Fynsk forår

Det er ikke kun H. C. Andersen, der fra det fynske har fundet på usandsynlige, overraskende, eventyrlige ting. Ved den fynske østkyst, mellem Nyborg og Kerteminde, har Jacob Stokkebye nemlig virkeliggjort sin store drengedrøm, at lave sin egen vin. Det sker på Stokkebye Vingård sammen med hustruen Helle og deres børn Liva, Victor og Stella. Og trods de udfordringer og prøvelser, som det kolde nord byder en vinbonde, står der i dag både bobler, hvidvin og hedvin af høj kvalitet på bordet. “Vi kalder det vores vineventyr,” fortæller Helle, “for det er det, vi synes, det er.”

Det er indtil videre lykkedes familien ikke kun at få flotte vine på den i dansk sammenhæng så vellidte sort Solaris; men nok så imponerende også på en af de mest ærefrygtindgydende franske— Pinot Noir! Gode forudsætninger giver Fyns milde kystklima og en overraskende kalkholdig jordbund. Foruden en stor portion livsglæde handler resten om kvalitetssans, arbejdsomhed og ambitioner. Som Jacob Stokkebye med et selvsikkert smil siger det, mens proppen springer på en flaske skummende Stella Mary: “Vi vil ikke bare lave vin— vi vil lave noget af det allerbedste!”

Jacob og Helle Stokkebye i deres vinmark ved Bovense på Fyn — i følge med familiens labrador Frank. Fotos: Jesper Rais

Den grimme ælling

“Kan man godt dyrke vin i Danmark?”… eller “Dansk vin, kan det overhovedet drikkes?”

Ja og ja; men man bliver ofte mødt med skepsis og kritik, når talen falder på fænomenet dansk vin— men heldigvis også med overraskelse og begejstring. Forudindtagne opfattelser til trods fremstilles der i dag ikke blot kvalitetsvin i Danmark; der fremstilles også vin af ganske god kvalitet— og det i stadigt stigende grad. Selvfølgelig skal man gå til dansk vin med et åbent sind: Vinene må nødvendigvis smage anderledes end dem fra varmere himmelstrøg i Italien, Frankrig eller Spanien; og så består danernes bedrifter udi vinavl langt hen ad vejen stadig af indledende øvelser. Erfaring, stilsikkerhed og velsmag er langt fra selvskrevet hos alle, men det går den rigtige vej.

Går vi imidlertid en rum tid tilbage, så har der været vinavl i Danmark adskillige århundreder tilbage, ikke mindst på Fyn. I Sønder Nærå Kirke på Midtfyn findes kalkmalerier af såkaldte månedsarbejder, høst af hø i juli, høst af korn i august og høst af druer i september. Malerierne stammer fra 1200-tallet og kan meget vel afspejle den lokale hverdag. Veldokumenteret er det i al fald, at Skt. Knuds Kloster i Odense har haft tilhørende vingård i midten af 1200-tallet. Klimaet var en smule varmere dengang, og egentlig vinavl har i praksis været mulig. Datidens danskere var i hvert fald bekendte med vin, og de kunne sandsynligvis også selv fremstille den— sikkert i begrænset omfang og i videste udstrækning i tilknytning til klostervæsnet, så altså før reformationen i 1536. I de efterfølgende århundreder forsøgte adelige af flere omgange at etablere vinbrug i Danmark; og vi ved, at Christian den 3.s livlæge, Cornelius Hamsfort, ejede et “vingods” på Fyn. Har han monstro dyrket druer til spisning, til rosiner… eller til vin? Vi ved det ikke med sikkerhed.

Sikkert er det dog, at Danmarks første professionelle vingård etableredes på Furesødal i Nordsjælland i 1932 og var i drift frem til 1956, tilmed med produktion af anmelderroste mousserende vine. Vinavl havde igen vist sig muligt i Danmark; men uden en egentlig folkelig forankring. I løbet af 80’erne og 90’erne begyndte en voksende skare af hobbyavlere dog at dyrke vin på friland— begunstiget af klimaforandringer og et udbud af nye hybrider med særlig egnethed til det danske vejrlig. Så med stiftelsen af Foreningen af Danske Vinavlere i 1993 og Danmarks anerkendelse som vinproducerende land i 2000 var vejen brolagt med lutter gode undskyldninger for at gå videre.

