Skum

Der er noget i gære, og det er pet nat, over alt, hele tiden. Pétillant naturel, en naturligt perlende vin, er fremstillet ved at fuldende druemostens gæring på flaske og på den måde indespærre kuldioxiden fra gæringen - et enklere alternativ til den mere omfattende metode med en efterfølgende andengæring på flaske, som det kendes fra f.eks. Champagne. Resultatet er en vildere vin med mildere skum og lavere alkohol. Champagne er på alle ledder og kanter en meget konstrueret vintype, og pet nat byder her ind med simple living og en tilbagevenden til traditioner, der er ældre end den såkaldt traditionelle metode. Pet nat og den oprindelige metode, méthode ancestrale, er igen kommet på mode med sit forfriskende direkte og autentiske udtryk.

Østrig er som altid godt med på noderne. Den 9. juni i år afholdtes den første internationale B.O.U.M. vinfestival i Wien (forkort. f. Bubbles Only Using Must), og bag bordene var blandt andre Christoph Hoch fra Hollenburg i Kremstal. Alt spiller for hans første pet nat Kalkspitz, en lille skummende komposition af Grüner Veltliner med venner. "Der gemmer sig en masse tanker og følelser bag Kalkspitz, som jeg kunne tale og skrive om i timevis" fortæller en med rette stolt Christoph Hoch.

Christoph har arvet driften af familievingården i Hollenburg fra sine forældre Harald og Andrea, der sammen med søsteren Daniela hjælper til. Familien Hoch har huseret i området siden 1640, dels som handlende, dels som vinbønder. Husets fem hektar dyrkes i dag efter biodynamiske principper og er certificeret af Demeter. Der dyrkes Grüner Veltliner og Riesling til hvidvin (70% af produktionen) og desuden røde sorter som Zweigelt og Blauer Portugieser, der udelukkende bruges til mousserende vin (30% af produktionen). De seneste fem år har Christoph nemlig eksperimenteret med at fremstille en god pet nat. En opgave, der ikke er så ligetil, som beskrivelsen af den enkle fremstillingsmetode ellers kunne efterlade indtrykket af.

Hvorfor så overhovedet en pet nat? Idéen opstod egentlig ved et tilfælde. Efter at have smagt en fadprøve af en af Christophs første vine, kvitterede vennen Franz Hofstätter med kommentaren: "Den her vin er alt for syrerig! Den kan ikke bruges til andet end at lave mousserende vin!" Hoch lod sig ikke slå ud af kritikken, snarere tværtimod. En smule kontrært tog han det i stedet som en slags udfordring og begyndte at afsøge potentialet for en perlende vin med base i hans forhåndenværende druemateriale.

Jordbundsforholdene omkring Hollenburg er usædvanligt kalkholdige for Kremstal og Donauområdet i det hele taget: Det særlige Hollenburger konglomerat er et særdeles kalkrigt flodsediment, basisk med en pH på 7,5 og over. Ikke ulig de kalkholdige jorde i Champagne og da de to områder også deler kontinentalt klimatiske træk (med kolde vintre, varme somre og relativt lav nedbør) lå sammenstillingen lige for i Hochs tanker. Han havde faktisk terroir til at fremstille bobler af høj kvalitet, og ligheden med Champagne skulle udnyttes; og som biodynamisk vinbonde lå et samarbejde med frænder som Laherte, De Sousa og Tarlant lige for. Dog var planen ikke at fremstille vin med decideret forbillede i Champagne - Christoph ønskede i stedet at forsøge sig med en enklere vin, og flasket op med en naturlig tilgang ikke kun til dyrkning men også til fremstilling af vin, lå en non-interventionistisk vinifikation à la pétillant naturel lige til højrebenet.

"Folk skal kunne smage Hollenburg i mine vine. For mig er det vigtigt at afsøge og føle jordbunden og undergrunden," erklærer Hoch: "En erfaring, som jeg selv har gjort mig, er, at jeg ikke kan lave fyldige vine fra disse jorde, uden de bliver for yppige og opulente, fordi de så får for lav syre. Her må vi altså lave syrerige, fine og pikante vine."

Hoch tog kontakt til Benoît Tarlant, som gav ham gode råd og ikke mindst grej at lege med: Tarlant forærede ham tolv af sine brugte fade, som aldrig havde været udsat for kemikalier og derfor var righoldige på de probiotiske bakterie- og svampekulturer, der befolker Champagnes vinkældre og har en gavnlig indflydelse på vinens udvikling. Betingelsen var dog, at Hoch skulle fremstille en konsistent pet nat af høj kvalitet på fadene, ellers måtte han betale for dem. Tarlant følte sig sikker i sin sag: Den unge Hoch ville ikke være i stand til at afstedkomme en helt naturlig pet nat, som både var velsmagende, holdt moussen og ikke udviste betydelig flaskevariation.

