Fakin good wines

Familien Fakin har holdt til for foden af middelalderbyen Motovun gennem tre århundreder, men for Marko Fakin er det ikke fortiden men nutiden og fremtiden, det drejer sig om. Familiens hyggelige lille stenhus danner i dag rammen om et af Istriens mest driftige nye vinhuse, Vina Fakin, som trods sin beskedne størrelse og ejer er afsæt for store ambitioner og bedrifter. På få år har han gjort sig internationalt bemærket med sit dygtige arbejde med Istriens lokale sorter Malvazija og Teran, som han fremstiller i et par forskellige fortolkninger hver. Samtidigt har han erhvervet sig en række af Motuvun-områdets fremmeste vinmarker og udvidet produktionen så meget, at den efterhånden sprænger rammerne for det lille garagevineri, han oprindeligt slog sig op på. Markos muntre fortælling går nu på, at familien på 300 år kun havde formået at flytte sig 30 meter hen ad vejen; mens hans eget næste træk, et nyt vineri, vil drive dem hele 300 meter videre væk.

Fakin står for stilsikre, terroirbetonede fortolkninger af den altid elskelige hvide Malvazija og et tiltagende fokus på den stramtandede røde Teran, som må togtes, før den kan elskes. Med topvinene La Prima og Il Primo i glasset tvivler man ikke på Markos kærlighed. Er man vantro af tilbøjelighed, kan man konsultere det antal udmærkelser, vinhuset det seneste årti har hentet ind fra eksempelvis Vinistra, Decanter og Wine Enthusiast. Istriens entré på den internationale vinscene var belejligvis sammenfaldende med Marko Fakins debut. “Det var slet ikke noget, jeg forventede. Vinavl var mere min hobby, og nu er det blevet serious business. Det er vores levevej, og vi lægger alle kræfterne i vinmarkerne, og de giver os det bedste tilbage, de kan.”

Familien Fakin sætter også sit præg på det kulinariske Motovun. Bevæger man sig fra vingården ved den lille bebyggelse Brkač og op ad den stejle bakke, hvor Motovun knejser på toppen, møder man som noget af det første Konoba Fakin: En hyggelig kro med mad af lokale, sæsonnære råvarer og egne og lokale vine serveret i en uformel, hyggelig atmosfære, eventuelt udendørs med udsigt henover bymurene og ud over Mirna-dalen. Når Fakins vine for tiden ikke er repræsenteret på det danske marked, må opfordringen være at gøre turen forbi Istrien og nyde atmosfæren, vinen og maden med historiens vingesus som rygvind. Der er så godt som garanti for god olivenolie, friske trøfler, vilde asparges, gnocchi, pasta og risotto og kød af høj kvalitet, hvad end det er den lokale lufttørrede skinke, istarska pršut, eller det gode oksekød fra den gamle, lokale kvægrace, boškarin.

Marko Fakin foran en nyplantet mark med Motovun i baggrunden

Bondesøn gør kometkarriere

Marko Fakin (38) er vokset op med vinavl og kommet til skelsår og alder på et afgørende tidspunkt i Kroatiens og ikke mindst Istriens historie som vinområde. Som barn slog han følge med sin far Elio i familiens små tre hektarer vinmarker, en del af et blandet landbrug, hvor druerne gik til det lokale kooperativ. Men efter Kroatiens selvstændighed i 1991 opløstes kooperativet, og de enkelte vinbønder delte markerne mellem sig; men Fakin fortsatte en lang årrække med at sælge sine druer til andre producenter. I årenes løb voksede lysten til at lave mere end en smule vin til egen konsum, og familien udvidede lidt efter lidt sine besiddelser fra små tre hektarer til nu helt op i nærheden af 50; og fra et par tusinde til op imod 150.000 flasker årligt.

Den lokale producentsammenslutning Vinistra stiftedes i 1994, og det var i årene efter årtusindeskiftet, at den kvalitative udvikling for alvor tog fart. Marko fattede som ung interesse for vinavl og læste først på universitetet i Rijeka og siden i Poreč, hvorfra han fik sin kandidatgrad i vitikultur og ønologi i 2011. Hans første vin fra egen hånd lavede han i 2010, og den fik gode skudsmål fra såvel lokale som sine lærere fra universitetet. Det afstak kursen for årene, der fulgte, og Marko Fakin kom hurtigt på alles læber med sine ‘Fakin good wines’.

“Vi lagde ud med tre fade, året efter fulgte det fjerde og femte, og nu har vi rundet de fyrre; og vi er stadig i garagen, hvor vi efterhånden fylder det hele!” Her hygger de bedste vine sig, mens Marko dedikerer det meste af sin tid til arbejdet i marken. Økologisk og med

Husets vigtigste vine er de friske og frugtige Malvazija og Teran vine, som markedsføres i serien Premium, som desuden inkluderer en rar rosé på Teran med sart rød bærfrugt, fine urter og blomster, samt Markos livtag med sorter som Muškat, Pinot Grigio og Chardonnay. Markos særlige satsninger er de længere lagrede og lagringsværdige enkeltmarksvine La Prima og Il Primo på henholsvis Malvazija og Teran, og det er med dem, at huset skiller sig ud i særklasse. Især efter en årrække på flaske, som nedenstående smagenoter vil afsløre. Er man heldig, kan man smage hans særlige limited edition vine, eksempelvis en egefadlagret og ufiltreret Teran, som bærer Markos og hustruen Betys initialer B&M; en senthøstet, amforagæret Teran, fra 2018 dedikeret til sønnen Michel; og selvfølgelig Markos øvelser udi genren ‘superistrianer’, Bred på Teran, Cabernet Sauvignon, Merlot og Syrah.

Hjerteblodet er uden tvivl La Prima og måske især Il Primo; men ‘det daglige brød’ er uden tvivl den unge Malvazija, der hvert år overbeviser som en frisk og saftig vin med en karakteristisk aroma af akacie, smag af fersken og sprødt, mineralsk finish. Den unge Teran formår han også at få i vinkel, med flot rundet syre og polerede tanniner som korset om en lind strøm af sursøde kirsebær, skovbær, urter og peber. En usædvanligt let drikkelig udgave, som i øvrigt også lagrer udmærket.