Al begyndelse er svær. Det er vanskeligt at dyrke druer til god vin i vores nuværende klima; og det at etablere vinbrug, en egentlig vinbrugskultur og egen vinstil tager tid. Man forstår kun alt for godt de skuffede miner hos mange, når de i forgangne år har smagt dansk vin for første gang. Det har ofte været en mildest talt “anderledes” og i øvrigt ganske dyr “fornøjelse”. Men alligevel har uopslidelige ildsjæle taget livtag med vinbruget, og efterhånden finder flere og flere fodfæste og får knækket koden. Så det er på tide at rette blikket seriøst mod dansk vin. Som det nye nordiske køkken pludseligt fik vind i sejlene, er noget lignende ved at ske for dansk vinavl; og en af producenterne i udbryderfeltet er netop fynske familien Stokkebye.

Tågen letter

“Vi fik ikke lavet nogen jordbundsanalyser, inden vi plantede. Fordi vi tænkte, det måske ville tage modet fra os… og så kommer vi aldrig videre,” fortæller Jacob om den spæde start i 2009, hvor han plantede de første 1.000 stokke på en mark bag familiens hus.

Han fik hjælp fra en bekendt, der “har gået og gravet det meste af livet”, men da de nåede ned under det øverste lag muld, meldte han forbløffet ud, at han aldrig havde set noget lignende. “Det var helt hvidt! Vi stod med nærmest ren kalk mellem hænderne.” Undergrunden viste sig altså heldigt righoldig på kalk og andre mineraler, der kan bidrage positivt til vinstokkenes vækst og vinenes karakter og kvalitet. Han kunne ikke have valgt et meget bedre sted at starte et vinbrug. “Så det var virkeligt en gave.”

Nu var det dog ikke en helt forudsætningsløs, der kastede sig ud på det dybe vand. Jacob Stokkebye (56) har et langt arbejdsliv med mad og vin bag sig. Han er udlært tjener fra Kong Hans i København og har siden haft sit virke bl.a. på Restaurant Babette i Vordingborg, Rudolf Mathis i Kerteminde og på Falsled Kro. En gryende vininteresse blev især næret et par år hos Erik Sørensens Vinhandel i Hellerup. I mellemtiden var der også afstikkere til udlandet— til det legendariske hotel og gourmetrestauranten Vier Jahreszeiten i Hamborg og forskellige franske 2- og 3-stjernede Michelin-restauranter plus en tur omkring salig prinsegemalens Château de Cayx i Cahors. Undervejs fik han et indgående kendskab til de to råvarer, der blev hans helt store passion, og som han siden har gjort til sit levebrød: caviar og vin.

Caviarens kvaliteter opdagede han i køkkenet på Vier Jahreszeiten, og senere begyndte han selv at importere delikatessen fra verdens ældste caviarhus, fra 1869, der er beliggende i Hamborg; og siden 1997 har han drevet firmaet Butler’s Choice, der importerer diverse delikatesser. Opholdene i Frankrig fik et andet fokus: “Jeg gik efter vinen,” slår han fast og fortæller om sine ture omkring alle grand cruerne i Bordeaux og de bedste huse i Bourgogne: “Om dagen cyklede jeg ud og smagte vin, og om aftenen slingrede jeg hjem.” Han fik også arbejde på Domaine du Chevalier i Pessac-Léognan i Bordeaux, hvor han bl.a. hjalp til med høsten i 1988. Noget, der især har sat sig i erindringen, er stemningen i vinmarkerne: “Det at gå gennem en vinmark en stille morgen og se duggen på druerne, der hænger bag bladene, det var meget betagende,” erindrer Jacob Stokkebye. Her fostredes første gang drømmen om at lave sin egen vin; og de franske erfaringer skulle senere bringe klarhed over, hvad hans kræfter skulle lægges i. Mange år senere stod han så i egen vinmark.

