Dons — dansk terroir

Det er rødt, det er hvid, og det er da også dansk, det der er i glassene. Sven Moesgaard skænker af sine tørre og søde vine, stille og skummende, og især de sidste får ham til at sprudle af entusiasme. Dansk mousserende vin er Svens speciale; og drejer det sig om dansk vin, er det svært at komme uden om hans vingård Skærsøgaard og vinområdet Dons. Ikke som en helle, man skal dreje udenom, men mere som i Michelin-terminologien— noget, der er en omvej eller ligefrem en rejse værd.

Skærsøgaard Vin er beliggende lidt nord for Kolding, lige uden for landsbyen Dons ved den lille Skærsø og de såkaldte Donssøer. Landskabet ligger i en gammel smeltevandsdal med masser af sand og grus i undergrunden, og i samspil med de smidige skråninger og søens vande skaber det gunstige forhold for vinavl. Sven Moesgaard startede allerede op i slutningen af 1990’erne, før Danmark var anerkendt som vinland, så han kan med rette betegnes som en af dansk vins pionerer; og han har spillet en afgørende rolle i de seneste årtiers opblomstring af en professionel dansk vitikultur. Dengang som nu er målet at lave vin, som “bærer præg af dansk sommer med lyse nætter, langsom aromatisk modning af druerne og en klassisk håndværksmæssig kvalitet.”

Skærsø, Skærsøgaard og Skærsøgaard Vin set fra oven. Sven Moesgaard købte gården i 1995 og etablerede vinbrug i 1998. Foto: Skærsøgaard

Klimaforandringer

Sven Moesgaards professionelle baggrund er i medicinalindustrien, som medstifter af og teknisk direktør i Pharma Nord, der har specialiseret sig i fremstilling af forskellige kosttilskud og naturlægemidler. En i løbet af livet voksende vininteresse begyndte dog ad åre at rumstere i baggrunden:

“Lægemidler skal hele tiden laves på samme måde. Det er et felt med nogle meget faste rammer, og det hele skal være ens om fredagen og om mandagen. Så jeg trængte måske til at få løsnet den spændetrøje lidt og lave noget andet,” fortæller Sven Moesgaard.

“I løbet af 90’erne gik jeg så og blev jeg mere og mere varm på tanken om en aktiv pensionisttilværelse, hvor jeg kunne gå og hygge mig med vin. Vi kender det jo fra ferier i Frankrig, det ser hyggeligt ud, når man kommer forbi alle vinmarkerne. Så måske skulle jeg købe mig en fransk vingård.”

Sådan skulle det dog ikke gå, for nærmere overvejelser om vinavl fik ham på bedre tanker og vækket hans iværksættertrang: “I Frankrig kan stor set enhver jo lave vin; mens det i Danmark er meget, meget sværere. Det er en langt større udfordring; og det gør det også så meget mere spændende. Så hvorfor ikke prøve at gå den svære vej?”

Den svære vej var allerede dengang gjort lettere farbar af den globale opvarmning, som i de seneste 50 år har gjort det danske klima egnet til afgrøder, som man hidtil ikke har kunnet dyrke på vore breddegrader. Majs er et eksempel, og vin kunne blive det næste. Sven Moesgaard: ”Jeg er ikke tilhænger af klimaændringer, vi har dem på godt og ondt. Jeg forsøger bare at studere, hvad der nu er og bliver muligt; og idéen om dansk vin har været båret frem af, at fremskrivninger af de klimatiske ændringer tilsiger, at grænsen for vinavl flytter mod nord på den nordlige halvkugle” — og med målet at få det bedste ud af vore givne forudsætninger gik han så i gang.

I dag dyrker han op mod ti hektarer vinmarker med næsten 30.000 vinstokke. De tæller grønne sorter som Solaris, Orion, Zalas Perle, Madeleine Angevine og Souvignier Gris og blå som Rondo, Regent, Léon Millot, Cabernet Cortis og endda Pinot Noir Précoce— og de bliver til bred palette af vine. Hvordan kom det så vidt?

Den spæde start

“Jeg købte stedet her i 1995. Dengang havde jeg ikke tankerne på at lave vin, for jeg havde alt for travlt erhvervsmæssigt,” beretter Sven Moesgaard, “men i løbet af 1996-1997 stod det klart, at stedet var mere end velegnet til vinavl. Vi har sandede jorde og skrænter, så vinstokkene søber ikke i vand men får maksimal lysindstråling, det er som en solfanger. Så har vi også Skærsø, som akkumulerer varme om sommeren, og jeg kunne se, at træerne dernede beholder deres blade langt længere tid om efteråret. Det føles, som om der er varmere.”

Så væk fra hverdagen i de lukkede rum og ude i naturen fik Sven Moesgaard i 1998 plantet sin første vinmark nede ved Skærsø, og året efter slog han så dørene op til vineriet. I august 2000 fik Danmark EUs anerkendelse som vinproducerende land, og det blev tilladt at fremstille vin i kommercielt øjemed og ikke kun til eget forbrug. Fra den første årgang 2001 kom knapt 1.000 flasker i handelen i sommeren 2002, og anmeldere kunne kvittere med både overraskende ros og forsigtige forbehold. Men det var dermed afklaret, at der de facto og de jure kunne laves vin i Danmark.

Som Sven Moesgaard slog fast over for Søren Frank i Berlingske Tidende den 9. juni 2002: “Vi har gjort det, man sagde ikke var muligt: Nemlig at fremstille professionel, dansk kvalitetsvin, som kan sælges på det åbne marked.”

Lidenskab og videnskab

En pertentligt vedligeholdt og nærmest klinisk ren kælder danner rammerne om vinifikationen på Skærsøgaard. Det er alt andet end et garagevineri! At starte en professionel vinproduktion op kræver store investeringer, ikke mindst i kælderen; men de er blevet gjort, og Moesgaard har i bedste farmaceutiske stil indrettet sig med alskens teknisk udstyr, fra afstilker, pneumatisk presse, rustfrie ståltanke og trætønder, til gyropalette, kolonnedestillator og ikke mindst avanceret analyseapparatur — hans WineScan fra Foss er et af hans vigtige redskaber til at analysere sine vine og evaluere deres kvalitet, og den bliver brugt flittigt.

Vinene har fra start været lavet efter alle kunstens regler. Uden et erfaringsgrundlag var det dog uklart, hvilke vine vi i Danmark ville være bedst til at lave; men med både blå og grønne druer på markerne var der mulighed for at få afklaret spørgsmålet. Sven Moesgaard:

“Jeg forsøgte at nærme mig det som et videnskabeligt eksperiment: Hvad kan vi lave godt heroppe? Så jeg startede op med at lave alle typer, både rødvin, hvidvin, rosévin, mousserende vin og dessertvin. Så forsøgte jeg mig frem og førte statistik over, hvad der faldt bedst ud.”

Generelt gæres vinene ganske køligt, ved 10-12 grader, så gæringen kan overvåges nøjagtigt, og så så mange som muligt af de fine frugtaromaer bevares. Men selvom der er koldt i kælderen og et stærkt teknisk aspekt ved Sven Moesgaards håndværk, brænder ildsjælen alligevel igennem i hans virke: “For mig er det en passion at lave vin. Der er en glæde i at få en sommer på flaske, en hukommelse af, hvordan netop det år var.”

Målrettet har Moesgaard arbejdet med at forfine sine vine og skabe opmærksomhed om dansk kvalitetsvin, rigere på erfaring for hver årgang og hjulpet godt på vej af et glimrende vinår som 2006. Men med de forholdsvist små mængder og omtale mest ud fra nyhedens interesse forblev dansk vin i en årrække et kuriosum. Selektionen måtte nødvendigvis også være hård, og i begyndelsen kom de vine, han kun vurderede som knapt så gode, direkte ud i kloaken. Senere er han så begyndt at destillere dem til brændevin på det mikrodestilleri, han fik indrettet i kælderen i 2006.

“Omkring 2007-2008 begyndte der at ske noget,” fastslår Sven om det næste vendepunkt i sin vinkarriere. “Vi var begyndt at vinde i store, internationale konkurrencer, og det syntes især dagspressen var spændende. Der var en god historie i det med tosserne, der lavede vin i Danmark, som faktisk lykkedes med det og endda opnåede international anerkendelse.”

Gyldne efterårsfarver og høst af blå druer på nordbredden af Skærsø. Foto: Skærsøgaard

Fra kuriøsitet til topkvalitet

Dansk vin var altså andet end fabulerende fantasterier og enorme egotrips. Års anstrengelser i mark og kælder samt bag skrivebordene bar frugt— oven i købet af den velsmagende slags. De overbærende smil og hovedrysten blev erstattet af anerkendende nik og kenderminer. Udviklingen er ikke ulig den, som dansk gastronomi gik gennem i samme periode.

“Vi blev jo understøttet af nogle megatrends i samfundet,” funderer Sven Moesgaard, “tænk bare på det nye nordiske køkken. Vi har også set et stigende fokus på det mere naturnære og det mindre industrielle, og på lokal produktion med mindre transport frem til kunden. Folk er i det hele taget blevet mere optaget af, hver der sker rundt om deres by, og hvad der er i deres baghave.”