Teran er i det hele taget et særligt indsatsområde og Markos alfa-omega. “Jeg skrev speciale om Teran, og jeg har hele tiden haft et særligt forhold til den. Derfor slår jeg et særligt slag for den, og jeg slås dagligt med restauranter og distributører for at kunne vise folk, hvor flot en frisk Teran kan stå.”

Marko er en jordbunden vinbonde uden store armbevægelser eller en vild historie, hvilket ingenlunde gør ham uinteressant, tværtimod. Det giver til gengæld vinene lov til at tale for sig selv, den mest flydende og ufiltrerede måde at fortælle på. Her i form af en vertikalsmagning af hans vigtigste vine, en afslørende måde at vurdere vinens såvel som vinmagerens udvikling.

Malvazija La Prima

‘Den fremmeste’ Malvazija fra husets ældste beplantninger med sorten, markerne Kažeta og Komarso, fra henholdsvis 1952 og 1954. Der foretages en stærkere selekteret og sædvanligvis lidt senere høst en ved den friske Malvazija, og vinen modnes på gærresterne i akaciefade. “Den går glimrende til pastaretter med trøffel,” forsikrer Marko. Det er en cremet, modent frugtig og intenst krydret vin som ung, som med fordel kan flaskelagres for at lodde Malvazijas egentlige dybder. Nok fortager den friske frugt sig fra hovedstrømmen med årene, men friskheden forbliver der, understreget af dens fint florale og herbale noter og mineralske spil.

La Prima 2021. En elegant Malvazija med omsiggribende blødhed, slikken ferskenfrugt, lækker akaciehonning og grøn te bitterhed og tilpas syre og summende mineralitet til at moderere dens tyngde. Høstet den 2. oktober og gæret på ståltanke ved lav temperatur, hele syv dages skindkontakt, og modnet et år på akaciebarriques. Alk.: 14,5%

La Prima 2019. En mere volumniøs årgang, viser sig allerede i dens dybe citrongule farve, en dyb duft af ferskenskind og moden citrus og fyldig smag af kandiseret citrus, lemon curd, orangemarmelade og tørrede blomster. Cremet bløde, en vis frugtig sødme og samtidigt et stimulerende fint tørstof. Høstet den 4. oktober og gæret med syv dages skindkontakt. Alk.: 15%

La Prima 2018. Igen en af de varmere årgange, man får noget fyrigt at føle på den gode måde. Duften er lifligt gulblomstret, i munden breder sig en blød stoflig fylde med smag af syltet mandarin, orangemarmelade, sukat, safransirup og en markant men delikat bitterhed og en lille hede fra alkoholen. Høstet den 2. oktober og gæret med fire dages skindkontakt. Alk.: 15%

La Prima 2016. Anden årgang, som den første uden klaring og filtrering, herefter ændrede profilen sig efter en række klager fra lokale restauranter. Ellers var metoden den samme, i 2016 med fire dages skindkontakt. Det var en vejrligt moderat årgang, som gav en meget fin stoflighed, saftig fersken og moden abrikos, små hints af bergamot, mentol og vilde urter, utroligt mild og endnu overraskende frisk, underfundigt løftende, en fabelagtig vin. Alk.: 14,5%

La Prima 2015. Brilliant debutant, selv med et årti på bagen. Smuk gylden farve med let slør. Duften er mild med en pæn dybde, en smule pollen, og smagen byder på en smule frisk gul stenfrugt og bivoks, en charmerende frugtsødme og fint tørstof i fornem balance. Alk.: 15%

Teran Il Primo

Fakins fineste Teran-druer stammer fra marken Flaminio, som er plantet tilbage i 1972 og kom i familiens hænder i 2001. Objektivt set burde den ikke være egnet til rødvin af topkvalitet, for skråningen vender mod nordvest og er forholdsvist lavt beliggende og dermed udsat for tåge; men Teran er ikke sådan at blive klog på, og med den rette behandling leverer de gamle stokke herfra alligevel karakterfuld og flot balanceret vin. Stokkene er plantet tæt, beskåret som dobbelt Guyot med syv-otte frugtbærende skyd, og alle øvrige skud skæres fra. Der foretages en udtyndende grøn høst efter behov, og med sen høst uden spor af grønne stilke opnår Marko en god koncentration, moderat syre og modne tanniner. De går typisk tre gange i marken; og druerne presses derefter nænsomt, gennemgår spontan alkoholisk gæring, derefter malolaktisk gæring og endelig modning et par år på tonneaux og barriques. “Jeg foretrækker fransk eg, erfaring siger mig, at den er bedst til vores Teran.” Den er flot rundet men frygtindgydende intens som ung, men udvikler en mildhed og imponerende kompleksitet efter nogle år på flaske; og så er den formidabel til istriske simreretter, gerne med trøffel.

Il Primo 2024. Smagt fra fad, en solrig og varm årgang med meget lave udbytter. Allerede i næsen et salt snas, samt et løftet hint af lak, men først og fremmest en fylde af liflige skovbær. Intens og fokuseret frugt på tungen, skovbær, kirsebær og kirsebærsten, saftig, med raffineret tørstof, fine men faste tanniner, velintegrerede fadnoter og salt mineralitet. Fremragende og lovende!

Il Primo 2020. Solbær, blåbær, brombær, et hint harpiks og lakridsede krydderuter. En delikat mundfyld mørk bærfrugt med en fløjlsblød, næsten nougatagtig fedme og mørk chokolade bitterhed, umiddelbart mild syre og ret fine tanniner, dog strammer den langsomt men sikkert mere til… kan godt bruge et par år mere på flaske. 21 dages skindkontakt med tre daglige punchdowns, derefter presning, malolaktisk gæring på ståltanke og så to år på tonneau og barrique. Alk.: 14,5%

Il Primo 2019. “Min måske mest elegante årgang, tanninerne og syren er ganske sagte og vinen yderst fremkommelig," bedyrer Marko Fakin. Sandt at sige! Duften er mildt men komplekst urtet, mundfølelsen fyldig, cremet og tæt, med blid syre og silkeglatte tanniner, som omsvøber en fint modnet frugt af sursøde kirsebær, morbær og brombær. Kødfuld og kompleks med mildt røgede noter i eftersmagen. En favorit blandt anmelderne (Wine Enthusiast kvitterede med 95 point, det hidtil højeste for en Teran), selv savner jeg dog en smule af Terans vildskab og kant, men godt er det da! Alk.: 14%

