Symbiotisk Sangiovese

En måde at imødegå såvel udfordringerne fra global opvarming som skadevirkningerne fra reduceret biodiversitet; og samtidigt sikre sig ikke kun stabile udbytter men muligvis også vine af højere kvalitet? Det smager en smule som et vitikulturelt Kinderæg og lyder næsten for godt til at være sandt. Ikke desto mindre viser systematiske videnskabelige forsøg, at en målrettet indsats på at styrke og udvide samlivet mellem plante- og svamperiget i jordbunden i vinmarker sandsynligvis kan hjælpe med at indfri de mål.

De første drikkelige resultater foreligger allerede og giver håb for fremtiden. En fremtrædende aktør er i europæisk sammenhæng italienske Ecosi, som står bag projektet og certificeringen Agricoltura Simbiotica, symbiotisk landbrug; et produktionssystem for fødevarer, der har til formål at vedligeholde, genoprette og forbedre jordens mikrobielle biodiversitet og produktivitet. En af deltagerne er Poderi dal Nespoli, et ældre vinhus ved Predappio i Emilia-Romagna, traditionelt af temmelig konventionel karakter men af nyere dato i omlægning til økologisk vinbrug og senest altså engageret i den særlige regenerative brug af svampe i vinavlen; og lad det være sagt med det samme, deres vine har i de seneste år hævet sig højere op på kvalitetsskalaen, og et paradeeksempel på vinhusets formåen, på den lokale vintradition, og ikke mindst den særligt symbiotiske indsats, er den livlige Sangiovese Gualdo. Dybt rubinrød, violduftende, kirsebærsmagende og med en velafstemt balance mellem tørstof, syre, tanniner og alkohol danser den muntert i munden.

Poderi dal Nespoli

Poderi dal Nespoli, ‘gårdene ved Nespoli’, ligger ved landsbyen af samme navn i kommunen Predappio i det sydlige Romagna, hvor familien Ravaioli i 1929 etablerede den vingård, som nu drives af fjerde generation, med hovedsæde på det restaurerede Borgo dei Guidi.

Poderi dal Nespoli holder først og fremmest på Romagnas farverige ensemble af sorter med Sangiovese, Albana, Famoso og Pagadebit i front men samtidigt med internationale islæt fra Cabernet Sauvignon, Merlot og Chardonnay. Tilgangen har siden begyndelsen kombineret traditionelle teknikker i mark og kælder med innovative tiltag og moderne teknologi. En ganske velkendt balancegang mellem det gamle og det nye, det lokale og det internationale; og husets vine er i samme stil markedsført med de enkle hverdagsvine Nespolino nederst i pyramiden, mere seriøse flasker på diverse sorter mellemst, og de store Sangiovese-vine Borgo dei Guido og Prugneto i top. Visse af vinene bærer allerede økologisk certifikat, og man har desuden en Sangiovese uden tilsatte sulfitter i sortimentet. Forsigtige skridt men alle i den rigtige retning. Siden 2009 har huset været del af Mondodelvino gruppen, som dels står for fælles modernisering og markedsføring men også står for en fælles bevægelse i retning af mere bæredygtigt vinbrug. I front for huset står Marco Ravaioli, og vinmager er den unge Maria Soledad Adriasola Lang.

I 2016 påbegyndte Poderi dal Nespoli en genplantning af marken Guado i Bidente-dalen med nye vinstokke, en Sangiovese Grosso klon fra Montalcino; men alvorlig tørke og vandmangel tog hårdt på de unge stokke i 2017, om man mistede omtrent 40%. Siden blev marken derfor udset som udgangspunkt for husets livtag med den regenerative landbrugspraksis ‘symbiotisk vinbrug’ — ikke at forveksle med biodynamik men en videnskabeligt kontrolleret praksis, hvor vinmarkens sundhed og trivsel søges styrket gennem forbedrede jordbundsforhold, først og fremmest gennem en berigelse af jordens mikrobiologiske bestanddele, især ved podning med svampekulturer. For at forstå den sammenhæng nærmere, må vi derfor vende os til mykologien, til mycelium og mykorrhiza.

Svampenes hemmelige liv

Det underjordiske vrimler med liv. Intet infernalsk eller diabolsk over det, vi taler om den levende undergrunds store mangfoldighed af dyr, planter, svampe og bakterier, små organismer, som hver især spiller en rolle i at opretholde jorden som økosystem. Svampe spiller en altafgørende rolle i det kredsløb, naturens store stofskifte, men de lever i det store og hele en for os usynlig tilværelse, idet de fleste er meget små (mikroskopiske som bakterier) eller lever størstedelen af deres liv under jordens overflade og først dukker op, når deres frugtlegemer bryder overfladen (de dele, vi i daglig tale blot kalder svampe). Vil man have et fantasifuldt syn ind i deres farverige, skjulte liv kan dokumentaren Fantastic Fungi med den amerikanske mykolog Paul Stamets varmt anbefales.

Svampe lever først og fremmest af at omdanne andet organisk materiale og spiller en særlig vigtig rolle ved at kunne nedbryde ellers hårdføre stoffer som cellulose og lignin fra blade, grene og træstammer. Mange af svampene lever samtidigt i mere eller mindre ‘faste forhold’ med bestemte plantearter (tænk på trøflen og egetræerne. Det er såkaldte symbiotiske forhold (af græsk συμβίωσις, samliv), en form for mutualisme eller fælles fodslag, hvor begge parter vinder ved interaktionen. Det ses blandt andet ved, at myceliet, svampenes karakteristisk trådformede rodnet af såkaldte hyfer, forgrenede tråde, i sund jord ofte smelter mere eller mindre sammen med mange planterødder.

Med mykorrhiza (græsk μυκόρριζα, svamperødder) forstås et netværk af svampe, som lever i gensidigt gavnlige samliv med forskellige planterødder. Størstedelen udgøres af såkaldt abuskulær mykorrhiza, som vokser i og omkring større planters rødder. Det symbiotiske forhold baserer sig derpå, at planten producerer sukkerstoffer til svampene, som derved får råstof til at vokse og udvikle et udstrakt mycelium. Til gengæld hjælper svampen sin samlever med at finde vand og optage næringsstoffer fra jorden, eksempelvis kvælstof, fosfor, jern og magnesium. Svamperodnettet har desuden adgang til dele af jorden, som selv planters fineste rødder ikke kan tilgå; og på den måde bidrager de positivt til planternes vækst og velbefindende, og de kan derfor hjælpe med at afbøde tørkestress, sikre stabil forsyning af vigtige næringsstoffer samt modvirke tilsaltning af jorden. Omvendt kan de hindre optaget af en række skadelige stoffer fra jorden, f.eks. tungmetaller som kobber, en kendt forureningskilde i vinmarker.

Ligeledes spiller svampe i samspil med bakterier og flere slægter af især bælgplanter en rolle i at fiksere kvælstof i jorden, en kompleks proces, hvorved det kemisk ret stabile kvælstof i atmosfæren, molekylært kvælstof eller N2, omdannes til biokemisk aktive stoffer som ammoniak (NH3), nitrat (NO3−) og lattergas (N2O)— stoffer, som siden kan fungere som gødning for plantelivet, et skridt i retning af at gøre jordbunden ‘selvforsynende’ med de relevante næringsstoffer.

En symbiose fra den synlige, overjordiske verden er lav, såsom rensdyrlav eller islandsk mos. Laver er sammensatte organismer, samspil mellem grønalger eller cyanobakterier, som vokser sammen med svampes filamenter; og i modsætning til mos har de ikke rødder men lever af vand og næring fra atmosfæren, som de (som planter) selv omdanner til næringsstoffer. Nogle lavers svampedele kan desuden optage næringssalte fra underlaget; og det er i øvrigt sådan planteliv først tænkes at have koloniseret fastlandet, den tørre jord, for omkring 400 millioner år siden.

Der er altså en lang række gode grunde til at kere sig grundigt om svampelivet og skabe gode kår for mykorrhizaen. Det kan opnås ved den rette kombination af plantevækster mellem vinstokkene og dyrelivet i og omkring vinmarken; men altså også ved direkte at pode vinmarkerne med netop den slags svampekulturer, man ønsker. Desuden fordrer et sundt svampeliv selvfølgelig fraværet af fungicider; desuden ikke for store mængder kvælstoftilsætning i form af gødning; og dels nænsomt jordarbejde, altså ingen intensiv behandling som harvning, pløjning eller kulegravning.

Biosymbiotisk praksis

Forsøget viste allerede i de første år så gode resultater, at Poderi dal Nespoli ikke alene fortsatte forsøget men samtidigt udvider det til større dele af arealet. Den anvendte svampekultur er svampesporer opformeret fra særligt udvalgte lokale svampetyper, og markerne inokuleres med svampekulturen hvert år, som regel i januar eller februar. Mellem rækkerne nedsættes 6-8 stk som små teposer i jorden; og efter et par uger kan man som regel se på jordens farve og struktur, at de allerede har slået rod.

Selvom stokkene er plantet for ganske få år siden, leverer de allerede overraskende godt druemateriale. Især indholdet af polyfenoler, herunder antocyaniner, har imponeret såvel vinmagere selv som forskerne bag svampekulturen. Er det resultater, der fortsætter, slår det blot med syvtommersøm fast, hvor vigtigt en sund jordbund med righoldigt svampeliv er, ikke kun for økosystemets overlevelse men også for dets produkters kvalitet. Undersøgelser tyder også på, at fødevarer fra biosymbiotisk jordbrug har højere og mere bredspektret næringsindhold, ganske enkelt er sundere. Det vil blive spændende at se tungt videnskabeligt belæg for.

Imens kan man nyde frugten af arbejdet indtil nu. Romagna Sangiovese Predappio Gualdo Biosymbiotico 2021 er et rent og skært udtryk af frugtig Sangiovese og Bidente-dalens terroir, spontangæret og modnet på ståltanke, to ugers maceration og ingen unødige krumspring. Farven er mørkt rubinrød, dyb men klar; og næsen mødes af en liflig mørk kirsebærduft med noter af violer, rødmende ferskenskind og en smule marcipan. I munden sursøde kirsebær, saftige røde blommer, semitørrede tomater og noter af grillet kød, tobak og krydderurt. Mundvandsdrivende syre, tørre men silkeglatte tanniner, ren frugt, ret elegant og godt balanceret. Serveres let afkølet, solo eller som ledsager til pastaretter med tomat eller lettere retter med kød og svampe, hvis samvittigheden rækker til det.

Flaske: Gualdo Biosimbiotico 2021
Vinhus: Poderi dal Nespoli
Oprindelse: Emilia-Romagna, Italien  
Drue: Sangiovese
Jordbund: Mergel, kalksten, sandsten
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Ståltanke
Lagring: Ståltanke  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13,5%  
Importør: Vinslottet
(ikke p.t. i sortiment)
Pris: cirka 200,-  

Original Zin

Findes der nogen mere amerikansk drik end Zinfandel? Det skulle da lige være Coca-Cola! Californiens særlige bidrag til vinens verdensarv er 4. juli på flaske, varmer hjertet og glæder ganen hos enhver amerikansk patriot og mangt en moden dansk vindrikker. Zin er simpelthen smagen af USA og ligesom landet elsket og hadet men umuligt at komme uden om. Zinfandel er så lige californisk som Hollywood, Yosemite, Silicon Valley og Golden Gate Bridge. En indfødt som John Steinbeck, Clint Eastwood, Lars Ulrich eller Arnold Schwarzenegger. Nuvel, sidstnævnte to er velsagtens ikke indfødte californiere… men nå nej, det er Zinfandel jo heller ikke!