Her er der også noget særligt dansk at byde ind med på vinsiden. “Heroppe nordpå får vi en friskhed og syre i vinene, som de ikke får sydpå, og vi kan derfor lave noget lokalt og unikt, der kan konkurrere med vine fra de kolde områder i traditionelle vinlande,” fastslår Moesgaard med reference til et klassisk køligklimaområde som Champagne og ikke mindst engelske nyklassikere fra f.eks. Nyetimber, som hans vine flere gange har været i konkurrence med.

“Dansk vin skal ikke kun agtes, fordi det er rørende, at den i det hele taget kan produceres i Danmark. Den skal kunne måle sig med de bedste i verden ved blindsmagninger,” erklærede Moesgaard således til fagbladet Sommelier’en i 2008; og han har heller aldrig været sky med at skilte med sine anerkendelser: Antallet af medaljer runder snart de 250, heraf knapt halvdelen fra internationale konkurrencer som bl.a. International Wine Challenge, Mundus Vini og L’Effervescents du Monde. I 2009 ærede Vinbladet ham med titlen Årets Vinbonde, og Moesgaard er ved Dansk Vinskue løbet med titlen Årets Danske Vinmager hele syv gange, i 2005, 2008, 2009, 2013, 2015, 2016 og 2020.

Den største bedrift er uden tvivl hans gode mousserende vine og etableringen af appellationen Dons, en beskyttet oprindelsesbetegnelse for netop bobler fra det område. Efter Sven Moesgaard og en håndfuld andre danske vinbønder havde haft succes med først at få Danmark anerkendt som vinland og siden, i 2006, at få tilkendt os geografisk beskyttet betegnelse (BGB med de fire regioner Jylland, Fyn, Sjælland og Bornholm), kløede det i fingrene for at tage næste skridt. Danske vinbønder havde nu vist deres værd, men vil man for alvor frem i verden, må der ifølge Moesgaard finere distinktioner til: “Medmindre vi kan lave kvalitet i en appellation, som modsvarer f.eks. de franske og italienske, så kan vi lige så godt glemme det,” fastslår han. “Man kan lige så godt benytte sig af de systemer, der er; og jeg var vant til at lave ansøgninger for lægemidler, så hvorfor ikke også en for vin? Og det gik jo så også godt.”

Det lykkedes ham nemlig i 2018 at opnå EUs godkendelse af den ansøgning om en beskyttet oprindelsesbetegnelse (BOB) for mousserende vin fra området omkring Dons, som han havde indsendt til Fødevarestyrelsen i 2011. Det tog sin tid og holdt i øvrigt hårdt, for alle 27 EU-lande skulle ratificere, og i den mellemliggende mægling gjorde især Italien indvendinger mod den nye danske oprindelsesgaranti; men i sidste ende gik den igennem, og EUs nordligste vin-appellation var en realitet, da forordning nr. 1308/2013 med Jean-Claude Junckers signatur landede den 19. april 2018.

Om sin indsats siger Sven Moesgaard selv opsummerende: “Mit fokus har gennemgående været kvalitet, kvalitet og troværdighed, troværdighed. Årgang for årgang at få vinene vurderet eksternt og sikret sig, at vi har et så højt niveau, at vi også kan tage de priser for det, som vi bliver nødt til at tage, når vi også vil have en virksomhed ud af det. Men mit egentlige sigte har hele tiden været at få afklaret spørgsmålet: Kan Danmark gøres til et vinland, eller kan det ikke? Min agenda er simpelthen at opnå en troværdighed for dansk vin. For hvis man ikke kan lave noget i topkvalitet, skal man lade være. Dårlig vin ødelægger fremtidsmulighederne.”

De synes sikret nu. Det skal for en god ordens skyld slås fast, at Sven Moesgaard ikke er alene om sit foretagende. Han har arbejdet tæt sammen med Foreningen af Danske Vinavlere, og på hjemmebanen har han et fastansat hold, Hans og Mads, tyske Katharina og Benjamin, og så får han hjælp fra sin hustru Inga og diverse Donsingboer og andet godtfolk, når der skal høstes.

Boblestudier

Den ‘særligt danske’ vin blev altså Dons BOB(ler), ‘lette og elegante, domineret af sprøde syrer, præg af citrus/lime/hyld og en karakteristisk ristethed, med god smagslængde, der ender syrefast’, som det officielt hedder om Dons’ organoleptiske karakteristika.

“Mousserende vine er båret af syren,” fastslår Sven Moesgaard, “og den er vi gode til i Danmark. Syren, som gør vin til vin, er vinsyre; men den syre, som gør vinen sjov, det er æblesyren, og den får vi masser af i Danmark. Et godt spil i vinen får du kun, hvis du har nok æblesyre, som med malolaktisk konvertering kan laves om til den blidere mælkesyre.”

Netop det særlige syrespil er noget af det, Sven Moesgaard har arbejdet på at indfange, udvikle og forfine gennem sit mangeårige arbejde med Dons. Hjørnestenene i produktspecifikationen (som kan læses i sin helhed her) er:

• Alle druer skal stamme fra området Dons

• Høst foretages udelukkende ved håndplukning

• Maksimalt udbytte er 5.000 kg druer per hektar
  og maksimalt 30 hektoliter per hektar af det færdige produkt

• Nænsom presning af hele drueklaser ved maksimalt pres på 1,6 bar

• Basisvinen skal gennemgå malolaktisk gæring
  og efter førstegæringen have et alkoholindhold på mindst 9%

• Andengæring og efterfølgende lagring på flaske skal vare mindst 180 dage

• Vinen skal degorgeres

Dons udgøres af smeltevandsdalen omkring Almind Å, og mousserende vine fremstillet inden for det 500 hektarer store område, efter den traditionelle metode med andengæring på flaske, kan nu bære betegnelsen DONS (BOB) som garanti for den oprindelse og kvalitet.

“Jeg har ingen lerjord overhovedet, det er sand og grus det hele”, forklarer Sven Moesgaard om det lokale terroir. “Det er en gammel smeltevandsdal, vi befinder os på, en tunneldal, som er afsmeltet og har aflejret grus og sand undervejs. Man skal forestille sig, at Kolding Fjord startede her. En boring i 2000 midt i området viste et sandlag til en dybde af over 15 meter. Det gør det lidt ‘ørkenagtigt’ for vinplanten. Den bliver nødt til at arbejde for føden og grave sig dybt ned for at finde vand og de fornødne næringsstoffer.”

“Hvis planten får det for godt, går den hen og bliver doven. Vinplanten skal sendes på jagt efter guldet, det er det, der gør vinen spændende. En vinstok skal vel bruge omkring 18 mineraler, og det er efter min tro væsentligt, at stokken må arbejde for at få dem. Derfor planter vi i relativt ringe forhold; og det giver så et produkt af høj klasse. Det lyder lidt sært at sige, men man bliver sgu nødt til at være lidt ond ved sine planter, for at de kan give noget godt igen. Når deres ydeevne er presset, producerer planterne mange af de særlige stoffer, som giver vinen karakter og nerve.”

Druerne dyrkes uden sprøjtegifte og kunstgødning, mens der arbejdes med naturlig gødning. Skærsøgaard fremstiller foruden druevine også økologisk certificeret cider og æblevine. Foto: Skærsøgaard

Smagen af Skærsøgaard

“Vi laver stadig fem forskellige typer vin: Mousserende har vi lavet hvert eneste år og hvidvin stort set hvert år. Så er der rosé og rødvin, og sød vin laver vi også, enten med ædelråd eller som isvin. Ja, og så laver vi faktisk også hedvin og brandy.” Det ville føre for vidt at gennemgå dem alle, så vi nøjes med et udsøgt udpluk. Vi lægger ud med de hvide, hvor Sven sædvanligvis laver to slags med de, uden sammeligning i øvrigt, ølklingende navne Classic og Top. “Solaris Classic har jeg lavet i mange år, og den bliver stort set ens hvert år. White Top er en cuvée af ‘hvad der ellers var af gode druer det år’”.

Solaris Classic. “Solaris kan være ganske dominant. Den er nem at kende i en blindsmagning, for den har de her gennemtrængende hyldearomaer som i Sauvignon. Man skal passe på, for modner den for meget, bliver den overparfumeret. Så det gælder om at høste den tidligere for at få de finere noter. Nogle år minder den mig endda om Riesling,” erklærer Moesgaard og tilføjer “men ikke i 2019,” som er den, vi har i glasset.

Den dufter mildt af hyld og nyslåede nælder, og smagen går i retning af moden lime, syltede pærer, hyldeblomstsaft og syrlige drops. Den er frisk og fyldig med en rank syre, som rundes fint af med fem gram restsukker. Det er på mange måder indbegrebet af dansk sommer. “Jeg kan godt lide at køre den op i syren og så balancere den med en smule restsødme,” siger Moesgaard. “Det er en meget karakteristisk vin, så man skal være forsigtig, når man sætter den til mad. Den er for eksempel for voldsom til asparges, den overdøver dem fuldstændigt. Men til friske salater, krydrede grøntsagsretter eller til lam, der giver den et godt modspil.” Pris: 230,-

White Top. Skærsøgaards hvide topvin varierer som nævnt i sammensætning år efter år, men kernen udgøres ofte, som i 2019, af Orion, Souvignier Gris og en lille smule Solaris som krydderi. “Der er en verden til forskel på duften,” konstaterer Moesgaard, “den er mere tilbagetrukket og har mere dybde. I munden kan du mærke, at den er noget mere syrerank men også noget mere afdæmpet, den nærmest forsvinder i en tåge, og så renser syren op til sidst. Den forsøger ikke på at overdøve det, du serverer den sammen med. Så det er den, du skal skænke til hvide asparges.” Det tænker jeg også, dens fine syre og milde æble-, pære- og citrussmage vil svinge fint med. Pris: 210,-

Så kommer turen til de røde, hvor der sædvanen tro igen er to slags, en sortsren og en cuvée. Den danske darling Rondo må støtte sig op ad Regent og andre druer for at finde balancen, mens Leon Millot sagtens kan stå på egne ben. “Dén vil jeg begynde at lave fortællingen om som druen, der skal sikre den danske rødvin,” siger Sven Moesgaard med begejstret overbevisning. “Jeg kan næsten lave den hvert år; men jeg kan ikke lave Gold Top hvert år. Den indeholder også Regent og Rondo, og de kan altså ikke altid modne. Så jeg kan ikke se nogen bedre rødvinsdrue for fremtiden end Leon Millot.”

