Bjergtagende Boca

Realiteterne var hyldet i tåge men forventningerne forunderligt klare.

Mine første erfaringer med Nebbiolo var skriflige. Som ganske ung læste jeg med længsel om druen og dens berømte vine fra Barolo, længe før jeg stiftede bekendtskab med vinen i levende live og selv fik smag for sagen. Druen, der tog navn efter de sagnomspundne piemontesiske tåger, som den sendrægtigt modnede i; og hvis vin først modnedes efter lang tids lagring i store, gamle fade og gerne flere år på flaske. Et besvær, man alligevel og glædeligt begav sig ud i, vakt af løfter om sjældne dufte og smage… af violer, roser og tjære, hvide trøfler, vilde urter og bær, båret af en forfriskende syre og så fine og faste tanninner, at de kunne rette ryg på selv en adelsmand. Kongernes vin og vinenes konge!

Barolo skuffer ikke men skal læres at sættes pris på. Det samme gælder for den ofte en smule mere imødekommende nabo Barbaresco. Begyndervin er det ikke, dertil er strukturen for krævende, men afkastet ved længere tids tilvænning og tålmodig påskønnelse er betragteligt. Alligevel forekommer det mig i dag, efter et par årtiers praktiske erfaringer med mangfoldige flasker, at det forfriskende kølige, raffineret karakterfulde og ikke mindst de fortryllende dufte— især de sarte roser og violer, skovjordbær og trøffelemmende muld— oftere er at finde uden for Langhe-provinsens to berømte B’er og snarere længere mod nord, eksempelvis i Novara-provinsens betagende kommune Boca. Den er beliggende lige midt i Alto Piemonte og sammen med andre gamle appellationer som Ghemme og Gattinara et levende mindesmærke om en lang tradition for finere vinavl, længe før Langhe blev besunget skrev man i 1300-tallet om Boca som en stor vin langt tilbage i tiden. Men mere relevant er nok, at disse nordlige områder nu er vågnet efter årtiers tornerosesøvn og i højeste grad har fremtiden for sig.

Det var gensmagens glæde, da jeg for nylig havde fornøjelsen af igen at lade proppen gå på et par flasker god vin fra familien Sertorio på Podere ai Valloni i bemeldte Boca. Gården har de drevet siden 1980, fra 2014 som certificeret økologisk vinbrug og senest med et skærpet øje for bæredygtighed i bredere forstand; men hele vejen igennem med sans for kvalitet og især Alto Piemontes og Bocas særegne kvaliteter: En kølighed, som gør vinen saftig og sart, en vulkansk jordbund, som stækker væksten og giver vinene spænding og kompleksitet, en elegant kombination, som er sælsom og dragende som drømmenes Nebbiolo.

Podere ai Valloni

Den nuværende gård er grundlagt af Guido og Cristiana Sertorio i 1980 på det landsted, hvor advokaten Giovanni Battista Finazzi fra Maggiora midt i 1800-tallet slog sig ned og etablerede en egentlig vingård. Hans efterkommere og efterfølgere fortsatte vinavlen, og med lanceringen af Bocas egen DOC i 1969 blev gårdens marker medregnet i appellationen. Desværre fortsatte områdets nedadgående tendens og markernes forsvinding helt frem til firserne, hvor familien Sertorio overtog gården og genoptog produktionen, på et tidspunkt hvor Boca var på nippet til helt at forsvinde med kun en håndfuld hektarer tilbage. Podere ai Valloni var således første og indtil langt senere eneste producent af Boca DOC. Det begyndte at give genlyd i 1987, hvor den navnkundige gastronom og vinskribent Luigi Veronelli var den første til at lovprise deres vins kvalitet og fremføre dens løfte om en genopblomstring af det historiske område. Det var stadig et helt årti før, en vis schweizisk vinhandler ved navn Christoph Künzli i 1998 overtog en historisk ejendom fra en anden lokal legende i Boca, en vis Antonio Cerri, og søsatte vinhuset Le Piane.

Høst hos familien Sertorio. Nebbioloen bringes i hus

I dag drives Podere ai Valloni af deres datter Anna Sertorio og hendes mand Andrea, med hjælp fra henholdvis generationen før og efter. De viderefører arven med husets signaturvin Vigna Cristiana, plantet af og opkaldt efter moderen, samt de lettere men ingenlunde ringere Gratus og Sass Russ. Vine, der er lette på på, ranke i ryggen og faste i kødet. Koncentration og kompleksitet mangler de heller ikke. Høstudbytterne holdes nede på under 45 hl per hektar, det halve af det tilladte, og ikke meget mere end 3,5 hektarer bliver det derfor blot til omtrent 12.000 flasker årligt.

Et veletableret og vidt respekteret navn er ai Valloni for længst, og langt om længe er den internationale opmærksomhed igen begyndt at rette sig mod både Boca og Alto Piemonte i almindelighed. Drevet ikke mindst af længslen efter autentiske og lettere rødvine, som er eftertrængte oven på et par årtier i Parkers vold, men som desværre samtidigt bliver sjældnere i skyggen af den globale opvarmning.

