Fugl Føniks

Ikke regionstypisk— og derfor ikke værdig til markedsføring som kvalitetsvin fra Rheinhessen. Således lød dommen over debutårgangen 2009 fra myndighedernes lokale smagepanel. Man må finde sig i meget, men heldigvis er Klaus Peter Keller— manden bag nogle af Tysklands dyreste og mest feterede Rieslinger— ikke typen, der nemt giver fortabt og stryger flaget.

Det var nu heller ikke hans Riesling, der faldt i unåde hos myndighederne; men en Silvaner fra særligt udvalgte stokke, et forsøg på at løfte druen op i en helt anden liga. Holder man sig ikke helt inden for de definerede vintyper og stilarter, kan man dog nemt komme i klemme. Senere slap vinen dog igennem nåleøjet; og den er kommet stærkt igen som “en af de bedste, hvis ikke den bedst på Silvaner-sorten overhovedet”. Navnet er Feuervogel, en ildfugl, der rejser sig som en Føniks fra asken.

Saftigheden, mildheden, letheden, det er Silvaners særlige kendetegn— og underfundig frugt, kalket mineralitet samt en diskret dybde er dens adelsmærker, når der er vinmagere af Kellers kaliber på færde. Den aktuelle årgang 2019 flyder stilfærdigt over af saftig gråpære, fersken frisk fra træet, hvid te, græs, nyslået hø og noget nærmest jordet, gæret, røget— antydningens kunst, intet i overmål. Læskende som køligt kildevand, en næsten mælket blødhed, syren slænger sig ubesværet igennem, og vinen runder helt tørt og let salt af. Det er sagte og storladent på samme tid. Man kan føle sig hensat til en dugfrisk vinmark en sommermorgen i Rheinhessen; og hvis Silvaner kan afstedkomme det, så er den vel regionstypisk?

Rekapitulation

Silvaner er en gammel kending i Rheinhessen. Kun knapt 8% af vinmarkerne er i dag beplantet med sorten (mod godt 18% med Riesling), men for 100 år siden så det helt anderledes ud: Her var godt halvdelen af alle Rheinhessens vinmarker plantet til med Silvaner, og selvom størstedelen blev til simpel Schoppenwein, en bordvin til at slukke tørsten, vidste vinbønderne i Rheinhessen som i Franken, at den også kunne yde noget særligt, især på de karrigste kalkstensjorde. Men i mellemtiden kom Müller-Thurgau og overtog rollen som leverandør af most i massive mængder; og Riesling kom for alvor på mode igen, især fra andre områder som eksempelvis Rheingau og Mosel. Hessiske vine var der ikke rigtigt nogen, der regnede for noget. Det var først efter årtusindeskiftet, Stuart Pigott kunne udråbe området til “the dream factory of German wine”.

Silvaners skæbne har generelt været grumme ujævn. Dens historie går over 500 år tilbage, hvor den var kendt og afholdt i sit fødeland Østrig. Her er den sandsynligvis opstået som en naturlig krydsning af Traminer og den nu næsten uddøde Österreichisch Weiss. Først senere dukkede den op i Tyskland, nærmere bestemt hos Fürstlich Castell'sches Domänenamt i Franken, hvor de første stokke af denne ‘Österreicher’ plantedes i 1659. Sorten vandt hurtigt fodfæste i Franken, hvor Goethe skyllede den ned med et “Ingen anden vin smager mig”— og Franken og omegn blev Silvaners nye hjemstavn, da den i de mellemliggende århundreder tabte terræn til især Grüner Veltliner i Østrig, hvor den i dag er en sjældenhed andet end i Gemischter Satz.

Tilbage til nutidens Tyskland, hvor Silvaner stadig står i skyggen af Riesling, også i Rheinhessen. Sådan må det selvfølgelig være, når Riesling er “the best white wine on Earth” for nu at citere Stuart Pigott igen. Riesling kan afbilde sin oprindelse med stor detaljerigdom, den kan frembringe fortryllende aromaer, ung som gammel, og så er den en glimrende gastronomisk ledsager. Alt sammen generelle træk, som egentlig også gør sig gældende for Silvaner. Sandt nok, Silvaners aromatik er mere diskret, og syren går mere stille med dørene; og så vinificeres den for det meste kun som tør vin. Men netop dens diskrete sortskarakteristika gør vinen sensitiv i forhold til oprindelse og vinifikation: Man kan simpelthen tydeligere smage, hvad druerne har været udsat for i mark og i kælder, når druens egenaroma ikke larmer hen over det hele. Foruden en frisk æble- og pærefrugt fornemmer man ofte fine dufte og smage af græs, hø, eng og jord i Silvaner. Måske det er terroir, måske det er druens eget stof. Spændende nok dukker det især op, hvis man lader vinen finde sig selv i flasken over en årrække. Silvaner når næppe Riesling til sokkeholderne, når det gælder evnen til langtidslagring, men de bedste Silvanere kan nemt klare ti eller tyve år og vinde på det. Man kan for alvor få smag for sagen, hvis man skænker bedagede dråber fra Schlossgut Castell, Juliusspital, Zehnthof Luckert, Schätzel eller for den sags skyld Keller i glasset.

