Vipavas PIWI pioner

Vipava-dalen i det vestlige Slovenien. Familien Batič har gennem generationer holdt til her, mellem dalens skove, frugtlunde og vinmarker— og mindst siden 1592 er der lavet vin på familiens gård ved landsbyen Šempas. I hine tider var gården del af et kloster, og mens munkene for længst er forsvundet fra grunden, er deres metoder gået i arv gennem generationer til de efterfølgende beboere, hvor familien Batič er nutidens arvtagere. Sin nuværende form fik vingården af Ivan Batič, som efter Sloveniens selvstændighed og vinlovgivningen liberalisering valgte at satse fuld tid på vinavl. I dag drives gården videre af sønnen Miha og hans hustru Mateja, sammen med deres unge sønner Angel, Oskar og Marlon som næste generation in spe, samt et lille team af betroede medarbejdere; og fra godt 43 hektarer producerer de cirka 75.000 flasker årligt, fortrinsvist fra lokale sorter og sorter med lang tradition i området.

Miha Batič har længe været bannerfører for alle de rigtige sager: Lokale druesorter og gamle vintyper, orangevin og naturvin; økologi, biodynamik, biodiversitet og permakultur. Derfor ville det være oplagt at introducere huset med en af deres livlige orangevine på lokale kendinge som Rebula, Malvazija, Pinela eller Vitovska. Men Miha Batič er en opfindsom og visionær mand, så vi slipper ikke for nye påfund og overraskelser.

Vinen Marlon er opkaldt efter familiens yngste søn og er en vin med fremtiden og fremtidige generationer for øje. I 2012 0g 2016 plantede Miha markerne Brajda og Hrastov Hrib på ny, med hele 20 forskellige nye sorter, som aldrig har haft rod i Vipava-dalens jord før.

“Vinstokke har ikke navne i naturen, kun egenskaber, mens de er navngivet af mennesker. I dag leder jeg ikke længere efter indfødte sorter eller særlige navne, men søger i stedet ud fra deres væsen. Den måde at tænke på har ført mig til nogle sorter, som vores land aldrig har kendt til før; men som i bund og grund har alt det, som de oprindelige, indfødte sorter engang havde. De kan nemlig, ligesom fortidens oprindelige sorter, dyrkes uden nogen form for sprøjtning,” forklarer Miha Batič.

Det, han beretter om, er 20 såkaldte PIWI-sorter — nye krydsninger af sorter fra forskellige slægter af vinplanter, parret for at opnå stærkere modstandskraft mod især de svampesygdomme, som er en pestilens for moderne vinbrug. Disse sorter stammer i vid udstrækning fra Tyskland og Schweiz og er i stigende grad gået fra at være særsyn til velkendte medborgere i nordeuropæiske vinmarker; men i det sydlige Europa er de endnu sjældnere gæster.

“Det, jeg dyrker på Brajda, er håb,” forkynder en stolt Miha Batič. “Det er den første vinmark med resistente sorter, der er plantet i Slovenien. Tyve forskellige sorter, der hver især er modstandsdygtige over for svampesygdomme, trives nu der uden sprøjtning.”

Såvidt den dyrkningens dyder, men endnu mere interessant hævder Miha at have forelsket sig i den færdige vin fra marken, første gang han smagte på den. Satsningen var en succes, som han valgte ikke blot at videreføre men også at udvide. “Selvom jeg dengang ikke vidste så meget om sorterne, som jo først lige havde fået fæste i Vipava, stod det dog straks klart for mig, at jorden på marken Hrastov hrib også skulle lægge grund til dem. Så i 2016 plantede vi endnu en blandet mark midt på den sydlige side af Hrastov hrib. Det var også det år, Mateja fødte vores tredje søn, så vinen fra disse vinmarker bærer nu hans navn, Marlon.”

Helt og aldeles sprøjtefri

Nybruddet kom ikke som et lyn fra en klar himmel. Længe havde han været bekymret over de af og til mange sprøjtegange, der må gås på en sæson, for at holde især synet meldug væk fra en række af de klassiske sorter. Med svovl, som i kun gør midlertidig skade på livet i markerne, men med en mulig ophobning af kobber i jordbunden som en mere varig gene. Så kendskabet til de nye resistente og mindre bekæmpelseskrævende sorter kom som sendt fra himmelen.

Det glade budskab har også allerede forplantet sig i Slovenien; og helt alene er han ikke længere. I den nordøstlige region Štajerska har f.eks. Srecko Šumenjak slået sig på Souvignier Gris og Muscaris med gode resultater i funky orange toner. Så langt, så godt, men Mihas vin er bare afsindigt lækker og usædvanligt klassisk i sit udtryk. Ingen særheder eller skavanker— men slovensk vin med stærkt burgundiske vibes!

Hrastov Hrib er et blend af Bronner, Cabernet Blanc, Sauvignac, Souvignier Gris og to endnu unavngivne sorter, håndplukket i første halvdel af september, spontan gæring og naturlig malolaktisk, modnet halvandet år sur lie på små gamle egetræsfade, flasket uklaret og ufiltreret. Rent og fint vævet stof med flot fylde og en lækker mundfølelse, frisk syre og fint integreret fadpræg— folder sig ud med hvide blomster, modne stenfrugter og noter af kærnemælk, syrnet smør, flødekaramel og et strejf af røgelse. En munter mundfuld, smager som en lysere fremtid for såvel piwi-sorter som Slovenien og vores plagede planet

Flaske: Marlon Hrastov Hrib 2021
Vinhus: Batič
Oprindelse: Vipava, Slovenien  
Druer: Field blend
Jordbund: Mergel, kalksten, sandsten
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret
Lagring: Store træfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13,5%  
Importør: KM Vine
(ikke p.t. i sortiment)
Pris: cirka 250,-  

