Speri og håbet for Valpolicella

Åh, Amarone! Elsket af masserne, mere lunkent modtaget af connoisseurer og decideret hadet af hipstere. Der er mildest talt delte meninger om den store vin fra Valpolicella, og det smitter af på de øvrige vine fra Veneto i det nordøstlige Italien. Ofte forgudes eller affærdiges de nærmest på forhånd— alle har deres darlings og yndlingsaversioner— så måske et nærmere syn for sagen kan mane nogle fordomme i jorden. Området er nemlig andet og mere end supermarkedsvine og masseproduktion, ligegyldige turistvine og gumpetunge bulderbasser. ‘Nymodens trends’ som bæredygtig produktion, økologi og biodynamik, fokus på gamle sorter og traditionelle dyder som balance og kompleksitet, alle er de at finde i Valpolicella, også selvom det måske ikke er et område, de fleste forbinder med det. Industrielt landbrug og store producenter har nok været kendetegnende i nyere tid, men indimellem finder man stadig jordbundne vinfamilier, som har holdt fast i traditionerne og kan være med til at rette op på det blakkede ry. Tag blot navne som Brigaldara, Bussola, Corte Sant’Alda, dal Forno, Pieropan, Speri, Tedeschi, Tommasi og Quintarelli som kvalitetsgaranter.

Familien Speri går gerne foran i flokken. Siden 1874 har de sat deres præg på Valpolicella og er i løbet af den historie blevet et vartegn for både tradition, kvalitet og fornyelse. Hele familien har historisk været involveret i produktionen, og de har altid kun fremstillet vine af egne druer, således at de har fuld kontrol over produktet fra mark til flaske. Familien var en af de første til at fremstille og markedsføre Amarone i 1958; og foruden forsøg med forbedring af områdets klassiske opbindingssystemer tæller deres største fremskridt økologisk omlægning fra 2004, med komplet certificering fra 2015, og adskillige andre tiltag inden for mere miljø- og klimavenlig produktion, bevidnet ved Biodiversity Friend certificering og det bæredygtige Equalitas-certifikat. Endeligt er der selve spørgsmålet om stilen, og her har familien holdt tungen lige i munden: Amarone skal være en koncentreret og kompleks vin, men det skal ingenlunde gå ud over balancen, den skal samtidigt være elegant, raffineret og frugtig. Træk, der i øvrigt er gennemgående for husets vine lige fra deres lette Valpolicella Classico til deres tæt søde Recioto della Valpolicella.

Familien Speri samlet i flere generation foran Valpolicellas smukt varierede landskab. Foto: Speri

Dalen med de mange kældre

Lad os lægge ud med et hurtigt overblik over hele området. Det sigende navn Valpolicella synes at stamme af latin vallis=dal, græsk πολύ=mange og latin cellarium=kælder, altså dalen med de mange kældre. Det afspejler reelt det forhold, at området allerede i romersk tid var velkendt som frodigt landbrugs- og vinbrugsland. I århundredernes løb er så opstået de i dag genkendelige vintyper og vinstile, som stille og roligt er tilpasset lokalklimaet, jordbunden, de lokales smag— og de internationale konsumenters.

Spoler vi frem til nutiden, er vi i dag i Verona-provinsen, nord for den skønne by af samme navn. Valpolicella ligger horisontalt udstrakt nord for byen, med Bardolino mod vest og Soave mod øst. Vi er østen for Gardasøen og vesten for Adriaterhavet, med Alperne mod nord og Po-sletten mod syd. Gennem landskabet slynger Adige-floden sig ned gennem Verona og sydøstover, og ellers består landskabet dels af bølgende bakker og mere fladstrakt landskab— groft sagt et fladere område ned mod floddalen og et mere kuperet op mod Monti Lessini, som strækker sig som fingre ned fra Alperne. Jordbunden veksler mellem lerede og sandede typer, især på det fladere land; med pænt kalkindhold og kalksten i undergrunden. Især de højere beliggende bakker rummer en del vulkanske sten, især basalt, fra Monti Lessini.

Den historiske højborg for vinavl, den såkaldte Classico-zone, ligger i det vestlige Valpolicella, omkring dalene Fumano, Marono, Negrar og Sant’Ambrogio, og den står for knapt 40% af den samlede produktion. Her er også Speri beliggende, ved byen San Pietro in Cariano. Valpantena løber parallelt med det klassiske område og ned mod Verona; og resten udgøres af den mere moderne udvidelse af produktionsområdet mod øst. Hjertet for fremstillingen af områdets særegne vintyper, de af tørre druer pressede Amarone og Recioto, ligger i Classico-zonen.

Vinstokke strækker sig over knapt 8.000 hektarer, og her er flere forskellige opbindingssystemer i brug. En stadig meget udbredt dyrkningsform er det gamle system ‘pergola Veronese’. Den højt voksende pergola hører til det traditionelle vinbrug i Valpolicella og trækker tråde helt tilbage til romerne. En højt opbundet bladvæg beskytter klaserne mod direkte sol, mens væksten i højden skåner dem mod mulige skader fra frost og fugt, samtidigt med at den garanterer en god temperaturvariation under væksten. Fornuftige træk, da Valpolicella er et forholdsvist vådt område og mange af dets historiske sorter er forfaldne til svampesygdomme, og den vidt udbredte Corvina er særdeles ømskindet i forhold til solskoldning. Men moderne tider indfandt sig selv i Veneto, særligt i slutningen af 1800-tallet, hvor den fransk Guyot vandt et vist indpas. I årenes løb har man tilpasset dette system til de indfødte sorters behov, for eksempel ved at hæve frugtstanden til en større højde end normalt.

Historisk kombinationskunst

Historisk har der været tradition for at dyrke en række forskellige sorter i området, og den traditionelle Valpolicella vin er derfor, i stil med vine som Bordeaux, Rioja og Chianti, stukket sammen af flere forskellige varietale vine. Den traditionelle trio er Corvina, Molinara og Rondinella, men som altid er virkeligheden en mere kompleks mosaik, og i de senere årtier har sortsfordelingen ikke blot ændret sig, et par gamle sorter er også gået fra glemmebogen og ind i det farverige sortskatalog.

