Graševina går godt til alt. Giv mig et a, giv mig et l, giv mig et t, og sandelig siger jeg jer, Graševina går til det. Det er druens natur, dagligt skal den musicere, når maden kommer på bordet, som regel sagte men stundom fuldtonet; og gerne også før der kommer mad på bordet, og lige så gerne efter maden er fortæret. Graševina er baggrundsmusikken, der akkompagnerer mangt et kroatisk måltid, mellemmåltid og måltid uden mad, et storartet skyllemiddel til hver en lejlighed; men den er andet og mere end blot en neutral ringholder.
Godt hver fjerde flaske vin, som sælges i Kroatien, er en flaske Graševina, og druen dækker officielt omtrent 32% af det samlede vinmarksareal. Først og fremmest i den østligste del af landet, Slavonien, hvor den findes på pænt over 60% af markerne, men den dukker op overalt i indlandet, og selv i Istrien støder man med mellemrum på den. Desuden også i Serbien og i Slovenien og i Ungarn og i Østrig, i Tjekkiet, Slovakiet og Italien, hvor Graševina går under navnene Grašac, Laški Rizling, Olaszrizling, Welschriesling, Rizling Vlašsky og Riesling Italico, kært barn har mange navne. Druen er som sådan en centraleuropæisk klassiker, vidt udbredt i landene langs Donau og dens bifloder; men den står kroaternes hjerter særligt nær, og det kan smages i deres vine.
God Graševina er aldrig aromatisk overvældende men altid saftig og læskende som kildevand. Vinen fremstår som regel lyst strågylden i glasset, med milde aromaer af æbler og pærer, en frisk syre og saftig frugt i munden, ofte ledsaget af delikate blomster- og urtenoter som akacie, jasmin, kamille, nyslået hø og grøn te og ofte med en understrøm af salte, mineralske noter. Kvaliteter, som samlet set gør den ikke blot bredt anvendelig men tillige utrolig let drikkelig— en kroatisk counterpart til schweizernes Chasselas, en slavonsk udfordrer til frankisk Silvaner, eller måske bare Balkans svar på Muscadet og Chablis?
Den kroatiske kamæleon
Graševina er en usædvanligt alsidig druesort. Dens vine spænder hele spektret fra tør til sød, fra lette, forfriskende hverdagsvine, over fyldigere, frugtigere og mere strukturerede vine til sødmefulde senthøstede og særdeles lagringsværdige ædelsøde vine; og så benyttes den hyppigt som basevin til mousserende vine. Langt størstedelen er som nævnt tør vin (suho) men ind imellem finder man halvtørre (polusuho), halvsøde (poluslatko) og søde vine (slatko).
Graševina modner forholdsvist sent men er heldigvis pænt modstandsdygtig over for skimmel og meldug men samtidigt modtagelig over for botrytis— en kombination, som gør det muligt at lade druerne hænge længe, opnå høj modenhed og ædelråd. Samtidigt bevarer druen et relativt højt syreindhold selv i varme somre og selv ved høj modenhed, hvilket forklarer dens popularitet både som tørstslukker og som ædelsød vin i store dele af det pannoniske område i Centraleuropa.
Det er desuden en af druens dyder, at den ikke overdøver vinen med stærke sortsaromaer men skifter farve efter dyrkningsforholdene og dermed tydeligt afspejler sit terroir. Sol, vand og vind sætter sit aftryk på druerne, ligesom jordbundsforholdene påvirker vinstokkenes vækst og på den måde også former den vordende vins karaktertræk og kvalitet. Det forklarer til dels også druens ret forskellige anvendelser rundt omkring og dens ret forskellige skudsmål: Welschriesling som simpel Saufwein i Steiermark, Olaszrizling som spicy sød vin i Sopron, og så Graševina som vinøs tusindkunstner og overraskende stor terroirvin i Slavonien, især omkring klassiske dyrkningssteder som Kutjevo, Baranja og Ilok.
Som den slavonske folkesjæl er Graševina venligheden selv, gemytlig og gavmild. I sin enkle, ligefremme og friske stil har vinen en mildt blomstret og læskende frugtig karakter med sprød syre og moderat alkohol. Som sådan er den en eminent aperitif, til indledning af et måltid eller gennemgående ledsager til sommerlige retter som salater og kolde retter med grønt, fisk og skaldyr eller lette retter med lyst kød.