Ottaviano in memoriam

Istriske Moreno Coronica har godt 30 årgange bag sig som vinmager. Fra vinhusets debut som selvstændigt i 1992 og frem til 2020 altid med sin far Ottaviano som vigtigste med- og modspiller; men i februar det år gik den gamle vinbonde efter 92 års hårdt arbejde og muntert halløj videre til de evige vinmarker. “Min far arbejdede altid hårdt, men han levede et lykkeligt liv,” fastslår Moreno med et skudsmål, man med en vis ret også kan karakterisere ham selv med. Farens ånd lever videre i sønnens stærke forbindelse til landet, dets traditionelle sorter, arbejdsomhed og livsnydelse— og nu også i en ny vin, en ganske særlig Malvazija Istarska, som bærer farens navn og profil.

Vi kender Malvazija som Istrien karakteristiske hvidvinsdrue, der er leveringsdygtig i både lette og læskende hverdagsvine og mere substantielle og lagringsværdige madvine. Coronica har været en af pionererne bag druens internationale gennembrud, og i en lang årrække er husets Malvazija kommet på markedet i to aftapninger: En ung, sprød og frisk Malvazija, som kom på markedet i foråret efter høsten, og så den store Gran Malvasia, som var fadlagret, fyldigere og viste stærkere karakter, klasse og udviklingspotentiale. Med Ottaviano er vi nu ude i en helt tredje genre, en slags syntese som både indeholder og videreudvikler de førnævnte to. Det er tradition, innovation og et særligt karakterstudie. “Jeg har altid været søgende, har hele tiden ændrede en smule i vinifikationen, når jeg fik nye idéer,” forklarer Moreno om sin tilgang og udvikling som vinmager. “Nogle gange gik det godt, andre gange begik jeg fejl; men det var altid min vin, sin egen, forskellig fra andres. Jeg vil ikke sætte mig selv foran andre vinproducenter, men hver af os har vores eget mikroklima, vores egne vinstokke, vores egen tilgang. Det er Istriens styrke, og det styrker Malvazija.”

Fra far til søn

Et langt og lykkeligt liv. Foruden vinavlen var Ottavianos store passioner jagt og musik. Det musikalske fyldte meget i hans fritid, og han spillede gennem næsten 60 år i et brassband. Men først og fremmest holdt han umådeligt meget af udendørslivet, såvel markarbejdet som at gå tur med sine hunde i vinmarken og den omgivende vilde natur, daglige gøremål, der ikke kunne udelades. Han følte sig for alvor hjemme på familiegården i Koreniki i det nordlige Istrien, et område, hvis jord og traditioner han fra barns ben var dybt forankret i. Den røde crvenica eller terra rossa, en kalk- og jernholdig lerjord farvet blodrød af hæmatit, hvori såvel oliventræer som vinstokke trives, ikke mindst de hjemmevante sorter Malvazija og Teran. I farens fravær får de nu en ny men gammel versionering i sønnens hænder. Som en anerkendelse af alt, han har fået med sig.

“Denne vin er som min far, den har hans karakter,” forklarer Moreno om den nye Malvazija Ottaviano. “Jeg ville have en autentisk istrisk Malvazija fra vores røde jord, så jeg ændrede ikke noget i den måde, han havde lavet vin på, den måde min bedstefar havde lært ham det. Forskellen ligger i den moderne viden, jeg trækker på, at jeg bruger ståltanke, mens min far lærte at lave Malvazija i træfade.”

Det fører Moreno til en af sine mange markante udmeldinger: “Det er ligegyldigt, hvad vinen opbevares i— om det er et træfad, en rustfrit ståltank, et cementæg eller en leramfora— for det er kvaliteten af druerne fra vinmarken, der er det vigtigste, og det kræver en masse arbejde. I sidste ende er det manden bag, der betyder noget.”

Coronica har længe slået et slagt for høj beplantningstæthed i sine marker, så Malvazijas udbytter fra naturens hånd bliver begrænset på grund af øget konkurrence mellem vinstokkene. Tætheden tvinger dem til at brede rødderne ud og søge dybere, og samtidigt slækker stokken på sin vegetative vækst og sætter færre men mere koncentrerede druer. I tilfældet Ottaviano høstes de forholdsvist sent, ved fuld fenolisk modenhed, hvilket giver vinen mere stoflighed og fylde.

Det ofte gentagne diktum, at 90% af vinens kvalitet skabes i marken, godkender Moreno uden videre og supplerer derefter tilføjelsen, at 90% skabes i kælderen. For godt ti år siden tog far og søn den fælles beslutning af forsøge at isolere særligt gode vilde gærstammer fra familiens vinmarker. De tog prøver fra 90 år gamle stokke, som oldefaren i sin tid plantede, og tog dem med til forskningsinstituttet for vitikultur og ønologi i Asti, Piemonte. Der isolerede de seks særlige gærstammer, siden udvalgte Coronica så tre, som de syntes virkede bedst. Den gærselektion har siden erstattet den indkøbte gærkultur, som før blev benyttet til at starte gæringen i ståltankene, og i dag fremstilles alle husets tre Malvazija vine med denne gær. Således er de altså ikke spontangærede men stadig skabt med stedets særegne gær. Selekteret og inokuleret men stadig terroirtro og naturlig slår Moreno fast: “Ja, vi tilsætter gær, men det er vores egen. Den, som vores gamle Malvazija gav os, og som nu giver os den Malvazija, vi ønsker.”