Leon Millot. “For 20 år siden var jeg ikke klar over, at den her skulle blive min favorit til rødvin. Dengang var det Rondo, jeg satte min lid til. Den er også fin til rosé eller i cuvéer, og jeg har altid brugt den i Gold Top; men Leon Millot er min bedste rødvinsdrue. Den kommer fra Nordfrankrig, men den smager bare bedre, når den vokser i Danmark. Jeg tror, det har noget at gøre med vores lange sommerdage [dagslængden i Dons er ved midsommer 17 timer og 32 minutter, hvor den tilsvarende i Paris er 16 timer og 10 minutter]. Den er som fløjl at få i munden. Syren er meget mild, men så kan du mærke tanninerne i kinderne.”

“Den er også en meget hårdfør drue, så den passer godt ind i vores klima. Den vokser målbevist og nærmest efter kalenderen. Den er helt ligeglad med klimaet, den kører sit eget løb og modner samtidigt hvert år. Forskellen er bare, hvor store druerne bliver. Den har et tykt skind og kun få kerner. Saftmæssigt er udbyttet lille, til gengæld farver skallen den næsten helt sort. Den er tæt i antocyaniner og tanniner.”

Det ses i glasset, den er dybt lilla og hænger godt ved. Den har en mild syre og fine tanniner, og i duft og smag er den generøs, liflig af solbær og hyldebær med pikante noter af friske krydderurter og et strejf vanille fra fadet, den er lagret et år på barriques. En crème af mørkt stof, som med sin friske frugt og pikante krydring vil være en oplagt vin til lam og til krydrede grøntsagsretter med f.eks. peberfrugt og rodfrugter. “Jeg holder meget af den,” smiler Sven og tilføjer “og min kone elsker den!” Pris: 280,-

Gold Top. Så når vi frem til den røde topcuvée, som er stukket sammen af tre forskellige druer, Rondo, Regent og Leon Millot. Druerne er høstet ved hver deres optimale modenhed, og alle druerne afstilkes og macereres forholdvist kort og køligt.

“Jeg har kun oplevet, at stilkene var modne ét år, og det var i 2006. Så jeg kører altid afstilkning. Det er ikke som i Bourgogne, hvor de hvert år diskuterer, hvor mange der skal med. Jeg vil også gerne undgå for mange grønne noter, og det gør jeg gennem reduktion af macerationstiden. Jeg vil hellere have en mildere vin end en grøn vin.”

Rondo er Danmarks mest tilplantede blå druesort, og den har været hoveddruen i de fleste danske rødvine i mange år. Dens oprindelse er tysk, Helmut Becker frembragte den på Geisenheim i 1964 som en krydsning af Sankt Laurent og Zarya Severa, som er en hybridsort med vild asiatisk vitis amurensis i sig. Rondo har haft en vis udbredelse i Tyskland men er i dag især fortrukket til England, Benelux og Skandinavien. Regent er kendt for sin kongeblå farve og sin store fylde. Den er krydset frem fra Chambourcin, Silvaner og Müller-Thurgau og har dermed også vildvinsgener fra bl.a. vitis labrusca og vitis rupestris i stamtræet. Som Orion er den også frembragt på Geilweilerhof af Gerhardt Alleweldt. I samspil med Leon Millot og en afstemt lagring på franske, ungarske og amerikanske fade får vi en mørk og cremet vin, med moden bærfrugt og røgede kryddernoter, knapt så ‘højlydt’ som ren Leon Millot men med mere bredde og dybde. Fin vin og en ‘finessenreiche Speisenbegleiter’, som man ville skrive i Falstaff. Pris: 280,-

Skærsø i forgrunden og Nørresø i baggrunden. Foto: Skærsøgaard

Vi runder af med Svens magnum opus, de mousserende vine, som hans hjerte banker særligt for. “Jeg har forsøgt at skrue helt op for alt det der lir, der skal være på sådan en flaske. For mig er det en helhedsoplevelse,” bedyrer Moesgaard, mens hans afmonterer den tykke folie og en muselet med fin kapsel og afdækker en klassisk Champagneprop. Proppen springer med et fint pop, og det skummer livligt op i glasset.

“Metoden har været den samme alle tyve årgange. Jeg var meget ambitiøs lige fra starten, jeg ville lave det så perfekt, som jeg kunne,“ fortæller Moesgaard og fortsætter med næsten barnlig begejstring: “Jeg kører mine flasker op i et tryk i det meget høje område, op over 6 bar. Det har jeg det lidt sjovt med. Det giver et længere liv i flasken og endnu finere bobler.”

Dons Brut er i 2017 stukket sammen af Solaris, Orion og Madeleine Angevine. “Orion er en perfekt drue til mousserende vin. Det er den mest neutrale drue, du kan tænke dig, mens Solaris kan være et problem, fordi den er så dominerende,” fastslår Moesgaard. “Madeleine Angevine er en fransk drue, som de bruger både som spisedrue og til rosiner, da den bliver meget sød. Den tiltrækker hvepse og bliver nemt syg og er i det hele taget besværlig at arbejde med; men til mousserende vine plukker man den bare tidligt.”

Her er der mild blomsterduft og en livlig, lys knitren, flot skum. Ren frugtsmag, modne æbler, lys stenfrugt, citrus, en sprød, rank syre og fine og langvarige bobler. Ganske stilrent, et glimrende eksempel på Dons og Skærsøgaard.

“Den kan bruges ikke kun som aperitif og festvin men også til mange slags mad,” mener Moesgaard, “og efter min mening må den ikke serveres for kold. Allerhelst ved en otte grader og gerne op til tolv, ellers kommer kompleksiteten ikke frem.” Pris: 450,-

Dons Rosé Brut. Roséboblerne fra 2017 er stukket sammen af Rondo og Cabernet Cortis, og når skummen har lagt sig, afslører den en flot orangeglødende rosafarve i glasset. Duften forekommer let bolcheagtig, men i munden er den behageligt rank og tør med en rødfrugtet fylde af jordbær, hindbær og tyttebær. Seriøse rosébobler, særdeles velegnet til mad men også som fordybelsesværdig forfriskning. Pris: 430,-

Dons Blanc de Noir Brut. Den mest spændende er måske den rene, hvide fortolkning af Cabernet Cortis fra 2017. Cabernet Cortis er en yngre blå sort, frembragt i 1982 af Norbert Becker på Freiburgs forsøgsstation som en krydsning af Cabernet Sauvignon og Solaris. Den kan give en aromatisk, mørk og tanninrig rødvin, men i Danmark egner den sig ifølge Moesgaard mindre godt til det og langt bedre til bobler. Quod esset demonstrandum: Det her en mesterlig mousserende vin med lyst knitrende skum, nærmest krystallinsk sprødhed og en kølig syreåre, lys og mørke smelter sammen. Den har duft af hvide forårsblomster, en fyldig, frisk frugt, blide bobler og dybere noter af nybagt brød, parmesan og flagesalt. Pirrende, alle sanser lysvågne, og Holger Danske kan trygt sove videre. Det her er Danish dynamite!

Skærsøgaards Vine kan i udvalg købes via deres webshop. Hele sortimentet er tilgængeligt i vingårdens gårdbutik, der normalt er åben mandag og onsdag 9-16 eller efter forudgående aftale. Madmors Vinbix i Aarhus fungerer som en slags satelit-gårdbutik og er normalt åben fredag 15-22 — og ellers må man gå på jagt hos andre ‘førende forhandlere’.

Flaske: Blanc de Noir Brut 2017
Vinhus: Skærsøgaard Vin
Oprindelse: Jylland, Danmark  
Drue: Cabernet Cortis  
Jordbund: Lehm, sand, grus
Dyrkning: Bæredygtig  
Vinificering: Gæret på ståltank,
andengæret på flaske
Lagring: Ni måneders flaskelagring  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12%  
Pris: 490,-  

Dansk vin på toppen

“Vi vil gerne sætte Vendsyssel på vinkortet.”

Se, det er en sætning, man ikke hører hver dag. Lad gå, vi er vel i Storm P.s hjemland; men man skal nu kun smage kort på vinene for at finde ud af, at der ligger alvor bag ordene. De er Jan Lundes, og han driver med sin hustru Gitte vingården Nygårdsminde nord for Brønderslev. Beliggenheden på breddegraden 57,29 gør gården til Danmarks nordligste professionelle vingård, og den er ifølge parret nok også den smukkeste. Smukke er i hvert fald deres vine, som solnedgang over Vesterhavet, forfriskende som vestenvinden og med duft og smag af solmodne danske sommerbær.