Keller i marken

Weingut Keller ligger længere inde i landet end langs selve Rhinen, vi er i bakkerne i det såkaldte Rheinhessisches Hügelland. Huset har været i familiens varetægt i ni generationer, siden 1789. Klaus Peter Keller overtog fra sin far i 2001 og driver i dag huset med sin hustru Julia og deres sønner Felix og Maximilian. Keller er uddannet ønolog fra vinbrugsskolen i Geisenheim, og han stod siden i mesterlære på to af de helt store huse i Bourgogne: Domaine Hubert Lignier og Domaine Armand Rousseau. Herfra fik han vigtig lærdom om dyrkning af vin på kalkstensjord samt inspiration og mod til at lave store, terroirdrevne vine. Riesling er husets hovednummer med vine som Abtserde, Hubacker, Kirchspiel og G-Max. Men et fokus på Pinot Noir er også naturligt, og desuden dyrkes en smule Scheurebe, Rieslaner og så Silvaner.

“Man må kende sine druer godt og grundigt for at kunne lave god vin” — og ifølge Klaus Peter Keller kræver det gamle stokke på en velegnet jordbund for at få Silvaner til at springe ud i fuldt flor. Nu ligger det så heldigt, at Keller selv er i besiddelse af begge dele, så i det mindste foreligger muligheden for stor Silvaner fra kælderen i Flörsheim-Dalsheim. Sorten står plantet på markerne Bürgel, Kirchspiel og Steingrube. Druerne fra de yngre stokke bliver til vinen Grüner Silvaner, en saftig og ukompliceret sommervin, mens de ældre stokke på Bürgel og Steingrube leverer druer til den fornemme Feuervogel. Ældre er i denne sammenhæng over 50 år gamle, og nogle få af stokkene nærmer sig de 100. En særligt selekteret udgave, Feuervogel Reserve, er flasket udelukkende på magnum og sættes til september på bud på VDP Versteigerung, forbundets årlige auktion.

Druerne er høstet sidst i september efter en glimrende sommer med masser af sol, tilpasse mængder af regn og kølige nætter hen ad sensommeren, så der var sikret koncentration, modenhed og friskhed. Nænsom presning, et døgns skindkontakt og gæring på store, gamle træfade (såkaldte Doppelstückfässer) uden temperaturstyring. Efterfølgende otte måneders modning på gærresterne. Vinen er superfrisk og drikkeklar nu— men drikkemoden bliver den nok først efter nogle år, hvor det mineralske og krydrede vil træde tydeligere frem og kompleksiteten for alvor folde sig ud.

Flaske: Feuervogel 2019  
Vinhus: Weingut Keller  
Oprindelse: Rheinhessen, Tyskland  
Drue: Silvaner  
Jordbund: Kalksten
Dyrkning: Konventionel  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Store træfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13%  
Importør: Atomwine
Pris: 299,-  

Månevandring i Hercegovina

“En vinmark er ikke et hvilket som helst stykke land. Den er et særligt sted, et hengivelsens sted, som kræver respekt, engagement, viden, kærlighed og hårdt arbejde.”

Vinmarken ligger ved Čitluk i Mostar-regionen i Herzegovina, den overvejende kristne del af Bosnien, hvor vinproduktion også har historiske rødder; og den tilhører Josip Brkić, landets første biodynamiske vinbonde, som omlagde sin families lille vingård til biodynamisk vinbrug i 2007. Inspirationen kom fra Italien, hvor han havde smagt en række vin, der slog ham som mere livlige, mere karakterfulde, “mere mig”. Men da der ikke var andre biodynamiske bønder i Bosnien, eller blot bøger om biodynamik på bosnisk, måtte han sætte sig ind i sagerne på egen hånd og prøve sig frem. Familiens fire hektarer vinmarker blev efterfølgende kun bearbejdet ved håndens kraft samt behandlet med kompost og urtepræparater. Selvom omlægningen var strabadserende, bemærkede Brkić allerede en positiv forandring i marken i løbet af de først følgende år:

“Naturlig dyrkning er vanskeligere og mere usikker. Udbytterne er mindre og arbejdet hårdere, men samvittigheden er ren, og det samme bliver druerne og senere vinen. Deri ligger lønnen for arbejdet.”

Også i kælderen kom Brkić andre boller på suppen og tyede til gamle teknikker som lang skindkontakt til de grønne druer, en teknik, der var udbredt så sent som i hans bedstefar Paškos tid— det var ham, der etablerede vingården i begyndelsen af 1970’erne— men som i mellemtiden var faldet i unåde. I dag gennemgår alle Brkićs vine kortere eller længere maceration, og vinene flaskes ufiltreret og i videst mulige udstrækning uden tilsatte sulfitter.