Det er frugten af eget arbejde, Moreno slår et slag for. Ikke lette løsninger eller modeluner; og måske derfor er han heller ikke ‘hoppet på vognen’ med økologi og naturvin. Ikke fordi han forfægter sprøjtning, kunstgødning eller interventionistisk vinmageri— den røde jord er spættet af et spraglet grønt bunddække, han anvender hverken insekticider eller fungicider, markerne er altid kun næret af kompost og naturgødning, og i kælderen får vinen først og fremmest lov til at passe sig selv, og foruden den hjemmeselekterede gær gøres kun brug af en smule sulfit. Moreno nærer ganske enkelt en modvilje mod udefra fastsatte rammer, regelsæt og, fornemmer man, den frelsthed, der af og til tager over i visse vinkredse. “Jeg er ikke biodynamisk, jeg er dynamisk” er en klassiker blandt hans kontante udmeldinger.

Terroir, tradition og innovation

Druerne til Ottaviano afstilkes og bliver macereret nogle dage men uden makrooxidation: Det foregår køligt, og der foretages ingen pigéage, dvs. skallerne på toppen presses ikke ned i mosten, til gengæld fjernes det iltede, brune lag inden presning. Vinen gæres udelukkende på ståltanke og stikkes efter endt gæring om og modner derefter mindst halvandet år på gærresterne før flaskning. “Ottaviano er som den vin, han selv engang lavede,” slår Moreno fast, og gode ting skal gives tid til at finde sig selv til rette.

“Ottaviano er selvfølgelig ikke kun erfaring, viden og teknologi. Den repræsenterer først og fremmest en følelse, der gennemsyrer adskillige minder, historier, traditioner og kultur, og som nu lever igen, i dag som dengang, i vinens aroma, krop og kompleksitet. Den er historien om den istriske vingård og om de mennesker, der altid har vedligeholdt denne vingård med deres kærlighed, visdom, vedholdenhed og skaberkraft. En vin til øjeblikke med fordybelse, til behagelige oplevelser i et oprigtigt selskab; og en vin til at nyde gennem hele måltidet.”

Coronica Malvazija Ottaviano 2020. Man fornemmer, at det her er noget særligt, uden nødvendigvis at kunne sætte fingeren på hvorfor. Duften er diskret og mild som forårsbrise men antyder alligevel en fortættet dybde. Der er strejf af sarte hvide blomster, akacie, lind og kamille, og modne gule æbler og ferskner. I munden er den delikat, decideret kælen, som en fløjlsblød saft af gule blommer, ferskner og kumquat; og samtidigt seriøst struktureret med en fin citrisk syre, pikant fenolisk bitterhed og en kompleks eftersmag med bivoks, harpiks, pinje og marcipan. Forfriskende, behageligt blød, velbalanceret og med en tillokkende, tiltagende dybde. Den åbner for alvor op glas efter glas og kan med fordel dekanteres.

Coronica Malvazija Ottaviano 2021. Vi fortsætter i det hvide, gule og gyldne univers, men denne årgang viser sig en smule mere åben i duft og smag med mere bredde og tyngde i munden. Modne gule æbler, pærer, ferskner og abrikoser, en smule bitter kvæde, orangeskal, akaciehonning, figen og sukat. Saftig, syrlig og særdeles fyldig, med moden frugtsødme, masser af fint tørstof og en stof til både eftertanke og længere tids lagring.

Det er en ret unik Malvazija med meget på hjerte, som Coronica her bringer for dagen. Selv foretrækker jeg den friskere og underfundigt forfinede 2020, og tilhængere af frodig frugt og rig fylde vil sikkert knuselske 2022; men begge er vine med karakter og af stor klasse.

Flaske: Malvazija Ottaviano 2020  
Vinhus: Coronica  
Oprindelse: Istrien, Kroatien  
Drue: Malvazija Istarska  
Jordbund: Jernholdig ler og sand
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Gæret på ståltanke
Lagring: Ståltanke  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12,5%  
Forhandlere: f.eks. wine&more
Pris: cirka 300,-  

KAST

Slavonien kan virke søvndyssende. Et smukt gammelt landbrugsområde, hvor tiden ikke blot går langsomt men måske helt er gået i stå; indtil ungdommelige kræfter kommer til og vækker det slumrende vinområde til dåd igen og skaber ny tro på fremtiden.

Vi befinder os i den østligste del af det kroatiske indland: Den lille by Ilok, beliggende i det historiske område Srijem i det østlige Slavonien, langs floden Donau og lige på grænsen til nabolandet Serbien. I vinsammenhæng har Ilok længe været kendt for sit store vinhus, Iločki Podrumi, de historiske kældre i Ilok. Hvis Slavonien ellers er kendt i vinverdenen, er det nok for sine vidtstrakte egeskove, som lægger tømmer til egetræsfade af første klasse— når det da ikke lige forveksles med Slovenien— men områdets egen vin er forbeholdt de lokale samt snævrere vinkenderkredse. Synd og skam, for mellem middelmådig hverdagsvin og massefremstillet bulkvin finder man faktisk flotte håndværksvine af høj kvalitet, hvis man ved, hvor man skal lede.

Det kommer til at ændre sig, især hvis det står til KAST, et nyligt indviet vinhus i Ilok med søskendeparret Katarina og Stjepan Kovčalija som navngivende frontfigurer. De to ikke bare viderefører forældrenes vinhus i nye klæder. De har også påtaget sig at løfte den tunge opgave at føre slavonske traditioner ind i fremtiden i fornyet form— med formålet at genrejse den stagnerende vinregion til rette storhed og skabe international opmærksomhed om området og dets vine. Det gør de gevaldigt godt med deres debut Graševina, som ikke bare er usædvanligt god hvidvin til en overraskende god pris. Det er også moderne terroir-vin og tegn på nye tider i et glemt område af Europa, som trods gode forudsætninger alt for længe har hængt fast i en dyster fortids dynd.

