Sammenbragte venner

"Tjekkiets vin vil aldrig få nogen rolle i Danmark, men kommer man selv en tur til Prag, skal man prøve én af de lokale: vin fra Moravia. De røde er friske og frugtagtige, de hvide, lidt som Alsace, lidt krydrede og tørre."
- Flemming Hvelplund, Politikens Vinbog 2002

I dag er der andet i gære i Tjekkiet end øl. I løbet af de sidste par årtier har man nemlig genrejst en egentlig vinproduktion i landet efter en længere tørkeperiode i østblokkens kulde. Den geografiske nærhed og historiske tilknytning til Østrig kan tjene som påmindelse om landets fortid og fremtid med vin; for der er gang i hjulene, også hvad angår mere naturnære og eksperimentelle tilgange til vin. Her findes sandsynligvis også forklaringen på, at man allerede nu kan forblive i Danmark og få smag for indtil flere gode tjekkiske vine.

Autentisté er en gruppe af tjekkiske vinmagere, der arbejder med autentisk håndværk og en mere naturlig vinificering. Gruppen er stiftet af Bogdan Trojak (som også er manden bag vinbaren Veltlin i Prag) for godt ti år siden, og målet er ren vin med smag af terroir og tradition - derfor betegnelsen autentisk. Kongstanken er, at autentisk vin udelukkende kan være fremstillet af sunde druer. Det begynder i vinmarken, hvor man arbejder efter økologiske og biodynamiske principper, og det fortsætter i kælderen, hvor man frasiger sig særligt tekniske indgreb eller tilsætningsstoffer som udvalgte gærstammer, enzymer, syre, tanniner eller klaremidler. Autentistés medlemmer findes i Schlesien og Böhmen - foruden et par nylige medlemmer fra Slovakiet - men først og fremmest i Mähren, hvor størstedelen af den tjekkiske vinproduktion har hjemme. Her finder vi også folk som Milan Nestarec og Richard Stávek.

Stávek etablerede sig som vinbonde sidst i 1990'erne og må regnes som en af pionererne på den hjemlige scene. Hans helstøbte landbrug tæller i dag 15 hektar, hvoraf de 5 går til vinen, mens resten er tilegnet korn, andre afgrøder og husdyrhold. Geder og bier hører til hans bondegård og dermed en produktion af gedeost og honning. Han fremstiller selv etiketter til sine flasker, som også lukkes med egen bivoks. Alt synes at være efter devicen: Selvgjort er velgjort.

Spigle-Bocky er orangevin lige efter bogen: Næsten arketypisk aromaprofil og tekstur, men først og fremmest dufter og smager den bare overbevisende godt: Sommerblomster og røde æbler i duften og fine strejf af våd asfalt. Der er æbler, abrikoser, ananas og rød grapefrugt i smagen samt tørrede blomster og nellike. God fylde, blomster og frugt i frisk og tørret format, en virkeligt fin syre og godt greb af fine, let støvede tanniner, nærmest kalket eller cementagtig. Tørt og godt.

Druerne stammer fra to marker med blandede beplantninger, forrest i flokken står sorterne Veltlínské zelené (tjekkisk for Grüner Veltliner) og Ryzlink rýnský (den rhinske Riesling). Hele klaser presses, gæringen foregår spontant og med skallerne i godt to uger. Efterfølgende ni måneders lagring på store akaciefade. Ingen klaring, filtrering eller tilsætning af sulfitter.

Vinen fik jeg for nyligt smag for til en vinøs komsammen i regiet Reduktivt, en slags vinklub, der arrangerer smagninger, pop up vinbarer og andre events. Temaet er naturvin, og bagmanden er den gode Rasmus Koller, der i hine tider huserede på Ved Stranden 10 og senest på det nu hedengangne Sårt. Hold øje med Reduktivt, hvis du har din gang i Aarhus og omegn. Ellers må du svinge forbi vinbaren Volatil på Vesterbro, hvor der snildt kan serveres et glas fra Stávek eller købes en flaske med hjem. De gæve gutter står selv for importen via Vinsvin, og det skal de da egentlig have tak for. Tjekkisk vin af en vis kaliber har ramt Danmark, og trods tendenser til det modsatte begge steder, så er åbenheden og mangfoldigheden dermed styrket.

