Kuvlakhe

Et karakteristisk træk ved kroatisk vin er dens mangfoldighed. Landets liden størrelse til trods er variationen stor, såvel i landskab og klima som i mere kulturelt bestemte forhold som dyrkede druesorter og lokale traditioner. Det skyldes ikke mindst Kroatiens omtumlede fortid, dets nyligt genvundne selvstændighed og en hævdvunden vinkultur, som i dag står stærkere end nogensinde før; og en af dens vigtigste vinpersonligheder er Vlado Krauthaker.

En mand og hans land

Krauthaker kommer oprindeligt fra Štrigova i vinområdet Međimurje i det nordligste Kroatien, på grænsen til Slovenien og Ungarn. Men allerede som ung slog han sig ned i Slavonien i det østligste Kroatien, efter han i begyndelsen af 1970’erne som student havde fået et stipendiat til at arbejde for det velrenommerede vinkooperativ i Kutjevo, som til stadighed er Slavoniens største vinproducent. Efter en årrække som vinmager her valgte Vlado Krauthaker dog at gå egne veje, da Kroatien i 1991-92 løsrev sig fra Jugoslavien, og den statslige styring af landets vinbrug blev liberaliseret. Han etablerede sig som selvstændig vinbonde, og for at gøre en lang historie kort er hans ene oprindelige hektar vinmark nu udvidet til 45 hektarer, og druer fra yderligere 65 købes på kontrakt. I mellemtiden har han etableret sig som Slavoniens og en af Kroatiens dygtigste og betydeligste vinmagere— med en imponerende bred og dynamisk portefølje. Seneste tilføjelse er serien Kuvlakhe, og navnet signalerer signaturvin: Kuvlakhe = Ku-vla-khe = Kutjevo, Vlado Krauthaker. Her kreerer han skindfermenterede hvidvine på særligt udvalgte sorter for at gentolke Kutjevos terroir. Mere om dem senere.

Vlado Krauthaker er et koryfæ i kroatisk vin. Her ved en hytte i vinmarkerne ved Kutjevo. Foto: Ana Hozjan

Slavonien er i international vinsammenhæng nok bedst kendt for de egetræsfade, som fremstilles af træer fra områdets store skove, og som spiller en særlig rolle især i Italien— tænk blot på vinene fra Veneto, Toscana og Piemonte. Men området er også udmærket til vindyrkning og var et kraftcenter for jugoslavisk kvalitetsvin. Allerede romerne anerkendte det gode landbrugsland i den såkaldte Požega-dal (Požeška kotlina), som de derfor døbte Vallis Aurea, ‘den gyldne dal’. Dalen udgør en mindre del af den store pannoniske lavslette (Panonska nizina) mellem de dinariske Alper i vest og Karpaterne i øst, omsluttet af de små slavonske bjerge Dilj, Psunj, Papuk og Krnduja. Klimaet er kontinentalt og ret regnfuldt, hvilket dog i sammenhæng med de mange solskinstimer og en næringsrig jordbund gør den ret frugtbar. I løbet af 1200- og 1300-tallet lagde forskellige munkeordner grobunden for områdets nuværende vitikultur, og allerede i 1232 færdiggjorde cisterciensermunke Kutjevos store vinkælder, som har været i brug lige siden. Netop Kutjevos placering ved Krndijas sydvendte skråninger gør området særligt godt egnet til vinbrug; og som Krauthaker og andre lokale ikke er sene til at påpege, så ligger Kutjevo på 45.3 grader nordlige bredde, ligesom det nordlige Istrien, det sydlige Piemonte og Rhône, Bordeaux og Oregon. Sammenligningsgrundlaget er med andre ord i orden.

Slavonsk vinbrug er nærmest synonymt med Graševina, en sandsynligvis indfødt grøn druesort, der i mellemtiden er blevet vidt udbredt i store dele af det centrale og østlige Europa under navne som Welschriesling, Olaszrizling, Riesling Italico og Rizling Vlašský. Graševina er ikke kun Slavoniens men faktisk hele Kroatiens mest plantede druesort (på godt en fjerdedel af landets vinmarksareal) og står bag behageligt tørre vine med en mild og saftig frugt og ofte fint florale noter.

Krauthaker mestrer den i diverse aftapninger, som alle er værd at stifte nærmere bekendskab med. Mest imponerende fra Mitrovac, fra enkeltmarken af samme navn, en imponerende rund, balanceret og dyb vin med stort lagringspotentiale. En anden spændende fortolkning er hans skindfermenterede Kuvlakhe Graševina. Han lader det dog ikke blive ved det, i alt dyrker han 38 forskellige sorter. Foruden Graševina og områdets andre traditionelle sorter som Riesling, Silvaner og Pinot-sorterne er det f.eks. Sauvignon, Viognier, Syrah, Nebbiolo og Zinfandel!

Georgisk genoplivning

Igennem årene har Krauthaker videre- eller genindført gammeldags dyrkningsformer som miljø- og klimavenlige alternativer til moderne konventionelt vinbrug. Han har blandt andet bragt brugen af heste i vinmarken tilbage, og der benyttes udelukkende økologisk husdyrgødning og kompost i markerne. Skridtet til certificeret økologisk vinbrug har Krauthaker dog ikke taget endnu. Dertil er de klimatiske forhold i Slavonien efter sigende stadigt for udfordrende for et vinbrug i hans størrelse.