Den mere selektivt høstede stilart bærer præg af en fyldigere, modnere frugt og har ofte en snert af botrytis. Det giver en let krydret honningkarakter i næsen, som så afbalanceres af friske æbler, pærer, meloner og modne citrusfrugter i smagen. Større koncentration, rigere mundfylde, blidere syre og højere alkohol, som regel dog stadig lydefrit velintegreret i vinene. Det er vine til fyldigere og federe retter. Slavonsk svinekød har terroiret til fælles med Graševina og går godt til i sine lufttørrede, konfiterede og simrede udgaver— til ethvert stykke gris findes der en Graševina. Denne stilart går også glimrende til federe pastaretter, risottoer og milde og mellemlagrede oste.
Sen høst (kasna berba) giver righoldige, sødmefulde vine med stort koncentrat og en pikant syre-sødme-balance. Det betoner yderligere smagen af søde sydfrugter og fremhæver samtidigt de herbale og mineralske elementer i vinen; og de særligt krydrede duft- og smagsnuancer fra botrytis smelter naturligt sammen med Graševinas sortskarakteristika. De decideret søde vine (slatko vino) udgør et spektrum i sig selv, groft sagt svarende til den tyske prædikatsskala fra Auslese til Trockenbeerenauslese; og jo sødere vinene er, desto længere lagring egner de sig tillige til, de ligefrem kræver den. Isvine (ledena berba) høstet ved mindst -7 °C er undtagelsen, de er bedst i deres unge år, hvor den friske frugt og sprøde syre glitrer som en istap i solen. Alle er de glimrende dessertvine, ligesom især moden sød Graševina går godt til meget modne og skimlede oste.
Vinmagerne i Slavonien har selvfølgelig heller ikke holdt sig tilbage fra at fremstille orange Graševina, og med skindkontakt kommer der kulør på aromaerne, en fastere struktur til den letløbende saftighed og masser af basklang. Orange Graševina kan gå i spænd med et stort spektrum af mad, selv ret krævende kødretter, og gris grynter nok stadig mest musisk i sammenhængen. Variationen er altså stor og kvalitetsniveauet generelt højt. Der findes selvfølgelig tyndbenede og decideret vandede vine, der måske kun fungerer som friktionsfrit skyllemiddel og i bedste fald efterlader ikke ubehagelige indtryk af grønne æbler og grapefrugtskal; men sådan er det selv i Muscadet og Chablis.
Safari i Slavonien
Kongeriget Slavonien (Kraljevina Slavonija) var en integreret del af Det østrigske Kejserrige og eksisterede som sådant fra 1699 til 1868 og strakte sig over nutidens Slavonien samt regionen Srijem, som i dag deles mellem Kroatien og Serbien. I 1745 indlemmedes Slavonien formelt i Kongeriget Kroatien, den daværende konfiguration af nutidens Kroatien i Habsburgerriget, og i dag er Slavonien en af Kroatiens fire overordnede vinregioner, som overlapper med de fem administrative amter Brodsko-posavska, Osječko-baranjska, Požeško-slavonska, Virovitičko-podravska og Vukovarsko-srijemska županije og som regel inkluderer de små vinområder langs Donau-dalen længst mod øst (Podunavlje).
Hvis den gennemsnitlige vinkender har kendskab til Slavonien, så er det som regel gennem træfade lavet på områdets egetræ, snarere end det er via slavonsk vin selv. Slavonien rummer store egeskove, og den tætte ved fra rødegen (quercus ruber) er historisk berømmet for sin kvalitet til fremstilling af store træfade, foretrukket af f.eks, italienske vinmagere især i Piemonte. Hvad de færreste ved er, at Slavonien selv er rigt vinland, hvis vine ikke alene er særdeles drikkelige, det er et decideret sweet spot for god Graševina. Overordnet er det den særlige fordeling af sommerhalvåret, som gør udslaget: Efteråret er længere og lunere end foråret, så forholdene er fortrinlige for både sukker- og aroma-modningen af den sene Graševina, og tilpas store temperatursvingninger mellem dag og nat giver god syrenerve og opbygger aromatisk kompleksitet. Det gør den ellers ofte så neutrale drue anderledes spændstig og spændende og fuld af subtile dufte og smage. Påfaldende bliver den dog aldrig, men den charmerer med sine milde blomsternoter, fine kerne- og stenfrugtsmag og spillevende mineralske noter.
Slavonien strækker sig som en forholdsvist flad, stor slette mellem Papuk-bjergene i vest, floderne Drava i nord, Sava i syd og Donau i øst, undervejs afvekslet af blide bakker, vidtstrakte korn- og vinmarker samt de store egeskove. Vinmarkerne ligger koncentreret omkring en række historiske vinbyer, ved Daruvar i vest, Kutjevo i centrum, mod øst Đakovo, Vukovar og Erdut, og længst mod øst Ilok langs Donau på grænsen til Serbien; og hvert område har sine egne terroirvariationer og nuancer af Graševina.