Det høje nord

Dansk vin er ved at blive voksen. Vi kan i år ønske os selv tillykke med de første 20 år som vinland. 2000 var nemlig året, hvor Danmark officielt fik EUs anerkendelse som vinproducerende land. Trodsalder og teenageår kan lægges bag os, nu vi har nået skelsår og alder, og erfaringer har ført den erkendelse med sig, at vi ikke er et gudsbenådet rødvinsland. Landet ligger sådan, at vi fra naturens hånd har de bedste forudsætninger for hvide og mousserende vine. De rå mængder Rondo og andre rødvinsdruer, der er plantet i de sidste par årtier, har dog ikke slået rod forgæves; for flere og flere finder ud af at bruge dem til mousserende vine og rosé— og det med succes.

For Jan Lunde (62) var det hole-in-one. Han har nemlig fra begyndelsen sat sig for at lave rosévin, vel vidende at det kølige klima på vore breddegrader bedst egner sig til de sartere, friskere vine; og at vi danskere, når solen stikker hovedet frem, har en forkærlighed for den liflige, lyserøde drik. Derfor er der fokus på rosé, men det bliver også til sød rosa hedvin, en tør hvid og af og til en rød. Et par tusinde flasker årligt bliver det i gennemsnit til.

At det skulle komme så vidt, at vinavl ligefrem skulle blive hans erhverv, var ikke en selvfølge. Jan Lunde er født og opvokset i Brønderslev, uddannet tømrer og gennem mange år en ivrig iværksætter og erfaren erhvervsmand i AP Facader og Ventisol A/S. Siden er det kommet til et delvist karriereskifte: I vennernes lag og med vin i glasset blev det diskuteret, hvilke nye projekter, de kunne kaste sig over. Inspirationen var lige ved hånden, og vinavl meldte sig selvfølgelig på banen. “Det var enten det eller en minkfarm,” fortæller Jan med et skælmsk smil, “og sådan en er jeg nok glad for, at jeg ikke står med nu.”

Grunden til Nygårdsminde købte han i 2007, mens han boede på nabogården. Der fulgte godt med land til, og da der var en sydvendt skråning, lød det hurtigt: “Det er da her, vi skal dyrke vin”. Så i 2010, mens det nye hus endnu stod under opførelse, blev de første 500 vinstokke plantet… og stjålet! Knapt var de kommet i jorden, før nogle langfingrede var på spil. Heldigvis var de også kortsynede: “Vi fandt vinstokkene i læhegnet ved siden af, og så blev de plantet ud igen efter at have været en tur i vand,” fortæller Jan om denne noget usædvanlige opstart. Snart efter udviklede det sig hurtigt fra hyggelig hobby til erhvervsavl og en professionel vingård. Den første rosé så dagens lys i 2013, og i 2015 registrerede de sig som erhvervsavlere.

“Det var med ambitionen om at skabe et attraktiv sted for besøgende og at være med til at sætte Vendsyssel på vinlandkortet. Det er nu en realitet, og huset ligger smukt omgivet af vinmarker og et nyanlagt parkgolfanlæg. Vinmarken er udvidet gennem årene, og i dag er der 2.500 vinstokke fordelt på 1,5 hektar.”

Efter eksperimenter med forskellige sorter, bl.a. også Ortega, Regent og Cabernet Cortis, landede det på den røde Rondo og den hvide Solaris— som ret beset også er Danmarks rød-hvide druepar par excellence. De trives her. Heroppe i det høje nord har vi køligt klima men samtidigt en ganske lang vækstsæson med meget men mildt lys. Det betyder syrlige druer og et fint men mere moderat sukkerindhold end længere sydpå. Omvendt dannes der undervejs flere og finere aromastoffer end i frodigere egne. Når det danske terroir giver faste, sprøde, syrerige og aromatiske æbler og sursøde jordbær med bid, bliver vore druers kvalitet lignende. Lige dele regn og rusk og sol og sommer.

Kontrasterne står stærkt i det danske landskab, og i det nordjyske måske mere end så mange andre steder. Netop den yderst nordlige beliggenhed betyder, at der i sommerhalvåret er lysere her end i det øvrige Danmark— og allerede omkring Brønderslev oplever man meget af det særlige lys, som især Skagen er så kendt for, og som skyldes refleksionen fra det nærliggende hav. I sommernatten gemmer solen sig lige under horisonten, og der kan være lyst over havet natten lang. Lyset er til gavn for druernes modning i et område, der ellers ikke er udset til egnet for vinavl i Danmark. For selvom dagene er lysere og varer længere heroppe, er der risiko for nattefrost om foråret, og vestenvinden kan hele året gå hen og blive lige lovligt frisk. Men finder man en sydskråning beskyttet af læbælter, er der gode muligheder for at modne druer af god kvalitet.

Over mark, under strand

Måske det er tankespind, men vinene fra Nygårdsminde minder mig om min barndoms somre ved stranden langs Vesterhavet, i klitplantagerne langs Jammerbugten, i de bløde bakker og dalstrøg længere inde i landet, hvor Store Vildmose breder sig ud.

Der er dug og gus og mosekonebryg. Der er sol, sand og salt, der en den flygtige duft af strandroser, af kaprifolium, af hyld, af nåleskov, af lyng og af porse. Mere prosaisk er der smag af sortebær, brombær, hindbær og jordbær at finde i vinene. Og ved marken står også en ung korkeg, der ad åre måske kan levere egen kork til flaskerne. Så der er tænkt lokalt terroir på flere forskellige planer.

“Det er sgu noget surt pis” skal en ven have sagt om de spæde første forsøg med vin på gården. “Det er ikke så ringe endda” er nok mere rammende i dag. Selvfølgelig er der yppig syre, sådan må det være i Danmark, men den svinger sammen med en flot modnet og fokuseret frugt. Det er ganske godt gjort — men hvordan gør de det?

“Alle vinstokke bliver dyrket økologisk og efter filosofien, at vinen gøres i marken,” bedyrer Jan og Gitte Lunde. Det handler altså om at skabe de bedste betingelser for vinstokkene, deres vækst og trivsel. Væksten kommer af sig selv, mens trivslen må tilvejebringes. Det kræver en masse arbejdstimer i vinmarkerne; og da det hele foregår ved håndkraft, må man altid være klar på at tage en tørn i marken. Derfor møder man også Jan iført træsko og arbejdstøj— men med et smil på læben, selv om der er rigeligt at tage sig til og tage op til overvejelse: Hvordan bekæmper man bedst sygdomme i vinmarken— især når man ikke kan ty til sprøjtegifte? Hvor hårdt skal man tynde ud i skuddene og druerne— når man gerne vil kvaliteten men også har salg for øje? Hvor længe bør druerne hænge før høst— hvornår er den optimale modenhed til en god rosé?

Opbindingen af vinstokkene er den såkaldte Guyot, som er velegnet til danske vejrforhold og de sorter, der dyrkes på gården. Hvert år udtager man en enkelt eller to nye forgreninger fra hovedplanten, lægger dem ned til (hver sin) side og binder dem til en vandret tråd. Det er fra knopperne på disse grene, at årets grene og bladvæg gror frem. Der skal gerne være godt seks knopper per skud, og hvert skud skal gerne give godt syv blade, som så er i stand til at modne en klase.

Druerne høstes med hjælp fra familie og venner, hvorefter de køres til Glenholm Vingård ved Løgstør lige syd for Limfjorden. Her huserer Hans Jørgen Madsen og hans søn Jesper, nogle af pionererne i professionel vinavl herhjemme. Her beses druerne, og afhængigt af årgangen besluttes druesammensætningen og de videre detaljer i vinificeringen. Efter endt gæring tappes vinen på flaske for så at finde vejen hjem til Vendsyssel. En venlig aftale sikrer desuden, at vinene kan modne videre i en kølig bunker ved Blokhus.

Rundt om Rondo

Rondo er dansk vins drue nummer ét med over 20 hektarer landet rundt. Den er vinbøndernes arbejdshest, og variationen er stor, i stilarter såvel som i kvalitet, der er krikker og væddeløbsheste. Nygårdsminde giver et godt indtryk af sortens alsidighed, når den viser sig fra sin bedste side.

Den er en såkaldt Färbertraube eller Teinturier-sort, hvilket vil sige, at den ikke blot har mørke skaller men også farvet frugtkød. Den rene most er rødlig, og rødvine på Rondo bliver nemt mørkt violette og nærmest uigennemskueligt tætte i farven. Foruden god farve er der vild bærfrugt i både duft og smag, og dens for en koldklimavin flotte fylde gør den velegnet til fadlagring. Flere års lagring synes at afsløre flere lag i vinen, når dens ungdommelige råhed er rystet af.

Rondo har sine rødder i Rheingau, hvor den kom til verden på vinskolen i Geisenheim som en krydsning mellem Sankt Laurent og den østeuropæiske Zarya Severa, som selv er en hybrid af vitis vinifera-sorten Seyanets Malengra og en vild asiatisk vitis amurensis-sort. Året var 1964, og splejseren var Helmut Becker, hvis mål var at skabe en velsmagende og vejrstærk sort med stor modstandsdygtighed mod svampesygdomme. Det synes at være lykkes, ser man bort fra meldug, som især kan være et problem i forholdsvis fugtige klimaer som det danske. Dog modner sorten meget tidligt, hvilket gør den velegnet til vore nordlige himmelstrøg.

