Familieportræt: Timotheus

Det er få flasker, der har haft blikket rettet mod mig så længe, som Timotheus fra Gut Oggau har. Eller også er det omvendt. Der er noget fængslende over det fjæs, der pryder flasken. Et excentrisk udseende og derfor også meget let genkendeligt: Ansigtet er knyttet, koncentreret foldet men blidt og ubekymret, blikket venligt og varmt. En midaldrende mand, muligvis i sin bedste alder, en mand som man fornemmer har noget væsentligt at sige. Alligevel gik der en rum tid, før jeg tog mig sammen og blev personligt præsenteret. Så meget desto glædeligere, at vinen ved første slurk viste sig at være virkelig god, endda spændende - som at møde en gammel ven efter lang tids adskillelse.

Gut Oggau er et innovativt traditionsvinhus, der laver naturlige vine med et autentisk udtryk, i glasset såvel som i flasken: Hver vin har sin egen karakter, som vinhuset har forsøgt at portrættere på etiketterne, og sådan illustrerer man konkret den abstrakte vinstil. Til sammen danner vinene en lille, fiktiv familie, hvor Timotheus hører til i forældregenerationen, som søn af mægtige Mechthild og pater familias Bertholdi. Invitation til familiefesten forefindes her.

Mens de yngste familiemedlemmer er mere til umiddelbar underholdning, begynder der at være meget mere at komme efter hos de mere bedagede personager; og Timotheus er ikke så lidt af en karakter. Der er noget nærmest arkaisk over ham, ikke blot ansigtet men også navnet. Det er ikke hver dag nu til dags, at man møder nogen med det navn! I den kristne mytologi er Timotheus en betroet medarbejder hos Paulus, såvel medafsender og modtager af diverse breve, og ifølge den oldkirkelige overlevering led han martyrdøden.

Mindre kan også gøre det, og som skrevet står i Gut Oggaus egen beskrivelse: “Han imponerer folk med sin stærke og balancerede personlighed. Han står med begge ben solidt plantet i jorden, men er ikke desto mindre frisindet og altid på udkig efter nye udfordringer. Han anses for at være selvsikker, en mand med noget på hjerte og endda raffinement. Han er en sikker vinder, én der hurtigt får venner alle steder.”

Der er etableret venskab her. Timotheus er en spændende vin, der har masser af kant, men også en blød side. En vin, der er sikker i sit udtryk og derfor også hviler i sig selv. Og skudsmålene om frisind, erfaring og dybde er ikke forkerte - de kan tydeligt loddes i vinen.

Timotheus har et sprødt bid, blød fylde og raffineret frugt. Grønne druer, pærer og galiamelon i duften går igen i smagen, med et lille stik af grapefrugt og krydderurter samt milde, nøddeagtige noter i afrundingen. Det frugtige og urtede komplementeres flot af både en mineralsk stringens og en cremet rundhed. Der er noget nærmest burgundisk over teksturen og dybden. Frugten er nedtonet en smule af den semi-oxidative vinifikation, ligesom den høje syre er blødgjort af den naturlige malolaktiske gæring. Det giver en mere udviklet og detaljeret vin. Den har en stilfærdig kompleksitet, bralrer ikke alle sine hemmeligheder ud med det samme; og så er det en vin, hvis videre udviklingspotentiale det skal blive spændende at følge.

Timotheus er gjort på den grønne Veltliner og den hvide Burgunder, omtrentligt i forholdet 70-30. Vinstokkene er 40 år og derover, fra marker med sand, grus og en del kalksten. Dyrkningen er biodynamisk og høsten manuel. Efter en delvis afstilkning af klaserne gæres vinen på store træfade. 2/3 presses direkte, mens den sidste 1/3 gærer med skallerne i 3 uger. Fadene blandes, og vinen lagrer et år på bundfaldet uden omrøringer. Herefter flaskes den, uklaret, ufiltreret og uden tilsætning af sulfitter.

