Veltæmmet vildskab

Har vi efterhånden ikke fået nok pet nat? Er den sparsomme skum ikke snart gået helt af det forplumrede fænomen, som ellers har frydet ungdommen og gjort naturvinsnørder vidtløftige de seneste ti års tid?

Smag på en flaske Why taille? fra det østrigske Winzerpar Else Zuschmann og Peter Schöfmann, før du beslutter dig for svaret. De to er på sin vis kommet sent til festen, nu hvor de her i 2022-2024 har sendt deres første pétillants naturels på markedet. Endda først efter at de i et godt tiår forinden er gået grundigt til værks med produktion af klassisk østrigsk Sekt efter den traditionelle metode med andengæring på flaske. Nuvel, hver genre har særskilte karakteristika og kvaliteter; og netop deri ligger deres grund til at give sig i kast med begge på parrets driftige vingård i Weinviertel, en region, som foruden Wiens baggård og Grüner Veltliners hovedland også er råstofcentralen for vin til den østrigske Sektmanufaktur.

Taille betegner i Champagne de pres, der kommer efter første dræn af most fra druerne, den såkaldte tête de cuvée— altså et andet pres af knapt så udsøgt kvalitet, såkaldt vin de presse i modsætning til vin de goutte. En taille vil typisk indeholde flere aromastoffer og fenoler, begge dele noget man normalt søger begrænset i basevinen til ‘fine’ mousserende vine på den klassiske metode. Omvendt vil taille ofte savne saftighed og syre nok til at begå sig som en hvidvin af høj klasse på egne ben. Hvad finder man så på at gøre med sin sekundasaft fra fremstillingen af klassisk Sekt? Et kækt påfund kunne være pet nat med både klasse og karakter— og således kom Zuschmann Schöfmanns Why taille? til verden. Veltæmmet vildskab, en sommerlig udgave af den østrigske efterårsklassiker Sturm foreviget på flaske— livlig skum med sprøde bobler, masser af frisk frugt og en drikkelighed, der tangerer det letsindige. Helt klart tåget men kun tilpas sløret til at virke mere forførende og fræk end funky eller fejlbehæftet. Så er der dog god grund til at drikke pet nat!

Hr. og Fru Vin

Zuschmann Schöfmann, navnet er næppe elegant, men det kompenserer de for i deres vine. Som det måske fremgår, er det et fælles foretagende ægtefæller imellem. Vingården er i sin nuværende form grundlagt i 2000, hvor Else og Peter med efternavnene Zuschmann og Schöfmann slog kludene sammen og besluttede at føre hendes fædrende vingård videre i partnerskab.

Else er vokset op på gården i Martinsdorf, en klassisk østrigsk bondegård med blandet land- og vinbrug, som den mellemste af tre søstre, og det stod af uvisse grunde skrevet i stjernerne, at hun en dag skulle føre foretagendet videre. Derfor studerede hun vitikultur og ønologi på vinskolen i Klosterneuburg ved Wien, hvorfra hun dimmiterede i 1997; og mens hun så småt var ved at overtage styringen, mødte hun Peter, en ung mand fra Gnadendorf, en landsby lidt længere nordpå i Weinviertel. Han var nærmest vokset op i en klassisk Kellergasse, da hans familie gennem generationer havde ernæret sig i restaurationsbranchen; og selv var han gået i lære som kok og havde stået i køkkenet på indtil flere finere restaurationer landet rundt.

De besluttede at gøre brug af begges evner og lyster og genskabte gården med en nybygget Heuriger, den i Østrig traditionelle beværtning, hvor vinbonden serverer egen vin og små spiser dertil; og i dag driver de desuden et traditionelt Greisslerei, en slags landlig kolonial med lokale råvarer, og lejer værelser ud til vinturister og andet godtfolk. De oprindelige 7 hektarer vinmarker er i mellemtiden blevet til 17, og siden 2012 har de dyrket økologisk, alle vine er certificeret fra og med årgang 2015.

Sortimentet har hele tiden udviklet sig, og parret har ad flere omgange defineret stilretningen for deres vine i progressiv retning, såvel indhold som indpakning. Vinene markedsføres i tre trin: Erste Freude er frisk og frejdig Jungwein, let drikkelige og ukomplicerede hvidvine og roséer; mens Mitten im Leben betegner de mere modne og komplekse vine, de fyldigere hvidvine og lette rødvine; og Lauf der Zeit er reserveret de mest seriøse og lagringsværdige vine, de mest karakterstærke hvidvine og fyldige rødvine. Grüner Veltliner udgør grundstammen, som det hør og bør sig i Weinviertel, men burgundersorter som Weissburgunder, Chardonnay og Pinot Noir spiller også en vigtig rolle, og de dyrker desuden en smule Riesling, Sauvignon, Muskateller og Zweigelt, Sankt Laurent, Cabernet Sauvignon og Merlot. Men selvom hvidvinene traditionelt har stået i centrum, blev parret hurtigt hooked på at prøve kræfter med mousserende vine.