Rondo blev godkendt til fremstilling af kvalitetsvin i Tyskland i 1999, men det er i endnu køligere klimaer, den har spredt sig og skabt sit navn: Irland og England, Holland og Belgien, Polen og ikke mindst Sverige og Danmark. Jeg skal indrømme, at jeg selv har været skeptisk over for sorten. Der har — med oplagte undtagelser fra f.eks. Nordlund — været langt mellem snapsene, men i de senere år er der kommet flere og flere overbevisende eksemplarer, og Nygårdsminde leverer med deres seneste årgange flere af dem. Sloganet ‘dansk vin på toppen’ er på sin plads.

“Nygårdsminde Rosé er vores signaturvin” fortæller Jan og tilføjer, at “rosé er der salg i.” Rondo-druerne høstes, som regel først i oktober, og drueskallerne iblødsættes kortvarigt i mosten, og det er dér, roséen for alvor får sin fine farve og særlige smag. Herefter presses pulpen nænsomt, og mosten gæres langsomt ved lav temperatur. Det sikrer, at den friske frugtaroma bedst muligt bringes videre i den færdige vin. Til sidst stabiliseres vinen og lagres på ståltanke i seks måneder, inden den tappes på flasker. Så er der salget, og det foregår bl.a. fra vingården og webshoppen til enhedsprisen 250 kroner pr. flaske. Vinene kan også findes hos Vinspecialisten i Brønderslev; Restaurant Den Gamle Smedje i Børglum; Teatercaféen i Hjørring — eller smages på den årlige Nordjysk Vinfestival anden weekend i juni.

Nygårdsminde Rosé 2018 er et minde om den lange, varme og solrige sommer i 2018, med mild og sommerlig rød bær- og rosenduft. Saftig og moden bærsmag, ren og rund med et fint syrebid, jordbær og hindbær, citrusskal og et strejf saltlakrids. Moden og muskuløs, en lyserød panter.

Rosé 2019 Sommeren 2019 tog en anden drejning end 2018, så de har mødt hinanden i denne sammenstikning: Frodig rød bærduft, samme nerve men mere sprødhed og syre i munden, hindbærkerner og citrusskal. Ungdommelig men har frisk frugt og moden sødme nok til at blive blødere og rigtig god inden længe.

Rosé Sweet 2018 Sød hedvin på portvinsmetoden… med en sindssyg farve og forførende duft! Fyldig og moden frugt, man fornemmer varme og masser af røde bær og røde bolcher; men den er ikke så sød endda, blot venlig og munter, og en kernet bitternote giver den lidt kant og karakter. Gittes favorit!

Surprisingly Red 2018 Rød særudgave fra den usædvanlige årgang 2018 med fuldmoden frugt og fadlagring— og hvilken glædelig overraskelse: Forførende mørk skovbærduft. Saftig og rund i munden, tæt og mørk men lyst op af en forfriskende syre. Ren ganefryd med brombær, solbær, hyldebær og aronia, kardemomme og lyng. Min favorit!

Set fra Nygårdsminde Vingård er fremtiden rosenrød. Vinbondeparret har fundet en interessant niche, som de forfølger engageret og formår at få flotte vine ud af. Vel er rosé sommerligt, men den kan og bør drikkes hele året og fungerer glimrende med mange slags mad— fisk og skaldyr, lyst kød, sødmefulde grønsager og i gråzonen mellem det hvidvins- og det rødvinsegnede— foruden som det berygtede glas i utide. Er tiden til det, nyder man måske vinen allerbedst under et besøg på Tolstrupvej 102.

“Vi har åben for rundvisninger, vinsmagninger og eksklusive arrangementer. Gerne kombineret med en omgang Nygårdsminde Parkgolf. Vi skræddersyr programmer for virksomheder, netværk og private grupper. Og vi sælger vinplanter og holder kurser i beskæring af vinstokke og vindyrkning.”

Dansk vin skal der ikke længere skæres ansigt eller grines af, der skal smiles.

Flaske: Rosé 2018
Vinhus: Nygårdsminde Vingård  
Oprindelse: Vendsyssel, Danmark  
Drue: Rondo  
Jordbund: Ler, sand, sten
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Ståltanke  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 11,5%  
Pris: 250,-  

Fynsk forår

Det er ikke kun H. C. Andersen, der fra det fynske har fundet på usandsynlige, overraskende, eventyrlige ting. Ved den fynske østkyst, mellem Nyborg og Kerteminde, har Jacob Stokkebye nemlig virkeliggjort sin store drengedrøm, at lave sin egen vin. Det sker på Stokkebye Vingård sammen med hustruen Helle og deres børn Liva, Victor og Stella. Og trods de udfordringer og prøvelser, som det kolde nord byder en vinbonde, står der i dag både bobler, hvidvin og hedvin af høj kvalitet på bordet. “Vi kalder det vores vineventyr,” fortæller Helle, “for det er det, vi synes, det er.”

Det er indtil videre lykkedes familien ikke kun at få flotte vine på den i dansk sammenhæng så vellidte sort Solaris; men nok så imponerende også på en af de mest ærefrygtindgydende franske— Pinot Noir! Gode forudsætninger giver Fyns milde kystklima og en overraskende kalkholdig jordbund. Foruden en stor portion livsglæde handler resten om kvalitetssans, arbejdsomhed og ambitioner. Som Jacob Stokkebye med et selvsikkert smil siger det, mens proppen springer på en flaske skummende Stella Mary: “Vi vil ikke bare lave vin— vi vil lave noget af det allerbedste!”

Jacob og Helle Stokkebye i deres vinmark ved Bovense på Fyn — i følge med familiens labrador Frank. Fotos: Jesper Rais

Den grimme ælling

“Kan man godt dyrke vin i Danmark?”… eller “Dansk vin, kan det overhovedet drikkes?”

Ja og ja; men man bliver ofte mødt med skepsis og kritik, når talen falder på fænomenet dansk vin— men heldigvis også med overraskelse og begejstring. Forudindtagne opfattelser til trods fremstilles der i dag ikke blot kvalitetsvin i Danmark; der fremstilles også vin af ganske god kvalitet— og det i stadigt stigende grad. Selvfølgelig skal man gå til dansk vin med et åbent sind: Vinene må nødvendigvis smage anderledes end dem fra varmere himmelstrøg i Italien, Frankrig eller Spanien; og så består danernes bedrifter udi vinavl langt hen ad vejen stadig af indledende øvelser. Erfaring, stilsikkerhed og velsmag er langt fra selvskrevet hos alle, men det går den rigtige vej.

Går vi imidlertid en rum tid tilbage, så har der været vinavl i Danmark adskillige århundreder tilbage, ikke mindst på Fyn. I Sønder Nærå Kirke på Midtfyn findes kalkmalerier af såkaldte månedsarbejder, høst af hø i juli, høst af korn i august og høst af druer i september. Malerierne stammer fra 1200-tallet og kan meget vel afspejle den lokale hverdag. Veldokumenteret er det i al fald, at Skt. Knuds Kloster i Odense har haft tilhørende vingård i midten af 1200-tallet. Klimaet var en smule varmere dengang, og egentlig vinavl har i praksis været mulig. Datidens danskere var i hvert fald bekendte med vin, og de kunne sandsynligvis også selv fremstille den— sikkert i begrænset omfang og i videste udstrækning i tilknytning til klostervæsnet, så altså før reformationen i 1536. I de efterfølgende århundreder forsøgte adelige af flere omgange at etablere vinbrug i Danmark; og vi ved, at Christian den 3.s livlæge, Cornelius Hamsfort, ejede et “vingods” på Fyn. Har han monstro dyrket druer til spisning, til rosiner… eller til vin? Vi ved det ikke med sikkerhed.

Sikkert er det dog, at Danmarks første professionelle vingård etableredes på Furesødal i Nordsjælland i 1932 og var i drift frem til 1956, tilmed med produktion af anmelderroste mousserende vine. Vinavl havde igen vist sig muligt i Danmark; men uden en egentlig folkelig forankring. I løbet af 80’erne og 90’erne begyndte en voksende skare af hobbyavlere dog at dyrke vin på friland— begunstiget af klimaforandringer og et udbud af nye hybrider med særlig egnethed til det danske vejrlig. Så med stiftelsen af Foreningen af Danske Vinavlere i 1993 og Danmarks anerkendelse som vinproducerende land i 2000 var vejen brolagt med lutter gode undskyldninger for at gå videre.

Al begyndelse er svær. Det er vanskeligt at dyrke druer til god vin i vores nuværende klima; og det at etablere vinbrug, en egentlig vinbrugskultur og egen vinstil tager tid. Man forstår kun alt for godt de skuffede miner hos mange, når de i forgangne år har smagt dansk vin for første gang. Det har ofte været en mildest talt “anderledes” og i øvrigt ganske dyr “fornøjelse”. Men alligevel har uopslidelige ildsjæle taget livtag med vinbruget, og efterhånden finder flere og flere fodfæste og får knækket koden. Så det er på tide at rette blikket seriøst mod dansk vin. Som det nye nordiske køkken pludseligt fik vind i sejlene, er noget lignende ved at ske for dansk vinavl; og en af producenterne i udbryderfeltet er netop fynske familien Stokkebye.

Tågen letter

“Vi fik ikke lavet nogen jordbundsanalyser, inden vi plantede. Fordi vi tænkte, det måske ville tage modet fra os… og så kommer vi aldrig videre,” fortæller Jacob om den spæde start i 2009, hvor han plantede de første 1.000 stokke på en mark bag familiens hus.