Fra grå hverdag til farverig første klasse

Det slavonske landskab er smukt, store vidder med landlig charme, men når det kommer til byer, bygninger og infrastruktur mærker man trætheden, tidens tand og ikke mindst menneskelig svig og svigt. Forladte huse, forfaldne bygninger, facader med tredive år gamle skudhuller og en stadig aftagende befolkning. Slavonien har i skyggen af den kroatiske uafhængighedskrig i 1990’erne desværre udviklet sig til en skygge af sig selv, et ‘Udkants-Kroatien’ uden særlige fremtidsudsigter og et område, som især de unge forlader.

Ilok er Kroatiens østligste by, beliggende på Donaus vestlige bred langs Fruška Gora højderyggen og med udsigt direkte mod Serbien. Byen har knapt 5.000 indbyggere men modtager årligt tusindevis af turister, som først og fremmest kommer for at se byens befæstning, Sankt Ivan Kapistran kirken og det franciskanske kloster. De fleste lægger også turen forbi Ilocki Podrumis historiske vinkælder og måske endda den fyrstelige Principovac ejendom og de tilstødende vinmarker og golfbaner.

Lokal virkelyst er nu ikke en mangelvare. Den enterprenante familie Kovčalija, som står bag hotellet og restauranten Dunav, har gennem årene gjort sit for at skabe opmærsomhed om og tiltrække turister til regionen, f.eks. med løfter om landlig ro og gourmetmad med udgangspunkt i frisk fisk fra Donau og andre specialiteter fra det gamle kulturområde Srijem. Søskendeparret Stjepan og Katarina Kovčalija er ikke kun vokset op med driftige forretningsfolk som forældre, de har også vinbønder og vinmagere i slægten på både mødrende og fædrende side. Så en fremtid i vinens verden var dem ikke ligefrem fremmed.

Familien Kovčalija, forældrene flankerer søskendeparret Stjepan og Katarina

Vinhuset er nyligt indviet, har ungt blod som drivkraft men har alligevel været længe undervejs. En række europæiske fonde har spyttet penge i projektet, og man har ikke holdt sig tilbage for at bygge noget helt nyt op fra bunden— også bogstaveligt talt, da det nyopførte vinhus med lethed ville kunne begå sig som finere vinhus i Piemonte eller Ribera del Duero. Det ser ud af noget, men heldigvis er det ikke kun det visuelle, der er investeret i. KAST står frem som et symbol på en ny tid i Slavonien: Funklende nyt, med inventar af første klasse i kælderen og samtidigt med elegant arkitektur og design. Huset skiller sig fra første øjekast ud fra det ellers så søvnige område, hvor huse og infrastruktur som nævnt stadig bærer et præg af den for længst overståede krig i 1990’erne og den deraf følgende regression og affolkning, som er forsat ind i 2020’erne; men den udvikling håber KAST på at kunne være med til at vende nu— og med lidt held og den rette håndtering kan de kaste glans ikke kun på Ilok men også Srijem og Slavonien som helhed.

Iloks nye ansigt

Familien Kovčalijas vinmarker er dedikeret til Graševina, Frankovka og Traminac, typisk slavonske sorter, som samtidigt kan vække genkendelsens glæde under deres internationalt mere kendte navne Welschriesling, Blaufränkisch og Gewürztraminer. Fokus er at forfine de lokale traditioner, og dertil har de hyret ønologen Mladen Dragojlović fra Novi Sad i Vojvodina, Serbien. Han er kendt for sit samarbejde med Matalj i Negotin siden vinhusets grundlæggelse, og derefter med andre succesfulde serbiske vinhuse som Đoković og Matijašević.

For det ydre udtryk står istriske Goran Perić, som har tegnet bygningen og desuden står bag indretningen. Perić er en respekteret arkitekt og teknologisk designer med masser af erfaring fra det kommercielt fremmelige Istrien; og i overensstemmelse med Stjepans og Katarinas idéer har han formået at udforme og udstyre kælderen til det formål, familien har sat sig: At producere lokal vin med international format, at forene det lokale med det globale, fortiden med fremtiden. Vin som kunsthåndværk, vještina vina.

Kælderens design er dedikeret dels til Slavoniens særegne traditioner, dels til nøgleperioder i vinhistorien generelt. Den falder i fire dele: Den første står for nutiden, og her står rustfri ståltanke linet op. Den anden trækker på den østrigsk-ungarske tradition, hvor man modnede vin i cementtanke. Den tredje del rækker tilbage til førmoderne tid og middelalderen, og her står træfadene stablet op; og den fjerde og sidste sektion er dedikeret til den klassiske oldtid og romernes udstyr, så her står der talrige terrakotta amforaer på rad og række. I praksis giver det mulighed for at gære, modne og lagre vin i flere forskellige farver og af mange forskellige typer, lige som man vil have det. Ambitiøst, og det bliver spændende at se, hvilken retning og hvor langt, de vil tage det.