I 2009 foretog Krauthaker det, man vel kan kalde en vinøs pilgrimsrejse, til landet, som kaldes vinens vugge, Georgien. Turen gjorde et dybt indtryk på ham, og allerede året efter begyndte han at eksperimentere med lang skindkontakt på udvalgte hvidvine— en praksis, som langt fra er ukendt i andre dele af Kroatien. Kuvlakhe er som nævnt et anagram for Kutjevo og Vlado Krauthaker, stedet og manden; og som mester i Graševina kastede sig først over denne drue til Kuvlakhe-vinene, og første årgang blev flasket i 2011. Den flotte årgang 2015 fremstår med mild smag af saftigtsøde tørrede abrikoser med let støvede, jordede og krydrede noter, nydelige tanniner og en behagelig syre.

I de følgende år er fulgt flere versioner med andre druesorter, forskellige fadtyper og forskellige længder på skindkontakten. To-tre-fire måneder er normalen, der benyttes ståltanke, træfade og amforaer, og foruden på Graševina kommer Kuvlakhe på Zelenac, Manzoni og Verduzzo. Igen et tegn på Krauthakers fryd ved afveksling og eksperimenter. Stilen er endda faldet så meget i hans smag, at han helst kun drikker Kuvlakhe nu; og selvom datteren Martina og svigersønnen Ivan i dag har overtaget det meste af driften, er det stadig den gamle, der tager hånd om de georgisk inspirerede vine.

Der benyttes adskillige typer af beholdere i Krauthakers kælder. Ståltanke, store og små træfade i forskellige former, og amforaer som seneste skud på stammen. Foto: Thomas Bohl

Zelenac Kutjevo a.k.a. Rotgipfler

En af de mange sorter, som Krauthaker har kastet sin kærlighed på, er den gamle, lokale specialitet Zelenac Kutjevo, alternativt Zelenac Slatki og i daglig tale blot Zelenac. Det er imidlertid et synonym for den en smule mere velkendte sort Rotgipfler, som kendes fra Østrigs Thermenregion, hvor den trives omkring Gumpoldskirchen og ofte blandes med den ligeledes eksotisk aromatiske Zierfandler.

Krauthaker forfægter selvfølgelig synspunktet, at sorten rent faktisk stammer fra Slavonien, hvor den i sin tid var vidt udbredt til såvel søde som tørre hvidvine; men efterhånden forsvandt den derfra, måske fordi den er forholdsvis krævende at dyrke. Krauthaker plantede igen sorten omkring Kutjevo i 1995, og i dag fremstiller han flere fremragende af slagsen. Zelenac Kutjevo 2020 er mildt duftende af gule roser og har en saftig, sødmefuld og fyldig frugt med litchi, fersken, mild mandelbitterhed og en let karamelnote. Fra marken Rosenberg kommer en koncentreret enkeltmarksudgave og endeligt er der den seriøst skindfermenterede Kuvlakhe-version. Læs mere om Rotgipflers oprindelse og brug i orangevin her.

Kuvlakhe Zelenac Kutjevo 2016 flyver op af glasset med gule roser, safran og ferskenskind, og i smagen tillige abrikoser i alle afskygninger, saftige friske, de tørrede og kernerne, behagelige bitternoter og fint støvede tanniner. Syren smelter sammen med dens bløde creme af fine tørstoffer, og det hele virker ret harmonisk. Måske derfor at manden selv helst drikker denne slags vin nu; og derfor heller ikke sælger vinen andet end på selve vingården. Så man må selv møde op hos Vlado Krauthaker, hvis man vil smage Kuvlakhe — men den er heldigvis en sviptur til Slavonien værd!

Flaske: Kuvlakhe Zelenac Kutjevo 2016
Vinhus: Krauthaker  
Oprindelse: Slavonien, Kroatien  
Drue: Rotgipfler  
Jordbund: Sand, ler
Dyrkning: Konventionel  
Vinificering: Spontangæret,
tre måneders skindkontakt  
Lagring: Store træfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13%  
Pris: Kun tilgængelig på vingården  

Rebeller med en sag

En måde at spare på sprøjtemidler, skære sit brændstofforbrug og dermed CO2-udledning ned samtidigt med at man sparer på vandet, beskytter jordbunden, styrker biodiversiteten og stadig laver lækker vin? Det lyder lidt som et drømmescenarie for fremtidens klimavenlige og bæredygtige vinbrug— men faktisk er det nutidig virkelighed på et par vinhuse i Rheinhessen, som ved at tage de nye og særligt sygdomsresistente PIWI-sorter i brug opnår netop nævnte mål.

Weingut Schönhals ligger i hjertet af Rheinhessen i landsbyen Biebelnheim nær Nierstein. Sidst i 1970’erne overtog Eugen Schönhals sine forældres vingård, og han viste sig hurtigt at være en sand visionær på flere fronter: Han så tidligt en tysk fremtid på rødvinsfronten, han var medstifter af økoforbundet Ecovin i 1985 og opnåede selv certificering i 1988; og så plantede han sine første PIWI’er allerede i 1990. Siden 1995 har han haft ingeniøren Martin Knab som kældermester og højre hånd, og siden 2018 er det datteren Hanneke Schönhals, som står i front for familievingården. Det visionære gen er ikke gået tabt i Hanneke, som har hjulpet med at omlægge til biodynamisk drift og Demeter-certificering; og nu satser hun stort på sine såkaldte Zukunftsweine, en serie ‘fremtidssikrede vine’ på PIWI-sorterne, som hun selvsikkert markedsfører sammen med sin kollega Eva Vollmer. Fremtiden er altså allerede i gang i Rheinhessen, og den ser lys og legesyg ud.