Corvina er og bliver rygraden i Valpolicellas vine. Det fulde navn er Corvina Veronese eller Corvina Gentile, og den er ikke blot det mest plantede men udgør oftest enten størstedelen eller en stor del af blendet. Den giver farve og duft til vinen, masser af sursøde kirsebær og en smule bittermandel, samt en frisk syre og moderat med tanniner. Corvina sætter mellemstore, ‘omvendt pyramideformede’ klaser af blåsorte druer med relativt tynde skaller. Den modner forholdsvist sent (navnet er muligvis afledt af lokal dialekt cruina=umoden) og er følsom over for fugt. Falsk meldug er en plage for den, og Corvina angribes også nemt af botrytis under tørring, ‘den ælde råddenskab’, der kan være en gave i fremstilling af sød vin, men ikke nødvendigvis er det i fremstilling af Amarone.

Corvinone betyder den ‘store Corvina’, den kaldes ogsåo Corvina Veronese Grossa, men egentlig ganske misvisende. Længe opfattede man Corvinone som blot en særlig klon eller undersort af Corvina, men nu ved vi, at der decideret er talt om en særskilt sort, omend muligvis beslægtet med den lidt mindre Corvina. Corvinone sætter store og relativt løse klaser med store, runde druer med tykke skaller, der er som skabt til tørring. Den modner også sent, en smule senere end Corvina, og den er som den ømtålelig over for falsk meldug samtidigt den mest modtagelige for botrytis under tørringen. Den bidrager med smag, duft, syre og en smule mere tannin end Corvina; ofte en særlig smag af sorte, syltede og tørrede kirsebær. Corvinone yder righoldigt på fladere, federe jorde, men giver mere koncentrerede og bedre balancerede vine på magrere jorde eller ved grundigere beskæring.

Rondinella foretrækker til gengæld de federe lerjorde men må ligeledes beskæres eller grønhøstes for at begrænse dens rige udbytter, hvis man vil opnå god kvalitet. Til gengæld giver den dyb rubinrød farve og en krydret duft og smag til vinen, men moderat med syre og tannin. I marken udviser den både tørkeresistens og god modstandsdygtighed over for svampesygdomme, og den er ikke forfalden til botrytis. Til gengæld plages vinstokken ofte af sygdommen esca. Rondinella sætter tætte, cylinderformede klaser af blålilla druer med tykke skaller. Den synes i øvrigt at være et direkte afkom af Corvina.

Molinara er tredjeviolinen i det klassiske blend og betragtes af mange som ‘det tynde øl’ i Valpolicella. Den giver masser af syre og en vis bitterhed til blendet, mens dens vine ofte er blegrøde i farven, med en delikat, frisk duft men ikke megen smag. Den trives bedst på solbeskinnede marker med lavere beliggenhed; modner sidst i september og udviser god modstand over for botrytis og svampesygdomme i marken. Molinara sætter mellemstore, cylinderformede klaser, ofte med en lille krølle eller vinge øverst; og druernes udseende gør den til endnu en ‘møllerdrue’, tilnavnet er Uva del Molino, da dens lyse, rødlilla druer er dækket af en let ‘melet’ dug på dens sprøde skaller. Sorten har været i støt tilbagegang, og det menes, at de gamle kloner, som var mere udbredte før phylloxera, gav bedre frugt. Blandt andre holder Speri dog fast ved sorten.

Ingen mosaik er fuldendt uden små stykker, og Valpolicellas vinmarker er da også bestrøet med en række sjældnere gamle sorter (og moderne indslag af internationale sorter, som forbigås her), og disse gamle levn er nu af tiltagende betydning. Det er eksempelvis den dybt turkise Croatina, der med sine tykke, hårde skaller giver mørk farve og en krydret duft og friskfrugtig smag; Oseleta, som med sine små, mørke og tykskallede druer giver masser af farve, krydring og markant tanninstruktur; og den mørke og tillige tykskallede Dindarella, der har en fint blomstret og let krydret karakter over sig; samt dybt farvende sorter som Negrara og den særdeles sjældne Bigolona, Cabrusina, Rossanella og Spigamonti.

Udsigt over Negrar-dalen i den historiske Valpolicella Classica zone

Traditionen for at blande druerne er gammel, og formålet er at skabe et komplekst og harmonisk hele af de hver for sig karakteristiske men måske i sig selv for simple eller for specielle sorters egenkarakter. Desuden har dyrkning af forskellige sorter givet en vis sikring mod uheldige udsving i vejret, som kan gå hårdt ud over enkelte sorter, især i et fugtigt og omskifteligt klima som Venetos. Deri ligger sandsynligvis også baggrunden for traditionen med tørring af druerne: Man får ikke altid fuldmodne, og aldrig særligt kraftige og sødmefulde druer. Smag bare på en almindelig aftapning af Valpolicella eller Bardolino. Det er ret saftige, let frugtige og af og til snerpende syrlige vine; men med indtørring og dermed koncentration af smags- og sukkerstoffer kan man få en fyldigere og alkoholstærkere vin— og den slags vine var i høj kurs i gamle dage. Dengang i hine tider, hvor Valpolicella også var vidt berømt for sine rosiner.

Recioto della Valpolicella er områdets vinøse særling: En tæt sød vin fremstillet af udvalgte tørre druer. Selve navnet recioto siges at stamme fra venetiansk dialekt for øre, recia, fordi kun den bedst eksponerede del af klasen, den øverste og yderste, ‘øret’, var moden og sukkerholdig nok til at indgå i tørringsprocessen, metoden italienerne kalder appassimento. Druerne lægges traditionelt til tørre på lofter, hvor de på tørrehylder i løbet af nogle måneder mister over halvdelen af mosten ved fordampning, men samtidigt koncentrerer sukker- og tørstofindholdet betragteligt; og gæringen forløber derefter langsomt hen over vinteren. Recioto er den oprindelige appassimento vin i området, mens Amarone della Valpolicella menes at være opstået ved en fejltagelse og først senere blev fremstillet med vilje. Det var ganske enkelt vinmagerens hensigt at fremstille en sød recioto, men af og til ville gæren det anderledes og gennemførte den alkoholiske gæring, med mindre sødme og mere alkohol til følge. Sådanne “svipsere” kaldte man for “recioto amaro”, bitter recioto, indtil man efterhånden indså, at den bitre, fyrige og fyldige tørre vin faktisk var ret velsmagende; og siden vandt betegnelse Amarone, den “store” eller “storartede bitre” indpas. Resten er historie, som man siger, selvom vi taler så for nyligt som i 1950’erne. Siden har typen Ripasso også vundet vid udbredelse, en vin, hvor man genbruger kvaset fra en Amarone til at kickstarte en yderligere gæring af en almindelig Valpolicella vin, hvorved man opnår et par procent højere alkohol og en smule smag af tørret frugt.

