Go Grüner!

Forår er forbundet med håb. Antydninger og forventninger, genfødsel og fornyelse, en blomstrende fremtid inden for rækkevidde. Foråret giver frit løb for optimisme, en tilstand, som ellers har trang kår i disse tider. Fra vintergækker og anemoner over hasselranker og lærkesang til pilens gæslinger, spæde bøgeblade og blomstrende ramsløg. Foråret har sine egne fornemmelser og stemninger, særegne dufte og smage, som vi også bære videre fra den vilde natur og ind i vores kulinariske rum.

Forårsvin er et vagt og vidt begreb, for mange vine kan nok siges at have en forårsagtig karakter eller være særligt velegnede til forårets spiser. Grüner Veltliner synes dog at være selvskrevet på listen: Med sit sprøde, grønne væsen, sin kølige nerve og tilløb til frodig frugt er den ikke kun forårskåd af karakter. Den er grøn ikke kun af navn men også af gavn og går glimrende sammen med en række af forårets særlige spiser som brændenælder, bøgeskud, grønne asparges, ramsløg, ærteskud og grønne ærter, humleblomster og friske krydderurter; og foråret fortsætter ind i sommeren, hvor forfriskende hvidvin med lyst sind også er en velkommen vare. Derfor en række anbefalinger til nogle af de bedste nye skud fra den østrigske vinscene.

Kamptal er kilden til de nok mest fuldendte forårsvine på Grüner Veltliner. Johannes Hirsch står som altid på spring med sine subtile, elegante og alligevel substantielle vine, og igen gør han han indtryk med sin glimrende Grub, som er mere mineralsk og krydret end frugtig og fyldig. Marken Lamm er ofte eksponent for den mere modne, frugtige og fyldige stil, af og til med sommerlig volumen og opulens, men de seneste par årgang har haft mere moderate og meget mere mundvandsdrivende friskhed over sig. Ikke mindst Birgit Eichinger har overrasket positivt med sine vine derfra med en tiltagende balance og udtryksfuldhed. Altid elskelige enkeltmarker at nyde unge er Renner og Käferberg. Bevæger man sig videre vestover er der selvfølgelig også gode toner at træffe i Kremstal— sikre træffere findes hos Nigl, Proidl, Geyerhof og Mantlerhof— og selvfølgelig også Wachau; og vil man det mere spæde og spinkle, søger man ikke forgæves i Weinviertel. Et særligt godt tip til en gedigen hverdagsvin og et rigtigt godt køb er fra Pfaffl, som her til lands sælges hos COOP i serien Die Weinmacher. Det er spot-on sprød og spændstig Grüner Veltliner uden dikkedarer.

Østrigerne selv nyder stadig at nyde deres vine ganske unge, og det forstår sig, når man smager knusprig Grüner Veltliner fra de senest frigivne årgange. Så længe man kommer i hu, at de store enkeltmarksvine ofte har godt af nogle år på langs for for alvor at folde sig ud, og flere af dem oftest først når deres mest formfuldende udtryk efter et årti eller mere.

Ni nye topskud

Årgangene 2022 og 2023 giver generelt lammetæv til fordommene om Lamm som en altid frodig vin med næsten overmoden frugt og overmodig fylde. I stedet fremstår de anderledes elegante og fokuserede, så ikke overraskende er de strøget til tops på listen over de bedste i genren. Det samme gjorde et par af de stejleste marker i Kremstal, eksempelvis Ehrenfels fra familien Proidl, som altid er et sikkert trumfkort med Riesling; men som Grüner Veltliner gør den sig også glimrende, og det samme gør Proidls Pellingen i årgang 2023.