Boca

Landsbyen Boca ligger på en 400-500 meter hævet bakketop, ikke meget højere end mangt en mark i Langhe, men den ligger de langt højere bjerge nærmere, og omgivelserne er anderledes ufriserede, omgivet af skov og vildnis i den nydelige naturpark Parco Naturale del Monte Fenera. Ikke langt syd for ligger Pianura Padanas tågede sletter og syd derfor de velkendte rismarker ved Vercelli og Novara; og længere mod nord ligger mægtige Monte Rosa og de egentlige Alper på den anden side af den schweiziske grænse. Bocas vinmarker, som nu tæller næsten 25 hektarer, ligger i mellem 300 og 550 meters højde, holdt køligt og forholdsvist tørt af faldvinde fra bjergene.

Områdets overordnede karakteristika er, at det er beliggende i det sammenfaldne krater af den for længst udslukte supervulkan Valsesia. Denne gamle kæmpe var aktiv for 300 millioner år siden, men dens base blev skubbet op igen under den alpine orogenese for godt 70 millioner år siden. Boca befinder sig på den ene side af dens caldera, Ghemme og Gattinara på den anden. Det betyder, at grundfjeldet her er præget af basalt og porfyr, i Bocas tilfælde især pink og purpor porfyr. Derpå er dannet humusarme, sandede og ganske sure jordbunde, ofte med pH på 4 eller endda derunder. Alt sammen i tydelig kontrast til Langhes langt mere basiske, kalkholdige, sedimentære jorde.

Ret skal være ret, det er ikke ren Nebbiolo, der flyder fra en flaske Boca. I tråd med områdets tradition skal Boca DOC også bestå af mindre mængder Vespolina og den særlige sjældenhed Uva Rara, lokalt også kendt som Bondarda Novarese. Små stænk, som er med til at komplementere Nebbiolo, der i disse omgivelser bliver mindre righoldig end i Langhe. 70-90% Nebbiolo giver sarte røde og vilde bær som skovjordbær, brombær og slåen, mens Vespolina byder ind med sursøde kirsebær, vilde blomster og et tydeligt pebret præg; og Uva Rara, som dulmer med søde mørke bær. Alto Piemontes historisk vigtige opbindingssystem, den såkaldte ‘maggiorina’, er opgivet i Boca, hvor stokkene i stedet generet beskæres og opbindes som Guyot.

Efterårsstemning

Der er lav sol, gyldent løvfald og skovens dybe, stille ro over Podere ai Vallonis vine. Noget på en gang afslappet og alvorligt, som i samspil glæder ganen og løfter sindet. Det skyldes dels terroiret og de lokale traditioner, dels et seriøst stykke håndværk, med lang tids økologisk dyrkning, manuel høst, spontangæring og tålmodig modning af vinene. De er alle særdeles anbefalelsesværdige og lagringsværdige, og så gør det kun glad at se dem fyldt på stilige letvægtsflasker af genbrugsglas og smukt designede etiketter af genbrugspapir. Det er klasse.

Sass Russ 2023 er i det muntre hjørne med en dejlig duft af blomster, jordbær og hindbær. Frisk og saftspændt i munden med masser af syrlige jordbær, blodappelsin og rød grapefrugt, fine men faste tanniner og et behageligt tørt finish. Appetitvækkende. Vinen er opkaldt efter de røde porfyrsten i markerne og består af 80% Nebbiolo og 20% Vespolina med små fire dages maceration på ståltanke og et års modning på samme. Alk.: 13%

Gratus 2020 signalerer en smule alvorligere miner, med modne jordbær, hindbærbolcher, syltede kirsebær og Kongen af Danmark. Spændstig med en vis saftighed, fin fylde og velrundede tanniner, let lakridsede og pebrede noter i eftersmagen. 85% Nebbiolo og 15% Vespolina med godt otte dages maceration på ståltanke og et års modning på store slavonske træfade. Alk.: 13,5%

Vigna Cristiana 2016 er ikke overraskende husets mest udtryksfulde vin og indbegrebet af Boca: Nobel næse med modne skovbær, skovbund og æteriske strejf af urter, krydderier og røgelse. Både bær og urter følger trop i smagen, ledsaget af blommeskind, læder og nyslået hø. Mægtig struktur med mundvandsdrivende syre, salt sprødhed og et væld af fine tanniner; men modnet, i mageløs balance og med fornem længde. Måske det skyldes de snart 50 år gamle stokke og skråningens karge jordbund med masser af porfyr. Druerne er høstet midt i oktober måned, 70% Nebbiolo med 20% Vespolina og 10% Uva Rara. Spontangæring med tre ugers skinkontakt på ståltank, tre års modning i store slavonske fade. Flasket ufiltreret og med mindst et års flaskemodning før frigivelse. Alk.: 13%

Desværre ikke i dansk distribution for tiden, men det både kunne og burde ændre sig.