Flaske: Spigle-Bocky 2015  
Vinhus: Richard Stávek  
Oprindelse: Morava, Tjekkiet  
Druesorter: Grüner Veltliner, Riesling, Welschriesling  
Neuburger, Müller-Thurgau, Traminer, Muskateller  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret, to ugers maceration  
Lagring: Store træfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 11,5%  
Importør: Vinsvin  
  Pris: 245,-  

Leve friheden!

Burgenland er atter frit; og var man ikke opmærksom på ufriheden, eller har man ikke modtaget frihedsbudskabet, så er det på høje tid at fejre befrielsen. Frihedskæmperne bag er Gernot og Heike Heinrich fra Gols i det nordlige Burgenland. Ægteparret Heinrich har mange meritter, således har de i mange år stået for nogle af Østrigs bedste rødvine, og i sammenslutningen Pannobile har de været med til at sætte fokus på Burgenlands særegne sorter, traditioner og terroir. Økologisk og biodynamisk omstilling har været en anden milepæl; og introduktionen af en række vine under overskriften 'Freyheit' markerer nu et yderligere livtag med det oprindelige og ubesmittede, tendentiøst betegnet som naturvin. Vildgæring, alternative gæringskar, udvidet skindkontakt og forsagelse af den djævelske sulfit er gennemgående træk - drevet af nysgerrighed og glæden ved at afprøve grænser. Således har Neuburger, Welschriesling, Grauer Burgunder og Roter Traminer allerede fået en tur - med overbevisende resultater til følge.

Seneste tilføjelse er Muscat Freyheit, en smukt stråfarvet vin med en mild og frodig duft af jasminer, gule roser og citrusskal og en blid smag af rød grapefrugt, friske ferskner og abrikoser. Rund, blød og læskende med en fin syre. Noget let kalket, næsten mælkeagtigt, og en svagt sødmefuld krydring i eftersmagen. Sommerligt og let men alligevel substantielt og komplekst nok til at man nysgerrigt kan vende tilbage til glasset.

Råstoffet er Muscat Ottonel (70%), der med sin intense aroma men beskedne syre får forfriskende selskab af Weissburgunder (25%) og et skvæt Chardonnay (5%). Druerne høstedes fra sidst i august til først i september, og hele herligheden blev presset langsomt på kurvepresse. Mosten gæredes spontant sammen med skallerne i to uger. Den malolaktiske gæring indfandt sig af sig selv, og vinen boblede derefter af på gærresterne i otte måneder i ældre 500-liters østrigske egetræsfade. Endelig blev den, ufiltreret og usvovlet, fyldt på sine karakteristiske lerflasker, godt 5.000 flasker blev det til i 2017.

Gernot Heinrich i kælderen med tre af sine nyerhvervede amforaer, hvor mere fri leg allerede er i gære

Fritænkere og frilandsvin

Gernot Heinrich er en seriøs og ambitiøs mand, hvilket har vist sig mere end tydeligt alene på den måde, han har forvaltet arven af en mindre familievingård: Besiddelserne er i dag på den pæne side af 100 hektar, og porteføljen tæller næsten 30 forskellige vine; og de, der ikke allerede er økologisk og biodynamisk certificerede, er under omlægning til det.

Hovedindsatsen har igennem årene ligget i realiseringen af det iboende potentiale i det burgenlandske terroir med markante marker som Alter Berg, Edelgraben, Gabarinza og Salzberg. Her er variationer over Leithakalk og pannonisk kontinentalklima, som i Heinrichs forstandige fortolkninger viser tydelige forskelle i glasset, formidlet gennem den lokale æresborger Blaufränkischs frugtige fylde. Det er intense og fyldige vine med stort udviklingspotentiale.

Blaufränkisch er nok fremtrædende men ikke enerådende i området: Her er også masser af Zweigelt og Sankt Laurent, og grønne sorter skorter det heller ikke på, burgundersorterne i særdeleshed men også Welschriesling og aromatiske sorter som Traminer og Muskateller. Det nordlige Burgenland er et kludetæppe af forskellige sorter, og Heinrichs righoldige sortiment favner de fleste.