Moderne mousserende vine fremstilles normalt på en færdiggæret og stille vin, som så tilsættes sukker og gær og gennemgår en andengæring; enten i en ståltank (Charmat-metoden) eller på den endelige flaske (Champagne-metoden), hvor boblerne spærres inde. Det er en ret styret proces, hvor vinmageren tager fuld kontrol over gæringen. En pet nat gærer i modsætning hertil kun en enkelt gang: Når gæringen er godt i gang, hældes mosten på flaske, flasken lukkes med en kapsel, og førstegæringen fuldføres i flasken. Gærresterne får som regel lov at forblive i flasken, mens de i de moderne mousserende vine som regel fjernes ved en såkaldte degorgering.

Fremstillingen af pet nat er i høj grad en balancekunst, og timingen er afgørende: for at ende med en færdiggæret, tør og mousserende vin er valget af flaskningstidspunktet altafgørende. Hver enkel flaske er et meta-stabilt system, og selv små udsving kan spolere det endelige resultat: Flasker man den gærende most for tidligt, med et for højt sukkerindhold, risikerer man, at vinen overgærer, så flasken eksploderer. Flasker man for sent, med et for lavt sukkerindhold, risikerer man, at gæringen går i stå, så vinen får for få bobler og restsødme. Det gælder altså om at få godt gang i den naturlige gæring og så vide, præcist hvornår overgangen fra fad til flaske skal finde sted. Christoph Hoch: “Alle ønskede mig held og lykke - og tilføjede, at de var sikre på, det aldrig ville lykkes!"

Den skumfødte

De første forsøg blev gjort med årgang 2012, og allerede i 2015 kunne Christoph Hoch sende en hel årgang Kalkspitz på markedet: Adskillige tusinde flasker, skummende, velsmagende og uden synderlig flaskevariation. Salget er siden gået forrygende. "Kalkspitz er i dag et af mine vigtigste produkter" fortæller Hoch.

Druesammensætningen er Hochs egen opfindelse og opskrift. Det drejer sig ikke kun om en særlig smag og en bestemt mængde bobler, men også om at finde den rette balance mellem syre, sødme, alkohol og kuldioxid. Derfor anvender han forskellige druesorter med et vist fenolisk indhold men ikke for høj syre. Grüner Veltliner udgør hoveddelen i selskab med Zweigelt. Den blå Zweigelt presses direkte, mens den grønne Veltliner får lov at udbløde skallerne en kort tid i mosten. Dertil kommer en mindre mængde af den blå Portugieser, der ligeledes presses direkte, og endelig krydres blandingen med en smule skindfermenteret Muskat Ottonel og Sauvignon Blanc.

Hver sort høstes ved den rette grad af modenhed, presses på en gammeldags skruepresse, gærer for sig i separate fade, som så stikkes sammen, og gæring fuldendes på flaske efter fem uger. En lille kabale, der i sidste ende går op. Det er mængden af restsukker, der afgør produktionen af kuldioxid og dermed også trykket i flasken. Vinen degorgeres ikke, og derfor er gærresterne stadig at finde i flasken. Intet tilsat og heller intet fratrukket. Kalkspitz er kun gæret druemost, kun konserveret af sin egen syre og gærresterne. Det giver også vinen en særlig fylde og blødhed, især hvis man hvirvler bundfaldet op i den.

Fremstillingen foregår i den ældste del af familien Hochs kælderdyb i Hollenburg, en kælder der går tilbage til husets stiftelse i 1640. Temperaturen holder sig konstant på 16 grader her, og luftfugtigheden varierer meget lidt i løbet af året: Perfekte forhold til at holde live i de rette mikroorganismer.

Kalkspitz 2015 er smukt gullig, før bundfaldet farver den klare vin mere mørkgylden og mælket. Den skummer flot op i glasset, en fast skum med store bobler, der knitrende sender en frisk duft af pærecider op. Modne pærer, en smule fersken eller abrikos, lidt grapefrugt og let krydderurtede og jordagtige noter trænger igennem i smagen. Moussen er ret let og bruser relativt hurtigt af, men vinens syre sikrer den spændstighed og mineralitet. Den vil for nogen minde en kende om en frugtig hvedeøl men er mere vinøs end en sådan. Kalkspitz er absolut tør, med restsukker på under 0,8 g pr. liter, resten er blev til bobler. Trykket er i underkanten af 3 bar. 

