Vin er ikke, hvad den har været! De produktionsformer, vin er blevet til under, har ændret sig drastisk i løbet af de seneste par århundreder. De direkte vidnesbyrd om, hvordan vin smagte før den industrielle revolution, er efterhånden væk, og de tilbageværende flasker har ikke blot udviklet sig til ukendelighed over årene, de fleste af dem har for længst opgivet ånden. Men hvordan lavede man egentlig vin i hine tider? Og hvordan smagte mon fortidens vine, de de var unge? De spørgsmål stillede Michael Moosbrugger sig for godt 20 år siden, da han som 30-årig overtog driften af det traditionsrige østrigske vinslot Gobelsburg uden for Langenlois i Kamptal — og et kvalificeret svar giver han i dag i form af en flaske:
Schloss Gobelsburgs Grüner Veltliner Tradition 2012 er et studie udi traditionelt vinmageri, som man udøvede det på de kanter for 200 år siden. Den er lavet på udvalgte Grüner Veltliner druer fra ældre vinstokke på marken Renner, en løssholdig mark med megen forvitret Gföhl gnejs - et feldspatholdigt erosionsmateriale fra den ovenliggende Gaisberg. Druerne blev manuelt høstet i begyndelsen af november, presset og fik nogle timers skindkontakt før den efterfølgende presning på en gammeldags kurvepresse. Derefter spontangæring uden temperaturkontrol på et 25 hektoliter egetræsfad fra det nærtliggende Manhartsberg. Efter traditionelle foreskrifter blev bundfaldet rørt op i vinen ugentligt i det første halvår, hvorefter vinen blev omstukket af flere omgange under det efterfølgende halvandet års lagring. Dels for at skille den fra bundfaldet, dels for at udsætte den for luft. Det giver en naturligt klarere vin med let oxidative noter. En vis malolaktisk gæring er en naturlig del af udviklingen. Sulfitter blev først tilsat efter endt gæring.
Det er der kommet en både genkendelig men også karakteristisk anderledes Grüner Veltliner ud af: Klar, gylden farve, og duft af moden fersken med lette noter af citronskal, akaciehonning og friskkværnet peber. Fint indlejrede noter af langtidshævet gærbrød. Teksturen er fløjlsblød, rund, fyldig og kompakt. Smag af modne pærer, ferskner og abrikoser, men den friske frugt fortoner sig i baggrunden til fordel for mere udviklede noter af brioche, marcipan, tobak, krydderurter, søde krydderier og noget let karamelliseret - ikke langt fra grillede pastinakker og persillerødder. Intet i overmål, noterne er diskrete, og vinen i fin balance. Der er noget både burgundisk og let oxidativt over vinen, et betragteligt fenolisk indhold men ingen udskejelser. Tradition kan være en kende knyttet til at begynde med, men den løsner op efter lidt tid i glasset, og flasken holder sig i overraskende god form over flere dage, hvis man altså kan lade den stå så længe. Det er uden tvivl også en vin med et pænt udviklingspotentiale.
Vinene i serien Tradition er tænkt som en udforskning af en traditionel vintype og en anerkendelse af det historiske håndværk, det at lave sådanne vine bestod i. De er frugterne af Moosbruggers studier i historisk vinmageri og ikke mindst i produktionsforholdene på netop Schloss Gobelsburg gennem århundredene. Dermed udgør de et supplement til husets mere moderne vine med fokus på frisk frugt og umiddelbart aromatik. Ikke mindst viser de også et andet alternativ til den moderne vinproduktion end den minimal- eller non-interventionistiske, som mange prædiker i disse år. Som ovenstående opskrift antyder, foreskrev traditionerne netop alt andet end bare at overlade mosten til sig selv.
Munk til munk metoden
Det kan næppe overvurderes, hvor stor indflydelse den katolske kirke og munkeklostre har haft på den europæiske vinkulturs udvikling. Middelalderens klostre fungerede ikke kun som religiøse retreats, indelukkede samfund i samfundet; flere indgik aktivt i åndsliv, arbejdsliv og handel i deres lokalområde. Tillige var klostrene lærdomscentre og for flere munkeordners vedkommende også håndværksskoler og landbrugsskoler; og sidst men ikke mindst drev de vinbrug. Europæiske kultur har fra sin begyndelse været knyttet til vindyrkning, og klostrene var også i den forstand kulturbærende institutioner. Det var dengang, der var tider til.