Selvom Heinrich laver en lang række vine inden for det konventionelle appellationssystem - et system, som Pannobile flokken selv har været medvirkende til at definere, som det er i dag - så forsøger han stadig at flytte grænser. Et fortsat forsøg med at reducere sulfittilsætning i flere af vinene er vellykket, omend de færdige produkter ikke altid behager alle blandt stamkunderne; men Heinrich står fast. Og når der er brug for blå toner, fri leg og vilde udskejelser, så kommer Freyheit ind i billedet!

Biodynamik for viderekomne

Heinrich er medlem af både Respekt gruppen, der er en sammenslutning af biodynamiske vinbønder, og den biodynamiske hovedorganisation Demeter; og målet er en fuldstændig omlægning af alle husets vinmarker til fuldgyldigt biodynamisk brug. Det er noget af en opgave, især bedriftens størrelse taget i betragtning, men den stykvise erhvervelse af stadigt større besiddelser og den gradvise overgang fra økologi til biodynamik har gjort det muligt. I dag beviser Gernot Heinrich altså, at det kan lade sig gøre at praktisere biodynamisk vinbrug i industriel størrelse. Uden at slække på kravene eller kvaliteten - og så klarer han sig selvfølgelig også med lidt hjælp fra vennerne.

Heinrich fremstiller i videste omfang de biodynamiske kompost- og markpræparater selv; og han bliver ikke stående ved de grundlæggende men benytter sig også af videre metoder som urteteer, kompostteer og gæret melasse til yderligere at fremme liv og velfærd i vinmarkerne.

Kompostthe er et supplement til de øvrige naturlige markpræparater, som biodynamikere benytter sig af. Denne flydende kompost bruges til at berige jordbunden med mere liv - for eksempel i form af nyttige mikroorganismer, der bidrager til svampelivet i jorden. Formålet er at styrke planterne og give dem større modstandsdygtighed mod sygdom; hvilket på sigt kan reducere nødvendigheden af brugen af kobbersulfat mod svampesygdomme osv. Når komposten har nået den rette modning, røres den grundigt ud i vand og luftes - i et apparat fra den østrigske formidler Vortex Energie. Derefter sprøjtes theen forsigtigt ud over markerne.

Melasse benyttes også til at fremme det mikrobiotiske liv i mulden. En opløsning af melasse i vand gæres spontant, så det er de lokale bakteriekulturer, som markerne kender, der gør arbejdet. Den skummende, brunlige the, der dufter lifligt af lakrids, rørsukker og ensilage, fortyndes og findeles over jorden, således at mikroorganismer i jorden kan nyde godt af næringsstofferne.

Frihed er som bekendt det bedste guld; og det er det frie liv og de glade dage i jorden og vinplanterne, som Gernot Heinrich gerne vil give videre, ufortyndet på flaske, og det sker til fulde i det spraglede udvalg af vine i Freyheit-serien. For tiden består den desuden af Graue Freyheit (et amalgam af Grauburgunder, Weissburgunder og Chardonnay), Neuburger, Welschriesling, Roter Traminer og en Blaufränkisch Rosé - og døren står åben for fri leg med flere sorter, således er der planer om også at inkludere Pinot Noir i frimodighederne. Men Muscat er et godt sted at starte. Det er sommer i Burgenland på flaske.

Flaske: Muscat Freyheit 2017  
Vinhus: Weingut Heinrich  
Oprindelse: Burgenland, Østrig  
Druesorter: Muscat Ottonel, Weissburgunder, Chardonnay  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret, to ugers maceration  
Lagring: Store egetræsfade  
Lukning: Korkprop, voksforseglet  
Alkohol: 11,5%  
Importør: Korsholm Vin  
(men endnu ikke i sortiment)  
Pris: cirka 275,-  

Alkymistens værksted

Der er intet synderligt alkymistisk over Fritz Salomon. Manden er faktisk særdeles jordbundet i mere end én forstand: Ikke alene er han beskeden, stilfærdig og venlig, han er også en engageret og dygtig vinbonde med begge ben solidt plantet i den østrigske løss.