Naturens rytmer

Det stod ellers ikke skrevet i stjernerne, at Hanneke skulle overtage den fædrende vingård. Hendes storesøster Elske havde samlet tråden op og studeret vitikultur og ønologi, men hun valgte siden at gå ind i planteforskning og forblive i den akademiske verden. Imens dansede Hanneke sig bogstaveligt talt gennem sine studier i sociologi og erhvervsøkonomi. Hendes store passion var fra barns ben dans, og gennem optrædender og undervisning gav det hende også en god indkomst under studierne. Siden var hun fire år omkring jobbet som key account manager hos den økologiske supermarkedskæde Alnatura, før hjemstavnen og vinavlen kaldte hende tilbage.

“Jeg er glad for at kunne videreføre min fars økologiske vinbrug, det er det rigtige for mig,” fastslår Hanneke og tilføjer: “At bringe syntetiske kemikalier, der er fremmede for naturen, ind i dyrkningen, det kommer aldrig på tale. Jeg holder af at arbejde sammen med naturen. En kernesund høst af raske druer, det er alfa og omega for en vinmager— og et stabilt økosystem gør ikke bare druerne sunde og livskraftige, det bliver tillige et attraktivt levested for forskellige planter, nyttedyr og ikke mindst os selv.”

Det daglige team: Hanneke Schönhals i selskab med kældermester Martin Knab, sin husbond Christoph Hosseus-Schönhals samt far Eugen Schönhals.

Rheinhessen er præget af blide bakker og blandet landbrug, foruden et voksende antal vinmarker med en mangfoldighed af druesorter. Hos Schönhals har især Spätburgunder, Weissburgunder, Riesling og Regent været vigtige sorter. Som en selvfølgelig del af deres økologiske og biodynamiske drift er vinmarkerne hos Schönhals naturligt grønne af græsser og forskellige dækplanter, som alle bidrager positivt til helheden: Græs, kløver, bælgplanter, blomster og salater, som hver især opbygger humus, hjælper med at binde kvælstof i jorden, tiltrækker bier og netop fungerer som habitat for forskellige nyttedyr. Nok så vigtigt lægger det grønne en slags låg på jorden, som forsinker fordampningen og holder på vandet til glæde for både planter, dyr, svampe og mikrobielt liv. “Vi vil selvfølgelig ikke have græsserne til at vokse direkte under og op ad vinstokkene,” forsikrer Hanneke, “for hvis det bliver for tæt, skaber det problemer med fugt og skimmelsvampe.”

Det grønne bunddække er endvidere med til at give en vis sikring mod ekstremt vejr og erosion. “De sidste tre-fire år har her været næsten ørkenagtige somre, men sidste sommer kom der som bekendt sindssygt megen regn; og så ser man virkelig, hvad der kan ske, hvor jordbunden ikke er godt bundet sammen af rodnet. Der, hvor der ingen græsser og urter vokser, vaskes jorden simpelthen væk. Så vi fik en masse mudder fra vinmarker skyllet ned i vores landsby i sommers. Alle gik og tænkte, ‘Hvad er det, der foregår? Vi gør jo bare, som vi altid har gjort!’ — Vi er de eneste økologer her, ‘de tossede’, men vores marker var forberedte. Så jeg vil gerne motivere mine kolleger til at tænke nærmere over tingene.”

En regnbuefamilie

PIWI’erne passer perfekt ind i familiens økologiske og biodynamiske filosofi. “De sygdomsresistente sorter er det næste skridt efter økologien og grundlaget for en bæredygtigere praksis,” forklarer Hanneke. “Selv viderefører jeg bare det, min far søsatte. Det er og bliver min arv. Når man planter en ny sort, så står den der nok mindst de næste 40 år, så man skal vælge med omhu.”

Eugen Schönhals plantede allerede Rondo i 1990, Regent fulgte i 1996, og siden er Saphira, Cabernet Blanc og Cabertin kommet til, og den næste i rækken er Souvignier Gris. Det er en spraglet flok af ret forskellige sorter, men selv har familien været glade for resultaterne, og efterhånden følger kunderne trop.

Det særligt bæredygtige og langtidsholdbare ved PIWI-sorter er, at man grundet deres stærke modstandsdygtighed over for plantesygdomme ikke behøver at beskytte dem med eksempelvis sprøjtemidler. Som bekendt er kun svovl og kobber tilladt i økologisk og biodynamisk vinbrug; men desværre bruges de hyppigt, ofte også hyppigere end i konventionelt vinbrug, da de er de eneste egentligt effektive midler mod meldug af typerne oidium og peronospora. Desværre er svampene ikke det eneste, de gør skade på, og kobber er som bekendt et tungmetal. Men på marker med PIWI’er kan man klare sig med langt, langt færre sprøjtemidler. Det er godt for biodiversiteten men også godt for klimaet, da færre sprøjtninger betyder mindre traktorkørsel og dermed et bedre CO2-regnskab.

“Normalt sprøjter vi godt ti gange i løbet af en sæson,” siger Hanneke, “men på markerne med de sygdomsresistente sorter kan vi som regel nøjes med to eller tre gange.” Det betyder en betydelig reduktion i brugen af kobbersulfat, til gavn for alt det mikrobielle liv i vinmarken. De færre kørsler gennem marken på traktor reducerer også komprimeringen af jorden (‘traktose’), til gavn for jordens struktur, vandabsorberingsevne og livet under overfladen; og samtidigt frigives tid til mere manuelt arbejde i vinmarken, eller hvor man nu vil bruge sit kostbare tid.

PIWI-sorternes større resiliens skyldes dels morfologiske træk som løsere klaser, mindre druer og tykkere skaller, dels fysiologiske træk ved druer og blade— et iboende immunforsvar med styrkende og afvisende stoffer, som lader planten modstå angreb fra svampesygdomme og andre infektioner.

