Rebeller med en sag

En måde at spare på sprøjtemidler, skære sit brændstofforbrug og dermed CO2-udledning ned samtidigt med at man sparer på vandet, beskytter jordbunden, styrker biodiversiteten og stadig laver lækker vin? Det lyder lidt som et drømmescenarie for fremtidens klimavenlige og bæredygtige vinbrug— men faktisk er det nutidig virkelighed på et par vinhuse i Rheinhessen, som ved at tage de nye og særligt sygdomsresistente PIWI-sorter i brug opnår netop nævnte mål.

Weingut Schönhals ligger i hjertet af Rheinhessen i landsbyen Biebelnheim nær Nierstein. Sidst i 1970’erne overtog Eugen Schönhals sine forældres vingård, og han viste sig hurtigt at være en sand visionær på flere fronter: Han så tidligt en tysk fremtid på rødvinsfronten, han var medstifter af økoforbundet Ecovin i 1985 og opnåede selv certificering i 1988; og så plantede han sine første PIWI’er allerede i 1990. Siden 1995 har han haft ingeniøren Martin Knab som kældermester og højre hånd, og siden 2018 er det datteren Hanneke Schönhals, som står i front for familievingården. Det visionære gen er ikke gået tabt i Hanneke, som har hjulpet med at omlægge til biodynamisk drift og Demeter-certificering; og nu satser hun stort på sine såkaldte Zukunftsweine, en serie ‘fremtidssikrede vine’ på PIWI-sorterne, som hun selvsikkert markedsfører sammen med sin kollega Eva Vollmer. Fremtiden er altså allerede i gang i Rheinhessen, og den ser lys og legesyg ud.

Naturens rytmer

Det stod ellers ikke skrevet i stjernerne, at Hanneke skulle overtage den fædrende vingård. Hendes storesøster Elske havde samlet tråden op og studeret vitikultur og ønologi, men hun valgte siden at gå ind i planteforskning og forblive i den akademiske verden. Imens dansede Hanneke sig bogstaveligt talt gennem sine studier i sociologi og erhvervsøkonomi. Hendes store passion var fra barns ben dans, og gennem optrædender og undervisning gav det hende også en god indkomst under studierne. Siden var hun fire år omkring jobbet som key account manager hos den økologiske supermarkedskæde Alnatura, før hjemstavnen og vinavlen kaldte hende tilbage.

“Jeg er glad for at kunne videreføre min fars økologiske vinbrug, det er det rigtige for mig,” fastslår Hanneke og tilføjer: “At bringe syntetiske kemikalier, der er fremmede for naturen, ind i dyrkningen, det kommer aldrig på tale. Jeg holder af at arbejde sammen med naturen. En kernesund høst af raske druer, det er alfa og omega for en vinmager— og et stabilt økosystem gør ikke bare druerne sunde og livskraftige, det bliver tillige et attraktivt levested for forskellige planter, nyttedyr og ikke mindst os selv.”

Det daglige team: Hanneke Schönhals i selskab med kældermester Martin Knab, sin husbond Christoph Hosseus-Schönhals samt far Eugen Schönhals.

Rheinhessen er præget af blide bakker og blandet landbrug, foruden et voksende antal vinmarker med en mangfoldighed af druesorter. Hos Schönhals har især Spätburgunder, Weissburgunder, Riesling og Regent været vigtige sorter. Som en selvfølgelig del af deres økologiske og biodynamiske drift er vinmarkerne hos Schönhals naturligt grønne af græsser og forskellige dækplanter, som alle bidrager positivt til helheden: Græs, kløver, bælgplanter, blomster og salater, som hver især opbygger humus, hjælper med at binde kvælstof i jorden, tiltrækker bier og netop fungerer som habitat for forskellige nyttedyr. Nok så vigtigt lægger det grønne en slags låg på jorden, som forsinker fordampningen og holder på vandet til glæde for både planter, dyr, svampe og mikrobielt liv. “Vi vil selvfølgelig ikke have græsserne til at vokse direkte under og op ad vinstokkene,” forsikrer Hanneke, “for hvis det bliver for tæt, skaber det problemer med fugt og skimmelsvampe.”

Det grønne bunddække er endvidere med til at give en vis sikring mod ekstremt vejr og erosion. “De sidste tre-fire år har her været næsten ørkenagtige somre, men sidste sommer kom der som bekendt sindssygt megen regn; og så ser man virkelig, hvad der kan ske, hvor jordbunden ikke er godt bundet sammen af rodnet. Der, hvor der ingen græsser og urter vokser, vaskes jorden simpelthen væk. Så vi fik en masse mudder fra vinmarker skyllet ned i vores landsby i sommers. Alle gik og tænkte, ‘Hvad er det, der foregår? Vi gør jo bare, som vi altid har gjort!’ — Vi er de eneste økologer her, ‘de tossede’, men vores marker var forberedte. Så jeg vil gerne motivere mine kolleger til at tænke nærmere over tingene.”

En regnbuefamilie

PIWI’erne passer perfekt ind i familiens økologiske og biodynamiske filosofi. “De sygdomsresistente sorter er det næste skridt efter økologien og grundlaget for en bæredygtigere praksis,” forklarer Hanneke. “Selv viderefører jeg bare det, min far søsatte. Det er og bliver min arv. Når man planter en ny sort, så står den der nok mindst de næste 40 år, så man skal vælge med omhu.”

Eugen Schönhals plantede allerede Rondo i 1990, Regent fulgte i 1996, og siden er Saphira, Cabernet Blanc og Cabertin kommet til, og den næste i rækken er Souvignier Gris. Det er en spraglet flok af ret forskellige sorter, men selv har familien været glade for resultaterne, og efterhånden følger kunderne trop.

Det særligt bæredygtige og langtidsholdbare ved PIWI-sorter er, at man grundet deres stærke modstandsdygtighed over for plantesygdomme ikke behøver at beskytte dem med eksempelvis sprøjtemidler. Som bekendt er kun svovl og kobber tilladt i økologisk og biodynamisk vinbrug; men desværre bruges de hyppigt, ofte også hyppigere end i konventionelt vinbrug, da de er de eneste egentligt effektive midler mod meldug af typerne oidium og peronospora. Desværre er svampene ikke det eneste, de gør skade på, og kobber er som bekendt et tungmetal. Men på marker med PIWI’er kan man klare sig med langt, langt færre sprøjtemidler. Det er godt for biodiversiteten men også godt for klimaet, da færre sprøjtninger betyder mindre traktorkørsel og dermed et bedre CO2-regnskab.

“Normalt sprøjter vi godt ti gange i løbet af en sæson,” siger Hanneke, “men på markerne med de sygdomsresistente sorter kan vi som regel nøjes med to eller tre gange.” Det betyder en betydelig reduktion i brugen af kobbersulfat, til gavn for alt det mikrobielle liv i vinmarken. De færre kørsler gennem marken på traktor reducerer også komprimeringen af jorden (‘traktose’), til gavn for jordens struktur, vandabsorberingsevne og livet under overfladen; og samtidigt frigives tid til mere manuelt arbejde i vinmarken, eller hvor man nu vil bruge sit kostbare tid.

PIWI-sorternes større resiliens skyldes dels morfologiske træk som løsere klaser, mindre druer og tykkere skaller, dels fysiologiske træk ved druer og blade— et iboende immunforsvar med styrkende og afvisende stoffer, som lader planten modstå angreb fra svampesygdomme og andre infektioner.

Hanneke understreger dog, at det ikke er nogen mirakelkur mod alskens dårskab; men fremhæver, at hun samlet set har kunnet skære plantebeskyttelsesmidlerne ned med hele 80% — og det er noget, der gør en forskel for miljøet og for klimaet.

“Selvfølgelig har vi stadig problemer med svampesygdomme. Især sidste sommer, det siger sig selv med al den regn, vi fik. Selv på PIWI’erne kan der komme en smule svamp, men det er sporadisk og tager aldrig over. Planterne formår i vid udstrækning selv af afgrænse angrebene; og ellers må vi i våde år tynde ud i bladene, mens vi i tørre år kan lade dem alle hænge.”

Det frigiver som nævnt også tid til andre ting i livet:

“Med mine PIWI’er får jeg tid til at kære mig om kvalitetsarbejde i stedet for at sidde på en traktor,” fastslår Hanneke og henleder opmærksomheden på de arbejdsopgaver, de fleste nok forbinder med det at være vinbonde: “Jeg nyder de forskellige opgaver, man skal løse i løbet af året: Kælderarbejdet og beskæringen om vinteren; at opleve hvordan naturen vågner om foråret og kunne passe og pleje druerne om sommeren; og det lange, seje træk med høsten om efteråret. Høsten belønner os for arbejdet resten af året.”

Råstof og remedie til biodynamikkens præparat 501 — Hornkisel: Kohorn og kvarts fundet i egne vinmarker.

PIWI-veninderne slår til

Begejstringen for det økologiske og bæredygtige deler Hanneke med kollegaen Eva Vollmer. Siden 2007 har Vollmer ved Mainz drevet vinhus med sin mand Robert Wagner og blandt andet satset stort på tyske outsider-sorter som Scheurebe og Dornfelder men også klassikere som Spätburgunder, Riesling og Silvaner. Sidst men ikke mindst har porteføljen fået tilføjet Hibernal, Souvignier Gris og Satin Noir, nogle af de mest kendte PIWI-sorter. Men netop kendskabet til sorterne har dog været Hannekes og Evas store, fælles udfordring i markedsføringen; for folk hverken kender eller føler sig sikre ved de nye sorter med ofte fremmedartede navne.

“Ingen efterspørger en Saphira eller Cabernet Blanc,” forklarer Hanneke, “alle vil købe Riesling eller Spätburgunder, for dem kender de i forvejen. PIWI lyder nok lidt bedre end ‘pilzwiderstandsfähige Rebsorten’ men stadig ikke specielt sexet. Så vi måtte finde noget andet at kalde dem.” Schönhals og Vollmer lagde hovederne i blød for at udtænke en ny og attraktiv måde at markedsføre vinene på; og så var det, at Eva Vollmer fik en åbenbaring: “Vi tror på, det er fremtidens sorter, så vi kalder dem Fremtidsvine!”

Sammen er de kommet frem til et fælles design og et logo, som de begge benytter. I moderne markedsføringsstil linker de også via QR-koder på etiketterne direkte til videoer på nettet, hvor de giver vinene korte og veloplagte ord med på vejen. Fra Eva Volmmer fås bl.a. den næsten tropisk aromatiske Hibernal og den fyldige, frugtige og let krydrede Souvignier Gris, men vi fra Hanneke Schönhals hånd får eksotisk Saphira og grønkrydret Cabernet Blanc.

“Dengang vi bare kaldte dem ved navn, solgte min far dem normalt i løbet af et år eller to efter høsten,” fortæller Hanneke, “men efter vi havde brandet dem som Zukunftsweine, fik jeg udsolgt efter tre måneder!”