Den seneste udgave af Kalkspitz bliver den første non vintage, idet der i udgaven fra 2016 er blandet godt 30% årgang 2015 med det formål at lave en lidt mere seriøs og voksen udgave. Christoph arbejder foruden med at udvikle en degorgeret udgave efter den traditionelle metode - Kalkreich. I den forbindelse har han i samarbejde med Laherte og de Sousa plantet Chardonnay-stiklinger fra bl.a. Avize og Le Mesnil på sine marker i 2015 og 2016. Endnu et projekt, det bliver spændende at følge.

Hoch er ikke eneste mand under pet nat fanerne i Østrig: Andre anbefalelsesværdige eksemplarer leverer f.eks. Rennersistas med deres In a Hell Mood, Meinklang med Foam, Claus Preisinger med sin Ancestral, Pittnauers Pitt Nat, Judith Beck med sin Pet Nat Bambule, Wilder Sprudel fra Thomas Hareter, Geyerhof med deres Pet Nat 360, eller hele serien af vine fra det pet nat-fokuserede samarbejde Fuchs und Hase mellem Arndorfer og Jurtschitsch. 

Pet nat skummer ikke ind i himlen. Det er ikke stor, dyb eller vigtig vin, men helt enkel vin, et fornøjeligt tidsfordriv eller sommerlig bællevin, skum og spas. Den initiativrige Christoph Hoch har formået med sin nysgerrighed og grundighed at balancere på den knivsæg, det er at fremstille en god pet nat. Kalkspitz er en særdeles seriøs tørstslukker og en arketypisk reference for genren i Østrig.

Den mildt skummende Kalkspitz med bundfaldet hvirvlet op i vinen og et deraf følgende orange slør. Dekorationen på etiketten er familiens gamle våbenskjold som handlende på Donau.

Flaske: Kalkspitz 2015  
Vinhus: Christoph Hoch  
Oprindelse: Kremstal, Østrig  
Druesorter: Grüner Veltliner, Zweigelt,  
Blauer Portugieser, Muskat Ottonel, Sauvignon Blanc  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret, delvist macereret  
Lagring: Gæring på flaske  
Lukning: Kapsel  
Alkohol: 10,5%  
Importør: Österreich Vin  
Pris: 150,-  

Ribolla på toppen

Når man kører rundt i Collio, ser man skovene, bjergene og den snørklede vej for sig og så byskiltet: Twin Peaks ligger i virkeligheden ikke i det nordvestligste USA tæt på grænsen til Canada, men i det nordøstligste Italien tæt på grænsen til Slovenien; og så hedder den Oslavia. Det er en stille, lille by, hvor man gør tingene på sin egen måde, og så er der foregået mærkelige sager siden 1990’erne.

Giorgio og Nicolò Bensa fra Oslavia hører til blandt de bedste fortolkere af druesorten Ribolla Gialla. Familiens vingård blev stiftet af faderen Giuseppe i 1954, og siden sidst i 1970'erne lavede og solgte de to brødre familiens vin i bulk, blandt andet i faderens restaurant, men i 1985 begyndte de selv at flaske deres vine under navnet La Castellada efter den bakketop, deres gård ligger på. Den lokale anerkendelse spredte sig videre, og siden har husets stjerne været stadigt stigende. Brødrene blev i løbet af 1990’erne tæt knyttet til gruppen af producenter omkring Josko Gravner og Stanko Radikon og produktionen af skindfermenterede hvidvine. Bensabrødrene gik dog generelt mere stilfærdigt til værks end de to, og muligvis derfor har de aldrig rigtigt fået samme opmærksomhed, som de fortjener.

Brødrene udvidede husets oprindelige produktion, én hvid og én rød, med indtil flere sortsrene hvidvine, og de indførte tidstypisk vinifikation på ståltanke og i barriques. Men inden længe mistede de tålmodigheden med den moderne hvidvinsproduktions krav og idealer og besluttede sig for at gå mere gammeldags til værks. Traditionen, som de tidligere helt havde overset, kaldte dem tilbage. Store og små gamle træfade af slavonsk eg, spontangæring, lang skindkontakt og lang fadlagring blev vejen, der bragte dem videre. Siden 2009 har Nicolò og Valentinas sønner, brødrene Stefano og Matteo, begge været involveret i produktionen.

Gravner, Radikon, Kante og slæng, et innovativt netværk som relancerede de skindfermenterede hvidvine i løbet af 1990'erne. Bensabrødrene er Nicolò til venstre i ternet skjorte og Giorgio til højre i hvid
 

Den naturnære og traditionstro tilgang løber som rød tråd fra toppen af markerne til bunden af kælderen. Det afspejler sig også i et medlemsskab af naturvinsnetværket ViniVeri. Familien forsager kunstgødning og sprøjtegifte, og så behersket som muligt anvendes kobbersulfat og sulfitter i kampen mod de værste svampesygdomme; men de er desværre tæt på uundværlige i det fugtige friulanske klima, hvor man konstant må kæmpe mod meldug og botrytis. Ellers arbejdes med grønt bunddække, tæt beplantning og lav beskæring. Alt arbejdet udføres manuelt.