Il Primo 2018. Nu begynder det at blive spændende! Kandiserede violer og liflige blå blommer i duften. I munden en fast mundfuld mirabeller, kræge, sursøde mørke bær, solbær og skovbæryoghurt, en livlig og favnende syre og meget fine tanniner. Strukturbetonet og mineralsk finish, formfuldendt eksemplar med mere tid foran sig. Bura’en tørrede mange af druerne ind i 2018, og de indtørrede druer høstedes separat til Michel, en slags istrisk amarone, som beskrives længere nede. De friskeste druer gik til Il Primo, høstet den 22. september, 21 dages skindkontakt og 25 måneders modning på fad. Alk.: 14,5%

Il Primo 2017. Her strømmer det sammen i en højere enhed. Liflig og dyb duft, kombinerer det æteriske og animalske, kandiseret viol, poletlakrids, hvid trøffel, muldjord og mørke bær med hele skovens dybe, stille ro. Fyldig på tungen, tætpakket mundfylde, med skovbær, lakridsrod, laurbærblade, salvie og rosmarin, delikat tyggelig tekstur med mild syre og de fineste tanniner. Flot balanceret og udviklet. Høstet den 23. september. Alk.: 14,5%

Il Primo 2016. Umiddelbart mere urtet i duften, blegselleri, rodselleri, suppevisk og lakrids. Spor af modne skovbær og igen en særdeles tyggelig tekstur, tæt af fint tørstof, med let sandede tanniner men har samtidigt en saftighed og fin syre, godt greb. Mørk, let røget finish, stadig flot. Alk.: 14,5%

Il Primo 2015. Debutårgangen gør det stadig godt, “det var en god årgang for mig,” medgiver Marko Fakin. Farven er stadig ung, og duften forholdsvist frisk omend diskret, kødfuld med mildt oxidative noter. I munden flyder den sagte med det fineste tørstof og ditto tanniner. Sødmefuld mørkerød bærfrugt, solbær med lakrids, cedertræ og urtesalt, støvede tanniner og mild syre. Intensiteten er aftaget men det hele hænger godt sammen og giver en ret helstøbt oplevelse med flot kompleksitet. Alk.: 14,5%

Slutteligt bør nævnes et af Markos spændende eksperimenter med Teran, den mægtige Michel 2018. Hertil høstedes let tørrede druer fra Flaminio, som gæredes med 50 dages skindkontakt og modnedes det første år i amfora og derefter et år på barriques, og det har fremmet strukturen i den ellers sødmefulde most og modnet de mange tanniner fornemt. Den er mørkt og sødmefuldt parfumeret, med duft af figner og tørrede krydderurter, skovbund og svampe, kakao og ædeltræ. Tæt, mørk og sødmefuld i frugten, med kirsebær, figner, dadler og bitter chokolade, sort peber. 10 gram restsukker i svingom med 7,5 gram syre. Alk.: 16%

“Jeg vil gerne gøre Teran til en vin i verdensklasse,” slår Marko Fakin fast.

Han er godt på vej.

Flaske: Il Primo 2017
Vinhus: Vina Fakin  
Oprindelse: Istrien, Kroatien  
Drue: Teran  
Jordbund: Kalkholdig mergel
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Store og små træfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 14,5%  
Pris: cirka 300,-  

Den lille vingård på bakken

Istrien. Udsigten er god. Underligt ville andet også være, når stedet hedder Stancija Collis. Collis betyder som bekendt bakke på latin, og stancija er istrisk kroatisk dialekt for et lille vinmarkshus, og netop et sådant ligger i bakkerne lidt sydøst for den smukke gamle havneby Rovinj, med udsigt ud over Adriaterhavet og på en god dag også Brijuni-øerne. Huset tilhører familien Mastilović og er på mange måder et mønstereksempel på en moderne og traditionel istrisk vingård.

Vue mod centrum af den smukke gamle havneby Rovinj på Istriens sydvestkyst

Historien om det lille vinbrug tager sin begyndelse i 1988 i det daværende Jugoslavien. Det unge ægtepar Carmen og Mirko Mastilović havde forelsket sig i selve stedet, som dengang var en lille stykke uberørt natur mellem landbrugsland i indlandet bag Rovinj og nær Bale; og foruden at opføre den ejendom, de skulle bo i, plantede parret desuden en lille olivenlund og en vinmark, mest for egen fornøjelses skyld. Det var tilbage i kooperativernes tid, og før istrisk olivenolie og vin i nyere tid havde gjort sig bemærket som andet end jævne næringsmidler.

Dengang havde de nok næppe forestillet sig, at deres søn Juraj en skønne dag ville forelske sig i vinavl, og at familiegården skulle udvikle sig til en egentlig oliven- og vingård. Istrien gik rimeligt uberørt gennem Jugoslaviens sammenbrud og kom godt fra start i det selvstændige Kroatien med at genrejse vinbrug og olivenproduktion på private hænder, og kort efter årtusindeskiftet tog den kvalitative revolution for alvor fart. Juraj er uddannet i vitikultur og ønologi fra det agronomiske fakultet i Poreč og har indhentet praktiske erfaringer fra vingårde både lokalt og i udlandet (hos Ivica Matošević, Zvonko Bogdan og Indevin); og det har hele tiden været hans drøm at forvandle familiens beskedne privatproduktion til et professionelt foretagende med olier og vine af høj kvalitet. Han fik sin eksamen i 2015, og samme år gennemførte han den første selvstændige høst på hjemmebanen. Den oprindelige vinmark er siden vokset sig større og har i mellemtiden fået selskab af flere. Stancija Collis’ samlede areal er på 10 hektarer, hvoraf de 3 er vinmarker, og resten lægger grund til godt 1.500 oliventræer. Rundt om græsser kvæg, geder og æsler, som alle på traditionel vis indgår i driften.