Som de fleste vil vide er Zinfandel identisk med den syditalienske sort Primitivo, som ligeledes er blevet en populær sjælevarmer verden over, ganske sikkert især som følge af opdagelsen af sammenhængen. Men som de fleste til gengæld ikke ved, så stopper historien ikke der— for Primitivo er nemlig en nylig tilføjelse til de italienske vinmarker, en indvandrer ligesom Zinfandel er det i Californien. Hvorfra? Kroatien såmænd, fra Dalmatien lige på den anden side af Adriaterhavet. Det er en efterhånden 20 år gammel opdagelse, men den er langsom til at sive ind på lystavlen i den brede befolkning. Formentligt også fordi dens kroatiske navn er Crljenak Kaštelanski eller Tribidrag; og fordi der for tiden ikke fremstilles store mængder vin på sorten i det kroatiske; og fordi kroatisk vin i det hele taget ligger i den blinde vinkel for danske forbrugere. Det er synd og skam, for der er spændende nye og meget velsmagende vine i vente, til Zin-fans og til alle andre med nysgerrige snuder og tunger. Men først tilbage til Californien, hvor den langvarige afdækning af Zinfandels europæiske aner tog sin begyndelse— og det er en snørklet men svært fascinerende fortælling om hårdt arbejde, ualmindeligt held og tilfældige sammentræf, skabt i samspil mellem folklore, kulturhistorie, naturhistorie og moderne teknologier.

Hvor’ du fra?

Da Zinfandel ikke deler navn med nogen velkendt europæisk rødvinsdrue, har den forårsaget ikke så få grublerier om sit sande ophav og skabt grundlag for en hel del spekulationer om sine mulige forbindelser til den ene eller anden velkendte druesort— nogle vildere end andre. Et fællestræk ved alle disse oprindelsesteorier og slægtskabspostulater er, at de i det store hele har været ubegrundede og ofte er mere eller mindre grebet ud af den blå luft.

At druen skulle være indfødt amerikansk er af såvel historiske som botaniske og ikke mindst genetiske grunde helt hen i vejret; og der har heller aldrig været meget mere jordforbindelse i tanken om, at den skulle være en krydsning mellem vilde amerikanske og indførte europæiske vinstokke. Amerika har indfødte, vilde vinstokke (husk blot Leif den Lykkeliges beretning om Vinland) af slægterne vitis labrusca, riparia og rupestris, men de er alle markant anderledes i udseende, duft og smag end de europæiske vitis vinifera-sorter. Godt forsøgt, men alene en overfladisk inspektion af Zinfandel gør det klart, at der er tale om en god, gammeldags europæisk vinifera-sort. The million dollar question er blot hvilken.

Længe hang mange ved Haraszthy-hypotesen: Ifølge den skulle Zinfandel være af centraleuropæisk oprindelse og indført i Californien engang i 1850’erne. Gerningsmanden var ungareren Ágoston Haraszthy, som siden sin ankomst i USA i 1837 efter sigende plantede mere end 300 forskellige sorter i flere forskellige stater. En driftig mand må man sige, men historien melder ikke meget klarere ud om hverken navnet, druens eksakte oprindelse og mulige familieforhold. Det endelige dødsstød til den fortærskede fortælling kom, da historikeren Charles Sullivan stødte på skriftlige kilder til, at Zinfandel med stor sandsynlighed forefandtes i USA, længe før Haraszthy satte sine ben dér: En drue ved navn Black Zinfardel dukkede op i et katalog fra en planteskole på Long Island, New York i 1829; og fra 1830’erne fandtes der flere optegnelser af henholdsvis Zinfendal, Zinfindal og Zinfendel bl.a. fra en planteskole i Boston, og de navne klinger jo allesammen bekendt; og allerede så tidligt som 1820 skulle gartneren George Gibbs have dyrket den samme drue på sin gård på Long Island.

Allerede i 1800-tallets tidlige årtier var det dog begyndt at gå op for befolkningen i New England, at mulighederne for at etablere egentligt vinbrug i større skala var en umulighed ved den amerikanske østkyst, først og fremmest på grund af de klimatiske forhold. I stedet dyrkede man i vid udstrækning druer i drivhuse, mestendels til brug som spisedruer— og der viste den højt ydende og tidligt modnende Black Saint Peter’s a.k.a. Zinfandel sig populær, og for en tid gik der konkurrence i at kunne sende modne klaser på markedet allerede i juni måned.

Første gang navnet Zinfandel som sådant kan dokumenteres er i 1847 i vinavleren og forfatteren John Fisk Allens Practical Treatise in the Culture and Treament of the Grape Vine samt i et brev fra samme til redaktøren af fagbladet The Horticulturist i 1852; og allerede fra 1860’erne er der generel enighed om den stavemåde. Zin er dermed stadfæstet i USA, omend ‘kun’ som spisedrue og så på den ‘forkerte’ kyst; men dens fjernere oprindelse var stadig tabt i historiens tåger. Bevist blev det dog, at den ikke er indfødt men indført i Californien. Næste mysterium er så, hvordan druen kom fra østkysten til vestkysten.

Guldfeber og Zinsyge

Fra 1848 blev Californien grebet af guldfeber. Den 24. januar fandt arbejderen James Wilson Marshall et guldstykke under udgravning til grundlaget for savværket Sutter’s Mill i Sierra Nevada nær Sacramento. Ejeren Johann August Sutter forsøgte selv at holde guldfundene hemmelige men forgæves. Snart efter åbnede erhvervsmanden Samuel Brannan fra San Francisco en række butikker med udstyr til håbefulde guldgravere. Brennan var også bladsmører, og en avisartikel om fundene bragte hurtigt nyheden videre og udløste en flodbølge af tilstrømmende lykkejægere. Håbet om hurtig rigdom gennem guldgravning tiltrak de følgende år flere end 300.000 mænd fra nær og fjern. Befolkningstilvæksten medførte et økonomisk boom i området, som samtidigt oplevede en hastig industrialisering og merkantilisering— og ikke mindst tiltagende lovløse tilstande, et nyt vilde vesten. Det førte til, at Californien den 3. september 1850 blev officielt indlemmet i USA som dets 31. stat med kælenavnet ‘the Golden State’.

Guldfeberen varede fra 1848 til 1855. Undervejs udvikledes det californiske samfund hastigt, og i de samme år ses ikke overraskende en vild opblomstring i den californiske vinavl. Der var brug for vin til de tørstige minearbejdere; vin til at fejre nyvunden rigdom eller til at forsøde sin fiasko— og så var der altid muligheden for at slå sig på landbrug for at forsørge sig selv oven på en kuldsejlet guldgraverkarriere. Det oprindelige californiske vinbrug var for langt størstedelens vedkommende grundlagt af spanske indvandrere: Jesuitter og andre missionærer indførte i løbet af 1600- og 1700-tallet druer til dyrkning af vin, især til ceremoniel brug. Det var for det meste Mission-druen, den, der i Sydamerika også kendes som Criolla og País, landdruen, som er en aflægger af den spanske sort Listan; og den var næsten eneherskende frem til 1850’erne, hvor nye sorter slog rod og spredte sig som en steppebrand.

Var Zinfandel-stiklinge i mellemtiden kommet med karavanevogne tværs over prærien? Eller blev den bragt med som gods østfra af nybyggere og lykkejægere? Det eksakte øjeblik, hvor Zin først slog rod i californisk jord fortaber sig i fortidens mørke; men vi ved dog, at druen i 1850’erne så småt havde etableret sig i det nordlige Californien, og derfra gik det hurtigt. Frederic William Macondray var en af de mænd, der vides at have bragt Zin-stokke med sig til Californien. Den Massachusetts-fødte Macondray gjorde som ung karriere som kaptajn og handelsmand og slog sig i sine senere år ned i det nordlige Californien og drev landbrug. Macondray var en mester i at dyrke druer i drivhuse, og han havde vundet talrige priser for dyrkning af fremmede druesorter, han indførte; og en af dem, han tog med sig til Californien, var med sikkerhed sorten Zinfandel. Ydermere stiftede han California Agricultural Society.

Zin viste sig på de vestligere himmelstrøg at være mere end velegnet til at dyrke under åben himmel og til at forarbejde til ædlere stof end spisedruer. Snart skulle druen ikke kun gå fra ingenting til at være guldgravernes tørstslukker men tillige til at være conoisseurernes foretrukne. En Joseph Osborne fra Oak Knoll, nu i det nordlige Napa Valley, plantede på Macondrays anbefaling Zinfandel på sin vingård og lavede måske Californiens første egentlige vin på sorten. Den modtog anerkendelse og ros i 1857, og i de følgende år plantede flere og flere Zinfandel. Vi ved ikke med sikkerhed, hvilken stil, der var tale om, men meget tyder på en meget frugtig vin, der både var let drikkelig og ganske berusende, groft sagt en slags Golden State Beaujolais. Tørsten tilsagde flere vinstokke, og allerede i 1888 var Zinfandel statens suverænt mest dyrkede drue; og mange af stokkene fra den tid er mirakuløst overlevet fra dengang til i dag. Men i mellemtiden kom vinavlen for en tid i stærk modvind.

Forbudstid og forfaldstid

Væk med vin! Væk med whisky! Mådehold eller slet og ret afholdenhed var tilbagevendende temaer i den amerikanske offentligthed i slutningen af 1800- og begyndelsen af 1900-tallet, og fra januar 1920 til december 1933 gik det fra slagord til lovens ord: Forbudstiden, the Prohibition Era, var en realitet.

Gennem årtier havde en aktiv afholdsbevægelse lavet lobby-arbejde for et egentligt forbud mod alkoholiske drikke. Anført af pietistiske kristne, radikalt progressive og med rygdækning fra en række læger rottede man sig sammen som bl.a. The Drys og The Anti-Saloon League og fik magt, som man havde agt; og med vedtagelsen af et tillæg til forfatningen (the 18th amendment) gjorde man det forbudt at fremstille, sælge og viderebringe berusende drikkevarer i hele unionen. Den nationale forbudslov af november 1919 specificerede, at der med ‘berusende drikkevarer’ mentes alle drikke med 0,5% alkoholindhold eller derover. Undtaget var dog, på frommeste amerikanske vis, vin til altergang og andre religiøse ceremonier; og desuden kunne vin og anden alkohol bruges til medicinske formål eller i særlige former for madlavning, det krævede blot en recept eller en særtilladelse.