Hanneke understreger dog, at det ikke er nogen mirakelkur mod alskens dårskab; men fremhæver, at hun samlet set har kunnet skære plantebeskyttelsesmidlerne ned med hele 80% — og det er noget, der gør en forskel for miljøet og for klimaet.

“Selvfølgelig har vi stadig problemer med svampesygdomme. Især sidste sommer, det siger sig selv med al den regn, vi fik. Selv på PIWI’erne kan der komme en smule svamp, men det er sporadisk og tager aldrig over. Planterne formår i vid udstrækning selv af afgrænse angrebene; og ellers må vi i våde år tynde ud i bladene, mens vi i tørre år kan lade dem alle hænge.”

Det frigiver som nævnt også tid til andre ting i livet:

“Med mine PIWI’er får jeg tid til at kære mig om kvalitetsarbejde i stedet for at sidde på en traktor,” fastslår Hanneke og henleder opmærksomheden på de arbejdsopgaver, de fleste nok forbinder med det at være vinbonde: “Jeg nyder de forskellige opgaver, man skal løse i løbet af året: Kælderarbejdet og beskæringen om vinteren; at opleve hvordan naturen vågner om foråret og kunne passe og pleje druerne om sommeren; og det lange, seje træk med høsten om efteråret. Høsten belønner os for arbejdet resten af året.”

Råstof og remedie til biodynamikkens præparat 501 — Hornkisel: Kohorn og kvarts fundet i egne vinmarker.

PIWI-veninderne slår til

Begejstringen for det økologiske og bæredygtige deler Hanneke med kollegaen Eva Vollmer. Siden 2007 har Vollmer ved Mainz drevet vinhus med sin mand Robert Wagner og blandt andet satset stort på tyske outsider-sorter som Scheurebe og Dornfelder men også klassikere som Spätburgunder, Riesling og Silvaner. Sidst men ikke mindst har porteføljen fået tilføjet Hibernal, Souvignier Gris og Satin Noir, nogle af de mest kendte PIWI-sorter. Men netop kendskabet til sorterne har dog været Hannekes og Evas store, fælles udfordring i markedsføringen; for folk hverken kender eller føler sig sikre ved de nye sorter med ofte fremmedartede navne.

“Ingen efterspørger en Saphira eller Cabernet Blanc,” forklarer Hanneke, “alle vil købe Riesling eller Spätburgunder, for dem kender de i forvejen. PIWI lyder nok lidt bedre end ‘pilzwiderstandsfähige Rebsorten’ men stadig ikke specielt sexet. Så vi måtte finde noget andet at kalde dem.” Schönhals og Vollmer lagde hovederne i blød for at udtænke en ny og attraktiv måde at markedsføre vinene på; og så var det, at Eva Vollmer fik en åbenbaring: “Vi tror på, det er fremtidens sorter, så vi kalder dem Fremtidsvine!”

Sammen er de kommet frem til et fælles design og et logo, som de begge benytter. I moderne markedsføringsstil linker de også via QR-koder på etiketterne direkte til videoer på nettet, hvor de giver vinene korte og veloplagte ord med på vejen. Fra Eva Volmmer fås bl.a. den næsten tropisk aromatiske Hibernal og den fyldige, frugtige og let krydrede Souvignier Gris, men vi fra Hanneke Schönhals hånd får eksotisk Saphira og grønkrydret Cabernet Blanc.

“Dengang vi bare kaldte dem ved navn, solgte min far dem normalt i løbet af et år eller to efter høsten,” fortæller Hanneke, “men efter vi havde brandet dem som Zukunftsweine, fik jeg udsolgt efter tre måneder!”

Det er godt nyt, for PIWI’er har længe haft brug for en rebranding. Krydsninger og hybdrider har, som Hanneke nævner, ikke haft det bedste ry; og de første generationer var heller ikke just karakteriseret ved deres velsmag. I mellemtiden er nye kommet til, med en større andel vinifera-DNA men stadigt de gode resistens-gener; og erfaringerne med at vinificere dem er også skredet meget frem og trækker nu på flere årtiers erfaringer.

“Jeg er overbevist om, at vi nu får fart i den her udvikling i Tyskland. Lige nu er kun 3% af det totale areal beplantet med PIWI’er, men jeg mener, vi burde have 25%. Min vision er at inspirere andre, sammen med mine kolleger, som også allerede er i gang, så vi snart kan nå 25%. Vi må lære at lægge om, vi kan ikke bare fortsætte, som om alting er som i gamle dage; og vi bliver nødt til at arbejde sammen, hvis vi skal gøre en forskel.”

Så begge slår fast: “Fremover vil vi udelukkende plante PIWI’er!”

The choice of a new generation

Lad os se nærmere på tre af de vine, som Hanneke har kreeret fra familiens PIWI-sorter.

Saphira, opkaldt efter ædelstenen, ‘die wunderbare Schönheit’, som Hanneke kalder den, er en fra Geisenheim stammende krydsning af den resistentbærende Seyve-Villard og Arnsburger, en krydsning af Müller-Thurgau og Gutedel. Saphira er særligt resilient i forhold til den plagsomme peronospora, og den modner relativt tidligt og holder høje syre- og sukkerniveauer.

“Druerne er meget saftige og søde,” siger Hannkeke, “og når min bedstemor gik gennem marken for at hente druer, tog hun altid Saphira, fordi de er så smukke og smager godt, som de er. Den er sin egen og er ret eksotisk i smagen, mango, papaya og passionsfrugt, og så tænker jeg på at ligge på stranden!”

Saphira 2020 har en lyst gylden farve og en kølig, frugtig duft af gule hindbær, mandariner, abrikoser plus en syrlig, krydret note i retning af sauerkraut. Saftig, stoflig og fyldig i munden, masser af moden citrus og en smule papaya, god syre og tørt finish.