• Hirsch Ried Lamm 2023: Mild men subtilt udtryksfuld snude med duft af fugtig nåleskovbund, fyrreblomster og humle. Saftigt flow og snurrende syre på tungen med masser af tæt pakket fint tørstof, frisk ferskenfrugt, pinje, marcipan og harpiks, pikant bitternote og ganske tørt finish. Underfundigt, kompakt og kompleks. Atomwine

• Jurtschitsch Ried Lamm 2022: Frisk og mild duft af moden pære, mango og ananas med dybere noter af nåleskov, urter og hø, brioche, banan og pistacie. Saftspændt i munden, med en mundvandsdrivende syre, der kildrer på tungen, og en fyldig saft af moden stenfrugt, citrus og tropefrugt, pinjekerner og vildblomsthonning, en delikat bitter bagkant og let salt eftersmag. Læskende, stimulerende og ganske enkelt storartet, flot balance og længde. Vinoble

• Schloss Gobelsburg Ried Lamm 2022: Næsen antyder syrlighed i smagen og er ellers fint krydret, grønne enge, fyrreblomster, pollen og bivoks. Meget stimulerende i munden, med omfavnende syre og det fineste tørstof, sart summmen på tungen af urtesalt og spejderhagl midt i en frodiggrøn frugt og pæn frugtsødme. Køligere stil end vanligt og ikke så yppig i fylden men meget fokuseret og karakterisk krydret og mineralsk. Bichel

• Wieninger Ried Preussen 2023: Syltede grønne tomater og masser af moden ferskenfrugt i duften. Meget god frugtsmag, syngende syre og et fint krydret tørstof og behagelig bitterhed, som knuger om tungen. Grøn pære og fersken, en smule mango og kumquat. Modne grønne sager i duft og smag, særdeles herlig. Sigurd Müller Vin

• Ott Ried Rosenberg 2022: Mild duft af gule æbler med diskrete strejf af blomster og urter. Rund, rig og stoflig med en stringent syre, som strammer op i dens velourbløde frugt. Fine noter af orangeskal, bergamot, kandiseret ingefær og hvid peber. Intens og alligevel elegant afstemt. Atomwine

• Proidl Ried Ehrenfels 2023: En slank, rank, saftig og spændstig vin med masser af grønlig frugt, pærer, grønne reineclauder, mango, en lime-agtig syre og stenet mineralitet. Rund fylde og fin stoflighed, flot krydret i eftersmagen, enghø og tørrede krydderurter, salt og peber. Svært god! Otto Suenson

• Proidl Ried Pellingen 2023: Mildt krydret duft, græs, hø og antydning af krydderurter. Knusprig på tungen, med saftig æble-pære-frugt, fersken, kandiseret orangeskal, fin syre, delikat bitterhed og tørt træk i eftersmagen, mundvandsdrivende og meget madvenlig, ganske glimrende. Otto Suenson

• Nigl Ried Kirchberg Herzstück 2023: Lyse stenfrugter forfører næsen, med milde marcipannoter og bivoks. Tungen kærtegnes med en saftig fylde og glat viskositet. Syrlig spænding, salt mineralitet og pikante umaminoter. Grønne reineclauder, krydderurter og klassisk soffrito i eftersmagen. Mellemfyldig, fokuseret, ret strukturbetonet men ganske elskelig, appetitvækkende og alsidig. Sigurd Müller Vin

• Huber Ried Zwirch 2023: Karakteristisk krydret men usædvanligt kernefrugtig. Fuld af saftige æbler og pærer og kvæder, med let pebret spice og urtede undertoner. Kølig kerne, kun mellemdistance i længen men vinder det hele hjem med sit ligefremme og læskende væsen. Supervin

De grønne dufte og smage, det sprøde knæk og den friske syre passer særdeles godt sammen med de unge, friske grønsager, som skyder op af jorden i de næste uger og måneder. Sæt pris på dem med et godt glas Grüner Veltliner og nyd, at vi endnu har ret klassiske og forholdsvist kølige årgange til rådighed fra hjertet af Europa.

Flaske: Ehrenfels 2023  
Vinhus: Weingut Proidl  
Oprindelse: Kremstal, Østrig
Jordbund: Glimmerskifer, amfibolit  
Drue: Grüner Veltliner  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Store træfade  
Lukning: Skruelåg  
Alkohol: 13,5%  
Importør: Otto Suenson  
Pris: cirka 300,-  

På vulkaner i Veneto

“Vi ved intuitivt, at der er noget på færde; men hvordan det hænger sammen, det er en helt anden sag.”