Sagkyndige i Sekt

Selvom Weinviertel lægger druer til store dele af den østrigske Sekt, angives oprindelsen langt fra på alle flasker, faktisk de færreste. Det var først med introduktionen af ‘den nye Sektpyramide’ i 2016, at der kom skik på kvalitetsniveauerne inden for østrigsk Sekt— Klassisk, Reserve og Grosse Reserve— og man introducerede ‘geschützter Ursprug’, beskyttet oprindelsesgaranti for vinene. Winzersekt er stadig en nogenlunde nyligt fænomen, men kvaliteten er hastigt stærkt stigende.

Med sit kølige klima, kalkholdige løssjorde og store mængder egnede druesorter (Welschriesling, Weissburgunder, Grüner Veltliner m.fl.) har man grundlaget for den bedste basevin til mousserende; men der var stadig langt mellem snapsene for blot et årti siden. Et paradoks, der også i dén grad slog Zuschmann Schöfmann; som heldigvis heller aldrig går af vejen for en god udfordring.

Inspiration og hjælp udefra samt store mængder hjemmearbejde skulle indfri ambitionen. I 2007 gjorde de deres første forsøg med Versektung, og den første årgang, der blev frigivet som færdig Sekt, blev 2012. 2015 viste sig at være en drømmesæson i vinmarkerne i Weinviertel, ikke mindst ud fra et Sekt-synspunkt, og deres korte erfaring til trods kunne guiden Gault-Millau i 2020 kåre deres Grosse Reserve 2015 som Sekt des Jahres, årets bedste Sekt, vel at mærke i konkurrence med veletablerede navne som Bründlmayer, Loimer og Steininger. Zuschmann Schöfmann er i dag leveringsdygtige i nogle af Østrigs bedste, klassiske håndværksbobler. ‘Hemmeligheden’ er deres sans for detaljer som langsommelig vinifikation, skånsom helklasepresning og selektiv håndhøst, men nok så meget deres kompromisløse økologiske dyrkning, høje beplantningstæthed og brugen af massale selektioner med mange gamle kloner. De gamle kloner har en tendens til ikke at opbygge så meget sukker, snarere holder de på syren, og det er fordelagtige træk til Sektproduktion, selv i det ellers kølige Weinviertel, ikke mindst i lyset af global opvarmning.

Why taille?

Verden har set sin fair share af pet nats i det forgangne årti, og Østrig har langt fra ligget på den lade side. Flere af ‘de unge vilde’ var tidligt ude (læs mere om Christoph Hoch her og Rennersistas her), og nogle af landets toneangivende økologer og biodynamikere har ligefrem slået sig op som egentlig petnaturalister, f.eks. Fuchs und Hase, et joint venture mellem Arndorfer og Jurtschitsch. Så vidt, så godt, men som så mange andre steder svinger kvaliteten, og pet nat har hos mange ofte været en let undskyldning for at lire noget nem og ligegyldig drueskum af til en for vinbonden fordelagtig pris. Pet nat er i sagens natur sjældent noget særligt raffineret, men alt for ofte har man desværre måttet lægge mundhule til præcist det modsatte— slørede, slappe, dovne og dorske dråber af noget, der minder mere om hjemmelavet cider, et fejlslagent ølbrygningsprojekt eller Sauerkraut-lage, end det ligner mousserende vin. Så hvorfor i alverden hoppe med på den galej?

Jo, netop for at finde en fornuftig måde at benytte andet pres af de gode druer; og at tage den tilsyneladende tåbelige opgave op, at skabe en pet nat med klasse.

“Kun den første halvdel af mosten, som indeholder den reneste druesaft, bruger vi til fremstilling af vores Sekt,” forklarer Else. “Den anden del af mosten, ‘taille’, har lavere syreindhold men er særligt udtryksfuld, viser sortstypicitet og markante frugtsmage. De strukturerede smagselementer virker mere kantede og rå, men de giver os samtidigt mulighed for at skabe et godt basisprodukt til en stor naturvin."

“Samtidigt pakker gærresterne tanninerne og fenolerne godt ind,” supplerer Peter, “så vi får en mere stabil og harmonisk vin på den måde.”