“I starten prøvede vi meget frem og tilbage; men vi endte med at hælde det meste af det i håndvasken.” De første årgange levede altså ikke op til forventningerne; men man var tålmodig— og modig nok til at indrømme, at man ikke kan klare alting helt på egen hånd. Derfor blev den tyske vinkonsulent Jens Heinemeyer også antaget til at bistå med ekspertise i druedyrkning og vinfremstilling, og han hjalp med at rette kursen til. I det hele taget har Heinemeyer været en vigtig mand for dansk vin: Som kandidat i vitikultur og ønologi fra vinuniversitetet i Geisenheim og mangeårig medarbejder hos den danske gærproducent, fødevareteknologifirmaet Chr. Hansen, har Heinemeyer haft en hånd med i udviklingen af dansk kvalitetsvin og været konsulterende vinmager for f.eks. Frederiksdal, Ørnberg Vin og Vejrhøj Vingård, hvor vinificeringen af Stokkebyes vine også til en begyndelse fandt sted (læs mere om Vejrhøj her).

Hustruen Helle har heller ikke en helt ubetydelig baggrund, omend hun ikke før har arbejdet med vin. Hun står i dag for den daglige drift af familievirksomheden og dens ansigt udadtil; men oprindeligt er hun uddannet cand.merc. i international business og har igennem mange år arbejdet med CSR (corporate social responsibility — virksomheders sociale og miljømæssige ansvarlighed) for både Udenrigsministeriet, FN og som selvstændig konsulent. Og netop forpligtelsen på bæredygtighed har spillet en vigtig rolle i familiens virksomheder, både Butler’s Choice og By Stokkebye; og den miljømæssige side af sagen er konkret, at familiens vinmarker dyrkes uden sprøjtegifte, ukrudt fjernes manuelt og maskinelt, og en økologisk certificering er lige på trapperne. God smag og god samvittighed, kvalitet og bæredygtighed går hånd i hånd.

Et familieforetagende

Stokkebye Vingård udviklede sig altså fra Jacobs hobby til et fælles projekt, et egentligt familieforetagende og en forretning. Den historie får man også fortalt, når man står med en flaske vin fra Stokkebye i hånden. Hver af vinene har fået navn efter deres børn, og da der ikke var flere børnenavne at trække op af tasken, fik familiehunden Frank sin egen vin; og Helle under dække af kælenavnet Coco. Familien er også vævet ind i det visuelle design: Stokkebye-logoet (designet af grafiker Morten Agergaard) forestiller en vinmark med et træ, en falk og en stjerne. De tre symboliserer den ældste datter Liva som livstræet, sønnen Victor (latin: sejrherre) er den spejdende falk, og ledestjernen er den yngste datter Stella (latin: stjerne). Frank har forresten fået sit eget logo, hvor han letter ben op ad en vinstok. Alt trykt på præget papir og med en udstråling af livsglæde og luksus.

I 2015, 2017 og 2019 plantedes yderligere til, og vingården har nu godt 10.000 stokke fordelt på en håndfuld sorter med Solaris og Pinot Noir som de vigtigste. I dag er der samlet set 4,5 hektarer vinmark fordelt på to placeringer på hver sin side af Kertemindevej. Den ‘oprindelige’ bag huset og ‘den nye’ bag den tilkøbte nabogård, som familien erhvervede sig i 2018. Her har de omdannet den gamle kornlade til et egentligt vineri, indrettet med tilhørende gårdbutik og smagelokale; og den gamle kvægstald er under udarbejdning til lager til modning af de mousserende vine, som Stokkebye satser på i de kommende år. Det sker stille og roligt og med respekt for den smukke, gamle bygning fra 1931. Bygningerne flankeres fint af vinmarkerne, og det er her, vi finder den familie af druer, Jacob Stokkebye har fundet frem til trives i den fynske muld.