Fra fortiden ind i fremtiden

Familien Speri råder i dag over 60 hektarer vinmarker i hjertet af Valpolicella Classica, beliggende imellem 120 og 350 meters højde over havet. De fremstiller som nævnt udelukkende vin af egne druer, godt 40% Corvina, 40% Corvinone, 10% Rondinella og 10% andre sorter, eksempelvis Croatina og Oseleta. Det bliver til godt 450.000 flasker om året, fordelt på blot en håndfuld vine, alle røde og alle klassificeret som DOC eller DOCG. Det er en Valpolicella Classico, en Valpolicella Classico Ripasso, Valpolicella Classico Superiore fra marken Sant’Urbano, hvor tillige deres nu eneste Amarone kommer fra, samt en Recioto fra La Roggia. Giuseppe Speri er familiens ønolog.

Ud fra devisen, at kvalitet skabes allerede i marken, har familien arbejdet med indfødte sorter og lokale kloner, for at bevare den historiske arv; og samtidigt har de søgt at beskytte landet ved at værne om den levende jordbund. Det arbejde førte til arbejde med økologisk omlægning allerede for 20 år siden, og siden til endnu mere målrettede indsatser for at styrke biodiversiteten og sænke vinhusets negative klimaaftryk. Organisationen Biodiversity Friend hjælper med at skabe gode leveforhold for vilde dyr og planter i økosystemenet og overvåger og måler konkrete fremskridt i biodiversiteten i vinmarkerne og deres omgivelser, gennem undersøgelser af jordbund, vand og luft.

Permanente dækafgrøder i alle vinmarker er med til at sikre beholdningen af vand og organiske stoffer i jorden, hjulpet på vej af kompostering af beskæringsrester fra markarbejdet og kvas fra vinfremstillingen. Kunstvanding udnyttes til dels men søges reduceret til et minimum og er udelukkende drypvanding. Man forsøger så vidt muligt at begrænse brugen af kobbersulfat mod svampesygdomme; og den nødvendige bekæmpelse af skadedyr sker biologisk, gennem den hævdvundne metode med ‘seksuel forvirring’ af insekter som vinmøl, der i stedet for mager tiltrækkes af ophængte feromonstrips væk fra vinstokkene. Den grønne tilgang går desuden ned i kælderen, hvor der arbejdes med at reducere el- og vandforbrug samt med mere miljø- og klimavenlige flasker og emballager. Små men sikre skridt i den rigtige retning— og et forbillede for andre mere tøvende vinhuse i området.

Monte Sant’Urbano ejendommen og dens imponerende vinmark. Foto: Speri

Toppen af poppen: Sant’Urbano

Fra 1970'erne og frem har Speri-familien vinificeret særlige parceller separat og flasket dem som karakterfulde enkeltmarksvine; og ingen af dem slår stærkere igennem end den glimrende Amarone fra den imposante mark Sant’Urbano i Fumane, en stejl skråning opbygget med de klassiske stenterrasser, som kaldes ‘marogne’. Lige knapt 20 hektarer, hvor der fortrinsvist dyrkes Corvina med mindre dele Corvinone og Rondinella og en mindre del Molinara; men det vigtigste for vinenes særlige karakter her er sikkert højden, helt op omkring 350 meter, så her er køligere men stadig solrigt— man får druer med fuld modenhed og stadig en frisk syre.

Valpolicella Sant’Urbano Classico Superiore 2020 dufter diskret af liflige kirsebær, grønne urter og cigarkasse, mildt og afmålt fad. Smagen udfolder sig også i den lettere og elegante ende af spektret, med frugtsødme, syre og tannin i fin balance. Den savner heller ikke nuancer— kirsebærvingummi, knuste kirsebærsten, marcipan. Druerne plukkes i hånden, tørres tre uger, afstilkes og knuses og gæres så på ståltanke ved kontrolleret temperatur, ti dages skindkontakt. Lagret seks måneder i tankene og på glasforede cementkar.

Amarone della Valpolicella Classico Sant’Urbano 2019. 100 dages tørring, 35 dages maceration og kølig gæring på ståltanke, herefter to år på tonneaux af fransk eg og halvandet år på store slavonske træfade samt yderligere et halvt år på flaske før frigivelse. Der særdeles smigrende og først og fremmest rødfrugtet i duften, med kompleks dybde og kun let rosinsødme af spore blandt de kandiserede violer, vilde røde bær, tørrede gojibær, soltørrede oliven og små strejf tobak. I munden folder den sig ud med stor fylde, koncentreret rød frugt, fast i kødet med frisk syre og spændstige tanniner. Stor længde og en vis elegance. Den er endnu ung men ganske flot balanceret og rummer givet et glimrende udviklingspotentiale. Skovbær, syltede og tørrede kirsebær, lidt lakridsrod og tørrede krydderurter titter frem fra dybet og lover godt for fremtiden.

Hans Just har i år overtaget distributionen af Speris vine i Danmark, og de kan følgeligt fås hos en række forskellige forhandlere og supermarkeder.

Flaske: Amarone Sant’Urbano 2019  
Vinhus: Speri  
Oprindelse: Veneto, Italien  
Druer: Corvina, Corvinone,
Rondinella, Molinara  
Jordbund: Kalkholdig ler, kalksten, tuf
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Tørrede druer,
gæret på ståltanke
Lagring: Små træfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 15,3%  
Forhandlere: Hans Just
Pris: cirka 400,-  

Symbiotisk Sangiovese

En måde at imødegå såvel udfordringerne fra global opvarming som skadevirkningerne fra reduceret biodiversitet; og samtidigt sikre sig ikke kun stabile udbytter men muligvis også vine af højere kvalitet? Det smager en smule som et vitikulturelt Kinderæg og lyder næsten for godt til at være sandt. Ikke desto mindre viser systematiske videnskabelige forsøg, at en målrettet indsats på at styrke og udvide samlivet mellem plante- og svamperiget i jordbunden i vinmarker sandsynligvis kan hjælpe med at indfri de mål.