Dengang var Brkić et lys i mørket, i mellemtiden er den grønne tænkning og naturvinsbølgen også rullet ind over Bosnien, og den vin, Brkić for ti år siden havde svært ved at afsætte til andet end lokale, familie og venner, går i dag som varmt brød. Så godt går det på hjemmemarkedet i Balkan, at vi desværre nok ikke skal regne med at se Brkićs vine på vore breddegrader lige foreløbigt.

Bosnien og dets vine

Bosnien-Hercegovina ligger på den vestlige del af Balkanhalvøen. Kroatien omkranser landet mod nordvest, mens Serbien danner grænsen mod øst og Montenegro mod syd. Kun den sydvestlige del ligger ud langs Adriaterhavskysten. De dinariske alper strækker sig ned gennem landet, og store dele udgøres af skovdækkede bjergregioner. Hercegovina-provinsen er en smule fladere, præget af kalkstensformationer og mere udpræget Middelhavsvegetation: Her vokser vin, figner, ferskner og oliven. Hele landet gennemskæres af adskillige floder, hvoraf Neretva-floden flyder gennem Hercegovina og dens hovedby Mostar. Landets hovedstad Sarajevo ligger centralt i landet nordøst for Mostar.

Landet har knapt 3,5 millioner indbyggere, og den bosnisk-hercegovinske befolkning, i daglig tale blot bosnierne, består både af bosniakkerne, den muslimske befolkning, samt serbiske og kroatiske befolkningsgrupper; og det var blandt andet i splittelsen mellem disse grupper, man så gnisterne til krudttønden springe i 1990’erne. Bosnien erklærede sin løsrivelse fra Jugoslavien i 1991, efterfulgt af en folkeafstemning og borgerkrigen i 1992, som kulminerede i den tragiske Srebrenica massakre i 1995. Statsdannelse Bosnien-Hercegovina begyndte dog allerede i 1992 og har i sin nuværende form eksisteret siden 1995.

Vinavl har været udbredt på disse kanter i årtusinder. Balkan befinder sig som bekendt mellem Italien og Grækenland, så det burde ikke komme som nogen overraskelse. Vin er hverdagskost i Middelhavsområdet; men af historiske grunde har vinavlen her ikke altid haft lige gode kår. Den muslimske del af befolkningen har traditionelt ikke taget del i vinbruget, men værre har været det seneste århundredes krige, kold krig og borgerkrig. Kvalitetsvin og eksport har mildest talt ikke været øverst på dagsordenen, man har haft nok at gøre med at finde fred og sikre sig det daglige brød.

Burek, dolma, musaka, sarma, mange kan nok nikke genkendende til disse klassikere fra det bosniske køkken, og de gør sig glimrende i selskab med de lokale vine. Frugtbrændevinen rakija er velkendt, populær er også den lokale loza, en sødlig brændevin af druekvas. Men trods de lokale traditioner og et væld af særlige sorter (Žilavka, Blatina, Trnjak, Vranac m.fl.) er kvalitetsvin endnu undtagelsen frem for reglen i Bosnien; men især Herzegovina rykker på sig, og vi kan kun håbe på— og regne med— at se samme fremgang, som naboerne mod nord, Slovenien og Kroatien, har gjort i de seneste år.

Kommer man på de kanter, kan man i hvert fald roligt smage løs fra f.eks. Begić, Carska Vina, Keža, Marianović, Matić, Milas, Nuić, Ostojić, Podrumi Andrija, Podrumi Mata, Podrum Tolj, Vinarija Škegro, Vina Rubis og Vilinka, der alle fremstiller lokale vine i international klasse.

Žilavka

Žilavka er hovedsorten i Hercegovina, og her er den gammel i gårde. Hercegovina er hovedkvarteret, men i hele Bosnien og også Kroatien, Serbien og Makedonien kan den stribede grønne drue findes. Det er en frodig og sent modnende sort med store og ret tætte klaser. Det gør den modtagelig for meldug og botrytis, så den trives bedst i tørre og solrige omgivelser. Til gengæld tåler den tørke og høje temperaturer ret godt.

Vine på Žilavka er oftest frugtige og ret fyldige, når de er lavet med omhu, ekstraktrige og med god syre, og de bedste eksemplarer lagrer efter sigende godt. Den florale duftprofil og friske frugtsmag kan modne til en lækker nøddeagtig fylde; som også går godt i spænd med fadlagring. De fleste, man støder på, er enkle hverdagsvine, men en håndfuld producenter arbejder mere målrettet med kvalitetsvin på sorten— Škegro og Brkić også med lang skindkontakt.