Den grønne Solaris er endnu ikke just folkeeje, men den har på kort tid markeret sig som noget nær dansk vinbrugs signatursort. Solaris er en tysk krydsning, der modner tidligt og i det hele taget trives i køligt klima; og kan forvandles til vine med hyldeblomstduft, frisk syre og fin fylde. Solaris er udgangspunktet for hvidvinene Frank og Liva. Pinot Noir, den ædle franske sort bag de røde Bourgogner, men også en vigtig sort i Champagne, kræver nok næppe nærmere introduktion, selvom den stadig er et særsyn i Danmark. Det kniber generelt med modningen, men— som vi snart skal se— kan der laves glimrende bobler på den, Stella Mary, samt en fadgæret hvidvin, Coco. Noget mere eksotiske er sorterne Golubok og L’acadie blanc: Golubok er en blå druesort af ukrainsk oprindelse, en flerfoldig krydsning af den russiske Severny og andre hybridsorter med den vilde asiatiske amurensis-vinstok. Den har stærke skaller og farvet frugtkød og giver derfor meget mørke og tanninrige vine med tæt bærsmag og sursød balance; men sorten levede slet ikke op til de kvalitetskrav, som Jacob Stokkebye havde sat, men et forsøg med vinificering efter portvinsmetoden viste sig at være en vinder: Så Golubok bliver i dag til de to røde hedvine Victor og Georg, begge gjort på portvinsmetoden og begge lagret på små oloroso sherryfade, Georg i fire måneder og Victor i 16 måneder. L’acadie er endnu en særdeles kompleks hybridsort, hjemhørende i Canada, hvor den er frembragt i Ontario i 1950’erne med henblik på at opnå en særligt froststærk og sygdomsresistent sort— med hjælp fra sorter af såvel vitis vinifera som de vilde amerikanske labrusca og rupestris-stokke. Vinen er kendt for sin citrusfriske frugtduft. Den dyrkes især i Nova Scotia men har altså også fundet vej til Fyn. For tiden bliver L’acadien til en vin til Restaurant Moment på Mols. Desuden dyrkes en smule Johanniter, endnu en tysk krydsning.

Hip hip hurra anno 2020: Liva, Helle, Jacob, Victor og Stella Stokkebye til bords med caviar og egen vin…

En smuk svane

Der er stil over foretagendet, det springer i øjnene med det samme: Husene, markerne, menneskene, flaskerne, alt er i fineste stand, og det visuelle udtryk, ikke mindst på Stokkebyes etiketter, virker velvalgt og gennemtænkt. Det har da også været en bevidst strategi at fortælle familiehistorien og vælge at gå egne veje med vinene, nemlig direkte ind på landets bedste restauranter, hvor Jacob mener, de hører til— og det med rette, for Stokkebye står nu for nogle af de mest stilsikre og velsmagende vine fra Danmark, og deres friskhed og renhed går generelt godt med det nye nordiske køkken— som endnu et lokalt raffinement.

Vinene fra Stokkebye har således fundet vej til fynske fæller på Falsled Kro, Kok & Vin i Odense, Lieffroy i Nyborg, Pasfall og Rudolf Mathis i Kerteminde men er også at finde på Alchemist, d’Angleterre, Geranium, Jordnær, Kokkeriet og Kong Hans Kælder i København, Moment i Rønde og på Henne Kirkeby Kro.

En smule stjernestøv er også allerede strøet ned over Stokkebye fra vinkritikere, endda fra det store udland: Robert Parkers Wine Advocate har honoreret hvidvinen Liva 2018 med 87 point og den mousserende Stella Mary med 85, “og det er vi meget glade for,” fortæller Helle. Det er en flot anerkendelse fra professionel front. I den kommende udgave af DinVinGuide deles der også 86 point ud til Liva og 89 til favoritterne Frank og Stella Mary. Flottest er måske René Langdahl Jørgensens kåring af Stella Mary som “en mousserende milepæl for dansk vin” i det seneste nummer af Gastro.

Men placeringer og point gør det ikke alene, vinsmagning er også sanselig, med fornemmelse for tid og sted og ikke mindst det lyriske, som flaskens ånd kan kaste over smageren. Så lad os slutte af med resultatet af Jacob og Helles arbejde, vinene i glasset:

Frank 2019. Nyeste skud på stammen, 100% Solaris fra vinstokke plantet i 2017, gæret på ståltanke med kulturgær, og opkaldt efter familiens hund— og det har givet pote. Frank er en hyggelig hverdagsvin og den kølige snude, der pludseligt liver en op. Duften er frisk, hylden strækker sine hvide hænder mod månen, der lyser op i sommernatten, en liflig hvid blomsterduft og kølig dug, der lægger sig i munden. Fin fylde, rank syre og saftig frugt, et hint mynte, mentol og lakrids. Måske en kende kort men fint balanceret. Anbefalingen kan selvfølgelig ikke være anderledes, Frank bør drikkes hundekold. Prisen er 155,-.