Slavonsk vinhistorie 101

Lad os på den foranledning kort kaste et blik på Slavoniens fortid for også at sætte dets mulige fremtid i perspektiv. Keltiske og andre stammefolk dyrkede sikkert vinstokke på disse kanter længe før romerne lagde vejen forbi og satte system i vinavlen. Romerrigets forfaldstid blev dermed også vinavlens forfaldstid, for vi skal næsten helt frem til 1200-tallet, før vi støder på seriøs vinfremstilling på egnen igen. Som så mange andre steder var det driftige munke, som satte sving i vinavlen, i Slavonien især cisterciensermunke fra klosteret i Kutjevo, som blev et vigtigt centrum for vinavl og landbrugsvirksomhed i det hele taget. Så kom der et kort intermezzo under osmannisk styre fra 1500- til 1600-tallet, som heller ikke her gjorde noget godt for vinfremstillingen; men den vendte gelinde tilbage og genvandt fordums styrke, ikke mindst grundet stiftet i Ðakovo men også adelige slægter som Odeschalchi, Eltz, Chech samt Janković fra Daruvar. Allerede dengang skabtes grundlaget for Graševina som vigtigste drue sammen med de aromatiske sorter, vi i dag kender som Traminer og Muskateller. Mørke tider lurede dog igen forude, for vinrodlusen skulle gøre et ondt indhug i vinavlen i slutningen af 1800-tallet. Den decimerede på kort tid markarealet; men heldigvis vandt vinavlen igen hastigt terræn, nu på amerikanske rødder og med flere sorter af østrigsk-tysk herkomst, især Silvaner og Riesling, og i løbet af 1900-tallet skulle de få følgeskab af flere franske som eksempelvis Pinot-sorterne og Bordeaux-druer som Cabernet og Merlot. Men Graševina var, er og forbliver formentlig dronningen blandt de slavonske sorter, ubetinget kvalitativt men så sandelig også kvantitativt. Ikke mindst i anden halvdel af 1900-tallet, hvor Slavonien som en del af den socialistiske forbundsrepublik Jugoslavien virkede både som en af statens brødkurve men også dens vintønder. Kooperativer stod for fælles produktionsanlæg, og anlægning af større, sammenhængende vinmarker gav mening i det forholdsvist flade og mesoklimatisk ensformige Slavonien. Derfor ser man den dag i dag stadig de største sammenhængende vinmarksarealer i Kroatien netop i Slavonien, selvom produktionen i mellemtiden er privatiseret og diversificeret; men i mellemtiden fra jugoslavisk fælleseje til kroatisk selvstændighed kom desværre den såkaldte ‘Hjemlandskrig’, som ramte Slavonien særligt hårdt. Nærheden til nabolandet Serbien og en broget befolkningssammensætning i grænseområdet gjorde især det østlige Slavonien til en særlig kampplads i begyndelsen af 1990’erne— med beskydningen og belejringen af byen Vukovar som en af krigens ikoniske begivenheder men også krigshandlinger omkring vigtige vinbyer som Erdut, Ilok og Slavonski Brod. Freden har for længst indfundet sig igen; men desværre er de gode, gamle dage ikke vendt tilbage med den. I stedet er økonomisk stagnation og deraf følgende arbejdsløshed og affolkning blevet en del af hverdagen.

Men den udvikling er altså muligvis ved at vende. Den kroatiske stat og EUs strukturfonde har sat masser af midler af til at modvirke den negative spiral, som har sat området skak så længe; og på vinfronten har flere vinhuse som f.eks. Galić i Kutjevo lidt længer imod vest forsøgt sig med massive investeringer i både moderne kælder, veludrustet vinhus og andre kommercielle tiltag. Der leges med moderne såvel som traditionelle vintyper, stilarter og druesorter (såsom Riesling, Sauvignon, Cabernet og Merlot) men Graševina er og bliver det særligt slavonske trumfkort. Graševina har med tiden tilpasset sig den rige slavonske jord og de særlige kontinentale klimaforhold. Druens sendrægtige natur passer perfekt sammen med det korte, kølige forår og det lange, lune efterår; og får den lov at vokse på særligt solvendte skråninger reduceres ikke kun risikoen for skimmel og råd, samtidigt maksimeres både sukkermodning og fenolisk modning.

Vještina Graševina

Ilok er som Erdut kendt for Graševina af god kvalitet, mens Kutjevo nok løber med æren, hvis vi taler Graševina med særlig karakter. Som hverdagsvin er Graševina let og læskende uden de store krummelurer, men mere seriøse vine formår at balancere frugtighed og mineralitet, intensitet og kompleksitet på ret raffineret vis. Det kendes fra f.eks. Kutjevos klassiker, Krauthakers Mitrovac, alternativt Antunovićs Premium fra Erdut, og ikke mindst den senthøstede, sødmefulde Principovac fra lokale Iločki Podrumi. Kan KAST kaste et æble ind i den samling og skabe usikkerhed om den skønneste i flokken?

Svaret er: med tiden ja. Lige nu gør de det allerede glimrende med deres unge og løfterige Graševina, som det skal blive spændende at følge årgang for årgang, ikke mindst med lagring og eftertidens ulidelige vished. Lige nu er KAST Graševina 2022 en usædvanligt frisk vin med et raffineret udtryk, fin aromatik, tekstur og fenolik. Grønne æbler og pis. Skal man drage populære paralleller, går der lige linjer til klassisk Chablis eller Chasselas af fineste skuffe.

Druerne er høstet ved håndkraft af fire omgange fra godt 20 år gamle stokke. Grundig selektion, afstikning og kølig maceration i seks til otte timer; derefter gæres mosten på ståltanke og siden modnes vinen seks måneder på gærresterne i et miks af familiens fire forskellige lagringsmuligheder: Små og store fade, cementæg og amforaer. En fin ny begyndelse.

