Der er noget i gære, og det er pet nat, over alt, hele tiden. Pétillant naturel, en naturligt perlende vin, er fremstillet ved at fuldende druemostens gæring på flaske og på den måde indespærre kuldioxiden fra gæringen - et enklere alternativ til den mere omfattende metode med en efterfølgende andengæring på flaske, som det kendes fra f.eks. Champagne. Resultatet er en vildere vin med mildere skum og lavere alkohol. Champagne er på alle ledder og kanter en meget konstrueret vintype, og pet nat byder her ind med simple living og en tilbagevenden til traditioner, der er ældre end den såkaldt traditionelle metode. Pet nat og den oprindelige metode, méthode ancestrale, er igen kommet på mode med sit forfriskende direkte og autentiske udtryk.
Østrig er som altid godt med på noderne. Den 9. juni i år afholdtes den første internationale B.O.U.M. vinfestival i Wien (forkort. f. Bubbles Only Using Must), og bag bordene var blandt andre Christoph Hoch fra Hollenburg i Kremstal. Alt spiller for hans første pet nat Kalkspitz, en lille skummende komposition af Grüner Veltliner med venner. "Der gemmer sig en masse tanker og følelser bag Kalkspitz, som jeg kunne tale og skrive om i timevis" fortæller en med rette stolt Christoph Hoch.
Christoph har arvet driften af familievingården i Hollenburg fra sine forældre Harald og Andrea, der sammen med søsteren Daniela hjælper til. Familien Hoch har huseret i området siden 1640, dels som handlende, dels som vinbønder. Husets fem hektar dyrkes i dag efter biodynamiske principper og er certificeret af Demeter. Der dyrkes Grüner Veltliner og Riesling til hvidvin (70% af produktionen) og desuden røde sorter som Zweigelt og Blauer Portugieser, der udelukkende bruges til mousserende vin (30% af produktionen). De seneste fem år har Christoph nemlig eksperimenteret med at fremstille en god pet nat. En opgave, der ikke er så ligetil, som beskrivelsen af den enkle fremstillingsmetode ellers kunne efterlade indtrykket af.
Hvorfor så overhovedet en pet nat? Idéen opstod egentlig ved et tilfælde. Efter at have smagt en fadprøve af en af Christophs første vine, kvitterede vennen Franz Hofstätter med kommentaren: "Den her vin er alt for syrerig! Den kan ikke bruges til andet end at lave mousserende vin!" Hoch lod sig ikke slå ud af kritikken, snarere tværtimod. En smule kontrært tog han det i stedet som en slags udfordring og begyndte at afsøge potentialet for en perlende vin med base i hans forhåndenværende druemateriale.
Jordbundsforholdene omkring Hollenburg er usædvanligt kalkholdige for Kremstal og Donauområdet i det hele taget: Det særlige Hollenburger konglomerat er et særdeles kalkrigt flodsediment, basisk med en pH på 7,5 og over. Ikke ulig de kalkholdige jorde i Champagne og da de to områder også deler kontinentalt klimatiske træk (med kolde vintre, varme somre og relativt lav nedbør) lå sammenstillingen lige for i Hochs tanker. Han havde faktisk terroir til at fremstille bobler af høj kvalitet, og ligheden med Champagne skulle udnyttes; og som biodynamisk vinbonde lå et samarbejde med frænder som Laherte, De Sousa og Tarlant lige for. Dog var planen ikke at fremstille vin med decideret forbillede i Champagne - Christoph ønskede i stedet at forsøge sig med en enklere vin, og flasket op med en naturlig tilgang ikke kun til dyrkning men også til fremstilling af vin, lå en non-interventionistisk vinifikation à la pétillant naturel lige til højrebenet.
"Folk skal kunne smage Hollenburg i mine vine. For mig er det vigtigt at afsøge og føle jordbunden og undergrunden," erklærer Hoch: "En erfaring, som jeg selv har gjort mig, er, at jeg ikke kan lave fyldige vine fra disse jorde, uden de bliver for yppige og opulente, fordi de så får for lav syre. Her må vi altså lave syrerige, fine og pikante vine."
Hoch tog kontakt til Benoît Tarlant, som gav ham gode råd og ikke mindst grej at lege med: Tarlant forærede ham tolv af sine brugte fade, som aldrig havde været udsat for kemikalier og derfor var righoldige på de probiotiske bakterie- og svampekulturer, der befolker Champagnes vinkældre og har en gavnlig indflydelse på vinens udvikling. Betingelsen var dog, at Hoch skulle fremstille en konsistent pet nat af høj kvalitet på fadene, ellers måtte han betale for dem. Tarlant følte sig sikker i sin sag: Den unge Hoch ville ikke være i stand til at afstedkomme en helt naturlig pet nat, som både var velsmagende, holdt moussen og ikke udviste betydelig flaskevariation.
Moderne mousserende vine fremstilles normalt på en færdiggæret og stille vin, som så tilsættes sukker og gær og gennemgår en andengæring; enten i en ståltank (Charmat-metoden) eller på den endelige flaske (Champagne-metoden), hvor boblerne spærres inde. Det er en ret styret proces, hvor vinmageren tager fuld kontrol over gæringen. En pet nat gærer i modsætning hertil kun en enkelt gang: Når gæringen er godt i gang, hældes mosten på flaske, flasken lukkes med en kapsel, og førstegæringen fuldføres i flasken. Gærresterne får som regel lov at forblive i flasken, mens de i de moderne mousserende vine som regel fjernes ved en såkaldte degorgering.