Why Taille? består altså af de selvsamme sorter, som benyttes til den klassiske Sekt— Grüner Veltliner, Riesling, Chardonnay, Pinot Noir, Sankt Laurent og Zweigelt— som en slags et rustikt spejlbillede af vinene til de bonede gulve. Med i stedet for Black Tie inviterer Why Taille? mere til smart casual og afslappet etikette. De sprudler livligt, har udpræget frugtig duft og smag, med liflige gæringsaromaer og en forfriskende syrlighed; og de har struktur og mineralitet nok til at ikke blot at være øjeblikkets nydelse. Så der er stof til både at slukke tørsten, tirre sanserne og ledsage sommerlige spiser. Jeg tror, de egner sig fortrinligt til at drikke under åben himmel!

Zuschmann Schöfmanns stilige etiketter er designet af bureauet Plutonika i Wien

Why taille? Pet Nat Weiss 2023. Den dufter og smager af sprøde, saftige grønne æbler og pærer, en smule stikkelsbær og grapefrugt og med små strejf af grønne urter. Livlig skum, legesyg syre, helt igennem let på tå uden at være letbenet. En ærkeøstrigsk elegantier i grønne sommergevandter.

Why taille? Pet Nat Rosé 2023. Subtil snude med modne røde æbler, hindbær og sommernat. Svævende og luftig med livlige bobler og en sprød syrlighed, som trods de sødmefulde hindbær, ribs og rabarber fremstår rensende og tør. God længde og ganske æggende.

Grüner Veltliner Sekt Brut 2022 er klassisk Winzersekt fra Weinviertel og kan tjene som ‘overgangsvin’ til husets mere seriøse Sekt. Sprøde grønne æbler og pærer, lige så sprød syre og fine, knitrende bobler. Forfriskende, frugtig og balanceret, med salt mineralitet og appetitvækkende noter friskkværnet peber, friske og tørrede krydderurter og nybagt brød. Sortstypicitet og solidt håndværk står ikke i vejen for hinanden, og det bliver kun bedre, desto højere man bestiger pyramiden. Men den bedste tørstslukker for foden af bjerget forbliver nok en pet nat.

Flaske: Why taille? Pet Nat Weiss 2023
Vinhus: Zuschmann Schöfmann
Oprindelse: Weinviertel, Østrig  
Druer: Grüner Veltliner,
Riesling, Chardonnay  
Jordbund: Løss
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Gæret på ståltanke og flaske
Lagring: Flaskelagring  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 11%  
Importør: Propperiet
Pris: 159,-  

Skum

Der er noget i gære, og det er pet nat, over alt, hele tiden. Pétillant naturel, en naturligt perlende vin, er fremstillet ved at fuldende druemostens gæring på flaske og på den måde indespærre kuldioxiden fra gæringen - et enklere alternativ til den mere omfattende metode med en efterfølgende andengæring på flaske, som det kendes fra f.eks. Champagne. Resultatet er en vildere vin med mildere skum og lavere alkohol. Champagne er på alle ledder og kanter en meget konstrueret vintype, og pet nat byder her ind med simple living og en tilbagevenden til traditioner, der er ældre end den såkaldt traditionelle metode. Pet nat og den oprindelige metode, méthode ancestrale, er igen kommet på mode med sit forfriskende direkte og autentiske udtryk.

Østrig er som altid godt med på noderne. Den 9. juni i år afholdtes den første internationale B.O.U.M. vinfestival i Wien (forkort. f. Bubbles Only Using Must), og bag bordene var blandt andre Christoph Hoch fra Hollenburg i Kremstal. Alt spiller for hans første pet nat Kalkspitz, en lille skummende komposition af Grüner Veltliner med venner. "Der gemmer sig en masse tanker og følelser bag Kalkspitz, som jeg kunne tale og skrive om i timevis" fortæller en med rette stolt Christoph Hoch.

Christoph har arvet driften af familievingården i Hollenburg fra sine forældre Harald og Andrea, der sammen med søsteren Daniela hjælper til. Familien Hoch har huseret i området siden 1640, dels som handlende, dels som vinbønder. Husets fem hektar dyrkes i dag efter biodynamiske principper og er certificeret af Demeter. Der dyrkes Grüner Veltliner og Riesling til hvidvin (70% af produktionen) og desuden røde sorter som Zweigelt og Blauer Portugieser, der udelukkende bruges til mousserende vin (30% af produktionen). De seneste fem år har Christoph nemlig eksperimenteret med at fremstille en god pet nat. En opgave, der ikke er så ligetil, som beskrivelsen af den enkle fremstillingsmetode ellers kunne efterlade indtrykket af.

