Gravners Ribolla Anfora virker lige så karakterfast og velovervejet som Josko Gravner selv. Selvberoende og harmonisk men også med en sjælden målrettethed og kompromisløshed. Den rummer store modsætninger; men de er modnet med tiden og samler sig i et enkelt udtryk, hvor de forskellige sider komplementerer hinanden.
Denne ikoniske orangevins karaktertræk er også i høj grad udtryk for den personlige udvikling, Gravner har gennemgået som vinmager i sit voksenliv. Som manden, så vinen; men for at forstå, hvorfor manden har udviklet sig sådan, må man først forstå, hvordan hans stof, Ribolla-druen og dens vine, har udviklet sig gennem tiderne.
Ribolla Gialla har tydeligt oplevet den historiske udvikling af vinfremstilling og de skiftende tendenser i vinsmag. Den gule drue med den tykke skal stammer fra Friuli-området på grænsen mellem Italien og Slovenien, hvor den har været dyrket og afholdt i århundreder. I mellemkrigstidens Italien udfasedes den gamle tradition med at inkludere drueskallerne under gæringen, og i efterkrigstiden satte det teknologiserede vinbrug nye standarder for hvidvin med køle- og filtreringsteknik. Tidens toner blev ren og lys klang. Ribolla i den letpressede, koldgærede udgave gav en efter italienske forhold forfriskende syre, men så heller ikke større armbevægelser i munden. Onde tunger ville sige ofte på randen af intetsigende, og altimens andre lokale og nye internationale sorter havde succes, trængtes Ribolla i baggrunden og sakkede agterud. Den gamle, mørkere og mægtigere vin gik i glemmebogen.
Gravnerfamilien stod i forreste led af Friulis vinbønder, mens denne udvikling fandt sted. Den etnisk slovenske familie har ligeledes levet og virket i det bakkede grænseland omkring Oslavia i århundreder. Vingården er grundlagt i 1901. Bedstefaren gav gården videre til sine sønner, som siden gav den videre til Josko, der voksede op som eneste søn i en søskendeflok med fire søstre, som alle søgte andre græsgange end dem mellem vinstokkene. Allerede som 14-årig begyndte han at bistå vingårdsarbejdet efter skoletid. Her hjalp han sin far og onkel med arbejdet især i markerne. Familiegården var dengang et blandet landbrug med dyrehold, kornmarker og frugtavl foruden det vigtigste, vinen. Ribolla var den mest plantede drue efterfulgt af Welschriesling. Produktionen var til familiens eget forbrug, overskuddet solgtes i store glasflasker, de såkaldte demi-johns, til lokale traktørsteder; enkle men gode vine. Den praktiske oplæring fik han altså hjemme i kælderen, senere kom han på vinbrugsskole.
I begyndelsen af 1970'erne tilplantedes tidstypisk Chardonnay, Sauvignon Blanc og Pinot Grigio, produktionen blev flasket hjemme og i højere grad vendt mod direkte salg. I takt med at Josko kom til roret, rettedes fokus i stigende grad på enkeltdruevine af høj kvalitet, og allerede fra begyndelsen af 1980'erne brugte han barriques til både gæring og lagring af sine vine, et nybrud i friulansk sammenhæng. Stilen gjorde ham til bannerfører for Friuli som Italiens moderne hvidvinsmirakel og sikrede ham international anerkendelse.
Cementtanke og gamle træfade måtte vige for ståltanke og barriques; og køleudstyr, pumper og filtre dukkede op, alt sammen elektronisk overvåget. Intet overladt til tilfældighederne, heller ikke gærstammer, syreniveauer, restsukker og lignende. Gravner blev kendt som en præcis og virtuos vinmager, som altid var garant for hvidvin i topklasse. Utrættelig, søgende og aldrig tilfreds, og alligevel var der noget, der nagede ham, noget ved den nye vinstil og hele foretagendet, der inderst inde ikke tilfredsstillede ham. Et sted undervejs var tråden tabt og kæden hoppet af. Gravner grublede og for at komme tilbage på sporet, forlod han sig på den overleverede visdom, han havde fra sin far.