Så samtidigt sikkert og usikkert indledte John Szabo sin master class om vine fra vulkanske jordbunde på dette års jubilæumssamling i Vulcanica: Et forum hvor vinbønder, -forskere og -forhandlere siden 2009 har delt interesse og erfaringer med netop denne vintype; og siden delt den videre på vinmessen Vulcanei, som ligeledes afholdtes i maj. Udgangspunktet er Italien men med udblik til hele den vide verden; og Szabo er ikke hvem som helst i denne sammenhæng. Han er Canadas første master sommelier (MS) og forfatter til bogen Volcanic Wines: Salt, Grit and Power, den første almene introduktion til vine med vulkansk ophav.

Intitativet til Vulcanica opstod i Soave i den nordøstitalienske region Veneto, som vi i Danmark kender særdeles godt for Valpolicella og især den mægtige Amarone; men her fremstilles også Venetos fremmeste hvidvin, og den regnes traditionelt for italiensk hvidvins ukronede dronning. Området rummer foruden vinmarker på kalksten også mange vinmarker på vulkansk sten, basalt frem for alt. To i bund og grund helt forskellige jordbundstyper. Så i Soave er det muligt med en direkte sammenligning mellem magmatiske jordbunde som de vulkanske (basalt) og sedimentære jordbunde som de kalkstensholdige (karbonat) — især i forhold til duft- og aroma-profilen og den omdiskuterede mineralitet, da vi her har at gøre med hvidvine, hvor tørstofindhold og tanninstruktur spiller en meget mindre rolle end i rødvine.

Hvad er sammenhængen så mellem jordbundstype og vintype? Ja, som Szabo lader fremgå, så er der én eller flere sammenhænge; men hvordan terroir-udtrykket præcist omsættes fra den vulkanske undergrund til vinen i glasset er mildest talt meget mere usikkert. En sammenlignende smagning af 14 udvalgte vine— fra Veneto, Toscana og Piemonte og de mere velkendte vulkanske Vesuv, Etna og Santorini— gav dog et praktisk indblik og viste en række overlappende fællestræk. De står til sammen skrevet med stort i Suavias Monte Carbonare fra Soave, som kan tjene som et arketypisk eksempel i denne sammenhæng.

Den sorte basalt

Mange forbinder måske ikke Veneto som et vulkansk område, og vi skal da også millioner af år tilbage for at finde egentlig vulkansk aktivitet i området. I dets indre del bliver landskabet mere bakket, og mange steder ser man kegleformede bakker skyde op som små vulkaner. De er af vulkansk oprindelse, men små, udslugte vulkaner er de nu ikke. De er fremskred af den magmatiske stenart basalt, hvor den derover liggende sandsten og kalksten er eroderet væk, så basalten står tilbage som små pyramider, der rejser sig i landskabet.

Den store stjerne i det hvide Veneto er Garganega. Den får selskab af den lokale variant af Trebbiano; foruden en spændende lokal sort som Durello, den nyere krydsning Manzoni og burgundiske sorter som Chardonnay. Venetos vulkanske vinmarker er foruden i Soave at finde i Gambellara, Monti Lessini, Colli Berici, Colli Euganei, Valle d’Agno. Fælles for dem er, at det er meget stenede jordbunde, vi har med at gøre, ofte med grundfjeldet lige under et ganske tyndt toplag jord. Det er umiddelbart næringsfattige vinmarker, som de også kendes fra f.eks. ren granit; og ligesom granit er basalt dannet af magma fra jordens kerne. Men modsat granit, som langsomt er kølet ned og størknet langt inde i jorden (som såkaldt dybbjergart), så er basalt nedkølet og størknet hurtigt ved udbrud på jordens overflade (som en såkaldt dagbjergart). Mineralerne i granit har haft tid til at krystallisere sig, så de er store og synlige i stenen— selve ordet granit kommer af granum, korn, = kornet, grynet. Der er tale om kvarts (ofte 50% eller mere), feldspat, glimmer og hornblende. Basalt består af silikater som amfibolit, olivin og pyroxen og er som regel ret finkornet med mindre krystallisering.