Sådanne undtagelser kunne selvfølgelig udnyttes som smuthuller— og blev det flittigt! I samme periode erhvervede mange mænd sig desuden den hobby at fremstille frugtsaft til egen konsum. Det var op til de føderale myndigheder at bevise, at man i smug lod processen fortsætte til frugtvin, en ikke enkel opgave med den grundige amerikanske beskyttelse af privatlivets fred. Begreberne moonshine og bootlegging hører samme periode til. Det sorte marked stortrivedes i perioden, og den kriminelle underverden havde kronede dage, ikke mindst i efterdønningerne fra Børskrakket i 1929.

Det sendte den californiske vinindustri til tælling. Det var ellers lykkes at redde masser af vinmarker under phylloxera-epidemien, men nu fik man påbud om at rykke dem op med rode og at lukke sine kældre. Det betød dog ikke enden på vinavl i Californien, for mange lagde om til dyrkning af spisedruer eller produktion af druesaft og rosiner, og Zinfandels fortid som spisedrue kan her have været den en hjælpende hånd i nødens stund. Men druens pludselige opblomstring var lige så hastigt bragt til afblomstring. Efter forbudstidens afslutning i 1933 kom den californiske vinindustri kun langsomt til selv, først med billige bulkvine på Carignan og sultanas-sorten Thompson Seedless; og da det endelig kom til kvalitetsvine, dikterede en ny mode klassiske franske sorter som Cabernet Sauvignon og Merlot. Zinfandels glorværdige historie sank derefter i glemsel, og druen blev for en tid degraderet til anonym blandingsdrue.

Gennembruddet

Den 24. maj 1974 foranstaltede den anerkendte britiske vinhandler Steven Spurrier og hans amerikanske kollega Patricia Gallagher en blindsmagning af topvine fra Frankrig og Californien, for de hvides vedkommende fokuseret på Chardonnay og for de rødes på Bordeaux-blends. Dommerne var, foruden de to arrangører, ni fremtrædende franske vinkritikere og sommelierer, hvis stemmer var de eneste, der talte i den endelige opgørelse. Alle vine blev smagt blindt, vurderet individuelt og bedømt med op til 20 point. Panelets samlede score talte sit eget tydelige sprog: I begge kategorier indtog californiske vine førstepladsen, og de californiske vine faldt generelt ikke igennem i forhold til de franske. Nu var Napa pludselig på niveau med Pauillac og Beaune— franskmændene besejret på hjemmebanen! Smagningen er med amerikansk sans for drama og masser af pathos siden blevet kanoniseret som ‘The Judgment of Paris’ med passende reference til Prins Paris’ skæbnessvangre valg af den skønneste gudinde i den græske mytologi, et valg, der som bekendt førte til den trojanske krig og omkalfatring i den græske verden. I vinens verden førte smagningen til en international anerkendelse af californisk vins meritter; og måske ikke en ydmygelse af franskmændene, men de fik i hvert fald efterfølgende en seriøs konkurrent på markedet, som de var tvunget til at tage stilling til.

Manden bag den vindende hvidvin var Chateau Montelenas vinmager Mike Grgich med fødenavnet Miljenko Grgić (1923-2023). Han var født og opvokset i det sydlige Dalmatien i det daværende Jugoslavien, og efter endte studier i agronomi og ønologi begav han sig videre ud i verden, først til Tyskland, siden til Canada og sidst til Californien, hvor han kom til at arbejde tæt sammen med to af de definerende skikkelser i moderne californisk fine wine, Robert Mondavi og André Tchelistcheff. I 1972 blev han partner og winemaker på Chateau Montelena i Napa Valley, hvor han arbejdede utrætteligt med at forfine f.eks. Chardonnay, Cabernet Sauvignon og Zinfandel. Ikke mindst ved at indarbejde ‘gammeldags’ europæiske teknikker som sur lies lagring med bâttonage og længere lagring på store træfade i det teknologisk topmoderne californiske vinbrug. Men Mike Grgich gør sig først og fremmest interessant i vores sammenhæng ved at være kroat af fødsel, opvokset langs Adriaterhavskysten og med fødderne plantet i et fad druer allerede fra barns ben; og i sit nye hjem Californien lagde han hurtigt mærke til, at den lovpriste lokale drue og dens vine havde slående ligheder med dem fra hans oprindelige hjemegn på den anden side af Atlanten. Han blev derfor af den overbevisning, at de var identiske, Zinfandel måtte simpelthen være den dalmatiske rødvinsdrue Plavac Mali. Hvordan druen så skulle være havnet i Californien, havde han ikke noget nærmere bud på, så det blev for en tid ved formodningen; og i mellemtiden var en anden hypotese også kommet på bordet.

Fuldmodne Primitivo-druer i Manduria på Apuliens vestlige side. Foto: Consorzio Tutela di Primitivo di Manduria

First thing first: Primitivo

Da den californiske plantepatolog Austin Goheen fra UC Davis i 1967 deltog i en videnskabelig konference i Bari i det sydlige Italien, tog han efter fyraften ‘på druk’ med kollegaen Giovanni Martelli, en italiensk specialist i vinsygdomme; og undervejs smagte de en lokal vin, som vakte Goheens interesse, da den gav ham mindelser om noget meget hjemligt. Dagen efter viste Martelli ham så en vinmark med vinstokkene bag vinen, en lokal sort fra Puglia med navnet Primitivo; og Goheen genkendte igen træk hjemmefra og fik derfor stiklinge sendt tilbage til Davis, hvor han lod dem plante ved siden af Zinfandel til sammenlignende nærstudier. I 1972 kunne Goheen så rapportere, at vinstokkenes træk var slående ens; men datidens eneste måder at fastslå slægtskab og ligefrem identitet var på det tidspunkt morfologisk, ud fra plantens udformning og udseende, og fysiologisk, ud fra vækstmønstre som knopskydning, blomstring, frugtsætning og modning. Men i det mindste kunne man mere end tilfredsstillende sandsynliggøre, at Zinfandel havde en europæisk genpart i Primitivo. Så i løbet af 1970’erne indfandt sig langsomt en erkendelse af, at Zinfandel måtte være kommet til USA fra Syditalien.

Italiens ældste skriftlige vidnesbyrd om Primitivo-druen kan dog kun dateres tilbage til 1799, hvor præsten Francesco Filippo Indellicati (1767-1831) fra Gioia del Colle i Apulien gjorde en optegnelse om den i Gioias stadsarkiver. Indellicati var foruden præst ved byens kirke tillige amatøragronom og botaniker; og han berettede, at han i sin vinmark havde bemærket en særligt tidligt modnende druesort, som han derfor kaldte ‘Primativo’ efter det latinske ‘primativus’ = den første, altså den først modnende. Indellicati plantede sin Primativo ved landsbyen Liponti, og gennem naboer og andre lokale vinbønder blev den sandsynligvis spredt derfra og videre omkring i Apulien. Omkring 1820 fandtes den allerede omkring Cassano delle Murge, Castellana Grotte, Noci, San Michele og Turi.

Den velkendte stavemåde Primitivo ses siden cirka 1860; men meget tyder dog på, at druen allerede tidligere var kendt i området under navnet Zagarese— i bagklogskabens lys muligvis afledt af den kroatiske hovedstad Zagreb— selvom et lignende navn, Zagarolese, samtidigt var i brug for en helt anden sort, Castiglione i Calabien, uden nogen kendte forbindelser i kroatisk retning. Hvorom alt er, så har det længe stået fast, at Primitivo ikke synes at være nogen nær slægtning af sine syditalienske medborgere; så jagten kunne under alle omstændigheder ikke ende der. Måske man skulle have fisket i oplagte vande ved Adriaterhavets andre kyster? Et hurtigt kig på kortet kunne have peget på de mest oplagte alternativer; men uden krøller på historien kommer man ingen vegne, så endnu engang tilbage til Californien.

Brix og blockbustere

Californisk vins opstigning i efterkrigstiden blev først og fremmest forbundet med King Cab og Bordeaux-druerne. Desuden ændrede man i løbet af 1970’erne markedsføringen af californisk vin, så etiketten snarere end at angive en generisk og tillempet oprindelse eller vintype (‘California Claret’) i stedet blot angav druesorten (Cabernet Sauvignon), og med det tiltag kom den almindelige forbruger på fornavn med de klassiske druer. Det solrige californiske klima sørgede for solmoden frugt, og de californiske vinmagere kunne med deres udogmatiske tilgang og moderne teknikker sende vine på markedet, som dels kunne konkurrere med nogle af de bedste, klassiske europæere; og dels tilfredsstille en stadig større vindrikkende middelklasse med hang til behagelige vinoplevelser.

Alt var nemlig ikke fine wine, for californierne skulle i stigende grad igen forsyne resten af landet og verden med vin, ikke kun til fest men efterhånden som velstanden steg, og livsstilen ændrede sig, også til hverdag. Den brede befolkning, som ikke havde lært at drikke Bordeaux eller Barolo, og nok alligevel ikke ville bryde sig om det, foretrak unge, frugtige vine uden for påfaldende syre og garvesyre, teknisk set tørre men gerne med en smule restsødme.

Mangt en chauvinistisk sviner er sendt i retningen af den folkelige amerikanske smag— it’s all ketchup and cherry coke— men med en fremtrædende californisk vinmagers egne ord, så lærte efterspørgslen dem at lave ‘wines that were dumbed-down for the average American palate’. At dømme efter amerikanske fast-food produkters fremfærd kloden rundt er der i øvrigt ingen grund til at tro, at det er en smag, der er særegen for amerikanerne. De fleste mennesker vil frem for vin med modhager hellere have vin med feel good faktor, og den kunne Californien levere, og verden elskede dem for det.

Gamle Zinfandel buskvine på Lot 13 i Lodi i Central Valley. Foto: Lodi Winegrape Commission

Frodig, fuldmoden frugt, det er Zinfandel god til— druer med høje Brix-tal, det amerikanske mål for mostens sukkervægt og dermed potentielle alkohol. Snart skulle der endda gå sport i at få det så højt op som muligt— mere end 25 og gerne 30— med mastodontiske frugtbomber med tårnhøje procenter og stadig et efterslæb af restsødme til følge. Big flavor, Robert Parker 7th Heaven, 101 points! Det satte standarden for den stereotype californiske Zinfandel, som Niels Lillelund drillende men ikke helt ved siden af har kaldt ‘vin for folk, der ikke kan lide vin’. De må drikke det alligevel, og der må være mange af dem, for sådan Zinfandel sælger til stadighed big time. Mange vinglade danskere vil nikke genkendende til (i øvrigt helt hæderlige) mærker som Ravenswood, Gnarly Head og Ironstone — og et væld af mere eller mindre underlødige boksvine med platte puns i stedet for meningsfulde navne: Big Zin, Cardinal Sin, Earth Zin and Fire, Seven Deady Zins, Legal Zin, Wanted Zin, Zinfatuation, Zin of Zins, og bedst som man troede, at kilden burde være tørret ud…

Det er overkill at skyde skylden på Zinfandel som sort snarere end på distributørerne, vinmagerne og deres industrielle teknikker— ting som mostkoncentration, lynpasteurisering, syrejustering, tanninudfældning og tilsætning af træflis og tåbelige mængder sulfitter. Det er den slags, som har givet Zinfandel og californiske vin et dårligt navn; og som nu i en årrække har belemret os med vamle vederstyggeligheder, der har meget, meget lidt med vin i klassisk forstand at gøre.

