Pignolo til tiden

Friuli-Venezia Giulia er forunderlig og vidunderlig. Regionen i Italiens nordøstlige hjørne har aldrig for alvor opnået stor anerkendelse og bredt kendskab i det danske, modsat sin naboregion Veneto, men internationalt har især Collio længe høstet roser for sine fine hvide vine på Friulano, Malvasia, Ribolla, Pinot Grigio, Chardonnay og Sauvignon; mens regionens rødvine på sorter som Refosco, Terrano, Pignolo, Schiopettino og Tazzelenghe længe har levet en skyggetilværelse.

Friuli stod nemlig i front for en lille italiensk hvidvinsrevolution i 1970’erne, hvor vinmagere som Livio Felluga og Mario Schiopetto med forbillede i germansk kølighed og pertentlighed introducerede tysk-østrigske teknikker i kælderen, først og fremmest temperaturstyrede tanke af rustfrit stål men også selekterede gærstammer og en palette af andre ønologiske sminker. Det resulterede i en række klare, kølige, frugtige, fokuserede hvidvine, hvis mage var svær at finde i det øvrige Italien. Senere førte vinmagere som Joško Gravner og Nicola Manferrari revolutionen videre med fokus på malolaktisk gæring, fadlagring og lang modning med gæren; som gav vinene yderligere lag og skyts til at overbevise de endnu ikke overvundne. Friuli for ind i et nyt årtusinde med international succes, ikke mindst i den engelsktalende verden, for sine mangfoldige hvidvine på en lang række sorter; som samtidigt gjorde vintype og -stil let afkodelige ud fra etiketten, på samme sæt og vis som vinene fra Alsace.

Stor succes og stærkt momentum har det dog med at avle modreaktioner; og i tilfældet Friuli kom modreaktionen fra kometens kerne, fra vinøse vidunderbørn som Joško Gravner, Stanko Radikon og Edi Kante. De vendte succes ryggen og vrangen ud på konventionerne i deres søgen efter et anderledes autentisk udtryk, tilbage til rødderne, et mere naturnært vinbrug og en mindre moderniseret vinstil. De rettede fokus på de lokale sorter og ellers bandlyste metoder som lang skindkontakt for grønne druer og stabilisering gennem lang lagring snarere end ved hjælp af sulfitter. En bevægelse mod strømmen, som hurtigt skulle danne egen skole og skabe en ny normalitet. Endnu en inkarnation af kampen mellem traditionalister og modernister. Orangevin og naturvin blev in, og som sådan steg flere af Friulis vine pludseligt højt op på vinlisterne i et naturvinshungrende Danmark.

Rødt chok

Friuli er dog fortsat mest kendt for sine hvidvine, for sin Friulano, sin Ribolla og sin Malvasia. Men i bredere kredse er områdets måske mest kendte vin den videst producerede, nemlig Pinot Grigio; eller skummende Glera som i generisk Prosecco. Men Friuli fattes heller ikke de allestedsnærværende Bordeaux-sorter Cabernet Sauvignon og Merlot. Massevis af Merlot, som retfærdigvis skal sige også at kunne præstere overraskende udmærket på disse kanter, når nogen tager sig sammen og tager den alvorligt. Men regionale rødvine, som er værd at tage alvorligt, har Friuli noget at byde ind med her?

Svaret er et rungede JA! For selvom de ovennævnte sorter Refosco, Terrano, Pignolo, Schiopettino og Tazzelenghe nok er sjældne, i hvert fald sjældne gæster på vore breddegrader, så har de også en sjælden, rustik skønhed over sig. Stilistisk svæver de i samme subalpine sfære som Nebbiolo, Grignolino, Vespolina, Croatina, Dolcetto længere mod vest; og så er de er rigtige originaler, har let genkendelig egenkarakter og kan ligefrem være vilde og voldsomme— vine til tilvante, lokale ganer og ikke for svæklinge og vægelsindede.

Pignolo er nok den mest markante og mangfoldige i den lokale flok, den funkler facetter af resten med sit helt eget skær. En ret så sjælden drue, længe på randen af udryddelse. Et levn fra en anden tid, men også en overlever, en original, en karakter, et unikum. Nok er Pignolo overset, et særsyn, nærmest usynlig, men som vin kan den være blændende, insisterende, intens, karakteristisk og kompleks. En kraftkarl med massive tanniner, vrissen syre og en vilter frugt, som man har forsøgt at tæmme på vidt forskellig vis. Med bastant landkost, som Friulis smeltedigel af italiensk, slovensk og østrigsk køkken kan byde på rigeligt af; med surmaturazione, overmodning af druerne gennem tørring, appassimento, som vi kender det fra Veneto og Lombardiet; eller lang gæring og lagring, laaaaaaang lagring, så dens hyperaktive væsen falder til ro, og tannin, fenoler, syre og tørstof smelter sammen til en velduftende, velsmagende salve af en anden verden. Det er store ord om en lille drue, men Pignolo kan med rette behandling holde ord og indfri løfterne.

Cultivating the Invisible

Navnet synes at komme fra pigna, som betyder kogle, og klasernes form taget i betragtning er det et oplagt navn; men etymologisk kan ordet også betyde kræsen eller vanskelig, og begge begreber virker også velvalgte, hvad enten der tales om vinstokken eller vinen selv. Den knopskyder sidst i marts til først i april og blomstrer som regel sidst i maj eller først i juni. Veraison omkring 1. august og fenolisk modenhed midt til sidst i september. Udbytterne er svingende fra år til år. Klaserne er koniske, af og til mere cylindriske og kan have en vinge øverst. De er relativt kompakte med små, blåsorte druer med ret tykke skaller. Hver drue har som regel tre tykke kerner; hvilket giver en ret stor ratio af skal og kerne i forhold til frugtkød, og derfor altid en moderat mængde most.