Det er godt nyt, for PIWI’er har længe haft brug for en rebranding. Krydsninger og hybdrider har, som Hanneke nævner, ikke haft det bedste ry; og de første generationer var heller ikke just karakteriseret ved deres velsmag. I mellemtiden er nye kommet til, med en større andel vinifera-DNA men stadigt de gode resistens-gener; og erfaringerne med at vinificere dem er også skredet meget frem og trækker nu på flere årtiers erfaringer.

“Jeg er overbevist om, at vi nu får fart i den her udvikling i Tyskland. Lige nu er kun 3% af det totale areal beplantet med PIWI’er, men jeg mener, vi burde have 25%. Min vision er at inspirere andre, sammen med mine kolleger, som også allerede er i gang, så vi snart kan nå 25%. Vi må lære at lægge om, vi kan ikke bare fortsætte, som om alting er som i gamle dage; og vi bliver nødt til at arbejde sammen, hvis vi skal gøre en forskel.”

Så begge slår fast: “Fremover vil vi udelukkende plante PIWI’er!”

The choice of a new generation

Lad os se nærmere på tre af de vine, som Hanneke har kreeret fra familiens PIWI-sorter.

Saphira, opkaldt efter ædelstenen, ‘die wunderbare Schönheit’, som Hanneke kalder den, er en fra Geisenheim stammende krydsning af den resistentbærende Seyve-Villard og Arnsburger, en krydsning af Müller-Thurgau og Gutedel. Saphira er særligt resilient i forhold til den plagsomme peronospora, og den modner relativt tidligt og holder høje syre- og sukkerniveauer.

“Druerne er meget saftige og søde,” siger Hannkeke, “og når min bedstemor gik gennem marken for at hente druer, tog hun altid Saphira, fordi de er så smukke og smager godt, som de er. Den er sin egen og er ret eksotisk i smagen, mango, papaya og passionsfrugt, og så tænker jeg på at ligge på stranden!”

Saphira 2020 har en lyst gylden farve og en kølig, frugtig duft af gule hindbær, mandariner, abrikoser plus en syrlig, krydret note i retning af sauerkraut. Saftig, stoflig og fyldig i munden, masser af moden citrus og en smule papaya, god syre og tørt finish.

Cabernet Blanc er frembragt i 1991 af schweiziske Valentin Blattner som en krydsning af Cabernet Sauvignon og en vild hvid sort af ukendt oprindelse. Den efterfølgende udvælgelse af kloner blev foretaget af tyske Volker Freytag på hans planteskole i Neustadt an der Weinstraße i Pfalz, og den opnåede registrering i 1994 og officiel klassificering og markedsføring fra 2010. I dag en af de mest populære nye sorter i Tyskland. “Jeg har givet etiketten et grønt look,” forklarer Hanneke, “for bladene er meget mørkegrønne, og smagen også er særligt saftiggrøn”, og Vollmer tilføjer “en smule som Sauvignon men lige en smule smartere.”

Cabernet Blanc 2020 er glasklar i glasset og har en mild duft af græs, nælder og nye ærter, og et saftigt skud grøn peberfrugt, friske grønne asparges, pebermynte og hvid peber i smagen, som er syrefrisk og delikat krydret, ret charmerende og meget madvenlig.

“Cabernet Blanc er god som hvidvin, men den er også glimrende som orangevin,” siger Hanneke begejstret. “Jeg fik idéen for nogle år siden på en tur til Berlin med en ven, der er sommelier. Han tog mig med på nogle vinbarer, som kun havde naturvin og orangevin, som jeg dengang ikke kendte så godt. Det var vanvittigt, men jeg var fascineret. Det var som at spise oliven første gang! Det fik mig til at tænke på cabernet blanc, da den nærmest er en rødvinsdrue i hvidvinsklæder. Det ville være spændende at få alt det spændende ud af skallerne på den.” Og som tænkt, så gjort, siden 2016 har hun også gæret Cabernet Blanc med skallerne, alt fra nogle dage til nogle uger. I 2020 landede de på 10 dage. Druerne afstilkes og gæres i en åben tank med en enkelt punch-down om dagen. Pulpen presses nænsomt efter de ti dage, og vinen gærer færdig på barrique, hvor den også modner frem til foråret. Da Hannekes mor er hollandsk, fik den oplagt navnet ‘Oranje’ og sælges i øvrigt i stor stil til vinbarer i Amsterdam. ”Orangevin er jo noget man mest drikker i Amsterdam og København. Man skal finde kunderne til det og restauranterne maden til det. Men med hvidløg, ingefær, koriander, der svinger det sindssygt godt…”

Oranje 2020 lever op til Hannekes løfter. Farven er faktisk orange, og op af glasset stiger en let støvet duft med masser af hvid peber og en smule bitter orangeskal, eukalyptus og mynte. I munden er den saftig, mens de fine tanniner samtidigt griber godt fat, og der er moden citrus- og stenfrugt, friske og tørrede urter, grønne oliven, mandler og hø. I udgangspunktet fornemmer man tydeligt ligheden med den hvide Cabernet Blanc, men det føles som om, man lærer den meget bedre at kende i orange rober. En intens orangevin, der vil kunne glæde både kendere og nysgerrige nytilkomne.

Schönhals og Vollmers Zukunftsweine er en tiltrængt forandring; og med deres formaning om, at vi står ved en skillevej i det svært intensive landbrug, som vinbrug er, så er det måske tid til at sænke paraderne over for de nye sorter og ved samme lejlighed udvide sit smagsunivers. Es lohnt sich!

Flaske: Oranje 2020  
Vinhus: Weingut Schönhals  
Oprindelse: Rheinhessen, Tyskland  
Drue: Cabernet Blanc  
Jordbund: Lehm, kalksten
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Små træfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12,5%  
Importør: Vinens Verden
Pris: 225,-  

Gammel vin på nye flasker

Schloss Gobelsburg er en sand institution i østrigsk vinbrug. I år kunne forpagter Michael Moosbrugger og hans hold fejre intet mindre end 850 års fødselsdag for slottet, som dermed er et af Østrigs ældste fortsat virksomme vinbrug. Det store jubilæum blev behørigt fejret med indvielsen af en gennemrestaureret kælder og ikke mindst tre nye tilføjelser til husets historiske vinserie Tradition, som er vinificeret med forbillede i 1800-tallets vine. Det er rene og nøjsomt modnede vine, som udviser individualitet og karakter og dermed kan videregive indtrykket af det sted, den tid og det traditionelle håndværk, de er rundet af. Kronen på værket er den ærefrygtindgydende Heritage Cuvée 50 Years, som er stukket sammen af talrige årgange af vine fra slottets dybe kælder, helt tilbage fra 1970. Mere om dens tilblivelse senere, som indledning rækker det at sige, at den er en sand himmerigsmundfuld, hvor skær ungdom i form af frisk fersken, mango, græs og urter møder moden alderdom med kølig kælder, fugtig muld, svampe, voks og røgelse, ekkoer af århundreders velsignelser. En vin ud over det sædvanlige og absolut en af årets største vinoplevelser.

850 års tro tjeneste

Michael Moosbrugger er en mand, der hylder traditionen, og i år blev han også selv hyldet. Vinhusets 850 år var nemlig ikke det eneste jubilæum, Gobelsburg kunne fejre i 2021. Det er nemlig også 25 år siden, den nu 55-årige Moosbrugger overtog vinhuset i 1996 og begyndte at genrejse det til fordums storhed; og det er lykkes ham at bringe slottet styrket ind i et nyt årtusinde. De seneste årtier har været en gylden tid for østrigsk vin, og det skyldes ikke mindst den indsats, Moosbrugger har ydet i samspil med en række andre vinhuse i området, især sammenslutningen af Donauområdets traditionstro vinhuse, Österreichische Traditionsweingüter (ÖTW), som han har stået i spidsen for de seneste 15 år; og apropos tradition, så har vinserien af samme navn også 20 år på bagen i 2021. Der har altså været nok at fejre, og Eva og Michael Moosbrugger har følgeligt huset flere større festligheder på slottet i løbet af sommeren.

Sensommersol over Gobelsburg ved fejringen af vinhusets 850 års jubilæum. Inde i slotsgården skænkedes den særlige jubilæumscuvée fra magnumflasker. Foto: Thomas Bohl

“Gobelsburg er ikke blot et vinhus, det er en tradition, det er levende historie.”

— Michael Moosbrugger

Schloss Gobelsburg ligger lige uden for Langenlois, Østrigs nok vigtigste vinby. Den lille flod Kamp flyder stille gennem byen og giver navn til vinområdet i dalen, der omgiver den, Kamptal; og Kamptal hører til Østrigs mest historiske og vigtigste vinområder. De ældste dokumenterede bosættelser på egnen går 3.000-4.000 år tilbage, og allerede romerne menes at have dyrket vin ved Donau i de første århundreder efter vor tidsregning. 1074 nævnes for første gang Azzo de Gobatsburich, grundlæggeren af og navngiveren til nutidens Gobelsburg. Belæste typer vil genkende navnet Adso fra hans landsmand i Umberto Ecos roman Rosens Navn, hvor den unge munk netop kommer fra det berømte og stadigt aktive kloster i Melk i Wachau. Gobelsburg blev oprindeligt indrettet som en slags fæstning, og en senere ejer, jarl Hadmar, skænkede de omkringliggende markarealer til de cisterciensermunke, som slottets historie siden har været uløseligt knyttet til. Cistercienserne kom til egnen fra Bourgogne i løbet af 1100-tallet, grundlagde stiftet i Zwettl i 1138 og etablerede siden vinbrug ved Gobelsburg i 1171 med vinstokke på marken Heiligenstein.

Resten er, som man siger, historie. En broget flok af hele 19 skiftende familier har i mellemtiden kaldt Gobelsburg for deres hjem, og undervejs ombyggede de af flere omgange borgen. I 1500-tallet blev den bygget om til renæssanceslot, og i 1725 lod Otto Achatz von Ehrenreich det restaurere i prangende barokstil. En bekostelig affære, som efterlod bygherren forgældet, og slottet blev siden solgt til Stift Zwettl i 1740. Endnu en ombygning fulgte i 1785 under Josef Munggenast, og dermed er selve slotsbygningen stort set fremme ved den form, den har i dag. Mens Den franske revolution førte til en privatisering og mange steder ligefrem eliminering af de klosterlige besiddelser i Frankrig og Tyskland, bibeholdte man i det katolske Østrig et rigt klosterliv og virke, og munkene holdte liv i landets vinbrug helt op i det 20. århundrede. Gobelsburg var ingen undtagelse, og det forblev områdets førende vinhus helt frem til midten af det 20. århundrede. Men to tabte verdenskrige gjorde ikke noget godt for den østrigske økonomi, ej heller vinproduktion, og også Gobelsburg begyndte at sakke agterud.