Han fik hjælp fra en bekendt, der “har gået og gravet det meste af livet”, men da de nåede ned under det øverste lag muld, meldte han forbløffet ud, at han aldrig havde set noget lignende. “Det var helt hvidt! Vi stod med nærmest ren kalk mellem hænderne.” Undergrunden viste sig altså heldigt righoldig på kalk og andre mineraler, der kan bidrage positivt til vinstokkenes vækst og vinenes karakter og kvalitet. Han kunne ikke have valgt et meget bedre sted at starte et vinbrug. “Så det var virkeligt en gave.”

Nu var det dog ikke en helt forudsætningsløs, der kastede sig ud på det dybe vand. Jacob Stokkebye (56) har et langt arbejdsliv med mad og vin bag sig. Han er udlært tjener fra Kong Hans i København og har siden haft sit virke bl.a. på Restaurant Babette i Vordingborg, Rudolf Mathis i Kerteminde og på Falsled Kro. En gryende vininteresse blev især næret et par år hos Erik Sørensens Vinhandel i Hellerup. I mellemtiden var der også afstikkere til udlandet— til det legendariske hotel og gourmetrestauranten Vier Jahreszeiten i Hamborg og forskellige franske 2- og 3-stjernede Michelin-restauranter plus en tur omkring salig prinsegemalens Château de Cayx i Cahors. Undervejs fik han et indgående kendskab til de to råvarer, der blev hans helt store passion, og som han siden har gjort til sit levebrød: caviar og vin.

Caviarens kvaliteter opdagede han i køkkenet på Vier Jahreszeiten, og senere begyndte han selv at importere delikatessen fra verdens ældste caviarhus, fra 1869, der er beliggende i Hamborg; og siden 1997 har han drevet firmaet Butler’s Choice, der importerer diverse delikatesser. Opholdene i Frankrig fik et andet fokus: “Jeg gik efter vinen,” slår han fast og fortæller om sine ture omkring alle grand cruerne i Bordeaux og de bedste huse i Bourgogne: “Om dagen cyklede jeg ud og smagte vin, og om aftenen slingrede jeg hjem.” Han fik også arbejde på Domaine du Chevalier i Pessac-Léognan i Bordeaux, hvor han bl.a. hjalp til med høsten i 1988. Noget, der især har sat sig i erindringen, er stemningen i vinmarkerne: “Det at gå gennem en vinmark en stille morgen og se duggen på druerne, der hænger bag bladene, det var meget betagende,” erindrer Jacob Stokkebye. Her fostredes første gang drømmen om at lave sin egen vin; og de franske erfaringer skulle senere bringe klarhed over, hvad hans kræfter skulle lægges i. Mange år senere stod han så i egen vinmark.

“I starten prøvede vi meget frem og tilbage; men vi endte med at hælde det meste af det i håndvasken.” De første årgange levede altså ikke op til forventningerne; men man var tålmodig— og modig nok til at indrømme, at man ikke kan klare alting helt på egen hånd. Derfor blev den tyske vinkonsulent Jens Heinemeyer også antaget til at bistå med ekspertise i druedyrkning og vinfremstilling, og han hjalp med at rette kursen til. I det hele taget har Heinemeyer været en vigtig mand for dansk vin: Som kandidat i vitikultur og ønologi fra vinuniversitetet i Geisenheim og mangeårig medarbejder hos den danske gærproducent, fødevareteknologifirmaet Chr. Hansen, har Heinemeyer haft en hånd med i udviklingen af dansk kvalitetsvin og været konsulterende vinmager for f.eks. Frederiksdal, Ørnberg Vin og Vejrhøj Vingård, hvor vinificeringen af Stokkebyes vine også til en begyndelse fandt sted (læs mere om Vejrhøj her).

Hustruen Helle har heller ikke en helt ubetydelig baggrund, omend hun ikke før har arbejdet med vin. Hun står i dag for den daglige drift af familievirksomheden og dens ansigt udadtil; men oprindeligt er hun uddannet cand.merc. i international business og har igennem mange år arbejdet med CSR (corporate social responsibility — virksomheders sociale og miljømæssige ansvarlighed) for både Udenrigsministeriet, FN og som selvstændig konsulent. Og netop forpligtelsen på bæredygtighed har spillet en vigtig rolle i familiens virksomheder, både Butler’s Choice og By Stokkebye; og den miljømæssige side af sagen er konkret, at familiens vinmarker dyrkes uden sprøjtegifte, ukrudt fjernes manuelt og maskinelt, og en økologisk certificering er lige på trapperne. God smag og god samvittighed, kvalitet og bæredygtighed går hånd i hånd.

Et familieforetagende

Stokkebye Vingård udviklede sig altså fra Jacobs hobby til et fælles projekt, et egentligt familieforetagende og en forretning. Den historie får man også fortalt, når man står med en flaske vin fra Stokkebye i hånden. Hver af vinene har fået navn efter deres børn, og da der ikke var flere børnenavne at trække op af tasken, fik familiehunden Frank sin egen vin; og Helle under dække af kælenavnet Coco. Familien er også vævet ind i det visuelle design: Stokkebye-logoet (designet af grafiker Morten Agergaard) forestiller en vinmark med et træ, en falk og en stjerne. De tre symboliserer den ældste datter Liva som livstræet, sønnen Victor (latin: sejrherre) er den spejdende falk, og ledestjernen er den yngste datter Stella (latin: stjerne). Frank har forresten fået sit eget logo, hvor han letter ben op ad en vinstok. Alt trykt på præget papir og med en udstråling af livsglæde og luksus.

I 2015, 2017 og 2019 plantedes yderligere til, og vingården har nu godt 10.000 stokke fordelt på en håndfuld sorter med Solaris og Pinot Noir som de vigtigste. I dag er der samlet set 4,5 hektarer vinmark fordelt på to placeringer på hver sin side af Kertemindevej. Den ‘oprindelige’ bag huset og ‘den nye’ bag den tilkøbte nabogård, som familien erhvervede sig i 2018. Her har de omdannet den gamle kornlade til et egentligt vineri, indrettet med tilhørende gårdbutik og smagelokale; og den gamle kvægstald er under udarbejdning til lager til modning af de mousserende vine, som Stokkebye satser på i de kommende år. Det sker stille og roligt og med respekt for den smukke, gamle bygning fra 1931. Bygningerne flankeres fint af vinmarkerne, og det er her, vi finder den familie af druer, Jacob Stokkebye har fundet frem til trives i den fynske muld.

Den grønne Solaris er endnu ikke just folkeeje, men den har på kort tid markeret sig som noget nær dansk vinbrugs signatursort. Solaris er en tysk krydsning, der modner tidligt og i det hele taget trives i køligt klima; og kan forvandles til vine med hyldeblomstduft, frisk syre og fin fylde. Solaris er udgangspunktet for hvidvinene Frank og Liva. Pinot Noir, den ædle franske sort bag de røde Bourgogner, men også en vigtig sort i Champagne, kræver nok næppe nærmere introduktion, selvom den stadig er et særsyn i Danmark. Det kniber generelt med modningen, men— som vi snart skal se— kan der laves glimrende bobler på den, Stella Mary, samt en fadgæret hvidvin, Coco. Noget mere eksotiske er sorterne Golubok og L’acadie blanc: Golubok er en blå druesort af ukrainsk oprindelse, en flerfoldig krydsning af den russiske Severny og andre hybridsorter med den vilde asiatiske amurensis-vinstok. Den har stærke skaller og farvet frugtkød og giver derfor meget mørke og tanninrige vine med tæt bærsmag og sursød balance; men sorten levede slet ikke op til de kvalitetskrav, som Jacob Stokkebye havde sat, men et forsøg med vinificering efter portvinsmetoden viste sig at være en vinder: Så Golubok bliver i dag til de to røde hedvine Victor og Georg, begge gjort på portvinsmetoden og begge lagret på små oloroso sherryfade, Georg i fire måneder og Victor i 16 måneder. L’acadie er endnu en særdeles kompleks hybridsort, hjemhørende i Canada, hvor den er frembragt i Ontario i 1950’erne med henblik på at opnå en særligt froststærk og sygdomsresistent sort— med hjælp fra sorter af såvel vitis vinifera som de vilde amerikanske labrusca og rupestris-stokke. Vinen er kendt for sin citrusfriske frugtduft. Den dyrkes især i Nova Scotia men har altså også fundet vej til Fyn. For tiden bliver L’acadien til en vin til Restaurant Moment på Mols. Desuden dyrkes en smule Johanniter, endnu en tysk krydsning.

Hip hip hurra anno 2020: Liva, Helle, Jacob, Victor og Stella Stokkebye til bords med caviar og egen vin…

En smuk svane

Der er stil over foretagendet, det springer i øjnene med det samme: Husene, markerne, menneskene, flaskerne, alt er i fineste stand, og det visuelle udtryk, ikke mindst på Stokkebyes etiketter, virker velvalgt og gennemtænkt. Det har da også været en bevidst strategi at fortælle familiehistorien og vælge at gå egne veje med vinene, nemlig direkte ind på landets bedste restauranter, hvor Jacob mener, de hører til— og det med rette, for Stokkebye står nu for nogle af de mest stilsikre og velsmagende vine fra Danmark, og deres friskhed og renhed går generelt godt med det nye nordiske køkken— som endnu et lokalt raffinement.