Pignolo er gammel i gårde i Friulis bakkeland, mellem Buttrio og Rossazo, hvor dens vugge måske stod i en fjern fortid. I hine tider var den udbredt og afholdt, men tiderne skifter, og især vinlusens hærgen decimerede beplantningerne, og trends i moderne vitikultur og ønologi tog sig af resten. Således kom sorten ikke med i bestemmelserne for Collios DOC, og den havde sågar en periode fra 1970’erne til 1980’erne, hvor nye beplantninger med Pignolo blev bandlyst. Var det ikke for Walter Filiputti og to tilbageværende vinstokke på Abbazia di Rosazzo var Pignolo sandsynligvis gået til de evige vinmarker for længst. Vinhuse som Dorigo, Filiputti og Moschione hjalp med at holde traditionen i hævd; og senere slog Bressan, Radikon, Gravner og Gigante følge; og først i det nye årtusinde tog tingene pludseligt fart. I løbet af 1990’erne kom der mindst 28 vinmarker i kommerciel produktion, og fra fortabt i fortiden skiftede skæbnen til et håb for fremtiden.

Den 20. marts er nu International Pignolo Day. Det er en dag af nyere dato, for var det ikke for en vildfaren irer, var den slet ikke kommet i stand. For der skulle åbenbart en Dubliner som Ben Little til for at give Pignolo sin internationale opmærksomhed tilbage. Ben er en irsk kunstner, som har taget Friuli til sig som sit andet hjemland og forelsket sig i friulansk kultur og vin. Han står bag bloggen The Native Grapes og er forfatter til den vidunderligt excentriske vinbog Pignolo. Cultivating the Invisible, som er en sand kærlighedserklæring til sorten, landet og de mennesker, der har skabt den. Mens vinbønderne har knoklet i mark og kælder med den udfordrende sort, har han gjort mere end nogen anden for at gøre den vanskelige vin forståelig for et større publikum. “Pignolo valgte mig og ikke omvendt,” bedyrer han og beretter vakt om dens snørklede historie og usandsynlige genkomst— og tøver ikke med at omtale forløbet som “skæbne”. Det er et visuelt inspirerende og vinøst tankevækkende værk. Bogen koster 267 kroner og forhandles udelukkende via The Morning Claret.

Pignolo purisme

Joško Gravner gør intet halvt, han går altid hele vejen. Han destillerer, hvor andre fortynder, skærer overflødig flomme fra og helt ind til benet. Som han dedikerede sig til Ribolla og den særlige opmærksomhed, den drue må have for at folde sig ud, således har han også kastet sin kærlighed over den vanskelige Pignolo, som han først skabte en sortsren vin af i 2003. Siden er det gået slag i slag; og siden den på markedet aktuelle årgang 2007 er der sket mangt og meget i markerne, nok mest markant at fokus siden 2012 er rettet eksklusivt på de lokale specialiteter Ribolla og Pignolo, mens de mere internationale sorter er sendt på porten. Hans Pignolo er plantet i 1998 og 2005.

Gravner går selvfølgelig til Pignolo med stor seriøsitet. Det er slow wine, tålmodigt afventende håndværk, som det hør og bør sig med en drue, der har stof og struktur i sig til at skabe vine med enormt langt liv; og som sjældent er særligt behagelige i sine første leveår. Derfor modner Gravner også vinen i kælderen i hele 14-16 år før frigivelse! Så giver Pignolo også pote. Der er for de større sammenligningers skyld et vist åndeligt slægtskab med det, Emidio Pepe har bedrevet med Montepulciano i Abruzzo eller Paolo Bea med Sagrantino i Umbrien.

Pignolo synes skabt til lang tids lagring. Skovjordbær og skovbær i sin ungdom, hvor frugten holdes i et jerngreb af tanniner og syre; men med modning mildnes grebet, den friske frugt træder i baggrunden og et overflødighedshorn af urtete og krydrede kommer i fokus: Syltede kirsebær, søde krydderier, ædeltræ, tørrede blomster, skovbund, svampe, jord, vilde vækster, rød vermouth, en vild mosaik af delikate dufte og smage. Det tager sin tid, før de er fremkaldt, men heldigvis tager Gravner sig god tid for os.

Rosso Breg 2007 gærede mere end et år med skallerne i nedgravede amforaer, hvorefter den modnede fem år på store fad og endeligt fem år på flaske, før den blev frigivet i efteråret 2023. Vækstsæsonen var i 2007 noget nær optimal, med rigelig sol og flot fordelt nedbør, så druerne modnede til perfektion, høst frem til den 25. september.

Lad den gerne lægge ud ved 14-16 grader og langsomt arbejde sig op mod de 20-22. Det er ikke nødvendigt at dekantere, men den skal under alle omstændigheder gives god tid i glasset — som skal være stort, af Bordeaux- eller Bourgogne-typen, hvis man da ikke vælger Gravners georgisk-inspirerede stilkløse glas designet af Massimo Lunardo. Følg dens stilfærdigt udfoldende udvikling — det er meditationsvin men samtidigt af slagsen, som gerne ser en simreret og rigeligt med protein på tallerkenen.

Den åbner med en vidunderlig duft, der transcenderer skellet mellem primære, sekundære og tertiære aromaer. Æterisk, frugtig, pikant, fra glødende rød til dunkel og sort med noter af muldjord og mahogni. Spændstig og særdeles levende i munden, med en mundvandsdrivende syre og fine, faste tanniner, som trækker tørstoffet frem. Kirsebær, boysenbær og tyttebær, hyben, pomeransskal, grillet radicchio, hibiscus, lakridsrod, tørrede blomster, bouquet garni. Flot modnet stof, fornem modnet og alligevel sært ungdommelig og utroligt appetitvækkende. Pignolissimo!

Flaske: Rosso Breg 2007
Vinhus: Gravner
Oprindelse: Friuli, Italien  
Drue: Pignolo
Jordbund: Mergel, kalksten, sandsten
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret
Lagring: Store træfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 14%  
Importør: Sæsonmelier
Pris: cirka 2250,-  

Ivanas vin

Stanko og Suzana Radikons tredje barn, datteren Ivana, en efternøler til datteren Savina og sønnen Sasa, kom til verden i sommeren 1997; og i den anledning dedikerede de stolte forældre en del af årets høst til en særlig aftapning, der ad åre kunne komme til hjælp med at markere særlige lejligheder.