Den modne erkendelse: Vejen frem er vejen tilbage, og Josko Gravner gjorde sig mere end nogen anden til den skindfermentrede Ribolla Giallas apologet. Han greb til de lokale traditioner og længere tilbage, higede og søgte i gamle bøger, studerede det romerske vinbrugs historie og fandt i sidste ende helt tilbage til Kaukasus. Der fandt han en vin uden teknologiske vildfarelser; og med den en metode, hvor han kunne få hele billedet af druesorten, af området, af årstiderne ind i vinen. En måde at skabe vin, der som et menneske kan udvikle sig, modnes, komme rigtigt til sig selv og blive noget særligt.
To tidsrejser
Josko Gravners allegoriske rejse kan opsummeres med nedslag i to reelle rejser.
I 1987 drog Gravner til Californien for at mødes med amerikanske afficionados, branchefolk og vinbønder, se på de nyeste udviklinger og teknologier og ikke mindst smage sig igennem vinene. Her gik der en prås op for vinbonden: Turen, der skulle have tjent til inspiration, førte i stedet til dyb desillusion. Alt det, den moderne vinindustri stæsede efter, han selv som en af de ivrigste, viste sig i virkeligheden at være fremmedgørende for vinen og naturen. I løbet af 10 dage smagte han næsten 1.000 vine, og de slog ham i stigende grad som sjælløse og livløse, ligegyldigt hvor vellavede og højtudviklede de end var. Det forjættede land viste sig at være en ørken og fremtidens vine golde. Sat skakmat af denne professionelle midtvejskrise kunne Gravner kun vende tilbage og forklare familien, hvordan han ikke ville lave vin.
Tiden måtte nulstilles, vinhusets prioriteter bringes tilbage til udgangspunktet, og vinen genoplives. Teknologien og industrien havde taget over, hvor det naturlige og håndværksmæssige rådede, og man lavede ikke en bedre vin men en helt anden vin. Den oplagte løsning var at vise de nymodens tiltag vintervejen og finde forbindelsen til fortiden: familiens erfaringer og vinens kulturhistorie.
I 2000 rejste Gravner til Georgien for at opsøge georgiske vinbønder og ved selvsyn se, hvordan deres vin blev til. Og det var her, at han endeligt oplevede en anderledes enkel og helt uforfalsket vinfremstilling kombineret med en nærmest religiøs dedikation til produktet. Ikke bare var vinen bare vin, den var levende og en del af livet. Levestandarden var måske ikke den højeste, men det var livskvaliteten, og ikke mindst vinens kvalitet: Rkatsiteli hævet og skænket direkte fra et hul i jorden, rustik frem for raffineret, men først og fremmest naturlig og ærlig. Den traditionelle georgiske fremgangsmåde er for så vidt enkel: Druerne trædes med fødderne i udhulede træstammer, og hele pulpen hældes i store, nedgravede lerkrukker, qvevrier, hvor den gærer og lagrer vinteren over. Ingen hjælpemidler eller tilsætningsstoffer, kun druer og deus sive natura. De druer, jorden gav sidst på sommeren, vender tilbage til jorden og dukker op som vin først på foråret. Som det er foregået i årtusinder, ved menneskelig mellemkomst og på naturens nåde. Det er det enkle landmandsliv, med hårdt arbejde og hæderkronet håndværk, og vin som et dagligt levnedsmiddel, der indgår i traditioner store som små og skal være god i enhver forstand: for smagen selv, til maden, for helbredet, for bonden, hans familie, hans kunder og hele samfundet. Her var der noget at hente, noget anderledes positivt at tage med hjem.
Et skridt frem og to tilbage; men et fremskridt snarere end en tilbagegang. Gravner insisterer på, at det er mere interessant, hvordan man har lavet vin i 5.000 år end i de seneste 50.
