Sébastien Riffault laver Sancerre, som smager særdeles usædvanligt. Vinene er ellers lavet efter alle kunstens regler, det er bare mere hundekunster end den kunstlede standard i Sancerre, der er på plakaten. Vi har at gøre med en tillempet tilgang fra glemmebogen: Sen høst, ædelråd, vildgær, træfade, malolaktisk gæring, lagring på bundfaldet, ingen filtrering og nul sulfitter. Naturvin uden undskyldning. Dermed er scenen sat til en anderledes forestilling, men én, det er værd at løse billet til, for vinene er livlige, markante og interessante.
Akmèniné viser ved ophældning en dybt gullig farve, diset men med en ulmende glød. Duften kan berede en mindre overraskelse, den er en æterisk eksplosion af fuldmoden frugt: Sursøde ferskner, hvide forårsblomster, rørsukker, kælder. Skal Sancerre nu dufte sådan? Første slurp har samme overraskelsesmoment, for nok er der sødme, men den er mere moderat end antydet, afstemt af en spændstig syre og saftig frugt. Den smager af fryd, ferskner, gule reineclauder, mirabellekompot og modne ananaskirsebær; og samtidigt trækker den i en tør og salt retning og vækker mindelser om umeboshi.
En genoptagen tradition
At dømme efter den indledende beskrivelse kan Sébastien Riffault forekomme som lidt af en Rasmus Modsat. Alligevel repræsenterer han gammel tradition i området, for den gennem årtier næsten eneherskende stil i Sancerre – klare, tørre, stålsatte hvidvine – er en nyere tids standard. Hvad Sébastien faktisk har gjort er at bringe ældre dyrknings- og kældrings-former ind i det 21. århundrede. Det er ikke skøre indfald eller udefrakommende hipsterfilosofi, men resultatet af et nært forhold til jorden, lokalområdet og tidligere tiders traditioner – og ikke mindst inspiration fra andre visionære vinbønder i regionen, Nicolas Joly og Olivier Cousin eksempelvis, og i særdeleshed et nært samarbejde med vennen Alexandre Bain fra Pouilly-Fumé.
Familien Riffault har været vinbønder i Sancerre i otte generationer, men vinbrug har først udgjort deres hovedbeskæftigelse i løbet af de seneste to generationer. Sébastien faldt i tønden med trylledrik som lille. Efter endte studier i Beaune begyndte han stykvist overtagelsen af vingården fra sin far Étienne i 2004. Straks gik han i gang med at lægge om til økologisk dyrkning af markerne og minimal intervention i kælderen. En omlægning, der kostede dem alle stamkunderne! Resultaterne var simpelthen for anderledes. Siden 2007 har han bestyret samtlige 12 hektar, og alle markerne dyrkes i dag biodynamisk. Det har efter sigende skabt en sundhed og modstandskraft i markerne, der gør det muligt at modne druerne og høste meget sent uden skimmel og råd. Druer angrebet af ædelrådden botrytis bruges til gengæld med glæde. Der høstes selvfølgelig med hånden, og Sébastien har til markarbejdet genindført brugen af heste, som var udbredt så sent som i hans farfars tid. Ejendommen driver han i fællesskab med sin litauiske hustru Juraté; og til hendes ære er de enkelte parceller og vine navngivet på litauisk. Foruden Akmèniné tæller de Auksinis, Skeveldra, Saulétas og Les Quarterons.
Det er mildest talt et andet udtryk, Riffault får frem i sin Sauvignon, end det man er vandt til fra moderne, konventionel Sancerre. Men sine særheder til trods afspejler vinene dyrkningsforholdene, jordbunden og vejret, mark for mark og år for år. Det fortjener vel betegnelsen terroirvin?
Stenet vin
Parcellen, som har fået navnet Akmèniné, overtog Sébastien i 2005. Beplantningen er foretaget af faren, og stokkenes gennemsnitlige alder er 35 år. Ekspositionen er sydsydvest, hældningen op imod 20%. Jordbunden består af kalkholdig lerjord med mange kalksten og en smule flint. Navnet Akmèniné er litauisk og betyder "skabt af sten", og Riffault fremhæver selv de mange kalkstenes indflydelse på vinens krop og frugt. Høstudbyttet ligger på under 30 hektoliter pr. hektar men er ofte endnu lavere på grund af stor selektion.
Druerne håndhøstes, presses hydraulisk, spontangæres, gennemfører malolaktisk gæring og hviler så på gærresterne. To års stabilisering på ældre barriques, gravitationel tapning på flaske, endeligt et års flaskelagring i kælderen. Ingen klaring, ingen filtrering, ingen tilsatte sulfitter. Det giver en livskraftig drik med alt, hvad det indebærer. Vin, der kan virke overvældende i sig selv, men som for alvor kan komme til sin ret i forbindelse med mad.
Pontus Elofsson har kippet med flaget for dampet spinat med hyldebær og hybenrosenblade, en ret, som vinen i sin tid blev serveret til på noma. Mindre kan også gøre det. Det er selvfølgeligt oplagt at arbejde med frugt, grønt og krydderier, der deler smage med vinen. Et skævt bud: En sydøstasiatisk curry står godt til vinen, såvel det krydrede som det fede. Mere klassisk: Den har fylde og kant nok til at kunne klare modne skimmeloste, mens det lokalpatriotiske valg ville være de fine, små gedeoste Crottin de Chavignol.
Lodder man for alvor dybderne i denne vin, får man hen ad vejen strejf af fugtigt græs, grønne urter, hyldeved, skovjordbær, fuldmodne solbær, sød lakrids, bergamot, stjerneanis og nellike. Konformister, regelryttere og andre stivstikkere vil klage over skumfiduser i næsen, ferskenskind mellem tænderne, metallisk bismag, volatile træk, oxidative noter, den totale mangel på hyldeblomst eller kattepis - og ikke mindst "Hvor blev ledsageren til mine grønne asparges af?" Men de kan helt sikkert udsættes til senere, når vinen er et festfyrværkeri som denne her.
Flaske: Akmèniné 2010
Vinhus: Étienne & Sébastien Riffault
Oprindelse: Loire, Frankrig
Druesorter: Sauvignon Blanc
Dyrkning: Biodynamisk
Vinificering: Spontangæret
Lagring: Små træfade
Lukning: Korkprop
Alkohol: 12,5%
Importør: Rosforth & Rosforth
Pris: 204,-