Liva 2018. Spontangæret Solaris fra de ældre stokke, lagret ni måneder på gærresterne på aflagte fade fra Domaine du Chevalier. Den livlige Liva er mere end bare frisk. Faktisk overraskende frisk, sommersolen næsten blænder en her, hyldeblomster og alt, hvad der er hvidt i denne verden. Foruden hyld fornemmes flint, friskplukkede æbler, hyldetræ, hvide asparges og solbærblade i duften, en stringent syre og syrnet smørfedme i munden, med limesaft, syltede stikkelsbær, en smule rønnebærgelé, tørrede hyldebær og saltkaramel. Er man til frisk syre, kan man kun frydes over kompleksiteten og et udmærket udviklingspotentiale. Spændende! Prisen er 255,-.

…og Stokkebye-familien i flaskeform: Liva, Georg, Victor, Stella Mary og Coco.

Den største bedrift— med en håndsrækning fra den usædvanligt solrige årgang 2018— er uden tvivl den flotte mousserende vin. Her har vi at gøre med kun anden årgang, ren Pinot Noir med andengæring på flaske. Forbilledet er Champagne, og den er lagret godt 10 måneder på gærresterne før degorgering, ingen efterfølgende dosage, altså brut nature. Kun omkring 1.500 flasker, og 15% er taget fra til længere lagring.

Stella Mary 2018. Blinke blinke, stjerne klar. Fine kæder af små bobler bruser op af glasset, vinen har en gylden glød og sart rødmende farve. Frisk og liflig duft af sommer i Danmark, solmodne jordbær og kaprifolium. Flot skum, stram syre, røde kirsebær og let blomstret karakter, lidt lakrids og fennikel i finishen, pæn balance og dybde. En sjælden fornøjelse! Prisen er 395,-.

Fyn er altså andet og mere end 200 kilometer, man kan spare på motorvejen. Husk at dreje af og se på det egentlige Fyn, de mange herregårde og ikke mindst vingårde, hvor den milde dag er lys og lang. Læg vejen forbi Stokkebye og oplev de smukke omgivelser, de spændende personer og vinene. Der er åbent for besøg og salg torsdage 13-17 og lørdage 11-15.

Flaske: Stella Mary 2018  
Vinhus: Stokkebye Vingård  
Oprindelse: Fyn, Danmark  
Drue: Pinot Noir  
Jordbund: Kalkholdig ler, sand
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret
Lagring: 10 måneder på flasken  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12,5%  
Pris: 395,-  

Ode an die Freude

Den store danske filosof Erik (der udbredte sine tanker fra en villa i provinsen i Rytteriets serie om Erik og Else) ramte hovedet på sømmet med sin opsummering af forskellige vintyper: “Der er rødvin, og så er der hvidvin, og hvis man blander det, så får man rosé; og sådan er det!”

Alternativt begavede vil ellers mene at vide, at det normalt kun er i Champagne, man kan frembringe rosé ved at blande rødvin i hvidvinen; at rosé ellers fremstilles ved at dræne most fra kun kort macererede blå druer, altså en slags rødvin som hvidvin, let og lys og som skabt til sommeren.

I det sydlige Tyskland og i Schweiz er de dog også af en anden opfattelse. Den traditionelle vintype Schiller er netop en blanding, dog ikke af færdig rød og hvid vin, men af blå og grønne druer, dyrket, høstet og vinificeret sammen, hvilket giver en oftest mørk rosé, også kaldet en Rotling.

Navnet Schiller kommer af schillern, at stråle eller glitre, og hentyder således til farven snarere end til den tyske filosof, historiker, dramatiker, digter og livsnyder Friedrich Schiller (1759-1805). Vin var han ellers glad for; men de fleste kender ham nok bedst som skribenten bag digtet Ode an die Freude (Til glæden) fra 1785, som Beethoven mellem 1822 og 1824 satte musik til i sin niende symfonis fjerde sats — men nu ryger vi ud ad en tangent.

Det er især i Sachsen og Württemberg, Schillerwein er at finde i Tyskland, mens den dukker op adskillige steder i Schweiz. I Württemberg er der stor variation, da alle tilladte sorter kan benyttes og ofte bliver det. I schweiziske Graubünden skal andelen af blå druer blot overstige andelen af grønne; og i kantonen Valais er det ofte Chasselas og Pinot Noir, der nyder hinandens selskab. Således også hos Mythopia, hvor Hans-Peter Schmidt frembringer en naturlig og finurlig nul-sulfit udgave af den gamle specialitet. Valais velsignelser er beskrevet her; og Mythopias filosofi portrætteret her.