Imod strømmen, tilbage til kilden
Gravners vision var altså at lave vin, så alle druens kvaliteter fandt vej ind i vinen, helt uden indgreb eller tilsætningsstoffer. Det, han søgte, var en oprindelighed i vinen, i alle ordets betydninger. Med udgangspunkt i friulansk tradition førte det først til Ribolla gæret med skallerne i flere måneder på store, gamle træfade; og med georgisk inspiration til endnu længere gæring på de georgiske amforaer, qvevier. Første forsøg på disse fandt sted efter rejsen i 2000, og siden 2001 har alle vinene været vinificeret sådan.
Vin af en sådan beskaffenhed kræver den reneste råvare, og det meste af Josko Gravners arbejdstid går med at få netop det i hus. Det opdyrkede areal ligner en paradisisk have: Et velholdt vildnis af vinstokke på ræd og række, adskilt af gamle oliventræer og en række forskellige frugttræer, pærer, ferskner, abrikoser og kirsebær. I de fleste af disse og rundt omkring i de naturlige hegn er anbragt over hundrede fuglekasser for at lokke småfugle til. Anlagt er også vandreservoirer, små søer, der er til gavn for især insekterne. Hensigten er begrænse det moderne menneskes skadelige indflydelse, fremme biodiversiteten og skabe balance - ikke blot at holde jorden sund og undgå udpining men også at beskytte det større, levende kredsløb, gården indgår i. Gravner bruger derfor heller ingen kunstgødning og sprøjtegifte og forsøger også at begrænse brugen af kobbersulfat til et minimum. Næsten selvsagt går han ikke op i økologisk certificering. Han ser det som en unødvendig, bureaukratisk distraktion, når det nu er ham, der udelader at gøre noget, som mange andre gør. Modsat benyttes biodynamiske metoder i vid udstrækning, således er der naturligt bunddække, der komposteres og anvendes urtepræparater og propolis, og arbejdet afstemmes efter Maria Thuns kalender; men igen er en definition eller certificering ikke det betydelige. Livet i markerne er det vigtigste.
Selve vinmarkerne er nogle af de mest velholdte, man kan forestille sig. Ikke i dekorativ forstand men i funktionel. Hver stok er beskåret til tre forgreninger (som et psi), som hver tillades to skud om foråret. Således vil hver plante potentielt bære seks klaser. I løbet af sæsonen beskæres klaserne dog, og mest markant reduceres størrelsen på de enkelte klaser, som regel ved at klippe så meget som den nederste halvdel af.
Kælderen er et studie i renhed og enkelthed. En påfaldende tomhed råder i rummet i midten, da det jo er under jorden, det hele foregår. Der er ikke brug for meget inventar, for vinen tager vare på sig selv i de 46 nedgravede amforaer, der titter op over gulvet som toppe af isbjerge. I de tilstødende rum lagrer den færdiggærede vin i store, slavonske egetræsfade.
Vi er langt inde i efteråret, før høsten går i gang, gerne i oktober, og hvis forholdene tillader det november. Ved den sene høst søger Gravner at opnå optimalt modnede druer. Siden slutningen af 1990'erne også gerne med en vis mængde ædelråd, når vejrliget vil det. Klaserne afstilkes i videste omfang, men i de seneste år har han i stadigt større omfang forsøgt at gære hele klaser, altså inklusivt stilkene.
Gæringen foregår i de åbne lerkrukker, hvor den livlige aktivitet i mosten skubber skaller og kerner op i toppen, så de danner en hat oven på mosten. Disse skubbes flere gange dagligt ned i mosten igen, så der sikres en grundig udveksling mellem druernes forskellige dele, ligesom mosten tilføres moderate mængder af ilt. Som gæringen stilner af, sættes antallet af nedslag også ned til én gang dagligt. Når gæringen er fuldbragt, toppes amforaerne op og lukkes til med granitlåg. Herefter går vinen i hi, til amforaerne tømmes i april. I sin dybe vintersøvn bundfældes skaller og gær i den spidse bund. Vinen stikkes så om på andre amforaer, bundfaldet presses nænsomt, og amforaerne toppes op med pressevinen og lukkes igen hen over sommeren. I september stikkes vinen om på store træfade, hvor den så tilbringer de næste fem år.