De første drikkelige resultater foreligger allerede og giver håb for fremtiden. En fremtrædende aktør er i europæisk sammenhæng italienske Ecosi, som står bag projektet og certificeringen Agricoltura Simbiotica, symbiotisk landbrug; et produktionssystem for fødevarer, der har til formål at vedligeholde, genoprette og forbedre jordens mikrobielle biodiversitet og produktivitet. En af deltagerne er Poderi dal Nespoli, et ældre vinhus ved Predappio i Emilia-Romagna, traditionelt af temmelig konventionel karakter men af nyere dato i omlægning til økologisk vinbrug og senest altså engageret i den særlige regenerative brug af svampe i vinavlen; og lad det være sagt med det samme, deres vine har i de seneste år hævet sig højere op på kvalitetsskalaen, og et paradeeksempel på vinhusets formåen, på den lokale vintradition, og ikke mindst den særligt symbiotiske indsats, er den livlige Sangiovese Gualdo. Dybt rubinrød, violduftende, kirsebærsmagende og med en velafstemt balance mellem tørstof, syre, tanniner og alkohol danser den muntert i munden.

Poderi dal Nespoli

Poderi dal Nespoli, ‘gårdene ved Nespoli’, ligger ved landsbyen af samme navn i kommunen Predappio i det sydlige Romagna, hvor familien Ravaioli i 1929 etablerede den vingård, som nu drives af fjerde generation, med hovedsæde på det restaurerede Borgo dei Guidi.

Poderi dal Nespoli holder først og fremmest på Romagnas farverige ensemble af sorter med Sangiovese, Albana, Famoso og Pagadebit i front men samtidigt med internationale islæt fra Cabernet Sauvignon, Merlot og Chardonnay. Tilgangen har siden begyndelsen kombineret traditionelle teknikker i mark og kælder med innovative tiltag og moderne teknologi. En ganske velkendt balancegang mellem det gamle og det nye, det lokale og det internationale; og husets vine er i samme stil markedsført med de enkle hverdagsvine Nespolino nederst i pyramiden, mere seriøse flasker på diverse sorter mellemst, og de store Sangiovese-vine Borgo dei Guido og Prugneto i top. Visse af vinene bærer allerede økologisk certifikat, og man har desuden en Sangiovese uden tilsatte sulfitter i sortimentet. Forsigtige skridt men alle i den rigtige retning. Siden 2009 har huset været del af Mondodelvino gruppen, som dels står for fælles modernisering og markedsføring men også står for en fælles bevægelse i retning af mere bæredygtigt vinbrug. I front for huset står Marco Ravaioli, og vinmager er den unge Maria Soledad Adriasola Lang.

I 2016 påbegyndte Poderi dal Nespoli en genplantning af marken Guado i Bidente-dalen med nye vinstokke, en Sangiovese Grosso klon fra Montalcino; men alvorlig tørke og vandmangel tog hårdt på de unge stokke i 2017, om man mistede omtrent 40%. Siden blev marken derfor udset som udgangspunkt for husets livtag med den regenerative landbrugspraksis ‘symbiotisk vinbrug’ — ikke at forveksle med biodynamik men en videnskabeligt kontrolleret praksis, hvor vinmarkens sundhed og trivsel søges styrket gennem forbedrede jordbundsforhold, først og fremmest gennem en berigelse af jordens mikrobiologiske bestanddele, især ved podning med svampekulturer. For at forstå den sammenhæng nærmere, må vi derfor vende os til mykologien, til mycelium og mykorrhiza.

Svampenes hemmelige liv

Det underjordiske vrimler med liv. Intet infernalsk eller diabolsk over det, vi taler om den levende undergrunds store mangfoldighed af dyr, planter, svampe og bakterier, små organismer, som hver især spiller en rolle i at opretholde jorden som økosystem. Svampe spiller en altafgørende rolle i det kredsløb, naturens store stofskifte, men de lever i det store og hele en for os usynlig tilværelse, idet de fleste er meget små (mikroskopiske som bakterier) eller lever størstedelen af deres liv under jordens overflade og først dukker op, når deres frugtlegemer bryder overfladen (de dele, vi i daglig tale blot kalder svampe). Vil man have et fantasifuldt syn ind i deres farverige, skjulte liv kan dokumentaren Fantastic Fungi med den amerikanske mykolog Paul Stamets varmt anbefales.

Svampe lever først og fremmest af at omdanne andet organisk materiale og spiller en særlig vigtig rolle ved at kunne nedbryde ellers hårdføre stoffer som cellulose og lignin fra blade, grene og træstammer. Mange af svampene lever samtidigt i mere eller mindre ‘faste forhold’ med bestemte plantearter (tænk på trøflen og egetræerne. Det er såkaldte symbiotiske forhold (af græsk συμβίωσις, samliv), en form for mutualisme eller fælles fodslag, hvor begge parter vinder ved interaktionen. Det ses blandt andet ved, at myceliet, svampenes karakteristisk trådformede rodnet af såkaldte hyfer, forgrenede tråde, i sund jord ofte smelter mere eller mindre sammen med mange planterødder.

Med mykorrhiza (græsk μυκόρριζα, svamperødder) forstås et netværk af svampe, som lever i gensidigt gavnlige samliv med forskellige planterødder. Størstedelen udgøres af såkaldt abuskulær mykorrhiza, som vokser i og omkring større planters rødder. Det symbiotiske forhold baserer sig derpå, at planten producerer sukkerstoffer til svampene, som derved får råstof til at vokse og udvikle et udstrakt mycelium. Til gengæld hjælper svampen sin samlever med at finde vand og optage næringsstoffer fra jorden, eksempelvis kvælstof, fosfor, jern og magnesium. Svamperodnettet har desuden adgang til dele af jorden, som selv planters fineste rødder ikke kan tilgå; og på den måde bidrager de positivt til planternes vækst og velbefindende, og de kan derfor hjælpe med at afbøde tørkestress, sikre stabil forsyning af vigtige næringsstoffer samt modvirke tilsaltning af jorden. Omvendt kan de hindre optaget af en række skadelige stoffer fra jorden, f.eks. tungmetaller som kobber, en kendt forureningskilde i vinmarker.