Mythopia Schiller 2013 sprudler af liv, er strålende solnedsgangsrød, dufter først af jordbærgrød, rødkål og brunede løg, men det reduktive damper af og gør så plads for skovjordbær, hindbær, syrlige drops og Kongen af Danmark bolcher, og smagen runder yderst urtet af med mos, fennikel, lavendel og rosmarin. Det urtede tager faktisk til og vækker mindelser om en anden schweizisk specialitet, de mange urtebittere og -likører. Vinen holder sig fint frisk en time eller to men begynder så at give efter for oxidation og vermouthisering. Den er forfriskende at drikke solo men nok især i selskab med mad kan den gøre glæde på sommerbordet. Hvad angår det musikalske akkompagniment: Vælger man ikke hele Beethovens niende, er den bedste version til Mythopia nok Muppet Shows Ode to Joy.

Freude trinken alle Wesen
an den Brüsten der Natur…

Flaske: Schiller 2013  
Vinhus: Mythopia  
Oprindelse: Valais, Schweiz  
Druesorter: Pinot Noir, Chasselas
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret, en uges maceration  
Lagring: Et år på små træfade
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12%  
Importør: Krone Vin  
Pris: 420,-  

Mere skum

Sprudlende og levende, snurrig men snorlige. Det er interessant, at de gamle forfædres oprindelige metode til at fremstille skummende vin kan bringes i sin højeste potens af to unge damer i første forsøg - for det er lige præcist den bedrift, to østrigske søstre har begået som kronen på værket i en ny vinserie.

Susanne og Stefanie Renner, årgang 1987 og 1991, havde umiddelbart ikke planer om at overtage familiens vingård, det velrenommerede Weingut Renner i Gols. Da de nåede skælsår og alder, flyttede de til Wien og gik egne veje med uddannelser inden for henholdsvis design og jordbrug. Men med sig hjemmefra havde de en fortsat forkærlighed for vin, som stændigt bragte dem tættere på branchen. Så tanken spøgede alligevel i baggrunden; og efter diverse praktikophold i det store udland hos Matassa, Shobbrook Wines og Testalonga var de to klar til kamp. En forudsætning var dog, at de ikke kun skulle overtage og videreføre men også sætte deres eget i gang. Forældrene Helmuth og Brigitte var med på idéen og bakkede op om en stykvis overtagelse: I 2014 indgik de et samarbejde og allerede i 2015 lancerede søstrene deres egne vine under navnet Rennersistas. Urbane og internationale i stil og samtidigt lokalt forankrede og helt nede på jorden.

Ingen rysten på hånden: Med selvsikkerhed gik de til arbejdet med deres egne idéer: Væsentligt tidligere høst for at bevare optimal friskhed i vinene; udvidet skindkontakt til de hvide vine; og en total forladen sig på naturgær og nul sulfitter, så vidt det er mulgt. Heller ingen rysten på hovedet fra fædrende side, det blev ved en rynket pande og et par enkelte søvnløse nætter - resultaterne talte for sig selv. Mere naturnær vitikultur og vinifikation er heller ikke Helmuth Renner fremmed som medstifter af vinmagergruppen Pannobile i 1994. I 2012 omlagde de til økologisk dyrkning, en udvikling søstrene nu vil søge at føre videre til biodynamik.

Rennersistas laver livlige, legesyge vine - med ungdom og galskab men først og fremmest indlevelse og en erfaring, der forekommer imponerende, deres unge alder taget i betragtning. Tom Lubbe fra Matassa skulle efter sigende have kvitteret med et "This is damn serious stuff" ved første smagning af resultaterne. Han har desuden fået dedikeret vinen Waiting for Tom til sig, ligesom far Helmuth får en hilsen med In a Hell Mood - et succesfuldt generationsskifte skal selvfølgelig fejres med bobler.