Flaske: Vigna Cristiana 2016
Vinhus: Podere ai Valloni  
Oprindelse: Alto Piemonte, Italien  
Druer: Nebbiolo,
Vespolina, Uva Rara
Jordbund: Sand, porfyr
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Store træfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13%  
Pris: cirka 400,-

På sporet af Svrdlovina

Ravni Kotari i det nordlige Dalmatien. ‘Fladlandet’, som regionens navn kan oversættes til, er beliggende i baglandet til den gamle by Zadar ved Adriaterhavskysten. Med udsigt til Velebit-bjergene, hvorfra den bryske bura-vind ubarmbjertigt blæser især i vinterhalvåret, ligger landsbyen Podgradina og deromkring de vinmarker, som familien Žuža i sommerhalvåret forvalter i et sympatisk forsøg på at genrejse en lang men længe forsømt lokal tradition for vinavl. Bora kalder de vinhuset, med direkte reference til den stærke vind, som foruden solen og havet definerer terroiret, og dels dyrker de moderne, internationale sorter som Cabernet, Merlot og Syrah samt lokale kendinge som Pošip og Maraština; men mest spændende nok den sjældne Svrdlovina, en så godt som forsvunden rød druesort med en århundreder lang historik i lokalområdet. Svrdlovina har de gjort en sag ud af at genopdyrke og afsøge potentialet i, og især med den senest frigivne årgang fra 2023 har de fået fat i noget: En vin med masser af struktur og en særlig frugtighed, helt sin egen.

Zadar er en af Kroatiens mange smukke havnebyer og sandsynligvis landets ældste kontinuerligt beboede by. Baglandet Ravni Kotari rummer vinmarker og frugtplantager en masse

I agronomen Stjepan Bulićs bog Dalmatinska ampelografija fra 1949, en gennemgang af godt 200 i Dalmatien dengang dyrkede druesorter, fremgår det, at sorten Svrdlovina mest dyrkedes i området omkring Zadar men engang var udbredt videnom, ved byerne Benkovac, Knin og Šibenik og ude på øerne Pag og Rab. Sorten beskrives af Bulić som ‘vatren’, brændende, flammende eller fyrig; og dens fremmeste opgave var ofte at forlene den lettere Plavina med mere substans og struktur.

Siden gik det hastigt nedad for Svrdlovina, som i jugoslavisk tid gik fra lokal sjældenhed til kritisk truet. Myndighederne tilskyndende dengang dyrkning af druesorter, som var produktive, mens spørgsmålet om vinens kvalitet var underordnet. Kooperativerne skulle levere vin til hele folket, selvom det betød en ringere vin end ellers vanligt. Sorter, som måske var gode i glasset men vanskelige i marken, viste man vintervejen. De sidste svære stød mod Svrdlovina kom med krigene ved Jugoslaviens opløsning. Ravni Kotari var et af Kroatiens etnisk mest mangfoldige områder, med mange serbiske indbyggere, og det førte til en del konflikter og lokale ødelæggelser, som også skadede vinavlen. Så slemt, at Svrdlovina i årene efter blev betragtet som tabt, uddød.

Fremtidens vine på fortidens druer

Krigen fik en ende, Kroatien blev et selvstændigt liberalt demokrati, og også vinavlen fik en ny begyndelse; og efter en forholdsvist kort flirt med ‘de internationale druesorter’ og især de franske fra starten af 1990’erne flyttede fokus tilbage på landets og regionernes egne sorter.

Svrdlovina syntes en saga blot, indtil først Figurica og siden Bura og senest Galić ville det anderledes. Frontløberen blev Mladen Anić fra vingården Figurica i Smilčić. Han huskede, hvordan der i hans barndom blev “hvisket i krogene” om den ganske særlige Svrdlovina, en drue, der skilte sig ud fra de andre og af samme grund var særligt afholdt af de lokale. Så mange år senere, da han selv var gået i gang med at lave vin, tænkte han tilbage på de gamle beretninger og begav sig ud på en søgen efter den tabte skat.

I familiens egne gamle marker fandt han kun ganske få vinstokke, så over en årrække higede og søgte han og samlede ind fra forskellige marker rundt om i hele området, omkring Privlaka, Škabrnja og Žegar. Det tog sin tid at pode, plante og opdyrke druerne, men i dag er Anić den stolte ejer af hele 6.500 stokke Svrdlovina. Offentligheden fik først smag for sagen i 2017, da han første gang skænkede sin nye gamle vin på den årlige vinfestival i Zadar. Siden er det gået slag i slag, og flere nysgerrige kolleger har undervejs engageret sig i sagen, herunder familien Žuža, som især har arbejdet hårdt med at afsøge Svrdlovinas særegne karakter og den bedste måde at vinificere den på. Håbet er, at Svrdlovina ad åre måske kan blive Zadars signaturdrue, sådan som Babić er blevet for Šibenik, Crljenak for Split og Plavac Mali for Dubrovnik og hele det sydlige Dalmatien.