Vinene fra Stokkebye har således fundet vej til fynske fæller på Falsled Kro, Kok & Vin i Odense, Lieffroy i Nyborg, Pasfall og Rudolf Mathis i Kerteminde men er også at finde på Alchemist, d’Angleterre, Geranium, Jordnær, Kokkeriet og Kong Hans Kælder i København, Moment i Rønde og på Henne Kirkeby Kro.

En smule stjernestøv er også allerede strøet ned over Stokkebye fra vinkritikere, endda fra det store udland: Robert Parkers Wine Advocate har honoreret hvidvinen Liva 2018 med 87 point og den mousserende Stella Mary med 85, “og det er vi meget glade for,” fortæller Helle. Det er en flot anerkendelse fra professionel front. I den kommende udgave af DinVinGuide deles der også 86 point ud til Liva og 89 til favoritterne Frank og Stella Mary. Flottest er måske René Langdahl Jørgensens kåring af Stella Mary som “en mousserende milepæl for dansk vin” i det seneste nummer af Gastro.

Men placeringer og point gør det ikke alene, vinsmagning er også sanselig, med fornemmelse for tid og sted og ikke mindst det lyriske, som flaskens ånd kan kaste over smageren. Så lad os slutte af med resultatet af Jacob og Helles arbejde, vinene i glasset:

Frank 2019. Nyeste skud på stammen, 100% Solaris fra vinstokke plantet i 2017, gæret på ståltanke med kulturgær, og opkaldt efter familiens hund— og det har givet pote. Frank er en hyggelig hverdagsvin og den kølige snude, der pludseligt liver en op. Duften er frisk, hylden strækker sine hvide hænder mod månen, der lyser op i sommernatten, en liflig hvid blomsterduft og kølig dug, der lægger sig i munden. Fin fylde, rank syre og saftig frugt, et hint mynte, mentol og lakrids. Måske en kende kort men fint balanceret. Anbefalingen kan selvfølgelig ikke være anderledes, Frank bør drikkes hundekold. Prisen er 155,-.

Liva 2018. Spontangæret Solaris fra de ældre stokke, lagret ni måneder på gærresterne på aflagte fade fra Domaine du Chevalier. Den livlige Liva er mere end bare frisk. Faktisk overraskende frisk, sommersolen næsten blænder en her, hyldeblomster og alt, hvad der er hvidt i denne verden. Foruden hyld fornemmes flint, friskplukkede æbler, hyldetræ, hvide asparges og solbærblade i duften, en stringent syre og syrnet smørfedme i munden, med limesaft, syltede stikkelsbær, en smule rønnebærgelé, tørrede hyldebær og saltkaramel. Er man til frisk syre, kan man kun frydes over kompleksiteten og et udmærket udviklingspotentiale. Spændende! Prisen er 255,-.

…og Stokkebye-familien i flaskeform: Liva, Georg, Victor, Stella Mary og Coco.

Den største bedrift— med en håndsrækning fra den usædvanligt solrige årgang 2018— er uden tvivl den flotte mousserende vin. Her har vi at gøre med kun anden årgang, ren Pinot Noir med andengæring på flaske. Forbilledet er Champagne, og den er lagret godt 10 måneder på gærresterne før degorgering, ingen efterfølgende dosage, altså brut nature. Kun omkring 1.500 flasker, og 15% er taget fra til længere lagring.

Stella Mary 2018. Blinke blinke, stjerne klar. Fine kæder af små bobler bruser op af glasset, vinen har en gylden glød og sart rødmende farve. Frisk og liflig duft af sommer i Danmark, solmodne jordbær og kaprifolium. Flot skum, stram syre, røde kirsebær og let blomstret karakter, lidt lakrids og fennikel i finishen, pæn balance og dybde. En sjælden fornøjelse! Prisen er 395,-.

Fyn er altså andet og mere end 200 kilometer, man kan spare på motorvejen. Husk at dreje af og se på det egentlige Fyn, de mange herregårde og ikke mindst vingårde, hvor den milde dag er lys og lang. Læg vejen forbi Stokkebye og oplev de smukke omgivelser, de spændende personer og vinene. Der er åbent for besøg og salg torsdage 13-17 og lørdage 11-15.

Flaske: Stella Mary 2018  
Vinhus: Stokkebye Vingård  
Oprindelse: Fyn, Danmark  
Drue: Pinot Noir  
Jordbund: Kalkholdig ler, sand
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret
Lagring: 10 måneder på flasken  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12,5%  
Pris: 395,-  

Hvordan smager en lang, god sommer?

“Hvordan smager en lang, god sommer?”

Spørgsmålet stillede Nina og Niels Fink fra Vejrhøj Vingård ved Vindekilde i Odsherred for nyligt; og svaret vejrer ikke i vinden, for vi fik ved samme lejlighed smag for frugterne af sidste års høst. Den usædvanligt lange, tørre og solrige sommer i 2018 var en drøm for de danske vinbønder og kan nu genopleves i glasset. Styver 2018 er en forfriskende flaskepost fra foden af morænebakkerne ved Vejrhøj, hvor det på få år er lykkedes familien Fink at sende dansk hvidvin til tops.

Land og folk

Landskabet i Odsherred på det nordvestlige Sjælland hører til landets flotteste, især om sommeren; og Odsherred kommune rummer oplagt også flere sommerhuse end helårshuse. Man bemærker årstidernes skiften på andet end vejret.

Vi befinder os på bakkedragene langs Sejrøbugten syd for Sjællands Odde. Vejrhøj Vingård ligger langs vandrestien fra Vindekilde til gravhøjen Vejrhøj. Det er stejlt moræneland, dannet under seneste istid, hvor hele Odsherred lå under is. Vejrhøj er den yngste, sydligste og højeste af de såkaldte Odsherredbuer, randmoræne dannet ved en gletchertunges fremskred. Den gamle bronzealdergravhøj på toppen troner i 121 meters højde, med udsigt mod Nekselø i vest, Dragsholm Slot mod syd og helt over til den inddæmmede Lammefjord mod øst. Selve vinmarkerne ligger på sydvendte skråninger ned mod Sejerøbugten, foran ligger lidt hedeslette og bagtil skov og en moræneslette ned til Lammefjorden.

Seneste tilføjelse til dette gamle landskab er så tre hektarer vinmarker. Nina og Niels Fink skiftede Sølyst i Klampenborg ud med Vejrhøj i 2009. En boligannonce havde gjort dem opmærksomme på det lille hvidkalkede husmandssted ved havet, med tilhørende marker, som i årenes løb bare var vokset til. “Det var udsigten, der afgjorde det. Vi satte os på en bænk ved huset og så ud over bugten,” fortæller Niels: “Her skulle det være.”

En moden beslutning

Det er alt andet end ubeskrevne blade, der har slået rod her ved Vejrhøj. Begge er uddannede økonomer, fra henholdsvis Københavns Universitet og Aarhus Universitet, og begge med en fortid i PensionDanmark og Lægernes Pensionskasse. Senest var Nina direktør i PBU, Pædagogernes Pensionskasse, og Niels chef for institutionelle investorer i Nordea. Hvad slår man sig så ned som efter sådanne jobs? Ja, som vinbønder, selvfølgelig!

Helt en selvfølge var det nu ikke, for det var mere tilfældets musik, der førte dem til vinavl. Nina var som ung en tur omkring Landbohøjskolen men skiftede hurtigt agronomien ud med økonomien og lod det grønne være en hobby. Men efter en lang karriere i storbyen kriblede det igen i fingrene for at komme i gang med “noget med planter”. Så da den yngste var blevet student, og børnene dermed fløjet fra reden, stod en flytning og et karriereskifte foran dem.

Oprindeligt var det tanken, at de måske skulle dyrke æbler eller solbær; men en kyndig sjæl var så venlig at lade Niels vide, at moræneskråningerne nær ved havet var mere end velegnede til vindyrkning. Så sådan blev det. De første vinstokke blev plantet i 2011. Stadig på hobbyplan til en aktiv pensionisttilværelse; men da Niels forlod sin chefstilling i 2013, valgte de alligevel at lade vinavlen tage fart. I dag står der godt 10.000 stokke, som kræver godt og vel to fuldtidsstillinger at passe. Samtidigt har Niels været tilbage på skolebænken og har taget sommeliereksamen på Vinakademiet.

De står altså selv for alt arbejde i marken og vineriet— men med hjælp fra venner, familie og folk med erfaring og gode kontakter. Den tyske vinmager og ønolog Jens Heinemeyer bistår i kælderen. Heinemeyer er kendt fra vinhuset Solveigs i Rheingau og slår ofte sine folder som konsulent i Danmark, bl.a. har han tidligere arbejdet med kirsebærvin på Frederiksdal, ligesom han også er ønolog hos Ørnberg på Sjællands Odde få kilometer fra Vejrhøj.

“Jens har været en vigtig hjælp undervejs. Han har også hjulpet til med at finde det rigtige udstyr til vineriet til en ordentlig pris. Vi var en tur i Tyskland og se på forskellige beholdere og brugte maskiner, og Jens kunne vælge noget af god kvalitet,” fortæller Niels.

I 2015 byggede de nyt professionelt vineri ved siden af privatboligen. Foruden presse- og flaskningsudstyr, gæringstanke og træfade rummer bygningen også kontor og smagerum. Siden har det faktisk bare taget fart. Vinene udviste tidligt et kvalitativt potentiale og har allerede fået professionel opmærksomhed og vundet flere priser— og blandt de mange ferierende i sommerhalvåret er der god basis for hyppige besøg på den lille vingård. “Så der er nok at se til.”