Særligt cistercienserne, som spredte sig fra Bourgogne i 1100-tallet, fik indflydelse på den østrigske vinkultur. Cistercienserne var en reformgruppe inden for benediktinerordenen, der lagde vægt på fysisk arbejde og åndelig strenghed: Ora et labora, bed og arbejd. Cistercienserne lagde fornyet vægt på håndens arbejde og selvforsyning, og mange af deres klostre udviklede sig til regulære landbrugsskoler. Vinbrug var en af deres spidskompetencer, og der er bl.a. historiske bånd til Clos Vougeot, som de grundlagde på hjemegnen. Hvor de kom frem, medbragte munkene viden om vinbrug og fik hurtigt sat skik på de lokale vinområder. Således erkendte munkene i Donauområdet tidligt, at Riesling egnede sig bedst til dyrkning på de stenede skråninger højt over floden, mens Grüner Veltliner egnede sig bedst på de fladere løssjorde længere nede. Disse indsigter samt indviklet viden om mark- og kælderarbejde blev givet videre fra munk til munk generation efter generation. Traditionen slog rod.
Slottet Gobelsburg nævnes første gang i en kontrakt fra 1074, hvor det henregnes til Azzo de Gobatsburich, jarlen af Kuenring. Den senere jarl Hadmar skænkede de omkringliggende markarealer til cistercienserne, da de stiftede kloster i det nærliggende Zwettl i 1137. Det er dokumenteret, at munkene lavede vin på stedet så tidligt som 1171. Selve slottet kom i de følgende århundreder i skiftende adelsfamiliers hænder, herunder habsburgernes, før det i 1740 tilbagekøbtes af Stift Zwettl, da ejeren havde forgældet sig håbløst i en ambitiøs ombygning fra renæssancepalæ til barokslot. Siden 1784 virkede Gobelsburg som centrum for cisterciensernes vinproduktion i området og opbyggede et ry som et af landets bedste vinslotte.
Visse uheldigheder i Østrigs historie førte i løbet af 1900-tallet til et forfald i slottets produktion. I 1958 overtog fader Bertrand Baumann ledelsen af vinbruget, omstillede til en mere moderne produktion med egen flaskning og genetablerede i vid udstrækning fordums storhed. I 1980 blev han Stift Zwettls abbed og fik derfor mindre tid til at passe vinen; og efter hans pension i 1992 begyndte den nye abbed Wolfgang Wiederman at spejde efter en mand udefra til at tage vare på vinproduktionen. En henvendelse til den lokale topproducent Willi Bründlmayer førte videre til dennes unge protegé Michael Moosbrugger, der ledte efter et sted at starte op for sig selv. Michael var opvokset og udlært inden for hotel- og restaurations-branchen, før han slog sig på land- og vinbruget, bl.a. hos Josef Jamek i Wachau og på Gut Oberstockstall i Wagram. Med Bründlmayer som garant — og i øvrigt med et (dog afslået) tilbud om at træde ind i cistercienserordenen — blev Moosbrugger fra 1996 forpagter af Gobelsburg og indledte en ny periode i slottets historie.
Michael Moosbrugger i selskab med Stift Zwettls abbed Wolfgang Wiederman i kælderen under Gobelsburg
Gobelsburg trækker altså tråde langt tilbage, Moosbrugger tog opgaven som traditionens kustode alvorligt. Et af hans nye tiltag blev en historisk vinserie: Grüner Veltliner Tradition har været på programmet siden 2001, og siden 2004 har den haft selskab af Riesling Tradition. Inspirationen kom helt konkret fra feltarbejde som arkivar i slottets omfattende vinotek: Gobelsburg besidder en større samling af husets egne vine tilbage til Anden Verdenskrig, men også andre og ældre flasker er overlevet. De måtte selvfølgelig smages, og spørgsmålet stillede sig, hvordan disse vine smagte, da de var unge. En måde at besvare spørgsmålet var at finde ud af, hvordan de blev lavet, og Moosbrugger slog sig på studierne. Fokus for hans efterfølgende eksperimenter blev de "autentiske" vine fra romantikken — vinene efter barokkens aromatiserede vine og før modernismens industrialiserede.