Mjesečar var Josips første forsøg med en fuldstændigt naturlig vin, fremstillet af biodynamisk dyrkede druer, hvor alt arbejde var afstemt efter månefaserne— fra forårsbeskæring, opbinding, beskæring og høst til omstikning og flaskning. Deraf navnet Mjesečar, som kan oversættes til Månevandring. Ikke de modo Armstrong og Aldrin men som Steiner og Thun foreskrev det: I takt med den opstigende og nedgående måne og dens faser, tiltagende og aftagende. Hver plante er en organisme i relation til resten af kosmos— med Steiners ord: “Planten er som en sommerfugl fæstnet til jorden; sommerfuglen som en plante frigjort i kosmos.” For vinbonden gælder det om at leve sig ind i de kosmiske cykler og arbejde synkront med dem. Det gør Brkić desuden med Blatina, en blå drue, der giver mørke, bærfrugtige og blidt strukturerede rødvine.

Druerne til Mjesečar bliver høstet manuelt, afstilket og fyldt hele i små fade af bosnisk egetræ. Her hygger de sig i ni måneder, før hele balladen bliver presset og får et år yderligere i fadene.

Brkić Mjesečar 2017 er klart gylden i glasset, har en fin æble- og blomsteraroma, og smagen byder på både æble- og pærefrugt, særligt pæreskræl, men også tørrede abrikoser og fine kryddernoter, kamille, nellike og især kardemomme, en overraskende men særdeles charmerende smag. God fylde og fin syre, man fornemmer et godt greb men næsten ikke tanninerne selv. 2017 er smule mere rustik i udtrykket end tidligere smagte årgange, men fuldstændigt ren, selve udtrykket er konsistent. Josip Brkić synes at vide, hvad han laver. 

Flaske: Mjesečar 2017  
Vinhus: Obiteljski Podrum Brkić  
Oprindelse: Mostar, Bosnien-Hercegovina  
Drue: Žilavka
Jordbund: Kalksten, alluvium
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret,
ni måneders maceration  
Lagring: Små træfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12,5%  
Pris: cirka 225,-  

En virtuos i vinmarken

Wien hænger uløseligt sammen med musik. Haydn, Mozart, Beethoven, Schubert og Strauss slog deres folder her og har været med til at manifestere Wiens position som hovedstaden for klassisk musik. Men vin og vinavl er lige så uløseligt forbundet med byens kultur og historie. “Klimaet er ideelt, langs Donau strømmer der om natten kølige vinde ind fra vest, men Wien får også varme indslag fra den pannoniske slette mod øst; og der er store forskelle i jordbunden. Men det særligste er nok alligevel, at Wien er verdens eneste storby med godt 650 hektarer vinbrug inden for byens grænser.”

Sådan siger et vaskeægte bysbarn, violinisten og vinmageren Peter Uhler. Ved siden af en karriere som symfoniker og folkemusiker har han etableret sig som økologisk vinbonde i byens 19. distrikt Döbling, og på mindre end to årtier har han vist sig som en virtuos også i vinmarkerne. Wienerne har længe kunnet glæde sig over hans præcise, elegante og nærmest underspillede vine; og nu har Vinpusheren gjort det samme muligt for det danske publikum.

Tilfældets musik

“Allerede som barn havde jeg interesse, en egentlig passion, for landbrug. Hver sommerferie var det mig en stor fornøjelse at hjælpe til med høst, staldarbejde og skovhugst på en bondegård i det østrigske alpeland.”

Peter Uhler, årgang 1971, er født og opvokset i Wien, hvor han sidenhen studerede musik og nu altså også gør den som vinbonde. Musikken kom til ham på musikskolen i Döbling, hvor en talentspejder udså den dengang 7-årige dreng som særligt duelig til violinspil. Men først langt senere, efter eksamen på musikgymnasiet i Neustiftgasse, stod det klart, at musikken var vejen, han skulle gå professionelt. Han studerede på Wiens musiske universitet, med mesterlære hos professorerne Michael Frischenschlager, Evgenia Tchougaeva og Jan Pospichal, og siden fulgte en karriere som solist, som kammermusiker og i større ensembler. I dag er han førsteviolinist i Wiener Radiosymphoniker (siden 2000) og violinist i kvartetten Neue Wiener Concert Schrammeln (siden 1994).

“Men hvis jeg ikke havde studeret violin i Wien, var min vej sikkert gået i retningen af landbrug. Ved et tilfælde fik jeg min første vinmark i 1999, da en mig bekendt vinmager kendte til min forkærlighed for at arbejde med jord og planter. Så lærte jeg det grundlæggende om vinbrug på en lille vinmark med Riesling og Grüner Veltliner.”

I slutningen af 1990’erne stod Wiens vinbrug endnu foran sin store fornyelse. Mange af de veletablerede vinmagere var i pensionsalderen, og der var en del marker til salg. Samtidigt fattede en flok udefrakommende unge interesse for at engagere sig i vinbruget, f.eks. designeren Jutta Ambrositsch og bankmanden Klaus Windischbauer. Dengang boede Uhler praktisk talt lige op ad en vinmark på Reisenberg, og det var vennen og vinkroværten Matthias Hengl, der ansporede og udlånte en mark til Uhler: “Efter at have diskuteret halve nætter om hans seneste høst, vidste han, at vinbrug virkelig interesserede mig,” fortæller Uhler. Forsøget blev en succes, og siden bød mulighederne sig for at købe sig ind på flere parceller på både Reisenberg og Nussberg. I dag dyrker han 2,5 hektarer— samtidigt med karrieren som violinist.