Missionen med at genfinde gamle druer og genskabe forfædrenes drikke er ikke kun nostalgi eller lokalpatriotisme. Foruden det kulturelle aspekt — at man kan føre en vigtig arv videre, noget som har haft betydning for ens folk og for mennesker i det hele taget — er der ræson i at søge efter sorter, som er udsprunget af og derfor tilpasset de lokale forhold. Mange af disse gamle sorter har desuden ‘fremtidssikrende’ træk som stor tolerance over for varme og tørke. Til sidst kan nævnes værdien i simpelthen at sikre en større diversitet, som både har kulturelt og naturligt værd.

Svrdlovina — fra skitse til færdig tegning

Historien om Svrdlovina er dermed genåbnet. Svrdlovina var ifølge overleveringen særdeles velsmagende og let drikkelig vin, omend den var besværlig i vinmarken og gav lave udbytter. Men dens videre udbredelse og mange historiske synonymer (herunder Galica crna, Galac sitni, Galčina, Galac mali rani og Modrina) vidner om dens afholdthed. Hvad angår dens sære og vanskelige navn, så hentyder Svrdlovina til klasernes særlige form: Druerne ‘drejer’ sig nærmest rundt om stilkestokken som på et bor, på kroatisk svrdlo; så svrdlovina er ‘vinstokken med boret’. Skallerne er tykke og mørke, og det mærkes i vinen, så er dybt farvet og fast struktureret; men samtidigt i besiddelse af en ret frisk både lys og mørk bærfrugt.

“Denne vin fortæller en fængslende historie om genoplivningen og genopretningen af indfødte druesorter. Med sin mørke farve og frugtige aroma fører den os ud til de vidtstrakte vinmarker, hvor hver eneste slurk afslører historiens dybde og en passion for vinens arv,” som familien Žuža selv formulerer det.

Vina Bora har foruden franske sorter de lokale specialiteter Pošip, Maraština og Plavina på programmet. Plus Svrdlovina

De første nye kapitler er skrevet, og heldigvis stiger spændingskurven. Fra første årgang 2021 er det gået fremad, der er vej endnu. De har kæmpet en smule med den rette ekstraktion og at undgå oxidative og volatile træk, men for hver årgang er teknikken justeret til det bedre. Vinen er velsmagende og karakterfuld; og helt sikkert et kærkomment supplement til den lokale mad, hvor grillede grøntsager og lammekød ofte kommer på tallerkenen. Trods den robuste alkohol på 15% har den en fin friskhed; og om man foretrækker den fyldigere 2022 eller den rankere 2023 er selvfølgelig en smagssag, men det er spændende vin at smage, mundvandsdrivende og meget madvenlig.

Bora Svrdlovina 2021 var en særdeles struktureret sag. En vilter syrlighed og i særdeleshed faste, tørre og let grovkornede tanniner; og med en vis bitterhed, som heldigvis balanceredes af en frugtig sødme. Tranebær, granatæble, kirsebær, marcipanbrød, søde krydderier. En anelse overekstraheret, og man føler heden fra alkoholen.

Bora Svrdlovina 2022 var mere fremkommelig og indbydende. Æterisk balsamisk duft med nåleskovskov, urter og mørke modne bær og romtopf. I munden spændstig med saftig mørk frugt, blåbær, brombær, kirsebær og tranebær, eftersmag med lakrids, tobak og tjære. Pæn fylde, virker ret vinøs og syrlig. Fint sandede tanniner, ganske tørt finish med let sød krydring og et salt snas.

Bora Svrdlovina 2023 byder på den fineste frugt i både duft og smag, alskens skovbær med syre, sødme og bitterhed i fin balance. Her er jordbær, hindbær, tørrede tranebær og gojibær, granatæble. Den røde frugt er i skarpere fokus, og kroppen er slankere, mere muskuløs. Velstruktureret med faste, fine tanniner, et støvet strejf af lakridspulver i eftersmagen.

Flaske: Svrdlovina 2023
Vinhus: Bora  
Oprindelse: Dalmatien, Kroatien  
Drue: Svrdlovina  
Jordbund: Kalksten
Dyrkning: Konventionel  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Store træfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 15%  
Pris: cirka 250,-

Vin og viden i Alpelandet

Vinverdenens svar på topmødet i Davos. Det er en sammenligning, der vil noget, men der er både internationalt format og sikker stil over det, når de østrigske alper hvert år i december danner rammerne omkring Weinberg Arlberg i den billedskønne bjergby Lech am Arlberg.

Sneklædte tinder og klar bjergluft, der ånder en særlig ro lige inden skisportsæsonens start, så tidspunktet er velvalgt til et vinøst event i verdensklasse: Tematiske smagninger, bedre middage på byens bedste hoteller, foredrag og diskussioner med deltagelse af nogle af de mest fremtrædende personligheder fra vinavl, vinhandel, hotel- og restaurationsbranchen. Her mødes vinbønder, vinkritikere, vinskribenter, restauratører og sommelierer om samme bord.

