Dons — dansk terroir

Det er rødt, det er hvid, og det er da også dansk, det der er i glassene. Sven Moesgaard skænker af sine tørre og søde vine, stille og skummende, og især de sidste får ham til at sprudle af entusiasme. Dansk mousserende vin er Svens speciale; og drejer det sig om dansk vin, er det svært at komme uden om hans vingård Skærsøgaard og vinområdet Dons. Ikke som en helle, man skal dreje udenom, men mere som i Michelin-terminologien— noget, der er en omvej eller ligefrem en rejse værd.

Skærsøgaard Vin er beliggende lidt nord for Kolding, lige uden for landsbyen Dons ved den lille Skærsø og de såkaldte Donssøer. Landskabet ligger i en gammel smeltevandsdal med masser af sand og grus i undergrunden, og i samspil med de smidige skråninger og søens vande skaber det gunstige forhold for vinavl. Sven Moesgaard startede allerede op i slutningen af 1990’erne, før Danmark var anerkendt som vinland, så han kan med rette betegnes som en af dansk vins pionerer; og han har spillet en afgørende rolle i de seneste årtiers opblomstring af en professionel dansk vitikultur. Dengang som nu er målet at lave vin, som “bærer præg af dansk sommer med lyse nætter, langsom aromatisk modning af druerne og en klassisk håndværksmæssig kvalitet.”

Skærsø, Skærsøgaard og Skærsøgaard Vin set fra oven. Sven Moesgaard købte gården i 1995 og etablerede vinbrug i 1998. Foto: Skærsøgaard

Klimaforandringer

Sven Moesgaards professionelle baggrund er i medicinalindustrien, som medstifter af og teknisk direktør i Pharma Nord, der har specialiseret sig i fremstilling af forskellige kosttilskud og naturlægemidler. En i løbet af livet voksende vininteresse begyndte dog ad åre at rumstere i baggrunden:

“Lægemidler skal hele tiden laves på samme måde. Det er et felt med nogle meget faste rammer, og det hele skal være ens om fredagen og om mandagen. Så jeg trængte måske til at få løsnet den spændetrøje lidt og lave noget andet,” fortæller Sven Moesgaard.

“I løbet af 90’erne gik jeg så og blev jeg mere og mere varm på tanken om en aktiv pensionisttilværelse, hvor jeg kunne gå og hygge mig med vin. Vi kender det jo fra ferier i Frankrig, det ser hyggeligt ud, når man kommer forbi alle vinmarkerne. Så måske skulle jeg købe mig en fransk vingård.”

Sådan skulle det dog ikke gå, for nærmere overvejelser om vinavl fik ham på bedre tanker og vækket hans iværksættertrang: “I Frankrig kan stor set enhver jo lave vin; mens det i Danmark er meget, meget sværere. Det er en langt større udfordring; og det gør det også så meget mere spændende. Så hvorfor ikke prøve at gå den svære vej?”

Den svære vej var allerede dengang gjort lettere farbar af den globale opvarmning, som i de seneste 50 år har gjort det danske klima egnet til afgrøder, som man hidtil ikke har kunnet dyrke på vore breddegrader. Majs er et eksempel, og vin kunne blive det næste. Sven Moesgaard: ”Jeg er ikke tilhænger af klimaændringer, vi har dem på godt og ondt. Jeg forsøger bare at studere, hvad der nu er og bliver muligt; og idéen om dansk vin har været båret frem af, at fremskrivninger af de klimatiske ændringer tilsiger, at grænsen for vinavl flytter mod nord på den nordlige halvkugle” — og med målet at få det bedste ud af vore givne forudsætninger gik han så i gang.

I dag dyrker han op mod ti hektarer vinmarker med næsten 30.000 vinstokke. De tæller grønne sorter som Solaris, Orion, Zalas Perle, Madeleine Angevine og Souvignier Gris og blå som Rondo, Regent, Léon Millot, Cabernet Cortis og endda Pinot Noir Précoce— og de bliver til bred palette af vine. Hvordan kom det så vidt?

Den spæde start

“Jeg købte stedet her i 1995. Dengang havde jeg ikke tankerne på at lave vin, for jeg havde alt for travlt erhvervsmæssigt,” beretter Sven Moesgaard, “men i løbet af 1996-1997 stod det klart, at stedet var mere end velegnet til vinavl. Vi har sandede jorde og skrænter, så vinstokkene søber ikke i vand men får maksimal lysindstråling, det er som en solfanger. Så har vi også Skærsø, som akkumulerer varme om sommeren, og jeg kunne se, at træerne dernede beholder deres blade langt længere tid om efteråret. Det føles, som om der er varmere.”

Så væk fra hverdagen i de lukkede rum og ude i naturen fik Sven Moesgaard i 1998 plantet sin første vinmark nede ved Skærsø, og året efter slog han så dørene op til vineriet. I august 2000 fik Danmark EUs anerkendelse som vinproducerende land, og det blev tilladt at fremstille vin i kommercielt øjemed og ikke kun til eget forbrug. Fra den første årgang 2001 kom knapt 1.000 flasker i handelen i sommeren 2002, og anmeldere kunne kvittere med både overraskende ros og forsigtige forbehold. Men det var dermed afklaret, at der de facto og de jure kunne laves vin i Danmark.

Som Sven Moesgaard slog fast over for Søren Frank i Berlingske Tidende den 9. juni 2002: “Vi har gjort det, man sagde ikke var muligt: Nemlig at fremstille professionel, dansk kvalitetsvin, som kan sælges på det åbne marked.”

Lidenskab og videnskab

En pertentligt vedligeholdt og nærmest klinisk ren kælder danner rammerne om vinifikationen på Skærsøgaard. Det er alt andet end et garagevineri! At starte en professionel vinproduktion op kræver store investeringer, ikke mindst i kælderen; men de er blevet gjort, og Moesgaard har i bedste farmaceutiske stil indrettet sig med alskens teknisk udstyr, fra afstilker, pneumatisk presse, rustfrie ståltanke og trætønder, til gyropalette, kolonnedestillator og ikke mindst avanceret analyseapparatur — hans WineScan fra Foss er et af hans vigtige redskaber til at analysere sine vine og evaluere deres kvalitet, og den bliver brugt flittigt.

Vinene har fra start været lavet efter alle kunstens regler. Uden et erfaringsgrundlag var det dog uklart, hvilke vine vi i Danmark ville være bedst til at lave; men med både blå og grønne druer på markerne var der mulighed for at få afklaret spørgsmålet. Sven Moesgaard:

“Jeg forsøgte at nærme mig det som et videnskabeligt eksperiment: Hvad kan vi lave godt heroppe? Så jeg startede op med at lave alle typer, både rødvin, hvidvin, rosévin, mousserende vin og dessertvin. Så forsøgte jeg mig frem og førte statistik over, hvad der faldt bedst ud.”

Generelt gæres vinene ganske køligt, ved 10-12 grader, så gæringen kan overvåges nøjagtigt, og så så mange som muligt af de fine frugtaromaer bevares. Men selvom der er koldt i kælderen og et stærkt teknisk aspekt ved Sven Moesgaards håndværk, brænder ildsjælen alligevel igennem i hans virke: “For mig er det en passion at lave vin. Der er en glæde i at få en sommer på flaske, en hukommelse af, hvordan netop det år var.”

Målrettet har Moesgaard arbejdet med at forfine sine vine og skabe opmærksomhed om dansk kvalitetsvin, rigere på erfaring for hver årgang og hjulpet godt på vej af et glimrende vinår som 2006. Men med de forholdsvist små mængder og omtale mest ud fra nyhedens interesse forblev dansk vin i en årrække et kuriosum. Selektionen måtte nødvendigvis også være hård, og i begyndelsen kom de vine, han kun vurderede som knapt så gode, direkte ud i kloaken. Senere er han så begyndt at destillere dem til brændevin på det mikrodestilleri, han fik indrettet i kælderen i 2006.

“Omkring 2007-2008 begyndte der at ske noget,” fastslår Sven om det næste vendepunkt i sin vinkarriere. “Vi var begyndt at vinde i store, internationale konkurrencer, og det syntes især dagspressen var spændende. Der var en god historie i det med tosserne, der lavede vin i Danmark, som faktisk lykkedes med det og endda opnåede international anerkendelse.”

Gyldne efterårsfarver og høst af blå druer på nordbredden af Skærsø. Foto: Skærsøgaard

Fra kuriøsitet til topkvalitet

Dansk vin var altså andet end fabulerende fantasterier og enorme egotrips. Års anstrengelser i mark og kælder samt bag skrivebordene bar frugt— oven i købet af den velsmagende slags. De overbærende smil og hovedrysten blev erstattet af anerkendende nik og kenderminer. Udviklingen er ikke ulig den, som dansk gastronomi gik gennem i samme periode.

“Vi blev jo understøttet af nogle megatrends i samfundet,” funderer Sven Moesgaard, “tænk bare på det nye nordiske køkken. Vi har også set et stigende fokus på det mere naturnære og det mindre industrielle, og på lokal produktion med mindre transport frem til kunden. Folk er i det hele taget blevet mere optaget af, hver der sker rundt om deres by, og hvad der er i deres baghave.”

Her er der også noget særligt dansk at byde ind med på vinsiden. “Heroppe nordpå får vi en friskhed og syre i vinene, som de ikke får sydpå, og vi kan derfor lave noget lokalt og unikt, der kan konkurrere med vine fra de kolde områder i traditionelle vinlande,” fastslår Moesgaard med reference til et klassisk køligklimaområde som Champagne og ikke mindst engelske nyklassikere fra f.eks. Nyetimber, som hans vine flere gange har været i konkurrence med.

“Dansk vin skal ikke kun agtes, fordi det er rørende, at den i det hele taget kan produceres i Danmark. Den skal kunne måle sig med de bedste i verden ved blindsmagninger,” erklærede Moesgaard således til fagbladet Sommelier’en i 2008; og han har heller aldrig været sky med at skilte med sine anerkendelser: Antallet af medaljer runder snart de 250, heraf knapt halvdelen fra internationale konkurrencer som bl.a. International Wine Challenge, Mundus Vini og L’Effervescents du Monde. I 2009 ærede Vinbladet ham med titlen Årets Vinbonde, og Moesgaard er ved Dansk Vinskue løbet med titlen Årets Danske Vinmager hele syv gange, i 2005, 2008, 2009, 2013, 2015, 2016 og 2020.