In a Hell Mood er en usædvanligt velbalanceret og kompleks pet nat: Lys gylden farve med lette kobberreflekser, et tæt og knitrende skum og en mild duft af citrus løfter sig fra glasset. Skummen er vedvarende, boblerne sprøde og smagen syrefrisk, mild og rund, med vandmelon, modne sommerbær, rødgrød med fløde og Kongen af Danmark bolcher. Der er et nærmest burgundisk rafinnement, hvilket måske især skyldes druerne - Pinot Noir og Chardonnay - og den kyndige behandling i kælderen: Presning af hele klaser, spontangæring på store, gamle fade, nøjsommelig overvågning af gæringen og flaskning på det helt rette tidspunkt - og syv måneder på flasken før degorgering.

De har ramt den helt rigtigte balance med boblerne. Det er en meget ren og klassisk vin, selvom den er fremstillet uden brug af moderne teknikker eller tilsætning af sulfitter. Det er vin, man kan og bør servere for folk, der siger, de ikke kan lide naturvin. Det er vin, man kan og bør servere for folk, der siger, de ikke kan lide pet nat. 

Flaske: In a Hell Mood 2016  
Vinhus: Rennersistas  
Oprindelse: Burgenland, Østrig  
Druesorter: Pinot Noir, Chardonnay  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Syv måneders flaskelagring  
Lukning: Kapsel  
Alkohol: 11%  
  Importør: Österreich Vin  
Pris: 225,-  

Solidt håndværk

En murer bygger og vedligeholder huse af sten. Det er i hvert fald, hvad Undervisningsministeriets Uddannelsesguide vil have os til at tro. Nu har Schweiz altid været god for undtagelser, og hos Tom Litwan i Aargau bakses der da også med andet end mursten, mørtel og fugemasse. Blandemaskiner, murerskeer og måleværktøj har måttet vige pladsen for presser, gæringskar og træfade, for Litwan har skiftet sit oprindelige hverv som murer ud med en fuldtids beskæftigelse som vinbonde. Karriereskiftet blev cementeret efter et ophold i Bourgogne. Den altid flirtende Pinot Noir var den skyldige i afledningen, og Litwan tog uddannelsen og erhvervet som vinbonde til sig i hjemlandet.

Pinot Noir fra Schweiz? Ja, landets bedst bevarede hemmelighed ligger ikke længere i bankerne men i landets vine. Godt nok drikker de selv langt de fleste, men nogle få flasker forvilder sig væk fra folden, og godt det samme, for kvaliteten kan være virkelig god. Litwans og landsmænds vine forhandles i udvalg hos både tyske Linke Weine og østrigske Wagners Weinshop, der begge leverer til Danmark.

Litwans svendestykke Thalheim Chalofe er særdeles veludført. En sart rød farve og en mild, forførende duft afslører, at vi har med forfinet Pinot Noir at gøre. Bålrøg, nåletræer, skovbund og vilde urter er første indtryk i duft og smag, før et væld af saftige skovjordbær tager over og fylder munden. Ren frugt, flot fylde og god syre; umiddelbart betagende men også med stof til eftertanke. Chalofe formår både at være subtil og mørk men også frisk og læskende. 

Druerne til Chalofe 2011 er høstet sidst i september fra stokke plantet i henholdsvis 1969 og 1998, og med grundig selektion er udbyttet nede på cirka 25 hektoliter per hektar. Gæringen foregik spontant over et par uger, herefter kom vinen et år på brugte barriques, som rundede syren af og modnede frugten uden at kompromitere vinens rene udtryk. Et halvt år fulgte på ståltank før flaskning, efter en let filtrering og sulfitering.

Det er ikke tidligt tilnærmelig vin; som ung kan den være ret reduktiv og syren utæmmet. Den fordrer tid på flaske og kommer også først rigtigt til ære efter noget tid i glasset. En håndfuld år på flasken, et par timer i glasset, og alt spiller, netop nu synes den at være vin til tiden.
 