Smagningerne har store vine skænket i glassene, og temaerne har været alt fra Alsace, Bordeaux, Champagne og tysk Riesling til mere lokale lækkerier som Blaufränkisch, østrigsk Chardonnay og Sauvignon og de store klassikere fra Wachau. Stemningsbillederne herunder giver et godt indtryk af omfanget og niveauet.

Det sanselige suppleres af det intellektuelle i diverse masterclasses og paneldiskussioner. I de forgangne år har begrebet ‘fine wine’ været til kritisk diskussion; forståelsen af terroir og naturvin og forholdet mellem dem; fremtidens vinkritik i lyset af et forandret mediebillede og nye forbrugervaner; samt vinavlens udfordringerne fra klimaforandringerne og omstillingen til mere naturnære og bæredygtige dyrknings- og produktionsformer. Absolut interessante og aktuelle emner, hvis alvor ikke er til at overse.

Årets event finder sted fra 4. til 13. december, det fulde program ligger klar, og der er åbent for tilmelding her. Igen i år kombineres elementer fra messe, festival, faglige seminarer og topgastronomi i de eksklusive omgivelser, som meget inklusivt henvender sig til alle vininteresserede, fra fagfolk over forbrugere til nysgerrige amatører. Enkelte dage eller hele ugen. Wine+Partners, som er medarrangør, har opsummeret opsætningen her. I år er blandt andet Bordeauxs fremtid og vin og sundhed på programmet; og blandt talerne tælles navne som Eric Asimov, Laura Catena, Romana Echensperger, Giovanni Gaja, Anne Krebiehl, Neal Martin, Stephan Reinhardt, Clemens Riedl og Sasha Speicher.

Vin og sundhed

I de seneste år er den offentlige debat om alkohol taget til og blevet mere radikal. Ofte er det de mange sundhedsrisici, som er i fokus, typisk med nedslag i det daglige glas vin. Men hvem har egentlig sat den dagsorden? Hvilke videnskabelige undersøgelser henvises der til, og hvor nuanceret formidles resultaterne derfra? Det bliver et af årets hovedtemaer.

Felicity Carter fra Drinks Insider vil sætte fokus på de politiske og mediemæssige dynamikker i anti-alkohol-bevægelsen, mens læge og vinmager Laura Catena vil bidrage med sit personlige perspektiv som både medicinsk og ønologisk uddannet. Vinskribent Eric Asimov fra New York times kommer derefter til at belyse vinens kulturelle og samfundsmæssige betydning, som også relaterer sig til vores bredere velbefindende og mentale helbred.

Deres oplæg vil danne udgangspunkt for en paneldiskussion under overskriften “Hvor usundt er vin egentlig?” og forhåbentligt bringe større klarhed og relevante fakta på bordet iden tiltagende følelsesladet debat om alkohol, helbred og folkesundhed. Sammen med internationale journalister, vinproducenter og andre eksperter kommer vi forhåbentlig nærmere på nogle gode svar.

Et beslægtet emne er ungdommen og dens forhold til vin— endnu et emne, som markant har ændret karakter på få år. Mange unge drikker mindre alkohol eller afholder sig helt fra den. Hvorfor egentlig? Samtidigt er de seneste generationer vokset op i den nye digitale verden og reagerer anderledes og ofte antagonistisk på klassisk salgsretorik og kulturfølsomme emner. Hvordan kan vin forblive relevant for unge fremover? Det diskuterer et andet panel under ledelse af journalist Anna Wallner fra Die Presse; og endelig sætter Neal Martin fra Vinous med sit panel og tilhørende smagning fokus på Bordeaux— et klassisk område i krise og under forandring. Hvordan ser fremtiden ud for Bordeaux i skyggen af klimaforandringer, nye modeluner og vinvaner?

Weinberg Arlberg er godt at få forstand af, samtidigt med at man kombinerer det nyttige med det søde. Begavet selskab, god mad og vin og vidunderlige omgivelser. Relevant for seriøst vininteresserede samt selvfølgelig sommelierer, restauratører, importører og andre med benene solidt plantet i vinbranchen. En varm opfordring til at deltage hermed givet videre.

• Komplet program for Weinberg Arlberg 2026

Apuliens anden stemme

“Jeg foretrækker vinbonde frem for gårdejer eller vinmager,” slår Nicola Faccilongo fast, “for min familie er først og fremmest bønder og har været det gennem generationer.” Familiens gård hedder Paglione og ligger i det nordlige Apulien, nærmere bestemt ved byen Lucera ved Daunia-bjergene — “men det er der alligevel ingen der ved, hvor er.”

I så fald er der al god grund til at orientere sig nærmere, for familiens vine er ikke kun gode eksemplarer af de lokale druesorter og hævdvundent håndværk, de er også virkeligt vellavede og velsmagende naturvine. Selvom det er en betegnelse, Nicola vægrer sig en smule ved. Dels fordi vin som håndværk i hans øjne naturligvis bør kategoriseres som rent menneskeværk; og dels fordi “det, der som regel kaldes naturvin, ofte smager mere som eddike; så derfor kalder vi vores vin for et kulturprodukt, et håndværk.”