Summa summarum: Stephanie og Eduard på Gut Oggau har gjort sig skyldige i endnu en lækker vin og et spændende bekendskab. Man skal muligvis have hold i en magnumflaske for at afgøre, om den frenologiske lighed er størst med den katalanske politiker Carles Puigdemont eller den engelske filosof Michael Dummett. I nærverende 75cl format vil jeg nøjes med at slå fast, at Timotheus er helt sin egen.
 

Flaske: Timotheus 2014  
Vinhus: Gut Oggau  
Oprindelse: Burgenland, Østrig  
Druesorter: Grüner Veltliner, Weissburgunder  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret, delvist macereret  
Lagring: Store egetræsfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 11,5%  
Importører: Österreich / Vinova  
Pris: 285,-  

Anstændig Riesling

Kein Nacktarsch, "Ingen bar røv", er en varedeklaration uden omsvøb. I stedet er der opdateret kulturarv fra Kröv i Mosel. Ikke underlødigt sukkervand men superfrisk druesaft.

Referencen skyldes etiketten på den “klassiske” sødsuppe Kröver Nacktarsch, hvor én eller flere tørstige drenge efter et togt i vinkælderen får en endefuld af en arrig kældermester. I årtier prydede den berygtede røvfuld etiketterne på den berømte Moselvin, der i stigende grad blev solgt på historien, mens indholdet blev stadigt dårligere. Det skal nu have ende.

Alternativet er altmodisch Moselsmag i en syrerig og tør nyfortolkning. Foranledningen er dansk: Journalisten Morten Brink Iwersen (Frederiksdal Kirsebærvin) og hans slæng af 40 danske Riesling liebhavere er gået sammen om at investere i at redde Mosels gamle vinmarker fra forfald. Mange af de stejleste, terrasserede skråninger har været truet, da de er svære at vedligeholde og opdyrke, især for aldrende vinbønder. Værdifuld kulturarv og dyrebare dråber risikerer at gå til spilde. En ny generation af lokale foregangsmænd er derfor gået sammen med internationale investorer for at genrejse fortidens storhed.

Det danske samvirke har siden 2010 udmyntet sig i vinen Kein Nacktarsch, "Ingen bar røv". Her er det senest flaskede årgang fra den unge, talentfulde Christian Kleins besiddelser på det stejle Kröver Steffensberg. Steffensberg er en mindre enkeltmark end det omfattende markkompleks Nacktarsch, små 35 hektar mod 320. Jordbunden er tæt af den grå Devonskifer. Christian vinificerer danskernes idealer ud i virkeligheden: Økologisk dyrkning, sen høst, penibel selektion, spontangæring og nøjsomt håndværk. Resultatet er fokuseret Riesling vin med tydeligt terroirpræg og til den tørrere side. Christian Kleins øvrige vine er i øvrigt studier i syre-sødme-balance, lette men dybe, når de får tid til at samle sig. BWI Vin er dansk importør.

Kein Nacktarsch 2016: Næsen er kølig og mild, der er pust af nedfaldsæbler, citrusskal og lette gærnoter. I munden er der spinkel, saftspændt ferskenfrugt, citrus, isblomster, en skifret mineralitet og en pirkende syre, der sniger sig ind over alt. Lidelig lethed, filigran struktur og stor chillfaktor, kold som en brøndgravers røv. Den er endnu purung men knuselskelig. Det her er noget helt andet end sødmefuldt skyllemiddel med korporlig afstraffelse af mindreårige som trækplaster.

Men hvordan fik Nacktarsch overhovedet det infame navn? Historien om kældermesteren, der smækker drengen bagi, er med al sandsynligvis spundet sidst, som en forklaring på navnet, ikke omvendt. En folkelig etymologi påpeger, at de store, stejle, sydøstvendte skråninger efter løvfald står afklædte og bare mod byen. Der skulle altså være en vis lighed med et afklædt menneskeligt bagparti. Mere sandsynligt er Nacktarsch en forvanskning af det latinske navn Nectarius, et helgennavn med betydningen “af nektar", eller også er det afledt af det keltiske Nackas, et stednavn med betydningen “høj mark”. Men et djærvt ordspil sælger nok flere flasker.

