus: Hauksson Weine
Oprindelse: Aargau, Schweiz  
Drue: Blaufränkisch  
Jordbund: Sand, kalksten
Dyrkning: Biodynamisk
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Store træfade
Lukning: Kunstprop  
Alkohol: 12,5%  
Importør: Cool Wines
Pris: cirka 250,-
(ikke p.t. i sortiment)

Sjældent godt

Det er ikke kun den tynde alpeluft, man kan blive stakåndet af. Schweiz byder også på forførende, friske hvidvine; vine af en anden verden men med samme virkning. Om vinen i Vaud vestligst i landet skrev forfatteren til Physiologie du Goût, den franske advokat og gastronom Brillat-Savarin, at den var “frisk og klar som en bjergbæks vand” — og om vinen i Valais ved Vauds side kan retteligt siges det samme.

Det isolerede alpeland midt i manegen holder eminent på sine hemmeligheder. En betragtelig vinavl kommer for langt størstedelens vedkommende kun schweizerne selv til gode, herunder dets skatkammer af gamle, lokale sorter, som stort set kun ses her. Petite Arvine er en af de bedste, blandt Amigne, Humagne, Cornalin og Completer for blot at nævne nogle få andre. Hver er tilpasset de lokale forhold, som kun deres dyrkere og velbevandrede vinmagere fuldt ud kan forstå. Domaine Cornulus hører til i den kategori, og deres nysgerrige udforskning af terroir og lokale specialiteter finder sit højdepunkt i Clos des Corbassières, en sjælden og stor vin.

Selvsagt er der noget særligt i sjældne fornøjelser. Foruden nye indtryk og variation i sine oplevelser er det næsten som om man kan smage det sjældne som en særskilt smagskvalitet. Det må være vinverdenens pendant til at finde en førsteudgave af Syv fantastisk fortællinger, at nedlægge the big five eller møde Magnus Carlsen til et skægt spil skak.

Valais’ velsignelser

120 kilometer langs den nyudsprungne Rhôneflods nordbred— fra Visperterminen til Genèvesøen— ligger Valais’ vinmarker, hele 5.260 hektarer, på skråninger så stejle som solopgange og ofte i 500 til 800 meters højde. Historisk har man længe kunnet prale af at have Europas højest beliggende vinmarker ved Viège, på tysk kaldet Visp. Du skal til Douro for at finde stejlere skråninger og højere terrasser; og det er et skråplan at dyrke vin her. Vinbjergets beplantninger begynder ved 650 meter, og de ender i 1.150 meters højde. Heida er højdernes hersker, den lokale klon af Savagnin eller Traminer, om man vil. Betvinger man bjergsiderne, så trives den og de andre druer trods kontinentalklimaet kølige vintre i de varme og solrige somre; og holdes friske af den meget moderate nedbør og den tørre fønvind fra Alperne. En af bagsiderne er faktisk, at det mange steder kan være nødvendigt at kunstvande for at holde gang i produktionen.

Hvidvinen er den vigtigste i Valais. Hoveddruen er Chasselas, lokalt kendt som Fendant, en mild tørstslukker med moderat syre og aroma. Mineralsk kan den til gengæld være som få, alt afhængigt af terroiret. Mere karakterfulde og aromatiske er de lokale sorter Petite Arvine, Amigne og Humagne Blanche— samt ikke mindst Marsanne, Rousanne, Viognier og Heida eller Païen, som Savagnin kaldes her. Der er dog også rødvin, den mest kendte er den traditionelle Dôle, en bærduftende, saftig og syrerig rød på en blanding af Pinot Noir og Gamay. Goron er betegnelsen, når Syrah af og til indgår i blandingen. De tre sorter flaskes også hver for sig, ligesom de lokale Cornalin, Humagne Rouge og Gamaret gør det.

Det er denne mosaik af terroirs, traditioner og vintyper, de to vinglade fætre Dany Varone og Stéphane Reynard i 1986 besluttede sig for at blive en aktiv del af. Så de købte en kælder og begyndte at indkøbe druer fra forskellige vinbønder i området, som de selv vinificerede i Savièse. Siden tog det hurtigt fart: I 1987 lykkedes det forpagte sig til en række vinmarker i omegnen af Sion og Sièrre; og i 1989 frigav de for første gang en cuvée af udvalgte druer med navnet Cornulus. Det slog sig siden fast som domænenavn. Skridt for skridt fandt de selvlærde vinbønder deres fødder og fik fastlagt en mere detaljeret vision for deres arbejde.