I 1958 overtog fader Bertram Baumann styringen, og han moderniserede stille og roligt foretagendet; og i hans tid som bestyrer gik vingården tidstypisk fra fadsalg til flaskesalg, og Gobelsburg genvandt støt sit ry som garant for vin af høj kvalitet. I 1980 blev Baumann imidlertid valgt til abbed for Stift Zwettl, og i de efterfølgende år fik han færre og færre timer til overs til vinbruget, som blev overladt i andre munkes hænder. Til trods for det vigende fokus og fraværende investeringer i vinbruget opretholdte Gobelsburg dog nogenlunde kvaliteten og populariteten. Pudsigt nok hjulpet en smule på vej af den østrigske vinskandale i 1985, som gav kultstatus til den naturligt rene Messwein, vinen, som munkene fremstiller til gejstlig brug— med Reinheitsgebot over for Herren i det høje. Tilskyndet af tiderne, som i 1980’erne som bekendt ikke stod i munkefagets favør, ønskede Stift Zwettl dog at overlade vinbruget til mere verdslige kræfter, og fra 1995 begyndte man at søge en forpagter. Valget faldt ved Willi Bründlmayers mellemkomst på den unge Michael Moosbrugger, og resten er igen, som man siger, historie.

Michael Moosbrugger og hans hustru Eva i underjordisk selskab med munkene fra Stift Zwettl. Foto: Herbert Lehmann

En genoptaget tradition

Moosbrugger har siden båret faklen videre, med en målretning af vinhusets produktion med udgangspunkt i Donauområdets to traditionelle hovedsorter, Grüner Veltliner og Riesling. Samtidigt har han iværksat et særligt fokus på produktion af enkeltmarksvine, især fra gammelkendte marker som Heiligenstein, Gaisberg, Lamm og Renner, som siden i ÖTWs regi er klassificeret som Erste Lagen. Da Langenlois er en af Østrigs ‘Sekt-hovedstæder’, har Gobelsburg også omfattende Sektmanufaktur; og i fader Bertrams fodspor fortsætter man også med at fremstille rødvin på Zweigelt, Sankt Laurent og Pinot Noir.

Gobelsburgs slotskælder rummer et omfattende arkiv af ældre årgange helt tilbage til Anden verdenskrig. Inspireret af de gamle flasker og med interesse for historisk vinmageri kastede Moosbrugger og hans kældermester Franz Karner sig i 2001 ud i at lave vin, som man gjorde på slottet i begyndelsen af 1800-tallet. Kort fortalt presses druerne på en stor, gammeldags kurvepresse af træ, mosten fyldes ufiltreret i et 25 hektoliter stort egetræsfad for dér at gære spontant og uden temperaturstyring. Efter endt gæring stikkes vinen om med 3-5 måneders mellemrum, hvorved den dels luftes og dels skilles fra bundfaldet lidt efter lidt. Efter godt to års lagring flaskes den så og markedsføres under navnet Tradition— mere om baggrunden og bevæggrundene kan læses her. Det er ikke kun nostalgi og konservatisme, det er lige så meget en anerkendelse af det historiske håndværk og traditionens meritter, der stikker bag, for resultatet er karakteristisk anderledes og særdeles velsmagende. Vinene har også været en succes, og allerede i 2009 begyndte de at sætte udvalgte fade til side til længere tids lagring med henblik på sene aftapninger og nye cuvéer på tværs af sorter og årgange, en praksis, som ikke var usædvanligt før i tiden. Det er blandt andet kulminationen på det projekt, som nu kan smages i de tre nye Traditions-vine, der erstatter den oprindelige serie med sortsrene årgangsvine på henholdsvis Grüner Veltliner og Riesling.

2017 blev altså sidste udgave af Traditions-serien, som vi har kendt den siden årgang 2001, aftappet af en enkelt årgang med to års lagring. Fremover vil vinene blive frigivet i tre forskellige aftapninger stukket sammen af forskellige årgange: En 3-års, en 10-års og en 20-års; og den 20-årige her i jubilæumsåret erstattet af åbningssalutten, den 50-årige, stukket sammen af 31 årgange fra de forgange fem årtier.

En hellig treenighed: Slot, kirke og vingård omgivet af vinmarker med gyldent efterårsløv og hyllet i tåge. Foto: Michael Moosbrugger

En kælder til et halvt årtusinde

En tre-årig genopbygning af slottets historiske kælder nåede heldigvis i mål lige inden årets jubilæer. Behovet for en ny kælder kom til i forlængelse af en længere lagringstid for mange af husets vine og dermed vigende plads til de nye årgange. Nu er det at udvide og ombygge ikke bare noget, man fra den ene dag til den anden giver sig i kast med på et mange århundreder gammelt slot. Moosbrugger satte sig derfor for at finde frem til en ikke bare tilfredsstillende men også langtidsholdbar løsning; og i samråd med sin kældermester, med munkene og adskillige arkitekter og bygherrer, blev man efterhånden enige om både byggematerialer, udformning, indretning og tidsplan. Selvfølgelig skulle det funktionelle i en fadkælder tilgodeses, og det historiske rum og dets religiøse betydning respekteres; men eller var det eneste ultimative krav, at kælderen skulle kunne holde endnu 500 år!

Beton blev derfor vist vintervejen, da det ellers så elskede byggemateriale har en gennemsnitlig holdbarhed på kun knapt et århundrede. Sten og klassisk tilvirkede mursten og mørtel kan til gengæld klare tidens tand, og den hvælvede kælder er derfor genopført i de eksakt samme materialer, som man oprindeligt opførte den i. Bag konstruktionen står Gewölbebau Wagner, en familievirksomhed, som har specialiseret sig i vedligehold, restauration og genopbygning af gamle hvælvebygninger i kirker, slotte og borge. Sebastian Wagner kalder resultatet “en af de største og smukkeste referenceobjekter i vores virksomheds historie”, og Moosbrugger kalder ligefrem kælderen for “et monument for fremtiden.”

Som i et kloster er vinkælderens funktionelle rum bygget op omkring en korsgang, som markerer kælderens centrum, og alle kælderens korridorer strækker sig rundt om den. Den religiøse symbolik spiller ind i indretningen: Korsgangen med dens indre gårdhave, som udelukkende er indrettet for sin skønhed, tjener som symbol for Edens Have; det naturlige lysindfald fra oven som symbol på nåden; ellipsen, der strækker sig gennem gulvet, som symbol for de geo- og heliocentriske verdensbilleder; og de fire endevægge er dekoreret med citater fra hvert af de fire evangelier, håndskrevet med skønskrift af Stift Zwettls klosterbibliotekar, kunsthistorikeren Andreas Gamarith.

Smukt er det i al fald. Det ånder ro, andægtighed, eftertænksomhed, noget man også kan fornemme i Traditions-vinene, og de sparsomme men stærkt symbolske religiøse dekorationer er smagfulde og flot integrerede. Det er et spirituelt og kontemplativt rum, som vil gøre sig fremragende til at modne fremtidens vine; og så er det i øvrigt et rum med en fremragende akustik, bevidnet ved fejringen af 850-års fødselsdagen, hvor en lille smagning af jubilæumsvinen blev akkompagneret af klassisk kammermusik.

En vin fra et halvt århundrede

Skal der fejres, så skal der skænkes vin, og hvilken bedre lejlighed end et jubilæum til at skabe en helt særlig vin med et blik tilbage på tiden, der er gået; og nu tager Michael Moesbrugger os virkeligt med på en tidsrejse, hvor Østrigs historie som vinland fortætter sig, og traditionen materialiserer sig i de gyldne dråber.

“Den grundlæggende betragning var fra begyndelsen at skabe en vin til lejligheden, 850 års jubilæet— og det på en måde, der trak tråde til historien og især inddrog vores kulturarv på vingården; så den også indholdsmæssigt og i sammenhængen passede ind i den håndværkstradition, som Gobelsburg står for.”

“850 år er selvfølgelig et ret stort tidsspand, som vi vel egentlig ikke rigtigt kan fatte; men måske et udsnit på 50 år ville virke mere overskueligt for en menneske,” filosoferer Moosbrugger og tilføjer pragmatisk: “Vi ville jo heller ikke kunne have lavet en vin fra de forløbne 850 år, så 50 år var også det, der kunne lade sig gøre; og noget, der kan repræsentere Gobelsburg af i dag.”

“Vores bibliotek går tilbage til 1940’erne. Vi har godt 10.000 flasker som ‘vinhusets erindring’ om sig selv, og i løbet af de seneste 25 år har jeg med tiden smagt mig gennem vinoteket og kender derfor vinene ganske godt; og på grundlag af den erfaring havde jeg efterhånden udviklet en vis forestilling om, hvilken retning vinene udvikler sig i; hvilken personlighed, de antager; og det blev så grundlaget for at udvælge bestemte vine og årgange for også at ramme en særlig type og stil.”

“Jeg spurgte abbeden, om det ville være muligt at benytte noget af beholdningen, og han viste sig ret interesseret i projektet og gav mig carte blanche til at gøre, hvad jeg fandt passende til sådan en vin. Så vi endte med at udvælge flasker og fade fra de forgange halvtreds årgange, og de danner basis for Tradition Heritage Cuvée 50 Years,” forklarer Moosbrugger.

Fra slottets store bagkatalog fandtes altså flasker frem fra 1970’erne og frem til 2000’erne. Alle blev støvet grundigt af, åbnet og testet for fejl, bedømt på velsmag, og fandtes de værdige, blev de hældt om i et fad, inden det færdige blend blev lavet. Efter blandingen modnede vinen færdig på store egetræsfade. Fortid, nutid og fremtid mødes i den færdige vin.

“Vi dedikerer denne vin til de generationer af vinbønder og kældermestre, som har gjort østrigsk vin til det, den er i dag.”

— Eva Moosbrugger

Michael Moosbrugger nedtoner gerne sin egen rolle i det endelige resultat. Kvaliteten tilkommer traditionen. “Det er en vin tilegnet håndværkskulturen gennem generationer af østrigske vinmagere, der har gjort vores vinkultur til det, den anerkendes for verden over i dag— og den har fået de fortræffeligheder, som vinene fra Donauområdet særligt skattes for: Substans, elegance og drikkeglæde.”

Dichtung und Wahrheit

Vi taler selvsagt om en vin med filosofiske og poetiske anslag; men den er lavet med en pertentlig akkuratesse, som kendetegner alt i Moosbruggers virke, så lad os for skams skyld dykke ned i de prosaiske kendsgerninger omkring processen.

