PiWi er det nye sort

Ægte vin. Mange taler om tradition, autenticitet, bæredygtighed, biodynamik, naturlig vin og så videre. Ploder-Rosenberg fra Østrigs sydøstligste hjørne, Vulkanland Steiermark, praktiserer det bare. Uden forbehold, uden omsvøb og smarte paroler. Skal der partout sættes en betegnelse på, bruger de Echtwein. Det drejer sig om druer, der er gærede— sunde druer, vilde men tæmmede gærkulturer, gammeldags beholdere og ikke så meget andet; måske årvågenhed og tålmodighed og en god portion legesyge. Ægte vin.

Familien Ploder har hjemme for foden af Rosenberg, så meget at navnene er smeltet sammen. Hovedpersonerne er forældrene Alfred og Maria Ploder og børnene Manuel og Lydia. I dag dyrker de— med Manuel i front— 12,5 hektarer, der siden 2006 har været dyrket biodynamisk og certificeret af Demeter siden 2015. Større biodiversitet, mere balance og øget livskraft var motivationen for omlægningen. “Landbrugskunst” i ordets righoldigste betydning er, hvad der praktiseres her: Der er føling med naturens kredsløb, fokus på bæredygtighed, egenart og forskellighed, på liv og udvikling. Helt almindelige mennesker dyrker sunde planer på en livlig jordbund; hvilket også afspejles i den deraf følgende vinoplevelse.

Druerne er både Steiermarks traditionelle udbud af sorter, men samtidigt satser familien Ploder konsekvent på en række nye druer, som de (som nogle af de få) formår at lave sjældent velsmagende eksemplarer af. Helt naturligt i forlængelse af områdets mere velkendte og traditionelle vine. Tero er et spændende orange eksempel.

Piwierne kommer!

Fire nye hvidvinsdruer blev føjet til listen over godkendte druesorter til kvalitetsvin i Østrig i efteråret 2018. Det drejer sig om Goldmuskateller, Blütenmuskateller, Muscaris og Souvignier Gris; og de tre sidste skiller sig ud ved at være såkaldte PiWi-sorter: Pilzwiderstandsfähige, eller svampemodstandsdygtige sorter, nye krydsninger, der med stor resistens mod svampesygdomme som botrytis, oidium og peronospora egner sig til dyrkning under fugtigere forhold, og især til økologisk dyrkning, da de kan klare sig uden behandling med fungicider og i vid udstrækning også uden kobbersulfat.

PiWi-sorter er det nye sort, når det kommer til naturnære og mere bæredygtige dyrkningsformer— og for øvrigt vinbrug i Danmark med vores kølige og fugtige klima, der ikke umiddelbart gør det nemt for vinbønderne.

Som økolog eller biodynamiker må man først og fremmest forsøge at skabe sygdomsfrie forhold for planterne, da man ikke har andre effektive midler at ty til end kobbersulfat, hvis uheldet skulle være ude. For når kvoterne for kobbersulfat er brugt op, er man overladt til naturens nåde: Kommer der regn eller tåge, tager fugten og svampene over; og eksempelvis peronospora kan gøre kål på en hel vinmark i løbet af få dage, hvis vejret skaber sig sådant.

Souvignier Gris og de andre er de nyeste men langt fra de første PiWi-sorter, der er i kommerciel cirkulation og anvendes i produktionen af kvalitetsvin. I Østrig har rødvinsdruerne Roesler og Rathay længe været i anvendelse; og vores danske darlings Rondo og Solaris er også PiWi-sorter. Det samme er Orion, Regent og Villaris, som også kendes herhjemmefra. Baco Noir, Baron, Bronner, Cabernet Cortis, Donauriesling, Johanniter, Leon Millot, Monarch, Phoenix og Reberger er andre.

Foreningen PIWI International blev stiftet i Schweiz 2000 og er et netværk til udbredelse af (viden om) PiWi-sorterne. Det fungerer som interesseorganisation og arbejdsfællesskab med vidensdeling, teoretisk og praktisk, med næsten 350 medlemmer i Schweiz, Østrig, Tyskland, Frankrig, Spanien, Italien og flere andre lande, herunder også Danmark: Dyrehøj Vingård på Sjælland samt Skærsøgaard Vin og Guldbæk Vingård i Jylland. I Tyskland bør nævnes Anselm Gallers nydelige vine fra Pfalz; og i Østrig er en kultklassiker Gut Oggaus Brutal på Roesler; og så er der altså også Ploder-Rosenberg.

Manuel Ploder og en klassisk kælderkat som vogter af det bedste fad vin. Skaldele kan forekomme!