I kælderen arbejder man ligeledes kun med naturlig gær og nænsomt med sulfitter, selvom man aldrig helt har forsaget dem, som skik er hos Radikon, og som skik var hos Gravner. Den valgte tilgang i vinifikationen gør dog langt hen ad vejen arbejdet for dem: Gæringen med skallerne udtrækker konserverende stoffer, og da vinene gæres helt tørre og naturligt gennemgår komplet malolaktisk gæring, indeholder de hverken restsukker eller æblesyre og er dermed meget stabile. Desuden omstikkes og flaskes vinene kun hen imod nymåne, hvor man igennem generationer har lagt mærke til, at vinene virker mest robuste. Alt sammen medvirkende til at kun små mængder sulfit kan tilsættes efter endt gæring og ved flaskning. Oftest ligger vinenes samlede sulfitindhold pænt under 50 mg pr. liter. Sortimentet inkluderer det hvide blend Bianco di Castellada foruden sortsrene Ribolla Gialla, Friulano, Pinot Grigio, Chardonnay og Sauvignon samt Merlot. 

"Den vin, der er tættest knyttet til vores område og vores tradition, er Ribolla Gialla" fortæller Stefano Bensa, der i dag står i front for La Castellada. Huset er derfor også et af de seks medlemmer af Associazione Produttori Ribolla di Oslavia, en sammenslutning af producenter, som har sat sig for at fremme den særlige skindfermenterede udgave af druen, som de nu har gjort området kendt for. “Ribolla har brug for skalkontakt for at komme til sig selv. Kun sådan kan den udtrykke sin natur" forklarer han.

Den ofte luftede anklage om, at orangevinsmetoden overdøver sortskarakteristika og ikke mindst tilslører eller ligefrem udsletter terroir, forholder Stefano Bensa sig uforstående overfor: "Det er for langt ude! Hvis det forholdt sig sådan, så ville ingen rødvin kunne udtrykke sortskarakter eller terroir. Rødvine har jo også gæret med skallerne og har ofte markante tanniner.”

Ribollaen får før, under og efter gæringen i alt to måneders skindkontakt. “Det ekstraherer rigdom og giver moden smag” forklarer Stefano. Målet er komplekse og længelevende vine, og netop det opnås med kombinationen af lang skindkontakt og lang fadlagring. Husets vine veksler fra hvide til egentligt orange. Længden af skindkontakt varierer med sorten: Friulano får for eksempel kun få dage, Pinot Grigio to uger, mens Ribolla som nævnt får hele to måneder. Familien giver på den måde præcist den tid, de har erfaring med, den enkelte sort har brug for for at blive det bedste eksemplar af sin slags, som Stefano forklarer: “Vi ønsker at få den fulde karakter ud af hver drue.”

Ribollaen rejser sig igen

Ribolla Gialla er en udbredt, indfødt sort langs Adriaterhavets nordlige kyster, hvor den kan spores længe tilbage. Muligvis var den kendt helt tilbage i romersk tid under navnet Evola. De tidligst dokumenterede omtaler af druen kan nu dateres til 1289, hvor den nævnes i en landlejekontrakt, og i 1296, hvor Pave Bonafacius afgjorde en strid mellem biskoppen af Trieste og et kloster i Venezia om en række fødevarer, herunder nogle fade med ‘Rabiola’. I de efterfølgende århundreder kendes reference til “Rabola’ rundt om i Friuli og Istrien. En ældre oprindelseshistorie pegede i øvrigt på en græsk oprindelse, et slægtskab eller ligefrem identitet med druen Robola, men den forbindelse er nu afvist. Ribolla er egnens egen.

Før Første Verdenskrig var Friuli frugthave for det østrig-ungarske imperium, og den solrige, varme region producerede ferskner, kirsebær og ikke mindst vin, særligt rødvinen var eftertragtet. Østrigerne kendte Ribolla som Reinval eller Rainfald, og dens vine var skattede. Phylloxera sendte dog Ribolla til tælling i slutningen af 1800-tallet, og i løbet af det 20. århundrede plantedes i stedet ofte internationale sorter. Den ofte neutrale stil, som moderne vinifikationsmetoder skænkede druen, hjalp den heller ikke vinde nogle popularitetskonkurrencer. I 1990’erne var det samlede areal nede på få hundreder hektar, men den fornyede interesse i den skindfermenterede udgave fra især Oslavia førte en række nye beplantninger med sig.