Cuvéen er lavet på i alt ni druesorter: Grüner Veltliner er hoveddruen med Riesling som sidekammerat og med mindre dele ældre vine på sorter, som ikke længere dyrkes på slottets marker: Grüner Sylvaner (Silvaner), Muskat Sylvaner (Sauvignon Blanc), Riesling Sylvaner (Müller-Thurgau), Welschriesling, Traminer, Muskateller og Muskat Ottonel. Der er i vid udstrækning tale om nogle af husets bedste vine, f.eks. indgår adskillige enkeltmarksvine fra både Lamm og Heiligenstein, heriblandt eksempelvis en særhed som Sauvignon Kabinett årgang 1983 fra Heiligenstein! Vinene fra 1900-tallets sidste tre årtier udgør tilsammen godt en tredje del, mens vine fra de seneste to årtier hver udgør endnu en tredjedel, fra det seneste årti tappet fra de fade Tradition, der var sat til langtidslagring. Den nøjere fordeling af årgange er som følger:

Andel Årti Årgange
11% 1970’erne 1970, 1971, 1973, 1974, 1977, 1979
12% 1980’erne 1980, 1981, 1982, 1983, 1984, 1986, 1987, 1989
7% 1990’erne 1991, 1993, 1994, 1996, 1998, 1999
37% 2000’erne 2000, 2002, 2003, 2004, 2005, 2007, 2009
33% 2010’erne 2011, 2013, 2014, 2017

Og med talmagien intakt er der i alt tappet 850 magnumflasker og 7.026 standardflasker, hvilket beløber sig til præcist 1.171 kasser. Er man nysgerrig, er det om at forsyne sig, for flaskerne har hurtigt fået ben at gå på, og kun 180 flasker og 24 magnumflasker er kommet til Danmark.

Hvad skal man så forvente af en så usædvanlig vin? Kældermesteren får ordet først: “En vin af denne slags vil vække mange og forskelligartede forventninger. Men Gobelsburgs jubilæumscuvée beviser med al tydelighed, at den er et tro aftryk af Donaudalen. Farven, dels fra de modne vine, har en lysende gylden tone. Bouqueten er svær at beskrive. Er det delikat Riesling, er der spor af Silvaner eller krydret Grüner Veltliner, måske en snert Sauvignon? Et gran af hver, faktisk, og alt muligt andet. I munden udviser den struktureret substans og yndeful lethed, Donauområdets klassiske dyder. Det er en inspirerende vin, der ubesværet bereder nydelse.”

Følgende smagenote er strikket sammen fra smagning af flaske nr. 1907 og flaske nr. 1908: Lys og strålende gylden i glasset med fin duft af fine blomster, pollen, frisk frugt, voks og kølig kælder. I munden en svævende lethed og et smukt sammenvævet stof med summende syre, slank og saftspændt. Den er overraskende ungdommelig og frisk, de udviklede, aldrede smage kommer først hen af vejen, som tabte tider, der vender tilbage. Hvide stenfrugter, syrlig mango og små anslag af nyslået græs, urter, urtete, tobak, røgelse og mørkere noter af ler, fugtig muld, svampe og nødder. Man kan få associationer til såvel Champagne solera som gemischter Satz; og så lander man alligevel midt i Kamptal på noget, der ikke kan være andet end Schloss Gobelsburg. Strålende, raffineret og kompleks, det er vin, der er et 850 års jubilæum værdig.

Flaske: Heritage Tradition Cuvée 50 Jahre  
Vinhus: Schloss Gobelsburg  
Oprindelse: Kamptal, Østrig  
Druer: Grüner Veltliner, Riesling,
Silvaner, Welschriesling, Sauvignon Blanc,  
Traminer, Muskateller, Müller-Thurgau
Jordbund: Løss, lehm, gnejs, sandsten
Dyrkning: Bæredygtig  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Store og små egetræsfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12,5%  
Importør: Bichel Vine  
Pris: 995,-  

I forbindelse med jubilæet udgav Michael Moosbrugger og Alexander Rabl bogen ‘Schloss Gobelsburg – Weinkulturerbe Österreichs’ med en række velskrevne artikler om slottets, områdets og Østrigs vinhistorie. Bogen fås også på engelsk som ‘Schloss Gobelsburg – Oenocultural Heritage Austria’ og kan købes på Gobelsburgs website og gennem flere boghandler.

Dons — dansk terroir

Det er rødt, det er hvid, og det er da også dansk, det der er i glassene. Sven Moesgaard skænker af sine tørre og søde vine, stille og skummende, og især de sidste får ham til at sprudle af entusiasme. Dansk mousserende vin er Svens speciale; og drejer det sig om dansk vin, er det svært at komme uden om hans vingård Skærsøgaard og vinområdet Dons. Ikke som en helle, man skal dreje udenom, men mere som i Michelin-terminologien— noget, der er en omvej eller ligefrem en rejse værd.

Skærsøgaard Vin er beliggende lidt nord for Kolding, lige uden for landsbyen Dons ved den lille Skærsø og de såkaldte Donssøer. Landskabet ligger i en gammel smeltevandsdal med masser af sand og grus i undergrunden, og i samspil med de smidige skråninger og søens vande skaber det gunstige forhold for vinavl. Sven Moesgaard startede allerede op i slutningen af 1990’erne, før Danmark var anerkendt som vinland, så han kan med rette betegnes som en af dansk vins pionerer; og han har spillet en afgørende rolle i de seneste årtiers opblomstring af en professionel dansk vitikultur. Dengang som nu er målet at lave vin, som “bærer præg af dansk sommer med lyse nætter, langsom aromatisk modning af druerne og en klassisk håndværksmæssig kvalitet.”

Skærsø, Skærsøgaard og Skærsøgaard Vin set fra oven. Sven Moesgaard købte gården i 1995 og etablerede vinbrug i 1998. Foto: Skærsøgaard

Klimaforandringer

Sven Moesgaards professionelle baggrund er i medicinalindustrien, som medstifter af og teknisk direktør i Pharma Nord, der har specialiseret sig i fremstilling af forskellige kosttilskud og naturlægemidler. En i løbet af livet voksende vininteresse begyndte dog ad åre at rumstere i baggrunden:

“Lægemidler skal hele tiden laves på samme måde. Det er et felt med nogle meget faste rammer, og det hele skal være ens om fredagen og om mandagen. Så jeg trængte måske til at få løsnet den spændetrøje lidt og lave noget andet,” fortæller Sven Moesgaard.

“I løbet af 90’erne gik jeg så og blev jeg mere og mere varm på tanken om en aktiv pensionisttilværelse, hvor jeg kunne gå og hygge mig med vin. Vi kender det jo fra ferier i Frankrig, det ser hyggeligt ud, når man kommer forbi alle vinmarkerne. Så måske skulle jeg købe mig en fransk vingård.”

Sådan skulle det dog ikke gå, for nærmere overvejelser om vinavl fik ham på bedre tanker og vækket hans iværksættertrang: “I Frankrig kan stor set enhver jo lave vin; mens det i Danmark er meget, meget sværere. Det er en langt større udfordring; og det gør det også så meget mere spændende. Så hvorfor ikke prøve at gå den svære vej?”

Den svære vej var allerede dengang gjort lettere farbar af den globale opvarmning, som i de seneste 50 år har gjort det danske klima egnet til afgrøder, som man hidtil ikke har kunnet dyrke på vore breddegrader. Majs er et eksempel, og vin kunne blive det næste. Sven Moesgaard: ”Jeg er ikke tilhænger af klimaændringer, vi har dem på godt og ondt. Jeg forsøger bare at studere, hvad der nu er og bliver muligt; og idéen om dansk vin har været båret frem af, at fremskrivninger af de klimatiske ændringer tilsiger, at grænsen for vinavl flytter mod nord på den nordlige halvkugle” — og med målet at få det bedste ud af vore givne forudsætninger gik han så i gang.

I dag dyrker han op mod ti hektarer vinmarker med næsten 30.000 vinstokke. De tæller grønne sorter som Solaris, Orion, Zalas Perle, Madeleine Angevine og Souvignier Gris og blå som Rondo, Regent, Léon Millot, Cabernet Cortis og endda Pinot Noir Précoce— og de bliver til bred palette af vine. Hvordan kom det så vidt?

Den spæde start

“Jeg købte stedet her i 1995. Dengang havde jeg ikke tankerne på at lave vin, for jeg havde alt for travlt erhvervsmæssigt,” beretter Sven Moesgaard, “men i løbet af 1996-1997 stod det klart, at stedet var mere end velegnet til vinavl. Vi har sandede jorde og skrænter, så vinstokkene søber ikke i vand men får maksimal lysindstråling, det er som en solfanger. Så har vi også Skærsø, som akkumulerer varme om sommeren, og jeg kunne se, at træerne dernede beholder deres blade langt længere tid om efteråret. Det føles, som om der er varmere.”

Så væk fra hverdagen i de lukkede rum og ude i naturen fik Sven Moesgaard i 1998 plantet sin første vinmark nede ved Skærsø, og året efter slog han så dørene op til vineriet. I august 2000 fik Danmark EUs anerkendelse som vinproducerende land, og det blev tilladt at fremstille vin i kommercielt øjemed og ikke kun til eget forbrug. Fra den første årgang 2001 kom knapt 1.000 flasker i handelen i sommeren 2002, og anmeldere kunne kvittere med både overraskende ros og forsigtige forbehold. Men det var dermed afklaret, at der de facto og de jure kunne laves vin i Danmark.

Som Sven Moesgaard slog fast over for Søren Frank i Berlingske Tidende den 9. juni 2002: “Vi har gjort det, man sagde ikke var muligt: Nemlig at fremstille professionel, dansk kvalitetsvin, som kan sælges på det åbne marked.”

Lidenskab og videnskab

En pertentligt vedligeholdt og nærmest klinisk ren kælder danner rammerne om vinifikationen på Skærsøgaard. Det er alt andet end et garagevineri! At starte en professionel vinproduktion op kræver store investeringer, ikke mindst i kælderen; men de er blevet gjort, og Moesgaard har i bedste farmaceutiske stil indrettet sig med alskens teknisk udstyr, fra afstilker, pneumatisk presse, rustfrie ståltanke og trætønder, til gyropalette, kolonnedestillator og ikke mindst avanceret analyseapparatur — hans WineScan fra Foss er et af hans vigtige redskaber til at analysere sine vine og evaluere deres kvalitet, og den bliver brugt flittigt.

Vinene har fra start været lavet efter alle kunstens regler. Uden et erfaringsgrundlag var det dog uklart, hvilke vine vi i Danmark ville være bedst til at lave; men med både blå og grønne druer på markerne var der mulighed for at få afklaret spørgsmålet. Sven Moesgaard:

“Jeg forsøgte at nærme mig det som et videnskabeligt eksperiment: Hvad kan vi lave godt heroppe? Så jeg startede op med at lave alle typer, både rødvin, hvidvin, rosévin, mousserende vin og dessertvin. Så forsøgte jeg mig frem og førte statistik over, hvad der faldt bedst ud.”

Generelt gæres vinene ganske køligt, ved 10-12 grader, så gæringen kan overvåges nøjagtigt, og så så mange som muligt af de fine frugtaromaer bevares. Men selvom der er koldt i kælderen og et stærkt teknisk aspekt ved Sven Moesgaards håndværk, brænder ildsjælen alligevel igennem i hans virke: “For mig er det en passion at lave vin. Der er en glæde i at få en sommer på flaske, en hukommelse af, hvordan netop det år var.”