“Jeg tror, at det at lave vin har ganske meget til fælles med det at spille musik. Man må hele tiden være opmærksom og lyttende. En musiker må allerede i ungdommen være særdeles flittig for at få de tekniske færdigheder på sit instrument, det kræver at blive professionel. Den vedholdenhed er noget, man godt kan få brug for som vinbonde!”

Selvom han er strengt skolet, slår Uhler alligevel fast, at såvel musik som vin er noget emotionelt, noget som må forfølges med passion: “Som musiker må man lytte mere til sin intuition end til rigide regler. Man vænner sig til, at ens personlige stil og individuelle træk er ens adelsmærker. Omvendt må man i et orkester også kunne være en brik i mosaikken, man må kunne flette sig ind i orkesterets grundklang. Personligt tror jeg, at min uddannelse som musiker hjælper mig i en sanselig omgang med druerne på marken og i forarbejdningen af mosten i kælderen, hvor jeg hver dag forsøger at forlade mig på min intuition.”

Nærheden til naturen

Döbling er lidt som en landsby i storbyen. Bydelen ligger i den nordlige ende af Wien, langs Donaus højre bred og ved de store bakker Reisenberg, Nussberg og Kahlenberg, alle gennem århundreder grobund for gode vinmarker. Særligt kvartererne Nussdorf og Grinzing har gjort sig bemærket for sine vinhuse, og allerede i 1800-tallet udgjorde Döbling en oase for wienerne, hvor man kunne komme væk fra bylivets jag og nyde freden, udsigten og ikke mindst vinen fra de lokale vinmagere. Den kombination af livet på landet og livet i byen er bibevaret den dag i dag, og Uhler fremhæver det som et særligt bidrag til byens kultur og den høje livskvalitet. Döbling er hjemsted for adskillige Heurigen, de traditionelle små vinkroer, hvor værten serverer egen vin og hjemmelavede småretter til at stille den værste sult. Traditionen tro er der ofte musik om aftenen, og man kan stadig opleve Wienerlied og Schrammeln, en sær mikstur af munter og melankolsk musiceren. Musikken har navn efter brødrene Johann og Josef Schrammel, som i slutningen af 1800-tallet betog byen med deres ensemble af to violinister, en guitarist og en harmonikaspiller. Uhler underholder af og til også selv med sine Schrammel-kolleger. Det er Wein, Weib und Gesang på højt plan!

“Det jordbundne er vigtigt, også for musikeren,” fastslår Uhler, der bruger tiden i marken og i kælderen til afspænding fra øvning og koncerter. I sine vine forsøger han også at vende tilbage til naturen, til det direkte udtryk for tid og sted. Derfor er han også overbevist økolog: “Økologisk dyrkning kræver, at du lever sammen med vinmarken, så godt som hver dag må du gå gennem markerne, og du må reagere hurtigt og afstemt på vinstokkenes behov. Vi har mange eksempler på, at den højeste kvalitet og de længst levende vine er økologiske.”

“Jeg mener, at økologisk landbrug burde være standarden. Mange videnskabelige undersøgelser og en lang række praktiske erfaringer viser, at et vellykket landbrug uden syntetiske stoffer og pesticider er muligt. Jeg har det i hvert fald bedre i en økologisk vinmark end i en konventionel.”

Peter og fru Monika, som også er violinist, i vinmarkerne i det nordlige Wien

Wienersymfonikere

“Der er store forskelle i jordbundsforholdene her, og det giver store karakterforskelle i de forskellige vine. Fra Nussbergs kalkstensjorde vokser der burgundiske, magtfulde og dog elegante vine med stort potentiale; mens der på Reisenberg med dens mere krystalline jordbund er de ideelle betingelser for store Riesling-vine.”

Det bliver derfor til en række ret forskellige vine: Grüner Veltliner, Riesling, Muskateller, den lokale specialitet Wiener Gemischter Satz samt en smule rosé og rødvin. Alle bærer dog præg af Fingerspitzengefühl, præcisionsarbejde og livsglæde. Det er ranke, slanke og meget mineralske vine med en subtil detaljerigdom, som man må give tid til at udfolde sig.

Reisenberg er en relativt stejl skråning med kalksten, kvarts og skiferindslag, og den lille Reisenberg-bæk samt den mod nord nærtliggende Wienerwald sørger for afkøling. Det giver sig til kende i vinene, som har syrerig nerve og en salt mineralitet. Herfra kommer en krydret og kompleks Grüner Veltliner fra gamle stokke, Der Jubilar, en fremragende vin. Endvidere en rank og kølig Riesling og en underfundig Muskateller med kridtet tekstur og en fin kommensmag, alenlangt fra den rosenparfumerede stil. Der dyrkes desuden en samplantning af Weissburgunder, Riesling, Neuburger og Traminer, der sammen indgår i klassikeren Wiener Gemischter Satz.