Noget i gære

Jorden under fødderne er støvet og stenet, og langs den istriske vestkyst har et vist jernindhold farvet den rødlig; men som overalt i Istrien er grundfjeldet kalksten. “Istrien har en tæt kalksten af høj kvalitet,” forklarer Juraj, “Venedig er mere eller mindre bygget af istrisk kalksten.” Med de ord har han også etableret forbindelsen vestover og til Republikken Venedig, som Istrien gennem århundreder var tilknyttet. Det forklarer også det stærkt italienske islæt som lokalkolorit på dette fine hjørne af Kroatien. Kulturudvekslingen har desuden skabt en særlig dynamik i området, som sikkert også har været befordrende for udviklingen af vinregionen.

Juraj har en hjemmefødts sans for stedet, og han ønsker at bevare dets liv og stemning og give det videre i sine vine. Så rent og så levende, som det er ham muligt, for Juraj er optaget af oprindelse og oprindelighed i sit produkt, og derfor dyrker han også økologisk og benytter sig af udvalgte greb fra biodynamikken. Interessen for økologi og biodynamik er gået hånd i hånd med hans mere konventionelle og tekniske studier i Poreč; og de kommer til forenet udtryk i hans vinmageri, som er såvel simpelt som præcist, naturnært men nøje afstemt.

“Jeg gør brug af indfødt gær,” bedyrer han, “men jeg spontangærer ikke. Gæren er ikke vild men selekteret fra lokale Malvazija-druer, så vi med sikkerhed får den helt rigtige smag.” Der er altså tale om en gærkultur udvalgt og opformeret af det lokale selskab Razvojna agencija Brtonigla i samarbejde med et italiensk laboratorium, Ever Italiana Biotecnologie. Idéen var at indfange og udbrede det mikroskopiske livs bidrag til terroir-udtrykket i tillæg til de indfødte sorter, som med mangfoldige gærkulturer kan tvinges i alle mulige retninger. “Mange moderne Malvazijaer er meget aromatiske,” konstaterer Juraj, “flere har ligefrem karakter som Muškat eller Sauvignon, og det stammer helt sikkert fra fremmed, selekteret gær. Jeg går ind for spontangæring, men jeg er også tilhænger af sikkerhed og udtryksfuldhed; men jeg vil ikke bare overtage andres udtryk på den bekostning. Jeg vil ikke kopiere nogen. Det her er Istrien; og sådan her får vi den rigtige smag af Malvazija!”

Levende land

Den helt rigtige flora og fauna kommer også til sin ret i det blandede landbrug. Lokalt Boškarin kvæg, den særligt istriske kvægrace, som længe var på randen af uddøen, græsser i lundene og på egnene rundt om gården. Det samme gør geder og æsler, som far Mirko i sin tid købte for at holde den naturlige vegetation i skak, og som Jurajs søster i dag tager sig af. Hver især bidrager de til biodiversiteten på gården, og desuden giver de alle gode bidrag til bordets glæder.

Det er ikke kun dyreholdet, der gør den lille gård til noget særligt traditionelt, autentisk og levende. Selvom det er stenet og forholdsvist næringsfattig jordbund, ser man alligevel en livlig flora i vinmarkerne. Det skyldes selvfølgelig fravalget af herbicider men samtidigt en aktiv indsats for at sikre et godt, grønt bunddække, befolket med et væld af lokale og livgivende planter. Der er blandt andet tale om diverse planter fra ærtefamilien, som er med til at fiksere kvælstof i jorden; samt især honningurt, Phacelia tanacetifolia, som også binder kvælstof men derudover tiltrækker masser af bestøvende insekter samt afskrækker visse skadedyr. Planten kan vokse sig ret høj, men når man slår og komposterer den, giver den ligeledes godt med organisk materiale tilbage til jorden. Sidst men ikke mindst smykker den og de andre blomster de i forvejen kønne marker. “Vi elsker at arbejde her”, siger Juraj stolt, “og synet af det grønne liv gør det kun lettere.” Druerne høstet ved håndkraft og kommer ikke langt væk fra stokkene, familiens gamle garage gør det nemlig ud for vinkælder.

Æselmælk og orangevin

Besøger man familien Mastilović på den gæstfrie gård på Sarižol 11, kan man til fornuftige priser købe sig ikke kun til vinsmagning men også et grundigt indblik i det lokale køkkens traditionelle glæder. Hjemmelavet æselmælk, gedefriskost, æselost og æselpølse samt lufttørret oksekød; alt sammen flankeret af godt, gammeldags surdejsbrød og strømme af god olivenolie. Familiens oliventræer dyrkes selvfølgelig også økologisk, og olien gøres på sorten Bjelica, Buža, Leccino, Pendolino og Rossignola. Presningen overlader de til eksperterne på Chiavalon.

“Æselmælk er sundt”, slår Juraj fast, “på grund af sin særlige sammensætning af næringsstoffer, og så smager den også rigtigt godt.” Foruden salg af frisk æselmælk og forældling til ost får familien også glæde af kødet fra dyrene— ikke at forglemme deres møg, som de benytter i deres kompost.

Hvad angår druerne, dyrker de først og fremmest Malvazija, Istriens paradesort, men samtidigt en smule af den anden lokale specialitet, den røde Teran, samt en smule Merlot og Cabernet Sauvignon. Sidstnævnte forener kræfter i det ‘super-istriske’ Bordeaux-blend Trinitas, men et kvantum af deres Teran forvandles også til en forfriskende og ganske seriøs rosé. Ellers er Malvazija midtpunktet, dels i en forårsduftende og ungdommeligt frisk Malvazija, dels i længere modnet og lagret Malvazija, herunder en macereret version ved navn Vita.

Den årlige produktion ligger i overkanten af 15.000 flasker. Nationalt kommer vinene på markedet under navnene Stancija Collis og Stancija Rubin, internationalt er de brandet som One Hill Winery; men størstedelen af produktionen sælges til lokale restauratører og dørsalg på vingården. Som Juraj så kækt skæmter: “Det vil sige, at jeg drikker halvdelen selv!”