Den største bedrift er uden tvivl hans gode mousserende vine og etableringen af appellationen Dons, en beskyttet oprindelsesbetegnelse for netop bobler fra det område. Efter Sven Moesgaard og en håndfuld andre danske vinbønder havde haft succes med først at få Danmark anerkendt som vinland og siden, i 2006, at få tilkendt os geografisk beskyttet betegnelse (BGB med de fire regioner Jylland, Fyn, Sjælland og Bornholm), kløede det i fingrene for at tage næste skridt. Danske vinbønder havde nu vist deres værd, men vil man for alvor frem i verden, må der ifølge Moesgaard finere distinktioner til: “Medmindre vi kan lave kvalitet i en appellation, som modsvarer f.eks. de franske og italienske, så kan vi lige så godt glemme det,” fastslår han. “Man kan lige så godt benytte sig af de systemer, der er; og jeg var vant til at lave ansøgninger for lægemidler, så hvorfor ikke også en for vin? Og det gik jo så også godt.”

Det lykkedes ham nemlig i 2018 at opnå EUs godkendelse af den ansøgning om en beskyttet oprindelsesbetegnelse (BOB) for mousserende vin fra området omkring Dons, som han havde indsendt til Fødevarestyrelsen i 2011. Det tog sin tid og holdt i øvrigt hårdt, for alle 27 EU-lande skulle ratificere, og i den mellemliggende mægling gjorde især Italien indvendinger mod den nye danske oprindelsesgaranti; men i sidste ende gik den igennem, og EUs nordligste vin-appellation var en realitet, da forordning nr. 1308/2013 med Jean-Claude Junckers signatur landede den 19. april 2018.

Om sin indsats siger Sven Moesgaard selv opsummerende: “Mit fokus har gennemgående været kvalitet, kvalitet og troværdighed, troværdighed. Årgang for årgang at få vinene vurderet eksternt og sikret sig, at vi har et så højt niveau, at vi også kan tage de priser for det, som vi bliver nødt til at tage, når vi også vil have en virksomhed ud af det. Men mit egentlige sigte har hele tiden været at få afklaret spørgsmålet: Kan Danmark gøres til et vinland, eller kan det ikke? Min agenda er simpelthen at opnå en troværdighed for dansk vin. For hvis man ikke kan lave noget i topkvalitet, skal man lade være. Dårlig vin ødelægger fremtidsmulighederne.”

De synes sikret nu. Det skal for en god ordens skyld slås fast, at Sven Moesgaard ikke er alene om sit foretagende. Han har arbejdet tæt sammen med Foreningen af Danske Vinavlere, og på hjemmebanen har han et fastansat hold, Hans og Mads, tyske Katharina og Benjamin, og så får han hjælp fra sin hustru Inga og diverse Donsingboer og andet godtfolk, når der skal høstes.

Boblestudier

Den ‘særligt danske’ vin blev altså Dons BOB(ler), ‘lette og elegante, domineret af sprøde syrer, præg af citrus/lime/hyld og en karakteristisk ristethed, med god smagslængde, der ender syrefast’, som det officielt hedder om Dons’ organoleptiske karakteristika.

“Mousserende vine er båret af syren,” fastslår Sven Moesgaard, “og den er vi gode til i Danmark. Syren, som gør vin til vin, er vinsyre; men den syre, som gør vinen sjov, det er æblesyren, og den får vi masser af i Danmark. Et godt spil i vinen får du kun, hvis du har nok æblesyre, som med malolaktisk konvertering kan laves om til den blidere mælkesyre.”

Netop det særlige syrespil er noget af det, Sven Moesgaard har arbejdet på at indfange, udvikle og forfine gennem sit mangeårige arbejde med Dons. Hjørnestenene i produktspecifikationen (som kan læses i sin helhed her) er:

• Alle druer skal stamme fra området Dons

• Høst foretages udelukkende ved håndplukning

• Maksimalt udbytte er 5.000 kg druer per hektar
  og maksimalt 30 hektoliter per hektar af det færdige produkt

• Nænsom presning af hele drueklaser ved maksimalt pres på 1,6 bar

• Basisvinen skal gennemgå malolaktisk gæring
  og efter førstegæringen have et alkoholindhold på mindst 9%

• Andengæring og efterfølgende lagring på flaske skal vare mindst 180 dage

• Vinen skal degorgeres

Dons udgøres af smeltevandsdalen omkring Almind Å, og mousserende vine fremstillet inden for det 500 hektarer store område, efter den traditionelle metode med andengæring på flaske, kan nu bære betegnelsen DONS (BOB) som garanti for den oprindelse og kvalitet.

“Jeg har ingen lerjord overhovedet, det er sand og grus det hele”, forklarer Sven Moesgaard om det lokale terroir. “Det er en gammel smeltevandsdal, vi befinder os på, en tunneldal, som er afsmeltet og har aflejret grus og sand undervejs. Man skal forestille sig, at Kolding Fjord startede her. En boring i 2000 midt i området viste et sandlag til en dybde af over 15 meter. Det gør det lidt ‘ørkenagtigt’ for vinplanten. Den bliver nødt til at arbejde for føden og grave sig dybt ned for at finde vand og de fornødne næringsstoffer.”

“Hvis planten får det for godt, går den hen og bliver doven. Vinplanten skal sendes på jagt efter guldet, det er det, der gør vinen spændende. En vinstok skal vel bruge omkring 18 mineraler, og det er efter min tro væsentligt, at stokken må arbejde for at få dem. Derfor planter vi i relativt ringe forhold; og det giver så et produkt af høj klasse. Det lyder lidt sært at sige, men man bliver sgu nødt til at være lidt ond ved sine planter, for at de kan give noget godt igen. Når deres ydeevne er presset, producerer planterne mange af de særlige stoffer, som giver vinen karakter og nerve.”

Druerne dyrkes uden sprøjtegifte og kunstgødning, mens der arbejdes med naturlig gødning. Skærsøgaard fremstiller foruden druevine også økologisk certificeret cider og æblevine. Foto: Skærsøgaard

Smagen af Skærsøgaard

“Vi laver stadig fem forskellige typer vin: Mousserende har vi lavet hvert eneste år og hvidvin stort set hvert år. Så er der rosé og rødvin, og sød vin laver vi også, enten med ædelråd eller som isvin. Ja, og så laver vi faktisk også hedvin og brandy.” Det ville føre for vidt at gennemgå dem alle, så vi nøjes med et udsøgt udpluk. Vi lægger ud med de hvide, hvor Sven sædvanligvis laver to slags med de, uden sammeligning i øvrigt, ølklingende navne Classic og Top. “Solaris Classic har jeg lavet i mange år, og den bliver stort set ens hvert år. White Top er en cuvée af ‘hvad der ellers var af gode druer det år’”.

Solaris Classic. “Solaris kan være ganske dominant. Den er nem at kende i en blindsmagning, for den har de her gennemtrængende hyldearomaer som i Sauvignon. Man skal passe på, for modner den for meget, bliver den overparfumeret. Så det gælder om at høste den tidligere for at få de finere noter. Nogle år minder den mig endda om Riesling,” erklærer Moesgaard og tilføjer “men ikke i 2019,” som er den, vi har i glasset.

Den dufter mildt af hyld og nyslåede nælder, og smagen går i retning af moden lime, syltede pærer, hyldeblomstsaft og syrlige drops. Den er frisk og fyldig med en rank syre, som rundes fint af med fem gram restsukker. Det er på mange måder indbegrebet af dansk sommer. “Jeg kan godt lide at køre den op i syren og så balancere den med en smule restsødme,” siger Moesgaard. “Det er en meget karakteristisk vin, så man skal være forsigtig, når man sætter den til mad. Den er for eksempel for voldsom til asparges, den overdøver dem fuldstændigt. Men til friske salater, krydrede grøntsagsretter eller til lam, der giver den et godt modspil.” Pris: 230,-

White Top. Skærsøgaards hvide topvin varierer som nævnt i sammensætning år efter år, men kernen udgøres ofte, som i 2019, af Orion, Souvignier Gris og en lille smule Solaris som krydderi. “Der er en verden til forskel på duften,” konstaterer Moesgaard, “den er mere tilbagetrukket og har mere dybde. I munden kan du mærke, at den er noget mere syrerank men også noget mere afdæmpet, den nærmest forsvinder i en tåge, og så renser syren op til sidst. Den forsøger ikke på at overdøve det, du serverer den sammen med. Så det er den, du skal skænke til hvide asparges.” Det tænker jeg også, dens fine syre og milde æble-, pære- og citrussmage vil svinge fint med. Pris: 210,-

Så kommer turen til de røde, hvor der sædvanen tro igen er to slags, en sortsren og en cuvée. Den danske darling Rondo må støtte sig op ad Regent og andre druer for at finde balancen, mens Leon Millot sagtens kan stå på egne ben. “Dén vil jeg begynde at lave fortællingen om som druen, der skal sikre den danske rødvin,” siger Sven Moesgaard med begejstret overbevisning. “Jeg kan næsten lave den hvert år; men jeg kan ikke lave Gold Top hvert år. Den indeholder også Regent og Rondo, og de kan altså ikke altid modne. Så jeg kan ikke se nogen bedre rødvinsdrue for fremtiden end Leon Millot.”

Leon Millot. “For 20 år siden var jeg ikke klar over, at den her skulle blive min favorit til rødvin. Dengang var det Rondo, jeg satte min lid til. Den er også fin til rosé eller i cuvéer, og jeg har altid brugt den i Gold Top; men Leon Millot er min bedste rødvinsdrue. Den kommer fra Nordfrankrig, men den smager bare bedre, når den vokser i Danmark. Jeg tror, det har noget at gøre med vores lange sommerdage [dagslængden i Dons er ved midsommer 17 timer og 32 minutter, hvor den tilsvarende i Paris er 16 timer og 10 minutter]. Den er som fløjl at få i munden. Syren er meget mild, men så kan du mærke tanninerne i kinderne.”

“Den er også en meget hårdfør drue, så den passer godt ind i vores klima. Den vokser målbevist og nærmest efter kalenderen. Den er helt ligeglad med klimaet, den kører sit eget løb og modner samtidigt hvert år. Forskellen er bare, hvor store druerne bliver. Den har et tykt skind og kun få kerner. Saftmæssigt er udbyttet lille, til gengæld farver skallen den næsten helt sort. Den er tæt i antocyaniner og tanniner.”