Heldigvis er der lys i mørket: Solen stod nemlig påny op over seriøs Zinfandel i løbet af 1970’erne, og enhver vininteresseret skylder sig selv at smage vinene fra fyrtårnet Ridge Vineyards, f.eks. Geyserville og Lytton Springs. Deres legendariske vinmager Paul Draper, the King of Zin, kandidat i filosofi fra Stanford og selvlærd i vinens verden, vandt med sin Monte Bello Vineyard den røde del af smagningen i Paris, men husets helt særegne succes består i at have knækket nøden med perfekt modning og vinificering af Zinfandel. Få formår som Draper at skabe så overdådige, fornemt balancerede og ekstremt lagringsværdige vine af Zinfandel. Draper tør lade druerne hænge til fuld modenhed, men stokkenes alder, den selektive høst og stilfærdige vinifikation holder excesser som ekstrem alkohol og klistret sødme fra døren, og Draper drypper altid en smule Petite Sirah i til at give det sidste skud balance. Der er intensitet, kompleksitet og frem for alt afstemt alting i en god flaske fra Ridge Vineyards. Carlisle Winery er heller ikke ringe, og andre eminente og renfærdige zin-mestre er Eric Sussmans spændende Radio-Coteau og det særdeles veletablerede Turley Wine Cellars, hvor vinmager Tegan Passalacqua tryller med tudsegamle stokke og rendyrket frugt, og så tager han det endda et skridt videre med sit soloprojekt Sandlands, der balancerer på kanten af klassisk europæisk naturvin. Der er anderledes forfriskende Zinfandel, der absolut er værd at stifte bekendskab med— og derfor fortjener druen en Ehrenrettung og et nærmere studie.

“Zinfandel er en gammel og ædel europæisk druesort, der fortjener anerkendelse som sådan”

— Carole Meredith

Slægtsforskeren slår til

Den stilfærdige erkændelse, at Zinfandel var identisk med Primitivo var ikke nogen fuser men heller ikke noget festfyrværkeri. Etableringen af en europæisk oprindelse var nok en succes men samtidigt en skuffelse; for med sig bragte den ingen store vine at spejle sig i, hverken i nutiden eller fortiden. Nok havde italienerne andre kloner og en anderledes stil, men alt i alt var Primitivo en uanseelig syditaliener, og identifikationen virkede snarere til deres fordel end til amerikanernes. Primitivo kunne nu sole sig en smule i Zinfandels berømmelse, nogle ville sige smykke sig med lånte fjer. For det meste er vinene fra Apulien ad åre blevet bedre, men snarere end at udvikle en mere distinkt stil er mange stille og roligt blot blevet mere amerikanske. Så intet nyt fra østfronten— var man havnet i en historisk blindgyde?

Sporet var dog ikke koldt, og snart skulle en ny jagt gå i gang. Denne gang generelt på en række velkendte druers eksakte identitet, relationer og oprindelse; og hen ad vejen skulle det samle alle trådene omkring Zinfandel. Anledningen var den nye bioteknologiske mulighed for at studere planters genetik og sammenligne forskellige arters og sorters genetiske markører.

Siden afdækningen af DNA-molekylets struktur og funktioner fra begyndelsen af 1950’erne, erkendte man efterhånden, at de nye opdagelser om identitet og arvelighed kunne bringes i brug også uden for snævert videnskabelige sammenhænge. Den britiske genetiker Alec Jeffreys udviklede midt i 1980’erne en metode til at sammenligne mønstre i separate DNA-prøver, de såkaldte ‘genetiske fingeraftryk’. Selvom størstedelen af alle menneskers DNA er identisk, er det muligt at identificere de dele, der har variation, og ved hjælp af bestemte genetiske markører kaldet ‘mikrosatellitter’ at fastslå identitet eller ikke-identitet mellem to prøver— og ved videre analyse af genomet fastslå, om ikke-identiske prøver f.eks. har overlappende ligheder som i slægtskabsrelationer. Sidst i 80’erne blev det derfor muligt at etablere streng identitet mellem mennesker ud fra DNA-prøver, og det fandt hurtigt anvendelse inden for retsmedicin og retsvæsenet— f.eks. til at etablere streng identitet mellem en mistænkt gerningsmand og biologiske spor efterladt på et gerningsstedet; og nær identitet i f.eks. fadderskabssager. Samtidigt begyndte den slags teknologier så småt at blive overført til og videreudviklet inden for andre videnskaber og interesseområder, f.eks. botanikken; og det blev et lille hold forskere fra University of California at Davis forundt at blive berømt for deres opdagelser med disse teknikker inden for vinverdenen.

Dalmatiens dramatiske kyst, hvor Tribidrag trådte sine barnesko, her omkring Omiš

Få har betydet så meget for kortlægningen af vindruers DNA og familieforhold, og ingen har betydet mere for forståelsen af Zinfandels end Carole Meredith; og hendes vej til berømmelse er lige så snørklet som Zinfandels vej til Californien. Hun tog oprindeligt en bachelorgrad i biologi på UC Davis, hvorefter hun nogle år arbejdede med blomster på en planteskole og blev fascineret af deres mangfoldige egenskaber. Hun vendte derfor tilbage til universitetet for færdiggøre sine studier med henblik på at blive ‘blomsterforædler’ men endte i stedet med at gøre Ph.D.-studier i plantegenetik og arbejdede siden med tomater; men da der blev slået en ny forskerstilling i vitikultur og ønologi op på Davis i 1980, søgte hun den og fik den. Hendes område blev implementeringen af de nylige DNA-sekventerings-teknikker inden for vitikultur; og siden skulle hun blive berømt og berygtet for sine opdagelser inden for ‘slægtsforskning’ blandt druesorter.

Californierne, de skånselsløse ikonoklaster og nådesløse myth busters. Professor Meredith og hendes team styrkede i løbet af 90’erne det image ved igen og igen at chokere en ellers så selvsikker vinverden med ny, naturvidenskabeligt funderet viden, velfunderet og svært afviselig. Ikke helt overraskende viste det sig, at diverse sorter plantet rundt omkring i amerikanske vinmarker var blevet forvekslet i farten og i virkeligheden ofte var noget andet, end de udgav sig for; f.eks. viste en del Pinot Blanc sig at være Melon de Bourgogne, ligesom det meste chilenske Merlot i virkeligheden var Carmenère. Selvfølgelig kom Zinfandel og Primitivo under lup som noget af det første, og i 1996 publicerede teamet det detaljerede bevis for de to sorters identitet helt ned på genetisk niveau. Ansporet af Mike Grgich gik turen videre til Zinfandel og Plavac Mali; men her måtte Meredith skuffe ham, for de to sorter viste sig, trods mange åbenlyse ligheder mellem planterne og vinene, ikke at være identiske. Den ellers oplagte dalmatiske tese kunne umiddelbart ikke underbygges.

De teknikker, de i første omgang anvendte, var kun tilstrækkelige til at afgøre, om to sorter var strengt identiske. Således svarede resultaterne enten ‘ja’ eller ‘nej’ men sagde ikke noget om ‘en smule’ og dermed ikke om slægtsforhold. Det stødte til, og farverigt og farligt blev det for alvor, da teamet bevægede sig ind i fransk farvand, som da de i 1996 kundgjorde, at Cabernet Sauvignon var en relativt nylig omend nok naturlig krydsning af Cabernet Franc og Sauvignon Blanc; og i 1998 at selveste Syrah var en krydsning af Mondeuse Blanche og Dureza, to relativt ukendte lokale sorter. Så Syrah syntes undfanget i den nordlige Rhônedal og med al sandsynlighed ikke i en fjern fortid indført fra Persien, som romantiske fortællinger ellers ville have det. Så vidt skrøner, nu kom der fakta på bordet; og med den udvidede analysemetode, der statistisk kunne godtgøre slægtsforhold, vendte teamet igen blikket på Plavac Mali. Det gav nyt perspektiv, for nok var den ikke identisk med Zinfandel, men de to viste sig tydeligvis genetisk beslægtede, faktisk så nært, at der måtte være tale om kernefamilie, den ene måtte være ophav til den anden.

Lav sol over vinmarker ved Kaštela lige nord for Split

Dermed gav det mening at genoptage jagten i Dalmatien. Landet lå dog sådant, at Kroatien på det tidspunkt kun var få år gammelt som selvstændig stat og stadig slikkede sårene oven på krigen i forbindelse med Jugoslaviens sammenbrud; og beklageligvis havde hverken Grgich eller Meredith akademiske forbindelser i landet, så feltstudier havde lange udsigter.

The Zinquest

Indtil Meredith i december 1997 fik en uventet e-mail. Henvendelsen kom fra en professor Ivan Pejić på universitetet i Zagreb, som gennem videnskabelige tidsskrifter havde fået nys om arbejdet med genetisk profilering af druesorter på UC Davis. Hans ærinde? At forhøre sig om Meredith og hendes team ville være behjælpelige med at kortlægge Kroatiens druesorter— der var på den tid udbredt bekymring over, at internationale sorter ville gøre indhug i markerne og fordrive landets arv af egne, indfødte sorter; men for at kunne bevare måtte man først være sikker på, hvad man havde. Perfekt timing. Meredith indvilligede med det samme i et samarbejde på den betingelse, at kroaterne ville hjælpe hende med at opspore Zinfandels dalmatiske rødder.

Jagten gik officielt ind fra foråret 1998, hvor Meredith første gang gæstede Kroatien og sammen med professor Pejić og hans kolleger Edi Maletić og Jasminka Karoglan Kontić tog på feltstudier langs Adriaterhavets kyst; og hvor man tidligere groft sagt var gået på klapjagt og havde skudt om sig med spredehagl, tog de nu på safari med avancerede sigter og præcisionvåben. Man vidste, hvad man ledte efter, og man havde en god idé om, hvor man skulle lede. Søg, og du skal finde.

Det skulle dog tage sin tid. Der var massevis af Plavac Mali, men ingen af de i første omgang indsamlede prøver af uvisse og ukendte druesorter gav pote. Prøve efter prøve blev siden sendt tilbage til laboratorierne i Davis, og gang på gang måtte Meredith sende skuffede svar tilbage til Zagreb. Not a match. Indtil en tilfældig prøve, IP-130, i december 2001 pludseligt viste et perfekt match— Zinfandel var identificeret på kroatisk grund! Prøven var indsamlet i en mark i udkanten af byen Kaštela lige nord for Split, som en Ivica Radunić dyrkede til privat vinfremstilling. Størstedelen af stokkene på hans knapt to hektarer var Plavac Mali, men ind imellem havde Pejić og Maletić bemærket ni anderledes udseende stokke, som antydede en sortsforskel. De lokale kunne siden oplyse dem om, at det var vist en gammel og efterhånden glemt drue, man kaldte Crljenak, ‘den sorte’, og den blev derefter døbt Crljenak Kaštelanski, ‘den sorte fra Kaštela’. I 2000 afdækkede man endelig den egentlige relation mellem Crljenak og Plavac Mali, da man opdagede, at Plavac Mali var en krydsning mellem Crljenak og den gamle og næsten uddøde sort Dobričić, som nu er genfundet på øen Šolta.