Og familien Ploder satser stort på PiWi-sorterne, særligt Souvignier Gris og Muscaris sætter de deres lid til, og det er ikke ubegrundet, for deres opnåede resultater er yderst lovende, selvom de kun har været i gang i få år. I øvrigt var/er mange PiWi-sorter (især de første generationer) ikke uden videre velsmagende: Kompromiset mellem resistensegenskaber fra de vilde druer og deres vilde aromaer falder af og til ikke lige heldigt ud. Men de nyere generationer smager generelt bedre, og ret behandlet får man spændende og mere “spiselige” aromaer frem. Klogeligt komplementerer man dem hos Ploder-Rosenberg ofte ved at spæde op med velkendte smage fra gamle kendinge.

Souvignier Gris er en ny tysk krydsning, frembragt af Norbert Becker på Staatliches Weinbauinstitut i Freiburg i 1983. Forældrene er Cabernet Sauvignon på mødrende side og Bronner på fædrende. Bronner er en anden krydsning frembragt af Becker tilbage i 1975, en hybrid af Merzling og Gm6494, endnu en krydsning (!) af Zerya Severa og Sankt Laurent, frembragt på Geisenheim i 1964. Bronner har en del asiatisk blod i årene fra Vitis Amurensis og kan derfor betragtes som en hybrid med Vitis Vinifera. Den blev opkaldt efter Johann Philipp Bronner (1792-1864), en tysk farmaceut og botaniker med speciale i druedyrkning. Den opnåede beskyttet status i 1977 og har siden langsomt manifesteret sig. Den kan være en kende neutral, men med en vis æblearoma og en let bitterhed. Anderledes med Souvignier Gris, der i høj grad har arvet Sauvignon-familien aromatiske anlæg og grønne noter.

Råstoffet til orangevinen Tero er Souvignier Gris halveret med Chardonnay. 25 år gamle stokke på marken Rosenberg leverer Chardonnayen, mens blot 5 år gamle stokke på Steinriede bidrager med Souvignier Gris. Begge er stenede marker med lehm og sand som dække. Druerne presses let og gennemfører gæring på amforaer med i alt fire måneders skindkontakt. Herefter hviler vinen to år, dels på amforaer, dels på store akaciefade.

Det er en karakteristisk, kompleks og frem for alt dyb duft, man får fra Tero; og den kan man bruge lang tid med, for den bliver ved at fascinere og ved med at udvikle sig. Den aromatiske fordybelse går fra græs og skovmærke over lavendel, laurbærblade og enebær til sandeltræ og tobaksblade. Moden ferskenfrugt et sted i midten og bløde, karamelagtige noter i kanten. Syren er rundet og mild, tanninerne bløde og velintegrerede; og så fortsætter den urtede, krydrede rejse i eftersmagen. Se, det her er spændende, ægte vin!

Vaskeægte vin. En lille Souvignier Gris drue sneg sig endda med i flasken og ud i glasset…

Flaske: Tero belebt 2013  
Vinhus: Ploder-Rosenberg  
Oprindelse: Steiermark, Østrig  
Druesorter: Chardonnay, Souvignier Gris
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret, fire måneders maceration  
Lagring: To år på amfora og akaciefade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12,5%  
Pris: cirka 300,-  

Lebensraum til Rèze

“Som en gammel vinbonde fra Valais, som sad stille i solen og så løftede ploven og sang de gamle sange fra bjergene— til musikken fra de vilde bier.”

Sådan beskriver Hans Peter Schmidt sin ‘helaftens-hvidvin’ Jadis (fransk: af i går), en vin der trækker tråde langt tilbage og sender tanker langt frem. Hvidvin er måske så meget sagt, for farven er strålende orange, og druerne har da også gæret med en god uges skindkontakt. Udsat for lidt ilt undervejs, som det sig hør og bør hos Mythopia, Schmidts vinhus i schweiziske Valais.

Lebensraum

Biodiversitet er et erklæret mål for Hans Peter Schmidt, for hvem ‘monokultur’ er noget nær det værste ord, man kan ytre, og den grelleste måde, man kan dyrke jorden på. Frem til hans overtagelse i 2004 blev markerne, der nu tilhører ham og hustruen Romaine, dyrket konventionelt og monokulturelt. Resultaterne var nedslående for en naturelsker som Schmidt: Han har beskrevet områdets tilstand dengang som en gold ørken. En flerårig genopretning med tilstræbt virvar, vild vækst, nye træer og nytteplanter og opstilling af bistader gik i gang. I dag emmer det af liv i markerne, der som en slags permakultur ofte går i et med omgivelserne. Her sværmer sjældne fugle og sommerfugle, mere end 60 arter er observeret i markerne; og det er over halvdelen af arterne i Schweiz! Det skal ligne en have, vel at mærke ikke en velholdt have med nyslået plæne og fintbeskårne planter i bede. Det er snarere en paradisisk have, hvor tingene naturligt er faldet til, og hvor alt lever og ånder i samspil. Kosmisk kaos, hvis det findes. Læs mere om dyrkningsformerne på Mythopia her.