Familien Salomon har gennem generationer drevet Gut Oberstockstall ved Kirchberg am Wagram, cirka en halv times kørsel nordvest for Wien. Barokslottet har været i familiens eje siden 1857, og ejendommen drives i dag som fuldgyldigt landbrug, vinbrug og gæstgiveri. Slottets historie trækker tråde tilbage til 1135, og det var i kirkens hænder frem til 1803. Fra kirkens tid stammer også et middelalderligt alkymiværksted, som blev afdækket i 1980 - verdens største sådanne fund faktisk med flere tusinde genstande. De første rester fandt Fritz Salomon allerede som barn.

Den største opdagelse at afdække her er dog Oran, Fritz Salomons egen opfindelse, en frugtig orangevin gæret på Grüner Veltliner, Riesling og Traminer og tappet på smukke, sorte lerflasker.

Fritz og Birgit Salomon har siden 1997 drevet vingården på Gut Oberstockstall. Samklangen mellem menneske og natur er en mærkesag, og siden 2010 er vinbruget biodynamisk certificeret
 

Gut Oberstockstall ligger i Wagram og nyder godt af dette områdes særlige kendetegn: Bakkede løssjorde aflejret da gletscherne smeltede efter sidste istid. Det giver glimrende betingelser for især Grüner Veltliner, men på Oberstockstalls marker findes også Riesling, Traminer, Chardonnay, Pinot Noir og Zweigelt. Der vinificeres fortrinsvis mark for mark, og anbefales kan især Grüner Veltliner fra Brunnberg og Maulbeerpark. Andre spændende projekter er en Sekt og Oran(ge).

Agtelse for traditionen og respekt for naturen står centralt for familien Salomon. Gæstgiveri, vinstue og restaurant holdes stadig i renæssancestil; og den biodynamiske drift i markerne var snarere en naturlig videreudvikling end en omstilling af arbejdet. Mennesket er kun en lille del af naturen, og et samarbejde med samklang mellem menneske og natur må betyde, at mennesket indretter sig og er naturens tjener - ikke omvendt. Det betyder ifølge Fritz Salomon også, at hovedvægten naturligvis lægges på arbejdet i vinmarkerne. Det er her, og ikke i kælderen, at den virkelige magi opstår. Naturgødning, kompost og urtepræparater tilberedes på gården af egne afgrøder og fra egne dyr. Samme tankegang følges for øvrigt i husets restaurant: I videst mulig udstrækning bruges egne råvarer og serveres hjemmelavede produkter. Selvgjort er velgjort; men selvom der følges foreskrifter og bygges videre på traditionen, er der også plads til innovationer.

Oran er en cuvée af 50% Grüner Veltliner, 45% Riesling og 5% Gelber Traminer. Grüner Veltliner bliver selekteret fra marken Brunnberg, en solbeskinnet løssterrasse midt i Wagram; Riesling fra Tobel, en højtbeliggende og vindblæst mark vest for Kirchberg; samt en mindre mængde Traminer. Alle er massale selektioner plantet af bedstefaren Franz Salomon. Siden 2014 har cuvéen indeholdt et mindre kvantum Chardonnay.

Oran 2013 er en virkelig vellavet og delikat orangevin. En pikant grundtone af grapefrugt slås an fra først i duften til sidst i smagen, og ellers er der saftig pære, kvæde og abrikos med små anslag af bergamot, kinin og friskkværnet peber. Sprød, livlig, med gnistrende syre og fine, theagtige tanniner, pæn fylde. Vinen åbner op efter noget tid i glasset og afslører en moden fylde og flot kompleksitet. Store glas og en serveringstempetur på omkring 10-12 grader kan anbefales.

Første flaskede årgang var 2013. Druerne blev høstet manuelt i små kasser, afstilket og nænsomt presset. Gæringen startedes spontant, skindkontakten varede en god uge. Efter presning og endt gæring blev vinen lagret to år på bundfaldet, 2/3 på træfade, 1/3 på ståltanke. Sammenstukket og flasket ufiltreret. Fritz Salomon foretrækker at arbejde med små mængder sulfitter, og bl.a. derfor lagrer hans vine ofte længe på gærresterne.

Fritz Salomon har med andre ord fundet de vises sten til at forvandle de grønne druer til gyldne dråber.