Cabernet Blanc er frembragt i 1991 af schweiziske Valentin Blattner som en krydsning af Cabernet Sauvignon og en vild hvid sort af ukendt oprindelse. Den efterfølgende udvælgelse af kloner blev foretaget af tyske Volker Freytag på hans planteskole i Neustadt an der Weinstraße i Pfalz, og den opnåede registrering i 1994 og officiel klassificering og markedsføring fra 2010. I dag en af de mest populære nye sorter i Tyskland. “Jeg har givet etiketten et grønt look,” forklarer Hanneke, “for bladene er meget mørkegrønne, og smagen også er særligt saftiggrøn”, og Vollmer tilføjer “en smule som Sauvignon men lige en smule smartere.”

Cabernet Blanc 2020 er glasklar i glasset og har en mild duft af græs, nælder og nye ærter, og et saftigt skud grøn peberfrugt, friske grønne asparges, pebermynte og hvid peber i smagen, som er syrefrisk og delikat krydret, ret charmerende og meget madvenlig.

“Cabernet Blanc er god som hvidvin, men den er også glimrende som orangevin,” siger Hanneke begejstret. “Jeg fik idéen for nogle år siden på en tur til Berlin med en ven, der er sommelier. Han tog mig med på nogle vinbarer, som kun havde naturvin og orangevin, som jeg dengang ikke kendte så godt. Det var vanvittigt, men jeg var fascineret. Det var som at spise oliven første gang! Det fik mig til at tænke på cabernet blanc, da den nærmest er en rødvinsdrue i hvidvinsklæder. Det ville være spændende at få alt det spændende ud af skallerne på den.” Og som tænkt, så gjort, siden 2016 har hun også gæret Cabernet Blanc med skallerne, alt fra nogle dage til nogle uger. I 2020 landede de på 10 dage. Druerne afstilkes og gæres i en åben tank med en enkelt punch-down om dagen. Pulpen presses nænsomt efter de ti dage, og vinen gærer færdig på barrique, hvor den også modner frem til foråret. Da Hannekes mor er hollandsk, fik den oplagt navnet ‘Oranje’ og sælges i øvrigt i stor stil til vinbarer i Amsterdam. ”Orangevin er jo noget man mest drikker i Amsterdam og København. Man skal finde kunderne til det og restauranterne maden til det. Men med hvidløg, ingefær, koriander, der svinger det sindssygt godt…”

Oranje 2020 lever op til Hannekes løfter. Farven er faktisk orange, og op af glasset stiger en let støvet duft med masser af hvid peber og en smule bitter orangeskal, eukalyptus og mynte. I munden er den saftig, mens de fine tanniner samtidigt griber godt fat, og der er moden citrus- og stenfrugt, friske og tørrede urter, grønne oliven, mandler og hø. I udgangspunktet fornemmer man tydeligt ligheden med den hvide Cabernet Blanc, men det føles som om, man lærer den meget bedre at kende i orange rober. En intens orangevin, der vil kunne glæde både kendere og nysgerrige nytilkomne.

Schönhals og Vollmers Zukunftsweine er en tiltrængt forandring; og med deres formaning om, at vi står ved en skillevej i det svært intensive landbrug, som vinbrug er, så er det måske tid til at sænke paraderne over for de nye sorter og ved samme lejlighed udvide sit smagsunivers. Es lohnt sich!

Flaske: Oranje 2020  
Vinhus: Weingut Schönhals  
Oprindelse: Rheinhessen, Tyskland  
Drue: Cabernet Blanc  
Jordbund: Lehm, kalksten
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Små træfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12,5%  
Importør: Vinens Verden
Pris: 225,-  

Pulp Fiction

Erich Machherndl er lige så svær at sætte i bås, som hans navn er at udtale. Som søn af den ældre Erich Machherndl, en respekteret vinbonde i Wachau, stod han som den naturlige arvtager til den fædrende vingård.

“Mine forældre ville gerne have mig optaget på vinskolen i Klosterneuburg. Men da jeg er født i 1972, skulle jeg i så fald være begyndt der i 1986. Uheldigvis var det året efter den store glycolskandale i vinbruget i Østrig, så det gav ikke just de bedste fremtidsudsigter. Desuden var jeg yderst bevidst om, hvad vingårdsarbejdet betød for mine forældre: Masser af hårdt arbejde og ganske lidt fritid. Det eneste, jeg var sikker på, var, at jeg ikke ville være vinbonde.”

Så den unge Machherndl tog en ingeniøruddannelse med speciale i medicinsk teknologi i Wien. I de følgende år var der rigeligt med jobs og gode penge at tjene; og alligevel finder vi ham i dag på den fædrende gård i Wösendorf på nordsiden af Donau, hvor han fra terrasserne på de stejle skråninger dyrker otte hektarer med økologiske druer af Grüner Veltliner og Riesling og frembringer nytolkninger af de traditionelle dyder i Wachau— og ikke mindst leger han med lang skindkontakt, usædvanlige sorter og sammensætninger i naturvinsserien Pulp Fiction.

Den fortabte søn

I 1998 fyldte Erich Machherndl den ældre 60 år og en snarlig pension stod dermed for døren. Familien stod ved en skillevej: Skulle gården og vinbruget sælges, forpagtes, udlejes? Eller skulle det alligevel gå i arv?

Fuldt beskæftiget valgte den unge Erich Machherndl at træde til for en tid at drive vinhuset videre— samtidigt med, at han stadig bestred sit fuldtidsjob i medicinalindustrien! Hvad motiverede ham til en sådan næsten overmenneskelig arbejdsindsats?