Målrettet har Moesgaard arbejdet med at forfine sine vine og skabe opmærksomhed om dansk kvalitetsvin, rigere på erfaring for hver årgang og hjulpet godt på vej af et glimrende vinår som 2006. Men med de forholdsvist små mængder og omtale mest ud fra nyhedens interesse forblev dansk vin i en årrække et kuriosum. Selektionen måtte nødvendigvis også være hård, og i begyndelsen kom de vine, han kun vurderede som knapt så gode, direkte ud i kloaken. Senere er han så begyndt at destillere dem til brændevin på det mikrodestilleri, han fik indrettet i kælderen i 2006.

“Omkring 2007-2008 begyndte der at ske noget,” fastslår Sven om det næste vendepunkt i sin vinkarriere. “Vi var begyndt at vinde i store, internationale konkurrencer, og det syntes især dagspressen var spændende. Der var en god historie i det med tosserne, der lavede vin i Danmark, som faktisk lykkedes med det og endda opnåede international anerkendelse.”

Gyldne efterårsfarver og høst af blå druer på nordbredden af Skærsø. Foto: Skærsøgaard

Fra kuriøsitet til topkvalitet

Dansk vin var altså andet end fabulerende fantasterier og enorme egotrips. Års anstrengelser i mark og kælder samt bag skrivebordene bar frugt— oven i købet af den velsmagende slags. De overbærende smil og hovedrysten blev erstattet af anerkendende nik og kenderminer. Udviklingen er ikke ulig den, som dansk gastronomi gik gennem i samme periode.

“Vi blev jo understøttet af nogle megatrends i samfundet,” funderer Sven Moesgaard, “tænk bare på det nye nordiske køkken. Vi har også set et stigende fokus på det mere naturnære og det mindre industrielle, og på lokal produktion med mindre transport frem til kunden. Folk er i det hele taget blevet mere optaget af, hver der sker rundt om deres by, og hvad der er i deres baghave.”

Her er der også noget særligt dansk at byde ind med på vinsiden. “Heroppe nordpå får vi en friskhed og syre i vinene, som de ikke får sydpå, og vi kan derfor lave noget lokalt og unikt, der kan konkurrere med vine fra de kolde områder i traditionelle vinlande,” fastslår Moesgaard med reference til et klassisk køligklimaområde som Champagne og ikke mindst engelske nyklassikere fra f.eks. Nyetimber, som hans vine flere gange har været i konkurrence med.

“Dansk vin skal ikke kun agtes, fordi det er rørende, at den i det hele taget kan produceres i Danmark. Den skal kunne måle sig med de bedste i verden ved blindsmagninger,” erklærede Moesgaard således til fagbladet Sommelier’en i 2008; og han har heller aldrig været sky med at skilte med sine anerkendelser: Antallet af medaljer runder snart de 250, heraf knapt halvdelen fra internationale konkurrencer som bl.a. International Wine Challenge, Mundus Vini og L’Effervescents du Monde. I 2009 ærede Vinbladet ham med titlen Årets Vinbonde, og Moesgaard er ved Dansk Vinskue løbet med titlen Årets Danske Vinmager hele syv gange, i 2005, 2008, 2009, 2013, 2015, 2016 og 2020.

Den største bedrift er uden tvivl hans gode mousserende vine og etableringen af appellationen Dons, en beskyttet oprindelsesbetegnelse for netop bobler fra det område. Efter Sven Moesgaard og en håndfuld andre danske vinbønder havde haft succes med først at få Danmark anerkendt som vinland og siden, i 2006, at få tilkendt os geografisk beskyttet betegnelse (BGB med de fire regioner Jylland, Fyn, Sjælland og Bornholm), kløede det i fingrene for at tage næste skridt. Danske vinbønder havde nu vist deres værd, men vil man for alvor frem i verden, må der ifølge Moesgaard finere distinktioner til: “Medmindre vi kan lave kvalitet i en appellation, som modsvarer f.eks. de franske og italienske, så kan vi lige så godt glemme det,” fastslår han. “Man kan lige så godt benytte sig af de systemer, der er; og jeg var vant til at lave ansøgninger for lægemidler, så hvorfor ikke også en for vin? Og det gik jo så også godt.”

Det lykkedes ham nemlig i 2018 at opnå EUs godkendelse af den ansøgning om en beskyttet oprindelsesbetegnelse (BOB) for mousserende vin fra området omkring Dons, som han havde indsendt til Fødevarestyrelsen i 2011. Det tog sin tid og holdt i øvrigt hårdt, for alle 27 EU-lande skulle ratificere, og i den mellemliggende mægling gjorde især Italien indvendinger mod den nye danske oprindelsesgaranti; men i sidste ende gik den igennem, og EUs nordligste vin-appellation var en realitet, da forordning nr. 1308/2013 med Jean-Claude Junckers signatur landede den 19. april 2018.

Om sin indsats siger Sven Moesgaard selv opsummerende: “Mit fokus har gennemgående været kvalitet, kvalitet og troværdighed, troværdighed. Årgang for årgang at få vinene vurderet eksternt og sikret sig, at vi har et så højt niveau, at vi også kan tage de priser for det, som vi bliver nødt til at tage, når vi også vil have en virksomhed ud af det. Men mit egentlige sigte har hele tiden været at få afklaret spørgsmålet: Kan Danmark gøres til et vinland, eller kan det ikke? Min agenda er simpelthen at opnå en troværdighed for dansk vin. For hvis man ikke kan lave noget i topkvalitet, skal man lade være. Dårlig vin ødelægger fremtidsmulighederne.”

De synes sikret nu. Det skal for en god ordens skyld slås fast, at Sven Moesgaard ikke er alene om sit foretagende. Han har arbejdet tæt sammen med Foreningen af Danske Vinavlere, og på hjemmebanen har han et fastansat hold, Hans og Mads, tyske Katharina og Benjamin, og så får han hjælp fra sin hustru Inga og diverse Donsingboer og andet godtfolk, når der skal høstes.

Boblestudier

Den ‘særligt danske’ vin blev altså Dons BOB(ler), ‘lette og elegante, domineret af sprøde syrer, præg af citrus/lime/hyld og en karakteristisk ristethed, med god smagslængde, der ender syrefast’, som det officielt hedder om Dons’ organoleptiske karakteristika.

“Mousserende vine er båret af syren,” fastslår Sven Moesgaard, “og den er vi gode til i Danmark. Syren, som gør vin til vin, er vinsyre; men den syre, som gør vinen sjov, det er æblesyren, og den får vi masser af i Danmark. Et godt spil i vinen får du kun, hvis du har nok æblesyre, som med malolaktisk konvertering kan laves om til den blidere mælkesyre.”

Netop det særlige syrespil er noget af det, Sven Moesgaard har arbejdet på at indfange, udvikle og forfine gennem sit mangeårige arbejde med Dons. Hjørnestenene i produktspecifikationen (som kan læses i sin helhed her) er:

• Alle druer skal stamme fra området Dons

• Høst foretages udelukkende ved håndplukning

• Maksimalt udbytte er 5.000 kg druer per hektar
  og maksimalt 30 hektoliter per hektar af det færdige produkt

• Nænsom presning af hele drueklaser ved maksimalt pres på 1,6 bar

• Basisvinen skal gennemgå malolaktisk gæring
  og efter førstegæringen have et alkoholindhold på mindst 9%

• Andengæring og efterfølgende lagring på flaske skal vare mindst 180 dage

• Vinen skal degorgeres

Dons udgøres af smeltevandsdalen omkring Almind Å, og mousserende vine fremstillet inden for det 500 hektarer store område, efter den traditionelle metode med andengæring på flaske, kan nu bære betegnelsen DONS (BOB) som garanti for den oprindelse og kvalitet.

“Jeg har ingen lerjord overhovedet, det er sand og grus det hele”, forklarer Sven Moesgaard om det lokale terroir. “Det er en gammel smeltevandsdal, vi befinder os på, en tunneldal, som er afsmeltet og har aflejret grus og sand undervejs. Man skal forestille sig, at Kolding Fjord startede her. En boring i 2000 midt i området viste et sandlag til en dybde af over 15 meter. Det gør det lidt ‘ørkenagtigt’ for vinplanten. Den bliver nødt til at arbejde for føden og grave sig dybt ned for at finde vand og de fornødne næringsstoffer.”

“Hvis planten får det for godt, går den hen og bliver doven. Vinplanten skal sendes på jagt efter guldet, det er det, der gør vinen spændende. En vinstok skal vel bruge omkring 18 mineraler, og det er efter min tro væsentligt, at stokken må arbejde for at få dem. Derfor planter vi i relativt ringe forhold; og det giver så et produkt af høj klasse. Det lyder lidt sært at sige, men man bliver sgu nødt til at være lidt ond ved sine planter, for at de kan give noget godt igen. Når deres ydeevne er presset, producerer planterne mange af de særlige stoffer, som giver vinen karakter og nerve.”

Druerne dyrkes uden sprøjtegifte og kunstgødning, mens der arbejdes med naturlig gødning. Skærsøgaard fremstiller foruden druevine også økologisk certificeret cider og æblevine. Foto: Skærsøgaard

Smagen af Skærsøgaard

“Vi laver stadig fem forskellige typer vin: Mousserende har vi lavet hvert eneste år og hvidvin stort set hvert år. Så er der rosé og rødvin, og sød vin laver vi også, enten med ædelråd eller som isvin. Ja, og så laver vi faktisk også hedvin og brandy.” Det ville føre for vidt at gennemgå dem alle, så vi nøjes med et udsøgt udpluk. Vi lægger ud med de hvide, hvor Sven sædvanligvis laver to slags med de, uden sammeligning i øvrigt, ølklingende navne Classic og Top. “Solaris Classic har jeg lavet i mange år, og den bliver stort set ens hvert år. White Top er en cuvée af ‘hvad der ellers var af gode druer det år’”.

Solaris Classic. “Solaris kan være ganske dominant. Den er nem at kende i en blindsmagning, for den har de her gennemtrængende hyldearomaer som i Sauvignon. Man skal passe på, for modner den for meget, bliver den overparfumeret. Så det gælder om at høste den tidligere for at få de finere noter. Nogle år minder den mig endda om Riesling,” erklærer Moesgaard og tilføjer “men ikke i 2019,” som er den, vi har i glasset.