Gemischter Satz fortsætter en gammel tradition med at have forskellige druesorter plantet mellem hinanden, som siden høstes og forarbejdes sammen. Sådan var praksis de fleste steder, før ampelografien og industrialiseringen gjorde sortsrene beplantninger til standarden. I Wien holdt man imidlertid fast ved traditionen, der efterhånden blev en specialitet i byen. Læs mere om det historiske her og her.

Oprindeligt var samplantning en måde at sikre et godt udbytte til de tørstige masser; men metoden giver i dygtige hænder også muligheden for en underfundigt kompleks vin med tydeligt fingeraftryk fra både årgangen og den enkelte vinmark. Det vanskelige ligger i at finde det rette tidspunkt, hvor modenheden gennemgående er optimal. Man får både særlig syre fra de knapt modne druer og fyldig frugt fra de meget modne. Aromatiske sorter som Traminer og Muskateller tones ned og forsvinder i mængden, men man fornemmer dem alligevel i dybden; og så et år går de i fuldt flor og kan gøre vinen helt eksotisk. Gemischter Satz giver en gådefuld og subtilt symfonisk vin, som også fascinerer Uhler: “‘En enkelt druesort i vinmarken er som en violin, men en Gemischter Satz er et helt orkester’ — men dét gamle ordsprog i mente kunne jeg ikke andet end at engagere mig grundigt i temaet ‘Wiener Gemischter Satz’.”

Obere Schoss er en parcel på en særligt kalkstensholdig del af Nussberg. Her hygger sig sorter som Grüner Veltliner, Roter Veltliner, Weissburgunder, Chardonnay, Riesling, Traminer, Muskateller, Neuburger, Rotgipfler, Zierfandler og Welschriesling. Stokkene er 38 år gamle, og nyplantning og podning er delvist foretaget på gamle rødder. Marken kom for øvrigt i hans besiddelse efter en optræden på østrigsk radios Klassiktreffpunkt, hvor han præsenteredes som både violinist og vinbonde. En ældre dame henvendte sig efterfølgende til ham efter en koncert, og hun havde et tilbud: Han kunne købe en gammel vinmark billigt på den betingelse, at hun selv kunne fortsætte med at passe planterne i marken. I dag er den en af Uhlers bedste vinmarker.

2018 var varm og solrig, og høsten fandt allerede sted den 16. september. Druerne blev afstilket og stod til udblødning tre timer før presning. Mosten blev gæret køligt med den naturligt forekommende gær over godt ti uger. Herefter blev vinen lagret på de fine gærrester i store træfade indtil midten af marts. Endelig blev den flasket sidst i april 2019. 6,1 gram syre balanceres af 4,9 gram restsukker. Endnu tager den tid om at åbne sig, så dekanter den eventuelt, og server den under alle omstændigheder i pænt store glas.

Det er en delikat og kompleks vin med frisk ferskenfrugt, ferskensten og en nøddeagtig fylde, noget let peberkrydret og den typisk salte signatur. Peter Uhler: “Obere Schoss er kompakt, har mørk mineralitet og er let røget. Den er moden og spiller gerne med musklerne men er samtidigt utroligt nobel.” — Giv ham et bifald!

Flaske: Ried Obere Schoss 2018  
Vinhus: Weingärtnerei Uhler  
Oprindelse: Wien, Østrig  
Druer: Gemischter Satz  
Jordbund: Kalksten
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Store træfade  
Lukning: Skruelåg  
Alkohol: 14%  
Importør: Vinpusheren
Pris: 225,-  

At holde djævelen fra døren

Glem alt om hellige skrifter, vievand, hvidløg, rosenkranse og salt. Det ultimative middel til at holde alt ondt fra døren er den ærefrygtindgydende Sagrantino. Djævelsk sort men med guddommeligt levende frugt og med tanniner, ekstrakt og alkohol nok til både at bedåre, beruse og bringe dårligdomme i knæ. Druen, der har hjemme omkring Montefalco i Umbrien, har en lang tradition bag sig, selvom den nuværende tørre stilart først er blevet standarden i nyere tid. Tidligere dæmpede man druens vildskab ved at koncentrere dens sødme gennem lufttørring af druerne. Et af de historiske vinhuse, der har fulgt hele denne udvikling, og som præsterer både en fornemme udgaver i både tør og sød, er Pambuffetti-familiens Scacciadiavoli.