Flaske: Graševina 2022
Vinhus: KAST  
Oprindelse: Slavonien, Kroatien  
Drue: Graševina  
Jordbund: Sand, ler
Dyrkning: Konventionel  
Vinificering: Gæret på ståltanke  
Lagring: Store træfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13%  
Forhandler: f.eks. Miva
Pris: cirka 100,-  

Make Gutedel great again

Manden er lidt af en legende på den tyske rødvinsscene; men bag enhver stor mand står der som bekendt ofte en stærk kvinde, der har været med til at udstikke kursen. Således også i tilfældet Hanspeter Ziereisen fra sydtyske Baden, som sammen med hustruen Edeltraut udgør et stærkt team i familiens vinhus i Efringen-Kirchen. Connoisseurs vil kende og lovprise deres karakterfulde Pinot Noirs, men de skiller sig samtidigt ud som stærke fortalere for og fortolkere af den i dagens Tyskland sjældne hvide sort Gutedel — en ofte grå mus, som i deres hænder dog i sandhed bliver både god og ædel.

Grænseoverskridende

Vi skal sydpå i det vesttyske, helt ned til Baden, og netop lige så langt sydpå i Baden, at længere ville føre os til Basel i Schweiz. Markgräflerland hedder delregionen, som er beliggende mellem Breisgau i nord og Schwarzwald i øst og dermed grænser op til Frankrig mod vest og Schweiz mod syd. Dreiländereck kaldes trelandshjørnet tillige, eller ‘Dreyeckland’ på den allemaniske dialekt af tysk, som er særegen for området og med nordtyske ører får de lokale til at lyde som schweizere. Markgräflerland tager navn efter ‘markgrevskabet’ i Baden, som styrede området fra 1100-tallet, mens man stadig var del af Det hellige tysk-romerske Rige (hvorom vittigheden er, at det hverken var tysk eller romersk og slet ikke helligt). Området er udpræget katolsk, og store dele hørte under bispedømmet i Basel frem til 1501; indtil markgreven i 1556 lod sig omvende til munken Martin Luthers reformerte lære. Efter kejserrigets opløsning i 1806 blev grevskabet ophøjet til del af storhertugdømmet Baden. Lang historie kort: Allemanerne er noget for sig, og der hersker en særskilt lokalhistorie og stolt, særegen kultur i området, som grundet sit milde klima også er kendt som ‘Tysklands Toscana’ — ikke mindst grundet sin vinkultur og de gode røde vine.

‘Tømrer, bliv ved din læst’ ville være et særdeles dumt diktum at kaste efter Hanspeter Ziereisen. Han har altid gået sine egne veje og aldrig danset efter nogens pibe. Hans oprindelige profession som tømrer og snedker blev i 1991 lagt på hylden til fordel for en fuldtids helligelse af det landbrug, han overtog fra sine forældre med asparges, kartofler og en halv hektar vinmark. Familien har holdt til i landsbyen Efringen-Kirchen med Rhinen lige rundt om hjørnet siden 1734. I 1993 flaskede han sine første vine, og allerede dengang var det efter devicen “selvgjort er velgjort” — godt gjort er det i hvert fald, at markarealet i mellemtiden har vokset sig til 21 hektarer, og Ziereisen i en årrække har været Badens mest eksporterede producent: Hele 65% af de årligt godt 12.000 flasker sælges til det store udland; og til så høje priser, at nogle af naboerne må løfte øjenbrynene en smule.

Det var med Spätburgunder, Hanspeter skabte sit navn — og siden skabte furore. Hans stil blev både forbillede og delte vandene; men hvad er det, han gør, som sprænger grænserne for Badens i øvrigt ellers udmærkede udbud af kvalitetsvine og gør familien fortjent til tilnavne som rebeller, ikonoklaster og tryllekunstnere?

Svaret kan i dag synes næsten banalt, men da Hanspeter først valgte at fokusere på håndhøst, gammeldags kurvepresning, spontangæring, lang lagring og ingen filtrering var den slags stadig hård kost i det konservative Tyskland. Ziereisen udviklede en individuel stil imod den moderne ensretning, og det kom til at koste. I 2004 levede hans vine ikke længere op til bedømmernes krav til kategorien Qualitätswein, og han måtte derfor deklassificere dem til den lavere og lavere agtede Landwein. Et hårdt slag og en besynderlig situation for en særdeles kvalitetsbevidst og arbejdsom vinbonde. Siden har Ziereisen vendt det til en sejr og valgt bevidst at markedsføre alle sine vine som Landwein uden om Qualitätsweinsystemet— og flere har gjort ham følge.

Få forventede nok en egentlig revolte fra det landlige og ellers så konforme Baden, men det skete i 2015 til et besoffent træf efter den lokale vinmesse Müllheimer Weinmarkt, som havde slået hovedet på sømmet. Ziereisen og en håndfuld andre af Badens mest engagerede vinbønder var samlet på Hotel Alte Post efter dagens dont for at skylle deres oplevelser ned. Som producenter af Landwein var de udenforstående og havde ikke haft deres vine repræsenteret på messen, som udelukkende promoverede kategorien Qualitätswein. Samtalen gik frit, og konklusionen kom til at stå klart. “Der havde været mere end 100 vine med på messen,” fortæller Ziereisen i tilbageblik, “og de smagte alle sammen ens. Det var ren og skær mainstream. Alle vinene var uden undtagelse slanke, klare, koldfermenterede frugtbomber.”

“Nutidens smagenoter fortæller om friske bær og frugter og citrus i ét væk. I gamle dage handlede de mere om blomster, urter, jord og røg. Vinen var helt anderledes dengang. I de dage lavede man vin, i dag laver man juice!”

— Hanspeter Ziereisen

Ziereisen og ligesindede som Dirk Brenneisen og Max Geitlinger har i stedet valgt at gå egne veje. Uden skelen til konventionerne får de lov at stå uforfalskede frem og at tale for sig selv— og det gør de, og det gør de godt! Som primus motor bag modbevægelsen har Ziereisen med sine meningers mod og en bramfrie tone kunnet skære igennem, ikke mindst fordi de altid krydrer budskabet med en god portion humor og et aldrig svigtende humør. Gerne garneret med t-shirts med slagsfærdige slogans som ‘Sex, Gutedel and rock’n’roll’ eller ‘Make Gutedel great again’.