Den friske Malvasia 2022 er gæret og modnet på ståltank og har en ganske mild duft af hvide forårsblomster og pollen. I munden er den saftig, stoflig og ganske blid og blød, med syrlig lime og sødmefuld hvid stenfrugt og en let salt mineralitet. Meget god balance og længde. Rosé 2022 er smukt rosafarvet med et let orange skær, med en mild skovbærduft og let lakridsnote. Kølig gæring med kun én times maceration har givet en sursød saft med skovbær, kirsebær og et stille men sikkert greb af fine tanniner, hints af tørrede tranebær og lakrids.

Vita 2020 er en smukt macereret Malvazija i fuldt flor men uden forstyrrelser fra vildfaren gæring; og ganske forfriskende og forholdsvist let trods sine 15 procent alkohol. Tre ugers maceration og et års modning på barriques af henholdvist istrisk akacie og slavonsk eg. Det er vin med livligt og lokalt udtryk, masser af hvide blomster og pollen i duften, bivoks og marcipan i dybden. I munden er den fuld af ferskner og abrikoser, friske såvel som tørrede, og tæt af gule æbler, akaciehonning, kandiseret orangeskal og harpiks. Stilfærdigt læskende, lækker tekstur, oolong-agtige tanniner og lang eftersmag. Smagen af forårs- og sommersolen over Istrien. Det gyldne håndaftryk er Jurajs datters, og hun bærer også navnet Vita.

Et område tegnes ofte af sine store eller skelsættende vinhuse, men ofte kendes det mindst lige så godt eller endda meget bedre gennem sine mindre og måske mere traditionelle eller innovative vinhuse. Stancija Collis er bestemt et besøg og en smagning værd.

Flaske: Vita 2020  
Vinhus: Stancija Collis  
Oprindelse: Istrien, Kroatien
Jordbund: Kalksten, crvenica  
Drue: Malvazija Istarska  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Gæret på ståltanke  
Lagring: Små træfade, akacie og eg  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 15%  
Pris: cirka 300,-  

Santa Elisabetta

Forvandlingen af vin på druesorten Teran fra pivsur, grim ælling til statelig, smuk svane er måske den mest bemærkelsesværdige udvikling på den kroatiske vinscene siden landets selvstændighed i 1991. Moreno Coronica var den første til at tage sorten til sig som solist og seriøs vin, men i dag er han langt fra alene om at lave spændende, store vin på den gamle istriske sort.

Santa Elisabetta er en ganske særlig vinmark ved middelalderbyen Motovun midt på halvøen Istrien. Men kun knapt 30 er gået siden skråningen blev ryddet for skov, som måtte vige pladsen for vinstokke; og med få årtiers målrettet arbejde har familien Benvenuti allerede formået at skabe en ikonisk vin fra stedet, som nu har noget nær kultstatus. Santa Elisabetta så sin første årgang frigivet fra 2015, og siden har den henrykket med sin smag af Teran i dens fulde spektrum, fra høje soprannoter til klangfuld baryton— en del som moden Bordeaux og Barolo, bare med en vildere bærfrugt og en livlig syre, der danser elektrisk boogie i munden.

Fra købmand til vinmager

Familien Benvenutis smukke vingård ligger i udkanten af den ganske lille landsby Kaldir med direkte udsyn til den mere majestætiske Motovun. Gården er grundlagt af Piero Benvenuti i 1946, hvor han plantede en vinmark, som stadig står den dag i dag; men landbrug og vinavl var allerede da i familiens DNA gennem generationer. Det var dog hans søn Livio, som satsede særligt på vinfremstilling fra 1990’erne, efter han først havde arbejde som købmand; og sammen med sine sønner Albert og Nikola begyndte de i det nye årtusinde at udvide markarealet og for alvor hæve ambitionerne.

Brødrene er begge uddannede økonomer, men med en behagelig opvækst på vingården var der alstå ingen tvivl hos dem, da faren gav stafetten videre. De sprang til, og Livio gav dem frie hænder til at forvalte arven; hvilket de må siges at have gjort til UG med kryds og slange. De første flasker i familiens eget navn kom på gaden i 2003, og Benvenuti er nu et internationalt anerkendt navn med adskillige og gentagne præmieringer i konkurrencer hos f.eks. Decanter og Wine Spectator— og må ofte melde udsolgt af deres topvine.

Nikola opsummerer: “Min bror og jeg besluttede, at vin var det, vi ville bruge vores liv på, og at vi ville bringe vores familietradition fra hobbyavl til professionel vinfremstilling; og det skulle være med de traditionelle sorter, som vi har haft her ved Motovun gennem århundreder.”

Brødrene Nikola og Albert Benvenuti i kælderen ved Kaldir med et fad vin fra Santa Elisabetta. Foto: Benvenuti

Det samlede vinmarksareal dækker i dag 22 hektarer, hvoraf knapt 60% er beplantet med Malvazija, mens godt 30% går til Teran, og en håndfuld andre sorter udgør det resterende. Blandt besiddelserne er marker som Brkač, Divjaki og Šubijent samt den berømte San Salvatore, som de fremstiller fremragende tør og sød Malvazija fra, og så selvfølgelig Santa Elisabetta, som lægger jord til især Teran af topkvalitet.

Entry level lægger ud på højt plan med Livio med terroirtypisk Malvazija og Teran. Dertil kommer bl.a. det Teran-dominerede blend Caldierosso og den lækre senthøstede honningbombe Corona Grande; derefter særligt selekteret Teran i den fornemme Anno Domini linje; og endeligt enkeltmarkerne San Salvatore og Santa Elisabetta som kronerne på værket. Store dele af sortimentet fås herhjemme hos Pelican Wines.

Den stramtandede Teran

Istriens rige gastronomiske ressourcer— oliven, olivenolie, trøfler, luftørrede skinker, kød fra det sjældne Boškarin kvæg— matches smukt af dets lokale vine på den altid imødekommende hvide Malvazija og den noget mere krævende men i dag også givende røde Teran.

Teran-vin blev traditionelt brugt som medicin til de skrantende, svækkede og især de blodfattige, sandsynligvis grundet sin ekstremt dybe farve, kradse karakter og tætte frugt. Som levnedsmiddel var Teran i gamle dage efter sigende ikke bedre bevendt end til fattigmandssuppe: Den bedste måde at indtage den syrerige, bitre rødvin var at varme den op med en smule dulmende honning, legere med tørt brød og så spise den med en smule olivenolie og peber på; eller måske med et gratineret ostebrød i eller et pocheret æg ovenpå, hvis man skulle spise fint. Ingen gammel istrisk bonde ville have formodet, at Teran i det 21. århundrede skulle gå hen og blive fine wine. Dertil var den for rustik, for sur, besk og kradsbørstig; men trold kan som bekendt tæmmes.