I Baroktiden blev vinene oftest aromatiseret med honning, frugtsaft, urter og krydderier. Dels for at opnå en særlig smag, dels for at dække over dårlige bismage. Denne tradition går faktisk helt tilbage til antikken, men de parfumerede vine passede godt ind i det prangende og pyntesyge barokunivers. Århundreder senere førte det moderne gennembrud og industrialiseringen store forandringer med sig i vinproduktionen. Hele opfattelsen af vin som et traditionelt håndværksprodukt ændrede sig i takt med, at man fik nye typer af beholdere til gæring og opbevaring af vinen samt pumper og filtre at forarbejde den med. Det skabte grundlaget for den udvikling, der accellererede i det 20. århundrede. Ind imellem disse yderpunkter udvikledes imidlertid en tradition, som særligt fangede Moosbruggers interesse: Vinmageri som autentisk håndværk og rene vine uden smagskorrektion.
Traditionelle dyder
Denne traditionelle vinifikation var ikke ensbetydende med en non-interventionistisk tilgang, hvor vinmageren skulle foretage sig så lidt som muligt, ja faktisk helt skulle afstå fra at være vinmager og lade vinen lave sig selv. Der var ikke tale om en “tilbage til naturen” eller en “naturen går sin gang” tilgang. Tværtimod spillede vinmageren en aktiv og formativ rolle i at forvandle vand til vin og vise vinen vejen fra ung og umoden til drikkemoden og fuldt udviklet. Tankegangen var, at enhver vin har sin egen idealtilstand, et potentiale der under de rette forhold kan realiseres. Vinmagerens opgave er så at virkeliggøre den mulighed. Han må først forstå vinens iboende karakter for derefter at bringe den til udtryk og modning ved den rette behandling. Først når vinen har nået voksenstadiet, er den klar til at forlade kælderen.
Det opnår vinmageren ved at følge dydens smalle sti i kælderen: Omhu under gæringen, den rette længde lagring og passende omstikninger undervejs giver vinen det bedste udgangspunkt. Den oxidative vinifikation er med til at hærde vinen og gøre den klar på voksenlivets genvordigheder. Vinen skal formes og dannes, hjælpes gennem alle sine udviklingsstadier. Erhvervet erfaring og grundigt arbejde skal lede vejen og bringe vinen i mål.
I denne optik er en vin altså at ligne med et menneske, et i sig selv uselvstændigt væsen under udvikling; og som har brug for vejledning, opdragelse, skoling og dannelse for at blive til noget — og ikke mindst for at blive til sig selv, at få det meste og det bedste ud af netop det givne råstof. Dannelse, Schulung, Bildung, élevage, affinage, kært barn har mange navne. Det korte af det lange er, at god vin opstår lige så meget i kælderen som i marken, modsat manges opfattelse i dag, hvor terror-tanken tit står for det modsatte. Men traditionelt forstået er menneskets målrettede indgriben en afgørende forudsætning for god vin.
Traditions-vinene smager sandsynligvis ikke præcist som for to århundreder siden; men de trækker på traditionen fra dengang, og de smager på en måde af svundne tider. Det vigtigste er ifølge Moosbrugger, at de smager godt. Tradition er ikke kun nostalgi men en måde at tage sin fortid, oprindelse og uddannelse alvorligt på og bringe dem ind i fremtiden. Han holder af at citere ordsproget "Tradition ist nicht die Anbetung der Asche, sondern die Weitergabe des Feuers", tradition er ikke tilbedelse af asken men videregivelse af ilden.