Det udøver de på en række regionale og lokale druesorter, Bombino Bianco og Malvasia Bianca på den hvide side, Montepulciano, Sangiovese og Nero di Troia på den røde. Desuden dyrkes tomater, oliven og korn, for gården er ikke en moderne monokulturel bedrift. “Vi afholder os fra den slags specialisering. Vores tilgang er økologisk og pluralistisk. Vi forsøger at opnå en polykulturel synergi på gården, hvor mange forskellige slags planter og sorter kan komme i samspil og trives.” Olivensorterne er Coratina, Leccino, Nasuta og Peranzana, tomaterne Contadino og Kendo; og såvel oliven som tomater forarbejdes derefter til diverse olier, sugoer, soltørrede og saltede versioner.

Vinene spænder fra hvid over orange og rosé til rød, så der kommer en pæn variation ud af det ellers beskedne grundlag, fem ret så forskellige vine. Fælles er et stilrent, autentisk udtryk med masser af karakter, kombineret med en overraskende friskhed fra så sydlige himmelstrøg og en sjælden renhed, som skyldes sunde druer og en dannet afholdenden fra ønologiske interventioner. “Økologi, der smager” er mottoet hos deres danske importør ViaMaria; og her er det ikke et fortærsket salgsslogan, det rammer fuldstændigt plet på Paglione. De udvinder Daunias terroir og traditioner på mundvandsdrivende vis, og det er dejligt også at kunne opleve denne side af Apulien på det danske marked, der ellers er oversvømmet af simpel Primitivo og Negroamaro.

En familie finder tilbage til rødderne

Vi befinder os i Foggia-provinsen i det nordlige Puglia, så at sige på Italiens Akilleshæl. Det er bakket landbrugsland mellem Tavoliere delle Puglie-sletten og Daunia-bjergene, Appenninernes sydøstligste udløber, og lige ved byen Lucera ligger Paglione, omgivet af skov, olivenlunde, frugtplantager og hvedemarker. Gården omfatter syv hektarer vinmarker, foruden adskillige hektarer med føromtalte tomater og oliven.

Det var Nicolas forældre, Beniamino Faccilongo og hans hustru Maria Costanza, som i 1994 grundlagde foretagenet som følge af en modig beslutning: at omlægge Faccilongos familiegård til økologisk drift og derefter satse udelukkende på autentiske landbrugs- og håndværksprodukter som vin, oliven og tomater. Beslutningen var modnet efter flere års erfaringer med slagsiderne ved konventionelt og især intensivt landbrug, både for kroppen og sjælen. Satsningen var at gå mod strømmen og slå på respekt for naturen og for den lange landlige kulturarv; og hen ad vejen skulle det lykkes for dem. De lever stille, men de lever godt.

I dag har sønnen Nicola overtaget roret, mens forældrene nyder frugterne af arbejdet. Alt sammen under opsyn af bedstefar Nicola, som nok er 95 år men ikke mæt af dage, og han hjælper stadig til med arbejdet. Der er dog også mere professionelle kræfter på spil: Vinmageren Giorgio Coduti har med sikker hånd styret processerne i kælderen siden 2008, hjulpet et skridt videre på vejen af ønologen Cristiano Chiloiro i 2012.

“Filosofien er forholdsvist enkel,” forklarer Nicola: “Det væsentlige for os er at fjerne det unødvendige for at afsløre det, der i virkeligheden betyder noget.” Der er altså tale om en slags sokratisk minimalisme, det enkle liv befriet fra konventionernes tyngende kraft. Less is more, og “vi yder vort yderste for at gøre så lidt som muligt.”

I vinmarkerne betyder dette certificeret økologisk landbrug, eneste behandlinger er med sulfit og kobbersulfat; samt en bevidst indsats med at bevare jordens fugtighed i et sårbart miljø, hvor det frugtbare jordlag ofte er mindre end 30 centimeter dybt. Derfor arbejdes med forskellige dækplanter, og biprodukter fra produktionen, såsom drue- og tomatskaller, føres tilbage til jorden som en slags frisk grøn gødning. Målet er at holde jorden frodig, så planterne føler sig hjemme og kan vokse frit.

I kælderen er tilgangen ligeledes tilbageholdende. Gæringen foregår udelukkende med vildgær, og der anvendes ingen tilsætningsstoffer, vinene hverken klares eller filtreres. En vis temperaturstyring er dog nødvendig, især i de varme apuliske sensomre, ellers ville man geråde ud i problemer med overophedning af mosten under gæringen og hvad deraf følger. Til gengæld anvendes der ikke sulfitter i produktionen, allerhøjst i nødstilfælde, men med sans for naturens rytmer og rettidig omhu undgås de som regel. Resultatet er rene, frugtige og forunderligt friske vine med liv og sjæl.