Ribollaen vokser bedst på toppen af bakkerne, hvor lyset er stærkest og jorden fattigst men rig på mineraler. Her modner druerne langsommere, udbytterne bliver naturligt en smule lavere her og druerne følgeligt mere koncentrerede. Oslavia er derfor top terroir for druen: Stejle bakkeskråninger på vejen mod Monte Sabotino, den særlige ponca jordbund (stratificeret mergel og kalksten) og kølige faldvinde fra de juliske Alper passer den perfekt.

Den italienske Ribolla Gialla er genetisk identisk med den slovenske Rumena Rebula, dog forekommer der - som så ofte med gamle sorter - betydelig genetisk variation klonerne imellem såvel i Italien, Slovenien og Kroatien. 

Årgang 2009 var en god med meget modne druer, og høsten fandt sted den 5. oktober. Druerne blev afstilket, presset og hældt i koniske trækar, hvor gæringen foregik spontant og uden temperaturkontrol. Daglig pigéage under den alkoholiske gæring og i alt to måneders maceration, hvorunder den malolaktiske gæring også satte ind. Herefter fik den to års lagring på store fade af slavonsk eg og et år på rustfri ståltanke, hvor en naturlig sedimentering fandt sted. Derfor heller ingen filtrering nødvendig. 

Ribolla Gialla 2009 er en karakterfuld og raffineret Ribolla. Farven taler for sig selv, og duften er af mangel på bedre ord vinøs og karakteriseret af fine, modne noter af ristede kastanjer, mørk karamel, pibetobak og enghø. Smagen byder først på en smule frisk frugt, modne ferskner og abrikoser, som så igen slår over i det mere udviklede- svampe, valnød, marcipan, kamille og bivoks. Intet trænger sig på men afslører sig stille og roligt hen ad vejen. Vinen har en flot syre og meget fine, bløde tanniner, der giver en nøddeagtig mundfornemmelse. Det er en vin, der åbner sig med noget luft og tid i glasset. Ikke for små eller for store glas, gerne af Bordeaux typen, og en serveringstemperatur mellem 12 og 16 grader er anbefalingen; og så er det selvfølgelig en vin, der er mere end madvenlig.

Flaske: Ribolla Gialla 2009  
Vinhus: La Castellada  
Oprindelse: Friuli-Venezia Giulia, Italien  
Druesort: Ribolla Gialla  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret, to måneders maceration  
Lagring: Store egetræsfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13,5%  
Pris: Cirka €25  

Orange urværk

Keltiske stammer var blandt de første til at drive vinbrug i store dele af Europa. Mange steder i nutidens Østrig lavede kelterne således vin århundreder før romerne indfandt sig og bragte deres egen vinkultur med sig. Denne oldtidsvin er bevidnet ved arkæologiske fund af lerkrukker med rester af druer og vin; men meget om fremstillingsmetoderne og de keltiske vine vides ikke.
 

En fortælling om to Triebaumere

Mere end et par årtusinder senere forsøgte vinbonden Paul Triebaumer fra byen Rust ved søen Neusiedlersee i Burgenland at gøre kelterne kunsten efter. I årene 1985, 1986 og 1987, lige i kølvandet på den østrigske vinskandale, lavede han sine såkaldte Keltervine: Den regionale sort Welschriesling dyrket og fremstillet som man formoder, kelterne må have gjort i hine tider: Vinstokkene fik lov at vokse ubeskåret og give deres naturlige høje udbytter, og de blev dyrket på naturens nåde uden sprøjtemidler eller gødning. Høsten foregik sent, når druerne var mere end modne, og klaserne blev presset hele. Vinen blev skindfermenteret, udelukkende med den naturligt forekommende gær; og den gennemgik naturligt malolaktisk gæring, før den blev fyldt på flaske - uklaret, ufiltreret og uden tilsatte sulfitter.

Paul Triebaumer var mildest talt forud for sin tid, og hans søgen efter rødderne ville vi i dag titulere med nutidige begreber som naturvin og orangevin. Oprindelse, oprindelighed, naturlighed og renhed er begreber, som har spillet en stadigt større rolle i diskussionen af kvalitetsvin i de seneste årtier: Hvordan smager en vin, som er lavet efter antikke metoder? Kan det overhovedet lade sig gøre at lave en efter nutidens smag stabil og drikkelig vin sådan? Eksperimentet lykkedes for så vidt for Triebaumer: Welschriesling gav syre og den lange skindkontakt tanniner, og begge dele bidrog til at gøre vinen naturligt livskraftig og modstandsdygtig. Skæbnens ironi ville dog, at de fleste af disse vine ikke skulle leve længe på grund af dårlig korkkvalitet. Paul Triebaumers søn Günter Triebaumer fortæller, at familien i årenes løb fik smagt på de resterende vine, der trods deres anderledeshed ikke blot var drikkelige men også nydelige men nok mest af alt: interessante.