Christian Klein er uddannet på vinuniversitetet i Geisenheim, og før han blev selvstændig med eget Weingut, var han i en årrække kældermester hos Daniel Vollenweider i nabobyen Traben-Trarbach. Schweizeren Vollenweider slog sig ned i Mosel i 1999 og søsatte i 2006 projektet Bergrettung: Et fællesskab om at dyrke og lave Riesling fra de forfaldstruede skråninger. Det blev desuden inspirationen for den danske forbindelse. Naturbeskyttelse er desuden en naturlig del af arbejdet, og dyrkningen er med grønt bunddække og foregår økologisk, certificeret fra og med årgang 2016.

Hatten af for disse projekter.

Flaske: Kein Nacktarsch 2016  
Vinhus: Christian Klein  
Oprindelse: Mosel, Tyskland  
Druesorter: Riesling  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Ståltanke  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12%  
  

Civiliseret ulydighed

Hvis ikke farven allerede havde afsløret det, ville duften og ikke mindst smagen tale sit tydelige sprog. Mythopias Disobedience skriger af skindfermentering. Den nærmest inkarnerer orangevins egenartede karakteristika i forhold til hvidvin. Den så hyppige smag af tørrede abrikoser er til stede, kandiseret orangeskal stemmer i, og samtalen fuldendes af bergamot og tørrede blomster. Bløde tanniner, opkvikkende syre og et rundt og fyldigt udtryk, tør uden at være det pågående.

Det rendyrkede orangeudtryk skyldes ikke mindst, at druen bag vinen ikke er verdens mest højtråbende. Chasselas taler med sagte stemme og giver normalt lette, saftige vine med diskret fravær af aroma. Vinifikationen sætter derfor tydeligt præg på vinen, den smager af metode. Vil man smage, hvad det er, drueskallerne i sig selv bidrager med ved skindfermentering, er Chasselas derfor et godt udgangspunkt. Den store drue med ret tynde skaller sikrer tillige, at fenoler og tanniner ikke tager overhånd. Tekstur og struktur er markant anderledes end den vanlige, hvide Chasselas, men dens umiddelbare, læskende karakter er bevaret.

Der er en fin spænding i vinen: Den bløde fylde, mandarin og abrikos, strammes op af et godt greb fra syre og tannin - røde stikkelsbær, rød grapefrugt, Earl Grey, men det bliver ved en mild bitterhed og dybere noter af urter og moskus. Det er uden tvivl naturvin: Foruden det saftige udtryk fornemmer man noter af vildgær, og en smule volatil syre stikker frem. Det til trods er det en meget ren og vellavet vin. Et interessant oxidativt præg skyldes fadlagringen: Efter endt gæring, 35 dage med skallerne på ståltanke, hældes vinen i brugte barriques, hvor den tilbringer de næste to år. Et lille twist er, at fadene ikke fyldes helt op, og dermed udsættes vinen for ilt under lagringen. Samme metode som man benytter i det nærliggende Jura. 

Schweizisk neutralitet

Chasselas, som i Valais oftest lyder navnet Fendant, er med sine i alt 4.000 hektar rimeligvis at betragte som den schweiziske nationaldrue. Den er at finde i hele landet, i de tysktalende dele ofte under navnet Gutedel, og man finder den ikke så mange andre steder, typisk tilstødende Schweiz, i lande som Frankrig, Tyskland og Østrig.

En bedaget, vandet vittighed er, at det kun er schweizerne selv, der kan smage forskel på Chasselas og vand. Sandt er det dog, at den traditionelt overtager vandets rolle, når der er ostefondue på bordet. Men ud over sin lethed og saftighed, har druen andre kvaliteter og kan meget mere end danne makkerpar med den flydende ost.