Hvorfor så overhovedet en pet nat? Idéen opstod egentlig ved et tilfælde. Efter at have smagt en fadprøve af en af Christophs første vine, kvitterede vennen Franz Hofstätter med kommentaren: "Den her vin er alt for syrerig! Den kan ikke bruges til andet end at lave mousserende vin!" Hoch lod sig ikke slå ud af kritikken, snarere tværtimod. En smule kontrært tog han det i stedet som en slags udfordring og begyndte at afsøge potentialet for en perlende vin med base i hans forhåndenværende druemateriale.

Jordbundsforholdene omkring Hollenburg er usædvanligt kalkholdige for Kremstal og Donauområdet i det hele taget: Det særlige Hollenburger konglomerat er et særdeles kalkrigt flodsediment, basisk med en pH på 7,5 og over. Ikke ulig de kalkholdige jorde i Champagne og da de to områder også deler kontinentalt klimatiske træk (med kolde vintre, varme somre og relativt lav nedbør) lå sammenstillingen lige for i Hochs tanker. Han havde faktisk terroir til at fremstille bobler af høj kvalitet, og ligheden med Champagne skulle udnyttes; og som biodynamisk vinbonde lå et samarbejde med frænder som Laherte, De Sousa og Tarlant lige for. Dog var planen ikke at fremstille vin med decideret forbillede i Champagne - Christoph ønskede i stedet at forsøge sig med en enklere vin, og flasket op med en naturlig tilgang ikke kun til dyrkning men også til fremstilling af vin, lå en non-interventionistisk vinifikation à la pétillant naturel lige til højrebenet.

"Folk skal kunne smage Hollenburg i mine vine. For mig er det vigtigt at afsøge og føle jordbunden og undergrunden," erklærer Hoch: "En erfaring, som jeg selv har gjort mig, er, at jeg ikke kan lave fyldige vine fra disse jorde, uden de bliver for yppige og opulente, fordi de så får for lav syre. Her må vi altså lave syrerige, fine og pikante vine."

Hoch tog kontakt til Benoît Tarlant, som gav ham gode råd og ikke mindst grej at lege med: Tarlant forærede ham tolv af sine brugte fade, som aldrig havde været udsat for kemikalier og derfor var righoldige på de probiotiske bakterie- og svampekulturer, der befolker Champagnes vinkældre og har en gavnlig indflydelse på vinens udvikling. Betingelsen var dog, at Hoch skulle fremstille en konsistent pet nat af høj kvalitet på fadene, ellers måtte han betale for dem. Tarlant følte sig sikker i sin sag: Den unge Hoch ville ikke være i stand til at afstedkomme en helt naturlig pet nat, som både var velsmagende, holdt moussen og ikke udviste betydelig flaskevariation.

Moderne mousserende vine fremstilles normalt på en færdiggæret og stille vin, som så tilsættes sukker og gær og gennemgår en andengæring; enten i en ståltank (Charmat-metoden) eller på den endelige flaske (Champagne-metoden), hvor boblerne spærres inde. Det er en ret styret proces, hvor vinmageren tager fuld kontrol over gæringen. En pet nat gærer i modsætning hertil kun en enkelt gang: Når gæringen er godt i gang, hældes mosten på flaske, flasken lukkes med en kapsel, og førstegæringen fuldføres i flasken. Gærresterne får som regel lov at forblive i flasken, mens de i de moderne mousserende vine som regel fjernes ved en såkaldte degorgering.

Fremstillingen af pet nat er i høj grad en balancekunst, og timingen er afgørende: for at ende med en færdiggæret, tør og mousserende vin er valget af flaskningstidspunktet altafgørende. Hver enkel flaske er et meta-stabilt system, og selv små udsving kan spolere det endelige resultat: Flasker man den gærende most for tidligt, med et for højt sukkerindhold, risikerer man, at vinen overgærer, så flasken eksploderer. Flasker man for sent, med et for lavt sukkerindhold, risikerer man, at gæringen går i stå, så vinen får for få bobler og restsødme. Det gælder altså om at få godt gang i den naturlige gæring og så vide, præcist hvornår overgangen fra fad til flaske skal finde sted. Christoph Hoch: “Alle ønskede mig held og lykke - og tilføjede, at de var sikre på, det aldrig ville lykkes!"

Den skumfødte

De første forsøg blev gjort med årgang 2012, og allerede i 2015 kunne Christoph Hoch sende en hel årgang Kalkspitz på markedet: Adskillige tusinde flasker, skummende, velsmagende og uden synderlig flaskevariation. Salget er siden gået forrygende. "Kalkspitz er i dag et af mine vigtigste produkter" fortæller Hoch.