Uploaded by Domaine Cornulus on 2019-10-16.

Trekronet terroir

“Der er ingen stor vin uden stort terroir,” og derfor måtte der marker af første klasse til. I 1993 lykkedes det at købe de første på kalkstensterrasserne Clos de Mangold; og i 1999 gjorde de et kup ved at købe sig ind på Clos des Corbassières. Med fødderne solidt plantet på de gyldne skråninger var kursen sat. Hvert lod lod de vinificere separat, og med omlægning til biodynamiske metoder søgte de to at opnå størst mulig balance i vinmarken og et tydeligt naturligt aftryk derfra i vinene. Endeligt erhvervede de i 2015 den glimmerskiferfyldte Clos des Manzuettes. Samlet set står Domaine Cornulus nu for imponerende 40 vine fra blot 15 hektarer.

Clos des Corbassières er husets mest berømte besiddelse, bestående af 52 solbadede, sydvendte terrasser, som smyger sig op ad Mont d’Orge. Jordbunden er rå skifer og kalksten med et tyndt toplag silt; og som den jord, den er sprunget af, løfter vinen sig mod himlen. Der er en symbiose af stenet tyngde og luftig lethed at spore i vinene på Chasselas, Petite Arvine, Sylvaner og Savagnin fra stenterrasserne her.

Petite Arvine

Her har vi at gøre med en af vinverdenens store, oversete stjerner. Den stråler stærkest i hænderne på Marie-Thérèse Chappaz, Maître de Chais, Domaine des Muses, Histoire d’Enfer og ikke mindst Domaine Cornulus. Der er kun godt 150 hektarer, hvoraf langt de fleste står i Valais. Valle d’Aosta i det nordvestlige Italien er eneste udenlandske område, hvor den synes at trives, men der findes også enkelte franske beplantninger i Savoie og Rhône. Den sætter knop tidligt men modner først sent. Udbytterne er til gengæld gode men må holdes i ave for at få balance og koncentration; og den trives på de tørre skråninger, hvor man nemmest også undgår meldug og råd. Dyrkes den godt, takker Petite Arvine os med saftig spændstighed, stor fylde og fine noter af grapefrugt, eksotisk frugter og urter, ofte en krydret og særligt salt note. Enkelte fremstiller også en honningsød senthøstet Arvine. Det er dyre dråber, der indfanger en overset perle i Europas vinhistorie. Arvines egen historie fortaber sig i tågerne, den er ikke nært beslægtet med andre druer, og dens nærmeste slægtninge er alle schweiziske. Det giver alligevel anledning til et kvalificeret bud på dens oprindelse.

Domaine Cornulus Petite Arvine Clos des Corbassières Cœur du Clos 2017 fryder med fyldig frugt af eksotisk afstamning, fersken, abrikos, ananas, rød grapefrugt. Især teksturen imponerer med sin dybe tyngde kombineret med en nærmest luftig lethed. Smidig syre, syrnet smør, delikat urtede noter, græs, citronverbena, mynte og anis, og en let salt sprødhed. Der er noget udtalt burgundisk over vinen, men accenten er anderledes, ikke mindst er frugten sin egen og fadpræget mere dæmpet. Fragmentariske smagenoter formår ikke helt at indfange den melodi af moden frugt, sirlig syre og stenet mineralitet, der er på spil her. Det er klangfuld saft af Alpernes kølige nætter og solrige sommerdage, smukt synkroniseret i D-dur. Druerne er gæret på amforaer og lagret sur lie på store træfade.

Clos des Corbassières står for stor vin, også til prisen, selvom beløbet ikke er lavt. Desværre gælder Oz Clarkes gamle råd stadig: Den bedste måde at komme til at smage schweizisk vin, er at få en anden til at betale. Ellers må man tømme lommerne og gøre noget ud af begivenheden— for en begivenhed er den.