“Måske ville jeg gøre mine forældre gengæld for altid at have støttet mig. Da min far overgav mig vingården, var det med et “Gør med den, hvad du vil. Før den videre, udlej den eller sælg den.”

Forpligtelsen og de frie hænder viste sig at være vejen hjem for Erich Machherndl. Efter fire års dobbeltarbejde besluttede han sig— uden den dag i dag at kunne sige præcist, hvad der afgjorde sagen— endegyldigt at overtage vingården og blive vinmager på fuld tid. I årene efter fulgte en omlægning til økologisk landbrug i 2007 (som en af de første i området) og et øget fokus på friskheden i vinene, afstedkommet gennem tidligere høst og forsagelse af druer med ædelråd— imod strømmen i Wachau, hvis rige vine i 1990’erne nåede nye højder udi det opulente.

Den unge Machherndl var her en tidlig fortaler for ‘den nye vej’ i Wachau: En betoning af syrestrukturen og den særlige mineralitet, der kan tilskrives den tætte granit og gnejs på stenterrasserne langs Donau. “Mine vine er som regel tørrere, sprødere og mindre charmerende, end man er vant til fra min region,” forklarer Machherndl. “Men jeg har egentlig ikke ændret stilen, for jeg har altid elsket vin som min far lavede den. Machherndl-stilen har altid været markant tør. Jeg har blot raffineret den.” Stikord: Spændstighed, struktur, syre, mineralitet, elegance. Ingen flomme eller barok ornamentering her!

Hver parcel vinificeres for sig, og huset fremstiller derfor en lang række vine, herunder de klassiske enkeltmarksvine i kategorierne Federspiel og Smaragd. Alt høstes naturligvis manuelt, og alle vine får, efter en nænsom presning, kortere eller længere tids udblødning med skallerne, op til et par dage, en behandling, som især skænker Grüner Veltliner mere karakter og kant. Alle gæringer foregår spontant, og visse af vinene gæres endda med skallerne, f.eks. Grauburgunderen, som får en god uges skindkontakt. Han sparer på sulfitterne, især i de naturlige vine i Pulp Fiction-serien, som alle kommer uklarede og ufiltrerede i flasken.

Omstilling tager tid, ikke mindst i Wachau. Det er en fortærsket vittighed, at når verden går under, skal man søge mod Wien, for der sker alting med ti års forsinkelse. Det er måske en generel sandhed om østrigsk sendrægtighed, som især gør sig gældende i Wachau, hvor forandring ikke ligefrem fryder de lokale. De læner sig op ad etablerede traditioner, cementeret i det kodeks, som sammenslutningen Vinea Wachau formulerede i 1983, og den ældre Macherndl var medstifter. Stilarterne spænder her fra den lette Steinfeder over den frugtigere Federspiel til den fyldige og koncentrerede Smaragd, som i manges øjne er den kostbareste juvel i smykkeskrinet. Men forøget fokus på koncentration i samspil med bedre vinifikationsmetoder og klimaforandringer har efterhånden ført til enormt intense og kraftige vine. Stuart Pigott har engang karakteriseret Wachau som “The Land of Monster Rieslings”.

Sådanne er ikke at finde hos Erich Machherndl. Han er selv af den opfattelse, at han laver lette, levende og karakterfulde vine, da det er lysten, der driver værket, og ikke den sure pligt, der tvinger ham. Var han gået direkte den slagne vej omkring Klosterneuburg, var han sikkert ikke endt, hvor han er i dag. I stedet nyder han godt af et priviligeret dobbeltperspektiv på vinbruget: Som søn af en vinbonde har han kendt branchen indefra fra barnsben; men som en uudlært udefrakommende føler han sig hverken fanget eller bundet af vanetænkning, tunge traditioner eller særlige forventninger.

Vincent Vega i Wachau?

Erich Machherndl afliver altså på muntreste vis alle de fordomme, man kan have om Wachau, især i hans Pulp Fiction-vine, som er uforudsigelige og sprælske og alligevel svært underholdende og lette at holde af.

Første forsøg med den vilde genre kom med en skindfermenteret Frühroter Veltliner i 2015— men hvordan skulle han markedsføre den? “En dag efter en lang smagning gik jeg på tur med hunden og begyndte at gruble… maceration, skindkontakt, skindfermenteret, skin, pulp… nåja! Pulp Fiction!” — og siden fulgte en hel serie af sådanne vine.

Pulp fiction er oprindeligt betegnelsen for billige blade med triviallitteratur, typisk i den hårdkogte krimi- eller gysergenre, som var populære i især første halvdel af det 20. århundrede. Klassifikationen pulp kommer oprindeligt af det billige materiale (pulp paper), som bladene var trykt på. I nyere tid er termen dog mest kendt fra Quentin Tarantinos banebrydende film Pulp Fiction fra 1994, der med sine særprægede dialoger og sammenvævede handlingsforløb trækker stærkt på genren og på samme tid er udfordrende og stærkt underholdende. Hurtige nedslag og nedtælling:

Pulp Fiction #9 (med rødt label) er et livtag med Syrah, et særsyn i Wachau og Østrig i det hele taget, men mening giver det, når man tager geologien og klimaet i betragtning: Wachau er som det nordlige Rhône rig på granit, som Syrah synes at elske, og med klimaforandringer undervejs er Wachau ikke længere for koldt til at få sorten til at modne. Tænk en kølig årgang Côte Rôtie eller Valais. Der er duft af friskkværnet sort peber, sorte oliven og sort the, laurbærblade og røget bacon. I munden er den saftig og syrerig med masser af skovbær, kærnemælk og krydrede noter.