Druesammensætningen er Hochs egen opfindelse og opskrift. Det drejer sig ikke kun om en særlig smag og en bestemt mængde bobler, men også om at finde den rette balance mellem syre, sødme, alkohol og kuldioxid. Derfor anvender han forskellige druesorter med et vist fenolisk indhold men ikke for høj syre. Grüner Veltliner udgør hoveddelen i selskab med Zweigelt. Den blå Zweigelt presses direkte, mens den grønne Veltliner får lov at udbløde skallerne en kort tid i mosten. Dertil kommer en mindre mængde af den blå Portugieser, der ligeledes presses direkte, og endelig krydres blandingen med en smule skindfermenteret Muskat Ottonel og Sauvignon Blanc.

Hver sort høstes ved den rette grad af modenhed, presses på en gammeldags skruepresse, gærer for sig i separate fade, som så stikkes sammen, og gæring fuldendes på flaske efter fem uger. En lille kabale, der i sidste ende går op. Det er mængden af restsukker, der afgør produktionen af kuldioxid og dermed også trykket i flasken. Vinen degorgeres ikke, og derfor er gærresterne stadig at finde i flasken. Intet tilsat og heller intet fratrukket. Kalkspitz er kun gæret druemost, kun konserveret af sin egen syre og gærresterne. Det giver også vinen en særlig fylde og blødhed, især hvis man hvirvler bundfaldet op i den.

Fremstillingen foregår i den ældste del af familien Hochs kælderdyb i Hollenburg, en kælder der går tilbage til husets stiftelse i 1640. Temperaturen holder sig konstant på 16 grader her, og luftfugtigheden varierer meget lidt i løbet af året: Perfekte forhold til at holde live i de rette mikroorganismer.

Kalkspitz 2015 er smukt gullig, før bundfaldet farver den klare vin mere mørkgylden og mælket. Den skummer flot op i glasset, en fast skum med store bobler, der knitrende sender en frisk duft af pærecider op. Modne pærer, en smule fersken eller abrikos, lidt grapefrugt og let krydderurtede og jordagtige noter trænger igennem i smagen. Moussen er ret let og bruser relativt hurtigt af, men vinens syre sikrer den spændstighed og mineralitet. Den vil for nogen minde en kende om en frugtig hvedeøl men er mere vinøs end en sådan. Kalkspitz er absolut tør, med restsukker på under 0,8 g pr. liter, resten er blev til bobler. Trykket er i underkanten af 3 bar. 

Den seneste udgave af Kalkspitz bliver den første non vintage, idet der i udgaven fra 2016 er blandet godt 30% årgang 2015 med det formål at lave en lidt mere seriøs og voksen udgave. Christoph arbejder foruden med at udvikle en degorgeret udgave efter den traditionelle metode - Kalkreich. I den forbindelse har han i samarbejde med Laherte og de Sousa plantet Chardonnay-stiklinger fra bl.a. Avize og Le Mesnil på sine marker i 2015 og 2016. Endnu et projekt, det bliver spændende at følge.

Hoch er ikke eneste mand under pet nat fanerne i Østrig: Andre anbefalelsesværdige eksemplarer leverer f.eks. Rennersistas med deres In a Hell Mood, Meinklang med Foam, Claus Preisinger med sin Ancestral, Pittnauers Pitt Nat, Judith Beck med sin Pet Nat Bambule, Wilder Sprudel fra Thomas Hareter, Geyerhof med deres Pet Nat 360, eller hele serien af vine fra det pet nat-fokuserede samarbejde Fuchs und Hase mellem Arndorfer og Jurtschitsch. 

Pet nat skummer ikke ind i himlen. Det er ikke stor, dyb eller vigtig vin, men helt enkel vin, et fornøjeligt tidsfordriv eller sommerlig bællevin, skum og spas. Den initiativrige Christoph Hoch har formået med sin nysgerrighed og grundighed at balancere på den knivsæg, det er at fremstille en god pet nat. Kalkspitz er en særdeles seriøs tørstslukker og en arketypisk reference for genren i Østrig.

Den mildt skummende Kalkspitz med bundfaldet hvirvlet op i vinen og et deraf følgende orange slør. Dekorationen på etiketten er familiens gamle våbenskjold som handlende på Donau.

Flaske: Kalkspitz 2015  
Vinhus: Christoph Hoch  
Oprindelse: Kremstal, Østrig  
Druesorter: Grüner Veltliner, Zweigelt,  
Blauer Portugieser, Muskat Ottonel, Sauvignon Blanc  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret, delvist macereret  
Lagring: Gæring på flaske  
Lukning: Kapsel  
Alkohol: 10,5%  
Importør: Österreich Vin  
Pris: 150,-