Vinen Oslavje bestod på daværende tidspunkt af 40% Chardonnay, 40% Sauvignon Blanc og 20% Pinot Grigio. Druerne blev afstilket og presset for siden at spontangære i store, slavonske træfade sammen med skallerne et par uger. Vinen blev siden lagret på franske barriques og kun tilsat en lille smule sulfitter. Det var få år før sulfitterne helt forlod produktionen, og de franske barriques blev overladt til lagring af Merlot. Det var også, mens vinene stadig var godkendt til denominationen Collio Bianco DOC, før de blev “forvist” til den mere almene og mindre anerkendte Venezia Giulia IGT. En mere minutiøs beretning om Radikons udvikling er at finde her.

Ivana er blevet voksen, og det er samme er hendes vin. Faktisk slår en smagning af årgang 1997 fast, at klassiske orangevine ikke blot kan lagres længe, men at man med fordel kan gøre det— for de ældes med ynde. Status mere end 20 år senere: Smuk vin! Interessant nok fremhæves frugten, idet syren og tanninerne er smeltet sammen med resten af væsken til en saftspændt mundfuld. Der er en dyb duft af moden frugt og skovbund; og smag af saftig gråpære, kødfuld fersken, tørrede abrikoser og pikante spor af syltet ingefær og harpiks. Flot fylde og kompleksitet, visse udviklede noter (fino sherry) og æteriske aftryk af naturlig vinificering i form af forhøjet volatil syre (hvid balsamico); men alt i alt en forment udviklet, stor vin — og en stor oplevelse!

Så lad det være et fortsæt: Gem jeres Radikon væk i kælderen, og find først flaskerne frem, når de har nået skelsår og alder… og vil man smage noget rigtig stort, kan man begive sig på jagt efter de særlige udgaver af de store årgange: Fuori dal Tempo 2000 for eksempel, eller hvis man er heldig og velhavende: Riserva Ivana 1997!

Storebror Sasa Radikon foran en noget yngre årgang af Oslavje…

Flaske: Oslavje Riserva Ivana 1997  
Vinhus: Radikon  
Oprindelse: Friuli-Venezia Giulia, Italien  
Druesorter: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret, tre ugers maceration  
Lagring: Små egetræsfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 14%  
Importør: lieu-dit
(ikke i sortiment)  
Pris: cirka 800,-  

Ribolla på toppen

Når man kører rundt i Collio, ser man skovene, bjergene og den snørklede vej for sig og så byskiltet: Twin Peaks ligger i virkeligheden ikke i det nordvestligste USA tæt på grænsen til Canada, men i det nordøstligste Italien tæt på grænsen til Slovenien; og så hedder den Oslavia. Det er en stille, lille by, hvor man gør tingene på sin egen måde, og så er der foregået mærkelige sager siden 1990’erne.

Giorgio og Nicolò Bensa fra Oslavia hører til blandt de bedste fortolkere af druesorten Ribolla Gialla. Familiens vingård blev stiftet af faderen Giuseppe i 1954, og siden sidst i 1970'erne lavede og solgte de to brødre familiens vin i bulk, blandt andet i faderens restaurant, men i 1985 begyndte de selv at flaske deres vine under navnet La Castellada efter den bakketop, deres gård ligger på. Den lokale anerkendelse spredte sig videre, og siden har husets stjerne været stadigt stigende. Brødrene blev i løbet af 1990’erne tæt knyttet til gruppen af producenter omkring Josko Gravner og Stanko Radikon og produktionen af skindfermenterede hvidvine. Bensabrødrene gik dog generelt mere stilfærdigt til værks end de to, og muligvis derfor har de aldrig rigtigt fået samme opmærksomhed, som de fortjener.

Brødrene udvidede husets oprindelige produktion, én hvid og én rød, med indtil flere sortsrene hvidvine, og de indførte tidstypisk vinifikation på ståltanke og i barriques. Men inden længe mistede de tålmodigheden med den moderne hvidvinsproduktions krav og idealer og besluttede sig for at gå mere gammeldags til værks. Traditionen, som de tidligere helt havde overset, kaldte dem tilbage. Store og små gamle træfade af slavonsk eg, spontangæring, lang skindkontakt og lang fadlagring blev vejen, der bragte dem videre. Siden 2009 har Nicolò og Valentinas sønner, brødrene Stefano og Matteo, begge været involveret i produktionen.

Gravner, Radikon, Kante og slæng, et innovativt netværk som relancerede de skindfermenterede hvidvine i løbet af 1990'erne. Bensabrødrene er Nicolò til venstre i ternet skjorte og Giorgio til højre i hvid
 

Den naturnære og traditionstro tilgang løber som rød tråd fra toppen af markerne til bunden af kælderen. Det afspejler sig også i et medlemsskab af naturvinsnetværket ViniVeri. Familien forsager kunstgødning og sprøjtegifte, og så behersket som muligt anvendes kobbersulfat og sulfitter i kampen mod de værste svampesygdomme; men de er desværre tæt på uundværlige i det fugtige friulanske klima, hvor man konstant må kæmpe mod meldug og botrytis. Ellers arbejdes med grønt bunddække, tæt beplantning og lav beskæring. Alt arbejdet udføres manuelt.

I kælderen arbejder man ligeledes kun med naturlig gær og nænsomt med sulfitter, selvom man aldrig helt har forsaget dem, som skik er hos Radikon, og som skik var hos Gravner. Den valgte tilgang i vinifikationen gør dog langt hen ad vejen arbejdet for dem: Gæringen med skallerne udtrækker konserverende stoffer, og da vinene gæres helt tørre og naturligt gennemgår komplet malolaktisk gæring, indeholder de hverken restsukker eller æblesyre og er dermed meget stabile. Desuden omstikkes og flaskes vinene kun hen imod nymåne, hvor man igennem generationer har lagt mærke til, at vinene virker mest robuste. Alt sammen medvirkende til at kun små mængder sulfit kan tilsættes efter endt gæring og ved flaskning. Oftest ligger vinenes samlede sulfitindhold pænt under 50 mg pr. liter. Sortimentet inkluderer det hvide blend Bianco di Castellada foruden sortsrene Ribolla Gialla, Friulano, Pinot Grigio, Chardonnay og Sauvignon samt Merlot. 