Det ses i glasset, den er dybt lilla og hænger godt ved. Den har en mild syre og fine tanniner, og i duft og smag er den generøs, liflig af solbær og hyldebær med pikante noter af friske krydderurter og et strejf vanille fra fadet, den er lagret et år på barriques. En crème af mørkt stof, som med sin friske frugt og pikante krydring vil være en oplagt vin til lam og til krydrede grøntsagsretter med f.eks. peberfrugt og rodfrugter. “Jeg holder meget af den,” smiler Sven og tilføjer “og min kone elsker den!” Pris: 280,-

Gold Top. Så når vi frem til den røde topcuvée, som er stukket sammen af tre forskellige druer, Rondo, Regent og Leon Millot. Druerne er høstet ved hver deres optimale modenhed, og alle druerne afstilkes og macereres forholdvist kort og køligt.

“Jeg har kun oplevet, at stilkene var modne ét år, og det var i 2006. Så jeg kører altid afstilkning. Det er ikke som i Bourgogne, hvor de hvert år diskuterer, hvor mange der skal med. Jeg vil også gerne undgå for mange grønne noter, og det gør jeg gennem reduktion af macerationstiden. Jeg vil hellere have en mildere vin end en grøn vin.”

Rondo er Danmarks mest tilplantede blå druesort, og den har været hoveddruen i de fleste danske rødvine i mange år. Dens oprindelse er tysk, Helmut Becker frembragte den på Geisenheim i 1964 som en krydsning af Sankt Laurent og Zarya Severa, som er en hybridsort med vild asiatisk vitis amurensis i sig. Rondo har haft en vis udbredelse i Tyskland men er i dag især fortrukket til England, Benelux og Skandinavien. Regent er kendt for sin kongeblå farve og sin store fylde. Den er krydset frem fra Chambourcin, Silvaner og Müller-Thurgau og har dermed også vildvinsgener fra bl.a. vitis labrusca og vitis rupestris i stamtræet. Som Orion er den også frembragt på Geilweilerhof af Gerhardt Alleweldt. I samspil med Leon Millot og en afstemt lagring på franske, ungarske og amerikanske fade får vi en mørk og cremet vin, med moden bærfrugt og røgede kryddernoter, knapt så ‘højlydt’ som ren Leon Millot men med mere bredde og dybde. Fin vin og en ‘finessenreiche Speisenbegleiter’, som man ville skrive i Falstaff. Pris: 280,-

Skærsø i forgrunden og Nørresø i baggrunden. Foto: Skærsøgaard

Vi runder af med Svens magnum opus, de mousserende vine, som hans hjerte banker særligt for. “Jeg har forsøgt at skrue helt op for alt det der lir, der skal være på sådan en flaske. For mig er det en helhedsoplevelse,” bedyrer Moesgaard, mens hans afmonterer den tykke folie og en muselet med fin kapsel og afdækker en klassisk Champagneprop. Proppen springer med et fint pop, og det skummer livligt op i glasset.

“Metoden har været den samme alle tyve årgange. Jeg var meget ambitiøs lige fra starten, jeg ville lave det så perfekt, som jeg kunne,“ fortæller Moesgaard og fortsætter med næsten barnlig begejstring: “Jeg kører mine flasker op i et tryk i det meget høje område, op over 6 bar. Det har jeg det lidt sjovt med. Det giver et længere liv i flasken og endnu finere bobler.”

Dons Brut er i 2017 stukket sammen af Solaris, Orion og Madeleine Angevine. “Orion er en perfekt drue til mousserende vin. Det er den mest neutrale drue, du kan tænke dig, mens Solaris kan være et problem, fordi den er så dominerende,” fastslår Moesgaard. “Madeleine Angevine er en fransk drue, som de bruger både som spisedrue og til rosiner, da den bliver meget sød. Den tiltrækker hvepse og bliver nemt syg og er i det hele taget besværlig at arbejde med; men til mousserende vine plukker man den bare tidligt.”

Her er der mild blomsterduft og en livlig, lys knitren, flot skum. Ren frugtsmag, modne æbler, lys stenfrugt, citrus, en sprød, rank syre og fine og langvarige bobler. Ganske stilrent, et glimrende eksempel på Dons og Skærsøgaard.

“Den kan bruges ikke kun som aperitif og festvin men også til mange slags mad,” mener Moesgaard, “og efter min mening må den ikke serveres for kold. Allerhelst ved en otte grader og gerne op til tolv, ellers kommer kompleksiteten ikke frem.” Pris: 450,-

Dons Rosé Brut. Roséboblerne fra 2017 er stukket sammen af Rondo og Cabernet Cortis, og når skummen har lagt sig, afslører den en flot orangeglødende rosafarve i glasset. Duften forekommer let bolcheagtig, men i munden er den behageligt rank og tør med en rødfrugtet fylde af jordbær, hindbær og tyttebær. Seriøse rosébobler, særdeles velegnet til mad men også som fordybelsesværdig forfriskning. Pris: 430,-

Dons Blanc de Noir Brut. Den mest spændende er måske den rene, hvide fortolkning af Cabernet Cortis fra 2017. Cabernet Cortis er en yngre blå sort, frembragt i 1982 af Norbert Becker på Freiburgs forsøgsstation som en krydsning af Cabernet Sauvignon og Solaris. Den kan give en aromatisk, mørk og tanninrig rødvin, men i Danmark egner den sig ifølge Moesgaard mindre godt til det og langt bedre til bobler. Quod esset demonstrandum: Det her en mesterlig mousserende vin med lyst knitrende skum, nærmest krystallinsk sprødhed og en kølig syreåre, lys og mørke smelter sammen. Den har duft af hvide forårsblomster, en fyldig, frisk frugt, blide bobler og dybere noter af nybagt brød, parmesan og flagesalt. Pirrende, alle sanser lysvågne, og Holger Danske kan trygt sove videre. Det her er Danish dynamite!

Skærsøgaards Vine kan i udvalg købes via deres webshop. Hele sortimentet er tilgængeligt i vingårdens gårdbutik, der normalt er åben mandag og onsdag 9-16 eller efter forudgående aftale. Madmors Vinbix i Aarhus fungerer som en slags satelit-gårdbutik og er normalt åben fredag 15-22 — og ellers må man gå på jagt hos andre ‘førende forhandlere’.

Flaske: Blanc de Noir Brut 2017
Vinhus: Skærsøgaard Vin
Oprindelse: Jylland, Danmark  
Drue: Cabernet Cortis  
Jordbund: Lehm, sand, grus
Dyrkning: Bæredygtig  
Vinificering: Gæret på ståltank,
andengæret på flaske
Lagring: Ni måneders flaskelagring  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12%  
Pris: 490,-  

Ich bin ein Veltliner!

Landskabet i Wagram er venligt og fremkommeligt, åbne vidder med bløde bakker over metertykke løsslag, som skaber gunstigt grundlag for frugtbart landbrug. Navnet Wagram vækker måske mindelser om Napoleonskrigene og det østrigske nederlag i Slaget ved Wagram, men i dag ånder her en sjælden fred og fordragelighed. Navnet er for øvrigt udviklet fra ‘Wogenrain’, bogstaveligt talt bølgerand, billedligt i betydningen flodbred, for vi befinder os her på randen af den oprindelige Donau-flod og dens aflejringer, under istiden dækket af det fine, vindbårne sediment løss. I vore varmere tider begunstiger et mildt mikroklima vinbruget, som her over århundreder er blevet nærmest ensbetydende med dyrkning af Østrigs indfødte og alle steds nærværende Grüner Veltliner.

Det vide og venlige kan også virke som sindsbillede på en af egnens store sønner, vinbonden Bernhard Ott. En beleven levemand, hvis virke er gudsbenådet Grüner Veltliner med både charme og præcision— fra den simple og forfriskende slags til den fyldige og komplekse, der forlanger års lagring og frem for alt god mad for fuldt at komme til sin ret. Det kan man i særdeleshed få at føle på Neufang 36 i Feuersbrunn, for Bernhard Ott elsker selskab, vin, mad, musik og cigarer— manden har format og hans vine ligeså. “Jeg går efter en god mundfølelse med rig frugt og stor kompleksitet— uden at overgøre ekstrakt, tyngde og alkohol.”

Veltliner som livsstil

Bernhard Ott lever og ånder for vin— og i særlig grad for Grüner Veltliner, som står plantet på næsten 90% af hans marker. Det er en drue, som vinhuset i særlig grad identificerer sig med, og sloganet er, med et slet skjult ordspil på Kennedys berømte vending fra hans tale i Berlin i 1963, ‘Ich bin ein Veltliner!’ Få andre østrigere kan sige det med større berettigelse end Bernhard Ott, for vel er Grüner Veltliner også Wagrams hovedsort, men Ott har gjort et særligt stort nummer ud af druen fra hans første færd som frontmand på vingården.

“Grüner Veltliner er for mig den bedste druesort, der findes,” fastslår han begejstret. “Den er østrigsk, den er noget for sig, og den kan fremstilles i mange forskellige stilarter; og så er Grüner Veltliner en glimrende vin at matche med mad.”

Familien Ott har fremstillet vin helt tilbage til 1670’erne, mens den nuværende vingård går tilbage til 1889. Den er nu i fjerde generation, efter Bernhard som 21-årig begyndte at tage over fra sin far Eduard i 1993. Wagram, som før 2007 indgik i appellationen Donauland, var dengang et søvnigt vinområde, som først og fremmest fremstillede vin til de lokale og til hjemmemarkedet. Den unge Bernhard flaskede sin første årgang i 1995, og han udviklede hurtigt ambitioner om tage især Grüner Veltliner til nye niveauer.

“Til at begynde med var jeg lidt utilpas, da jeg egentlig hellere ville have lavet noget andet,” erkender Ott. “Men min far forklarede mig, at det var nødvendigt at komme i gang tidligt: ‘Hvis du er bager, så kan du bage 100 brød hver dag, indtil du har helt styr på det; men som vinbonde får du kun én chance hvert år; og hvert år er anderledes end det foregående. Så jo hurtigere du kommer i gang, desto bedre vil du blive’,” som han erindrer ordlyden— og i gang kom han, og hurtigt tog han tidens tern på sig: Nyt udstyr til marker og kælder og fokus på ren og frugtig Veltliner af den moderne skole. Som sådan kom hans vine på mode på den hjemlige scene, og det lykkedes ham efterhånden også at tiltrække sig udenlandsk opmærksomhed. Undervejs udvidede han familiens markbesiddelser fra 15 til næsten 50 hektarer; men i de senere år er pendulet svunget i den anden retning.

For da Ott overtog familiens vinhus var vinmoden en anden end i dag: Tiden var til frodige og yppige vine, det var dengang fedme og fad var kvalitetsstempler snarere end ukvemsord. Desuden skulle unoderne fra vinskandalen i 1985 skrives i glemmebogen, så vinindustrien var nyrenoveret med ståltanke og alskens tekniske hjælpemidler, selekterede gærkulturer og temperaturstyring. I sin tidlige karriere gjorde Ott sig da også bemærket med fyldige og cremede vine, som skilte sig ud på det datidige østrigske hjemmemarked. I dag er vinene slankere, friskere, mindre aromatiske og mere struktur- end frugtbetonede.