Ligeledes spiller svampe i samspil med bakterier og flere slægter af især bælgplanter en rolle i at fiksere kvælstof i jorden, en kompleks proces, hvorved det kemisk ret stabile kvælstof i atmosfæren, molekylært kvælstof eller N2, omdannes til biokemisk aktive stoffer som ammoniak (NH3), nitrat (NO3−) og lattergas (N2O)— stoffer, som siden kan fungere som gødning for plantelivet, et skridt i retning af at gøre jordbunden ‘selvforsynende’ med de relevante næringsstoffer.

En symbiose fra den synlige, overjordiske verden er lav, såsom rensdyrlav eller islandsk mos. Laver er sammensatte organismer, samspil mellem grønalger eller cyanobakterier, som vokser sammen med svampes filamenter; og i modsætning til mos har de ikke rødder men lever af vand og næring fra atmosfæren, som de (som planter) selv omdanner til næringsstoffer. Nogle lavers svampedele kan desuden optage næringssalte fra underlaget; og det er i øvrigt sådan planteliv først tænkes at have koloniseret fastlandet, den tørre jord, for omkring 400 millioner år siden.

Der er altså en lang række gode grunde til at kere sig grundigt om svampelivet og skabe gode kår for mykorrhizaen. Det kan opnås ved den rette kombination af plantevækster mellem vinstokkene og dyrelivet i og omkring vinmarken; men altså også ved direkte at pode vinmarkerne med netop den slags svampekulturer, man ønsker. Desuden fordrer et sundt svampeliv selvfølgelig fraværet af fungicider; desuden ikke for store mængder kvælstoftilsætning i form af gødning; og dels nænsomt jordarbejde, altså ingen intensiv behandling som harvning, pløjning eller kulegravning.

Biosymbiotisk praksis

Forsøget viste allerede i de første år så gode resultater, at Poderi dal Nespoli ikke alene fortsatte forsøget men samtidigt udvider det til større dele af arealet. Den anvendte svampekultur er svampesporer opformeret fra særligt udvalgte lokale svampetyper, og markerne inokuleres med svampekulturen hvert år, som regel i januar eller februar. Mellem rækkerne nedsættes 6-8 stk som små teposer i jorden; og efter et par uger kan man som regel se på jordens farve og struktur, at de allerede har slået rod.

Selvom stokkene er plantet for ganske få år siden, leverer de allerede overraskende godt druemateriale. Især indholdet af polyfenoler, herunder antocyaniner, har imponeret såvel vinmagere selv som forskerne bag svampekulturen. Er det resultater, der fortsætter, slår det blot med syvtommersøm fast, hvor vigtigt en sund jordbund med righoldigt svampeliv er, ikke kun for økosystemets overlevelse men også for dets produkters kvalitet. Undersøgelser tyder også på, at fødevarer fra biosymbiotisk jordbrug har højere og mere bredspektret næringsindhold, ganske enkelt er sundere. Det vil blive spændende at se tungt videnskabeligt belæg for.

Imens kan man nyde frugten af arbejdet indtil nu. Romagna Sangiovese Predappio Gualdo Biosymbiotico 2021 er et rent og skært udtryk af frugtig Sangiovese og Bidente-dalens terroir, spontangæret og modnet på ståltanke, to ugers maceration og ingen unødige krumspring. Farven er mørkt rubinrød, dyb men klar; og næsen mødes af en liflig mørk kirsebærduft med noter af violer, rødmende ferskenskind og en smule marcipan. I munden sursøde kirsebær, saftige røde blommer, semitørrede tomater og noter af grillet kød, tobak og krydderurt. Mundvandsdrivende syre, tørre men silkeglatte tanniner, ren frugt, ret elegant og godt balanceret. Serveres let afkølet, solo eller som ledsager til pastaretter med tomat eller lettere retter med kød og svampe, hvis samvittigheden rækker til det.

Flaske: Gualdo Biosimbiotico 2021
Vinhus: Poderi dal Nespoli
Oprindelse: Emilia-Romagna, Italien  
Drue: Sangiovese
Jordbund: Mergel, kalksten, sandsten
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Ståltanke
Lagring: Ståltanke  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13,5%  
Importør: Vinslottet
(ikke p.t. i sortiment)
Pris: cirka 200,-  

Veltæmmet vildskab

Har vi efterhånden ikke fået nok pet nat? Er den sparsomme skum ikke snart gået helt af det forplumrede fænomen, som ellers har frydet ungdommen og gjort naturvinsnørder vidtløftige de seneste ti års tid?

Smag på en flaske Why taille? fra det østrigske Winzerpar Else Zuschmann og Peter Schöfmann, før du beslutter dig for svaret. De to er på sin vis kommet sent til festen, nu hvor de her i 2022-2024 har sendt deres første pétillants naturels på markedet. Endda først efter at de i et godt tiår forinden er gået grundigt til værks med produktion af klassisk østrigsk Sekt efter den traditionelle metode med andengæring på flaske. Nuvel, hver genre har særskilte karakteristika og kvaliteter; og netop deri ligger deres grund til at give sig i kast med begge på parrets driftige vingård i Weinviertel, en region, som foruden Wiens baggård og Grüner Veltliners hovedland også er råstofcentralen for vin til den østrigske Sektmanufaktur.

Taille betegner i Champagne de pres, der kommer efter første dræn af most fra druerne, den såkaldte tête de cuvée— altså et andet pres af knapt så udsøgt kvalitet, såkaldt vin de presse i modsætning til vin de goutte. En taille vil typisk indeholde flere aromastoffer og fenoler, begge dele noget man normalt søger begrænset i basevinen til ‘fine’ mousserende vine på den klassiske metode. Omvendt vil taille ofte savne saftighed og syre nok til at begå sig som en hvidvin af høj klasse på egne ben. Hvad finder man så på at gøre med sin sekundasaft fra fremstillingen af klassisk Sekt? Et kækt påfund kunne være pet nat med både klasse og karakter— og således kom Zuschmann Schöfmanns Why taille? til verden. Veltæmmet vildskab, en sommerlig udgave af den østrigske efterårsklassiker Sturm foreviget på flaske— livlig skum med sprøde bobler, masser af frisk frugt og en drikkelighed, der tangerer det letsindige. Helt klart tåget men kun tilpas sløret til at virke mere forførende og fræk end funky eller fejlbehæftet. Så er der dog god grund til at drikke pet nat!