"Den vin, der er tættest knyttet til vores område og vores tradition, er Ribolla Gialla" fortæller Stefano Bensa, der i dag står i front for La Castellada. Huset er derfor også et af de seks medlemmer af Associazione Produttori Ribolla di Oslavia, en sammenslutning af producenter, som har sat sig for at fremme den særlige skindfermenterede udgave af druen, som de nu har gjort området kendt for. “Ribolla har brug for skalkontakt for at komme til sig selv. Kun sådan kan den udtrykke sin natur" forklarer han.

Den ofte luftede anklage om, at orangevinsmetoden overdøver sortskarakteristika og ikke mindst tilslører eller ligefrem udsletter terroir, forholder Stefano Bensa sig uforstående overfor: "Det er for langt ude! Hvis det forholdt sig sådan, så ville ingen rødvin kunne udtrykke sortskarakter eller terroir. Rødvine har jo også gæret med skallerne og har ofte markante tanniner.”

Ribollaen får før, under og efter gæringen i alt to måneders skindkontakt. “Det ekstraherer rigdom og giver moden smag” forklarer Stefano. Målet er komplekse og længelevende vine, og netop det opnås med kombinationen af lang skindkontakt og lang fadlagring. Husets vine veksler fra hvide til egentligt orange. Længden af skindkontakt varierer med sorten: Friulano får for eksempel kun få dage, Pinot Grigio to uger, mens Ribolla som nævnt får hele to måneder. Familien giver på den måde præcist den tid, de har erfaring med, den enkelte sort har brug for for at blive det bedste eksemplar af sin slags, som Stefano forklarer: “Vi ønsker at få den fulde karakter ud af hver drue.”

Ribollaen rejser sig igen

Ribolla Gialla er en udbredt, indfødt sort langs Adriaterhavets nordlige kyster, hvor den kan spores længe tilbage. Muligvis var den kendt helt tilbage i romersk tid under navnet Evola. De tidligst dokumenterede omtaler af druen kan nu dateres til 1289, hvor den nævnes i en landlejekontrakt, og i 1296, hvor Pave Bonafacius afgjorde en strid mellem biskoppen af Trieste og et kloster i Venezia om en række fødevarer, herunder nogle fade med ‘Rabiola’. I de efterfølgende århundreder kendes reference til “Rabola’ rundt om i Friuli og Istrien. En ældre oprindelseshistorie pegede i øvrigt på en græsk oprindelse, et slægtskab eller ligefrem identitet med druen Robola, men den forbindelse er nu afvist. Ribolla er egnens egen.

Før Første Verdenskrig var Friuli frugthave for det østrig-ungarske imperium, og den solrige, varme region producerede ferskner, kirsebær og ikke mindst vin, særligt rødvinen var eftertragtet. Østrigerne kendte Ribolla som Reinval eller Rainfald, og dens vine var skattede. Phylloxera sendte dog Ribolla til tælling i slutningen af 1800-tallet, og i løbet af det 20. århundrede plantedes i stedet ofte internationale sorter. Den ofte neutrale stil, som moderne vinifikationsmetoder skænkede druen, hjalp den heller ikke vinde nogle popularitetskonkurrencer. I 1990’erne var det samlede areal nede på få hundreder hektar, men den fornyede interesse i den skindfermenterede udgave fra især Oslavia førte en række nye beplantninger med sig.

Ribollaen vokser bedst på toppen af bakkerne, hvor lyset er stærkest og jorden fattigst men rig på mineraler. Her modner druerne langsommere, udbytterne bliver naturligt en smule lavere her og druerne følgeligt mere koncentrerede. Oslavia er derfor top terroir for druen: Stejle bakkeskråninger på vejen mod Monte Sabotino, den særlige ponca jordbund (stratificeret mergel og kalksten) og kølige faldvinde fra de juliske Alper passer den perfekt.

Den italienske Ribolla Gialla er genetisk identisk med den slovenske Rumena Rebula, dog forekommer der - som så ofte med gamle sorter - betydelig genetisk variation klonerne imellem såvel i Italien, Slovenien og Kroatien. 

Årgang 2009 var en god med meget modne druer, og høsten fandt sted den 5. oktober. Druerne blev afstilket, presset og hældt i koniske trækar, hvor gæringen foregik spontant og uden temperaturkontrol. Daglig pigéage under den alkoholiske gæring og i alt to måneders maceration, hvorunder den malolaktiske gæring også satte ind. Herefter fik den to års lagring på store fade af slavonsk eg og et år på rustfri ståltanke, hvor en naturlig sedimentering fandt sted. Derfor heller ingen filtrering nødvendig. 

Ribolla Gialla 2009 er en karakterfuld og raffineret Ribolla. Farven taler for sig selv, og duften er af mangel på bedre ord vinøs og karakteriseret af fine, modne noter af ristede kastanjer, mørk karamel, pibetobak og enghø. Smagen byder først på en smule frisk frugt, modne ferskner og abrikoser, som så igen slår over i det mere udviklede- svampe, valnød, marcipan, kamille og bivoks. Intet trænger sig på men afslører sig stille og roligt hen ad vejen. Vinen har en flot syre og meget fine, bløde tanniner, der giver en nøddeagtig mundfornemmelse. Det er en vin, der åbner sig med noget luft og tid i glasset. Ikke for små eller for store glas, gerne af Bordeaux typen, og en serveringstemperatur mellem 12 og 16 grader er anbefalingen; og så er det selvfølgelig en vin, der er mere end madvenlig.