“I dag ser jeg en smule vemodigt tilbage på den første tid. Min far brugte kun store træfade, men det satte jeg en stopper for. Han arbejdede også kun med hele klaser, mens jeg begyndte at afstilke. Når man er ung, vil man gerne prøve nye ting af og bestemt ikke gøre, som ens far gør. Her 25 år senere er jeg så begyndt at gøre præcist det samme, som han gjorde.”

Store træfade fra Franz Stockinger er igen trådt i forgrunden for de rustfri ståltanke. Her er det et lidt mindre fad til vinen fra den lille enkeltmark Ried Kirchthal.

Ott har alt andet lige været traditionstro nok til at blive medlem af sammenslutningen af østrigske traditionsvinhuse, ÖTW, da foreningen udvidede sit virke til også at inkludere Wagram. Tre af hans bedste marker er her klassificeret som første klasses Erste Lagen, nemlig Rosenberg, Spiegel og Stein. Sidstnævnte er beliggende i Kamptal lige på den anden side af grænsen til Wagram. Rosenberg og Spiegel ligger begge på sydsiden af Hengstberg. I fugleflugt er der under 500 meter mellem markerne; men deres elevation, eksakte eksposition samt jordbundsforhold er forskellige. Der dyrkes og vinificeres på samme sæt og vis, alligevel giver markerne Veltlinere med stor indbyrdes variation. “Det er det skønne,” smiler Ott og betoner terroir-tanken: “Du behøver ikke gøre forskellige ting for at få forskellige vine.”

Hele familien er engageret i vinbruget, og i dag har Ott godt 20 fastansatte medarbejdere til at varetage de mange opgaver i mark, vineri og gæstgiveri. Mad og gemytlighed er et gennemgående tema, og hele holdet spiser til hverdag fælles frokost, tilberedt af den ernæringsuddannede Gertrud Hartl. “Når vinen er lavet med kærlighed skal man selvfølgelig drikke den til god mad, der er lavet med kærlighed.”

Glæden ved vin er heldigvis også gået videre til næste generation: Bernhards ældste søn Moritz studerer ønologi og vitikultur og er for tiden i lære hos deres biodynamiske fæller på Dr. Bürklin-Wolf i tyske Pfalz.

Løss er løsenet

Løss lukker ifølge Ott op for Grüner Veltliners sande selv. Det vindbårne sediment af silt og fint sand, cementeret af calciumkarbonat og komprimeret over oceaner af tid, er aflejret under istiden, hvor den sparsomme plantevækst gjorde det let for vinden at blæse det finkornede materiale vidt omkring. I dag ligger det som et tykt tæppe over store dele af Østrig, kun få steder så tykt som i Wagram. De stundom op til 30 meter tykke lag løss er på skråningerne som regel udlagt som terrasser. De første af slagsen blev allerede etableret i middelalderen, af cisterciensermunke som var kommet til området fra Bourgogne.

“Løss har alt, hvad Grüner Veltliner har brug for: Det holder godt på vandet, det indeholder masser af mineraler samt kalk, så man får finesse og fokus i vinene.” Veltlineren har nemlig brug for rigelig vandforsyning for at trives, tørke tåler den ikke, og som burgundersorterne foretrækker den også mere næringsrige, gerne kalkholdige jordbunde, der fremmer vine med blødere syrestruktur og mere rafinnement.

“Grüner Veltliner tåler ikke stress,” fastslår Ott. “Stress giver den smag af slet Sauvignon, stikkende og grøn i munden og uden finesse. Grüner Veltliner er en diva. Hvis du ikke behandler den galant, vender den dig ryggen.” Den af mange vedtagne sandhed, at vinstokke skal lide for at yde, er altså en sandhed med modifikationer. “Jorden skal være i god stand. Derfor går det heller ikke med en monokultur, og bedst går det med biodynamik,” bedyrer Bernhard Ott.

Ott har hjemme i Feuersbrunn i det nordvestlige Wagram nær grænsen til Kamptal. Kort ©AWMB

Omkranset af uberørt natur er det også løss, der dominerer jordbunden på Wagrams højeste hævning, Hengstberg, hvorfra Rosenberg og Spiegel skråner mod syd. Her mellem Feuersbrunn og Engabrunn hersker et køligt klima fra Waldviertel mod nord, modereret af den lunere Donaudal mod syd, hvor også den pannoniske indflydelse fra øst spiller ind. Gennemsnitstemperaturen ligger omkring 10 grader, den årlige nedbør er på omkring 685 mm, og den årlige solskin passerer de 1.950 timer.

Biodynamiske bedrifter

Projektet at gøre Grüner Veltliner til stor terroir-vin, en himmelstræbende vin med stærk jordforbindelse, ledte langsomt men sikkert Bernhard Ott i biodynamikkens favn. Det har betydet mere arbejde og højere risici; men “gennem biodynamikken har jeg lært mine marker og Grüner Veltliner bedre at kende,” erklærer Ott og opsummerer sin forståelse af biodynamikken som følger: “Det handler om at indordne sine handlinger i naturens rytmer.” Omlægningen begyndte i 2006, og samtlige vine er certificerede fra årgang 2018.

Ott erindrer sine første erfaringer med biodynamiske vine som værende velbehagelige, det var vine, som smagte ham livligt og vibrerende, og som fangede hans interesse. Det gjorde de tørre og teoretiske udlægninger, han og andre interesserede kolleger mødte i de antroposofiske miljøer, som formidler Rudolfs Steiners lære, imidlertid ikke.

Det blev et besøg på Domaine de la Romanée-Conti i Bourgogne, der overbeviste Ott om biodynamikkens fortræffeligheder og fæstnede hans interesse. I følgeskab med vennen Hans Reisetbauer fra brænderiet af samme navn fik han en grundig rundtur på domænet under ledelse af selveste Aubert de Villaine. Paulus-øjeblikket indfandt sig for alvor i kælderen, da de Villaine forløste den lagrede magi i form af en udførlig fadsmagning. Sol, måne og stjerner dansede, og Ott indså, at han selv måtte gå samme vej.

Kort tid senere blev han introduceret for den amerikanske biodynamiker Andrew Lorand (1957-2017), der dengang vejledte en lille gruppe vinbønder i Niederösterreich, og “han kunne gøre det forståeligt selv for en bonde som mig.” Lorand og Ott var på bølgelængde, og Lorands praktiske orientering gjorde omlægningen operationel: Ott lærte håndværket og fremgangsmåderne og endvidere at forstå og fortolke de bagvedliggende idéer ud fra sine egne forudsætninger. Først langt senere er han dykket ned i de øvrige aspekter af Steiners lære. Tilgangen til det biodynamiske er altså mere pragmatisk end dogmatisk.

Sammen med kolleger som Johannes Hirsch, Fred Loimer og Karl Fritsch gjorde Ott overvejelser om et tættere samarbejde om biodynamik så tidligt som i 2005. I 2007 stiftede de så forbundet Respekt med en lille gruppe ligesindede, et organiseret samarbejde om biodynamisk vinbrug og biodynamisk certificering af kvalitetsvin. De tolv stiftende medlemmer var allerede blevet til 14, inden de i 2012 kunne præsentere deres første respekt-BIODYN-certificerede vine på messen VieVinum på Hofburg i Wien. Foruden Ott fandt man blandt de stiftende medlemmer Fred Loimer, Johannes Hirsch, Karl Fritsch, Phillip Zull og Peter Veyder-Malberg (dengang vinmager hos Graf Hardegg i Weinviertel). Gruppen har siden kunnet inspirere, vejlede om og anspore til biodynamisk vinbrug og er i dag en international biocertificering på niveau med f.eks. franske BiodyVIN, som også er dannet som lokalt og vinfokuseret alternativ til Demeter-certificeringen.

Bernhard Ott og alle de andre rødder i Respekt-gruppen. Foto: Manfred Klimek

Halvandet årti senere føler Ott sig overmåde beriget af den biodynamiske levevis og tankemåde. Ikke blot landbrugskurset men også Steiners arkitektoniske tanker, pædagogiske teorier og erkendelsesteori interesserer ham nu— men nogen Steiner-skolet antroposof bliver han aldrig. “Jeg er mere et naturmenneske og en landmand,” fastslår Ott: “Biodynamikken fordrer et mere fortroligt forhold med naturen.”

Ott gør opmærksom på, at Rudolf Steiners forældre faktisk levede blot 30 kilometer fra hans vingård, og “derfor er vi i præcist den klimatiske zone, som biodynamikken spirede fra. Det er selvsagt spændende at være til stede deromkring, hvor Steiner fik sine første idéer fra, og hvor hans arbejde begyndte; men vi må også huske på, at vi står et andet sted i dag.”

Himmelen over og jorden under

Kompost er et gennemgående tema hos Ott og de øvrige Respekt-bønder. Ott investerede allerede tidligt i omlægningsfasen et par hektarer eng, som blev udlagt udelukkende til kompostering, og i dag skyder flere og flere kompostbunker op af jorden. Her blandes afskårne blade og grene med halm, hø og græs, løss, komøg og kvas, og der vendes regelmæssigt i blandingen for at tilføje luft— og så beriges bunkerne selvfølgelig med de biodynamiske kompostpræparater baseret på brændenælde, mælkebøtte, kamille, røllike, egebark, baldrian og padderok. “Efterhånden får komposten en nærmest luftig struktur, og den får en duft af frisk skovbund.”

Dampende kompostbunker. Foto: Robert Herbst

En anekdote: Bernhard begyndte faktisk allerede at kompostere med komøg i 2004, og i de følgende fire år brugte han så meget møg, at myndighederne i EU tog kontakt til ham. “De mente ikke, det var muligt at bruge for €100.000 på så kort tid. De troede, det var en regnskabsfejl.”

Snarere end at arbejde efter Maria Thuns berømte og berygtede såkalender (med frugtdage, blomsterdage, løvdage og roddage) arbejder Ott, ansporet af Lorand, ganske enkelt efter fuldmåne og nymåne: “Fuldmåne står for ekspansion, nymåne for koncentration,” forklarer Ott. Derfor planlægges sprøjtningen med de to styrkende markpræparater, 500 og 501 (komøg og kvarts) efter månefaserne. Begge bør ifølge Lorand benyttes i regelmæssige mønstre flere gange i løbet af vækstsæsonen; og Ott: “Hvis du virkelig skal indgyde styrke, skal du gøre det ved fuldmånetid. Gør du det til gengæld ved nymåne, vil det kræve den dobbelte indsats.”