Flaske: Clos des Corbassières Cœur du Clos 2017  
Vinhus: Domaine Cornulus  
Oprindelse: Valais, Schweiz  
Druesort: Petite Arvine  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret på amfora
Lagring: Store træfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13,5%  
Pris: cirka 450,-

Ode an die Freude

Den store danske filosof Erik (der udbredte sine tanker fra en villa i provinsen i Rytteriets serie om Erik og Else) ramte hovedet på sømmet med sin opsummering af forskellige vintyper: “Der er rødvin, og så er der hvidvin, og hvis man blander det, så får man rosé; og sådan er det!”

Alternativt begavede vil ellers mene at vide, at det normalt kun er i Champagne, man kan frembringe rosé ved at blande rødvin i hvidvinen; at rosé ellers fremstilles ved at dræne most fra kun kort macererede blå druer, altså en slags rødvin som hvidvin, let og lys og som skabt til sommeren.

I det sydlige Tyskland og i Schweiz er de dog også af en anden opfattelse. Den traditionelle vintype Schiller er netop en blanding, dog ikke af færdig rød og hvid vin, men af blå og grønne druer, dyrket, høstet og vinificeret sammen, hvilket giver en oftest mørk rosé, også kaldet en Rotling.

Navnet Schiller kommer af schillern, at stråle eller glitre, og hentyder således til farven snarere end til den tyske filosof, historiker, dramatiker, digter og livsnyder Friedrich Schiller (1759-1805). Vin var han ellers glad for; men de fleste kender ham nok bedst som skribenten bag digtet Ode an die Freude (Til glæden) fra 1785, som Beethoven mellem 1822 og 1824 satte musik til i sin niende symfonis fjerde sats — men nu ryger vi ud ad en tangent.

Det er især i Sachsen og Württemberg, Schillerwein er at finde i Tyskland, mens den dukker op adskillige steder i Schweiz. I Württemberg er der stor variation, da alle tilladte sorter kan benyttes og ofte bliver det. I schweiziske Graubünden skal andelen af blå druer blot overstige andelen af grønne; og i kantonen Valais er det ofte Chasselas og Pinot Noir, der nyder hinandens selskab. Således også hos Mythopia, hvor Hans-Peter Schmidt frembringer en naturlig og finurlig nul-sulfit udgave af den gamle specialitet. Valais velsignelser er beskrevet her; og Mythopias filosofi portrætteret her.

Mythopia Schiller 2013 sprudler af liv, er strålende solnedsgangsrød, dufter først af jordbærgrød, rødkål og brunede løg, men det reduktive damper af og gør så plads for skovjordbær, hindbær, syrlige drops og Kongen af Danmark bolcher, og smagen runder yderst urtet af med mos, fennikel, lavendel og rosmarin. Det urtede tager faktisk til og vækker mindelser om en anden schweizisk specialitet, de mange urtebittere og -likører. Vinen holder sig fint frisk en time eller to men begynder så at give efter for oxidation og vermouthisering. Den er forfriskende at drikke solo men nok især i selskab med mad kan den gøre glæde på sommerbordet. Hvad angår det musikalske akkompagniment: Vælger man ikke hele Beethovens niende, er den bedste version til Mythopia nok Muppet Shows Ode to Joy.

Freude trinken alle Wesen
an den Brüsten der Natur…

Flaske: Schiller 2013  
Vinhus: Mythopia  
Oprindelse: Valais, Schweiz  
Druesorter: Pinot Noir, Chasselas
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret, en uges maceration  
Lagring: Et år på små træfade
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12%  
Importør: Krone Vin  
Pris: 420,-  

Lebensraum til Rèze

“Som en gammel vinbonde fra Valais, som sad stille i solen og så løftede ploven og sang de gamle sange fra bjergene— til musikken fra de vilde bier.”

Sådan beskriver Hans Peter Schmidt sin ‘helaftens-hvidvin’ Jadis (fransk: af i går), en vin der trækker tråde langt tilbage og sender tanker langt frem. Hvidvin er måske så meget sagt, for farven er strålende orange, og druerne har da også gæret med en god uges skindkontakt. Udsat for lidt ilt undervejs, som det sig hør og bør hos Mythopia, Schmidts vinhus i schweiziske Valais.