Terroir udtrykker den nemlig eminent. Jordbunden får lov at tale ucensureret gennem mosten, og vinene besidder oftest en udpræget mineralitet. Som en kameleon skifter Chasselas farve afhængigt af jordbundsforholdene, smag og struktur veksler subtilt med sand, ler, mergel, kalksten, skifter og granit. Forudsætningen er, at udbytterne holdes nede, og at man først høster ved fuld modenhed. Vinhuse som Domaine Louis Bovard og Blaise Duboux er her eksemplariske. Deres bedste vine egner sig foruden fortrinligt til lagring. Moden Chasselas er alt andet end karakterløs, med årene kan den udvikle dybde og få spændende aromaer af voks, nødder, hø og urter.
 

Bæredygtigt landbrug

Mythopia er grundlagt i 2004 af Hans-Peter Schmidt. Efter at have studeret og undervist i filosofi og kommunikation, kastede han sig over vinbrug i Valais. Han omlagde øjeblikkeligt markerne til økologisk dyrkning og søgte desuden at erstatte den daværende monokultur med en polykultur, hvor adskillige afgrøder dyrkes mellem vinmarkerne, og vinmarkerne selv tilskyndes til at have en rig flora og fauna. Biodiversitet er i højsædet, og adskillige bistader er også opsat i markerne for at styrke den. Vingården fungerer endvidere som forsøgsstation for bæredygtige strategier i forbindelse med CO2-udledning. Et landbrug, der beskytter miljøet og bekæmper klimaforandringer i stedet for at bidrage til dem. Økologien er altså blot én del af en større dagsorden hos Mythopia.

En interesse for oldtidskulturer og historisk landbrug førte Hans Peter til terra preta, den sorte jord, en landbrugsmetode udviklet for årtusinder siden af indianere i Amazonområdet. De opdyrkede fattige jorde ved at blande dem op med afbrændt træ. Hans-Peter har forsket i emnet som frontmand for Delinat og medlem af forskningsinstituttet Ithaka, og han fremstiller i dag Biochar. Denne biokul tilføjer næringsstoffer til jorden samtidigt med, at den hjælper jorden med at holde på fugtighed. Man har flere steder kunnet dokumentere forbedret biodiversitet i jorde behandlet med biokul. Sidst men ikke mindst er metoden med at binde kulstof i jorden og dermed at reducere mængden i atmosfæren. Biokul fremstilles af træ og andet plantemateriale ved forbrænding i iltfattigt miljø og ved temperaturer omkring 500 grader, en metode kendt som pyrolyse, hvorfra udledningen af drivhusgasser som CO2 og metan også er minimal.

Navnet Disobedience, direkte oversat Ulydighed, er strategisk valgt med henvisning til Henry David Thoreau, der som bekendt skrev om både livet i skovene og retten og pligten til civil ulydighed. Vinen er nemlig bevidst vinificeret i modstrid med den konventionelle visdom om, hvordan god hvidvin bliver til. Hans Peter Schmidt har med andre ord taget de forbudte trin og har kun trådt nænsomt i kælderen. Spontangæring, skindkontakt og oxidation; og et fravær af filtrering, sulfitter og andre indgreb. "Vin alene af sunde druer tilsat biernes summen og nok vanvid til at gøre tingene på en anden måde."

Drik den derhjemme, når du læser Rousseau eller Thoreau; når du laver ostefondue; eller sving forbi vinbaren Pasteur på Østerbro, og smag på varen der.

Flaske: Disobedience 2012  
Vinhus: Mythopia  
Oprindelse: Valais, Schweiz  
Druesorter: Chasselas  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret, en måneds maceration  
Lagring: Små træfade, to år  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12%  
Importør: Krone Vin  
Pris: 395,-  

Efterårets bebuder

Gravners Ribolla Anfora virker lige så karakterfast og velovervejet som Josko Gravner selv. Selvberoende og harmonisk men også med en sjælden målrettethed og kompromisløshed. Den rummer store modsætninger; men de er modnet med tiden og samler sig i et enkelt udtryk, hvor de forskellige sider komplementerer hinanden.