Flaske: Ribolla Gialla 2009  
Vinhus: La Castellada  
Oprindelse: Friuli-Venezia Giulia, Italien  
Druesort: Ribolla Gialla  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret, to måneders maceration  
Lagring: Store egetræsfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13,5%  
Pris: Cirka €25  

Ud af sit gode skind

Respekt! Det er sjældent, ikke kun i vinverdenen, at man får en helt ny og fuldkomment anderledes oplevelse. Endnu sjældnere endda, hvis overraskelsen ikke blot er positiv men ligefrem fremragende. Ord som fund eller aha-oplevelse dækker ikke helt, der skal højtideligere termer i spil, såsom åbenbaring eller omvendelse. Sådan har jeg det i hvert fald med mine første oplevelser med orangevinene fra Radikon: Fascinerende eksempler på, hvordan noget nyt og ukendt kan tage form ud af noget gammelt og velkendt og give smagsoplevelser langt ud over det sædvanlige. Den slags kommer kun til verden, når dygtige mennesker tør træffe modige beslutninger og gå andre veje.

Stanko Radikon, der døde sidste år den 11. september, var et sådant menneske. Radikal fornyer af den friulanske vintradition og ikonisk vinbonde i naturbevægelsen. Han havde sans for det væsentlige i livet og ikke mindst god smag, og begge dele var med til at gøre ham til en af tidens vigtigste vinmagere, sammen med hans mod på store omkalfatringer. Radikon var en af ophavsmændene bag orangevinens genopfindelse i Friuli; en af Italiens tidlige fortalere for et farvel til sprøjtegifte i markerne og tilsætningsstoffer i kælderen; medstifter af ViniVeri og dermed en mand hvis indflydelse nu har gjort sig gældende i hele verden. Gennemgribende forandringer og en omsiggribende indflydelse, der i nogen grad stod i kontrast til mandens hjemstavnsbinding, milde gemyt og store beskedenhed.

Inden sin alt for tidlige død kunne Radikon altså allerede se tilbage på et betydeligt livsværk: En revurdering af Ribolla Gialla, relancering af lang skindkontakt i hvidvine, succes med minimalistisk kælderarbejde, omlægning til økologisk dyrkning - og ikke mindst selve værket, en række vine i absolut særklasse. Karakteristisk underspillet erklærede han sig nogenlunde tilfreds. Hans ånd lever videre i vinhuset, der drives videre af familien med sønnen Sasa Radikon i spidsen.

Oplevelsen, som Stanko har givet videre til verden, og som bliver stærkt stående: Man når knapt at få næsen i nærheden af glasset, før man har fået færten af, at der er noget helt særligt i gære. Vinens farve antyder selvfølgelig, at der er noget andet end almindelig hvidvin i vente, men den forbereder ikke på den indtagende, overvældende duft, som folder sig ud allerede fra første indånding: En vifte af abrikos, pastinak, kantarel spreder sig ud og hvirvler krydderurter, lakrids, læder, røg, muld, hyben og citrusfrugt med sig op. Svævende, intens, dyb, kompleks. Det kan give både løftede øjenbryn og gåsehud. Duftens fylde og dybde sætter til gengæld forventninger til smagen, udfriet af den mættende mundfornemmelse, livlige struktur og de vilde smagsnuancer. Det kan være en særlig, næsten salig, oplevelse, at drikke Radikon første gang - hvis man ikke finder det for outreret.

Radikons vine er overraskende og kan være overrumplende for uvante ganer. Det skyldes især den særlige måde, de bliver til på. Først og fremmest er det vine på grønne druer, der gærer sammen med drueskallerne, som ikke skilles fra mosten før måneder efter presningen. Gæringen foregår spontant med den på skallerne naturligt forekommende gær, og den efterfølgende, lange fadlagring overflødiggør klaring og filtrering. Tørstoffer bundfælder af sig selv, og med tiden iltes og modnes vinen stille og roligt. Sulfitter tilsættes ikke. Naturvin med stort N. Resultatet er lige så langt fra moderne vinmageri som metoderne, og motivationen til at forfølge denne kurs forstår man nok først, når man har duftet, smagt, sanset vinen.

Opskriften på Radikons Ribolla opsummerer et livsværk: Ikke bare et livtag med at lave sin egen slags vin men også med at genoplive en hel tradition. Den ædle gule Ribolla. Den grønne filosofi.  Lang gæring med de tykke skaller i åbne trækar. Intet tilsat, intet fratrukket. Lang lagring på store fade. En ny flasketype. Lang flaskelagring. Hvordan landede det der?

Acta Radikonorum

Det var Ribollaen, der satte det hele i gang. Denne druesort, hjemmehørende langs Adriaterhavets nordlige kyster, har historisk været hoveddruen i store dele af Friuli og senest haft sin højborg omkring Oslavia, en lille landsby i området Collio nær grænsen til Slovenien, og hjemsted for Radikon-familien.

"Ribolla er vores hjemlige sort, der har tradition i området og leverer fremragende resultater her. Min oldefar plantede Ribolla i Oslavia lige efter Første Verdenskrig, og siden da har den været del af vores familie" fortæller Sasa Radikon.

Den gule Ribolla, eller rumena Rebula som slovenerne kalder den, er virkeligt dybt gul, spættet og med meget tykke skaller. Skaller, der dels gør den modstandsdygtig mod sygdom, dels vanskelig at presse. En måde at omgås problemerne ved presningen er at lade skallerne stå i blød en tid efter første presning. Samtidigt frigives duft-, smag-, farve- og tørstoffer i mosten og forvandler den ellers lette og alt-for-almindelige Ribolla til en mørkere og mere karakterfuld most med modstandkraft overført fra de beskyttende skaller, først og fremmest i form af tanniner. Det er et greb tilbage til "den slovenske vinstil" som beskrevet af munken Matija Vertovec i bogen "Vinoreja sa Slovenze" fra 1844, en bog om Sloveniens traditionelle vinbrug, der blev genopdaget for få årtier siden.