Siden skulle forskerholdet finde flere eksemplarer godt 40 kilometer længere nede ad kysten, i 2003 i landsbyen Svinišće ved Omiš, hvor sølle tre stokke voksede i en pergola over en ældre dames veranda. Hun kunne oplyse, at de lokale deromkring kaldte den Pribidrag; og i 2004 kun tre kilometer derfra ved Marušici identificerede de så yderligere 13 stokke af samme. Enkelte andre menes at være fundet på andre lokaliteter, men de er de 25 fra de første tre fund, som har dannet det lokale grundlag for den nuværende genopdyrkning i Dalmatien.

Navnet Pribidrag skulle vise sig at være et vigtigt spor. Etymologisk gav det mening som en slags kroatisk pendant til Primitivo, ‘tidligt modnende’; men nok vigtigere var, at den kroatiske kunsthistoriker Ambroz Tudor var stødt på referencer til de nærliggende navne Zibidrag og Tribidrag i flere kilder tilbage i Renaissancen, med sikkerhed tilbage til 1518 og måske så langt tilbage som 1200-tallet. Fra 1500-1600-tallet var druen Tribidrag efter alt at dømme Dalmatiens vigtigste og en afholdt handelsvare, som den kroatiske adel bl.a. solgte til Venedig. Den skulle være dyrket, drukket, besunget og solgt af kendte kroatiske kulturpersonligheder som Marko Marulić, Petar Hektorović, Hanibal Lucić og Matija Ivanić i hvis paper trail, Tudor trackede den. Var Pribidrag mon ikke den samme som Tribidrag?

Hjælpen var snublende nær og alligevel fjern. Det naturhistoriske museum i Split husede nemlig et omfattende herbarium med bladsamling og udførlige beskrivelser af omtrent 90 traditionelle druesorter fra hele lokalområdet, indsamlet i årene op til 1900 af den berømte botaniker Stjepan Bulić; og som en sand velsignelse indholdt samlingen et velbevaret blad af sorten Tribidrag, der ved umiddelbar inspektion også lignede Pribidrag og Crljenak. Desværre var det kun muligt for Merediths team og andre plantegenetikere at benytte deres metoder på intakt, levende DNA, og det var derfor ikke muligt med sikkerhed at etablere forbindelsen.

Indtil der igen dukkede nye metoder op. I 2011 kom Pejić og Maletić i kontakt med et kroatisk hold af arkæologer, som havde specialiseret sig i at ekstrahere DNA fra dødt materiale, f.eks. træ og korn, som derefter kunne forsøges identificeret. Det var næsten for godt til at være sandt, så de kontaktede museet i Split og spurgte pænt, om de kunne låne nogle lunser af bladet. Emnets betydning var ikke gået museumsdirektørens næse forbi, så svaret blev bekræftende. Med megen møje og besvær lykkedes det efterfølgende endeligt at etablere, at den historisk omtalte Tribidrag sandelig var identisk med de få overleverede stokke af Crljenak og Pribidrag; og dermed også med Primitivo og Zinfandel.

Crljenak vinstok i en mark hos Ivica Radunić ved Kaštel Novi, hvor sorten først blev identificeret af Ivan Pejić og Edi Maletić. Den lille metalplade er et ID-kort fra det agronomiske fakultet i Zagreb. Foto: Axl Matulić

Stod Zinfandels vugge så ved den dalmatiske kyst? Er druen oprindeligt indfødt kroat? Med forbehold for forenkling af historien er svarene cirka ja. Vi ved ikke, præcist hvor og hvornår druen kom til verden, men Dalmatien forbliver det bedste bud. I 2007 fastslog man dog, at Tribidrag var identisk med druerne i en del gamle marker i nabolandet Montenegro, hvor den går under navnet Kratošija; og netop det navn har ligesom Tribidrag adskillige århundreders historie bag sig— den ældste dokumenterede nævnelse er Budva-statutten fra 1431— så muligvis har druen sine aner dér. For en oprindelse i Montenegro taler dels dens vide udbredelse dér, dels tætte relationer til den indfødte Krstač og den mestendels montenegrinske sort Vranac, der dog også kan findes i det sydlige Dalmatien. For en oprindelse i nutidens Kroatien taler derimod en særdeles tæt relation til lokale kroatiske druesorter som den dalmatiske Plavina og ø-druer som den sjældne Grk fra Korčula og den endnu sjældnere Crljenak Viški fra Vis. Vished får vi nok aldrig, så ‘Balkanhalvøens vestkyst’ bliver det skudsikre bud.

Men hvorfor finder vi ikke længere Tribidrag overalt i Dalmatien i dag? En god, gammel sort går vel ikke bare i sig selv? Den mest sandsynlige forklaring er, at den efterhånden kom under eksistentielt pres som følge af de nytilkomne typer meldug i anden halvdel af 1800-tallet og vinrodlusen i begyndelsen af 1900-tallet; og efterhånden lod den sig lidt efter lidt erstatte af sit eget afkom, Plavac Mali, som havde arvet de fleste af dens smagsmæssige egenskaber og samtidigt viste sig såvel stærkere som mere produktiv. I begyndelsen har man nok knapt ænset, at de raske planter i markerne, man tog nye stiklinger fra, faktisk ikke var helt som de gode gamle, man havde dyrket gennem generationer. Vi kan kalde det et glidende generationsskifte; men var druen ikke i mellemtiden taget på sold i det store udland, havde Tribidrag sikkert været gone for good i dag— og uden Meredith, Pejić og Maletić og deres ukuelige nysgerrighed og utrættelige trang til at komme til bunds i mysteriet havde vi aldrig kendt historien.

Meredith har i mellemtiden ladet sig pensionere og har i de sidste par årtier arbejdet sammen med sin mand, vinmageren Stephen Lagier, på deres vingård på Mount Veeder i det nordlige Napa. Her dyrker de foruden Malbec og Syrah to druer, der har spillet en særlig rolle i Merediths professionelle liv, nemlig Zinfandel og Mondeuse. Mondeuse idet den overraskende viste sig at være del af Syrahs stamtræ; og for Zinfandels vedkommende giver grundene nærmest sig selv— og navnet på etiketten er selvfølgelig ‘Tribidrag’. Cirklen er sluttet.

Selvom Syrah er deres særligt udvalgte sort, har Carole Meredith ikke helt kunnet give slip på Zinfandel. Modne druer hos Lagier Meredith på Mount Veeder i det nordvestlige Napa. Foto: Lagier Meredith

Omveje og hjemkomst

Det sidste mysterium, som stadig omgiver Zinfandel, er hvordan den fik det navn. Det var navnet, der slørede druens oprindelse, da man ikke kendte til nogen rødvinsdrue, der hed bare noget i nærheden andre steder i verden. Det tætteste på, man kunne komme, var den sjældne hvide østrigske sort Zierfandler, men hvordan skulle den have noget som helst med sagen at gøre?

Nu var Kroatien jo frem til Første verdenskrigs afslutning en del af Østrig-Ungarn; og selvom Dalmatiens status som del af Kroatien var omtumlet i århundrederes løb, blev det efter Republikken Venedigs fald i 1797 som Kronlandet Dalmatien ‘genforenet med moderlandet’ under Kejserriget Østrig. Groft forenklet kan man sige, at dalmatisk vin fra 1797 til 1918 officielt var østrigsk vin; og Østrig var på den tid et af Europas toneangivende vinlande, hvor man ikke kun flittigt fremstillede vin i store mængder men også forskede i rigets mangfoldige druesorter. Således samlede man i den kejserlige naturhistoriske samling, det såkaldte ‘Pflanzenkabinett’ i Wien, eksemplarer ind af alskens sorter fra alle rigets kroge, Kroatiens kyst inklusiv, og opbevarede og opformerede dem derfra. Formålet var ikke kun fredning og forskning men også videre distribution. Den oprindelige Zinfandel var sandsynligvis i cirkulation internt i det østrigske kejserrige, som også vides at have videresolgt vinstokke til aftagere i den nye verden— så denne umiddelbart usandsynlige omvej synes i bagklogskabens lys faktisk ganske sandsynlig. Det kan bakkes op med dokumenter fra arkiver på arnestedet: Et velbevaret kort over vinbrugsskolen Klosterneuburgs såkaldte ‘Versuchsweingarten’ i 1863 viser sorterne (e) Cerljenak og (f) Plavaz Piccola plantet side om side i hver sin sektion, og det ligger lige for at antage, at der her har været tale om Crljenak Kaštelanski og Plavac Mali. I samme samling forefandtes også en sort som den gamle østrigske Zierfandler, også kaldet Roter Zierfandel, en sjælden hvidvinsdrue med rødmende drueskaller, som i dag stort set kun findes i Thermenregion syd for Wien og spredt visse steder i Ungarn og Kroatien. Kunne en forveksling mellem Zierfandler og Cerljenak på et håndskrevet dokument eller skilt være forklaringen på det navn, sidstnævnte skulle antage som sin nye identitet i USA? Det virker ikke usandsynligt og i mangel på bedre alt andet lige som den mest oplagte forklaring i sammenhængen. Druen menes så at have gjort turen fra Wien over Atlanterhavet til New York omkring 1820, hvorfra den hurtigt kom i hænderne på gartneren George Gibbs; og så er vi tilbage ved historiens begyndelse.

Turen til Italien har druen haft rig mulighed for at tage i løbet af den århundreder lange samhandel i Adriaterhavet. Ikke mindst mens osmannerne pressede sig på og indtog indtil flere dalmatiske øer, og en del kroatiske bønder søgte tilflugt på den italiske halvø— den dag i dag lever der eksempelvis stadig en etnisk kroatisk minoritet i Molise lige nord for Apulien. Dog ser migrationen for Primitivos vedkommende ud til at være sket så sent som sidst i 1700-tallet, og det forklarer måske også den aparte klonale variation dér i forhold til Californien og Dalmatien.

Zin synes altid at have været on the go, og dens seneste store rejse er tilbage til rødderne. Nok har Zinfandels og Primitivos internationale popularitet ført til nye beplantninger i bl.a. Australien, Sydafrika og Chile, men særlig betydningsfuld bliver dog genopdyrkningen i Kroatien.

Repatriering i Kroatien

Det har taget sin tid, men de 25 stokke er med årene blev til 250 og 2.500, og flere kommer til, godt hjulpet på vej af supplerende stiklinger fra gamle stokke i det syditalienske og californiske. Den megen medieomtale har været med til at vække international interesse for kroatiske vine og især kaste lys på Plavac Mali og dens traditionelle rødvine fra Dalmatien som Dingač og Postup; og ikke mindst skabe forventninger om fremtidige muligheder.