Det gør sig også gældende i kælderen. “Hvis du vil have en frugtig vin, skal den flaskes før fuldmåne; mens langtidslagrende enkeltmarksvine derimod skal flaskes op til nymåne.” Mens markarbejde under åben himmel kun kan forsøges afstemt efter månefaserne, kan al kælderarbejdet indordnes efter dem. Man gør ting, hvor og hvornår de er praktisk mulige.

Landmandsliv

Et ord, der går igen, når Ott taler om sit virke som vinbonde, er stolt. Stolthed over at føre familietraditionen videre, stolthed over sine vines succes, og stor stolthed over at være blevet biodynamisk landmand med en respektfuld omgang med naturen.

“Vi ser ikke vinstokken som midtpunktet men som en del af helheden,” bedyrer Bernhard Ott. Biodiversitet betyder altså meget. Markerne er omgivet af naturlige overgange og læbælter, vildt med vilje, og midt mellem de 40 hektarer vinmarker dyrker Ott også tre hektarer abrikoslunde. Derudover har han fået opsat 30 bistader og hele 600 fuglekasser i vinmarkerne, og nu trives og vækster hærfugle og de truede biædere i markerne.

Siden 2011 har han kun pløjet overfladisk med en ‘Green Manager’, som skærer gennem jorden i fem centimeters dybde. Derved opstår et dække af en slags tørv, som slår rod igen og vokser videre, så snart det regner. Den nænsomme jordbearbejdning beskytter mod udtørring i modsætning til blotlagt, bar jord; og desuden gavner det biodiversiteten.

“Vi høster druerne, når de er gyldne,” forklarer Ott om høsttidspunktet for Grüner Veltliner, der de seneste år generelt er faldet nogle uger tidligere, end da han først tog over. “De skal helst ind, inden de begynder at få brune prikker.” Beslutningerne træffes i samråd med Hans Bauer, der er den daglige ansvarlige for vinmarkerne, og Günther Weisböck, som er kældermester.

I dag er Ott først og fremmest opmærksom på friskhed, og vinene er nu slankere og en smule mindre aromatiske end for år tilbage. “Der er ingen opskrift, men generelt er vi mere og mere opmærksomme på syren og mindre og mindre på sukkerindholdet. Men det afgørende er druernes smag, det analytiske træder i stigende grad i baggrunden. Jeg vil heller have en pikant syre og moderat sukkermodenhed end høj sukkermodenhed, svag syrlighed og balancen sat over styr.”

Ott er over årene gået tilbage til helklasepresning, og senest har han anskaffet sig to moderne kurvepresser til formålet. Endvidere er han stigende grad begyndt af bruge store trægringskar til topvinene; og enkeltmarksvinene modner alle over to vintre på store træfade fra Franz Stockinger. Gode vine kræver godt, gammeldags udstyr; og gode ting tager tid. “Beslutningen om at give vinene mere tid har vist sig at være det helt rigtige. Det var et stort skridt med 2019 enkeltmarksvinene men jeg er glad og tilfreds.”

Jugendstil

Der går en lige linje gennem både basisvinene og enkeltmarksvinene, nemlig at de alle er fyldt på samme type flaske, alle er lukket med skruelåg, og alle bærer versioner af den samme etiket, blot med lidt forskellige farver.

Etiketterne har ændret sig en smule over årene, men de har altid været udsmykket i Jugendstil, den moderne stilart som østrigske kunstnere som Klimt, Schiele og Kokoschka var pionerer for i slutningen af 1800-tallet, og som spredte sig i hele den tysksprogede verden og videre, også til Danmark, hvor stilen blev kendt som Skønvirke. Otts etiketter rummer et ekspressionistisk indtryk af marker og druer og bærer den karakteristiske skrifttype, som blev berømt på periodens plakater.

Sortimentet

Foruden sin fine Riesling og en spændende Gemischter Satz, senest lanceret som Spektrum, og en rosé med navnet Rosalia, så står den på Grüner Veltliner på alle niveauer. De fleste er tilgængelige på det danske marked gennem Atomwine.

Am Berg er basisvinen, klassisk og forfriskende Grüner Veltliner med et fint, urtet udtryk. Druerne er høstet fra flere forskellige vinmarker for foden af de mere skrånende terrasser uden for Feuersbrunn. 120,-

Fass 4 er ‘publikumsfavoritten’, som kom til verden Valentins Dag i 1989, hvor Eduard Ott og hans ansatte havde sat hinanden stævne for at smage den seneste årgang før sammenstikning og flaskning. Fadene blev smagt ét efter ét, og der blev fældet dom over vinene i dem. Det endte med, at fjerde fad blev bedømt bedst og flaskes for sig— og forunderligt nok viste det sig at falde ud på samme måde året efter, og en klassiker var født. Vinen er nu et registreret varemærke (som Am Berg, Der Ott og Rosalia) og kombinerer forfriskning med raffinement. Frugten er fyldigere, så den dur både til at drikke solo men er først og fremmest beregnet til at være ledsager til al slags mad. 170,-

Der Ott. Signaturvinen, der bærer mandens eget navn og er “min egen bedste anbefaling”. Råmaterialet er udvalgte druer fra de yngre stokke på topmarkerne Rosenberg, Spiegel og Stein— det giver en fyldig og frugtig, venlig og ligefrem men også kompleks vin. Her kommer der mere krydderi på tilværelsen sammen med modne pærer, ferskner og abrikoser.

Ried Rosenberg er “en absolut klassiker og familiens flagskib”. Marken har været i familiens besiddelse gennem generationer, og de nuværende vinstokke er plantet af far Eduard i 1956. Årgang 2019 er diskret blomsterduftende og ganske mildt urtekrydret. Fyldig, rund og ret stoflig i munden, mild frugtsødme, ellers helt tør, med støvet tørstof, modne æbler og pærer, grøn fersken, fløde og karamel. 350,-

De ældste stokke på Rosenberg bringer af og til druer i hus til Tausend Rosen. De sent høstede og stærkt selekterede druer vinificeres på et stort træfad og modner to år før frigivelsen— og det er fuldmoden, kompakt og kompleks Grüner Veltliner i særklasse. Den har stor fylde, cremet tekstur og en meget mild syre men masser af søde krydderier. Første gang, jeg smagte den var som led i en blindsmagning, og gættet gik i retningen af Grand Cru Pinot Gris fra Alsace. Måske små noter af mango, sødskærm og marokkansk mynte skulle have ledt på sporet af Grüner Veltliner? Seneste årgang er 2018, som står til 600,-

Ried Spiegel har stokke, som er en smule yngre, men de fleste har også rundet de 40 år; og hvor Rosenberg er ren løss, har Spiegel en smule rødt grus som indslag. Spiegel ligger også tættest på toppen af Hengstberg og dermed nærmest skoven. Den er derfor også køligere og får som regel en friskere frugt end Rosenberg, den kan til tider virke næsten Riesling-agtig. Årgang 2019 har en mildt røget og krydret duft og er frisk og fyldig i munden med et flot syre-sødme-spil. Stoflig, moden og meget behagelig, præget af moden pære, saftige stenfrugter og orangeskal. 299,-

Ried Stein er den nyest tilkomne af enkeltmarkerne og ligger lige på den anden side af grænsen til Kamptal, men det gør næppe Ott til en grænseoverskridende vinbonde. Som navnet antyder er marken af den mere stenede slags, med typiske indslag af Gföhler gnejs og et forholdsvist køligt mikroklima. Det giver en yderst frisk Grüner Veltliner, der i 2019 er luftig og æterisk i næsen, med lime, litchi og hvid fersken i smagen og en fyldig, næsten glat mundfornemmelse. Salt mineralsk og fint krydret finish. 299,-

Ried Kirchthal er (endnu ikke) en Erste Lage, men med tiden opnår den måske den status. “Kirchthal er vores højest beliggende mark og den højeste løssmark i hele regionen, 370 meter over havet.” Den halve hektar ligger i forlængelse af Rosenberg men er kølige og jordbunden kargere, løss med indslag af rødt grus. Det resulterer i en særlig syre og mineralsk nerve, som gør vinen helt særligt egnet til bordets glæder. “Jeg holder af at drikke og spise godt, og derfor har jeg også gode forbindelser i den gastronomiske verden,” griner Ott, der for tiden markedsfører vinen som en særudgave til den gastronomiske sammenslutning Jeunes Restaurateurs (JRE). Årgang 2019 forfører med spændende grønne noter af nyslået eng, fyrreblomster, hvid peber, enebær og thaibasilikum; smidigt stof i munden, stringent syre og saftig frugt, lime, pærer og grønne reineclauder. Man skal til Østrig for at finde den, men den er rejsen værd!

Flaske: Ried Kirchthal 2019
Vinhus: Bernhard Ott
Oprindelse: Wagram, Østrig  
Drue: Grüner Veltliner  
Jordbund: Løss
Dyrkning: Biodynamisk
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Store træfade
Lukning: Skruelåg
Alkohol: 13,5%  
Importør: Atomwine
Pris: cirka 250,-
(ikke i sortiment)

Vikingevin

Hoss Hauksson er intet mindre end verdens eneste islandske vinbonde, og så laver han oven i købet sprællevende vine i verdensklasse fra sine små seks hektarer vinmarker i Schweiz. Se, hvis det ikke er eksotisk, så ved jeg ikke, hvad er!

I 2017 lagde den uddannede matematiker Hauksson en 20 år lang karriere i bank- og finanssektoren bag sig for fuldstændigt at hellige sig sin mangeårige interesse: Vinen. Efter i flere år i det små at have lavet vin på købte druer sprang han endeligt ud i et karriereskifte til biodynamisk vinbonde på fuld tid— og det har han ingenlunde fortrudt: “Det giver mig en ægte tilfredsstillelse at mærke solen på ryggen, sveden på panden og at kunne holde frugterne af mit arbejde i hænderne.” Frugterne er især Pinot Noir, som Hoss har en særlig kærlighed til, men også bl.a. Blaufränkisch, Kerner, Müller-Thurgau og Riesling; og så en masse urter, som dels indgår i det biodynamiske markarbejde men også spiller en rolle i hans nyeste passion og produktion, vermouth. “Jeg har mange projekter i gang!”