Hr. og Fru Vin

Zuschmann Schöfmann, navnet er næppe elegant, men det kompenserer de for i deres vine. Som det måske fremgår, er det et fælles foretagende ægtefæller imellem. Vingården er i sin nuværende form grundlagt i 2000, hvor Else og Peter med efternavnene Zuschmann og Schöfmann slog kludene sammen og besluttede at føre hendes fædrende vingård videre i partnerskab.

Else er vokset op på gården i Martinsdorf, en klassisk østrigsk bondegård med blandet land- og vinbrug, som den mellemste af tre søstre, og det stod af uvisse grunde skrevet i stjernerne, at hun en dag skulle føre foretagendet videre. Derfor studerede hun vitikultur og ønologi på vinskolen i Klosterneuburg ved Wien, hvorfra hun dimmiterede i 1997; og mens hun så småt var ved at overtage styringen, mødte hun Peter, en ung mand fra Gnadendorf, en landsby lidt længere nordpå i Weinviertel. Han var nærmest vokset op i en klassisk Kellergasse, da hans familie gennem generationer havde ernæret sig i restaurationsbranchen; og selv var han gået i lære som kok og havde stået i køkkenet på indtil flere finere restaurationer landet rundt.

De besluttede at gøre brug af begges evner og lyster og genskabte gården med en nybygget Heuriger, den i Østrig traditionelle beværtning, hvor vinbonden serverer egen vin og små spiser dertil; og i dag driver de desuden et traditionelt Greisslerei, en slags landlig kolonial med lokale råvarer, og lejer værelser ud til vinturister og andet godtfolk. De oprindelige 7 hektarer vinmarker er i mellemtiden blevet til 17, og siden 2012 har de dyrket økologisk, alle vine er certificeret fra og med årgang 2015.

Sortimentet har hele tiden udviklet sig, og parret har ad flere omgange defineret stilretningen for deres vine i progressiv retning, såvel indhold som indpakning. Vinene markedsføres i tre trin: Erste Freude er frisk og frejdig Jungwein, let drikkelige og ukomplicerede hvidvine og roséer; mens Mitten im Leben betegner de mere modne og komplekse vine, de fyldigere hvidvine og lette rødvine; og Lauf der Zeit er reserveret de mest seriøse og lagringsværdige vine, de mest karakterstærke hvidvine og fyldige rødvine. Grüner Veltliner udgør grundstammen, som det hør og bør sig i Weinviertel, men burgundersorter som Weissburgunder, Chardonnay og Pinot Noir spiller også en vigtig rolle, og de dyrker desuden en smule Riesling, Sauvignon, Muskateller og Zweigelt, Sankt Laurent, Cabernet Sauvignon og Merlot. Men selvom hvidvinene traditionelt har stået i centrum, blev parret hurtigt hooked på at prøve kræfter med mousserende vine.

Sagkyndige i Sekt

Selvom Weinviertel lægger druer til store dele af den østrigske Sekt, angives oprindelsen langt fra på alle flasker, faktisk de færreste. Det var først med introduktionen af ‘den nye Sektpyramide’ i 2016, at der kom skik på kvalitetsniveauerne inden for østrigsk Sekt— Klassisk, Reserve og Grosse Reserve— og man introducerede ‘geschützter Ursprug’, beskyttet oprindelsesgaranti for vinene. Winzersekt er stadig en nogenlunde nyligt fænomen, men kvaliteten er hastigt stærkt stigende.

Med sit kølige klima, kalkholdige løssjorde og store mængder egnede druesorter (Welschriesling, Weissburgunder, Grüner Veltliner m.fl.) har man grundlaget for den bedste basevin til mousserende; men der var stadig langt mellem snapsene for blot et årti siden. Et paradoks, der også i dén grad slog Zuschmann Schöfmann; som heldigvis heller aldrig går af vejen for en god udfordring.

Inspiration og hjælp udefra samt store mængder hjemmearbejde skulle indfri ambitionen. I 2007 gjorde de deres første forsøg med Versektung, og den første årgang, der blev frigivet som færdig Sekt, blev 2012. 2015 viste sig at være en drømmesæson i vinmarkerne i Weinviertel, ikke mindst ud fra et Sekt-synspunkt, og deres korte erfaring til trods kunne guiden Gault-Millau i 2020 kåre deres Grosse Reserve 2015 som Sekt des Jahres, årets bedste Sekt, vel at mærke i konkurrence med veletablerede navne som Bründlmayer, Loimer og Steininger. Zuschmann Schöfmann er i dag leveringsdygtige i nogle af Østrigs bedste, klassiske håndværksbobler. ‘Hemmeligheden’ er deres sans for detaljer som langsommelig vinifikation, skånsom helklasepresning og selektiv håndhøst, men nok så meget deres kompromisløse økologiske dyrkning, høje beplantningstæthed og brugen af massale selektioner med mange gamle kloner. De gamle kloner har en tendens til ikke at opbygge så meget sukker, snarere holder de på syren, og det er fordelagtige træk til Sektproduktion, selv i det ellers kølige Weinviertel, ikke mindst i lyset af global opvarmning.

Why taille?

Verden har set sin fair share af pet nats i det forgangne årti, og Østrig har langt fra ligget på den lade side. Flere af ‘de unge vilde’ var tidligt ude (læs mere om Christoph Hoch her og Rennersistas her), og nogle af landets toneangivende økologer og biodynamikere har ligefrem slået sig op som egentlig petnaturalister, f.eks. Fuchs und Hase, et joint venture mellem Arndorfer og Jurtschitsch. Så vidt, så godt, men som så mange andre steder svinger kvaliteten, og pet nat har hos mange ofte været en let undskyldning for at lire noget nem og ligegyldig drueskum af til en for vinbonden fordelagtig pris. Pet nat er i sagens natur sjældent noget særligt raffineret, men alt for ofte har man desværre måttet lægge mundhule til præcist det modsatte— slørede, slappe, dovne og dorske dråber af noget, der minder mere om hjemmelavet cider, et fejlslagent ølbrygningsprojekt eller Sauerkraut-lage, end det ligner mousserende vin. Så hvorfor i alverden hoppe med på den galej?