Denne ikoniske orangevins karaktertræk er også i høj grad udtryk for den personlige udvikling, Gravner har gennemgået som vinmager i sit voksenliv. Som manden, så vinen; men for at forstå, hvorfor manden har udviklet sig sådan, må man først forstå, hvordan hans stof, Ribolla-druen og dens vine, har udviklet sig gennem tiderne.

Ribolla Gialla har tydeligt oplevet den historiske udvikling af vinfremstilling og de skiftende tendenser i vinsmag. Den gule drue med den tykke skal stammer fra Friuli-området på grænsen mellem Italien og Slovenien, hvor den har været dyrket og afholdt i århundreder. I mellemkrigstidens Italien udfasedes den gamle tradition med at inkludere drueskallerne under gæringen, og i efterkrigstiden satte det teknologiserede vinbrug nye standarder for hvidvin med køle- og filtreringsteknik. Tidens toner blev ren og lys klang. Ribolla i den letpressede, koldgærede udgave gav en efter italienske forhold forfriskende syre, men så heller ikke større armbevægelser i munden. Onde tunger ville sige ofte på randen af intetsigende, og altimens andre lokale og nye internationale sorter havde succes, trængtes Ribolla i baggrunden og sakkede agterud. Den gamle, mørkere og mægtigere vin gik i glemmebogen.

Gravnerfamilien stod i forreste led af Friulis vinbønder, mens denne udvikling fandt sted. Den etnisk slovenske familie har ligeledes levet og virket i det bakkede grænseland omkring Oslavia i århundreder. Vingården er grundlagt i 1901. Bedstefaren gav gården videre til sine sønner, som siden gav den videre til Josko, der voksede op som eneste søn i en søskendeflok med fire søstre, som alle søgte andre græsgange end dem mellem vinstokkene. Allerede som 14-årig begyndte han at bistå vingårdsarbejdet efter skoletid. Her hjalp han sin far og onkel med arbejdet især i markerne. Familiegården var dengang et blandet landbrug med dyrehold, kornmarker og frugtavl foruden det vigtigste, vinen. Ribolla var den mest plantede drue efterfulgt af Welschriesling. Produktionen var til familiens eget forbrug, overskuddet solgtes i store glasflasker, de såkaldte demi-johns, til lokale traktørsteder; enkle men gode vine. Den praktiske oplæring fik han altså hjemme i kælderen, senere kom han på vinbrugsskole.

I begyndelsen af 1970'erne tilplantedes tidstypisk Chardonnay, Sauvignon Blanc og Pinot Grigio, produktionen blev flasket hjemme og i højere grad vendt mod direkte salg. I takt med at Josko kom til roret, rettedes fokus i stigende grad på enkeltdruevine af høj kvalitet, og allerede fra begyndelsen af 1980'erne brugte han barriques til både gæring og lagring af sine vine, et nybrud i friulansk sammenhæng. Stilen gjorde ham til bannerfører for Friuli som Italiens moderne hvidvinsmirakel og sikrede ham international anerkendelse.

Cementtanke og gamle træfade måtte vige for ståltanke og barriques; og køleudstyr, pumper og filtre dukkede op, alt sammen elektronisk overvåget. Intet overladt til tilfældighederne, heller ikke gærstammer, syreniveauer, restsukker og lignende. Gravner blev kendt som en præcis og virtuos vinmager, som altid var garant for hvidvin i topklasse. Utrættelig, søgende og aldrig tilfreds, og alligevel var der noget, der nagede ham, noget ved den nye vinstil og hele foretagendet, der inderst inde ikke tilfredsstillede ham. Et sted undervejs var tråden tabt og kæden hoppet af. Gravner grublede og for at komme tilbage på sporet, forlod han sig på den overleverede visdom, han havde fra sin far.