Det er ikke kun rundt om vinene, diversiteten skal blomstre: Der er også diversitet blandt vinstokkene selv, og flere forskellige sorter dyrkes, gerne flere på samme mark. Schmidt dyrker indfødte sorter som Chasselas og den sjældne Rèze, og indførte som Pinot Noir, Gamay og Silvaner. En af hans andre spændende vine er den schweiziske klassiker Schiller, en rosé fremstillet ved samgæring af grønne og blå druer; og i Mythopias tilfælde allerede blandet i markerne (som Mischsatz af Chasselas og Pinot Noir).

Rèze

Hovedrollen i Jadis spilles af Rèze eller Resi, en aldrende alpin sort, som måske har aner tilbage i romernes Uva Raetica. I dag ser man den stort set kun dyrket i Valais— og incognito på bittesmå frimærker i Savoie og Jura, hvor den er blevet genkendt som Rèze gennem nylige DNA-analyser. Mindre end en håndfuld hektarer i alt, men vingefanget er stort, for interessant nok ser den ud til at være i nær familie alpine sorter på tværs af grænserne sydøstpå, med Piemontes Freisa og Trentinos Noisola. Før phylloxera var Rèze mere udbredt og videre omkring, men den blev tilsidesat for genplantninger med Chasselas og Silvaner (i Schweiz ofte omtalt som Johannisberger). En skam, for Rèze har meget at byde på og kan være meget mere karakterfuld en de to andre, dog glimrende druesorter. Rèze har højere syre og mere aroma, ofte noget grønt, urtet og krydret— grønne æbler, stikkelsbær, nælder, vilde urter.

Det udtryk mildnes af saft og sødmefuld frugt fra en smule Chasselas. Druerne til Jadis dyrkes på stejle vinmarker i mere end 750 meters højde, holdt sammen af gamle stensætninger, der bryder skråningen i terrasser. Helt ryddeligt ser det ikke ud— men nydeligt med højt græs, vilde blomster, mandel-, æble- og kvædetræer.

Som i duften, således også i smagen: Fuldmodne abrikoser, kvæder og så en næsten uendelig urterigdom— mynte, salvie, persille, saftigt græs, nyslået hø. Syren er rundet, der er en vis stoflighed med bløde tanniner; og en kende kombucha i eftersmagen. En saftspændt, delikat og kompleks vin.

Åbenbart også for god til at vare ved: Schmidt har årgangen efter erklæret, at han er “færdig med at lave klassisk hvidvin”— hvis man med rette kan kalde Jadis det— og de nyere årgange bliver “livligere”, måske med mere maceration og øget oxidation. Tiden vil vise det.

Flaske: Jadis 2013  
Vinhus: Mythopia  
Oprindelse: Valais, Schweiz  
Druesorter: Rèze, Chasselas
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret, en uges maceration  
Lagring: To år på små træfade
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12%  
Importør: Krone Vin  
Pris: 420,-  

Grüner goes Sprudel

Jurtschitsch. Med sine germanske konsonantklynger er det nok et af de navne, der har voldt danske vinentusiaster kvaler. Vinverdenen er fyldt med fremmedord og egennavne på fremmede sprog, så problematikken er langt fra ukendt; og der er selvfølgelig stadig et stykke vej til Flagey-Echézeaux, Hárslevelü og Raç̇a-Leçxumi…

Det er Alvin og Stefanie fra Langenlois i Kamptal, der har Jurtschitsch som efter- og firmanavn, og det er som ofte noget nemmere at være på fornavn med folk. Vinene er mere medsiggørlige end navnet, de er ligefremme og venlige som folkene bag. Ægteparret overtog i 2009 efter Alvins far Edwin og hans brødre Karl og Paul. Det var den brødretrio, der satte Jurtschitsch på kortet, hvor huset nu for alvor markerer sig. Alvin og Stefanie har sat yderligere fokus på det økologiske, det originale og autentiske og ikke mindst det eksperimentelle. Bobler blandt andet.