Kort over det kontinentale Kroatiens vinregioner. Den vestlige halvdel omkring hovedstaden Zagreb består af en række små vinområder, som samlet kendes som det kroatiske bakkeland, Bregovita Hrvatska, mens den østlige halvdel udgøres af Slavonien og længst mod øst Donaudalen, som danner grænsen til Serbien.
Vinene fra omkring Daruvar er kendt for deres ret ligefremme, friske og frugtige udtryk. Den historiske spaby huser en af de største spillere på den kroatiske vinscene, Badel, en storproducent af den lokale blommebrændevin šljivovica men tillige ejer af en række vinhuse, herunder Vinarija Daruvar med hele 140 hektarer. Deres Vezak Graševina er glimrende saft til sommerdage og de hverdage i vinterhalvåret, hvor man savner dem. Ubeymkret bællevin, usædvanligt fuld af frugt og blomster.
Bevæger man sig længere østpå kommer man til det centrale Slavonien og Graševinas åndelige hjemstavn, Požega-dalen. Produktionens hjerte og højborg ligger omkring middelalderbyen Kutjevo. Her danner højderyggen Krndija bølgende bakker gennem det ellers så flade landskab, og på sydskråningerne er der sublime betingelser for vinavl. 45.3 grader nordlige bredde løber lukt gennem Kutjevo, som den gør gennem det nordlige Istrien, det sydlige Piemonte, Rhône og ikke mindst Bordeaux, og det fællestræk gør man et stort nummer ud af. Uanset hvad området ellers har til fælles med vinverdenens store og klassiske områder, så stortrives Graševina her på skiftende lag af løss, ler, sand og grus af vulkansk oprindelse. Kutjevos vine kombinerer friskhed og spænding med modenhed og dybde. Den historiske vinkælder i Kutjevo (læs mere her) er det traditionelle midtpunkt for byen og dens vinproduktion og trækker tråde helt tilbage til 1232, hvor cisterciensermunke indledte den vintradition, der stadig trives i og omkring Kutjevo i dag. Den imponerende historiske kælder er bestemt et besøg værd, og vinene er af udmærket til udsøgt kvalitet, ikke mindst priserne taget i betragtning. Vinene bliver endnu bedre, ikke mindst karakterfulde og på hver sin personlige måde hos pionererne Ivan Enjingi og Vlado Krauthaker, som var de første til at producere privat efter liberaliseringen af det jugoslaviske vinmarked først i 1990’erne. Men der er et mangefold af gode producenter i området, Adžić, Galić, Perak og Sontacchi fremstiller alle glimrende Graševina og meget mere. Omkring Kutjevo gør Graševina sig særligt saftspændt, og de stærkeste kort på hånden er nok fra lokaliteterne Mitrovac og Venje.
Venje lidt vest for Mitrovac ved Kutjevo er ét af mange optimale ophav til glimrende Graševina, f.eks. fra legenden Ivan Enjingi og unge Krunoslav Sontaki.
Baranja er et geografisk og kulturelt område mellem Donau og Drava og strækker sig fra Slavonien og videre mod nord til Ungarn, hvor området kaldes Baranya. Den kroatiske del er kendetegnet ved blide bakker med vidtstrakte vinmarker så langt øjet rækker. Området ligger lige nord for hovedbyen, den historiske Osijek, som er Slavoniens største og Kroatiens fjerdestørste by. Foruden en stærk kulturel indflydelse fra Ungarn er der en lang og vedholdende vintradition i Baranja. Sommerheden på sletten giver Graševina, som er fyldig og rig på tørstof og alkohol. Her huserer endnu en af de helt store spillere i kroatisk vinproduktion, Vina Belje, som står bag adskillige aftapninger af Graševina fra gulvhøjde til tårnhøjde. Topvinen er Graševina Goldberg, et saftigt overflødighedshorn af alskens efterårssmage, nedfaldsæbler, kvæder, tørrede frugter, hø og nødder. En anden udmærket producent er Josić. Ved byen Dalj bør fremhæves Jasna Antunović, en af Kroatiens første selvstændige kvindelige vinbønder, som laver Graševina i særdeles glimrende kvalitet. De er fulde af lime, mango, papaya og carambole, flot balanceret af mundvandsfremkaldende syre.