Lebensraum

Biodiversitet er et erklæret mål for Hans Peter Schmidt, for hvem ‘monokultur’ er noget nær det værste ord, man kan ytre, og den grelleste måde, man kan dyrke jorden på. Frem til hans overtagelse i 2004 blev markerne, der nu tilhører ham og hustruen Romaine, dyrket konventionelt og monokulturelt. Resultaterne var nedslående for en naturelsker som Schmidt: Han har beskrevet områdets tilstand dengang som en gold ørken. En flerårig genopretning med tilstræbt virvar, vild vækst, nye træer og nytteplanter og opstilling af bistader gik i gang. I dag emmer det af liv i markerne, der som en slags permakultur ofte går i et med omgivelserne. Her sværmer sjældne fugle og sommerfugle, mere end 60 arter er observeret i markerne; og det er over halvdelen af arterne i Schweiz! Det skal ligne en have, vel at mærke ikke en velholdt have med nyslået plæne og fintbeskårne planter i bede. Det er snarere en paradisisk have, hvor tingene naturligt er faldet til, og hvor alt lever og ånder i samspil. Kosmisk kaos, hvis det findes. Læs mere om dyrkningsformerne på Mythopia her.

Det er ikke kun rundt om vinene, diversiteten skal blomstre: Der er også diversitet blandt vinstokkene selv, og flere forskellige sorter dyrkes, gerne flere på samme mark. Schmidt dyrker indfødte sorter som Chasselas og den sjældne Rèze, og indførte som Pinot Noir, Gamay og Silvaner. En af hans andre spændende vine er den schweiziske klassiker Schiller, en rosé fremstillet ved samgæring af grønne og blå druer; og i Mythopias tilfælde allerede blandet i markerne (som Mischsatz af Chasselas og Pinot Noir).

Rèze

Hovedrollen i Jadis spilles af Rèze eller Resi, en aldrende alpin sort, som måske har aner tilbage i romernes Uva Raetica. I dag ser man den stort set kun dyrket i Valais— og incognito på bittesmå frimærker i Savoie og Jura, hvor den er blevet genkendt som Rèze gennem nylige DNA-analyser. Mindre end en håndfuld hektarer i alt, men vingefanget er stort, for interessant nok ser den ud til at være i nær familie alpine sorter på tværs af grænserne sydøstpå, med Piemontes Freisa og Trentinos Noisola. Før phylloxera var Rèze mere udbredt og videre omkring, men den blev tilsidesat for genplantninger med Chasselas og Silvaner (i Schweiz ofte omtalt som Johannisberger). En skam, for Rèze har meget at byde på og kan være meget mere karakterfuld en de to andre, dog glimrende druesorter. Rèze har højere syre og mere aroma, ofte noget grønt, urtet og krydret— grønne æbler, stikkelsbær, nælder, vilde urter.

Det udtryk mildnes af saft og sødmefuld frugt fra en smule Chasselas. Druerne til Jadis dyrkes på stejle vinmarker i mere end 750 meters højde, holdt sammen af gamle stensætninger, der bryder skråningen i terrasser. Helt ryddeligt ser det ikke ud— men nydeligt med højt græs, vilde blomster, mandel-, æble- og kvædetræer.

Som i duften, således også i smagen: Fuldmodne abrikoser, kvæder og så en næsten uendelig urterigdom— mynte, salvie, persille, saftigt græs, nyslået hø. Syren er rundet, der er en vis stoflighed med bløde tanniner; og en kende kombucha i eftersmagen. En saftspændt, delikat og kompleks vin.

Åbenbart også for god til at vare ved: Schmidt har årgangen efter erklæret, at han er “færdig med at lave klassisk hvidvin”— hvis man med rette kan kalde Jadis det— og de nyere årgange bliver “livligere”, måske med mere maceration og øget oxidation. Tiden vil vise det.

Flaske: Jadis 2013  
Vinhus: Mythopia  
Oprindelse: Valais, Schweiz  
Druesorter: Rèze, Chasselas
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret, en uges maceration  
Lagring: To år på små træfade
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12%  
Importør: Krone Vin  
Pris: 420,-