Große Reserve Brut Nature er navnet på en flaske ‘Entdeckungen aus Langenlois’, ‘Opdagelser fra Langenlois’, som de kalder nogle af sideprojekterne til de traditionelle tørre hvidvine, husets ellers brillerer i (herunder enkeltmarksvine fra Heiligenstein, Lamm, Käferberg og Loiserberg). Der er tale om fine bobler efter den traditionelle metode, klassificeret højest i kvalitetspyramiden for østrigsk sekt med beskyttet oprindelsesgaranti (Österreichischer Sekt mit geschützter Ursprungsbezeichnung), der går fra Klassik over Reserve til Große Reserve. Desuden har de fravalgt dosage, så vinen er ene og alene udtryk for dens oprindelse og årgang. Finere bliver det ikke.

Grüner Veltliner er grundlaget, høstet fra en højt beliggende enkeltmark (gnejs og kalkholdig løss) i september 2014. 350 højdemeter, tidlig høst og temperaturer, der det år sjældent steg til over 25 grader, har sikret en usædvanligt god syre i druerne. Høsten var manuel, druerne blev presset på kurvepresse og gæret spontant i 2000-liters brugte træfade. Herefter andengæring på flaske og 3 1/2 års flaskelagring med gærresterne før degorgering i juni 2018. Ingen dosage. Syren ligger på 8,5 gram pr. liter, restsukker på lige under 1 gram pr. liter.

Her et halvt år senere lyser den flot op i glasset med sølverskær og fine bobler, der med mørk klang skummer på overfladen. Sirlig, frisk frugtduft med dybere gærnoter. Fin mousse, sprød i munden med en stringent syre, kontrasteret af fyldig frugt og krydrede noter: Pære, kvæde, citrusskal, knust stenfrugt, marcipan, kardemomme og grønt græs. Frisk, ren, rensende, og som man siger på tysk ‘knochentrocken’, bentør. 2014 er endnu ung, den vil have godt af et par år på flaske; og den topper uden tvivl ikke før 2024.

Grüner Veltliner egner sig altså åbenbart til fremstilling af skum af høj klasse. Egenglig ikke nogen overraskelse, for man er før stødt på fremragende eksemplarer. Både som traditionel Sekt og i mere frankofile fortolkninger som Jurtschitschs. Szigeti er velbevandret i alskens sektmanufaktur og har udmærkede Grüner Veltliner af slagsen på bud. Ligeledes har Loimer og Bründlmayer leget med flaskegæring og lang lagring med fine resultater; og faktisk er druens færd skummet hele vejen til Portugal— læs mere om Conceitos særling her.

Så selvom nytåret allerede er skudt ind, så kan årets korteste måned med fordel forsødes med knastørre, knitrende bobler.

Flaske: Große Reserve Brut Nature 2014  
Vinhus: Jurtschitsch  
Oprindelse: Kamptal, Østrig  
Druesort: Grüner Veltliner  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Store træfade,
fire års flaskelagring
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12%  
Importør: Østjysk Vinforsyning
(men ikke p.t. i sortiment)  
Pris: cirka 200,-  

Bjergtagende burgundere

Hvis man absolut insisterer på at drikke Chardonnay— denne de grønne druers store koloniherre, der har krænget sig ind i hver en afkrog af verden— så bør man i det mindste gøre sig selv og omverden den tjeneste at opsøge den i terroirtro versioner fra dens burgundiske hjemstavn, alternativt fra de kølige, stenede steder i verden, hvor den kan overgå selv stor Chablis i stringens, syre og mineralitet. For faktum er, at når man ser bort fra de bedste producenter, så dyrkes mange af burgundersorterne både billigere, bæredygtigere og bedre uden for Bourgogne.

Bergland vs Bourgogne

Bergland er fællesbetegnelsen for de mere bjergrige, vestlige delstater i Østrig (Vorarlberg, Tyrol, Salzburg, Kärnten og Oberösterreich), der i nyere tid ikke har haft en egentlig kommerciel vinproduktion, i modsætning til de østlige delstater, der går under navnet Weinland (Niederösterreich, Wien og Burgenland foruden det sydlige Steiermark, der bærer navnet Steirerland).

Historisk har der dog været betydelig vinavl mange steder i Bergland. Det var før den såkaldte ‘lille istid’ mellem 1600 og 1800 gjorde dyrkningsforholdene vanskeligere; og derefter lagde nye plantesygdomme som phylloxera og peronospora mange vinmarker øde. Udbredelsen af den industrielle ølbrygning fra Bayern trængte også vinen, men disse forhold til trods var der omkring 1850 stadig næsten 500 hektar vinmarker alene i Vorarlberg, den vestligste delstat. To verdenskrige udmattede dog Østrig og satte et midlertidigt punktum for vitikulturen i vest.