Pulp Fiction #7 (med gult label) er et blend af Frühroter Veltliner, Gelber Muskateller og Weisser Burgunder med lang skindkontakt. Vild duft af cider, nyslået hø og hest og en fyldig smag af grapefrugt, appelsinskal, pærer og æbler, rustikt roderi holdt sammen af en fin syre og blide tanniner.

I Pulp Fiction #3 (med grønt label) er Riesling og Grüner Veltliner, de to store solister i Wachaus ensemble, samstemt i duet; og det er halvvejs helligbrøde i højborgen for sortsrene af slagsen, men det resulterer i “et pragtstykke af en hvidvin.” Druerne er høstet hver for sig sidst i september og først i oktober, gæret med nogle dages skindkontakt og siden skudt sammen og modnet på ståltank — to tredjedele Riesling og en tredjedel Veltliner. Snarere end at fortynde hinanden, er det som om de to forstærker hinandens karakter. I duften nyslået græsmark og humle, weissbier og frugtyoghurt og overmoden stjernefrugt. Smagen følger op med pære, fersken, mango og litchi og krydrede noter af kardemomme og tørrede blomster. Saftig, svævende, frisk syre og fint bitterstof. Den kan snildt fortæres på egen hånd eller med alskens ædelse fra såvel østrigsk som asiatisk cuisine— “blækspruttefangst i Dirndl”.

Flaske: Pulp Fiction No.3 2019  
Vinhus: Erich Machherndl  
Oprindelse: Wachau, Østrig  
Druer: Riesling, Grüner Veltliner  
Jordbund: Gnejs, amfibolit, løss
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Ståltanke  
Lukning: Skruelåg  
Alkohol: 11,5%  
Importør: Vinpusheren
Pris: 175,-  

Hygge og umami

Med et glas vin i hånden og et skælmsk blik i øjnene slår kroatiske Mladen Rozanic fast, at hans vine er “for kendere, for kræsne, for søgende sjæle og eventyrere,” men de skal også blot kunne “fornøje og give nydelse” — kort og godt er de “lige dele hygge og umami” — og med udgangspunkt i lokale sorter og traditioner samt udblik til resten af verden, har han under navnet Roxanich skabt autentiske og karakterfulde vine i Istrien siden 2003 — blandt andet en af Kroatiens bedste orangevine, Antica.

Mladens mission

Mladens mål var fra begyndelsen at fokusere på Istriens lokale terroir, indfødte sorter og traditionelle vinifikationsmetoder. Siden har huset udviklet sig til også at eksperimentere med (og brillere i) mere internationale sorter og stilarter. Roxanich råder i dag over godt 26 hektarer vinmarker på to separate placeringer i det nordvestlige Istrien, den centrale omkring selve vinhuset lige uden for den billedskønne landsby Motovun, der knejser på bakken bag huset. Den oprindelige bygning er fra 1902, hvor den i østrigsk-ungarsk tid først var ridehus og siden benyttet til lagring og opmagasinering. Senere lagde den hus til et jugoslavisk kooperativ; før altså Roxanich rykkede ind og restaurerede foretagenet i 2003.

Husets vigtige hvide drue er Istriens signatursort Malvazija, men også den røde Teran fylder meget i markerne, ligesom Borgonja (trods navnet ikke en burgunder men Blaufränkisch) samt Plavac Mali og internationale sorter som Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot og Syrah. Det er en spraglet flok, men Mladen Rozanic har efter eget udsagn også “mange projekter i hovedet.” Derfor bliver det til en lang række vine, mousserende, hvide, orange, rosé og røde.

Hans tillid til Kroatiens og især Istriens vine er ikke til at overhøre: “Jeg har aldrig forstået, hvorfor kroatiske vine ikke skulle kunne stå skulder ved skulder med deres internationale genparter. Istrien har, med sin lange vinkulturhistorie og udbud af interessante indfødte sorter, alle forudsætninger for at frembringe store vine.”

Rødvin var det oprindelige fokus— med lang maceration og lang lagring. Målet var markante og modne vine med langt lagringspotentiale som de store klassikere fra Barolo, Bourgogne eller Bordeaux; og Rozanic er langt fra alene om at udforske mulighederne i Bordeaux-blends på egnen. Med stor selvsikkerhed markedsfører han dem som ‘superistrianere’ med forbillede i de såkaldte ‘supertoscanere’, som på lignede vis var med til at skabe den internationale interesse for Toscana i 1970’erne. Sammenstillingen af Istrien og Toscana er heller ikke helt hen i vejret. Det bakkede istriske landskab med dets skove, olivenlunde og vinmarker ligner det toscanske; og også det tørre og solrige middelhavsklima slægter på. Så som Mario Incisa della Rocchetta, Piero Antinori og Giacomo Tachis m.fl. forsøgte at spæde Sangiovese op med Cabernet Sauvignon og Merlot (som i f.eks. Frescobaldis Lucente) eller slet og ret lave vine kun på Bordeaux-sorterne (som i Antinoris Solaia), således gjorde istrierne dem kunststykket efter. Bordeaux-sorterne trives som i Toscana fint i Istriens tørre lerjorde; og da solen også her skinner mere end i det hjemlige Bordeaux, har man gode muligheder for at modne druerne fuldt ud hver år. Man finder fine eksemplarer på ‘superistrianere’ hos Benvenuti, Clai (Ottocento), Coronica (Grabar), Damjanic, Kozlovic, Matosevic (Grimalda) og Meneghetti foruden Roxanichs egen (SuperIstrian), et blend af Borgonja, Cabernet Sauvignon og Merlot, modnet syv år på store egetræsfade.