Den dufter mildt af hyld og nyslåede nælder, og smagen går i retning af moden lime, syltede pærer, hyldeblomstsaft og syrlige drops. Den er frisk og fyldig med en rank syre, som rundes fint af med fem gram restsukker. Det er på mange måder indbegrebet af dansk sommer. “Jeg kan godt lide at køre den op i syren og så balancere den med en smule restsødme,” siger Moesgaard. “Det er en meget karakteristisk vin, så man skal være forsigtig, når man sætter den til mad. Den er for eksempel for voldsom til asparges, den overdøver dem fuldstændigt. Men til friske salater, krydrede grøntsagsretter eller til lam, der giver den et godt modspil.” Pris: 230,-

White Top. Skærsøgaards hvide topvin varierer som nævnt i sammensætning år efter år, men kernen udgøres ofte, som i 2019, af Orion, Souvignier Gris og en lille smule Solaris som krydderi. “Der er en verden til forskel på duften,” konstaterer Moesgaard, “den er mere tilbagetrukket og har mere dybde. I munden kan du mærke, at den er noget mere syrerank men også noget mere afdæmpet, den nærmest forsvinder i en tåge, og så renser syren op til sidst. Den forsøger ikke på at overdøve det, du serverer den sammen med. Så det er den, du skal skænke til hvide asparges.” Det tænker jeg også, dens fine syre og milde æble-, pære- og citrussmage vil svinge fint med. Pris: 210,-

Så kommer turen til de røde, hvor der sædvanen tro igen er to slags, en sortsren og en cuvée. Den danske darling Rondo må støtte sig op ad Regent og andre druer for at finde balancen, mens Leon Millot sagtens kan stå på egne ben. “Dén vil jeg begynde at lave fortællingen om som druen, der skal sikre den danske rødvin,” siger Sven Moesgaard med begejstret overbevisning. “Jeg kan næsten lave den hvert år; men jeg kan ikke lave Gold Top hvert år. Den indeholder også Regent og Rondo, og de kan altså ikke altid modne. Så jeg kan ikke se nogen bedre rødvinsdrue for fremtiden end Leon Millot.”

Leon Millot. “For 20 år siden var jeg ikke klar over, at den her skulle blive min favorit til rødvin. Dengang var det Rondo, jeg satte min lid til. Den er også fin til rosé eller i cuvéer, og jeg har altid brugt den i Gold Top; men Leon Millot er min bedste rødvinsdrue. Den kommer fra Nordfrankrig, men den smager bare bedre, når den vokser i Danmark. Jeg tror, det har noget at gøre med vores lange sommerdage [dagslængden i Dons er ved midsommer 17 timer og 32 minutter, hvor den tilsvarende i Paris er 16 timer og 10 minutter]. Den er som fløjl at få i munden. Syren er meget mild, men så kan du mærke tanninerne i kinderne.”

“Den er også en meget hårdfør drue, så den passer godt ind i vores klima. Den vokser målbevist og nærmest efter kalenderen. Den er helt ligeglad med klimaet, den kører sit eget løb og modner samtidigt hvert år. Forskellen er bare, hvor store druerne bliver. Den har et tykt skind og kun få kerner. Saftmæssigt er udbyttet lille, til gengæld farver skallen den næsten helt sort. Den er tæt i antocyaniner og tanniner.”

Det ses i glasset, den er dybt lilla og hænger godt ved. Den har en mild syre og fine tanniner, og i duft og smag er den generøs, liflig af solbær og hyldebær med pikante noter af friske krydderurter og et strejf vanille fra fadet, den er lagret et år på barriques. En crème af mørkt stof, som med sin friske frugt og pikante krydring vil være en oplagt vin til lam og til krydrede grøntsagsretter med f.eks. peberfrugt og rodfrugter. “Jeg holder meget af den,” smiler Sven og tilføjer “og min kone elsker den!” Pris: 280,-

Gold Top. Så når vi frem til den røde topcuvée, som er stukket sammen af tre forskellige druer, Rondo, Regent og Leon Millot. Druerne er høstet ved hver deres optimale modenhed, og alle druerne afstilkes og macereres forholdvist kort og køligt.

“Jeg har kun oplevet, at stilkene var modne ét år, og det var i 2006. Så jeg kører altid afstilkning. Det er ikke som i Bourgogne, hvor de hvert år diskuterer, hvor mange der skal med. Jeg vil også gerne undgå for mange grønne noter, og det gør jeg gennem reduktion af macerationstiden. Jeg vil hellere have en mildere vin end en grøn vin.”

Rondo er Danmarks mest tilplantede blå druesort, og den har været hoveddruen i de fleste danske rødvine i mange år. Dens oprindelse er tysk, Helmut Becker frembragte den på Geisenheim i 1964 som en krydsning af Sankt Laurent og Zarya Severa, som er en hybridsort med vild asiatisk vitis amurensis i sig. Rondo har haft en vis udbredelse i Tyskland men er i dag især fortrukket til England, Benelux og Skandinavien. Regent er kendt for sin kongeblå farve og sin store fylde. Den er krydset frem fra Chambourcin, Silvaner og Müller-Thurgau og har dermed også vildvinsgener fra bl.a. vitis labrusca og vitis rupestris i stamtræet. Som Orion er den også frembragt på Geilweilerhof af Gerhardt Alleweldt. I samspil med Leon Millot og en afstemt lagring på franske, ungarske og amerikanske fade får vi en mørk og cremet vin, med moden bærfrugt og røgede kryddernoter, knapt så ‘højlydt’ som ren Leon Millot men med mere bredde og dybde. Fin vin og en ‘finessenreiche Speisenbegleiter’, som man ville skrive i Falstaff. Pris: 280,-

Skærsø i forgrunden og Nørresø i baggrunden. Foto: Skærsøgaard

Vi runder af med Svens magnum opus, de mousserende vine, som hans hjerte banker særligt for. “Jeg har forsøgt at skrue helt op for alt det der lir, der skal være på sådan en flaske. For mig er det en helhedsoplevelse,” bedyrer Moesgaard, mens hans afmonterer den tykke folie og en muselet med fin kapsel og afdækker en klassisk Champagneprop. Proppen springer med et fint pop, og det skummer livligt op i glasset.

“Metoden har været den samme alle tyve årgange. Jeg var meget ambitiøs lige fra starten, jeg ville lave det så perfekt, som jeg kunne,“ fortæller Moesgaard og fortsætter med næsten barnlig begejstring: “Jeg kører mine flasker op i et tryk i det meget høje område, op over 6 bar. Det har jeg det lidt sjovt med. Det giver et længere liv i flasken og endnu finere bobler.”

Dons Brut er i 2017 stukket sammen af Solaris, Orion og Madeleine Angevine. “Orion er en perfekt drue til mousserende vin. Det er den mest neutrale drue, du kan tænke dig, mens Solaris kan være et problem, fordi den er så dominerende,” fastslår Moesgaard. “Madeleine Angevine er en fransk drue, som de bruger både som spisedrue og til rosiner, da den bliver meget sød. Den tiltrækker hvepse og bliver nemt syg og er i det hele taget besværlig at arbejde med; men til mousserende vine plukker man den bare tidligt.”

Her er der mild blomsterduft og en livlig, lys knitren, flot skum. Ren frugtsmag, modne æbler, lys stenfrugt, citrus, en sprød, rank syre og fine og langvarige bobler. Ganske stilrent, et glimrende eksempel på Dons og Skærsøgaard.

“Den kan bruges ikke kun som aperitif og festvin men også til mange slags mad,” mener Moesgaard, “og efter min mening må den ikke serveres for kold. Allerhelst ved en otte grader og gerne op til tolv, ellers kommer kompleksiteten ikke frem.” Pris: 450,-

Dons Rosé Brut. Roséboblerne fra 2017 er stukket sammen af Rondo og Cabernet Cortis, og når skummen har lagt sig, afslører den en flot orangeglødende rosafarve i glasset. Duften forekommer let bolcheagtig, men i munden er den behageligt rank og tør med en rødfrugtet fylde af jordbær, hindbær og tyttebær. Seriøse rosébobler, særdeles velegnet til mad men også som fordybelsesværdig forfriskning. Pris: 430,-

Dons Blanc de Noir Brut. Den mest spændende er måske den rene, hvide fortolkning af Cabernet Cortis fra 2017. Cabernet Cortis er en yngre blå sort, frembragt i 1982 af Norbert Becker på Freiburgs forsøgsstation som en krydsning af Cabernet Sauvignon og Solaris. Den kan give en aromatisk, mørk og tanninrig rødvin, men i Danmark egner den sig ifølge Moesgaard mindre godt til det og langt bedre til bobler. Quod esset demonstrandum: Det her en mesterlig mousserende vin med lyst knitrende skum, nærmest krystallinsk sprødhed og en kølig syreåre, lys og mørke smelter sammen. Den har duft af hvide forårsblomster, en fyldig, frisk frugt, blide bobler og dybere noter af nybagt brød, parmesan og flagesalt. Pirrende, alle sanser lysvågne, og Holger Danske kan trygt sove videre. Det her er Danish dynamite!

Skærsøgaards Vine kan i udvalg købes via deres webshop. Hele sortimentet er tilgængeligt i vingårdens gårdbutik, der normalt er åben mandag og onsdag 9-16 eller efter forudgående aftale. Madmors Vinbix i Aarhus fungerer som en slags satelit-gårdbutik og er normalt åben fredag 15-22 — og ellers må man gå på jagt hos andre ‘førende forhandlere’.

Flaske: Blanc de Noir Brut 2017
Vinhus: Skærsøgaard Vin
Oprindelse: Jylland, Danmark  
Drue: Cabernet Cortis  
Jordbund: Lehm, sand, grus
Dyrkning: Bæredygtig  
Vinificering: Gæret på ståltank,
andengæret på flaske
Lagring: Ni måneders flaskelagring  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12%  
Pris: 490,-  

Ich bin ein Veltliner!

Landskabet i Wagram er venligt og fremkommeligt, åbne vidder med bløde bakker over metertykke løsslag, som skaber gunstigt grundlag for frugtbart landbrug. Navnet Wagram vækker måske mindelser om Napoleonskrigene og det østrigske nederlag i Slaget ved Wagram, men i dag ånder her en sjælden fred og fordragelighed. Navnet er for øvrigt udviklet fra ‘Wogenrain’, bogstaveligt talt bølgerand, billedligt i betydningen flodbred, for vi befinder os her på randen af den oprindelige Donau-flod og dens aflejringer, under istiden dækket af det fine, vindbårne sediment løss. I vore varmere tider begunstiger et mildt mikroklima vinbruget, som her over århundreder er blevet nærmest ensbetydende med dyrkning af Østrigs indfødte og alle steds nærværende Grüner Veltliner.

Det vide og venlige kan også virke som sindsbillede på en af egnens store sønner, vinbonden Bernhard Ott. En beleven levemand, hvis virke er gudsbenådet Grüner Veltliner med både charme og præcision— fra den simple og forfriskende slags til den fyldige og komplekse, der forlanger års lagring og frem for alt god mad for fuldt at komme til sin ret. Det kan man i særdeleshed få at føle på Neufang 36 i Feuersbrunn, for Bernhard Ott elsker selskab, vin, mad, musik og cigarer— manden har format og hans vine ligeså. “Jeg går efter en god mundfølelse med rig frugt og stor kompleksitet— uden at overgøre ekstrakt, tyngde og alkohol.”

Veltliner som livsstil

Bernhard Ott lever og ånder for vin— og i særlig grad for Grüner Veltliner, som står plantet på næsten 90% af hans marker. Det er en drue, som vinhuset i særlig grad identificerer sig med, og sloganet er, med et slet skjult ordspil på Kennedys berømte vending fra hans tale i Berlin i 1963, ‘Ich bin ein Veltliner!’ Få andre østrigere kan sige det med større berettigelse end Bernhard Ott, for vel er Grüner Veltliner også Wagrams hovedsort, men Ott har gjort et særligt stort nummer ud af druen fra hans første færd som frontmand på vingården.