Helgener og munke, djævle og eksorcister

En lokal legende beretter om en mand, der boede for sig selv på en gård i udkanten af en lille landsby. Han var en særling benådet med særlige kræfter, heriblandt evnen til at uddrive det onde. En dag søgte de lokale hans hjælp til en ung kvinde, som var blevet besat af en dæmon og var ilde tilredt. Dæmonen lod sig dog ikke sådan lige uddrive, og hans vanlige kræfter kom til kort. Som en slags sidste udvej besluttede han at give den unge kvinde noget af rødvinen fra hans gård for at dæmpe hendes vildskab. Kvinden berusedes i vinen, mistede bevidstheden, og da hun kom til sig selv igen, var den dæmoniske besættelse mirakuløst overstået. Det styrkede landsbyboernes tiltro til vinens helbredende evner og cementerede mandens omdømme som eksorcist. De lokale gav derfor ham og landsstedet tilnavnet ‘Scacciadiavoli’, ‘den der driver djævlene ud’.

Vi er efter sigende on location på Azienda Agraria Scacciadiavoli lige uden for Montefalco. Selve vinhuset går dog ikke tilbage til hin middelalderlige eksorcist men til midten af 1800-tallet, hvor den fyrstelige familie Boncompagni Ludovisi fra Toscana slog sig ned på Case Vecchie ved Montefalco. Slægten stammede fra Assisi men gjorde karriere i Bologna og Rom (paven Gregor den 14.s verdslige navn var Ugo Boncompagni), før en gren vendte snuden hjem mod Montefalco-egnen. I 1868 tilkøbte de Villa La Quiete, og i 1881 grundlagde den stort tænkende Ugo Boncompagni Ludovisi (1856-1935) så et moderne vinhus efter alle kunstens regler. 100 hektarer vinmarker blev plantet mellem Foligno og Todi, og man benyttede den franske Guyot-opbinding — et særsyn i Italien på det tidspunkt — og der blev gravet vandingskanaler og konstrueret et stort vineri, il Cantinone, også efter fransk forbillede. I de følgende årtier producerede vinhuset omkring 3.000 hektoliter vin om året, især på sorter som Sangiovese og Malvasia Nera. Disse druer er stadig udbredt i området, og Sangiovese er i dag rygraden i vinen Montefalco Rosso.

Sagrantino spillede dengang kun en begrænset rolle, i århundrederne før var den især blevet knyttet til kirken og klostrene. Man må huske, hvor stor en social og kulturel rolle kirken og det kristelige dengang spillede i det daglige liv. Politisk og økonomisk var den også en magtfaktor at regne med, ikke mindst vigtig for landbruget, som var det afgørende erhverv. Montefalco hørte, som hele Umbrien, til Vatikanet frem til den italienske forening i 1861. Sagrantino, ‘den lille helgens’ skæbne var at forvandles til en mørk, rig og sødmefuld passito, som især spillede en rolle som ‘sakramente’ eller ‘hellig vin’: Søde vine var dengang særligt kostbare og afholdte, så det har ikke været en almindelig altervin eller messevin men en vin til de særlige sakramenter dåb, firmelse, bryllup og kirkelige højtider som påske, pinse og jul. Sagrantino modner sent og høstes først midt i oktober, og da druerne måtte tørres op til to måneder, kom gæringen først i gang hen imod jul. Vinen var så klar til påske, og der opstod en vis tradition for at skænke den påskesøndag. Den dag i dag er passitoen forbundet med påskemåltidet i form af krydret lammesteg, hvor kødets sødme og krydring går op i en højere enhed med vinens.

Sagrantino blev muligvis bragt til Montefalco af Fransiskanermunke engang i Middelalderen. Har den lokale helgen, den hellige Frans af Assisi, mon drukket den? Efter sigende skulle den stamme fra et sted i Lilleasien, muligvis Georgien, men det er spekulation. Navnet Sagrantino kan længst spores tilbage til 1549, da en kunde bestilte druemost hos købmanden Guglielmo i Trevi. Den første videnskabelige beskrivelse af Sagrantino stammer fra 1879— fra den umbriske ampelografiske kommission, som startede sit virke i 1875. Moderniteten var trådt ind på scenen i Montefalco og omegn, også på det daværende Scacciadiavoli.

Handel og vandel i det 20. århundrede

Amilcare Pambuffetti havde som 14-årig arbejdet for familien Boncompagni Ludovisi; og i 1954 kunne han så som 71-årig købe deres gamle gård. I mellemtiden skulle visse dæmoner dog drives ud først.

Tidernes ugunst gjorde, at Boncompagni Ludovisi måtte afhænde vingården i kølvandet på Første Verdenskrig. Da overtog den ligurisk fødte advokat Vittorio Rolandi Ricci og førte vinhuset videre. Hans senere omdømme er temmeligt blakket: Som medlem af fascistpartiet og dekoreret af Mussolini blev han idømt femten års fængsel efter Anden Verdenskrig. Han fik senere amnesti, men ejendommen blev konfiskeret, nationaliseret og siden solgt for en slik. En formildende omstændighed er, at det inden da var lykkedes ham at gøre et mindeværdigt nybrud: Som den første præsenterede han i september 1925 en tør Sagrantino på vinudstillingen i Montefalco. Det skulle et halv århundrede senere være en kunst, man gjorde ham efter.