Franz Mikulus, Sasa Radikons oldefar og Stanko Radikons morfar, grundlagde vinhuset, som det står i dag. Efter Første Verdenskrigs omfattende ødelæggelser beplantede han de omkringliggende marker med Ribolla Gialla og andre afgrøder. Blandet landbrug var familiens levebrød, vinen var mestendels til eget forbrug fra det ene år til det næste; og da der hverken var midler til - eller brug for - at anvende sulfitter og andre vinbehandlingsmidler, fremstilledes vinen i det store og hele som noget, vi i dag ville rubricere som en slags naturvin og orangevin: Mikulus benyttede udblødningen (maceration) til at udtrække stoffer fra drueskallerne, der skulle virke som naturlige konserveringsmidler.

I 1948 giftede Franz Mikulus' datter Sofia sig med Edoardo Radikon, og de to overtog driften af familiegården. Edoardo blev en driftig vinbonde, og i de følgende årtier fulgte tidstypisk tilplantninger med Tocai Friulano, Pinot Grigio og Merlot. Produktionen organiseredes og moderniseredes stille og roligt, og man begyndte at sælge store dele af vinen i bulk til lokale restauranter. I samme tidsrum begyndte en større vækkelse i friulansk kvalitetsvin at røre på sig.

Sønnen Stanislao, af alle altid omtalt med kælenavnet Stanko, tog tidligt del i arbejdet med vinen. Han begyndte overtagelsen af vinbruget som ung mand i løbet af 1970'erne. Her giftede han sig også med Suzana Saksida, som siden blev mor til Savina, Sasa og Ivana. Markarbejdet blev intensiveret - tæt beplantning, grundig opbinding og beskæring samt sen høst og grundig selektion sikrede perfekt modnede druer. Nye tiltag i vinhuset var ståltanke og mere moderne kælderteknologi samt tappeudstyr: Stanko var målsat på selv at flaske husets egne vine, vine af højeste kvalitet. I løbet af 1980'erne introduceres også lagring på barriques. Vinhuset Radikon, der ellers aldrig havde vækket opsigt uden for området, begyndte at gøre sig bemærket i den større verden.

Sasa Radikon i Ribolla Gialla-marken lige bag familiens gård i Oslavia

Naturen og traditionen

Allerede på dette tidspunkt bekymrede Stanko Radikon sig over de store mængder sprøjtemidler, som blev brugt i konventionelt vinbrug, og han orienterede sig i en stadigt mere økologisk retning. "Jeg anvender ikke pesticider, om det så skal koste mig afgrøden" skal han have sagt. Oprindeligt var det tanken at opnå certificering på et senere tidspunkt, en tanke der dog måtte se sig tilsidesat for at koncentrere sig om selve det naturnære arbejde. Praktisk økologi var vigtigere end økologisk certificering: Naturlig grønning mellem vinstokkene og forsøg på at reducere brugen af kobbersulfat i markerne ved udskiftning med naturlige stoffer som propolis. Tanken om en ren natur forplantede sig fra marken til kælderen med tanken om et renere naturprodukt og flere forsøg på at reducere tilsætningen af sulfitter til vinen. Slet og ret for at finde ud af, om man kunne klare sig med mindre eller helt uden. De første forsøg gav dog ikke de ønskede resultater: Vinene viste sig ikke synderligt stabile, og husets Tocai årgang 1991 gik helt tabt. Samtidigt opnåede man dog hæder for de øvrige vine, som trak opmærksomhed på grund af deres store renhed og intensitet.

Alt gik godt, og alligevel manglede der noget. Radikon mente ikke, han fik det meste og bedste ud af sine druer. Sauvignon havde succes, men den lokale stolthed Ribolla klarede sig skidt i sammenligning. Og skønt Radikons eksemplarer udmærkede sig ved andet og mere end de friske men neutrale og minimalt aromatiske vine, som druen ellers stod for, nagede en mistanke: Er det virkelig alt, hvad den har at give? Det benægtende svar på spørgsmålet skulle søges forklaret i den negative indflydelse, som moderne vinifikationsmetoder havde gjort for sorten.

Friulansk vin gennemgik en sand kvalitetsrevolution i årtierne efter 1950'erne. Maceration som tradition forsvandt sammen med de gode gamle dage, da ny teknik vandt indpas sammen med en ny tids smag for klare, lyse, friske og frugtige hvidvine. Radikon, Collio, hele Friuli blev prima eksponent for stilen - rene hvidvine med koldgæringsaromaer og primærfrugt som tema - men noget gik som bekendt tabt i processen. Flere af de førende producenter registrerede selv det beklagelige i udviklingen. I lighed med lidelsesfælderne Josko Gravner og Edi Kante søgte Stanko Radikons tanker tilbage til tidligere tiders vinifikation, den traditionelle metode, hvor skallernes kontakt med den gærende most lod druerne give al deres opbyggede saft og kraft fra sig.

Tanken skulle blive til virkelighed med årgang 1995, hvor halvdelen af Radikons Ribolla blev gæret med godt en uges skindkontakt. Resultatet? Sådan får man Ribolla til at smage af Ribolla! Til skaberens fulde tilfredshed, overraskende meget bedre end den "afskallede kontrolgruppe" og med håbet om endnu bedre resultater med længere skindkontakt næste år. Eureka!

Naturen var dog lunefuld og satte en midlertidig dæmper på det fuldstændige hamskifte til lang skindkontakt i alle husets vine. I 1996 ødelagde to på hinanden følgende haglvejr hele høsten. 1997 blev det skelsættende år, hvor alle de hvide vine overgik til op mod et par ugers skindkontakt. Igen lovende resultater og motivation til at fortsætte længere ad den nye vej. Højere intensitet, større kompleksitet og et godt greb i munden, som ellers kun var kendt fra rødvin. Begejstringen var dog tildels udelt, langt fra alle forstod de nye tiltag eller syntes, forandring frydede. Gamle stamkunder rynkede på næsen, mere end halvdelen af de vandte aftagere trak sig, kolleger tog sig til hovedet, og Collios kvalitetskontrol gjorde anmærkninger. Økonomisk trange år fulgte, men Radikon selv var overbevist og stod det igennem. Der skulle gå hen imod et årti, før den almene anerkendelse slog rod, og økonomien blomstrede igen.