I det nye årtusindes første år etablerede man eksperimentelle nyplantninger ved Kaštela samt hos den fremtrædende vinmager Zlatan Planković på øen Hvar. Fra 2004 til 2007 kom de første nye beplantninger med Tribidrag så ved Makarska, Omiš og Dubrovnik, knapt 20 hektarer med godt 100.000 planter i alt; men mestendels fra stiklinger indkøbt i Italien og Californien, da der endnu ikke var nok kroatisk materiale tilgængeligt. Stille og roligt er der kommet flere og flere til, f.eks. i Komarna og på mange af de dalmatiske øer. Vi nærmer os et par hundrede hektarer, og tallet er stadigt stigende.

En række vinhuse har kastet sig over dyrkning af Tribidrag, og der er gode takter at spore hos flere af dem. Zlatan Otok er nævnt, omkring Kaštela har Bedalov, Kastel Sikuli, Krolo, Matela og Vuina kastet sig over den. Længere nordpå fås den fra MasVin og Kraljevski Vinogradi ved Zadar og Testament ved Šibenik; og særlig ros fortjener også vinhuse sydpå som Stina på Brač, Benmosche og Korta Katarina på Pelješac og Rizman i Komarna. Stilistisk varierer de fra californisk opulente, over italiensk tørre til mere, tør man sige, ‘kroatisk delikate’.

Dalmatien har selvfølgelig været interessens epicenter, men med sin tidlige modning og ikke mindst som følge af klimaforandringer burde den også være af interesse i andre dele af landet som f.eks. Istrien. En af kroatisk vins pionerer, Vlado Krauthaker, har sågar plantet den så langt mod nord som i hans hjemlige Slavonien; og han får indtil videre helt fine resultater ud af sine anstrengelser på nordligere himmelstrøg.

Der er to tendenser, som seriøse vinmagere må modarbejde, når de arbejder med druen, hvad enten vi kalder den Zinfandel, Primitivo eller Tribidrag: Dels dens naturlige tendens til righoldige udbytter; og dels drueklasernes tendens til ujævn modning, som frister til at vente med høst, til alt har nået optimal modning. De foreløbige erfaringer fra Dalmatien slår desuden fast: Tribidrag modner gennemsnitligt en-to-tre uger tidligere end Plavac Mali, hvilket gør den velegnet til køligere og knapt så soleksponerede placeringer; men druens potentielle kvantitet og kvalitet er efter alle parametre så godt som den samme; men— og der er altid et men— Tribidrag viser sig mere udsat for botrytis og klaseråd samt for problemer med stærk vind. Derfor kræver den mere arbejde i vinmarken, først og fremmest med opbinding og beskæring, for at få sund og moden frugt. Men den nød kan knækkes, hvis man vil opleve druen i dens oprindelige omgivelser og fra Dalmatiens ganske særegne terroirs med strålende sol, karrig karst og bølgen blå.

The original Zinfandel

Er Tribidrag så the choice of a new generation?

Kroatien og Tribidrag kan tilbyde hinanden en frisk start uden at være på bar bund, og der kan i disse år godt være brug for nye boller på Zinfandel-suppen. Kroaterne har hårde erfaringer med Plavac, og de har haft tid god tid til at komme godt fra start med Tribidrag, og til deres fordel tæller et forhåndskendskab til californiernes og italienernes fejltrin. Farerne er de samme, som plager mangt en Primitivo eller Zinfandel: Overdreven frugtsødme, alt for lav syre og alt for høj alkohol. Styrer man uden om dem, og formår man at lade terroir tale frem for træfade, kan man være heldig at møde det funklende spil af rig rød og sort frugt, grønne urter og krydderier, som er Zinfandels sjæl, og som ret beset rimer rimeligt godt på Middelhavets dufte og smage.

Testament Winery er et ret nyt foretagende med hovedsæde i Jadrtovac ved Šibenik, stiftet i 2017 med penge fra svenske Zhoda Investments, med formålet at bringe Dalmatiens årtusinder lange vinhistorie ind i det nye årtusinde ved at kombinere økologisk dyrkning af indfødte sorter (Pošip, Babić, Plavac Mali og Tribidrag) med moderne vinifikation og international markedsføring. Vinmager Juraj Sladić står i front for vinhuset, og han er valgt med omhu. Familien Sladić har generationer af vinmagere i slægtsbogen, og unge Juraj har desuden en moderne uddannelse på CV’et, en kandidatgrad i vitikultur og økologi fra det agronomiske fakultet ved universitetet i Zagreb. I øvrigt er hans lillebror Ante Sladić, som i eget navn laver levende naturvine på en række lokale sorter helt uden hokus pokus. Jurajs filosofi er at omfavne det lokale terroir og de indfødte sorter, at respektere veletablerede traditioner og samtidigt føle sig fri til at eksperimentere på det grundlag; og det går godt.

Sans for storhed: Juraj Sladić med en forsmag på Tribidrag 2019. Foto: Testament

Testament har først og fremmest udmærket sig ved deres arbejde med Babić fra Šibenik, og fremhæves må både deres Testament Babić, The Dalmatian Dog Babić og de to særudgaver, den eksperimentelt havbundslagrede Babić Coral og den traditionelt senthøstede og søde Prošek. Testament dyrker to hektarer Tribidrag, og druen er føjet til porteføljen fra årgang 2019, og i kælderen ligger desuden en spændende ‘superdalmatiner’ og venter på blive klar, et blend på Babić, Plavac og Tribidrag.

Tribidrag is the original Zinfandel er Testaments kække take på Zin på moderne kroatisk, “stilistisk det omvendte af den californiske” med vinmagerens egne ord. Den er anderledes elegant, med den røde frugt i fokus og vægten lagt på forfinet struktur frem for tungt ekstrakt. En lettere stil med overraskende frisk syre og fine tanniner. Frisk duft af liflige kirsebær og krydderurter, et pust af vermouth. I munden saftig og fint fyldig, fuld af sursøde kirsebær, saftige brombær og spændstige blommer, med noter af hyben og svesker, lidt lakrids og let urtete undertoner, laurbærblade, marokkansk mynte og søde krydderier. Perfekt modnet frugt og velafstemt fadpræg. Sådan skal Zinfandel sgu skæres! Den har druens DNA og dyder men ikke dens laster. Nydes lettere afkølet af store glas og gerne i selskab med Zinfandel-skeptikere.

Druerne er dyrket økologisk og høstet ved håndkraft, og gæringen er foregået med en selekteret gærkultur på rustfri ståltanke, blot syv dages skindkontakt og siden 18 måneders modning på brugte barriques af kroatisk, fransk og amerikansk eg. Den lander på de for sorten så moderate 14% alkohol, færre end 5 gram restsukker og en ganske fornuftig syrlighed, 6,6 gram og en pH på 3,2. Desværre endnu kun 800 flasker per årgang, så den kan være svær at skaffe; men den er besværet værd!

Flaske: Tribidrag 2019
Vinhus: Testament  
Oprindelse: Dalmatien, Kroatien  
Drue: Tribidrag  
Jordbund: Kalksten
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Gæret på ståltanke  
Lagring: Små træfade  
Lukning: Korkprop, voksforseglet  
Alkohol: 14%  
Forhandler: f.eks. Wine&More
Pris: cirka 350,-  

Pionerer på gammel grund

Komarna er Kroatiens yngste vinområde; og med yngste vinområde menes ikke alene ‘senest anerkendte appellation’ om et område, hvor man endelig har fået officiel anerkendelse efter i århundreder at have dyrket vin. Komarna er ganske enkelt et nyt område som i ‘et nyligt opdyrket område’, hvor der ikke tidligere har været kommerciel vinproduktion. Det ligger lidt nord for Dubrovnik og direkte ud til Adriaterhavet lige nord for Neretva-flodens udmunding. Vi taler stejle, stenede skråninger, sparsom vegetation og en helt vild havudsigt. Endelig er det også noget så nymodens som et 100% økologisk vinområde, hvor samtlige vinhuse arbejder med økologisk certificering. Det er pionerånd på højt plan, og den bedste nyhed er, at vinene er gode, røde som hvide. Faktisk holder de et imponerende højt niveau med friskhed og elegance som adelsmærker, ikke mindst hos foregangsmændene hos Rizman.

Damir Štimac fra Vinarija Rizman foran familiens vinmarker og med Pelješac-broen i baggrunden

Komarna kommer til verden

“Min familie gjorde de første spadestik til appellationen Komarna i 2005,” fortæller Damir Štimac fra Vinarija Rizman. Opstarten opsummerer han kort og koncist: “I 2006 plantede vi de første oliventræer, og de første vinstokke blev sat i 2008, 2009 og 2010. Så fik vi følgeskab af andre vinhuse; og i dag er vi oppe på syv huse og 90 hektarer vinmarker.”

Ordene falder nær den navngivende landsby Komarna, 250 meter over havoverfladen ved toppen af familiens 22 hektarer vinmarker. Fra de 250 meter skråner markerne med vertikale rækker ned mod havet til 50 meters højde med en gennemsnitlig hældning på 30%. Det er pænt stejlt, og den stenede jordbund taget i betragtning beløber indsatsen sig rimeligtvis til betegnelsen ‘heroisk vitikultur’ — men hvorfor lige her?

“Vi ligger kun få kilometer fra den berømte Neretva-floddal, men her i Komarna har vi en anden jordbundssammensætning og andre mikroklimatiske forhold på grund af havets nærhed. Jorden består mest af mere eller mindre forvitret kalksten med en meget lille mængde organisk materiale ovenpå. Markerne er eksponeret mod syd og sydvest og nyder godt af over 2.600 solskinstimer om året og en årlig nedbør på omkring 700 mm. Havbrisen hjælper med at regulere fugtigheden og gør det dermed lettere at følge den økologiske tilgang. Nærheden til havet forhindrer også pludselige ændringer i vejret,” forklarer Damir Štimac. I forhold til det sydlige Dalmatiens to store klassiske appellationer, Dingač og Postup på Pelješac-halvøen, karakteriseres Komarna altså af en kende køligere mikroklima med især køligere nætter, som gør druerne spændstigere og mosten mere syrefrisk.

Vinarija Rizman troner på toppen over vinmarker og olivenlunde med udsigt ud over Mali Ston bugten

Familien Štimac har dybe rødder i det sydlige Dalmatien, og familiens engagement i vinavl går tilbage til begyndelsen af 1900-tallet. Vingården gav de navn efter deres gamle oldefar, Mijo Popić, som i hine tider havde dyrket vin i Neretva-dalen og i siden USA, hvor han var blevet kendt under kælenavnet Rizman. Damir uddyber: “Vi er et familieforetagende, og vores fokus er på de indfødte druesorter og olivensorter. Vi dyrker økologisk, og den kærlighed og omsorg vi giver vores oliventræer og vinstokke er sammen med de høje standarter, som styrer hele processen, fra beskæring, håndhøst, vinifikation og flaskning, garanten for en høj kvalitet i vores produkter.”