Schweizisk vin vedbliver at være en velbevaret hemmelighed, mens de fleste kender til bankhemmeligheden og deres fortræffelige oste og chokolader; men schweizisk vin er en skjult skat, en sand guldgrube, som de da også selv skatter så højt, at næsten 98% af produktionen drikkes inden for landets grænser. Ganske få flasker finder vej til Danmark, deriblandt fra Gantenbein, Histoire d’Enfer, Mythopia, Markus Ruch og Julien Guillon — og nu også vor skandinaviske ven Hoss Haukssons vine, som kan købes fra Cool Wines.

Höskuldur Haukssons Saga

Hoss Hauksson (52) er født og opvokset i Island, og her indledte han også sin uddannelse i matematik og fysik på universitetet i Reykjavik. Allerede i sin ungdom var han dog interesseret i vin, og her gjorde han også sine første praktiske erfaringer med at fremstille drikken:

“Alkohol er meget dyrt på Island, så som unge måtte vi være kreative. Så jeg forsøgte sammen med nogle venner at lave vin på lokale bær… men det blev ikke særligt godt.”

De ungdommelige løjer blev afløst af mere seriøse studier i matematik, og efter at have afsluttet sin bachelor stak han i 1994 til Californien, hvor han senere blev Ph.D. fra universitetet i Santa Barbara. Der blev dog også tid til andet end talgymnastik på læsesalen, for lige uden for Santa Barbara ligger Santa Ynez Valley, en del af Central Coast vinregionen, som mange nok vil genkende fra filmen Sideways. “Det er et meget smukt område,” husker Hauksson, “hvor jeg rejste rundt til vingårdene og smagte en masse vin. Det blev en yndet fritidsbeskæftigelse.”

”Efter studierne fik jeg arbejde i finanssektoren. Først nogle år i Zürich, hvor jeg også mødte min hustru; så boede vi en håndfuld år i London, hvor jeg var hos RWE og siden Goldman Sachs. Så havde vi et kort stop i Island, hvor jeg var hos investeringsbanken Straumur, og så flyttede vi tilbage til Schweiz i 2008, hvor jeg har arbejdet med investering og finans frem til 2017.”

Undervejs var den indre vinmager dog vakt til live. I 2013 købte han druer af en ven, der var vinbonde, og lavede det til vin i sit eget bryggers. I 2014 købte han så et helt ton Pinot Noir-druer (“Det gav mig et par diskussioner med min hustru”) og lavede nok flasker til at sælge af som en anden lille ‘garagevinmager’— og så gode flasker, at han fangede professionelle vinfolks opmærksomhed. Året efter kunne den schweiziske vinskribent Thomas Vaterlaus i magasinet Vinum lovprise Haukssons vine og spå ham en plads i ‘den schweiziske Pinot Noir-elite’. Hans schweiziske landnám begyndte så i 2016, hvor han erhvervede sin første vinmark, én til i 2017 samtidigt med eget vineri samt endnu en markbesiddelse i 2019.

Privat holder Hauksson til i Hünenberg See i kantonen Zug i det nordlige Schweiz. Derfra har han cirka en times tid til vineriet, der er beliggende i Rüfenach i nabokantonen Aargau. I dag besidder han i alt seks hektarer vinmarker med vinstokke i alderen 20 til 100 år — i to vidt forskellige dele af Schweiz: Nord for Alperne i Aargau har han marker omkring Remigen (parcellerne Alpberg, Rütiberg og Horn) samt marker omkring Döttingen (bl.a. parceller på Probstberg og Lustgarten). Desuden er der marker syd for Alperne i kantonen Ticino, lige ved byen Gordemo og med blik ned over Lago Maggiore.

Hoss tager dyrene ved hornene

Hauksson indledte den biodynamiske certificeringsproces hos Demeter i 2018. Beslutningen om at blive biodynamisk vinbonde grunder han i både personlige, politiske og æstetiske overvejelser:

“Det er i første omgang for mit eget helbreds skyld: Jeg vil ikke gå rundt i alle de kemikalier, og jeg vil heller ikke have min familie eller mine ansatte til det. Men derudover mener jeg også, at det er vejen til at lave bedre vin. Man fokuserer på at forbedre jorden, på at gøre hele vinmarken sundere, og det er jeg overbevist om vil føre til bedre vin.”

Spørgsmålet om, hvor hans interesse og indsigt i biodynamisk landbrug kommer fra, besvares med et lunt grin:

“For at være helt ærlig havde jeg heller ingen anelse om, hvad det var, jeg gik ind til. Jeg havde en idé om, hvad det gik ud på, men det har siden vist sig at være ti gange mere omfattende end det. De ting, man altid taler om, med kompost, komøg og kohorn, er kun en tiendedel af helheden. Når man så dykker ned i det, bliver man en ydmyg studerende igen, på stadig jagt efter naturens egne løsninger. Vi forsøger at skabe et holistisk system, et system med naturlig balance mellem mennesker, dyr og planter; et sundt system, som frembringer raske og kernesunde druer.”

Et eksempel: “Det er en dårlig løsning, at jeg kører ud på min traktor og slår græsset ned i vinmarken, når nu naturen har en meget bedre løsning; f.eks. at holde får og lade fårene spise græsset og give gødning tilbage til marken.” Derfor har Hauksson nu befolket markerne med bretonske dværgfår af racen Ouessent, opkaldt efter den franske ø i Bretagne, af briterne kaldet Ushant. Det er et korthalet fårerace af en meget sjælden slags, og “det var vikingerne, der oprindeligt bragte dem til Ouessent fra fastlandet. Nu joker vi med, at vikingerne tager dem tilbage!”

Et andet eksempel: “Vi har plantet en masse aromatiske urter i vinmarkerne, og de har talrige funktioner: De holder fårene sunde, giver dem vigtige næringsstoffer og holder parasitter fra døren. Vi bruger dem også til urteteer på vinplanterne for at skræmme skadedyr væk og holde svampesygdomme i ave; og tænk dig så at kunne spise et stykke grillstegt får, der har gået og spist timian i marken hele sommeren, og drikke en Pinot Noir fra samme mark til,” drømmer Hauksson.

“Jeg håber endda, at terroiret på den måde går ind i vinene. Det er jo velkendt, at eukalyptustræer afgiver duft, der havner i vinene i Australien, ligesom makiduften i Provence eller røgen fra skovbrandene i Californien. Når jeg har plantet aromatiske urter rundt om i min vinmark, kan det være, at nogle af deres dufte havner i mine vine. Det hele er del af et komplekst system.”

Solskin og måneskær

Det er ikke kun urterne, der bidrager til biodiversiteten i markerne. Vinstokkene selv er af mange forskellige og ofte overraskende sorter. “Sorterne arvede jeg, da jeg overtog markerne,” forklarer Hauksson og slår fast: “Kræsen kan man ikke være, man overtager det hele.” Foruden Pinot Noir står der bl.a. Blaufränkisch, Merlot og Malbec på den røde side, og Pinot Gris, Kerner og Riesling på den hvide — og så har han endda fjernet flere sorter (Chasselas, Dakapo, Dornfelder, Dunkelfelder og Garanoir) og poder parceltvist stokkene om (til mere Blaufränkisch, Pinot Gris, Chardonnay, Kerner og Riesling — se hvordan her). Det kommer der en række fine og ret forskelligartede vine ud af.

Det er ikke kun i vinmarkerne, Hauksson gør sig anstrengelser ud over det sædvanlige. I kælderen gør han sig også særligt umage og evner at tænke ud af boksen for at finde midler til at opnå sit mål.

Målet er at lave rene og friske vine, der afspejler deres alpine terroir, og det på en så naturnær og minimalistisk måde som muligt. Man skal kunne smage det kølige klima og de bakkede kalkstensformationer, der strækker sig hele vejen fra Jura og videre østover til Zürich. Hoss Hauksson:

“Min filosofi er (1) frisk og ren vin (2) med så få ingredienser og indgreb som muligt— men det sidste er bestemt nummer 2. Har jeg brug for at gøre noget for at sikre 1, så gør jeg det gerne; og så bliver det selvfølgelig angivet på etiketten. Jeg er ikke slave af en definition af naturvin. Jeg forsøger at være så minimalistisk, som jeg kan, og jeg er helt bestemt åben om, hvad jeg gør.”

Så skønt Haukssons vine bestemt hører til i den mere minimalistiske og naturlige ende af spektret, så er de hverken skæve, skøre eller præget af skavanker. De er bare biodynamisk dyrkede og håndlavede vine uden dikkedarer. “Jeg tilsætter ingen gær, ingen bakterier, ingen enzymer, og vi bevæger os bestemt i en svovlfri retning. Jeg forsøger at ramme 20-25 mg fri sulfit pr. liter, så jeg tilsætter omtrent 40-50 mg/L før flaskning.”

Her har Hauksson igen lært noget af naturen, nemlig at ikke kun drueskallerne men også druestilkene har antioxidativt potentiale: “De fungerer på samme måde som de urter, jeg bruger i min vermouth. De indeholder potente antioxidanter, og de vil på sigt gøre mig i stand til drastisk at reducere brugen af sulfitter eller helt undvære dem. Generelt går jeg mere i retning af at inkludere stilkene, så alle vinene efterhånden vil blive gæret med hele klaser.”

Det giver vine med en frisk, grøn nerve, en nordisk kølighed og en næsten urnordisk kraft. Naturkrafterne går også igen i vinenes navne, som søger inspiration i det islandske: Sólskin behøver ingen oversættelse til dansk, det er en saftig Pinot Noir med smag af sol, sommer og røde bær. Tunglskin betyder måneskin og er Müller-Thurgau med lang skindkontakt, struktureret og mineralsk men mild og godmodig. Horn er hans Kerner med stringens, saftighed og forårsfornemmelser. Dertil kommer en frugtig orange/rosa Pinot Gris, substantielle røde på Cabernet Franc, Merlot, Malbec og Blaufränkisch; og så selvfølgelig de urte-infuserede vermouther.

Skandinavisk design

Såvel vinenes navne som etiketternes enkle design trækker tråde til Haukssons islandske aner. “Skandinaver vil helt sikkert kunne genkende det som noget skandinavisk,” siger Hauksson, som har både det schweiziske og det islandske som sit hjemmemarked; men han håber på en større eksport og satser her først og fremmest på sine skandinaviske fæller. “Skandinavien er et naturligt marked for mig, og jeg har arbejdet sammen med Henrik Tachau og Cool Wines i Skagen siden 2020.”

“Etiketten er et tegn på det, der er indeni. Logoet er en gammel rune, og runerne var jo ikke kun bogstaver men blev også brugt som magiske symboler,” forklarer Hauksson. “Ásatrú, den gamle nordiske religion lever jo stadig i Island, næsten 5.000 mennesker. I april 2019 talte jeg med allsherjargoðien, deres ypperstepræst, og vi lavede en lille ceremoni, der skulle ånde liv ind i runen.” Den kunstfærdige binderune rækker ud i alle retninger (minder en smule om Vicseks fraktal) og er et magisk symbol til at stifte venskab eller vinde en kvindes kærlighed.