Jo, netop for at finde en fornuftig måde at benytte andet pres af de gode druer; og at tage den tilsyneladende tåbelige opgave op, at skabe en pet nat med klasse.

“Kun den første halvdel af mosten, som indeholder den reneste druesaft, bruger vi til fremstilling af vores Sekt,” forklarer Else. “Den anden del af mosten, ‘taille’, har lavere syreindhold men er særligt udtryksfuld, viser sortstypicitet og markante frugtsmage. De strukturerede smagselementer virker mere kantede og rå, men de giver os samtidigt mulighed for at skabe et godt basisprodukt til en stor naturvin."

“Samtidigt pakker gærresterne tanninerne og fenolerne godt ind,” supplerer Peter, “så vi får en mere stabil og harmonisk vin på den måde.”

Why Taille? består altså af de selvsamme sorter, som benyttes til den klassiske Sekt— Grüner Veltliner, Riesling, Chardonnay, Pinot Noir, Sankt Laurent og Zweigelt— som en slags et rustikt spejlbillede af vinene til de bonede gulve. Med i stedet for Black Tie inviterer Why Taille? mere til smart casual og afslappet etikette. De sprudler livligt, har udpræget frugtig duft og smag, med liflige gæringsaromaer og en forfriskende syrlighed; og de har struktur og mineralitet nok til at ikke blot at være øjeblikkets nydelse. Så der er stof til både at slukke tørsten, tirre sanserne og ledsage sommerlige spiser. Jeg tror, de egner sig fortrinligt til at drikke under åben himmel!

Zuschmann Schöfmanns stilige etiketter er designet af bureauet Plutonika i Wien

Why taille? Pet Nat Weiss 2023. Den dufter og smager af sprøde, saftige grønne æbler og pærer, en smule stikkelsbær og grapefrugt og med små strejf af grønne urter. Livlig skum, legesyg syre, helt igennem let på tå uden at være letbenet. En ærkeøstrigsk elegantier i grønne sommergevandter.

Why taille? Pet Nat Rosé 2023. Subtil snude med modne røde æbler, hindbær og sommernat. Svævende og luftig med livlige bobler og en sprød syrlighed, som trods de sødmefulde hindbær, ribs og rabarber fremstår rensende og tør. God længde og ganske æggende.

Grüner Veltliner Sekt Brut 2022 er klassisk Winzersekt fra Weinviertel og kan tjene som ‘overgangsvin’ til husets mere seriøse Sekt. Sprøde grønne æbler og pærer, lige så sprød syre og fine, knitrende bobler. Forfriskende, frugtig og balanceret, med salt mineralitet og appetitvækkende noter friskkværnet peber, friske og tørrede krydderurter og nybagt brød. Sortstypicitet og solidt håndværk står ikke i vejen for hinanden, og det bliver kun bedre, desto højere man bestiger pyramiden. Men den bedste tørstslukker for foden af bjerget forbliver nok en pet nat.

Flaske: Why taille? Pet Nat Weiss 2023
Vinhus: Zuschmann Schöfmann
Oprindelse: Weinviertel, Østrig  
Druer: Grüner Veltliner,
Riesling, Chardonnay  
Jordbund: Løss
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Gæret på ståltanke og flaske
Lagring: Flaskelagring  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 11%  
Importør: Propperiet
Pris: 159,-  

En duft af nyfalden regn

Duften af nyfalden regn på den tørstige jord. Petrichor kaldes det, og det er desuden navnet på João Portugal Ramos første og formidabelt vellykkede forsøg udi orangevinens verden. Vi er i det knastørre Alentejo i det sydlige Portugal, hos en af regionens og hele landets førende producenter. João Portugal Ramos har gennem en lang årrække arbejdet som ønolog og rådgiver for adskillige vinhuse i hele Portugal, før han fra 1989 opbyggede sit eget imponerende vinhus med hovedsæde på Vila Santa i Estremoz; og fra basen i Alentejo har det siden forgrenet sig videre til Beiras, Douro og Vinho Verde. Den røde tråd er et fokus på de regionale terroirs og lokale traditioner og ikke mindst et afsæt i Portugals stolte arv af indfødte druesorter.

Petrichor er en enkeltmarksvin fra karakteristisk skiferjord med en nu 20 år gammel og økologisk dyrket beplantning af Arinto og Verdelho. Første årgang er 2022, og druerne er håndhøstet tidligt om morgenen først i september for at sikre friskheden i vinen. Ved ankomsten til vineriet selekterede man derefter de sundeste druer, som derefter blev afstilket, nænsomt knust og overført til gæring i 3.000 liters ovale cementtanke. Syv måneders skindkontakt og efterfølgende seks måneders modning på gærresterne. Syren er havnet på 5,6 gram per liter, balanceret af godt 3 gram restsukker efter en alkoholprocent på 12.

Det er regn under sydens sol, og ikke duften af milde Danmark og den lyse nat, der rammer næseborene— den er faldet under varmere himmelstrøg, over støvet sand og tør skifer, mellem træer med sydfrugter og vilde sydlandske vækster. Fra glasset hæver sig en forførende dyb duft af jasmin, kaprifolium, mandariner, abrikoser, dugvådt græs, nyslået hø, safran, støv… og i munden følger de trop, med overraskende læskende flow, en mild syre og blide oolong te-agtige tanniner. God balance, koncentration og kompleksitet. Det dufter og smager af sommer og lever flot op til vinhusets motto, at “vin afspejler jorden, den er født af, og den, der fremstiller den".

Anden generations João Maria Portugal Ramos følger i faderens fodspor som vinmager på Vila Santa i Alentejo

Alentejo er et særdeles stort og særligt solbeskinnet område i det sydøstlige Portugal, som af gode grunde især er kendt for sine kraftige rødvine; men området er takket sin store vidde og bredde ret forskelligartet, og der fremstilles derfor også lettere og frugtigere rødvine og hvidvine af fin kvalitet. Orangevine er heller ikke noget særsyn, særligt som følge af en genoptagelse af områdets gamle tradition for vinifikation på talhas, amforaer. En kærkommen variation til den store industriproduktion, som i alt for mange år har defineret området. Det forholdsvist flade landskab var nemlig let at anlægge store marker til maskinel høst på, og store vinerier med produktion af store mængder. Men at kvantitet udelukket kvalitet, udelukkes af Ramos. Proportionerne skal blot være i orden, og håndværket holdes i hævd.