Der skulle heldigvis ikke gå et par årtusinder, før idéen blev taget op igen. Den vidtforgrenede vinmagerfamilie Triebaumer tog selv skridtet, denne gang var det hos Ernst Triebaumer, hvor man gav nyt liv til den afholdte onkels værk kun to årtier senere. Ernst Triebaumer og hans sønners indsats i kælderen har gennem årene i stadigt stigende grad sigtet mod minimalisme og purisme, ligesom deres arbejde i marken har været kendetegnet af det naturnære og bæredygtige. En årelang eksperimenteren med lavere og lavere tilsætning af sulfitter kulminerede i 2005 med frigivelsen af vinen Minimal, som senere skulle blive til en serie af vine under navnet Urwerk. Anledningen var en vellykket smagning af en 25 år gammel Keltervin, som indgød modet til at dele vinene med resten af verden. Serien er i dag et supplement til husets "normale" vine. I øvrigt inspireret af keltisk urtidsvinbrug og ikke ulig Urwerk er Magna Mater vinene fra biodynamikeren Birgit Braunstein i det nærliggende Purbach: Naturnært forarbejdede, skindfermenterede vine i nedgravede amforaer, henholdsvis en Chardonnay og en Blaufränkisch.

Urwerk har omfattet vine på Welschriesling foruden Grüner Veltliner, Sauvignon Blanc og Blaufränkisch. Østrigs nationaldrue Grüner Veltliner vokser viden om i Burgenland, men den skænkes sjældent samme omtale som dens pendanter i Donauområdet, ligesom den umiddelbare opmærksomhed i Burgenland ofte er rettet mod Blaufränkisch. Men druen kan gøre sig ganske fortræffeligt her, og i denne skindfermenterede fortolkning kan den vække særlig interesse.

Høsten til Grüner Veltliner Urwerk 2014 fulgte først efter afslutningen af høsten til de øvrige tørre hvide og røde vine sidst i september. Klaserne blev valgt med møje og omhu, før druerne blev afstilkede, knust og fyldt på fad. Gæringen satte sig selv i gang, og efter 14 dage med skallerne kunne mæsken presses. Vinen tilbragte derefter 18 måneder på brugte 500 liters træfade. Endelig blev vinen uden filtrering eller tilsætning af sulfitter hældt på flaske ved håndkraft.

Tre år senere fremstår vinen klar og orangegylden. Ret urtet og krydret duft, moden frugt underneden og med vildgærsnoter. Smagen er præget af pære, kvæde, grønne urter, gran og et eksotisk indslag af safran og tobak i eftersmagen. Saftspændt og med en vis cremethed, strammet op af fine tanniner, der sammen med syren holder vinen helt tør. Volatile noter af pærecidereddike og grapefrugtskal, men de tager ikke overhånd. Urwerk er genkendelig Grüner i uvante gevandter, selvhævdende på den fede måde.

Efter to ugers gæring med skallerne tømmes gæringskarret i pressen. Gerningsmanden er Gerhard Triebaumer, og vinen får navnet Grüner Veltliner Urwerk. Herefter lagres den halvandet år på store fade, før den usvovlet finder vej til flasken
 

Ukonventionelt landbrug

Ernst Triebaumer har været en af hovedmændene bag den østrigske rødvins nuværende status og succes samt en af de helt store vinmagere i Burgenland. Af disse grunde hædrede vinbladet Vinaria ham også med deres Lebenswerk Trophy i 2017. Ikke blot hans rødvine har vundet anerkendelse, også hans hvide er afholdte, tørre såvel som søde. En af de lokale specialiteter er netop den ædelsøde Ruster Ausbruch lavet på overmodne druer høstet efter angreb af skimmelsvampen botrytis. En vid variation af vine.

Sammen med sønnerne Gerhard og Herbert og deres familier driver Ernst Triebaumer og frue det store, blandede landbrug. I 1980 helligede Ernst sig vinbruget helt, men i 2010 vendte familien tilbage til et mere integreret, holistisk landbrug. Grønt bunddække og sorte får holdt indtog i vinmarkerne, og i dag dyrkes også frilandsgrønsager, ligesom der holdes bier og fritgående grise. "Vores mål er ikke bare at lave god vin men også at skabe samvirke mellem mennesker, dyr og planter", forklarer Herbert Triebaumer. 

Familien ser med en vis skepsis på moderne vinifikationsmetoder og ikke mindst moderne vinlovgivning. Det er især tilladeligheden og hyppigheden af teknologiske bearbejdninger og tilsætningsstoffer, som man end ikke behøver deklarere på flasken, der falder dem for brystet. En tilsvarende ambivalens findes i deres forhold til certificeret økologi. De ser økologi som andet og mere end blot at forsage gift og gødning.