“Det er det, vin gør ved os. Når man deler en flaske med nogen, så snakker man mere, det bliver sjovt, og der sker ting. Måske man bliver venner med nogen, måske man forelsker sig. Så pas på med, hvem I drikker flaskerne med!”

Malurt i bægeret

Haukssons vermouth voksede nærmest ud af vinmarkerne helt af sig selv.

“Jeg har en lille urtehave med traditionelle lægeplanter, som jeg gør brug af i vinmarkerne. Salvie mod svampesygdom, timian, rosmarin og pebermynte til at afskrække insekter, og her havde jeg også plantet malurt (tysk: Wermut), som kan hjælpe med at holde hvepse og bananfluer væk. Jeg høstede malurten i juli, men allerede i oktober var den vokset op igen; og på daværende tidspunkt havde jeg en italiensk bekendt til at arbejde for mig, og han var fyr og flamme — ‘Vi bliver nødt til at lave vermouth, det er vææældig godt’ — og sådan blev det så!”

Først lavede han en lille test med små 70 flasker, som faldt særdeles i deres smag; og året efter blev det 3.000 flasker, som nu også afsættes til schweiziske toprestauranter. Tricket, der gør Haukssons Wermut til noget særligt, er, at han benytter første klasses vin som basis; og så bruger han friske urter og ikke tørrede som tilsætning. Urterne, først og fremmest malurt men også urter fra vinmarkerne og stængler fra drueklaserne, tilsættes så snart vinen er gæret færdig, og de trækker typisk i vinen en uges tid. Det giver tør, karakterfuld og krydret vermouth, der kan drikkes som den er, med is, med tonic, som spritzer, med citrus, “du kan lave alt muligt med dem og ikke kun Negroni.” De bærer de islandske navne Hvítur (hvid i stedet for bianco) og Rau∂ur (rød i stedet for rosso). Hvítur er brygget på orangevin af Müller-Thurgau og Kerner tilsat blanc-de-noirs Pinot Noir og skaller fra Chardonnay, Riesling og Sauvignon Blanc for mere aromatik samt malurt, røllike og isop. Rau∂ur er brygget på fadgæret Pinot Noir med ekstra Pinot Noir-stilke og malurt. Det er bittert, men det er balanceret, kreativt og yderst originalt. Mousserende vin og brændevin er også undervejs. Hoss gentager: “Jeg har mange projekter i gang!”

Der er altså lagt op til velsmagende og varieret druk, og hvad deraf følger; men frygt ikke, for “tømmermænd er sjælens monolog og egentlig en nødvendighed for ethvert tænkende menneske,” som Einar Már Gudmundsson skriver et sted i sin roman Sindets Tremmer. De der islændinge har nu fat i noget.

Schweiziske solstråler

Haukssons topvine er Pinot Noir fra Probstberg og Alpberg samt Merlot fra Ciliegio; men mindre kan også gøre det. Følgende tre vine er gode at stifte bekendskab med og alle tilgængelige i Danmark.

Kerner Horn 2019 er en snorlige, stringent og saftig vin med mild duft af lindeblomst og et strejf af nyslået hø og grønne urter. Rank og slank med sirlig citrisk syrlighed, som rinder ud i en kalket mineralitet. En forfriskende sommervin. Kerner er en krydsning af Riesling og den røde Trollinger og dyrkes som den sidstnævnte særligt i det alpine, f.eks. i Alto Adige. Hos Hauksson får den en god uges skindkontakt (og hele klaser med stilke i årgang 2020), som styrker strukturen men ellers kun knapt anes, og vinen er modnet tre måneder på akaciefade og flasket ufiltreret. 249,-

Pinot Gris Im Lee 2019 er en laksefarvet og saftspændt sag med sødmefuld frugt og mange lag. Duft af kandiseret orangeskal, bergamot, marcipan, stjerneanis, urter og græs og smag af skovjordbær, hindbær, rabarber og granatæble. Glukkende sommersaft med blid syre og meget fine tanniner, en orangevin til folk, der ikke kan lide orangevin og en rosévin til folk, der ikke kan lide rosévin. 249,-

Sólskin 2018 er hans signaturvin og genskæret fra den lange, varme sommer det år: Fyldig og moden frugt, søde røde men også mange mørke bær, røgelse, trækul og krydderier i eftersmagen. “Det er altid godt at tage noget solskin med sig til de mørke efterårsdage,” som Hauksson siger, før han forklarer de særlige forhold omkring årgangen: “2018 var vildt varmt og vildt tørt. Vi havde to uger til at høste (mod normalt seks), og vi kunne simpelthen ikke følge med. Så nogle af druerne blev overmodne. Det var ikke sådan jeg selv ønskede det, men folk elsker den; den er alles darling til smagninger.” Vi taler 15% alkohol, men det til trods er den en flot balanceret rødvin med fin syre. 245,-

Blaufränkisch Döttingen 2019 fremstilles endnu kun i begrænsede mængder og er ikke på det danske marked; men på en austrofil side som Flaskevis lader vi selvfølgelig ikke en god Blaufränkisch gå ubemærket forbi.

“Blaufränkisch var faktisk den sort, som jeg var mest ulden ved at overtage, for der er stort set ingen viden om den i Schweiz og ingen, jeg kunne spørge til råds om den; og på forhånd vidste jeg meget lidt om den,” indrømmer Hauksson. “Først tænkte jeg på at pode stokkene om, men inden da lavede jeg en vin på den, og den udviklede de smukkeste hindbær- og skovbær-aromaer. Den minder mig om Pinot Noir, som også er slank og elegant; men Blaufränkisch er mere intens og har en anderledes, lidt mørkere aroma. Nu tror jeg, jeg har luret den og ved, hvor jeg vil hen med den.” Arealet er undervejs øget fra 0,1 til 0,6 hektar, så der er flere flasker på vej.

Dem kan vi se frem til at smage på, for Haukssons Blaufränkisch kan måle sig med gode eksemplarer fra de køligere egne i Østrig og Tyskland. Der er stram men afstemt syre, fine tanniner og tæt mørk bærfrugt à la blåbær, solbær og hyldebær med fine noter af urter og krydderier, myrte- og laurbærblade.

Flaske: Blaufränkisch 2019
Vinhus: Hauksson Weine
Oprindelse: Aargau, Schweiz  
Drue: Blaufränkisch  
Jordbund: Sand, kalksten
Dyrkning: Biodynamisk
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Store træfade
Lukning: Kunstprop  
Alkohol: 12,5%  
Importør: Cool Wines
Pris: cirka 250,-
(ikke p.t. i sortiment)

En verden udenfor

Funklende som sommersolen, friske som havvand og milde som brise, sådan er de bedste hvidvine fra Middelhavsøerne ofte. Således også Gorgona fra øen af samme navn i det liguriske hav ud for Toscanas kyst. Med sin fine duft af pollen og parafin, sin bløde mundfornemmelse, saftige smag af moden citrus og subtile noter af pinje, salvie, rosmarin og salt toner den rent flag: Det er duften og smagen af sommerlivet under sydens sol, uskyldig og ubekymret dasen ved havet— og dog er det en vin fra alt andet end ubekymrede sind og uskyldige hænder. Det har vi endda rettens ord for, for Gorgona er ikke nogen helt almindelig ø. Den er Europas sidste øfængsel, en slags toscansk Alcatraz, hvor indsatte med langtidsstraffe får lov at afsone afslutningen af deres straffe og samtidigt arbejde med landbrug under åben himmel som en form for rehabilitering og resocialisering. Siden 2012 har et af projekterne på øen været vinbrug, og den 10. september i år kunne vinhuset Frescobaldi fejre frigivelsen af den niende årgang fra dette deres ottende og ret så specielle vinbrug.

Lamberto Frescobaldi (58) er manden i front for familieforetagendet, som med ham er i intet mindre end 30. generation. Projektet på Gorgona kom i stand for godt ti år siden og står i dag Lambertos hjerte særligt nært: “Vi har haft det privilegium at arbejde på den her helt særlige ø i næsten et årti nu, og med hvert nyt år øges vores stolthed over projektet.” Projektet er en del af Frescobaldi per il Sociale, hvor den formuende familie engagerer sig i socialt arbejde. Ifølge Lamberto Frescobaldi ikke for sin egen samvittigheds skyld men til gavn for hele samfundet og ikke mindst fangerne selv: “Her kan de søge at virkeliggøre drømmen om at spole deres liv tilbage, bruge tiden på en indbringende måde, lære et håndværk og genvinde troen på fremtiden. Gorgonas venlige og vilde vin er en formidler af forsoning, fuld af følelser og antydninger af håb og forløsning.”

Indsejlingen til den lille havneby på Gorgona

Tredive generationer

To dynastier har hver sat deres mærke på moderne toskansk vin: Antinori og Frescobaldi. Frescobaldi er en florentisk adelsfamilie, som har spillet en fremtrædende rolle i toskansk historie i almindelighed (og toskansk vinbrug i særdeleshed) helt tilbage til middelalderen. Lamberto Frescobaldi:

“Min families historie går tilbage til omkring år 1000. Mine forfædre stammer fra Chianti, og omkring 1100 opkøbte de land der, hvor vores hjem stadig er i Firenze. Der slog de sig ned som først købmænd og siden bankmænd; og i løbet af 1300-tallet begyndte de at købe landområder op omkring Firenze og gik i gang med at lave vin.”

Familien var først handlende i stoffer og klæder, uld i særdeleshed. Siden udvidede de handlen til andre områder og gjorde det foruden som ivrige mæcener for toskanske kunstnere. Familiens første vin kom sandsynligvis på markedet i 1308. I de efterfølgende årtier og århundreder vandt deres vine hævd for en høj kvalitet, og blandt kunderne var bl.a. flere generationer af det engelske kongehus og renæssancemalerne Michelangelo og Donatello, som begge fik vin i bytte for malerier. Sit nuværende ry for kvalitetsvinsproduktion fik familien fra slutningen af 1800-tallet, og i vore dage besidder de over 4.000 hektarer land med bl.a. andet vinmarker og olivenlunde.