Et kritisk spørgsmål som “Hvad har disse sorter at gøre i Istrien?” affejer Mladen Rozanic med et træk på skulderen og et spørgsmål til gengæld: “Hvorfor skulle vi ikke også have lov at udforske de internationale sorters potentiale i vort terroir?”

Tid, tid, tid

Det faldt Rozanic naturligt at give de grønne druer samme behandling som de blå. Alle de ‘hvide’ vine fra Roxanich har således korte eller som oftest længere skindkontakt— helt op til et halvt år! Den efterfølgende lagring varer også — som hos Josko Gravner og inspireret af Rudolf Steiner og Maria Thun — seks år, hvorefter vinen først frigives i sit syvende. Indtil da får den lov at hvile “køligt og mørkt” og til tonerne af Mozart for at komme til sig selv. I mellemtiden fortsætter livet på de øvre etager, der er indrette med smagelokaler, restaurant og hotel. Her kan man komme og slappe af, nyde Istriens smukke landskab og de kulinariske specialiteter. Et kuriosum er, at Rozanic også er en ynder af cigarer og ligeledes lagrer cubanske af slagsen i sin kælder.

“Vores vinfremstilling vækker mindelser om den fjerne fortid,” filosoferer Mladen Rozanic. “De vine, vi laver, er lavet på stort set samme måde, som man lavede dem for århundreder siden. Vi benytter ingen kemiske stoffer, bortset fra en minimal tilsætning af sulfitter før flaskning. Vores fade behandler vi kun med naturlige midler, som eksempelvis bivoks, og vi tilsætter hverken enzymer, syre eller tannin til vinene. Vi sminker altså ikke vores vine eller forsøger at ensrette dem. Vi vil gerne videregive smagen af hver enkel høst, hvert element, der formede årgangen, og det kunsthåndværk, der bragte den på flaske. Man skal kunne smage hele rejsen i hver tår.”

Bevægelsen, udviklingen, tiden, tre grundbegreber i Roxanichs verden. Lang tids lagring kræver megen plads, så det er store rum med rækkevis af store fade, der præger kælderen i Motovun. Foruden fadene og flasklagrene er en sektion dedikeret til et nyt forsøg med lagring på amforaer importeret fra Georgien. Tanken er, at disse nedgravede lerbeholdere ‘svinger bedre’ med omgivelserne og lader vinen modne i det helt rette tempo. “Tid, tid, tid.”

Men der skal også være tid til det timelige. Der er fornøjelige stunder og masser af vin for pengene i basisvinene Malvazijica og Rozica, som er lette og forfriskende. Bevæger vi os niveauet op, er det for alvor orangevinene, der imponerer med struktur, tekstur og dybde. Rødvinene er drikkevenlige og vellavede nok, men når der ikke er den Teran-baserede Istrijanac eller sammensuriet Ines u crvenom i glasset, begynder jeg at kede mig en smule. Den udmærkede mad, stedet serverede, da jeg sidst smagte vinene, overstrålede dem simpelthen. At blive ved de orange tjener os bedst.

Malvazija + maceration

Malvazija Istarska står på over halvdelen af Istriens vinmarker. Den let blomsterduftende og som oftest ganske milde Malvazija er en udmærket tørstslukker og ledsager til lette retter, men den udfolder først sin frugtighed og fine bitternoter fuldt ud, når den gæres med lang skindkontakt. Så slår det diskrete slår over i den overmåde generøse med masser af tørrede abrikoser, mandler, honning og krydderier. Det giver så meget mening, at sorten står bag både moderne, klare hvidvine samtidigt med, at den gamle, macererede, mørke stil lever videre.

Roxanichs sortiment eksemplificerer forskellene. Basisvinen Malvazijica, den lille Malvazija med knapt et døgns skindkontakt og gæring på ståltanke, er lige ud ad landevejen, blød og saftig med fine noter af akacieblomster og honningmelon; mens den orange Antica er en mægtig Malvazija med seks måneders skindkontakt, og efter seks års lagring på store træfade er et overflødighedshorn af frisk og tørret frugt med blød tekstur og de fineste tanniner.

Et sted midt imellem, men måske endnu mere fornøjelig, er det spraglede blend Ines u bijelom, Ines i hvidt, en hômage til Mladens hustru. Her mødes sorter fra nær og fjern, et field blend af Friulano, Glera, Vermentino, Welschriesling, Pinot Gris, Pinot Blanc og Sauvignon Blanc— med 70 dages skindkontakt og seks år på store træfade. Frisk, frugtig og sprælsk. Især o årgang 2010 skal man bryde sig om volatil syre (den prikker som et skud hvid balsamico), men det svinger meget godt alligevel og er ingenlunde vanskeligt at skylle ned.

Tilbage til Antica 2009, et helt årti efter druerne kom i hus og fik hele 174 dages maceration og seks års lagring på samme fade, som de gærede i. Vild duft! IPA, cider, nedfaldsfrugt, mjød og honning vælder op. En saftig mundfuld frugt følger, mandarin, kumquat, ananas, friske abrikoser, forfriskende syre — en anderledes kødfuld smag med bittersøde noter, så tørt greb, tørrede abrikoser og tørrede krydderurter, let støvede tanniner og tørt, salt finish. Efter det hårde arbejde og den lange venten er det tid til at læne sig tilbage, nyde frugterne af arbejdet og lade tiden gå i stå…

Flaske: Antica 2009  
Vinhus: Roxanich  
Oprindelse: Istrien, Kroatien  
Drue: Malvazija Istarska  
Jordbund: Jernholdig ler og kalksten
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret,
seks måneders maceration  
Lagring: Seks år på store træfade  
Lukning: Korkprop, voksforseglet  
Alkohol: 13%  
Pris: cirka 250,-