Flaske: Oran 2013  
Vinhus: Gut Oberstockstall  
Oprindelse: Wagram, Østrig  
Druesorter: Grüner Veltliner, Riesling, Traminer  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret, en uges maceration  
Lagring: Store egetræsfade, ståltanke  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12%  
Pris: Cirka €30  

Krukkeri i Romagna

Vingården Tre Monti i Italien 2013: Vittorio Navacchia havde netop vist sin far Sergio, hvor i haven, han havde tænkt sig at grave sin nyerhvervede georgiske amfora ned. Så tog han på forretningsrejse.

Da han kom hjem til vingården i Imola, stod der et træ plantet på selvsamme sted. Faderen kunne forklare, at han længe havde udset sig netop det hjørne til et bestemt træ. Som det mest naturlige i verden, og man må forstå, at under åben himmel trumfer træer lerkrukker til vinfremstilling. 

Det ville være en forenkling at se dette lille sammenstød som en konflikt mellem en ny generations forsøgsvillighed og en ældre generations traditionsbundethed. Det godmodige drilleri var nok snarere et partsindlæg i en fortsat forhandling om den bedste brug af Romagnas rige landbrugsjord og mangfoldige vintraditioner. Der er divergerende meninger om, hvad der skal satses på fremover.

Men hvad har georgiske lerkrukker i det hele taget at bidrage med til italiensk vin? Vittorio havde i 2012 fået idéen fra en lokal restauratør, efter han igennem længere tid havde ønsket at fremstille en langtids-skindfermenteret udgave af den lokale Albana-drue. En forbindelse i Georgien gjorde erhvervelsen af en af de traditionelt håndlavede qvevrier mulig. Flere små benspænd forhalede dog projektet. Den først ankomne qvevri havde ikke overlevet transporten med skallen i behold, der var slået skår i krukken ved ankomst. Faderens sabotage førte også til en ommøblering i kælderen, da Vittorio siden besluttede sig for at have sine qvevrier stående der. Først i 2014 kom den første høst af hele Albana-druer i lerkrukken, hvor de mæskede sig i adskillige måneder. Navnet på vinen blev Vitalba.

Var det så anstrengelserne værd? Det smager i hvert fald godt. Resultatet er et ret rent drueudtryk - upåvirket af træfade og moderne vinifikationsmetoder. Albanas modne fersken- og abrikosduft og -smag slår igennem i en fyldigere og mere bidefast udgave, velegnet til mad med sine tørre tanniner og lette restsødme. Albana er altså ganske genkendelig, og samtidigt er der noget umiskendeligt georgisk over vinen. Det smager faktisk af tradition.

En qvevri er en skrøbelig sag, og vejen fra Georgien til Italien er lang. Vittorio Navacchia med sin først erhvervede og desværre skårslagne qvevri. De næste tre kom heldigvis intakte i hus

Anderledes Albana

At gære Albana med drueskallerne er intet nymodens påfund. Den traditionelle stil i Romagna et par generationer tilbage var faktisk med maceration, så tanninstrukturen kunne balancere druens naturlige sødme og parfume og gøre den velegnet til bordets glæder. Det ændrede sig med modernisering i vinproduktionen og ikke mindst nye vinlove.

Albana er en ret aromatisk druesort, der modner sent og let angribes af ædelråd. Den har derfor især opnået anerkendelse i den søde passito-udgave. En mere moderne og tør udgave er den vanligste nu, men man finder også halvtørre og halvsøde udgaver foruden spumante. Albana di Romagna blev godkendt som DOC i 1967 og opnåede som første hvidvin i Italien status af DOCG i 1987. En uberettiget beslutning mente mange dengang; og den dag i dag er der ikke mange uden for Italien, der har førstehåndskendskab til disse vine. Men de bedste Albana vine hører ikke desto mindre til blandt Italiens mest autentiske og interessante hvide specialiteter, og der findes en pæn række mere end udmærkede producenter.