I dag fremstiller familien Frescobaldi vin på syv egne ejendomme på det toskanske fastland: Castello di Nipozzano i Chianti Rufina, Tenuta Castiglioni og Tenuta Perano i Chianti Classico, familiens historiske ejendom Tenuta CastelGiacondo i Montalcino (en af de første fire til at fremstille Brunello), Tenuta Ammiraglia i Maremma samt Castello Pomino, som fremstiller fine fransk inspirerede hvidvine og bobler og Rèmole, som mange danskere vil kende som prisvenlige toskanere fra supermarkedernes hylder. Desuden ejer de siden 2000 huset Attems i Friuli, og endeligt er der forpagtningen på øen Gorgona.

Sloganet er ‘cultivating Toscana diversity’, og målet er at bringe en bred vifte af områdets vinøse formåen ud til både høj og lav. Således laver man såvel supermarkedsvine som Rèmole og supertoskanere som Ornelleia og Luce. Lamberto Frescobaldi: “Min drøm, og min families drøm, er at dele vores arbejde, vores følelser og vores følelsesmæssige engagement gennem vores vine. Vores liv er dedikeret til at forstå og promovere Toscanas unikke terroir for at sikre, at vinene fuldt ud bliver en del af Toscanas ånd.”

Udsat frihed

Med færge fra Livorno ankommer man efter en lille times sejlads til Gorgona. Vel at mærke kun hvis man har ærinde og tilladelse til at besøge øen, som af åbenlyse grunde ellers er lukket for offentligheden.

Det toskanske øhav er en lille øgruppe vest for Toscanas kyst, hvor det Liguriske Hav møder det Tyrhhenske Hav, og hvor Korsika ligger stik vest. Øgruppen har som helhed status af nationalpark — Parco Nazionale Arcipelago Toscano — og den tæller syv styk fra nord til syd, Gorgona, Capraia, Elba, Pianosa, Montecristo, Giglio og Giannutri. De er hjemsted for et rigt dyre-, især fugleliv, og mange sjældne, indfødte planter; og så er de naturligt dramatiske øer, hvis klipper stiger brat op af havet, og måske det er det drama, der også har sat sig i den kulturelle bevidsthed om øerne. Som den mindste ø har Gorgona altid været dels værdsat, dels afskyet for sin afsondrethed og lidenhed. Den største ø Elba er kendt som stedet, hvor Napoleon Bonaparte blev bortvist til efter sin abdikation i 1814. Opholdet varede dog kun 300 dage, før han har var på fri fod igen. Desuden har Alexandre Dumas gjort Montecristo til rammen for sin roman Greven af Monte Cristo fra 1844.

Gorgona blev grundlagt som den italienske stats straffefangekoloni i 1869. Før Italiens samling i 1861 havde øen tilhørt hertugen af Toscana, som først etablerede et fængsel der; og før det havde bl.a. Benediktinermunke haft kloster på øen, men de måtte som så mange andre forlade den på grund af omsiggribende sørøveri. Havet har både isoleret øen men også udsat den beboere for mange farer, så allerede tilbage i middelalderen byggede Medici-familien den fæstning på øen, som stadig troner på toppen. Gorgona nævnes for øvrigt af selveste Dante i Den guddommelige komedie så langt tilbage som 1320.

Vue over vinmarkerne på Gorgona

Nutidens fanger kommer med lange fængselsstraffe i baggagen, inklusiv livstidsdomme, fra afsoning i lukkede fængsler. Der kan være tale om såvel narkokriminelle og voldsmænd som mordere. Seksualforbrydelser og mafia-relateret kriminalitet er dog ekskluderende. Fangerne kommer ofte fra fængsler fyldt til bristepunktet, bemandet med bemærkelsesværdigt få vagter og udstyret med faciliteter, som hører en anden tid til. Stærkt kritiserbare forhold, som i øvrigt gentagne gange har påkaldt sig kritik fra både de europæiske myndigheder og diverse menneskerettighedsorganisationer.

Men med god opførsel kan man søge om at afsone den sidste del af straffen væk fra fængselsmurene, med mulighed for ikke blot frisk luft men også at udføre ærligt arbejde under åben himmel. Meningen er, at man ved at give fangerne et uddannelse, arbejde og løn kan indgyde dem respekt for og stolthed over at arbejde og dermed håb om en bedre fremtid. En fremtid, hvor de forhåbentlig kan holde sig på dydens smalle sti.

Socialt arbejde

Vinprojektet kom i stand efter en henvendelse fra fængselspolitiet og justitsministeriet angående et samarbejde om vinavl og eventuel vinproduktion på Gorgona som en del af fænglsets resocialiseringsprogram. Man havde allerede plantet en hektar vinstokke i 1989, men det projekt var kuldsejlet, før der kom nogen vin ud af det. Det var en fange med erfaring i vinverdenen, som siden plantede sorterne Vermentino og Ansonica på øen, men den vin, de indtil videre havde fået ud af det, efterlod meget tilbage at ønske; og derfor søgte myndighederne nu professionel assistance, og Lamberto Frescobaldi svarede positivt på henvendelsen. På en senere forespørgsel om, hvorfor fængslet havde valgt at arbejde sammen med netop Frescobaldi, fik Lamberto siden svaret: “Fordi I var den eneste producent, som svarede!” Samarbejdet er altså en satsning, for en forbindelse med dømte kriminelle er ikke i alles øjne noget positivt (tænk bare på, hvordan det gik Claus Meyer i den offentlige debat for knapt ti år siden, da han

“Det er mennesker, som har begået nogle alvorlige fejl, ingen tvivl om det,” fastslår Lamberto Frescobaldi, som ønsker at sætte personlig fordømmelsen af fangerne til side for en konstruktiv tilgang til deres resocialisering: “De er allerede dømt én gang, og de har taget imod deres staf. Men mange af dem ønsker virkeligt at lægge deres liv om; og når de har afsonet deres straf, kommer de ud i samfundet igen, om vi kan lide det eller ej. Her giver vi dem så en chance for at holde sig væk fra en kriminel løbebane— og på samme måde kan de give noget tilbage til samfundet ved at være en del af arbejdsmarkedet og betale skat.”

På Gorgona kan fangerne relativt frit bevæge sig rundt, de arbejder forskellige steder rundt om på øen, med grøntsags-, oliven- og vinavl og dyrehold. Ikke afskærmet fra de få andre faste indbyggere i den lille havneby, og de bliver kun låst inde på deres værelser om natten. De får altså en forsmag på friheden, men stadig under strengt opsyn.

Det synes at virke, for recidivprocenten, den andel af afsonere, der geråder ud i fornyet kriminalitet efter løsladelse, er lavere, væsentligt lavere, blandt de fanger, der har afsonet afslutningen af deres straf på Gorgona. Det italienske gennemsnit ligger over 70%, mens Gorgona trækker ned mod 20%. Det kan man vel kalde en succes.

Senest har fangerne været med til at plante Sangiovese og Vermentino Nero, så man fremover også kan lave rødvin på øen. Frescobaldis sociale arbejde strækker sig også uden for Gorgogna, for familien har desuden iværksat et samarbejde med Sollicciano-fænglset i Firenze, hvor de indsatte lærer at producere olivenolie.

Ønolog Niccolo d’Afflito i selskab med Lamberto Frescobaldi ved frigivelsen af Gorgona årgang 2020

Fængslende, forløsende vin

Af øens nuværende 70 fanger arbejder godt 20 på skift med det forefaldende arbejde i de nu tre hektarer vinmarker, som dyrkes økologisk, dog endnu uden certificering. Fangerne luger ud i ukrudtet, beskærer og opbinder vinstokkene, vedligeholder bladhanget og druerne og står selvfølgelig også for selve høsten. En enkelt fange er særligt trænet i at arbejde i den lille kælder på øen, hvor han under Nicolò d’Afflittos ledelse, Frescobaldis ønolog fra Castello Pomino, omdanner druerne til most. Efter endt gæring fragtes vinen omkring jul til det toskanske fastland, da man ikke kan kontrollere temperaturen i den lille kælder og heller ikke ønsker at anvende sulfitter i overmål. Vinen flaskes i juni det følgende år, og det bliver som regel til et sted omkring 9.000 flasker. Prisen ligger på godt 90 euro pr. flaske, hvilket afspejler de høje produktionsomkostninger— det er ikke en vin, man hos Frescobaldi tjener noget på, men det er som forklaret heller ikke formålet.

Den særlige økarakter fornægter sig ikke. Gorgona er en lille ø på kun knapt 200 hektarer, så der er aldrig langt til havet, som moderer temperaturen og sender salte briser op over klipperne. Gorgona hviler på forskellige sedimentære og metamorfe strukturer, skifer og kalksten, som er øverst er forvitret til mergel og ler; så det er en relativt næringsfattig jordbund med en høj grad af mineralisering, og det sætter sig igennem i vinen. Den har en særlig struktur, tekstur og masser af mineralitet.

Det er også to særlige ø-sorter, som er plantet på øens tre vinmarker. Vermentino, der er velkendt fra Ligurien, Korsika og Sardinien, men også har en vis udbredelse i Toscana, er kendt for sin friske syre og robuste krop— og Ansonica, som især er at finde på Sicilien under navnet Inzolia (og også er at finde i Toscana samt på øen Giglio i den sydligste del af det toscanske øhav) kendes for sine friske, salte og krydrede vine— og de to går godt i spænd på Gorgona, hvor de samler sig til en aromatisk dæmpet men stofligt rig vin fyldt med saftige stenfrugter, moden citrus og fine note af alt fra blomster til urter i eftersmagen. Den må være noget nær perfekt til pastaretter med fisk og skaldyr— carpaccio di gamberi, pasta alla vongole, spaghetti alla nerano… men kunne også godt gå til en spaghetti carbonana, en cacio e pepe eller bare gnocchi med smør og parmesan.

"Vores niende årgang viser også sit enestående terroir,” siger en stolt Lamberto Frescobaldi ved frigivelsen en solskinsdag i september: “Omgivet af dets dufte og smage, er her på Gorgona alt, hvad man kan ønske sig: Kærligheden til øen, menneskets kærlige opmærksomhed, håbet om et bedre liv, havets indflydelse og det helt særlige miljø, alt sammen elementer, som finder sammen og frembringe en vin, der er uforlignelig og eksklusiv, et symbol på håb og frihed. Kort sagt er den selve kvintessensen af dette hjørne af vores planet og vores projekt, et symbol, som aldrig stopper med at være spændende.”

Flaske: Gorgona 2020
Vinhus: Frescobaldi
Oprindelse: Toscana, Italien  
Druer: Vermentino, Ansonica  
Jordbund: Ler, sand, skifer
Dyrkning: Økologisk
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Ståltanke
Lukning: Korkprop,
voksforseglet  
Alkohol: 12,5%  
Importør: H.J. Hansen Vin
(øvrige sortiment)
Pris: cirka 700,-