Triebaumers alternative økologisering af landet tager udgangspunkt i en fuldstænding grønning, først og fremmest med alskens planter i bunden af vinmarkerne, men også med enge, marker, læbælter, hegn og hække mellem dem. Videre skridt er fritgående får, som græsser i og omkring markerne, og bier, som er med til at bestøve blomsterne og sikre liv og biodiversitet. Det sigter alt sammen på at opnå ligevægt i det sammenhængende kredsløb, et stykke natur er; og altafgørende er livskraften i jorden. Humus må holdes sund, da den ikke blot er vinstokkenes forankring men også indeholder vand, næringsstoffer og andre levende væsner, ligesom den holder på kuldioxid - og hemmeligheder. I sidste ende er det også jorden, der giver druerne liv og vinen karakter. Agtelsen for jordens kraft, og bevidstheden om vores ufuldendte forståelse af den, er vigtig. Det fordrer indlevelse, tålmodighed, ydmyghed, hårdt arbejde og god tid. Kun sådan kan alle elementer komme til udfoldelse i vinen. Således Ernst Triebaumer: “At bekende sig til langsommelighed er en ganske vigtig del af vores arbejde.”

Til trods for Ernst Triebaumers store anerkendelse i Østrig og omegn er vinene ikke vidt berømte i resten af verden. Urwerk udkommer heller ikke i imponerende oplagsstørrelser men kan opdrives hos østrigske forhandlere som Pub Klemo og Wagners Weinshop eller tyske Weinfurore, som alle leverer til Danmark.

Flaske: Grüner Veltliner Urwerk 2014  
Vinhus: Ernst Triebaumer  
Oprindelse: Burgenland, Østrig  
Druesort: Grüner Veltliner  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret, to ugers maceration  
Lagring: Store egetræsfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 11,5%  
Pris: Cirka €35  

Solidt håndværk

En murer bygger og vedligeholder huse af sten. Det er i hvert fald, hvad Undervisningsministeriets Uddannelsesguide vil have os til at tro. Nu har Schweiz altid været god for undtagelser, og hos Tom Litwan i Aargau bakses der da også med andet end mursten, mørtel og fugemasse. Blandemaskiner, murerskeer og måleværktøj har måttet vige pladsen for presser, gæringskar og træfade, for Litwan har skiftet sit oprindelige hverv som murer ud med en fuldtids beskæftigelse som vinbonde. Karriereskiftet blev cementeret efter et ophold i Bourgogne. Den altid flirtende Pinot Noir var den skyldige i afledningen, og Litwan tog uddannelsen og erhvervet som vinbonde til sig i hjemlandet.

Pinot Noir fra Schweiz? Ja, landets bedst bevarede hemmelighed ligger ikke længere i bankerne men i landets vine. Godt nok drikker de selv langt de fleste, men nogle få flasker forvilder sig væk fra folden, og godt det samme, for kvaliteten kan være virkelig god. Litwans og landsmænds vine forhandles i udvalg hos både tyske Linke Weine og østrigske Wagners Weinshop, der begge leverer til Danmark.

Litwans svendestykke Thalheim Chalofe er særdeles veludført. En sart rød farve og en mild, forførende duft afslører, at vi har med forfinet Pinot Noir at gøre. Bålrøg, nåletræer, skovbund og vilde urter er første indtryk i duft og smag, før et væld af saftige skovjordbær tager over og fylder munden. Ren frugt, flot fylde og god syre; umiddelbart betagende men også med stof til eftertanke. Chalofe formår både at være subtil og mørk men også frisk og læskende. 

Druerne til Chalofe 2011 er høstet sidst i september fra stokke plantet i henholdsvis 1969 og 1998, og med grundig selektion er udbyttet nede på cirka 25 hektoliter per hektar. Gæringen foregik spontant over et par uger, herefter kom vinen et år på brugte barriques, som rundede syren af og modnede frugten uden at kompromitere vinens rene udtryk. Et halvt år fulgte på ståltank før flaskning, efter en let filtrering og sulfitering.

Det er ikke tidligt tilnærmelig vin; som ung kan den være ret reduktiv og syren utæmmet. Den fordrer tid på flaske og kommer også først rigtigt til ære efter noget tid i glasset. En håndfuld år på flasken, et par timer i glasset, og alt spiller, netop nu synes den at være vin til tiden.
 