“Vi får en masse frisk luft, for der er rigtigt meget udendørsarbejde. Det er meget givende at gå rundt ude i marken og passe planterne,” fortæller Nina. “Det er noget rart i at gå og gentage, når man beskærer og binder op. Men man skal ikke begynde at tælle, hvor langt man er nået… for så går det galt!”

Der skal både slides og nørkles en del, men også træffes beslutninger langt ud i fremtiden. Vin er som flerårig afgrøde og langtidsholdbart produkt et foretagende med naturligt langt tidsperspektiv; og det fordrer eftertanke men kræver også beslutsomhed. Deri ligger selvfølgelig venten og frustrationer men også meget af det særegent givende ved hele foretagendet: “Der er en stor tilfredsstillelse i at arbejde med hele processen fra planterne på marken til den færdige vin i flasken,” fastslår Niels.

Udgangspunktets lidenhed til trods formår de alligevel at fremstille flere forskellige og forskelligartede vine: Hvid, rosé, stille og mousserende, stålsatte og fadlagrede, de ligefremme og de legende. En fællesnævner er en intens aromatik og kølig nordisk friskhed.

En lille forbindelse tilbage til finansverdenen er finurligt bevaret i vinenes navne: Skilling, sterling, seksling, klipping, styver og gylden er alle navne på mønter; og med de historiske mønter sluttes ringen også til gravhøjen og arkæologiske fund fra nærheden.

Grønt er godt for øjnene

Respekt for naturen er en grundindstilling hos Nina og Niels Fink. De har fra første færd dyrket uden brug af sprøjtegifte. Desuden holder de markerne grønne med bunddække af naturlige græsser; og de tilføjer jorden næring med kompost. En officiel økologisk certificering er også under opsejling.

“Vi har valgt nogle sorter, som har gode forudsætninger for at modne i et køligt klima som det danske,” forklarer Niels, “og da vi dyrker markerne uden at bruge sprøjtegifte, giver det også god mening at have sorter, der kan modstå meldug og råd.”

Valget af druesorter faldt også naturligt på de grønne, da det danske vejrlig (endnu) er bedst egnet til hvid og mousserende vin. Solaris er hovedsorten, og Muscaris har også fået en pæn andel. Phönix, Hibernal og senest Souvignier Gris følger trop, og dertil kommer lidt af de blå Leon Millot, Cabernet Cantor og senest Bolero. De blå indgår i fremstillingen af rosévine. Sorterne er alle såkaldte PiWi-sorter, særligt sygdomsresistente krydsninger, som er velegnede til at dyrke i et relativt køligt og fugtigt klima som det danske— især når man som økolog ikke kan ty til fungicider. PiWi kan man læse nærmere om her.

Vejrhøjs vinmarker ligger på en sydvendt skråning op mod selve Vejrhøj, hvilket giver druerne masser af sol. Det skrånende terræn og nærheden til havet reducerer risikoen for nattefrost i maj, hvor vinstokkene springer ud; og i løbet af sommeren virker havet som en mildnende faktor, der frisker op og sender en salt brise ind over landet. “Vores vine kommer alle fra den samme mark,” fortæller Niels, “så de afspejler direkte den natur, de kommer af. Hver årgang er også forskellig. Det er spændende at følge med i.”

Udgangspunktet er småt; og det er småt med erfaringer i et så nyt et vinland som Danmark, der først i 2000 fik godkendelse af EU til kommerciel vinproduktion; og de sorter, der dyrkes, er ikke de mest hverken vel- eller anerkendte. Hvad kan man så forvente? Hvis man overhovedet har nogle forventninger, kan Vejrhøj i hvert fald leve op til dem. Det er imponerende, hvad de har nået i løbet af mindre end et årti; og man fornemmer da også både en begejstret overraskelse og en berettiget stolthed over vingården og vinene. Niels og Nina har fundet sig til rette, selvom de stadig er på vej i deres udforskning af vind, vejr og lokale vilkår. Og hvad rummer fremtiden så? Småt er godt, især når man gerne vil gøre arbejdet ordentligt og gå i detaljen:

“Vi vil gerne holde det i den her størrelse,” fastslår Niels, “så vi stadig selv kan stå for det hele. Så hellere holde fast i en lille produktion af kvalitetsvin og arbejde videre på den.” — Det bliver spændende at følge i de kommende år!

Sommeren 2018

Byger, som går og kommer— det er den danske sommer! Så vidt Thøger Larsen; men 2018 bød på en ekstrem sommer mange steder på den nordlige halvkugle. Central- og ikke mindst Nordeuropa og især Skandinavien oplevede usædvanligt varmt og solrigt vejr.

Sommeren satte i Danmark allerede ind i maj, der blev den varmeste og solrigeste nogensinde målt i Danmarkshistorien— med en middeltemperatur på 15 grader og hele 363 solskinstimer. Regn var det småt med efter en usædvanligt våd marts; og allerede i juni kom der afbrændingsforbud landet rundt. Juni og juli gik maj i bedene og gik begge hen og blev de solrigeste af deres slags. Heldigvis kom der noget af den nedbør, der normalt kendetegner juli, endda kraftig regn sidst på måneden; men det solrige, varme vejr varede alligevel langt ind i august.

Sådan en sommer sætter selvfølgelig et særligt præg på vinplanternes vækst. Blomstringen forløb meget tilfredsstillende, men den efterfølgende tørke var hård for planterne, især de helt unge stokke. I sidste ende blev udbytterne dog overmåde pæne og mosten godt moden. Høsten fandt sted meget tidligt og forløb over en ganske kort periode fra den 15. til 25. september. Familie og venner hjalp til med at få druerne i hus. Nu, et år senere, hvor dette års mere ‘normale’ danske sommer lakker mod enden, kan vi gøre status over resultaterne.

Styver 2018 er stålsat Solaris med nærmest knasende sprødhed, en saftspændt, frodig frugt, godt greb og overraskende frisk syre for så varm en årgang. Græs, hyldetræ, hyldeblomst, limeskal, grønne stikkelsbær, moden pære, agurkesaft, flintede noter, aromaerne er komplekse. Samtidigt er Styver en fornøjelig og letdrikkelig vin, lige til at servere ved 8-10 grader og i ikke for små glas. Den egner sig som tørstslukker, terrassevin og i selskab med asparges, ærter, salater, lys fisk, gedefriskost og andre milde oste. Produktionen blev i 2018 på godt 6.000 flasker. Styver var i øvrigt i 1600- og 1700-tallet en dansk-norsk to-skilling. Selve ordet er afledt af det hollandske stuiver, en gammel nederlandsk møntenhed.

Skilling 2018 er en rundere og mere substantiel Solaris med et skud Souvignier Gris. Rund fylde og rank syre, hyldeblomst, frisk fersken, et hint røde bær og let krydret restsødme. Gæringen gik i stå tidligere end forventet og efterlod 19 gram restsukker, der blot balancerer syren og giver større fylde. Velegnet på egen hånd, til milde oste eller grillede rodfrugter.

Klipping 2018 er en blød og saftig mundfuld på Muscaris og Cabernet Cantor. “Muscaris giver hyld og Cantor røde sommerbær,” siger Niels, og han har fuldstændigt ret: Hyldeblomst, roser, mild rød bærfrugt, især jordbær, både frisk og frosne, modne hindbær, et let krydret og røget præg. En oplagt vin til jomfruhummer, koldrøget laks eller rødkitost; men desværre allerede udsolgt. Knapheden går igen i navnet, den er navngivet efter en beskåret mønttype, som man har ‘klippet’ i krisetider.

Seksling 2018 er en boblende pendant til Klipping, en pet nat uden tilsatte sulfitter. “Selvom de startede sammen, har de fået vidt forskellige farver,” observerer Nina: Her er det en lys hindbærbrus med let skum, sprødt bid og gribende syre. Masser af moden bærfrugt, hindbærkerne, buksbom, pinje og en let ristet bitternote. Oplagt aperitif eller ledsager til friske sydøstasiatiske retter.

Så er der også Sterling, en Solaris med fadlagring, tillige i udgaven ‘Nøgen’, en naturlig, usvovlet forfriskning med hyldeblomst, grapefrugt, stikkelsbær, pirrende syre og en salt sprødhed; og Perle, en gang skum på Phönix og Hibernal med æble- og stikkelsbærsmag; og netop nu kommer to yderst velsmagende fade skindfermenteret Solaris og Souvignier Gris også på flaske, ‘Gylden’— men mere om det ved en senere lejlighed!

Vejrhøjs vine kan i København købes hos Vintro og Ved Stranden 10, og er man den spisende type, kan man støde på dem på Dragsholm Slot, Geranium, Kong Hans Kælder, Kødbyens Fiskebar, AOC m.fl. Men de kan selvfølgelig også erholdes på selve stedet, hvor alting opleves bedst. Vingården er almindeligvis åben for besøg torsdag og lørdag. Tjek hjemmesiden, eller træf aftale på 21 20 08 68 — og god fornøjelse med dansk vin!

Flaske: Styver 2018  
Vinhus: Vejrhøj Vingård  
Oprindelse: Sjælland, Danmark  
Druesort: Solaris
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Gæret på ståltanke  
Lagring: Ståltanke
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13%  
Pris: 185,-