Det er Dalmatiens to vigtigste sorter, den røde Plavac Mali og den hvide Pošip, som med 73% og 12% står på størstedelen af markerne; men der er også blevet plads til Tribidrag, bedre kendt som Primitivo eller Zinfandel, en sort, der som bekendt stammer fra Dalmatien og først i løbet af de sidste århundreder har måttet vige pladsen for sin efterkommer Plavac Mali. Desuden er der plantet en smule Malvazija, Babić, Bogdanuša, Dobričić, Maraština, Vugava, Bratkovina og Cetinka, og der gøres også forsøg med Grk. Endelig er der en lille smule af internationale sorter som Chardonnay, Viognier, Cabernet Sauvignon, Syrah og Tempranillo. Før vinavlen var spredte olivenlunde eneste egentlige afgrøde i lokalområdet. De olivensorter, der dyrkes, er lokale kendinge som Drobnica, Oblica, Levantinka og Lastovka og italienske slægtninge som Coratina, Frantoio, Leccino og Pendolino.

Syv små kæmper

“Vi fik hurtigt kolleger,” konstaterer Damir med et tilfreds smil. Som professionel assistance har Rizman ansat agronomen Ivan Govorko og kældermesteren Luka Kalajžić; og så kom der flere til omkring dem. Foruden Rizman har Saints Hills, som ellers begår sig i Dingač, også slået rødder i området. Med Ernest og Ivana Tolj i spidsen, massive investeringer fra amerikansk side og ingen ringere end den franske ønolog Michel Roland som chefkonsulent skaber det endnu en kvalitativt stærk basis for Komarna. Tre lokale familier med fælles baggrund i landbrug og salg af landbrugsmaskiner via firmaet Poljopromet har slået tøjlerne sammen om vinhuset Terra Madre. Med direkte adgang til maskiner til at tynde ud i buskads og maki og mejsle sig gennem den hårde kalkstensundergrund var de veludrustede til at tage opgaven op. Også de har hyret en dygtig ønolog som Marko Šuman og fremstiller flotte vine. Familien Volarević har drevet planteskole i årtier men har nu også slået sig fuldtids på vinproduktion. Sønnen Josip er kandidat i ønologi og vitikultur og har for nyligt færdiggjort sin PhD om Plavac Mali; og han forklarer motivationen bag Komarna appellationen med følgende skudsmål: “Vi har alle de rigtige forudsætninger her, men vi må arbejde hårdt på at højne kvaliteten og samtidigt missionere for vores mange indfødte sorter.” Desuden er der det lille Vina Deak, der drives af familien Deak, som ellers har ernæret sig gennem udlejning af feriehuse og lejligheder. Far og søn Damir og Dino Deak står for produktionen, og Dinos lillesøster Maša er ved at uddanne sig i vitikultur og ønologi. Endelig har to dalmatiske kooperativer også slået flag i Komarna, nemlig Modrozelena zadruga og Neretvanski branitjelj.

Så selvom området og vinhusene er nye, ligger der mange års erfaring hos personalet, der hentes kyndig vejledning ind udefra, og man bygger videre på århundreders dalmatiske traditioner. Komarna er de facto verdens første og endnu eneste certificeret økologiske vinområde, og i øjeblikket arbejder man med at gøre det de jure gennem et lovkrav i oprindelsesgarantien. Komarnas syv vinhuse har desuden etableret deres egen forbund, K7, som har til formål at kontrollere kvaliteten af områdets vine og fremme vinhusenes fælles interesser samt udvide kendskabet til regionen og dens vine. “Det giver os individualitet og en særlig dynamik, at vi er Kroatiens yngste appellation, og at vi alle arbejder økologisk,” fastslår Štimac.

Prisværdigt er det i hvert fald, at man, når man vælger at opdyrke ellers vildt landskab, gør det med biotopens beskyttelse for øje (økologisk og bæredygtig dyrkning) og tager aktive skridt for at øge biodiversiteten (dyrkning af både oliven og druer sammen med vild vegetation). Deres fortrinsvise valg af de nærliggende områders gamle sorter tjener samme bevaringsetik.

Et par eksempler på Komarnas foreløbige formåen:

Vina Deak Veritas 2020: Plavac Mali med intens frugt og fint fadpræg. Bål og brand i næsen, heldigvis uden at den soder helt til: Bålrøg, røgelse, tørv og tørrede urter, frisk salvie og mynte, mørkerød frugt. I munden masser af morbær, brombær og hindbær, spændstig saft med fin fylde, stringent syre og masser af fine tanniner, fint balanceret og delikat salt i eftersmagen. Alk.: 15%

Volarević Platinum 2018. Mørk frugt, fast struktur og fyrig alkohol. Ekspressiv næse med liflige mørke bær, brombær, blåbær, solbær og let urtede noter. Blød fylde i spil faste tanniner fra første færd, masser af mørke bær, blommer, lakrids og urtesalt og en smule krydret røg fra fadet. Meget moden stil men med tanninkorset til at holde det hele sammen. Alk.: 16,5%

Terra Madre Premium 2017. Dyb duft af brønd, våd skovbund og sursøde brombær. En lind strøm af skiftevis rød og sort frugt og friske krydderurter, ret saftig og samtidigt spændstigt tør. Fine, fine tanniner i hobetal holder den sødmefulde frugt i skak. Alk.: 14,5%

Sommerligt vue ud over Vinarija Volarevićs marker ned mod Adriaterhavet

Førstevinen

Rizmans portefølje rummer først og fremmest Plavac Mali, Tribidrag og Pošip. De tre sorter dækker tilsammen 90% af familiens marker og giver uden tvivl det mest autentiske udtryk i vinene. Den vin, de har fremstillet længst, som samtidigt er vinen fra de første marker fra 2008-2010, hedder passende Primus; og den giver et godt indtryk af stilen og potentialet i Komarna. Druerne høstes alle i hånden og gennemgår en yderligere selektion, når de når frem til kælderen. De afstilkes og presses pneumatisk, før de gennemgår naturlig alkoholisk og malolaktisk gæring på temperaturstyrede ståltanke. Derefter modnes vinen 12 måneder på brugte barriques af 70% fransk og 30% amerikansk eg, flaskes ufiltreret og flaskelagrer yderligere 6 måneder før frigivelse.

Primus har høstet ros fra anmeldere gennem flere år, og med et par af de senest frigivne årgange i glasset forstår man hvorfor. 2018 var en rigtigt god vækstsæson med sol og en del regn over sommeren men ikke i september. 2017 var gennemgående varmere og tørrere og høsten kun halvdelen af gennemsnittet, til gengæld af rigtig god kvalitet.

Rizman Primus 2017. Dyb duft, tæt af blå blommer, røde bær, blomster og pollen. Stor fylde og et fast greb i munden, mange og meget fine tanniner og en flot syre, fornemmes meget tør; men har samtidig en moden sødme, en mørk essens af skovbær, lakrids, espresso og fint støv, som havbrisen blæser af de solvarme kalksten. En mægtig vin med rigtigt meget at byde på. Alk.: 14%

Rizman Primus 2018. Diskret men dyb duft, der stille åbner op for mørke bær, lakrids, maki, krydderier og en smule røg. Delikat i munden med en blød fylde, fyldig frisk frugt og et let sursødt spil, og langsomt men sikkert sætter faste men fine tanniner ind; og når de slipper, efterlader de saftige blå blommer, brombær og sortebær og friske krydderurter. Fornemt struktureret vin, stadig en smule sky men med meget på hjerte. Alk.: 14,5%

Flaske: Primus 2018
Vinhus: Rizman  
Oprindelse: Dalmatien, Kroatien  
Drue: Plavac Mali  
Jordbund: Kalksten
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Små træfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 14,5%  
Forhandler: f.eks. Wine&More
Pris: cirka 225,-  

Svimlende terroir

Langs Kroatiens sydkyst, ikke langt nord for den smukke by Dubrovnik, ‘Adriaterhavets perle’, ligger landets måske mest markante terroir: Ekstremt stejle skråninger, der dykker direkte ned ad bjergsiden til Adriaterhavet, og smalle veje med hårnålesving, som slanger sig gennem de karrige vinmarker, der nærmest i trods slænger sig op ad stenede skråninger. Det er et smukt syn set fra havet, og aldeles svimlende set oppe fra markerne selv. Angstens sved springer frem alene ved tanken om at skulle beskære vinstokke eller høste druer med så dårligt fodfæste og afgrunden som nabo. Men det må være besværet værd, for den lokale vin har gennem århundreder været eftertragtet og blev sågar Kroatiens første officielle appellation. Navnet er Dingač, og områdets største vinhus er Skaramuča, et familiejet foretagende, som siden 1992 har flasket vine i eget navn fra det svimlende terroir: Et koncentrat af solens stråler, varme sten, havets genskær og de vilde urter, som gør vinstokkene selskab.

Sommersol over Skaramučas Villa Dingač midt i vinmarkerne på Pelješacs seriøst stejle, stenede sydvestskråning

Trækæsler og tunnelsyn

Halvøen Pelješac flækker som en flig af fra den dalmatiske kyst godt 25 kilometer nord for Dubrovnik, og den fortsætter knapt 70 kilometer ud i havet mod øen Korčula. En højderyg strækker sig gennem halvøen og skiller dens kyster fra hinanden. Det bjergrige højland er del af den typiske Karst-topografi, som præger store dele af den dalmatiske kyststrækning, og skråningerne består af mere eller mindre forvitret dolomitisk kalksten.

Dingač strækker sig godt otte kilometer langs den centrale sydvestkyst af Pelješac-halvøen og dækker et samlet areal på 7,58 km2. Vinmarkerne løber op i hele 450 meters højde over havet, med en hældning mellem 40 og 70 grader. Det bredeste sted er 1.386 meter, mens det smalleste kun er 552 meter; og med lidt mere end 80 hektarer vinmarker løber den årlige vinproduktion op på knapt 3.000 hektoliter. Lidt længere oppe ad kysten ligger det knapt så stejle Postup, som ligeledes er et historisk vinområde og tillige en af Kroatiens første appellationer. Druen, der dyrkes er i begge områder den indfødte Plavac Mali, som stortrives i det stenede, tørre, solrige terroir, og man må som i Mosel ty til reb og taljer i markarbejdet, ikke mindst under høsten; og i gamle dage blev druerne så på æselryg transporteret over et bjergpas til landsbyen Potomje på den anden siden af bjergryggen. Hård arbejde, ikke mindst i sensommervarmen, og hverken de vejrbidte vinbønder eller de fuldmodne druer kan have haft godt af det Herkulesarbejde.

Heldigvis lod den jugoslaviske stat en tunnel gennem bjerget opføre i 1973, som gjorde adgangen fra skråningerne på havsiden til kooperativet i Potomje mindre arbejdskrævende og meget hurtigere. Det gjorde selvsalgt meget for produktionen, såvel kvalitativt som kvantitativt; og tunnelen er den dag i dag bindeledet mellem øens to sider. Den er asfalteret men kun sparsomt oplyst, og kommer man kørende fra Potomje-siden i indlandet, mødes man efter de 400 mørke meter ude på Trstenik-siden af et bjergtagende syn: Høj sol og fri udsigt over det blå hav lige under de stejle men grønne skråninger og videre udsyn mod øerne Mljet og Korčula. Vejen forsætter videre ned af bjergsiden, og på begge sider kan man undervejs bese de knudrede knortekæppe af gamle vinstokke, som springer fra af de lyse sten.