En mur af blotlagt basalt rejser sig majestætisk ved Val d’Alpone

Der er som regel ikke så tykt et lag humus oven på basalten, og jorden er almindeligvist relativt sur (med en pH-værdi på mellem 7 og 4,5), særligt når der er tale om ganske gamle jorde med en høj grad af forvitring. Vand og kvælstof bliver derfor begrænsede resourcer for vinstokke med rødder på basaltiske jorde. Den mindre mængde vand og næring til rådighed giver generelt mindre klaser og bær, derfor mere ekstrakt. Vinstokkene viser også en vis tendens til at modne tidligere samt at omdanne druernes æblesyre til sukker; mosten synes dog generelt at holde et højere syreniveau end på andre jordbundstyper. Desuden kan knapheden på kvælstof i jorden resultere i et lavere kvælstofindhold i mosten, som hen ad vejen kan resultere i reduktive aromaer i den færdige vin. Heri ligger en del af forklaringen på, at de mere syrestrukturbetonede hvidvine med mineralske, hvis ikke ligefremt flintede aromaer, ofte er at finde på vulkanske jorde. Sådan fremstår det i hvert fald, når Garganega og Trebbiano tager springet fra de federe kalkholdige jorde til de fattigere basaltiske. Vinene her har fyldigere frugt, en vis fedme og virker i det hele taget rundere. Vulkanske vine er kun undtagelsesvist opulente.

“Mennesket har altid været tiltrukket af vulkaner. Alene tanken om vin fra vulkaner er selvfølgelig fascinerende,” forklarer Szabo om sin egen vej til vulkanske vine. “Det er min erfaring, at hvis vulkanske vine har noget til fælles, så er de mindre frugtige og mere mineralske, hvor jeg især oplever dem som salte. Det er ofte mere delikate vine.” Det er dette, han som slogan har samlet under overskriften ‘salt, sten og kraft’ — og som vi fik at opleve gennem et kurateret udvalg af enkeltmarksvine fra især Soave men også Colli Euganei og Etna.

Massive telluriske kræfter

Hvordan så få fornemmelse for det vulkanske? Det bedste er at smage sig frem og finde den røde tråd. Hvidvine er præget af de lige linjer, de skarpe kanter og den indre spænding— spændstigheden, syrespillet, energien om man vil, den træder tydeligere frem. En mere fremherskende fenolik kan også spores— som en let, behagelig bitterhed eller et salt spor sidst i vinen. Sådan smages det i al fald i direkte sammenligning; og måske især når man leder efter forskellene. Intuitivt går det godt i spændt med jordens indre kræfter og magnetfelt, tektoniske bevægelser og mineralernes migration.

De vulkanske højdespringere fra Veneto viste sig i denne omgang at være Cantina Gambellaras I Basalti, altid fremragende Fiippis Colli Scagligeri og Vigne della Brà, og sidst men ikke mindst Massifitti og som nævnt Monte Carbonare fra Suavia.

Vinen er ren, klar og lineær, med en stålsat stenfrugt, kølig hvid fersken og litchi, samt en næsten stearin- og parafin-agtig glathed og mild urtet eftersmag. Moden fylde, syren stråler efterhånden igennem og får vinen til at runde markant tørt af. Rensende, mineralsk, mageløs forfriskning, hvor man med lidt fantasi kan mærke den hårde, sorte, blanke basalt som vinens ranke rygrad.

Har man brug for yderligere bekræftelse, eller er man bare nysgerrig, så er svaret at tage til Veneto og få selvsyn for sagen. Volcanic Wine Park er er navnet på et projekt til oplysning af de mange besøgende i området, der vil opleve sammenhængen mellem landskab og vin… Turistfælde? Ja, hvis man betragter betagende natur, gammel kulturlandskab, vinhusbesøg og masser af vellavet hvidvin som en fælde…

Flaske: Monte Carbonare 2017  
Vinhus: Suavia  
Oprindelse: Veneto, Italien  
Druesort: Garganega  
Dyrkning: Bæredygtig  
Vinificering: Spontangæret
Lagring: Ståltanke  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13%  
Importør: Otto Suenson
Pris: 165,-