Terroir og god tid

Stille og roligt har Hanspeter og Edeltraut taget sig tid til at lære vinmarkerne at kende, som de har udvidet arealet. De tager sig god tid til opmærksomt arbejde i markerne og holder et stærkt fokus på de enkelte parceller. Blandt deres kæpheste er massale selektioner af vinstokkene og en høj beplantningstæthed, og man finder på flere marker op mod 20.000 vinstokke per hektar! Samtidigt har de beholdt en høj andel ældre vinstokke på markerne, og på disse måder mener Hanspeter, at han får et mere håndfast aftryk af terroiret. Brugen af kunstgødning skrottede de omkring årtusindeskiftet og lagde ved samme lejlighed så godt som alle sprøjtegifte fra sig. Økologisk certificering er der dog ikke tale om og bliver det heller næppe. Nogen fan af hverken regelsæt eller papirarbejde er ingen på stedet, og det skal igen ikke glemmes, at Hanspeter er selvlærd vinbonde og vinmager og gerne selv tager det fulde ansvar for sine meninger og sine handlinger.

Kælderarbejde følger samme forkærlighed for håndarbejde og ikke mindst opmærksom afventen. Ting tager tid, og you can’t hurry love. Efter en selektiv håndhøst kommer klaserne ind og presses hele på familiens gamle kurvepresse. Forholdsvist langsomt og op til et tryk på seks bar. Visse af hvidvinene får så et døgs kølig udblødning med skallerne, andre gæres direkte fra den friskpressede most; mens rødvinene selvfølgelig gæres med skallerne og en mindre andel stilke. Gæringen foregår spontant på træfade— Ziereisen er ikke tømrer for ingenting— fra det gamle, familieejede Büttnerei Assmann i Franken— endnu en form for sydtysk lokalpatriotisme og påskønnelse af grundigt håndværk. Efter endt gæring gør Ziereisen brug af regelmæssig bâttonage og ellers får vinene lov at hvile på gærresterne i de kølige kældre, helst to vintre og to somre før flaskning. Selvfølgelig ufiltreret og med deres første og meget moderate tilsætning af sulfitter.

De mikroklimatiske forhold omkring Efringen-Kirchen er, i kombination med den karakteristiske kalkstensjord, et ekko af det nærliggende Bourgogne. Det er kun 150 kilometer til Beaune, så det er intet under, at Pinot-sorterne stortrives på disse kanter; og Ziereisens eksemplarer er alle saftige, stoflige og samtidigt fast strukturerede, med dybrød bærfrugt og masser af blomster, urter, skovbund, blade og pibetobak. Ziereisen er med rette stolt af sine Spätburgundere, hvor især Schulen, Bürgin og Jaspis når imponerende højder.

Ens hustru har altid ret, så en mand gør godt i at følge hendes råd. Således også i familien Ziereisen, så da Edel i sin tid rådede Hanspeter til at gøre et større nummer ud af den gamle og næsten glemte sort Gutedel, rettede han selvfølgelig ind. Takket være Edel står der derfor stadig stokke fra 1960’erne og 1970’erne. “Jeg havde ellers haft lyst at rive dem op og skifte dem ud med Pinot, men Edel sagde nej. ‘Det er vores rødder og vores arv, vi er nødt til at arbejde med dem,’” refererer Hanspeter og kapitulerer: “Så det gjorde jeg. Undervejs er jeg skiftet til cordon-beskæring, og det giver pote. Normalt har Gutedel meget store druer, cordon giver den mindre druer og løsere klaser; så sundere druer med mere smag.”

Dermed har han været med til at skabe fornyet interesse for den gamle og fortrinsvist schweiziske druesort, som i mange år led under et dårligt ry og vigende engagement.

Schweizisk neutralitet

Gutedel er en meget gammel druesort, som sædvanligvis går under navnet Chasselas. Således især i Schweiz, hvor den med 4.000 hektarer er den mest dyrkede drue og noget nært et nationalklenodie. Dens højborg er i kantonerne Vaud og Valais, ofte under navnet Fendant. Den spænder over alt fra overmåde ordinære hverdagsvine uden synderlig karakter til ret karismatiske terroir-vine med overraskende godt lagringspotentiale. Den skal blot dyrkedes de rigtige steder og kældres på forstandig vis for at udfolde sit fulde potentiale, som gør den fortjent til tilnavnet ‘den god-ædle’. Stilistisk kan den i karakter og spænd vække mindelser om druer som Aligoté, Graševina, Melon og Silvaner.

Det er ingenlunde en aromatisk druesort, der til gengæld kan glimre gennem sit subtile væsen. En gennemsnitlig Chasselas er som regel let, saftig og læskende med mild syre og en vis mineralitet, aldrig højtråbende men af og til kedsommelig. Malolaktisk gæring og sur lie lagring gør den blødere og rundere og giver en dybere smag, så stilistisk er der store variationer; men netop fordi dens egenart er så stilfærdig, smager jordbundsforhold, mikroklimaet, årgansvariationer og vinmagerens håndskrift så meget desto tydeligere igennem. Især selvfølgelig i vine fra ældre stokke med lave udbytter, da planten er ret frodig af vækst og har tendens til at give store udbytter. Den trives på en lang række forskellige jorde, så længe den har god vandforsyning; og fra de rette marker og i de rette hænder får man fornemmelsen for dens storhed, milde smage, en forfinet stoflighed med umådeligt mange nuancer og en betagende dybde. Ellers smager den bare som syreforstærket vand og som let ledsager til den fede ostefondue.