Cacc’e Mmitte

Lucera og omegn er nu ikke helt så ukendte, som Nicola Faccilongo først lader forstå. Slet ikke hvis man er heldig at have en smule klassisk dannelse. Byen ligger på sletten Tovoliere delle Puglie for foden af Daunia-bjergene. Området var i oldtiden hjem for daunierne, en såkaldt lapygisk stamme, en urbefolkning som muligvis indvandrede over Adriaterhavet fra Balkan. Man kan kalde dem en slags “sydens etruskere”, som beboede nutidens nordlige Apulien, indtil de først bukkede under for samniterne og siden romerne, som i tredje århundrede før vor tidsregning integrerede dem i Romerriget. I den klassiske oldtid var Lucera kulisse for magtkampen mellem Julius Cæsar og hans rival Pompejus den Store i republikkens sidste år; og i romersk kejsertid for slag i borgerkrigen mellem Octavian og Marcus Antonius. Fra denne tid stammer blandt andet byens velbevarede amfiteater.

Fra hedenold stammer dog ikke Daunias mest karakteristiske druesort, Nero di Troia, ‘den sorte fra Troja’ (også Uva di Troia), selvom det er en hævdvunden gammel sort. Glem dog alt om græske aner, som så mange druesorter i det syditalienske ofte tilskrives. Det Troja, der henvises til i navnet, er landsbyen Troia nær provinshovedstaden Foggia. En legendarisk forbindelse består dog, da byen siges at være grundlagt af ingen ringere end Diomedes, en af flådeførerne i archaiernes krig mod Troja. Såvidt myterne, Nero di Troia dyrkes i dag næsten udelukkende i det nordlige Apulien men findes dog også i det indre Campanien, omkring byen Benevento, hvor den lokalt kendes som Summariello. Den apuliske højborge er omkring Andria, Bari, Barletta, Cerignola og Lucera, og der holder den stand, trods en vis tilbagegang i det seneste århundredes løb. Især interessen for gamle indfødte sorter har gjort den godt. Den benyttes traditionelt især i blends, især som farve- og struktur-givende andel, men på egen hånd kan den opnå særdeles udmærkede omend rustikke men ind imellem også raffinerede vine. Typisk til den kraftigere, krydrede side med markant tanninstruktur. Man træffer to forskellige kloner af sorten, én med små og én med større druer, og den første giver generelt de mest interessante vine. Begge er at finde på Pagliones beplantninger, med en pæn overvægt af den første.

Totalt lokal er traditionen med det dialektale navn “cacc’e mmitte”, som betyder noget i retningen af ‘tag fra og smid i’. Den stammer tilbage fra en tid med udbredt fællesskab om vinfremstillingen blandt de lokale bønder: Da langt fra alle vinbønder i gamle dage havde deres egne fuldt udstyrede vinkældre, var det skik at leje sig til en ‘palmento’, de store pressekar af sten, fandtes på større gårde; og da lejeaftalen ofte var forudbestemt og begrænset til en enkelt dag, blevde forskellige druesorter alle høstet samtidigt og presset sammen i disse kar. Navnet afspejler altså den hurtige procedure: Én vinproducent fjernede sin most (cacc), og en anden smed straks sine friske druer i (mitt). Samhøsten og rotationssystemet har siden givet DOC-området og dets traditionelle blend dets helt særlige navn; og Paglione fører med stolthed traditionen videre.

Det fulde farvespektrum

Paglione producerer som nævnt vine fra indfødte sorter, efter lokale traditioner og med hårdt erhvervet håndværk, rigtig landvin med ekkoer af historiens vingesus. Men selvom kultur og historie er gode studier, formaner Nicola Faccilongo, så er det at smage en særlig glæde og det bedste måde at lære området at kende på; og hans vine taler sandeligt for sig selv, med tydelig lokal dialekt.

Dilucere Daunia Bianco 2024. Dilucere er latin for at blive belyst eller komme til syne, og man får virkeligt syn for sagen og smag for solen over Daunias bjerge og dale. Ifølge Nicola minder dens intense farve i glasset ligefrem om sommeren i Lucera: “Dens solbeskinnede sten, grønne vinmarker, gyldne hvedemarker og den fjerne kystlinje ved Gargano.” Til forbrugernes oplysning er den et traditionelt halvt om halvt blend af druesorterne Bombino Bianco og Malvasia Bianca, den første giver saftighed og struktur, den anden især aroma. “Vi søger en lysende og frisk karakter. Normalt høster vi midt i august, måske så sent som først i september. Vi høster ved daggry, presser druerne direkte og kickstarter gæringen med en pied de cuve og så seks måneder på ståltank. Den er saftig, har blød fylde og en mildt syrligt spænding; og modne citroner i massevis, små strejf af pomelo og lime samt dråber af honningmelon og sukat. En sjældent læskende syditaliensk hvid! 185 kr. hos ViaMaria