Romagnas hvide specialitet er en meget gammel druesort, hvilket bevidnes af dens slægtskab med andre ældre italienske sorter, dens vide udbredelse, mange forskellige kloner og en lang række af lokale navne. Man finder Albana viden om i Romagna, og tidligere var den udbredt flere andre steder i det centrale Italien. Genetiske undersøgelser har desuden slået fast, at den sjældne korsikanske sort Riminese er en klon af Albana. Navnet hentyder sandsynligvis til Colli Albani syd for Rom, en mulig oprindelse for druen, der af nogle formodes at være dyrket tilbage til romersk tid. Sorten har usædvanligt lange klaser med kuglerunde druer, der antager en ravgylden farve ved fuld modenhed.

Tre Monti fremstiller også en ganske glimrende tør, hvid Albana fra marken Vigna Rocca. Den flyder let, har en pirrende syrlighed og delikat duft og smag af mandarin og abrikos. Andre klassiske eksemplarer af tør, hvid Albana leverer Fattoria Zerbina, Gallegatti og Giovannini. Og alene om at arbejde med udvidet skindkontakt er Tre Monti ikke. Leone Conti arbejder med flere af Romagnas autoktone sorter og har tre igangværende projekter med Albana. Progetto 3 er en skindfermenteret Albana med fire måneders maceration, tæt af alskens modne stenfrugter, mens Progetto 1 og Progetto 2 repræsenterer henholdsvis den søde stil og den tørre; og Ca' di Sopra laver Sandrone, en pikant tør hvidvin med tre ugers skindkontakt, saftig og stringent med modne æbler, ferskner og mango.

Hårdt arbejde i kælderen. To gange dagligt trykkes låget af drueskaller ned i mosten under gæringen. Årgang 2017 undervejs

I dag har Vittorio Navacchia tre qvevrier til sin Vitalba, og produktionen er udvidet fra godt 600 flasker til 2.800. Disse krukkede vine udgør blot en dråbe ud af husets samlede produktion. Vittorio driver til dagligt Tre Monti med sin bror David. Begge var omkring akademiske studier før vinen kaldte dem tilbage ved moderen Theas død i 1989. Hun havde med sin mand Sergio drevet gården siden 1960'erne, og vinhuset indviede de i 1974. Allerede tidligt gjorde huset sig bemærket ved sin satsning på lokale sorter, gamle opbindingsmetoder og tæt beplantning. Imola har ret rige lerjorde, af og til mere sandede, af og til mere kalkholdige, men velegnede til både Sangiovese og Albana, som huset har fokuseret på. Siden 2014 har de været økologisk certificerede, og de har introduceret en række vine uden tilsatte sulfitter. Næste projekt i støbeskeen er en pet nat på Albana.

Den georgisk inspirerede vin er nu en fast bestanddel af repetoiret. Druerne høstes relativt sent, hvorefter de afstilkes og gærer spontant i amforaerne. 90 dages maceration har Vittorio justeret det ned til, i begyndelsen af gæringen under daglige omrøringer. Der er ingen temperaturkontrol eller andre forsøg på at regulere processen, dog tilsættes en mindre mængde sulfitter efter endt gæring.

Vitalba 2015 åbner med en rig duft af modne æbler, ferskner og abrikoser, stor frodighed. Smagen samler sig om tørrede abrikoser med en flot balance mellem gribende syre, fine tanniner, blød restsødme (godt 10 gram pr. liter) og milde bitternoter. Havtorn, kandiseret orangeskal og friskkværnet peber i eftersmagen. Fyldig, frugtig, ret sammenhængende og harmonisk. Tanninerne forhindrer heldigvis ikke større slurke.

Den yngre årgang 2016 er mere blomstrende i sin duft og smagen selvsagt endnu friskere og spændstigere, omend tanninerne endnu fremstår rå. I den ældre årgang 2014 viser en vis modenhed sig til gengæld allerede: Duften er mere i retning af moden kakifrugt og ristede kastanjer. Sin fylde og syre-sødme-balance beholder vinen, men den flotte ferskenfrugt er aftaget. Tobak, tørrede krydderurter og søde krydderier titter i stedet frem i hjørnerne. Det tegner godt for fremtiden.

Flaske: Vitalba 2015  
Vinhus: Tre Monti  
Oprindelse: Emilia-Romagna, Italien  
Druesort: Albana  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret, tre måneders maceration  
Lagring: Qvevri  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 14,5%  
Pris: Cirka €20