Det er en indfødt istrisk sort, som man i mange år mente var identisk med slovensk-italienske Terrano og dermed en undersort af Refosco. Sidstnævnte dyrkes også i den slovenske del af Istrien og det nordligere Kras under navnet Refošk og laves dér til en vin ved navn Teran, især når den dyrkes på den rustrøde terra rossa, som sorten synes at have et særligt forhold til. Slovenerne søgte endda at få navnet Teran oprindelsesbeskyttet inden for EU; en sag, som kroaterne dog endelig fik forpurret i 2017 og det med god grund. Nyere DNA-analyser har nemlig kastet mere lys over land, men samtidigt også kompliceret billedet en smule: Kroatiens Teran er sin egen sort men tilhører sandt nok den større Refosco-familie, hvor den er en underart af Refosco dal Peduncolo Rosso/Refošk crvena peteljka, Refošk med røde stilke. Men selvom sorterne er nært beslægtede, er der stadig tale om selvstændige sorter eller i det mindste distinkte kloner. En yderligere krølle på historien er dog, at det nu viser sig, at flere beplantninger med Refošk i Slovenien i virkeligheden indeholder Teran-kloner.

Så i sidste ende er det sikreste nok at sige, at sorten er istrisk; og den synes at stamme herfra snarere end længere mod nord eller vestover. Ikke alene har den lang historie i det istriske, den er også eminent tilpasset halvøens lokale jordbunds- og vejrforhold, især i Mirna-dalen omkring Motovun og nordvestkysten omkring Buje. Før phylloxera i forrige århundrede hærgede, var den væsentligt mere udbredt end i dag, hvor den kun står plantet på knapt 10% af Istriens vinmarker— dog med fremgang gennem flere år. Albert uddyber fascinationen: “Teran er vores evige inspiration. Den er som vævet ind i vores genetiske kode, den er gået i arv gennem utallige generationer, og vi ved, at den i dette område, hvor den blev født, hvor vi blev født, har evnen til at give noget helt særligt. Det må vi forløse.”´

Det er en sent modnende sort, der gerne sætter masser af store klaser med tætpakkede druer. Nøglen til kvalitet er ikke overraskende at reducere udbyttet med agtsom beskæring og grøn høst, at vælge det rette høsttidspunkt og ikke ekstrahere for heftigt.

Fra årets høst af Teran på Santa Elisabetta den 21. september. Foto: Benvenuti

Terans struktur er dens særligste karakteristika. Markant syre— i sjældne tilfælde helt op til 10 g/l i ellers modne druer— og masser af fine tanniner, som regel suppleret med et rigt ekstrakt og moderat alkohol. Aroma og smag spænder fra blomster, skovbær, kirsebær og blommer, friske krydderurter og krydderier; til fugtig muld, rødt kød, rustne søm, jod og jern. Vinene varierer fra rustikke til raffinerede, fra forfriskende og frugtige til mere markante og robuste af statur— og udviklingspotentialet er generelt stort. Kabola laver en ret lækker naturlig Teran på amfora, Bruno Trapans er en livlig naturvin. En ligefrem og saftigtfrugtig udgave fås fra Kadum, og Marko Fakin får også yderst fornuftige ting ud af Teran. Endelig er Moreno Coronica stadig en stor mester, som kan matche Albert og Nikola Benvenuti, ikke mindst i modne vine med mange år på banen.

Nikola Benvenuti: “Teran leverer en vin med meget mere karakter og længere levetid end nogen anden rødvinsort i Istrien; og dens sande skønhed ligger i dens aldringsproces. Teran ældes virkeligt med ynde.”

Top terroir

Motovun er velkendt for sin fremragende Malvazija, som nyder godt af det kølige klima i bakkelandet og områdets kalkholdige mergeljorde; og i de seneste år har en række marker også vist sig særdeles velegnede til Teran.

Santa Elisabetta var tilgroet, men beliggenheden og jordbunden var som skabt til en vinmark, så sådan måtte det blive. Vi befinder os i mellem 300 og 330 meters højde, hvor ellers skovklædte bakketoppe troner over Mirna-dalen, og spændet mellem dag- og nattemperaturen er størst; et træk, som er afgørende for vinens syre og udvikling af fenoler i skallerne. Direkte sol det meste af dagen, og desuden ligger den amfiteaterformede mark åbent for en gunstig vindgennemstrømning, som kan sprede den tåge, der især om efteråret kan ligge som en tæt dyne over dalen. Den kompakte mergel holder godt på vandet, og overskydende regn render let ned ad skråningen uden erosion, da den året rundt holdes fast med grønt bunddække; som samtidigt sikrer mindre fordampning i sommerens tørre perioder, så vinstokkene ikke kommer til at lide af tørkestress.

Istriens jorde deles ofte ind i fire kategorier, for det meste de røde og hvide (crevenica, terra rossa og bijele zemlje, terre bianche) og dertil de grå og sjældne sorte jorde. Den røde jord er en særligt jernholdig mergel, mens den hvides farvning skyldes et højt kalkindhold. Santa Elisabetta ligger stedt på Motovuns karakteristiske hvide jord— så hvid, at den snart ikke kunne være hvidere. Jordbundens pH ligger mellem 7,5 og 8 grundet et aktivt indhold af calciumkarbonat på 15-20%. Netop det høje kalkindhold er nok med til at give vinen fra Santa Elisabetta sin særligt elegante og raffinerede karakter.

Brødrene Benvenuti arbejder ud fra devisen, at stor vin bliver skabt i marken. Med økologisk dyrkning, begrænset udtynding af bladvæggen, grøn høst og selektiv håndhøst ved fuld modenhed har de det bedste råstof i hænde; og herefter holder de nallerne for sig selv i kælderen. Det vil sige spontangæring på ståltanke, og for Santa Elisabettas vedkommende lang maceration med moderat pigéage og modning på store, gamle slavonske og franske egetræsfade i godt to og et halvt år, før vinen fyldes ufiltreret på flaske. Sidst følger seks til otte måneders flaskelagring før frigivelse.