Den modne erkendelse: Vejen frem er vejen tilbage, og Josko Gravner gjorde sig mere end nogen anden til den skindfermentrede Ribolla Giallas apologet. Han greb til de lokale traditioner og længere tilbage, higede og søgte i gamle bøger, studerede det romerske vinbrugs historie og fandt i sidste ende helt tilbage til Kaukasus. Der fandt han en vin uden teknologiske vildfarelser; og med den en metode, hvor han kunne få hele billedet af druesorten, af området, af årstiderne ind i vinen. En måde at skabe vin, der som et menneske kan udvikle sig, modnes, komme rigtigt til sig selv og blive noget særligt.

To tidsrejser

Josko Gravners allegoriske rejse kan opsummeres med nedslag i to reelle rejser.

I 1987 drog Gravner til Californien for at mødes med amerikanske afficionados, branchefolk og vinbønder, se på de nyeste udviklinger og teknologier og ikke mindst smage sig igennem vinene. Her gik der en prås op for vinbonden: Turen, der skulle have tjent til inspiration, førte i stedet til dyb desillusion. Alt det, den moderne vinindustri stæsede efter, han selv som en af de ivrigste, viste sig i virkeligheden at være fremmedgørende for vinen og naturen. I løbet af 10 dage smagte han næsten 1.000 vine, og de slog ham i stigende grad som sjælløse og livløse, ligegyldigt hvor vellavede og højtudviklede de end var. Det forjættede land viste sig at være en ørken og fremtidens vine golde. Sat skakmat af denne professionelle midtvejskrise kunne Gravner kun vende tilbage og forklare familien, hvordan han ikke ville lave vin.

Tiden måtte nulstilles, vinhusets prioriteter bringes tilbage til udgangspunktet, og vinen genoplives. Teknologien og industrien havde taget over, hvor det naturlige og håndværksmæssige rådede, og man lavede ikke en bedre vin men en helt anden vin. Den oplagte løsning var at vise de nymodens tiltag vintervejen og finde forbindelsen til fortiden: familiens erfaringer og vinens kulturhistorie.

I 2000 rejste Gravner til Georgien for at opsøge georgiske vinbønder og ved selvsyn se, hvordan deres vin blev til. Og det var her, at han endeligt oplevede en anderledes enkel og helt uforfalsket vinfremstilling kombineret med en nærmest religiøs dedikation til produktet. Ikke bare var vinen bare vin, den var levende og en del af livet. Levestandarden var måske ikke den højeste, men det var livskvaliteten, og ikke mindst vinens kvalitet: Rkatsiteli hævet og skænket direkte fra et hul i jorden, rustik frem for raffineret, men først og fremmest naturlig og ærlig. Den traditionelle georgiske fremgangsmåde er for så vidt enkel: Druerne trædes med fødderne i udhulede træstammer, og hele pulpen hældes i store, nedgravede lerkrukker, qvevrier, hvor den gærer og lagrer vinteren over. Ingen hjælpemidler eller tilsætningsstoffer, kun druer og deus sive natura. De druer, jorden gav sidst på sommeren, vender tilbage til jorden og dukker op som vin først på foråret. Som det er foregået i årtusinder, ved menneskelig mellemkomst og på naturens nåde. Det er det enkle landmandsliv, med hårdt arbejde og hæderkronet håndværk, og vin som et dagligt levnedsmiddel, der indgår i traditioner store som små og skal være god i enhver forstand: for smagen selv, til maden, for helbredet, for bonden, hans familie, hans kunder og hele samfundet. Her var der noget at hente, noget anderledes positivt at tage med hjem.

Et skridt frem og to tilbage; men et fremskridt snarere end en tilbagegang. Gravner insisterer på, at det er mere interessant, hvordan man har lavet vin i 5.000 år end i de seneste 50.
 