Druen stammer sandsynligvis fra Schweiz eller et eller andet sted i Alpernes omegn. Således finder man den særligt i de alpine egne af Tyskland og Frankrig, f.eks. Baden, Alsace, Jura og Savoie; men i historisk perspektiv har den haft langt større udbredelse, og man finder den stadig i små mængder og under forskellige synonymer rundt om i hele det centrale Europa. Som Junker og Moster i Østrig, som Plemenka i Kroatien, Shasla Belya i Ukraine, Mornen i Frankrig eller Elba Toro, Franceset og Temprana i de bjergrigere egne af Spanien; og det er sandsynligvis fra Spanien, den i hine tider har gjort rejsen over Atlanten og i dag kan findes som Corinto i gamle beplantninger i det sydlige Chile.

Toppen i bunden

Gutedel er gammel i gårde i det sydtyske, som druen bag mangt en bondevin og simpel hverdagsvin, og den er da også gået under en lang række navne, f.eks. Frauentraube, Schönedel, Silberling, Süssling og Viviser. “Vi ved, den i hvert fald har været her siden 1780, hvor den blev bragt hertil fra Leman-søen i Schweiz,” beretter Hanspeter, som i dag er én af dem, der med høj kvalitet og masser af karakter har hjulpet druen frem fra gemmerne og vist den en lysere fremtid.

“Det smarte er, at den passer godt ind i et varmere klima,” fastslår Hanspeter. “Jeg ved godt, man kalder den tidligt modnende, men dér er jeg uenig. Vi venter længe med at høste den, for sukkeret bliver ikke ved at stige. Normalt ender vinen på 10-11% alkohol og er totalt tør med ned mod 0 gram restsukker.”

Gutedel er gået hen og blevet lidt en besættelse for manden, og i dag fylder den godt en fjerdedel af hans vinmarker; herunder husets ældste vinstokke. Desuden gør han sig umagen med at vinificere den separat fra flere parceller og give vinene godt med tid til at udvikle sig i kælderen. Foruden den friske Heugumber bør nævnes den fornemme enkeltmark Steingrüble foruden den særlige selektion Jaspis; og helt uden for nummer har Hanspeter også kastet sig over orangevinen Unterirdisch— med lang maceration og 12 måneder en amfora nedgravet i vinmarken og siden fyldt på keramisk flaske.

Hanspeter og Edel med deres datter Ida og et line-up af det meste, som kælderen kan byde på.

Heugumber 2020 er husets indgangsvin på Gutedel og en fremragende tørstslukker. Smidig, elegant og delikat, mere mineralsk end frugtig og mere stoflig end smagende— den flyder som fløjl over tungen med meget fine noter af hvide blomster, nyslået hø og kølig stenfrugt vævet ind. Mild men syngende syre og let kalket, salt stof. Heugumber betyder græshopper, med henvisning til en af de naturlige beboere i familiens vinmarker. Modnet i 2500-3000 liters fade i to år. Et par af fadene ikke toppet helt op for at tilføre en smule oxidative noter, som giver yderligere karakter. 10,5% alkohol. “Min lille hyldest til Jura.”

Gutedel Steinkrügle 2020 er Enkeltmarksvin fra Steingrüble, en stejl skråning på Jura-kalksten med et tyndt lag løss. Her kommer der mere kant og dybde på drengen. Gylden i farven og forførende i duften: Her svajer kornmarkerne i sensommerbrisen, der er nyslået hø og fugtig underskov at spore, og solmodne gule blommer, som går igen i smagen sammen med gule æbler, pærer og kvæder og en smule syrnet smør. Tæt og rig tekstur, med lækker syre og grundigt mineralsk træk. “Min hyldest til Mâcon, i varmere år bliver den en hyldest til Meursault.” Klaserne blev nænsomt knust og macererede køligt natten over før en rolig 12 timers presning og igen to års modning på store træfade. Knapt 0,5 gram restsukker og 11% alkohol.

“Min næste t-shirt skal sige ‘schweizisk præcision og fransk laissez-faire udført med tysk effektivitet’”

— Hanspeter Ziereisen

Gutedel Jaspis Alte Reben 2019 er indbegrebet af en stor terroir vin, selekteret af druer fra stokke plantet tilbage i 1967-1968 på Efringer Ölberg. Tilnavnet 10 i 4 hentyder til den høje beplantningstæthed på mindst 10.000 stokke per hektar. Han ytrer ikke selv sammenligningen, men i tråd med de tidligere må der her være tale om Le Montrachet. En sammenligning med Silex fra Dageneau kommer dog for dagen, for druerne til begge vine er høstet fra gamle stokke på parceller med samme sten, kalksten med forvitret flint og kvarts. Meget mere raffineret bliver det nok næppe. Næsen er frisk, fin og underfundig, delikat stenet, urtet og jordet, med noter af græs, nyskåret hø, tørv, tørrede blomster og flintede, røgede undertoner. I munden er den umådeligt saftspændt og stimulerende mineralsk, med en svævende syre og godt greb af fint tørstof, som efterlader spor af alt fra saftige pærer og grynede kvæder, nyopgravede gulerødder, friskbundet suppevisk og hvid te. Intet i overmål, alt i balance og næsten uoverskuelig længde i lige linjer. God grund til at slå fast, at Gutedel allerede er great again!

Flaske: Gutedel Jaspis 2019
Vinhus: Ziereisen  
Oprindelse: Baden, Tyskland  
Drue: Gutedel  
Jordbund: Kalksten, ler og løss
Dyrkning: Konventionel  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Store træfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12%  
Importør: Vinvärket / Supervin
Pris: cirka 1.000,-