Ligeledes langs Donau ligger Erdut med vinmarkerne på områdets sydvendte skråninger. Solen skinner længe her, men Donau har en afgørende mildnende indflydelse på mikroklimaet: Det kontinentale klima modereres mildt af flodens vande, og jordbunden er en blanding af sortjord og løss med lommer af aflejret flodgrus. Her er ligeledes historisk lang tradition for vinavl; og så forefindes verdens største træfad, som stadig er i brug, til lagring af vin her: Hos det gamle kooperativ Erdutski Podrumi står adskillige store slavonske træfade i kælderen og hygger om Graševina’en, mens den modner, herunder et fad på intet mindre end 75.000 liter! Sådanne mængder forudsætter selvfølgelig rigeligt med vinmarker. Erdutski Podrumi indhenter da også fra hele 450 hektarer, og kvaliteten er ganske flot. Stilen er generelt til den rigere side men stadig med en god syrenerve.
Ilok ligger omend ikke ved verdens så i al fald Kroatiens ende, igen lige langs Donau og lige på grænsen til Serbien; og så er byen base for endnu et gammelt kooperativ og endnu en af landets største vinproducenter, Iločki Podrumi, et historisk vinhus med kælder bygget i 1450, som leverede vin til Elisabeth IIs kroning i 1953— ganske vist ikke Graševina men Traminac 1947— og gentog successen til børnebørnene Prins Harrys og Prins Williams brylluper. Selvom Slavonien ikke har været et kongerige i århundreder, er der stadig en smule royal glans over stedet! Deres gode Graševina, som fås som såvel kvalitetno vino som vrhunsko vino (almindelig kvalitet versus topkvalitet) er hvidblomstret, friskfrugtig i det grønne og gule univers, med spændstig syre og en delikat peberkrydring. Topvinen er dog den senthøstede Principovac fra marken med samme navn, og den bedårer med strålende gylden frugt, pollen, bivoks og honning, den søde punktum.
Sørgeligt nok er Slavonien den mest oversete og forsømte del af Kroatien. Turister valfarter til Zagreb, Split og Dubrovnik og nyder godt af sommerlivet ved strandene i Istrien og Dalmatien. Slavonien synes sandsynligvis for ‘søvnig’ en region langt inde i landet og uden åbenlyse attraktioner. Det er Udkantskroatien på godt og ondt: Her leves det stille landliv, og gamle traditioner trives; dog på bekostning af økonomisk udvikling og i skyggen af de strabadser, som især den østligste del af området gik gennem under Den kroatiske selvstændighedskrig fra 1991 til 1995. Men vil man opleve oprindelig og uspoleret land og kultur, er Slavonien en sand perle, der glimrer med sin utrolige gæstfrihed, sine historiske seværdigheder, sit rige køkken og sine gode, gedigne vine. Tippet er hermed givet videre.
Hjemmefødning eller æresgæst?
Graševina dyrkes som nævnt ikke kun i Kroatien men i meget store dele af det centrale og østlige Europa. Der går den under en række forskellige navne, f.eks. Wälschriesling i Tyskland, Welschriesling i Østrig, Olaszrizling i Ungarn, Laški Rizling i Slovenien, Ryzlink Vlašsky i Tjekkiet og Slovakiet og Riesling Italico i Italien (og sære otte hektarer i Spanien under navnet Borba); men druens oprindelse er aldrig fastslået med sikkerhed. De lokale synonymer foreslår i al deres forskellighed dog gennemgående en relation til Riesling. Men selv om de to druer deler visse vigtige karakteristika— særligt en høj syre og egnetheden til søde vine— er de dog på ingen måde nært beslægtet. Tilnavnene welsch, olasz, laški, vlašsky og italico antyder en “fremmed”, “vallakisk” eller “italiensk” oprindelse; men ingen af de steder synes for alvor at kandidere til titlen som druens hjemstavn. Nok dyrkes den i Vallakiet i nutidens Rumænien men her pudsigt nok ofte med tilnavnet “italiensk”; og derudover ved man, at druen først er indført i Italien i løbet af 1800-tallet.