Fremstillingen af pet nat er i høj grad en balancekunst, og timingen er afgørende: for at ende med en færdiggæret, tør og mousserende vin er valget af flaskningstidspunktet altafgørende. Hver enkel flaske er et meta-stabilt system, og selv små udsving kan spolere det endelige resultat: Flasker man den gærende most for tidligt, med et for højt sukkerindhold, risikerer man, at vinen overgærer, så flasken eksploderer. Flasker man for sent, med et for lavt sukkerindhold, risikerer man, at gæringen går i stå, så vinen får for få bobler og restsødme. Det gælder altså om at få godt gang i den naturlige gæring og så vide, præcist hvornår overgangen fra fad til flaske skal finde sted. Christoph Hoch: “Alle ønskede mig held og lykke - og tilføjede, at de var sikre på, det aldrig ville lykkes!"
Den skumfødte
De første forsøg blev gjort med årgang 2012, og allerede i 2015 kunne Christoph Hoch sende en hel årgang Kalkspitz på markedet: Adskillige tusinde flasker, skummende, velsmagende og uden synderlig flaskevariation. Salget er siden gået forrygende. "Kalkspitz er i dag et af mine vigtigste produkter" fortæller Hoch.
Druesammensætningen er Hochs egen opfindelse og opskrift. Det drejer sig ikke kun om en særlig smag og en bestemt mængde bobler, men også om at finde den rette balance mellem syre, sødme, alkohol og kuldioxid. Derfor anvender han forskellige druesorter med et vist fenolisk indhold men ikke for høj syre. Grüner Veltliner udgør hoveddelen i selskab med Zweigelt. Den blå Zweigelt presses direkte, mens den grønne Veltliner får lov at udbløde skallerne en kort tid i mosten. Dertil kommer en mindre mængde af den blå Portugieser, der ligeledes presses direkte, og endelig krydres blandingen med en smule skindfermenteret Muskat Ottonel og Sauvignon Blanc.
Hver sort høstes ved den rette grad af modenhed, presses på en gammeldags skruepresse, gærer for sig i separate fade, som så stikkes sammen, og gæring fuldendes på flaske efter fem uger. En lille kabale, der i sidste ende går op. Det er mængden af restsukker, der afgør produktionen af kuldioxid og dermed også trykket i flasken. Vinen degorgeres ikke, og derfor er gærresterne stadig at finde i flasken. Intet tilsat og heller intet fratrukket. Kalkspitz er kun gæret druemost, kun konserveret af sin egen syre og gærresterne. Det giver også vinen en særlig fylde og blødhed, især hvis man hvirvler bundfaldet op i den.
Fremstillingen foregår i den ældste del af familien Hochs kælderdyb i Hollenburg, en kælder der går tilbage til husets stiftelse i 1640. Temperaturen holder sig konstant på 16 grader her, og luftfugtigheden varierer meget lidt i løbet af året: Perfekte forhold til at holde live i de rette mikroorganismer.
Kalkspitz 2015 er smukt gullig, før bundfaldet farver den klare vin mere mørkgylden og mælket. Den skummer flot op i glasset, en fast skum med store bobler, der knitrende sender en frisk duft af pærecider op. Modne pærer, en smule fersken eller abrikos, lidt grapefrugt og let krydderurtede og jordagtige noter trænger igennem i smagen. Moussen er ret let og bruser relativt hurtigt af, men vinens syre sikrer den spændstighed og mineralitet. Den vil for nogen minde en kende om en frugtig hvedeøl men er mere vinøs end en sådan. Kalkspitz er absolut tør, med restsukker på under 0,8 g pr. liter, resten er blev til bobler. Trykket er i underkanten af 3 bar.
Den seneste udgave af Kalkspitz bliver den første non vintage, idet der i udgaven fra 2016 er blandet godt 30% årgang 2015 med det formål at lave en lidt mere seriøs og voksen udgave. Christoph arbejder foruden med at udvikle en degorgeret udgave efter den traditionelle metode - Kalkreich. I den forbindelse har han i samarbejde med Laherte og de Sousa plantet Chardonnay-stiklinger fra bl.a. Avize og Le Mesnil på sine marker i 2015 og 2016. Endnu et projekt, det bliver spændende at følge.
Hoch er ikke eneste mand under pet nat fanerne i Østrig: Andre anbefalelsesværdige eksemplarer leverer f.eks. Rennersistas med deres In a Hell Mood, Meinklang med Foam, Claus Preisinger med sin Ancestral, Pittnauers Pitt Nat, Judith Beck med sin Pet Nat Bambule, Wilder Sprudel fra Thomas Hareter, Geyerhof med deres Pet Nat 360, eller hele serien af vine fra det pet nat-fokuserede samarbejde Fuchs und Hase mellem Arndorfer og Jurtschitsch.
Pet nat skummer ikke ind i himlen. Det er ikke stor, dyb eller vigtig vin, men helt enkel vin, et fornøjeligt tidsfordriv eller sommerlig bællevin, skum og spas. Den initiativrige Christoph Hoch har formået med sin nysgerrighed og grundighed at balancere på den knivsæg, det er at fremstille en god pet nat. Kalkspitz er en særdeles seriøs tørstslukker og en arketypisk reference for genren i Østrig.
Den mildt skummende Kalkspitz med bundfaldet hvirvlet op i vinen og et deraf følgende orange slør. Dekorationen på etiketten er familiens gamle våbenskjold som handlende på Donau.
Flaske: Kalkspitz 2015
Vinhus: Christoph Hoch
Oprindelse: Kremstal, Østrig
Druesorter: Grüner Veltliner, Zweigelt,
Blauer Portugieser, Muskat Ottonel, Sauvignon Blanc
Dyrkning: Biodynamisk
Vinificering: Spontangæret, delvist macereret
Lagring: Gæring på flaske
Lukning: Kapsel
Alkohol: 10,5%
Importør: Österreich Vin
Pris: 150,-