L’Eclettico Daunia Bianco 2022. Druerne er de samme som til Dilucere, men fra en anden mark, hvor de som oftest modner en smule bedre; og det er en forudsætning for vin med fuldbyrdet maceration. “Jeg kan huske, at min bedstefar lavede den her slags vin, dengang jeg var barn,” beretter Nicola. “Jeg tror, det var den første vin, jeg smagte. Orangevin, det kaldte vi det ikke, men det har været her i umindelige tider. Den eneste måde at konservere vinen på var at gære den med skallerne. Man havde ikke bedre midler, så under vore varme himmelstrøg var det en nødvendighed.” Høsten finder sted først til midt i september, og macerationens længde afhænger af årgangen, men som hovedregel varer den godt gæringen ud, altså nogle uger. Igen med en vis temperaturstyring, så hverken fermentering eller ekstraktion stikker af. Navnet “den eklektiske” angiver vinens stilistiske grundtræk såvel som vekselvirkningen mellem naturens gang og vinmagerens metoder. Den er næsten indbegrebet af italiensk orangevin i glasset, gylden frugtsaft med raffineret rusticitet. Friske og tørrede abrikoser, mandler, friske og tørrede krydderurter, kandiseret citrus. “Lunken går den godt med risotto med grøntsager eller gorgonzola, kølet ned er den god med frugtdesserter.”

Mania Vino Rosato 2024. Italienerne har sans for de dybere nuancer af rosa og således også i syden: Pagliones traditionelle rosato minder meget mere om Cerasuolo d’Abruzzo end om Côtes de Provence. Det skyldes ikke mindst tilgangen, som er et udslag af cacc’e mmitte, med samgæring af røde og hvide druer. Det er en elskelig stil, og Nicolas far blev så besat af den, at de valgte navnet Mania; inspireret af filosoffen og psykiateren Karl Jaspers beskrivelse af manien som en “overstrømmende eufori, hvor tingene, verden og fremtiden fremstår i deres mest rosenrøde lys”. Nero di Troia smelter sammen med Sangiovese, Montepulciano og Bombino Bianco til en blomstrende, frugtig, forfriskende og fyldig storcharmør af en vin. Sorterne høstes samtidigt, hvilket sikrer et spil mellem forskellige modenhedsgrader, det giver god syre såvel som frodig frugt; og med sin æteriske, let volatile træk og fenoliske bagkant er det også en gastronomisk kapabel og alsidig vin. “Kold er den som en rosé, lunere mere som en let rødvin. Den har både bid og sødmefuld frugt, men den er altid først og fremmest frisk” — og ærkeitaliensk med sursøde kirsebær, hybenrose og hyben, jordbær og cocktailbær. 185 kr. hos ViaMaria

Caporale Cacc’e Mmitte 2024. Husets signaturvin, men hvem er korporalen? “Folk plejede at kalde min bedstefar korporalen, da han var arbejdsleder for markarbejderne. Han har virkeligt arbejdet hele sit liv i markerne, og undervejs har han haft næsten 100 unge landmænd i lære. Så Caporale er hans vin, og det er hyldest til områdets traditioner med cacc’e mmitte og Nero di Troia i hovedrollen.” 60% Nero di Troia og 35% Montepulciano høstet midt i september får sidst på måneden følgeskab af 15% Bombino Bianco, og efter knapt et par ugers maceration med hyppig remontage modner vinen et halvt års tid på ståltanke før flaskning. Uforfalsket frisk frugt lige fra marken møder en i glasset, et akkurat aftryk af vind, vejr og menneskelig velvilje. Saftige kirsebær og skovbær, samt fint urtede noter og let teagtige tanniner, læskende og meget mundvandsfremkaldende. “Ariopp, Ariopp!” har været bedstefar Nicolas mantra, siden har var teenager– en mundret gengivelse af “Hurry up, hurry up!”, som han hørte de amerikanske soldater sige, da ved slutningen af Anden verdenskrig ankom til området. 175 kr. hos ViaMaria

SantaJusta Nero di Troia 2018. Santa Justa var en legendarisk lokal helt, en slags Luceras Robin Hood: En lovløs figur forbundet med Karl I af Anjous belejring af Lucera stjal tilbage fra de fæle franskmænd og gav til de fattige lokale. Her spiller Nero di Troia solo, og dens rene klang understøttes gennem lang maceration og lang lagring på egetræsfade og siden på flaske. Det resulterer i en mægtig men majestætisk og elegant vin med flot kompleksitet og dybde. Mørke frugter og søde krydderier fører ordet og et væld af fine tanniner griber pænt i gummerne. Blå blommer, sorte kirsebær, frugtskind, frugtlæder, Earl Grey te, kandiseret orangeskal, kanel, allehånde, sort peber. Seriøse sager.

Flaske: Caporale 2024
Vinhus: Paglione  
Oprindelse: Apulien, Italien  
Druer: Nero di Troia,
Montepulciano, Bombino Bianco  
Jordbund: Kalksten, grus og sand
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Ståltanke  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 14,5%  
Importør: ViaMaria
Pris: 175,-