“Grüner Veltliner er for mig den bedste druesort, der findes,” fastslår han begejstret. “Den er østrigsk, den er noget for sig, og den kan fremstilles i mange forskellige stilarter; og så er Grüner Veltliner en glimrende vin at matche med mad.”

Familien Ott har fremstillet vin helt tilbage til 1670’erne, mens den nuværende vingård går tilbage til 1889. Den er nu i fjerde generation, efter Bernhard som 21-årig begyndte at tage over fra sin far Eduard i 1993. Wagram, som før 2007 indgik i appellationen Donauland, var dengang et søvnigt vinområde, som først og fremmest fremstillede vin til de lokale og til hjemmemarkedet. Den unge Bernhard flaskede sin første årgang i 1995, og han udviklede hurtigt ambitioner om tage især Grüner Veltliner til nye niveauer.

“Til at begynde med var jeg lidt utilpas, da jeg egentlig hellere ville have lavet noget andet,” erkender Ott. “Men min far forklarede mig, at det var nødvendigt at komme i gang tidligt: ‘Hvis du er bager, så kan du bage 100 brød hver dag, indtil du har helt styr på det; men som vinbonde får du kun én chance hvert år; og hvert år er anderledes end det foregående. Så jo hurtigere du kommer i gang, desto bedre vil du blive’,” som han erindrer ordlyden— og i gang kom han, og hurtigt tog han tidens tern på sig: Nyt udstyr til marker og kælder og fokus på ren og frugtig Veltliner af den moderne skole. Som sådan kom hans vine på mode på den hjemlige scene, og det lykkedes ham efterhånden også at tiltrække sig udenlandsk opmærksomhed. Undervejs udvidede han familiens markbesiddelser fra 15 til næsten 50 hektarer; men i de senere år er pendulet svunget i den anden retning.

For da Ott overtog familiens vinhus var vinmoden en anden end i dag: Tiden var til frodige og yppige vine, det var dengang fedme og fad var kvalitetsstempler snarere end ukvemsord. Desuden skulle unoderne fra vinskandalen i 1985 skrives i glemmebogen, så vinindustrien var nyrenoveret med ståltanke og alskens tekniske hjælpemidler, selekterede gærkulturer og temperaturstyring. I sin tidlige karriere gjorde Ott sig da også bemærket med fyldige og cremede vine, som skilte sig ud på det datidige østrigske hjemmemarked. I dag er vinene slankere, friskere, mindre aromatiske og mere struktur- end frugtbetonede.

“I dag ser jeg en smule vemodigt tilbage på den første tid. Min far brugte kun store træfade, men det satte jeg en stopper for. Han arbejdede også kun med hele klaser, mens jeg begyndte at afstilke. Når man er ung, vil man gerne prøve nye ting af og bestemt ikke gøre, som ens far gør. Her 25 år senere er jeg så begyndt at gøre præcist det samme, som han gjorde.”

Store træfade fra Franz Stockinger er igen trådt i forgrunden for de rustfri ståltanke. Her er det et lidt mindre fad til vinen fra den lille enkeltmark Ried Kirchthal.

Ott har alt andet lige været traditionstro nok til at blive medlem af sammenslutningen af østrigske traditionsvinhuse, ÖTW, da foreningen udvidede sit virke til også at inkludere Wagram. Tre af hans bedste marker er her klassificeret som første klasses Erste Lagen, nemlig Rosenberg, Spiegel og Stein. Sidstnævnte er beliggende i Kamptal lige på den anden side af grænsen til Wagram. Rosenberg og Spiegel ligger begge på sydsiden af Hengstberg. I fugleflugt er der under 500 meter mellem markerne; men deres elevation, eksakte eksposition samt jordbundsforhold er forskellige. Der dyrkes og vinificeres på samme sæt og vis, alligevel giver markerne Veltlinere med stor indbyrdes variation. “Det er det skønne,” smiler Ott og betoner terroir-tanken: “Du behøver ikke gøre forskellige ting for at få forskellige vine.”

Hele familien er engageret i vinbruget, og i dag har Ott godt 20 fastansatte medarbejdere til at varetage de mange opgaver i mark, vineri og gæstgiveri. Mad og gemytlighed er et gennemgående tema, og hele holdet spiser til hverdag fælles frokost, tilberedt af den ernæringsuddannede Gertrud Hartl. “Når vinen er lavet med kærlighed skal man selvfølgelig drikke den til god mad, der er lavet med kærlighed.”

Glæden ved vin er heldigvis også gået videre til næste generation: Bernhards ældste søn Moritz studerer ønologi og vitikultur og er for tiden i lære hos deres biodynamiske fæller på Dr. Bürklin-Wolf i tyske Pfalz.

Løss er løsenet

Løss lukker ifølge Ott op for Grüner Veltliners sande selv. Det vindbårne sediment af silt og fint sand, cementeret af calciumkarbonat og komprimeret over oceaner af tid, er aflejret under istiden, hvor den sparsomme plantevækst gjorde det let for vinden at blæse det finkornede materiale vidt omkring. I dag ligger det som et tykt tæppe over store dele af Østrig, kun få steder så tykt som i Wagram. De stundom op til 30 meter tykke lag løss er på skråningerne som regel udlagt som terrasser. De første af slagsen blev allerede etableret i middelalderen, af cisterciensermunke som var kommet til området fra Bourgogne.

“Løss har alt, hvad Grüner Veltliner har brug for: Det holder godt på vandet, det indeholder masser af mineraler samt kalk, så man får finesse og fokus i vinene.” Veltlineren har nemlig brug for rigelig vandforsyning for at trives, tørke tåler den ikke, og som burgundersorterne foretrækker den også mere næringsrige, gerne kalkholdige jordbunde, der fremmer vine med blødere syrestruktur og mere rafinnement.

“Grüner Veltliner tåler ikke stress,” fastslår Ott. “Stress giver den smag af slet Sauvignon, stikkende og grøn i munden og uden finesse. Grüner Veltliner er en diva. Hvis du ikke behandler den galant, vender den dig ryggen.” Den af mange vedtagne sandhed, at vinstokke skal lide for at yde, er altså en sandhed med modifikationer. “Jorden skal være i god stand. Derfor går det heller ikke med en monokultur, og bedst går det med biodynamik,” bedyrer Bernhard Ott.

Ott har hjemme i Feuersbrunn i det nordvestlige Wagram nær grænsen til Kamptal. Kort ©AWMB

Omkranset af uberørt natur er det også løss, der dominerer jordbunden på Wagrams højeste hævning, Hengstberg, hvorfra Rosenberg og Spiegel skråner mod syd. Her mellem Feuersbrunn og Engabrunn hersker et køligt klima fra Waldviertel mod nord, modereret af den lunere Donaudal mod syd, hvor også den pannoniske indflydelse fra øst spiller ind. Gennemsnitstemperaturen ligger omkring 10 grader, den årlige nedbør er på omkring 685 mm, og den årlige solskin passerer de 1.950 timer.

Biodynamiske bedrifter

Projektet at gøre Grüner Veltliner til stor terroir-vin, en himmelstræbende vin med stærk jordforbindelse, ledte langsomt men sikkert Bernhard Ott i biodynamikkens favn. Det har betydet mere arbejde og højere risici; men “gennem biodynamikken har jeg lært mine marker og Grüner Veltliner bedre at kende,” erklærer Ott og opsummerer sin forståelse af biodynamikken som følger: “Det handler om at indordne sine handlinger i naturens rytmer.” Omlægningen begyndte i 2006, og samtlige vine er certificerede fra årgang 2018.

Ott erindrer sine første erfaringer med biodynamiske vine som værende velbehagelige, det var vine, som smagte ham livligt og vibrerende, og som fangede hans interesse. Det gjorde de tørre og teoretiske udlægninger, han og andre interesserede kolleger mødte i de antroposofiske miljøer, som formidler Rudolfs Steiners lære, imidlertid ikke.

Det blev et besøg på Domaine de la Romanée-Conti i Bourgogne, der overbeviste Ott om biodynamikkens fortræffeligheder og fæstnede hans interesse. I følgeskab med vennen Hans Reisetbauer fra brænderiet af samme navn fik han en grundig rundtur på domænet under ledelse af selveste Aubert de Villaine. Paulus-øjeblikket indfandt sig for alvor i kælderen, da de Villaine forløste den lagrede magi i form af en udførlig fadsmagning. Sol, måne og stjerner dansede, og Ott indså, at han selv måtte gå samme vej.

Kort tid senere blev han introduceret for den amerikanske biodynamiker Andrew Lorand (1957-2017), der dengang vejledte en lille gruppe vinbønder i Niederösterreich, og “han kunne gøre det forståeligt selv for en bonde som mig.” Lorand og Ott var på bølgelængde, og Lorands praktiske orientering gjorde omlægningen operationel: Ott lærte håndværket og fremgangsmåderne og endvidere at forstå og fortolke de bagvedliggende idéer ud fra sine egne forudsætninger. Først langt senere er han dykket ned i de øvrige aspekter af Steiners lære. Tilgangen til det biodynamiske er altså mere pragmatisk end dogmatisk.

Sammen med kolleger som Johannes Hirsch, Fred Loimer og Karl Fritsch gjorde Ott overvejelser om et tættere samarbejde om biodynamik så tidligt som i 2005. I 2007 stiftede de så forbundet Respekt med en lille gruppe ligesindede, et organiseret samarbejde om biodynamisk vinbrug og biodynamisk certificering af kvalitetsvin. De tolv stiftende medlemmer var allerede blevet til 14, inden de i 2012 kunne præsentere deres første respekt-BIODYN-certificerede vine på messen VieVinum på Hofburg i Wien. Foruden Ott fandt man blandt de stiftende medlemmer Fred Loimer, Johannes Hirsch, Karl Fritsch, Phillip Zull og Peter Veyder-Malberg (dengang vinmager hos Graf Hardegg i Weinviertel). Gruppen har siden kunnet inspirere, vejlede om og anspore til biodynamisk vinbrug og er i dag en international biocertificering på niveau med f.eks. franske BiodyVIN, som også er dannet som lokalt og vinfokuseret alternativ til Demeter-certificeringen.

Bernhard Ott og alle de andre rødder i Respekt-gruppen. Foto: Manfred Klimek

Halvandet årti senere føler Ott sig overmåde beriget af den biodynamiske levevis og tankemåde. Ikke blot landbrugskurset men også Steiners arkitektoniske tanker, pædagogiske teorier og erkendelsesteori interesserer ham nu— men nogen Steiner-skolet antroposof bliver han aldrig. “Jeg er mere et naturmenneske og en landmand,” fastslår Ott: “Biodynamikken fordrer et mere fortroligt forhold med naturen.”

Ott gør opmærksom på, at Rudolf Steiners forældre faktisk levede blot 30 kilometer fra hans vingård, og “derfor er vi i præcist den klimatiske zone, som biodynamikken spirede fra. Det er selvsagt spændende at være til stede deromkring, hvor Steiner fik sine første idéer fra, og hvor hans arbejde begyndte; men vi må også huske på, at vi står et andet sted i dag.”