Grüner Veltliner på marken Renner, som druerne til Tradition kommer fra. I baggrunden rejser sig marken Gaisberg, der er beplantet med Riesling
Bæredygtig udvikling
Moosbrugger — der for øvrigt også er en habil pianist og pilot — ser sig ikke kun som forvalter af en kulturarv men også af en naturarv. Fremtidssikring af vinbruget såvel som overlevering af en levende natur til de kommende generationer ligger ham på sinde, ligesom det gjorde i munkenes værn om skaberværket. De godt 40 hektar vinmarker bearbejdes i vid udstrækning med manuelt arbejde og uden brug af kemikalier.
Men Moosbrugger er ikke nogen ubetinget fortaler for økologisk vinbrug. Økologisk dyrkning fordrer meget mere markarbejde, og udføres det med tungt maskineri og større brændstofforbrug er det ikke nødvendigvis af det gode. Svampesygdomme som peronospora mener Moosbrugger også bedst bekæmpes med målrettede fungicider snarere end hyppig brug af kobbersulfat. Hans bekymring er en ophobning af tungmetallet kobber i jorden på længere sigt. Problemet er særligt penibelt for økologer, der i mangel på muligheden af sprøjtegifte kun har kobbersulfaten at gribe til. Den får så til gengæld ofte fuld skrue. Alternativer som at miste høsten, at få betragteligt lavere udbytter eller druer af ringere kvalitet ser han heller ikke som mulige veje at gå.
I kælderarbejdet har Moosbrugger også været innovativ uden at kaste tradition og miljøhensyn over bord. Han har bl.a. indført et dynamisk lagringssystem, der overflødiggør moderne pumpeudstyr og nedkølingsapparatur. Kælderens vinfade er monteret på stativer med hjul, så de forholdsvis nemt kan flytttes rundt i kælderen, alt efter hvor de skal bruges, og om de skal stå et køligere eller et lunere sted. Så i stedet for at bringe kulde til vinen, kan man bringe vinen til kulden. Det er en energibesparende og i sidste ende en mere klimavenlig praksis.
Bæredygtighed er et kontroversielt begreb, hvis nærmere definition der ikke hersker megen enighed om. Ikke desto mindre indførte det østrigske vinavlerforbund i 2014 en bæredygtig certificering af vin: Her belønner man vine med et grønt ø-mærke, hvis vinbruget gør en positiv indsats for klima og miljø og mod ressourcespild og udbytning. Ordningen udspringer af et flerårigt forskningsprojekt, som Österreichische Weinbauverband gennemførte frem til 2014. Her indførte med en registreringsordning, hvormed man beregnede den samlede bæredygtighed af produktionen i de enkelte vinbrug. En række faktorer talte med i beregningerne: klimavenlighed, miljøbeskyttelse, ressourceforbrug, produktivitet og arbejdsforhold, herunder aflønning og forsikring af medarbejdere. Bæredygtighed forstås altså som langtidsholdbarhed i biologisk såvel som i social og økonomisk forstand. Et naturvenligt vinbrug, der ikke er rentabelt for ejer og medarbejdere, er dermed ikke bæredygtigt.
Vinbrug er en form for intensiv landbrug, et landbrug der fordrer stor arbejdsindsats, både i marken og i kælderen, og derfor ofte har et højt energiforbrug og dermed dårligt CO2-regnskab. Forbedring af CO2-regnskabet er en kerneindsats for bæredygtigt vinbrug. Desuden sætter man ind på at reducere forbruget af vand, gødning og sprøjtemidler, ligesom brugen af maskiner og dermed el og fossile brændsler søges reduceret eller omlagt til vedvarende energi. Ordningen fordrer et vist minimum men garanterer ikke at alle faktorer er opnået. Den garanterer blot, at vinbruget gennemsnitligt ligger over middel, og at vinbruget har forpligtet sig på at gøre en særlig indsats på forbedring.
Schloss Gobelsburgs vine har båret mærket Nachhaltig Austria siden 2015.
Flaske: Grüner Veltliner Tradition 2012
Vinhus: Schloss Gobelsburg
Oprindelse: Kamptal, Østrig
Druer: Grüner Veltliner
Dyrkning: Bæredygtig
Vinificering: Spontangæret
Lagring: Store egetræsfade
Lukning: Korkprop
Alkohol: 13,5%
Importør: Bichel Vine
Pris: 280,-