Familien Pambuffetti i dag. Iacopo længst til venstre, Liù nummer tre fra højre, Amilcare længst til højre. Foto: Christ Filippi

Pambuffetti-familien fra Foligno etablerede sig på gården under navnet Scacciadiavoli og gjorde vinhuset til et nyt familieforetagende. Amilcare døde i 1977, hvorefter hans sønner Alfio, Settimio og Mario førte gården videre. Settimos sønner, Francesco, Carlo og endnu en Amilcare førte i tredje generation gården videre; og i dag er det fjerde generation med Liù og Iacopo, der står i front. I mellemtiden kom den tørre Sagrantino til via Adanti, Bocale og Caprai, som også hentede international opmærksomhed til det lille, landlige område af Italien. Scacciadiavoli laver en næsten arketypisk udgave af vinen; og samtidigt laver de som de eneste også tørre, mousserende vine på druen. Den gammeldags søde passito værner de også om, dertil kommer også områdets ‘almindelige’ røde Montefalco Rosso på Sangiovese, Sagrantino og Merlot. I dag hører 130 hektarer land til gården, hvoraf de 40 er vinmarker. 

Familien besidder marker med massal selektion af Sagrantino-kloner, så der er en stor diversitet blandt planterne, med klaser af forskellig størrelse og med forskellige modningstider. Det vanskeliggør selvfølgelig mark- og høstarbejdet en smule— men det er en del af jobbet for et kvalitetsbevidst vinhus som Scacciadiavoli. Velvalgte høsttidspunkter og grundig selektion samt ikke mindst nænsom vinifikation er nødvendigheder for at holde Sagrantinos diabolske sider nede og få dens indre dyder frem.

Selvom kælderen er moderne med ståltanke og temperaturkontrol, er der stadig stærke traditioner på spil. En af de oprindelige, moderne innovationer, cementtanken fra 1900, er stadig i brug. Naturen arbejder også med, moderne teknologi gør det ikke alene: Ventilation får man gennem gamle skakte i selve konstruktionen, og gravitationen arbejder i stedet for pumper: Man får druerne ind øverst, presser og gærer i midten, og lagrer nederst— et system, der er muliggjort af, at huset og kælderen er bygget ind i den bagvedliggende bakke.

Sagrantino 2015

Den tørre Sagrantino di Montefalco blev DOC i 1979 og fik i 1992 status af DOCG. Siden 2014 er navnet officielt omvendt til Montefalco Sagrantino. Ifølge forordningerne skal den have mindst 37 måneders lagring, før den frigives, og heraf skal den ligge mindst 12 måneder på træfade. Stilistisk spænder den fra meget kraftige og kraftigt fadprægede til mere frugtbetonede og knapt så krydrede versioner. I de senere år han mange i anerkendelse af stadigt stigende alkohol-, tørstof- og restsødme-indhold efterstræbt en mindre bombastisk stil. Som den nu pensionerede Amilcare Pambuffetti sagde det som formand for det lokale konsortium ved præsentationen af årgang 2015: “Vi har opnået meget, men vi skal til stadighed udvikle os.”

Scacciadiavolis stil placerer sig moderat mellem moderne og traditionalistisk: De ønsker at bevare Sagrantinos stærke signatur, dens tanninstruktur og intense frugt, men vil samtidigt mildne og modne den med lang lagring på store fade og på flaske, så den fremstår fremkommeligere og venligere. Årgang 2015 er således allerede nu ganske drikkemoden— omend man skal holde af fast strukturerede vine! Det var en solrig og ret lun årgang, hvor frugten modnede fuldt ud, og man kan forvente vine med stor fylde.

Scacciadiavoli Montefalco Sagrantino 2015 er en duftende, frugtig og krydret Sagrantino med fast tanningreb og ungdommelig frugt. Violer, blåbær og blå blommer i duften, og sorte kirsebær, solbær, brombær og svesker i smagen, der runder af med en smule lakrids og friskkværnede kaffebønner. Som altid robust fylde, stringent syre og fine tanniner. Det gør den mere end velegnet som bøfvin— for tiden grillvin— men til alskens italiensk kost med kød, tomater, linser, bønner og lignende vil den kunne stå sin prøve. Holder man af de mere mørke og udviklede noter, kan den sagtens klare fem-ti år i kælderen.

Scacciadiavoli importeres af Umbria Vine på Fyn, det danske Umbrien, og i deres portefølje findes også Le Cimate og Colle Ciocco, to andre traditionstro og familieejede huse i Montefalco, og begge huses vine er værd at stifte bekendskab med.

Flaske: Montefalco Sagrantino 2015  
Vinhus: Scacciadiavoli  
Oprindelse: Umbrien, Italien  
Drue: Sagrantino  
Jordbund: Ler, sand
Dyrkning: Konventionel  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Store træfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 15,5%  
Importør: Umbria Vine
Pris: 225,-