Imod strømmen, tilbage til kilden

Gravners vision var altså at lave vin, så alle druens kvaliteter fandt vej ind i vinen, helt uden indgreb eller tilsætningsstoffer. Det, han søgte, var en oprindelighed i vinen, i alle ordets betydninger. Med udgangspunkt i friulansk tradition førte det først til Ribolla gæret med skallerne i flere måneder på store, gamle træfade; og med georgisk inspiration til endnu længere gæring på de georgiske amforaer, qvevier. Første forsøg på disse fandt sted efter rejsen i 2000, og siden 2001 har alle vinene været vinificeret sådan.

Vin af en sådan beskaffenhed kræver den reneste råvare, og det meste af Josko Gravners arbejdstid går med at få netop det i hus. Det opdyrkede areal ligner en paradisisk have: Et velholdt vildnis af vinstokke på ræd og række, adskilt af gamle oliventræer og en række forskellige frugttræer, pærer, ferskner, abrikoser og kirsebær. I de fleste af disse og rundt omkring i de naturlige hegn er anbragt over hundrede fuglekasser for at lokke småfugle til. Anlagt er også vandreservoirer, små søer, der er til gavn for især insekterne. Hensigten er begrænse det moderne menneskes skadelige indflydelse, fremme biodiversiteten og skabe balance - ikke blot at holde jorden sund og undgå udpining men også at beskytte det større, levende kredsløb, gården indgår i. Gravner bruger derfor heller ingen kunstgødning og sprøjtegifte og forsøger også at begrænse brugen af kobbersulfat til et minimum. Næsten selvsagt går han ikke op i økologisk certificering. Han ser det som en unødvendig, bureaukratisk distraktion, når det nu er ham, der udelader at gøre noget, som mange andre gør. Modsat benyttes biodynamiske metoder i vid udstrækning, således er der naturligt bunddække, der komposteres og anvendes urtepræparater og propolis, og arbejdet afstemmes efter Maria Thuns kalender; men igen er en definition eller certificering ikke det betydelige. Livet i markerne er det vigtigste.

Selve vinmarkerne er nogle af de mest velholdte, man kan forestille sig. Ikke i dekorativ forstand men i funktionel. Hver stok er beskåret til tre forgreninger (som et psi), som hver tillades to skud om foråret. Således vil hver plante potentielt bære seks klaser. I løbet af sæsonen beskæres klaserne dog, og mest markant reduceres størrelsen på de enkelte klaser, som regel ved at klippe så meget som den nederste halvdel af.

Kælderen er et studie i renhed og enkelthed. En påfaldende tomhed råder i rummet i midten, da det jo er under jorden, det hele foregår. Der er ikke brug for meget inventar, for vinen tager vare på sig selv i de 46 nedgravede amforaer, der titter op over gulvet som toppe af isbjerge. I de tilstødende rum lagrer den færdiggærede vin i store, slavonske egetræsfade.

Vi er langt inde i efteråret, før høsten går i gang, gerne i oktober, og hvis forholdene tillader det november. Ved den sene høst søger Gravner at opnå optimalt modnede druer. Siden slutningen af 1990'erne også gerne med en vis mængde ædelråd, når vejrliget vil det. Klaserne afstilkes i videste omfang, men i de seneste år har han i stadigt større omfang forsøgt at gære hele klaser, altså inklusivt stilkene.

Gæringen foregår i de åbne lerkrukker, hvor den livlige aktivitet i mosten skubber skaller og kerner op i toppen, så de danner en hat oven på mosten. Disse skubbes flere gange dagligt ned i mosten igen, så der sikres en grundig udveksling mellem druernes forskellige dele, ligesom mosten tilføres moderate mængder af ilt. Som gæringen stilner af, sættes antallet af nedslag også ned til én gang dagligt. Når gæringen er fuldbragt, toppes amforaerne op og lukkes til med granitlåg. Herefter går vinen i hi, til amforaerne tømmes i april. I sin dybe vintersøvn bundfældes skaller og gær i den spidse bund. Vinen stikkes så om på andre amforaer, bundfaldet presses nænsomt, og amforaerne toppes op med pressevinen og lukkes igen hen over sommeren. I september stikkes vinen om på store træfade, hvor den så tilbringer de næste fem år.