I Slavonien har druen dog beviseligt en århundreder lang historie, og adskillige argumenter taler for en oprindelse i det nuværende Kroatien: Kvantitativt, at den er landets mest dyrkede og udbredte druesort med mindst 8.500 hektarer registrerede beplantninger— og dermed er druen samlet set stærkest repræsenteret af Kroatien. Kvalitativt, at druen på kroatisk kaldes ved sit eget særlige navn og ikke et navn afledt af en anden sort eller et andet sted. Graševina er et gammelt navn, som menes at stamme fra graša, ‘ært’, da de små druer før modning kan ligne grønne ærter— et lignende navn er at finde i det serbiske Grašac. Det stærkeste argument for en kroatisk oprindelse er dog nok det sensoriske: Druen synes simpelthen at føle sig hjemme her, på kroatisk jord kommer den for alvor til sig selv. Slavonsk Graševina har et særegent udtryk, dufter og smager som ingen anden, og samtidigt findes den dér i de fleste af de variationer, der dukker op under fjernere himmelstrøg. Hvad den genetiske og geografiske oprindelse end må være, har Graševina fundet sit åndelige hjem i Slavonien, og kroaterne har kastet deres kærlighed på druen som ingen andre.
Senest har druen fået sin egen ‘fanklub’, Graševina Croatica, som er en sammenslutning af vinbønder og vinproducenter i Slavonien og Donaudalen, og som dermed repræsenterer en meget stor del af vinscenen i det østlige Kroatien. Formålet er først og fremmest at fremme god Graševina på markedet, dertil de andre traditionelle sorter i området. Foreningen deltager bl.a. på vinmesser og arrangerer forskellige events, hvor Graševina promoveres, herunder over for turister. Tanken bag er, at den lokale vin har et endnu uforløst potentiale på det internationale marked; og det vil man nu gerne hjælpe på vej mod forløsning.
Mitrovac er trods sin størrelse en eminent ‘mikrolokation’ for Graševina, og vinene fra f.eks. Vlado Krauthaker og Ivica Perak er intet mindre end arketypiske eksempler på sortens potentiale og de slavonske vinmageres evner
Topmarken Mitrovac
Pozega-dalen i det centrale Slavonien er som nævnt et område med en næsten magisk evne til at forløse Graševina med såvel stor friskhed som stor modenhed; og Kutjevo lægger omegn til den måske mest klassiske oprindelsen for stor terroir Graševina: Enkeltmarken Mitrovac. Med dens solrige, sydvendte skrånen, kølig luft fra bakkens skovklædte tinde og en forholdsvist tung jord med vulkansk grus i undergrunden er den som skabt til Graševina i særklasse— med saftig, moden frugt, spændstig syre og sitrende mineralitet. Vlado Krauthaker laver en ikonisk én af slagsen, som allerede er højt besunget, og derfor kun får et enkelt vers med her: Den er som stille aftenbrise fra skovene og ind over vinmarkerne, et smukt kompromis mellem kølig distance og varm omfavnelse, saftig stenfrugt og tør stenet mineralitet, en klassiker inden for superfluiditet.
En anden fortolker blandt de fremmeste er Ivica Perak. Hans familie er gammel i gårde i Kutjevo, så selvom hans vinhus først er startet op i 2011, går hans ældste beplantninger alligevel tilbage til 1968. 12 hektarer vinmarker, hvor 70% går til Graševina og resten til en række andre sorter, som hver vinificeres som varietal vin. Renhed og friskhed er gennemgående træk for husets stil. De er kendt og anerkendt for deres gode Graševina, og ikke mindst en isvin fra 2015 har høstet overskrifter og indhentet medaljer. Den seneste årgang 2018 er med 123 gram restsukker forunderligt fyldig, glat og let og har et vidunderligt surt-sødt spil på tungen. Deres Mitrovac er årgang efter årgang præget af cremet fylde, frisk frugt og masser af mineralitet. Det er Ivica selv, som er chefønolog, og han assisteres i mark, kælder og på de bonede gulve af sin hustru Željka, sønnen Ivan og datteren Maja.
Perak Graševina Mitrovac 2020 er en bemærkelsesværdig forfriskende vin, der i en stille strøm vrimler med frugt, forførende blomsternoter og en levende mineralitet. Saftig, smidig og særdeles spændende Graševina fra marken Mitrovac ved Kutjevo i det centrale Slavonien— og det er stor vin til små penge! Bemærkelsesværdigt forfriskende, vælder over af modne stenfrugter, betagende blomsternoter og en svirpende mineralitet. Rund og rig i munden lag på lag af friske æbler, mango, fersken og abrikos, karamel- og gærnoter fra sur lie lagring, og fine nuancer af hvid te, lindeblomster, jasminer og violer, alt sammen sagt med hviskende stemme, som hemmeligheder fortalt til frisk kildevand. Livlig syre og et delikat bittert bid og salt mineralitet i eftersmagen. Fornem hvidvin i klasse med stor Chablis, moden Muscadet eller en god hvid Bordeaux helt befriet for fadnoter.
Hvem kommer først, når tørsten er størst? Graševina!