Himmelen over og jorden under

Kompost er et gennemgående tema hos Ott og de øvrige Respekt-bønder. Ott investerede allerede tidligt i omlægningsfasen et par hektarer eng, som blev udlagt udelukkende til kompostering, og i dag skyder flere og flere kompostbunker op af jorden. Her blandes afskårne blade og grene med halm, hø og græs, løss, komøg og kvas, og der vendes regelmæssigt i blandingen for at tilføje luft— og så beriges bunkerne selvfølgelig med de biodynamiske kompostpræparater baseret på brændenælde, mælkebøtte, kamille, røllike, egebark, baldrian og padderok. “Efterhånden får komposten en nærmest luftig struktur, og den får en duft af frisk skovbund.”

Dampende kompostbunker. Foto: Robert Herbst

En anekdote: Bernhard begyndte faktisk allerede at kompostere med komøg i 2004, og i de følgende fire år brugte han så meget møg, at myndighederne i EU tog kontakt til ham. “De mente ikke, det var muligt at bruge for €100.000 på så kort tid. De troede, det var en regnskabsfejl.”

Snarere end at arbejde efter Maria Thuns berømte og berygtede såkalender (med frugtdage, blomsterdage, løvdage og roddage) arbejder Ott, ansporet af Lorand, ganske enkelt efter fuldmåne og nymåne: “Fuldmåne står for ekspansion, nymåne for koncentration,” forklarer Ott. Derfor planlægges sprøjtningen med de to styrkende markpræparater, 500 og 501 (komøg og kvarts) efter månefaserne. Begge bør ifølge Lorand benyttes i regelmæssige mønstre flere gange i løbet af vækstsæsonen; og Ott: “Hvis du virkelig skal indgyde styrke, skal du gøre det ved fuldmånetid. Gør du det til gengæld ved nymåne, vil det kræve den dobbelte indsats.”

Det gør sig også gældende i kælderen. “Hvis du vil have en frugtig vin, skal den flaskes før fuldmåne; mens langtidslagrende enkeltmarksvine derimod skal flaskes op til nymåne.” Mens markarbejde under åben himmel kun kan forsøges afstemt efter månefaserne, kan al kælderarbejdet indordnes efter dem. Man gør ting, hvor og hvornår de er praktisk mulige.

Landmandsliv

Et ord, der går igen, når Ott taler om sit virke som vinbonde, er stolt. Stolthed over at føre familietraditionen videre, stolthed over sine vines succes, og stor stolthed over at være blevet biodynamisk landmand med en respektfuld omgang med naturen.

“Vi ser ikke vinstokken som midtpunktet men som en del af helheden,” bedyrer Bernhard Ott. Biodiversitet betyder altså meget. Markerne er omgivet af naturlige overgange og læbælter, vildt med vilje, og midt mellem de 40 hektarer vinmarker dyrker Ott også tre hektarer abrikoslunde. Derudover har han fået opsat 30 bistader og hele 600 fuglekasser i vinmarkerne, og nu trives og vækster hærfugle og de truede biædere i markerne.

Siden 2011 har han kun pløjet overfladisk med en ‘Green Manager’, som skærer gennem jorden i fem centimeters dybde. Derved opstår et dække af en slags tørv, som slår rod igen og vokser videre, så snart det regner. Den nænsomme jordbearbejdning beskytter mod udtørring i modsætning til blotlagt, bar jord; og desuden gavner det biodiversiteten.

“Vi høster druerne, når de er gyldne,” forklarer Ott om høsttidspunktet for Grüner Veltliner, der de seneste år generelt er faldet nogle uger tidligere, end da han først tog over. “De skal helst ind, inden de begynder at få brune prikker.” Beslutningerne træffes i samråd med Hans Bauer, der er den daglige ansvarlige for vinmarkerne, og Günther Weisböck, som er kældermester.

I dag er Ott først og fremmest opmærksom på friskhed, og vinene er nu slankere og en smule mindre aromatiske end for år tilbage. “Der er ingen opskrift, men generelt er vi mere og mere opmærksomme på syren og mindre og mindre på sukkerindholdet. Men det afgørende er druernes smag, det analytiske træder i stigende grad i baggrunden. Jeg vil heller have en pikant syre og moderat sukkermodenhed end høj sukkermodenhed, svag syrlighed og balancen sat over styr.”

Ott er over årene gået tilbage til helklasepresning, og senest har han anskaffet sig to moderne kurvepresser til formålet. Endvidere er han stigende grad begyndt af bruge store trægringskar til topvinene; og enkeltmarksvinene modner alle over to vintre på store træfade fra Franz Stockinger. Gode vine kræver godt, gammeldags udstyr; og gode ting tager tid. “Beslutningen om at give vinene mere tid har vist sig at være det helt rigtige. Det var et stort skridt med 2019 enkeltmarksvinene men jeg er glad og tilfreds.”

Jugendstil

Der går en lige linje gennem både basisvinene og enkeltmarksvinene, nemlig at de alle er fyldt på samme type flaske, alle er lukket med skruelåg, og alle bærer versioner af den samme etiket, blot med lidt forskellige farver.

Etiketterne har ændret sig en smule over årene, men de har altid været udsmykket i Jugendstil, den moderne stilart som østrigske kunstnere som Klimt, Schiele og Kokoschka var pionerer for i slutningen af 1800-tallet, og som spredte sig i hele den tysksprogede verden og videre, også til Danmark, hvor stilen blev kendt som Skønvirke. Otts etiketter rummer et ekspressionistisk indtryk af marker og druer og bærer den karakteristiske skrifttype, som blev berømt på periodens plakater.

Sortimentet

Foruden sin fine Riesling og en spændende Gemischter Satz, senest lanceret som Spektrum, og en rosé med navnet Rosalia, så står den på Grüner Veltliner på alle niveauer. De fleste er tilgængelige på det danske marked gennem Atomwine.

Am Berg er basisvinen, klassisk og forfriskende Grüner Veltliner med et fint, urtet udtryk. Druerne er høstet fra flere forskellige vinmarker for foden af de mere skrånende terrasser uden for Feuersbrunn. 120,-

Fass 4 er ‘publikumsfavoritten’, som kom til verden Valentins Dag i 1989, hvor Eduard Ott og hans ansatte havde sat hinanden stævne for at smage den seneste årgang før sammenstikning og flaskning. Fadene blev smagt ét efter ét, og der blev fældet dom over vinene i dem. Det endte med, at fjerde fad blev bedømt bedst og flaskes for sig— og forunderligt nok viste det sig at falde ud på samme måde året efter, og en klassiker var født. Vinen er nu et registreret varemærke (som Am Berg, Der Ott og Rosalia) og kombinerer forfriskning med raffinement. Frugten er fyldigere, så den dur både til at drikke solo men er først og fremmest beregnet til at være ledsager til al slags mad. 170,-

Der Ott. Signaturvinen, der bærer mandens eget navn og er “min egen bedste anbefaling”. Råmaterialet er udvalgte druer fra de yngre stokke på topmarkerne Rosenberg, Spiegel og Stein— det giver en fyldig og frugtig, venlig og ligefrem men også kompleks vin. Her kommer der mere krydderi på tilværelsen sammen med modne pærer, ferskner og abrikoser.

Ried Rosenberg er “en absolut klassiker og familiens flagskib”. Marken har været i familiens besiddelse gennem generationer, og de nuværende vinstokke er plantet af far Eduard i 1956. Årgang 2019 er diskret blomsterduftende og ganske mildt urtekrydret. Fyldig, rund og ret stoflig i munden, mild frugtsødme, ellers helt tør, med støvet tørstof, modne æbler og pærer, grøn fersken, fløde og karamel. 350,-

De ældste stokke på Rosenberg bringer af og til druer i hus til Tausend Rosen. De sent høstede og stærkt selekterede druer vinificeres på et stort træfad og modner to år før frigivelsen— og det er fuldmoden, kompakt og kompleks Grüner Veltliner i særklasse. Den har stor fylde, cremet tekstur og en meget mild syre men masser af søde krydderier. Første gang, jeg smagte den var som led i en blindsmagning, og gættet gik i retningen af Grand Cru Pinot Gris fra Alsace. Måske små noter af mango, sødskærm og marokkansk mynte skulle have ledt på sporet af Grüner Veltliner? Seneste årgang er 2018, som står til 600,-

Ried Spiegel har stokke, som er en smule yngre, men de fleste har også rundet de 40 år; og hvor Rosenberg er ren løss, har Spiegel en smule rødt grus som indslag. Spiegel ligger også tættest på toppen af Hengstberg og dermed nærmest skoven. Den er derfor også køligere og får som regel en friskere frugt end Rosenberg, den kan til tider virke næsten Riesling-agtig. Årgang 2019 har en mildt røget og krydret duft og er frisk og fyldig i munden med et flot syre-sødme-spil. Stoflig, moden og meget behagelig, præget af moden pære, saftige stenfrugter og orangeskal. 299,-

Ried Stein er den nyest tilkomne af enkeltmarkerne og ligger lige på den anden side af grænsen til Kamptal, men det gør næppe Ott til en grænseoverskridende vinbonde. Som navnet antyder er marken af den mere stenede slags, med typiske indslag af Gföhler gnejs og et forholdsvist køligt mikroklima. Det giver en yderst frisk Grüner Veltliner, der i 2019 er luftig og æterisk i næsen, med lime, litchi og hvid fersken i smagen og en fyldig, næsten glat mundfornemmelse. Salt mineralsk og fint krydret finish. 299,-

Ried Kirchthal er (endnu ikke) en Erste Lage, men med tiden opnår den måske den status. “Kirchthal er vores højest beliggende mark og den højeste løssmark i hele regionen, 370 meter over havet.” Den halve hektar ligger i forlængelse af Rosenberg men er kølige og jordbunden kargere, løss med indslag af rødt grus. Det resulterer i en særlig syre og mineralsk nerve, som gør vinen helt særligt egnet til bordets glæder. “Jeg holder af at drikke og spise godt, og derfor har jeg også gode forbindelser i den gastronomiske verden,” griner Ott, der for tiden markedsfører vinen som en særudgave til den gastronomiske sammenslutning Jeunes Restaurateurs (JRE). Årgang 2019 forfører med spændende grønne noter af nyslået eng, fyrreblomster, hvid peber, enebær og thaibasilikum; smidigt stof i munden, stringent syre og saftig frugt, lime, pærer og grønne reineclauder. Man skal til Østrig for at finde den, men den er rejsen værd!

Flaske: Ried Kirchthal 2019
Vinhus: Bernhard Ott
Oprindelse: Wagram, Østrig  
Drue: Grüner Veltliner  
Jordbund: Løss
Dyrkning: Biodynamisk
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Store træfade
Lukning: Skruelåg
Alkohol: 13,5%  
Importør: Atomwine
Pris: cirka 250,-
(ikke i sortiment)