Den særligt udvalgte

“Over årene havde vi oplevet, at marken virkeligt gav os nogle af vores bedste druer, selv i svære år. Så i 2015 besluttede vi os for, at vi fremover ville lave den som enkeltmarksvin. Maksimalt kan marken måske give os 9.000 flasker, men som regel er der kun mellem 4.000 og 5.000 flasker Santa Elisabetta,” forklarer Nikola.

Sæsonen i 2019 var diametralt modsat af den foregående fra solrige, varme og givtige 2018, hvor de høstede allerede den 27. september. Nikola opsummerer: “Første halvår regnede det uforholdsmæssigt meget, og så må man som vinbonde være tidligt ude og træffe de nødvendige foranstaltninger i marken. Det lykkedes, og vi kunne høste helt sunde druer den 12. oktober.”

Men ikke hele høsten fra marken Santa Elisabetta ender i vinen af samme navn, resten ryger i Anno Domini eller Livio. Nikola forklarer hvorfor: “Efter endt fadlagring laver min bror og jeg sammen med vores ønolog nogle blends, som vi så inviterer vi en 10-15 af de fremmeste sommelierer og vinfolk fra Kroatien til for at blindsmage. En afstemningen afgør så, hvad der bliver den flaskede Santa Elisabetta, som så præsenteres efterfølgende november.”

Benvenuti Santa Elisabetta 2019 er seriøs vin til kræsne ganer. Som Motovun rejser sig majestætisk fra Mirna-dalens tåge, løfter duften sig sagte fra glasset med liflige sorte kirsebær, skovbund, visne blade, tørrede urter, tørv og tobak. I munden er den saftspændt med tæt, moden frugt, en mundvandsdrivende syre, fløjlet stof og faste, fine tanniner. Meget at tygge og mæske sig i, men alligevel ret let og fornemt balanceret med en delikat bitterhed i eftersmagen; som hænger ved med sursøde kirsebær, skovbær, sort te og rooibos, hyben og hibiscus, krydderurter og ædeltræ. Det er stor vin, og det er udpræget madvin. I sin ungdom skriger den på rødt kød, gerne grillet og så rødt som muligt; med nogle år i kælderen vil den nok være perfekt til langtidssimrede gryderetter, braiseret oksekød med rodfrugter og gerne bitre elementer fra kål, julesalat eller lignende. Giv den gerne noget luft først, og drik den af Bordeauxglas ved 12-14 grader. Det er kræs!

Flaske: Santa Elisabetta 2019  
Vinhus: Benvenuti  
Oprindelse: Istrien, Kroatien  
Drue: Teran  
Jordbund: Kalkholdig mergel
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Gæret på ståltanke
Lagring: Store træfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 14%  
Importør: Pelican Wines
Pris: 585,-  

Ottaviano in memoriam

Istriske Moreno Coronica har godt 30 årgange bag sig som vinmager. Fra vinhusets debut som selvstændigt i 1992 og frem til 2020 altid med sin far Ottaviano som vigtigste med- og modspiller; men i februar det år gik den gamle vinbonde efter 92 års hårdt arbejde og muntert halløj videre til de evige vinmarker. “Min far arbejdede altid hårdt, men han levede et lykkeligt liv,” fastslår Moreno med et skudsmål, man med en vis ret også kan karakterisere ham selv med. Farens ånd lever videre i sønnens stærke forbindelse til landet, dets traditionelle sorter, arbejdsomhed og livsnydelse— og nu også i en ny vin, en ganske særlig Malvazija Istarska, som bærer farens navn og profil.

Vi kender Malvazija som Istrien karakteristiske hvidvinsdrue, der er leveringsdygtig i både lette og læskende hverdagsvine og mere substantielle og lagringsværdige madvine. Coronica har været en af pionererne bag druens internationale gennembrud, og i en lang årrække er husets Malvazija kommet på markedet i to aftapninger: En ung, sprød og frisk Malvazija, som kom på markedet i foråret efter høsten, og så den store Gran Malvasia, som var fadlagret, fyldigere og viste stærkere karakter, klasse og udviklingspotentiale. Med Ottaviano er vi nu ude i en helt tredje genre, en slags syntese som både indeholder og videreudvikler de førnævnte to. Det er tradition, innovation og et særligt karakterstudie. “Jeg har altid været søgende, har hele tiden ændrede en smule i vinifikationen, når jeg fik nye idéer,” forklarer Moreno om sin tilgang og udvikling som vinmager. “Nogle gange gik det godt, andre gange begik jeg fejl; men det var altid min vin, sin egen, forskellig fra andres. Jeg vil ikke sætte mig selv foran andre vinproducenter, men hver af os har vores eget mikroklima, vores egne vinstokke, vores egen tilgang. Det er Istriens styrke, og det styrker Malvazija.”

Fra far til søn

Et langt og lykkeligt liv. Foruden vinavlen var Ottavianos store passioner jagt og musik. Det musikalske fyldte meget i hans fritid, og han spillede gennem næsten 60 år i et brassband. Men først og fremmest holdt han umådeligt meget af udendørslivet, såvel markarbejdet som at gå tur med sine hunde i vinmarken og den omgivende vilde natur, daglige gøremål, der ikke kunne udelades. Han følte sig for alvor hjemme på familiegården i Koreniki i det nordlige Istrien, et område, hvis jord og traditioner han fra barns ben var dybt forankret i. Den røde crvenica eller terra rossa, en kalk- og jernholdig lerjord farvet blodrød af hæmatit, hvori såvel oliventræer som vinstokke trives, ikke mindst de hjemmevante sorter Malvazija og Teran. I farens fravær får de nu en ny men gammel versionering i sønnens hænder. Som en anerkendelse af alt, han har fået med sig.

“Denne vin er som min far, den har hans karakter,” forklarer Moreno om den nye Malvazija Ottaviano. “Jeg ville have en autentisk istrisk Malvazija fra vores røde jord, så jeg ændrede ikke noget i den måde, han havde lavet vin på, den måde min bedstefar havde lært ham det. Forskellen ligger i den moderne viden, jeg trækker på, at jeg bruger ståltanke, mens min far lærte at lave Malvazija i træfade.”