Sulfitter kommer kun i spil, når vinen fyldes i amforaerne og lige før flaskningen, og kun i ganske små mængder. Gravner forsøgte i en årrække fuldstændigt at forsage sulfitter i sine vine, men med resultater der i længden ikke tilfredsstillede ham. Risikoen for eddikestik og bismag som mus er den latente fare for al naturvin, og som Gravner holder af at pointere, er det naturlige slutstadie for druemost ikke vin med eddike; så noget må gøres for at stabilisere produktet - dog uden at sætte dets karakter og kvalitet over styr.
Fremtiden står i Ribollaens tegn. En riserva med hele 14 års lagring er allerede tilføjet porteføljen. Husets anden orangevin, den blandede Bianco Breg, produceredes for sidste gang i 2012, hvorefter vinstokkene - Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio og Riesling Italico - blev rykket op for at gøre plads til den indfødte Ribolla. Samme tur får de udefra kommende Cabernet Sauvignon og Merlot også for på den røde side at fokusere på den lokale Pignolo.
I Georgien nedgraves qvevri ikke usædvanligt udendørs, så vinen for alvor kan følge vejrligets og årstidernes skiften. Gravner går også med planer om at udvide med en "udendørs kælder" for at observere, hvilken forskel den helt direkte kontakt med naturen vil gøre for vinen.
Ribolla Anfora
Denne klare vin med den glødende ravfarve er tæt i glasset, med en yderst vinøs, æterisk duft, dyb og mørk og alligevel let og løftet. Der er læder, tørv og tobak, en kompleks duft som man skal skue til f.eks. moden Bordeaux for at matche. Smagen er righoldig af moden og tørret frugt, og mundfornemmelsen er fyldig og rund. Tør og med en knivskarpt balanceret syre. Tanninerne er bløde og velintegrerede, nærmest som oolong the. Gennemgående er en mildt nøddeagtig smag, moden valnød, ristet kastanje og karamel. Lodder man for alvor dybderne, er der også strejf af skovbund, svampe, eukalyptus, menthol, bivoks, blomsterhonning, røgelse, lapsang souchong... Det er en vin, der er mennesket værdigt: Homo sapiens, det tænkende, men også det nydende, smagende, vurderende menneske.
Ikke mindst er det vin i skarpt fokus: Stor dybde, flot kontrast og masser af nuancer. Ikke mindst er den modnet og har de udviklede træk, man ofte længes efter i en verden, hvor dagsordenen er ung vin. Den må under ingen omstændigheder være for kold. Gravner selv foretrækker at drikke den ved den temperatur, den tappes fra fadene i kælderen, men ellers nyder han årstidernes skiften, og drikker den gerne mellem 16 og 26 grader! Desuden kræver den luft. Enten skal man skal tage sig god tid og følge udviklingen over timer eller dage. Eller også skal man dekantere og lufte den grundigt. Under alle omstændigheder er store glas en forudsætning.
Gravners indflydelse på natur- og orangevin kan næppe undervurderes, og hans Ribolla er en vin, der med rette har dannet skole og været til inspiration i nær og fjern: Blandt Gravners mest dedikerede lokale disciple må nævnes Paolo Vodopivec, der importeres af lieu-dit; og Damijan Podversic, hvis vine Distinto bringer til Danmark.
Gravner selv har aldrig fået gennembrud i Danmark og kan være svær at opdrive. Er du i København, så gå på den glimrende Bar'Vin i Skindergade og stift bekendskab med en moden flaske af den sublime årgang 2004. Eller bestil den unge men udmærkede årgang 2008 hjem fra ItalVinus eller andre. Det er saftigt stof til eftertanke i den mørke tid.
Flaske: Ribolla Anfora 2006
Vinhus: Gravner
Oprindelse: Friuli-Venezia Giulia, Italien
Druesort: Ribolla Gialla
Dyrkning: Biodynamisk
Vinificering: Spontangæret på amforaer,
seks måneders maceration
Lagring: Store egetræsfade
Lukning: Korkprop
Alkohol: 13,5%
Pris: Cirka €50