I de seneste årtier er vinen dog vendt tilbage som følge af fremgangstider, klimaforandringer og fornyet interesse fra vinkendere; og et stadigt voksende areal bevidner, at det er en ventet og velkommen tilbagekomst. Bergland åbner en genvej til vine fra særligt passionerede vinmagere og klassisk ‘cool climate’. Vorarlbergs beskedne 15 hektar får i dag følgeskab af 5 i Tyrol og 5 flere i Salzburg, mere betydelige 45 hektar i Oberösterreich og hele 100 hektar i Kärnten. Netop Kärnten har længe haft det største antal professionelle fuldtidsvinbønder uden for Weinland, og mange af områdets vine når i dag også uden for landets grænser. Særligt anbefalelsesværdige er Weinbau Lenzbauer ved Wolfsberg og det fremragende Georgium ved Längsee, der specialiserer sig i burgundersorterne og biodynamisk dyrkning. Georgium laver delikate vine, herunder også hvide med skindkontakt og uden tilsatte sulfitter.

Ikke blot i delstaten Salzburg men også i selve byen var der i århundreder vinbrug, særligt omkring flere af de såkaldte bybjerge (Mönchsberg, Rainberg og Bürglstein), der er en del af de nordlige kalkalper. Vinbruget reetableres i disse år, og det er den lokale spejderbevægelse, Salzburger Pfadfindern, der har stået for genplantningen af Mönchbergs vinmarker med Frühroter Veltliner. De står for det daglige vinbrug, mens vinifikationen bestyres af Martin Mittelbach fra Tegernseerhof i Wachau; og resultatet, vinen Paris Lodron Zwinger, er lovende. Vil man for alvor smage alpin vin fra køligt klima og kalkstenet undergrund, så er Vorarlbergs stjerner Josef Möth ved Bodensee og Michael Nachbaur ved Röthis: Burgundersorter, økologisk dyrkning og stilsikkert håndværk i kælderen.

Nachbaur

Familien Nachbaur holder til i landsbyen Röthis i Vorarlberg, ganske nær grænsen til Lichtenstein og Schweiz, og her har de de seneste 30 år dyrket to gode hektar vinmarker. Vinmarker er nu om stunder stadig et særsyn på disse kanter; og i dansk sammenhæng er Vorlarberg nok bedst kendt for sine skisportssteder som eksempelvis St. Anton. Det er en skam, for områdets oste er så fremragende som de schweiziske og vinene ligeså.

Det var Michael Nachbaurs far Franz, der begyndte at dyrke vin i 1980’erne. I dag drives gården af Michael og hans hustru Judith. Michael arbejder i vinmarkerne, mens Judith står for arbejdet i familiens Buschenschank, det traditionelle traktørsted, hvor østrigske vinbønder skænker deres egen vin og serverer små retter til.

Hovedvægten ligger på Pinot-sorterne: Weiss-, Grau- og Blauburgunder samt Chardonnay. Det var de traditionelle sorter i fordums tid, og derfor satser Michael Nachbaur fortsat på dem i dag. De trives fortrinligt i den kalkholdige jordbund og nyder på de stejle skråninger i 500 meters højde godt af såvel højfjeldssol som kølig bjergluft. Desuden dyrker han en smule Riesling og Müller-Thurgau, og familien fremstiller også brændevin. Selve vinen bliver til i familiens 600 år gamle kælder, et hvælvet kælderdyb, der synes skabt til at skabe vin.

Chardonnay 2015 kunne godt gå gennem en blindsmagning som en klassisk Chablis Premier Cru fra en kølig årgang. Mild citrusduft, saftspændt citron- og ferskenfrugt i smagen, blød og letflydende som kildevand, med en livlig syre, kalket mineralitet og en salt note i eftersmagen. Krystalklar og elegant.

Anbefales kan også den superstringente Weissburgunder eller den saftige, skovbærsmagende Blauburgunder Alte Reben. Vinene lader sig desværre— eller heldigvis— kun købe fra kælderen, på enkelte lokale restaurationer og særligt udvalgte delikatesseforretninger i det øvrige Østrig. Priserne er— efter ønologisk-økologiske forhold i almindelighed og østrigsk-schweiziske forhold i særdeleshed— latterligt lave, især kvaliteten taget i betragtning. Så tag på opdagelse i vinens verden, næste gang skiferien går forbi Vorarlberg eller Tyrol. Der er guld at grave frem fra i Alperne!

Flaske: Chardonnay 2015  
Vinhus: Weingut Nachbaur  
Oprindelse: Vorarlberg, Østrig  
Druesort: Chardonnay  
Jordbund: Kalksten
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Store egetræsfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13,5%  
Pris: cirka 100,-