Dingač byder altså på arketypisk middelhavsklima på en særdeles solrig beliggenhed. De lokale taler om en tredobbelt solindstråling: Først fra oven, så skråt ind fra havoverfladen, og så nedefra, fra de lyse sten. Vinstokkene nærmest går i ét med den hvide sten, havets blå og den kakigrønne vegetation. Det siger næsten sig selv, at det er grobund for en vin med stor koncentration, nerve og masser af karakter. Solmoden frugt, friskhed fra havbrisen og en særegen fornemmelse af alting på én gang.

Lille blå

Plavac Mali er med mere end 1.400 hektarer Kroatiens førende rødvinsdrue og den tredjemest plantede sort i landet. Den hører hjemme i Dalmatien, dens nuværende hjem og sandsynligste fødested. Slår man op i ældre vinbøger, vil man fra Jugoslavien som regel især få anbefalet de “kraftige rødvine fra den dalmatiske kyst”, som gøres på netop Plavac. De er især at finde på den sydlige kyststrækning, på Pelješac-halvøen, en lang række af øerne og kun i mindre grad i det dalmatiske indland. Der hersker en udbredt klonal diversitet, og druen kendes under flere forskellige lokale synomymer— alt sammen tegn på, at vi har med en gammel sort at gøre; og den blev længe også mistænkt for at være den oprindelige Primitivo og dermed den gamle kroatiske genpart til Zinfandel. Genetisk profilering skød dog den tese ned for tyve år siden men viste samtidigt, at vi bliver i familien: For Plavac Mali er nemlig en efter alt at dømme naturlig krydsning af Crljenak Kaštelanski og Dobričić, det vil sige den oprindelige Primitivo/Zinfandel og en anden gammel dalmatisk sort. Siden har afkommet så som en lille tronrager tiltaget sig rollen som førende røde sort, efter vinrodlusen gav forælderen baghjul.

Druens navn betyder ganske enkelt "den lille blå", en reference til selve druen, som er forholdsvist lille, meget mørkeblå og ganske tykskindet. Den har en høj modstandsdygtighed over for svampesygdomme, selvom den modner sent og har en tendens til ujævn modning, grundet forskudt blomstring og bestøvning. Derfor kan ellers modne klaser godt gemme på mindre druer, der stadig er under- eller decideret umodne. Det fordrer årvågenhed i marken og ikke mindst ved vinificeringen; men godt kringlet giver det vinen kompleksitet og et flot spil mellem tørret frugt og friske urter. De bedste resultater opnås på ufrugtbar, stenet jord nær havet, hvor vinens frodighed og fylde får modspil fra frisk syre og fine tanniner. 
Plavac har en tendens til at producere storladne vine, mørke og rige på ekstrakt, med høj alkohol og strenge tanniner, af og til en smule restsødme; men altid med masser af moden frugt, og når den er bedst en betagende potpourri af mørke kirsebær, blommer og brombær, med rosiner, figner og svesker, friske og tørrede urter, krydderier, læder, lakrids, tobak, chokolade og kaffe. Det lykkedes dog ikke altid at ramme balancen, og der laves masser af ret rustikke vine, som i bedste fald smager som en blanding af old school Rioja og Madeira og måske et skvæt Taurasi; mens de dårligste er massive bomber af tørrede frugter med masser af aggressive tanniner. Heldigvis er der røre i den dalmatiske vinbranche, og der begås efterhånden flere og flere flotte og håndværksmæssigt vellavede, velsmagende og lagringsværdige vine; men vil man smage den i dens mest klassiske udtryk, går turen til Dingač.

Den ægte vare

Dingač vandt ry som en fremragende vin så tidligt som i 1400-tallet, hvor den hurtigt blev Dalmatiens mest eftertragtede vin, handlet med i hele Adriaterhavsområdet, og den opnåede ofte en pris, som var op til tre til fire gange så høj som andre vine fra nærliggende områder— måske fordi man vurderede vinkvalitet ud af fra alkoholstyrke, en af Dingačs traditionelle styrker! Nærmere nutiden gjorde Dingač sig bemærket for sine smagsmæssige kvaliteter på nogle af de første store vinmesser i 1800-tallet og blev bl.a. tildelt prestigefyldte priser som den store guldmedalje til familien Miličić fra Trstenik på den internationale vinmesse i Paris i 1930.

Dengang var der dog ingen definerede regler for marker, dyrkning, lagring og markedsføring af vinen; og det havde i Dalmatien som så mange andre steder ført til en udnyttelse af navnet, så selv vine dyrket væk fra de traditionelle skråninger forsøgte at snylte på det gode navn. Så for at beskytte sig mod misbrug bad vinbønderne i Potomje i 1957 den jugoslaviske stat om en beskyttelse af betegnelsen Dingač. Den fik de så den 19. september 1961, og appellationen var officielt født med bekendtgørelse nr. 1252/2. Samtidigt søgte man om en international beskyttelse af betegnelsen hos immaterial-rettigheds-organisationen WIPO i Genève. Derfra fik man officiel anerkendelse den 13. maj 1964 med certifikat nr. 283600; og fra da af var Dingač udelukkende fra kommunerne Pijavičino, Podobuče, Potomje og Trstenik.

Den kooperative tilgang til vinfremstilling i Jugoslavien satsede først og fremmest på forsyningssikkerhed, så kvaliteten til en vis grad blev ofret for kvantiteten. Systemet belønnede heller ikke det private initiativ, så særlige ildsjæle og krøllede hjerner kom ikke for alvor til udtryk. Det til trods etablerede en række familier sig hurtigt som selvstændige vinhuse efter Jugoslaviens sammenbrud og vinlovens liberalisering. Huse som Benmosché, Bura, Kiridžija, Matuško, Miličić og Saints Hills er sammen med Skaramuča de fremmeste producenter i dag, hver med sine egne stilistiske træk og styrker.

Plavac Mali vokser som små buskvine på Dingačs stejle skråninger, som hos Skaramuča hælder 40-60 grader

Ifølge oprindelsesgarantien skal Dingač være klar og mørkt rubinrød i farven, afhængigt af metode, lagring og alder alt fra det mere purporfarvede og over til det teglstensrøde. Duften skal være rig og karakteristisk, præget af mørk frugt, mere eller mindre frisk eller tørret frugt, og alt afhængigt af høsttidspunkt og lagringen kan den have milde krydderkomponenter. Smagen er kompakt og kompleks af mørke bær, blommer og svesker, tørrede figner og ofte noter af friskbagt brød og krydderier, en smule bitterhed og en let restsødme. Der skal være tale om fyldige vine med stor rigdom, som med modning og alder bliver smidigere og mere afrundede. Vinene har ofte en salt mineralsk nerve, som kan tilskrives enten havets nærhed eller kalkstenen, de dyrkes i.

Kvalifikationer som klasiko og reserva kan benyttes. Klasiko er standarden og ses sjældent nævnt på etiketten, kræver mindst 12 måneders modning af vinen, hvoraf ni skal være på træfade og tre på flaske. Reserva benyttes til stærkere selekterede vine og vine fra særlige årgange og forudsætter mindst 24 måneders modning, hvoraf 18 skal være på træfade og seks på flaske. Vinene bliver hvert år blindsmagt af en faglig komite i Zagreb, der skal godkende vinene, før de kan frigives.

Skaramuča

Skaramuča-familien er lige så rodfæstet på Pelješac som Plavac Mali; men vinhusets historie kommer først fra start i 1992, da stifteren Iva Skaramuča endelig fik mulighed for som privat producent at markedsføre sin egen vin. Ivo var ikke alene pioner på Pelješac men i hele Kroatien; og hans engagement og hårde arbejde har tjent som forbillede for mange på den dalmatiske vinscene. Ivo gik bort i 2023, men hans børn havde allerede overtaget de fleste af hans forpligtelser i vineriet. I dag er det Ivos søn Igor Skaramuča og datteren Ivana Anđelić, som stolt viderefører familieforetagnet sammen med Ivanas mand Branimir. Trioen står tilsammen for vedligehold af vinmarkerne, dyrkning af druerne og vinificering, samtidigt med at de har investeret i nyt teknisk udstyr, som det hør og bør sig for en moderne vingård. Ingen oxidative eller volatile noter her! Dyrkningen er konventionel, men det tørre, solrige og luftige terroir og den sygdomsresistente Plavac Mali kræver ikke mange behandlinger.

Skaramuča ejer nu lige over 20 hektarer vinmarker i Dingač og dermed mere end en fjerdjedel af det samlede areal, og produktionen når op på næsten 300.000 flasker årligt, heraf 80.000 flasker klassificeret Dingač. Det gør samtidigt vinhuset til det største familieejede i Dalmatien. Alle rødvinene laves udelukkende af familiens egen frugt fra Pelješacs, mens hvidvinene på Pošip fremstilles af tilkøbte druer fra naboøen Korčula. Vinene markedsføres i forskellige niveauer, basisvinene som Pošip og Plavac Mali, dernæst Plavac Premium, og så Dingač og Dingač Reserva. I forbindelse med husets 25-års jubilæum i 2017 søsatte de desuden topserien Elegance for Pošip og Dingač; og de er kræs for kendere!

Dingač Reserva 2018 er fra særligt selekterede druer og er modnet et år på små kroatiske egetræsfade. Den har liflig rød og sort bærfrugt i duften, fugtig skovbund og solvarme krydderurter. Sødmefuld fylde i munden, saftig med mild syre, og så der der et godt greb af små men tørre tanniner ind, mægtig spændstighed som modspil til den frodige frugt. Tæt af syrligsøde brombær, blåblær, sortebær og noter af søde krydderier, kandiseret orangeskal, krydderurter og hø, tobak og tjære. En intens men meget flot struktureret og balanceret mundfuld med stor længde og kompleksitet.

Dingač Elegance 2018 har endnu blødere tekstur, endnu finere struktur og stor kompleksitet, og samtidigt er den mere subtil— og overraskende saftig med meget fine tanniner! Den er selekteret fra de ældste stokke på de højeste parceller og er modnet to år på små, kroatiske egetræsfade. Dyb og liflig duft af blå blommer, skovbær og violer. I smagen brombær fra den syrlige til den søde ende af modningsskalaen, blå blommer, friske figner og en smule sveske, Cherry Coke og Bassett’s vingummi, friske grønne urter og skovbundsnoter, som næsten kan sende tankerne i retningen af god Nebbiolo og Pinot!

Flaske: Dingač Reserva 2018
Vinhus: Skaramuča  
Oprindelse: Dalmatien, Kroatien  
Drue: Plavac Mali  
Jordbund: Kalksten
Dyrkning: Konventionel  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Små træfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 14%  
Forhandler: f.eks. Wine&More
Pris: cirka 225,-