En bivirkning ved den nye metode var et øget indhold af tanniner og øvrige polyfenoler og antioxidanter. Dermed var vinen bedre rustet til klare sig mod luftens ilt og levende angreb fra omgivelserne. Følgeligt blev forsøgene med reduktion af sulfitter genoptaget i 1999: Mindre mængder tilsat, og det fortrinsvis til sidst i processen, hen mod flaskningen. I denne ombæring blev resultaterne bedre, og fra 2002 har man med enkelte undtagelser kunnet klare sig uden og mærke sig med "contiene solfiti non aggiunti" - indeholder ikke-tilsatte sulfitter. Faktisk har det naturlige sulfitindhold i visse af husets vine vist sig så lavt, at det i praksis har været umuligt at måle.

Fravalget af sulfit er ikke blot en principiel sag, der drejer sig om at holde vinen ren og upåvirket. Det handler helt praktisk om den større livlighed, åbenhed og udtryksfuldhed, som Radikon finder i vinene, når de ikke tilsættes sulfit. Sasa slår fast: "Vi er ikke imod sulfitter og bruger dem også, når vi finder det strengt nødvendigt. Men kan vi klare os uden, er det bedre." Inddragelsen af skallerne og udeladelsen af sulfitter blev derfor to komplementære ændringer, to sammenhængende sider af den nye, gamle vinstil.

Hensyn til vinens stabilitet krævede dog længere tids lagring før flaskning. Den fuldstændigt levende vin havde brug for nogle år til at sitre den vildeste energi af sig - eller mere lavpraktisk: at blive mikrobielt stabiliseret, bundfælde tørstoffer og integrere syre og tannin. To år, senere tre, i kælderen på store slavonske træfade blev løsningen (barriques blev overladt til husets rødvine). Dette var endnu et sted, hvor forskellige hensyn kunne kombineres på komplementerende vis: Radikons vine havde tidligere udmærket sig ved deres lagringspotentiale, og det øgede ekstrakt og indhold af tanniner gjorde ikke blot længere lagring mulig men også tilrådelig. Man kunne altså sende en mere moden vin på markedet, en vin der samtidigt stadig bar potentialet til adskillige års yderligere flaskelagring i sig.

Den friulanske tradition med skindfermenterede hvidvine var genoplivet; og familietraditionen holdtes også i live. Sasa Radikon, der i dag er 35 år, begyndte så småt at blive en fast del af arbejdet efter årtusindeskiftet. Han er praktisk oplært derhjemme og udlært ude med en teoretisk skoling i vitikultur og ønologi. Siden 2009 har han lavet sine egne to vine: Slatnik, et blend af Chardonnay og Friulano, der griber tilbage til husets tidlige eksperimenter med skindfermentering, da Sasa selv var for ung til at deltage i arbejdet; og Pinot Grigio, en monovarietal orange rosé, som står i forlængelse af Friulis ramato-tradition, kobberfarvede vine på denne rødskallede sort. Begge er tænkt som mere lettilgængelige, relativt kort macererede indgange til husets store orangevine.

Overtagelsen og vingårdens fremtid kom aldrig udtrykkeligt på tale mellem de to. Stanko og Sasa arbejdede dagligt sammen i både mark og kælder og delte indsatsen imellem sig. Stanko selv var aktiv frem til det sidste. Han blev bisat i Piuma den 15. september, en god uge før han kunne have været med til at indbringe sin 37. høst med årgang 2016.

Radikons kælder er lille og tæt befolket af store gæringskar og lagringsfade af slavonsk eg

At få det hele med

Radikons forsøgte sig undervejs med forskellige markedsføringer af den nye vinstil, før de slog sig til tåls med betegnelsen "orange", som sidenhen er blevet den internationalt mest accepterede for typen. Orangevin er per definition skindfermenteret hvidvin, en vin på grønne druer hvor skallerne ikke skilles fra mosten før gæringen. En kort kontakt med eller en vis udblødning af skallerne i mosten inden gæringen (såkaldt maceration pélliculaire eller Maischestandzeit) er altså ikke helt nok. Det er gæringen med skallerne, der gør forskellen.

Begrebet maceration dækker over blødgøring og udblødning af drueskallerne i mosten, i Radikons tilfælde udvidet til at omfatte hele den alkoholiske og efterfølgende malolaktiske gæring. Poetisk udtrykt afkoder macerationen den information i mosten, som sommeren har indprentet i druen. Det er årgangen, årstiden, sol, vind og vejr, omgivelserne og menneskene, der sætter sig i skallerne. Ikke at ekstrahere deres righoldighed ville være at ignorere vigtige dele af terroiret. Det var i hvert fald en del af motivationen bag Radikons eksperimenter. Efter adskillige års eksperimenteren landede macerationstiden på et interval mellem to og fire måneder, afhængigt af druesorten og årgangen. Skallernes kvalitet er det, der afgør det, og med den rette menneskelige indsats kommer det til udtryk i vinen. Naturens gang og håndens arbejde driver druerne til storhed. Men det, der får farven og smagen ud af det gode skind, er ikke kun den lange maceration:

“Når vi siger skindfermentering i Oslavia, så mener vi altid spontangæring uden temperaturkontrol og med daglige punchdowns af drueskallerne. Det er sådan, vi får den særlige ekstraktion af stoffer fra skindet” fortæller Sasa.

Det afgørende er altså ikke kun macerationstiden, men også det at den foregår uden temperaturstyring. Derfor stiger temperaturen i takt med gæringen, hvilket er med til at øge ekstraktionen, særligt af stoffer som under afkøling ellers ville være utilgængelige for mosten. En vin med få dages maceration uden temperaturstyring kan derfor udtrække stoffer og udvikle orangekarakter i højere grad end en vin med langt længere maceration men under afkøling.

Ligeledes sørger den daglige pigéage under gæringen for, at udvekslingen mellem skaller og saft bliver optimal: Tre til fire gange dagligt skubbes hatten af drueskaller, der svømmer oven på resten af mosten, ned i den igen. Disse såkaldte punch downs giver endvidere en let oxidation af mosten.