Det fører Moreno til en af sine mange markante udmeldinger: “Det er ligegyldigt, hvad vinen opbevares i— om det er et træfad, en rustfrit ståltank, et cementæg eller en leramfora— for det er kvaliteten af druerne fra vinmarken, der er det vigtigste, og det kræver en masse arbejde. I sidste ende er det manden bag, der betyder noget.”

Coronica har længe slået et slagt for høj beplantningstæthed i sine marker, så Malvazijas udbytter fra naturens hånd bliver begrænset på grund af øget konkurrence mellem vinstokkene. Tætheden tvinger dem til at brede rødderne ud og søge dybere, og samtidigt slækker stokken på sin vegetative vækst og sætter færre men mere koncentrerede druer. I tilfældet Ottaviano høstes de forholdsvist sent, ved fuld fenolisk modenhed, hvilket giver vinen mere stoflighed og fylde.

Det ofte gentagne diktum, at 90% af vinens kvalitet skabes i marken, godkender Moreno uden videre og supplerer derefter tilføjelsen, at 90% skabes i kælderen. For godt ti år siden tog far og søn den fælles beslutning af forsøge at isolere særligt gode vilde gærstammer fra familiens vinmarker. De tog prøver fra 90 år gamle stokke, som oldefaren i sin tid plantede, og tog dem med til forskningsinstituttet for vitikultur og ønologi i Asti, Piemonte. Der isolerede de seks særlige gærstammer, siden udvalgte Coronica så tre, som de syntes virkede bedst. Den gærselektion har siden erstattet den indkøbte gærkultur, som før blev benyttet til at starte gæringen i ståltankene, og i dag fremstilles alle husets tre Malvazija vine med denne gær. Således er de altså ikke spontangærede men stadig skabt med stedets særegne gær. Selekteret og inokuleret men stadig terroirtro og naturlig slår Moreno fast: “Ja, vi tilsætter gær, men det er vores egen. Den, som vores gamle Malvazija gav os, og som nu giver os den Malvazija, vi ønsker.”

Det er frugten af eget arbejde, Moreno slår et slag for. Ikke lette løsninger eller modeluner; og måske derfor er han heller ikke ‘hoppet på vognen’ med økologi og naturvin. Ikke fordi han forfægter sprøjtning, kunstgødning eller interventionistisk vinmageri— den røde jord er spættet af et spraglet grønt bunddække, han anvender hverken insekticider eller fungicider, markerne er altid kun næret af kompost og naturgødning, og i kælderen får vinen først og fremmest lov til at passe sig selv, og foruden den hjemmeselekterede gær gøres kun brug af en smule sulfit. Moreno nærer ganske enkelt en modvilje mod udefra fastsatte rammer, regelsæt og, fornemmer man, den frelsthed, der af og til tager over i visse vinkredse. “Jeg er ikke biodynamisk, jeg er dynamisk” er en klassiker blandt hans kontante udmeldinger.

Terroir, tradition og innovation

Druerne til Ottaviano afstilkes og bliver macereret nogle dage men uden makrooxidation: Det foregår køligt, og der foretages ingen pigéage, dvs. skallerne på toppen presses ikke ned i mosten, til gengæld fjernes det iltede, brune lag inden presning. Vinen gæres udelukkende på ståltanke og stikkes efter endt gæring om og modner derefter mindst halvandet år på gærresterne før flaskning. “Ottaviano er som den vin, han selv engang lavede,” slår Moreno fast, og gode ting skal gives tid til at finde sig selv til rette.

“Ottaviano er selvfølgelig ikke kun erfaring, viden og teknologi. Den repræsenterer først og fremmest en følelse, der gennemsyrer adskillige minder, historier, traditioner og kultur, og som nu lever igen, i dag som dengang, i vinens aroma, krop og kompleksitet. Den er historien om den istriske vingård og om de mennesker, der altid har vedligeholdt denne vingård med deres kærlighed, visdom, vedholdenhed og skaberkraft. En vin til øjeblikke med fordybelse, til behagelige oplevelser i et oprigtigt selskab; og en vin til at nyde gennem hele måltidet.”

Coronica Malvazija Ottaviano 2020. Man fornemmer, at det her er noget særligt, uden nødvendigvis at kunne sætte fingeren på hvorfor. Duften er diskret og mild som forårsbrise men antyder alligevel en fortættet dybde. Der er strejf af sarte hvide blomster, akacie, lind og kamille, og modne gule æbler og ferskner. I munden er den delikat, decideret kælen, som en fløjlsblød saft af gule blommer, ferskner og kumquat; og samtidigt seriøst struktureret med en fin citrisk syre, pikant fenolisk bitterhed og en kompleks eftersmag med bivoks, harpiks, pinje og marcipan. Forfriskende, behageligt blød, velbalanceret og med en tillokkende, tiltagende dybde. Den åbner for alvor op glas efter glas og kan med fordel dekanteres.

Coronica Malvazija Ottaviano 2021. Vi fortsætter i det hvide, gule og gyldne univers, men denne årgang viser sig en smule mere åben i duft og smag med mere bredde og tyngde i munden. Modne gule æbler, pærer, ferskner og abrikoser, en smule bitter kvæde, orangeskal, akaciehonning, figen og sukat. Saftig, syrlig og særdeles fyldig, med moden frugtsødme, masser af fint tørstof og en stof til både eftertanke og længere tids lagring.

Det er en ret unik Malvazija med meget på hjerte, som Coronica her bringer for dagen. Selv foretrækker jeg den friskere og underfundigt forfinede 2020, og tilhængere af frodig frugt og rig fylde vil sikkert knuselske 2022; men begge er vine med karakter og af stor klasse.

Flaske: Malvazija Ottaviano 2020  
Vinhus: Coronica  
Oprindelse: Istrien, Kroatien  
Drue: Malvazija Istarska  
Jordbund: Jernholdig ler og sand
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Gæret på ståltanke
Lagring: Ståltanke  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12,5%  
Forhandlere: f.eks. wine&more
Pris: cirka 300,-