To fag frem

Thomas Litwan kom altså ind i vinproduktion ud af vinpassion og er dermed ikke bundet af familieforpligtelser eller en særlig tradition. Han er en ægte Quereinsteiger. En forkærlighed for håndens arbejde og det kreative fik ham efter endt skolegang til at uddanne sig til murer. Tre års ophold i Bourgogne åbnede dog hans øjne for vinens verden, ikke blot vin som nydelsesmiddel men også som natur- og kulturprodukt. Fascinationen af Pinot Noir tog han med hjem og efter småjobs hos forskellige vinbønder, tog han den teoretiske del af sin vinuddannelse på Fachhochschule Westschweiz, mens det praktiske håndværk for alvor blev indlært på det dengang økologiske, nu biodynamiske vinhus Domaine des Balisiers, lige uden for Genève. Her blev Litwan efter sin mesterlære i en årrække kældermester, før muligheden for at starte op for sig selv bød sig i 2006. En kollega tippede ham om nogle vinmarker til salg i Schinznach Dorf i Schenkenbergertal i hans hjemlige Aargau, og efter at have lejet sig ind i et kælderkollektiv med det biodynamisk arbejdende vinhus Claudio und Kathrin Hartmann kunne han året efter flaske sin første rødvin. På få år blev udvidet med flere parceller, en blev til tre blev til fem hektar, som han i dag kan regne for sine egne og fylde op mod 30.000 flasker årligt.

I tilfældet Litwan taler vi altså nok schweizisk Pinot Noir men ikke efter sædvanlig schweizisk standard: Litwans vine er både bedre end gennemsnittet og udmærker sig ved den burgundiske inspiration. Det er altså mod Frankrig, man skal vende forventningerne snarere end det nærliggende tyske Baden, som Aargau ellers deler mange karakteristika med. Her er solrigt, lunt og tørt, og kantonen rangerer også på fjerdepladsen i landets vinproduktion; men den fortolkning, som Tom Litwan giver druerne, trækker tråde tilbage til traditionel Côte de Beaune. Han foretrækker friskhed, balance og raffinement frem for modenhed og fylde, og Pinot Noir som frugtbombe eller fadbamse spejder man forgæves efter her. Allerede ved ophældning får man syn for sagen: Den lyse murstensrøde vin vil kunne få machotyper til at bryde sammen i skuffelse. Litwan er ligeglad med farven, som ikke spiller nogen rolle for ham, så længe vinen har intensitet, balance og dybde. Han høster derfor tidligere end de fleste, når druerne præcist har opnået fuld modenhed og ikke mere, hvilket ikke kun giver mindre farve men også mindre alkohol.

Farveintensiteten såvel som frugtekstraktet og syrestrukturen afhænger af årgangen, og det er netop det eneste af virkelig vigtighed for Litwan: at vinen afspejler sin oprindelse, ikke kun den jord, den kommer fra, men også det år, den kom til verden. Vind og vejr er de afgørende skabere af druerne, og håndværket går på at bevare dette, at bygge rundt om det og skabe det et solidt fundament. Håndens værk ligger her ofte i en hands off appoach. Pinot Noir bliver i Litwans hænder til et stykke fint arkitektur, der naturligt vokser ud af landskabet.

Den større sammenhæng

Sammenhængen med omverdenen er også vigtig: Som biodynamiker afholder han sig ikke kun fra kunstgødning og sprøjtegifte, han er også tilbageholdende med brugen af den ellers tilladte kobbersulfat. Selvfølgelig anvendes de biodynamiske præparater, men ellers er der ikke så megen snak om Steiner. Det vigtige er livet i marken og det naturlige kredsløb. Litwan arbejder for at synkronisere sine aktiviteter med naturens rytmer, årstidernes skiften og årgangenes vekslen, så vinene bevarer og afspejler den livlighed.

Den nu 39-årige Litwan er altså i løbet af et årti strøget til tops i det helvetiske vinhierarki. Toppen af poppen er hans røde vine, men Pinot Noir er ikke eneste sort i Litwans totalenterprise. I Rägnisbühl er Müller-Thurgau under synonymet Riesling-Sylvaner sat stævne: Det lette liv med friskhed, saftighed og ren frugt, fine aromaer, mineralsk nerve. I Wanne og Wittnau er det Chardonnay, der spiller solo, ren og fyldig frugt med et sagte fadpræg og en vis kompleksitet. Pinot Noir kommer til fadet i Oberflachs, Rueget og Chalofe, i de to førstnævnte med saftig rød bærfrugt og lette rosentoner, og de mere seriøse dybder med jord, urter og krydderier, som kommer til udtryk i Chalofe, anes måske allerede her.

Flaske: Thalheim Chalofe 2011  
Vinhus: Litwan Wein  
Oprindelse: Aargau, Schweiz  
Druesort: Pinot Noir  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Små egetræsfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13%  
Pris: Cirka €40