Sulfitter kommer kun i spil, når vinen fyldes i amforaerne og lige før flaskningen, og kun i ganske små mængder. Gravner forsøgte i en årrække fuldstændigt at forsage sulfitter i sine vine, men med resultater der i længden ikke tilfredsstillede ham. Risikoen for eddikestik og bismag som mus er den latente fare for al naturvin, og som Gravner holder af at pointere, er det naturlige slutstadie for druemost ikke vin med eddike; så noget må gøres for at stabilisere produktet - dog uden at sætte dets karakter og kvalitet over styr.

Fremtiden står i Ribollaens tegn. En riserva med hele 14 års lagring er allerede tilføjet porteføljen. Husets anden orangevin, den blandede Bianco Breg, produceredes for sidste gang i 2012, hvorefter vinstokkene - Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio og Riesling Italico - blev rykket op for at gøre plads til den indfødte Ribolla. Samme tur får de udefra kommende Cabernet Sauvignon og Merlot også for på den røde side at fokusere på den lokale Pignolo.

I Georgien nedgraves qvevri ikke usædvanligt udendørs, så vinen for alvor kan følge vejrligets og årstidernes skiften. Gravner går også med planer om at udvide med en "udendørs kælder" for at observere, hvilken forskel den helt direkte kontakt med naturen vil gøre for vinen.
 

Ribolla Anfora

Denne klare vin med den glødende ravfarve er tæt i glasset, med en yderst vinøs, æterisk duft, dyb og mørk og alligevel let og løftet. Der er læder, tørv og tobak, en kompleks duft som man skal skue til f.eks. moden Bordeaux for at matche. Smagen er righoldig af moden og tørret frugt, og mundfornemmelsen er fyldig og rund. Tør og med en knivskarpt balanceret syre. Tanninerne er bløde og velintegrerede, nærmest som oolong the. Gennemgående er en mildt nøddeagtig smag, moden valnød, ristet kastanje og karamel. Lodder man for alvor dybderne, er der også strejf af skovbund, svampe, eukalyptus, menthol, bivoks, blomsterhonning, røgelse, lapsang souchong... Det er en vin, der er mennesket værdigt: Homo sapiens, det tænkende, men også det nydende, smagende, vurderende menneske.

Ikke mindst er det vin i skarpt fokus: Stor dybde, flot kontrast og masser af nuancer. Ikke mindst er den modnet og har de udviklede træk, man ofte længes efter i en verden, hvor dagsordenen er ung vin. Den må under ingen omstændigheder være for kold. Gravner selv foretrækker at drikke den ved den temperatur, den tappes fra fadene i kælderen, men ellers nyder han årstidernes skiften, og drikker den gerne mellem 16 og 26 grader! Desuden kræver den luft. Enten skal man skal tage sig god tid og følge udviklingen over timer eller dage. Eller også skal man dekantere og lufte den grundigt. Under alle omstændigheder er store glas en forudsætning.

Gravners indflydelse på natur- og orangevin kan næppe undervurderes, og hans Ribolla er en vin, der med rette har dannet skole og været til inspiration i nær og fjern: Blandt Gravners mest dedikerede lokale disciple må nævnes Paolo Vodopivec, der importeres af lieu-dit; og Damijan Podversic, hvis vine Distinto bringer til Danmark.

Gravner selv har aldrig fået gennembrud i Danmark og kan være svær at opdrive. Er du i København, så gå på den glimrende Bar'Vin i Skindergade og stift bekendskab med en moden flaske af den sublime årgang 2004. Eller bestil den unge men udmærkede årgang 2008 hjem fra ItalVinus eller andre. Det er saftigt stof til eftertanke i den mørke tid.

Flaske: Ribolla Anfora 2006  
Vinhus: Gravner  
Oprindelse: Friuli-Venezia Giulia, Italien  
Druesort: Ribolla Gialla  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret på amforaer,  
seks måneders maceration  
Lagring: Store egetræsfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13,5%  
Pris: Cirka €50