To fag frem

Thomas Litwan kom altså ind i vinproduktion ud af vinpassion og er dermed ikke bundet af familieforpligtelser eller en særlig tradition. Han er en ægte Quereinsteiger. En forkærlighed for håndens arbejde og det kreative fik ham efter endt skolegang til at uddanne sig til murer. Tre års ophold i Bourgogne åbnede dog hans øjne for vinens verden, ikke blot vin som nydelsesmiddel men også som natur- og kulturprodukt. Fascinationen af Pinot Noir tog han med hjem og efter småjobs hos forskellige vinbønder, tog han den teoretiske del af sin vinuddannelse på Fachhochschule Westschweiz, mens det praktiske håndværk for alvor blev indlært på det dengang økologiske, nu biodynamiske vinhus Domaine des Balisiers, lige uden for Genève. Her blev Litwan efter sin mesterlære i en årrække kældermester, før muligheden for at starte op for sig selv bød sig i 2006. En kollega tippede ham om nogle vinmarker til salg i Schinznach Dorf i Schenkenbergertal i hans hjemlige Aargau, og efter at have lejet sig ind i et kælderkollektiv med det biodynamisk arbejdende vinhus Claudio und Kathrin Hartmann kunne han året efter flaske sin første rødvin. På få år blev udvidet med flere parceller, en blev til tre blev til fem hektar, som han i dag kan regne for sine egne og fylde op mod 30.000 flasker årligt.

I tilfældet Litwan taler vi altså nok schweizisk Pinot Noir men ikke efter sædvanlig schweizisk standard: Litwans vine er både bedre end gennemsnittet og udmærker sig ved den burgundiske inspiration. Det er altså mod Frankrig, man skal vende forventningerne snarere end det nærliggende tyske Baden, som Aargau ellers deler mange karakteristika med. Her er solrigt, lunt og tørt, og kantonen rangerer også på fjerdepladsen i landets vinproduktion; men den fortolkning, som Tom Litwan giver druerne, trækker tråde tilbage til traditionel Côte de Beaune. Han foretrækker friskhed, balance og raffinement frem for modenhed og fylde, og Pinot Noir som frugtbombe eller fadbamse spejder man forgæves efter her. Allerede ved ophældning får man syn for sagen: Den lyse murstensrøde vin vil kunne få machotyper til at bryde sammen i skuffelse. Litwan er ligeglad med farven, som ikke spiller nogen rolle for ham, så længe vinen har intensitet, balance og dybde. Han høster derfor tidligere end de fleste, når druerne præcist har opnået fuld modenhed og ikke mere, hvilket ikke kun giver mindre farve men også mindre alkohol.

Farveintensiteten såvel som frugtekstraktet og syrestrukturen afhænger af årgangen, og det er netop det eneste af virkelig vigtighed for Litwan: at vinen afspejler sin oprindelse, ikke kun den jord, den kommer fra, men også det år, den kom til verden. Vind og vejr er de afgørende skabere af druerne, og håndværket går på at bevare dette, at bygge rundt om det og skabe det et solidt fundament. Håndens værk ligger her ofte i en hands off appoach. Pinot Noir bliver i Litwans hænder til et stykke fint arkitektur, der naturligt vokser ud af landskabet.

Den større sammenhæng

Sammenhængen med omverdenen er også vigtig: Som biodynamiker afholder han sig ikke kun fra kunstgødning og sprøjtegifte, han er også tilbageholdende med brugen af den ellers tilladte kobbersulfat. Selvfølgelig anvendes de biodynamiske præparater, men ellers er der ikke så megen snak om Steiner. Det vigtige er livet i marken og det naturlige kredsløb. Litwan arbejder for at synkronisere sine aktiviteter med naturens rytmer, årstidernes skiften og årgangenes vekslen, så vinene bevarer og afspejler den livlighed.

Den nu 39-årige Litwan er altså i løbet af et årti strøget til tops i det helvetiske vinhierarki. Toppen af poppen er hans røde vine, men Pinot Noir er ikke eneste sort i Litwans totalenterprise. I Rägnisbühl er Müller-Thurgau under synonymet Riesling-Sylvaner sat stævne: Det lette liv med friskhed, saftighed og ren frugt, fine aromaer, mineralsk nerve. I Wanne og Wittnau er det Chardonnay, der spiller solo, ren og fyldig frugt med et sagte fadpræg og en vis kompleksitet. Pinot Noir kommer til fadet i Oberflachs, Rueget og Chalofe, i de to førstnævnte med saftig rød bærfrugt og lette rosentoner, og de mere seriøse dybder med jord, urter og krydderier, som kommer til udtryk i Chalofe, anes måske allerede her.

Flaske: Thalheim Chalofe 2011  
Vinhus: Litwan Wein  
Oprindelse: Aargau, Schweiz  
Druesort: Pinot Noir  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Små egetræsfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13%  
Pris: Cirka €40