Den efterfølgende udblødning i en nu alkoholisk væske gør resten af arbejdet. Store dele af skallerne opløses simpelthen i vinen. De resterende løsdele udfælder sig selv under den lange fadlagring, og derfor fremtræder vinene relativt klare, til trods for at de hverken klares eller filtreres.

Efter endt alkoholisk gæring toppes de enkelte fade op og lukkes til med druerne stadigt svævende i vinen. Her forbliver de i nogle måneder og gennemgår blandt andet malolaktisk gæring. Herefter omstikkes vinen til store egetræsfade, hvor den hviler i 3 år. Endeligt får den yderligere et par år på flaske, før den får lov at forlade barndomshjemmet.

Spoiler alert!!! Radikons vine bærer tydeligt præg af at være vildgærede og uden tilsatte sulfitter. Hvorvidt man vil kalde et givent eksemplar fejlbehæftet er som bekendt en disputabl sag; men noter fra vildgær og oxidative toner er tydelige. Som bekendt kan de være yderst klædelige og begrænser sig ikke til naturvin. Mere bemærkelsesværdigt: Radikons vine er i vid udstrækning volatile i højere eller lavere grad. De indeholder flygtige syrer ud over det sædvanlige, mere eller mindre bemærkelsesværdigt afhængigt af årgangen, af og til kun et mildt, løftet strejf, andre gange balsamiske noter, men af og til umiskendelige eddike- og acetone-toner. I værste tilfælde: Mange af vinene udvikler efter længere tids åbning mus, en karakteristisk, karsk eftersmag, i bedste fald af kombucha, langtidskogte ris og fuldkornskiks, i værste fald "gnaverbur, mus på loftet, hundeånde og sure sokker". Jeg hader det; men har heldigvis kun oplevet det sjældent med Radikon - men en risiko er det. Jeg er villig til at tage den, fryd opvejer frygt, og det er prisen for, at vinen er eminent levende. Heldigvis er det som regel lykkedes at få de vildere noter holdt i tøjler og integreret flot ind i helheden. In aller großen Kunst ist ein wildes Tier: gezähmt.

Ribolla di Oslavia

Radikons Ribolla skabte ringe i vandet. I dag er Radikon og Gravner langt fra ene om at skindfermentere deres Ribolla, selvom deres vine stadig står som hjørnesten og højdepunkter for stilen. Tidlige kollaboratørerer var Walter Mlecnik og Edi Kante foruden nærmere naboer som brødrene Bensa fra La Castellada. Sidenhen udviklede sig en egentlig producentgruppe omkring Oslavia, der alle tog skindfermenteret Ribolla Gialla som udgangspunkt for deres videre bedrifter. Denne forening, Associazione Produttori Ribolla di Oslavia, tæller i dag foruden Radikon også Fiegl, Il Carpino, La Castellada, Primosic og Princic. Denne gruppe præsenterer på fornemste vis terroirets og Ribollas formåen. Jordbunden er den i Collio altdominerende, flagede flysch, lokalt kaldet ponka. Skråningerne er stejle, og nogle af Collios højest beliggende vinmarker ligger her, hvor Alperne rejser sig i baggrunden.

Oslavia ligger på vejen op mod Monte Sabotino, få kilometer fra den nuværende grænse til Slovenien. I dag er det terrasserne, der har interesse, et århundrede tilbage var det skyttegravene. Oslavias ossuarium, byens berømte benhus bygget i 1938, rummer knogler fra over 57.000 soldater - heraf 36.000 ukendte. Første Verdenskrig skar dybe sår i området, både militært og politisk, og Anden Verdenskrig var heller ikke skånsom. Det er på det politiske niveau, området har oplevet skærmydsler, grænsestridigheder og konflikt. Kulturelt er det langt mere forenet og forsonligt. Befolkningen har lært at leve med sådanne grænseerfaringer, ikke mindst Radikon-familien, som er italienske statsborgere, etnisk slovenske og med et stamtræ, der trækker rødder i både Italien, Slovenien og Østrig. Som sådan ligner de områdets vinkultur. Stanko Radikon slog fast: "Jeg betragter mig selv som heldig at kunne arbejde her." Ubesværet har familien formået at få det bedste ud af den kulturelle krydsbefrugtning, området altid har bygget på, og som nu efter Sloveniens indtræden i EU atter bringer adskilte vintraditioner tættere sammen. De grænseoverskridende vine, som Radikon har frembragt her, vil også blive stående som monumenter over denne udvikling.

Tilbage til nutiden og vinen i glasset. Kort fortalt: Radikon er altid genkendelig, og Ribolla 2010 er ingen undtagelse. Intense abrikosdufte med en næsten uendelig række af finere, flygtige nuancer, især hybensylt og kandiseret appelsinskal. Der er både noget jordet og røget i dybden, friske svampe og lejrbål i skoven. Smagen har tørret abrikos, gule rosiner, svesker, lakridsrod og noget metallisk og mineralsk. Virkelig frisk syre og ret fine, rundede tanniner. Saftig og ungdommelig trods de udviklede træk og det tanniske greb. Gemmer eller glemmer man en flaske, vil det være en vin med et langt liv foran sig. Modnere eksemplarer (f.eks. 2007 og 2004) har allerede udviklet dybe noter af karamelliserede løg, brunkål, valnødder, ædeltræ og pibetobak. De dufter og smager af efterår.

Smagenoter når man kun en vis strækning med, og afstanden de kan tilbagelægge er ikke særlig lang, når man bevæger sig uden for alfarvej. Radikons vine taler deres eget tydelige sprog, som det er bedst selv at lære at forstå. For nu at tale udenom har den østrigske filosof Wittgenstein bemærket: In der Kunst ist es schwer etwas zu sagen, was so gut ist wie: nichts zu sagen. 

Flaske: Ribolla 2010  
Vinhus: Radikon  
Oprindelse: Friuli-Venezia Giulia, Italien  
Druesorter: Ribolla Gialla  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret, tre måneders maceration  
Lagring: Store egetræsfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12,5%  
Importør: Lieu-dit  
Pris: 216,- (500cl)