Alentejo er som DOC inddelt i otte mindre regioner (Ramos i det centrale Évora), der tegner en finere mosaik ud fra terrænets beskaffenhed, de lokale geologiske forhold (ler, sand, skifer, granit og kalksten) og mikroklimaet, som varierer en del. Generelt er foråret grønt og frodigt, mens sommeren byder på rigeligt med sol og varme og stadigt længere tørkeperioder. Det tilsmiler især de blå druer Aragonez, Trincadeira, Alfrovheiro, Castelão og Alicante Bouschet, som historisk ofte er strikket sammen i blends; mens det for de grønne druers vedkommende først og fremmest drejer sig om Arinto, Antão Vaz, Fernão Pires og Roupeiro — og et mangefold af andre, sjældnere sorter, som vi i disse år får mere syn for.

Den variation, såvel i naturen som i kulturlandskabet, søger João Portugal Ramos og mange andre gode kræfter at beskytte og fremme. Vinhuset har gennem en længere årrække satset på såkaldt ‘integreret produktion’ med mindre benyttelse af pesticider, pløjning er opgivet til fordel for særlige typer af grønne bunddækker, og kvas fra vinproduktionen genbruges i kompost. Den i Alentejo ellers så udbredte kunstvanding søges stærkt begrænset, udelukkende til overvåget drypvanding; og i dag er godt en tredjedel af deres vinmarker i certificeret økologisk produktion. Desuden spiller bæredygtighed, især i forhold til biodiversitet, en stadig større rolle, således har de siden 2012 deltaget i det europæiske netværk for Business & Biodiversity, der understøtter virksomheder i at beskytte biodiversitet på regionalt og lokalt plan.

Vil man smage andre frugter af det arbejde end Petrichor, kan den flotte hvide Marquês de Borba Vinhas Velhas Branco anbefales, en citrusduftende og citrusfrisk hvidvin med frisk stenfrugtsmag, mineralsk krydring og flot kompleksitet. Det er et blend af Arinto, Alvarinho, Antão Vaz og Roupeiro, gæret på stål og delvist modnet på franske og ungarske egetræsfade. Dens røde genpart Vinhas Velhas Tinto er heller ikke at kimse ad, et blend af Alicante Bouschet, Aragonez, Castelão og Syrah, med tæt smag af alskens røde bær, jordbær, hindbær, kirsebær, saftspændt og med fine tanniner, rigtigt flot balanceret.

Petrichor

Vi kender og elsker den, den karakteristiske "duft af regn", når de første regndråber falder på jorden efter en lang tørkeperiode. Herhjemme er den en umiskendelig del af højsommeren, når en ‘sky over marken velsignelsen sender’, eller når en pludselig tordenbyge skyller landskabet godt igennem. Vinkendere slynger ofte også om sig med mere eller mindre blomstrende beskrivelser af rislende vandløb, fugtig skovbund og våde sten. Men hvordan opstår den særlige duft egentlig?

Regndråber består af vand, der bevæger sig gennem luft, to stoffer, som begge i sig selv er duftløste, så det er oplagt at søge forklaringen i mødet med jorden og i den dis, der af og til kan ses svæve over den efter sommerregn. Det forbindelse fik en videnskabeligt vinkling i 1964, hvor to australske forskere, I.J. Bear og R.G. Thomas, publicerede en artikel i det velkendte videnskabelige tidsskrift Nature, hvor de gav den umiskendelige lugt navnet "petrichor" — et teknisk begreb dannet af græsk πέτρος, sten, og ἰχώρ, den mytiske, æteriske væske, der løber i gudernes årer. Gennem deres undersøgelser havde de to identificeret en særlig bestanddel i ‘lugten af våd sten’, som længe havde forundret forskere, da langt de fleste sten selv i de fineste vandige opløsninger ikke indeholder aromatiske stoffer. Men Bear og Thomas havde bemærket et organisk stof på sten, klipper, veje og andre jordoverflader, som de mente var ansvarlig for lugten— en æterisk olie, som udskiltes af en lang række planter og siden lagde sig som et fint lag oven på jorden. Senere undersøgelser viste dog, at det var en anden forbindelse, som var den afgørende for duften, et stof dannet af visse jordbakterier, især steptomyces, når de udsættes for varme og tørke; men som frigives, så snart det kommer i kontakt med vand. Navnet blev geosmin, af græsk γῆ, jord, og ὀσμή, duft; og sammen med visse æteriske olier fra svampe og planter (oktanol, linalool, geraniol m.fl.) skaber det den velkendte ‘våde duft’, der via aerosoler, bittesmå luftbårne dråber, som fra den varme jord løftes op i luften; af græsk ἀήρ, luft, og latin solutio, opløsning. Geosmin er også hovedkomponenten i den karakteristiske jordagtige duft af rødbede.

Petrichor kan antage forskellige former, alt afhængigt af jordens fysiske beskaffenhed, hvor regnen falder, hvilket først og fremmest afgør intensiteten af geosmin-duften. Dertil kommer de andre aromatiske komponenter, som selvfølgelig vil variere efter jordens indhold af organisk materiale; og de æteriske olier vil selvfølgelig variere fra en dansk pløjemark eller nåleskov til sydeuropæisk maki og garrigue. Interessant nok kan geosmin også forefindes i vin. Det kan være på spil, når vinen dufter af våde sten, fugtig muld, skovbund, champignon, kartoffel eller rødbede; mens duft af fugtigt græs, nyslået hø, våde blade og lignende oftest tilskrives stoffer som linalool eller forskellige svovlforbindelser. Små brikker i det store puslespil, som vin kan lægge i vores bevidsthed — som et kaleidoskop af naturens underfulde mangfoldighed.

Flaske: Petrichor 2022
Vinhus: João Portugal Ramos
Oprindelse: Alentejo, Portugal  
Druer: Arinto, Verdelho  
Jordbund: Ler, skifer
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Gæret på ståltanke,
syv måneders skindkontakt  
Lagring: Ståltanke  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12%  
Importør: Hans Just A/S
Pris: cirka 250,-