Franske druer i danske hænder

“I vid udstrækning er jeg på eventyr.”

Sådan siger danske Rasmus Aamand Olesen om sine første forsøg som selvstændig vinmager under navnet Nénu i sydfranske Roussillon. Vellykkede er hans vine, som er fremstillet med et minimum af moderne teknologi men maksimal omsorg for naturen og håndværket; samt et pænt kvantum kærlighed til trylledrikken selv. Råstofferne er Grenache og Mourvèdre fra det lille og for de fleste nok ukendte område Collioure.

Rasmus gæstede i sidste uge Danmark, hvor han i følgeskab med sin importør, Jørgen Krüff fra L’Esprit du Vin i København, afholdt en smagning af sine vine på S’vinbar i Aarhus.

Fra biolog til vinbonde

Bag ligger ikke en interesse fra barnsben eller et årelagt engagement med vin, der uundgåeligt måtte ende i egen produktion. Landbrug har han altid haft lyst til at have med at gøre; men vinen kom sent til den nu 35-årige Rasmus Aamand, dog kom den stille snigende og overmandede ham til sidst. Men først efter endt biologistudium og et forskerjob på Aarhus Universitet.

“Allerede da jeg begyndte at studere biologi, fandt jeg fermentering spændende,” fortæller han; men det resulterede i første omgang i fermenteringer af alle mulige andre råvarer end druer. Det blev til cider, øl og ost, og det forblev på hobbyplan.

"Nu er jeg jo videnskabsmand, men der er alligevel det her ord ‘magi’ — selve transformationen fra et knudret stykke træ, over en klase druer og så til vin— det er der noget magisk over. Selvom det nok kun betyder, at der er en hel masse, vi endnu ikke ved, hvordan foregår… og så er der bare noget særligt ved vin: Jeg kender ikke noget andet produkt, hvor man kan gå så meget på opdagelse i sin smagsoplevelse.”

Den fascination kostede et års orlov fra jobbet, for “én ting er at sidde bag sin skærm og drømme om at lave vin, noget andet er at tage ned og gå i gang!” Det bragte ham i april 2016 til Frankrig og under Jean-François Deus vinge på Domaine du Traginer (‘Æseldriverdomænet’) i Banyuls-sur-Mer lige syd for Collioure. Begge byer ligger ved den såkaldte sølvkyst, Côte Vermeille, en klippepræget kyststrækning langs Middelhavet. Her lagde først fønikere, siden grækere, romere og gallere til, og allerede i romersk tid blev der beviseligt dyrket vin i området— så det er faktisk Frankrigs ældste vinområde. I dag er Roussillon en slags katalansk krog af Frankrig, klemt inde mellem Middelhavet og Pyrenæerne nær grænsen til Spanien, som regionen hørte under frem til 1659. Landskabet udgøres af både bjerge og slette, og det er forklaringen på, at man med største selvfølgelighed fremstiller både rød og hvide, tørre og søde vine her.

Jean-François Deu begyndte sin biodynamisk bane allerede sidst i 1980’erne, længe før det blev moderne, og hans 16 hektar har været certificeret siden 1997; og som medlem af La Renaissance des Appellations varetager han Roussillons arv af traditionelle sorter og vintyper. Her fik Rasmus masser af praktisk erfaring og sugede til sig af gode råd fra vinmarksmanden Claude.

Rasmus Aamand i aktion i markerne. Foto: Cille Veerasawmy

Snart kom tiden til at se sig om efter egne vinmarker. Jagten gik ind i september 2016, og allerede i oktober var der bid. Det blev til tre parceller med henholdsvis Grenache Noir, Grenache Gris og Mourvèdre. De yngste stokke er kun knapt 20 år, de ældste over 70. De dyrkes lokalt som små buskvine, og udbytterne er traditionelt lave.

Der var tale om konventionelt dyrkede marker, som Rasmus nu har omlagt til økologisk drift. Det har ikke kun betydet et farvel til sprøjtegiftene, men også et goddag til en række nytteplanter, der er sået blandt vinstokkene, en blanding af blomster til bierne, kløver og andre kvælstofbindende vækster, og kål for at lokke kålsommerfugle og snyltevepse til— for at holde andre uønskede insekter væk. Og så er det ellers bare hårdt arbejde i markerne: “med håndholdt hakke og hjælp fra et par venner.”

Selve ‘vinhuset’ har han sat op i en gammel garage i Port Vendres, en havneby lige mellem Collioure og Banyuls-sur-Mer; og her står også hans lager af brugte barriques (225 liter er en fornuftig størrelse at arbejde med, når man har med små mængder at gøre); foruden hans hjemmebyggede vinpresse og hjemmelavede afstilkningsaggregat. Småt er godt, og selvgjort er velgjort. Etiketterne sættes på med elastik, og hans kusine har leveret de fine illustrationer fra hans hverdag med vinarbejdet.

Nøgenfødt; håndholdt

Målsætningen har hele tiden været at lave vin af høj kvalitet, fremstillet uden moderne udstyr. “Vin er jo egentlig bare druemost, der er gæret— en balanceakt mellem druer, gær og bakterier,” uddyber Aamand, “vin som i de gode, gamle dage.” Han satser derfor på naturlige råvarer og godt håndværk frem for teknologi og tilsætningsstoffer.

Han påpeger dog, at da man for 150 år siden begyndte at tilsætte svovl til mosten, var det for at eliminere de værste risikomomenter i form af løbske bakteriekulturer og overdreven iltning. Gær og bakterier skaber stabilitet i vinen, men de forkerte stammer kan bringe den ud af kurs, det samme kan ilt. Så sulfitter tilsætter han, men først ved flaskning, og da kun i ganske beskedne mængder, 10-20 mg pr. liter. Om det så stadig er naturvin, er et semantisk spørgsmål, som han forholder sig afslappet til. “Jeg kan bedst lide naturvin, når det ikke smager dårligt.”

Biodynamik forholder han sig ligeledes pragmatisk til: Han blev bekendt med den praktiske side af fænomenet hos Domaine du Traginer og betegner sig i dag som ‘in-favour’: “Det er jo baseret på gode råd, som Rudolf Steiner gik og samlede ind fra gamle bønder, og det ville være mærkeligt, hvis de ikke vidste, hvad det handlede om. Men jeg tror mere på processerne end forklaringsmodellerne, hvor det bliver mere metafysisk og religiøst. Der er jeg nok for meget naturvidenskabsmand.”

Hans egen filosofi er forklaret i navnet. ‘Nénu’ eller ‘nøgenfødt’ kan referere dels til vinene, der kommer til verden af egen kraft, alene som druemost, der gærer med den naturlige gær fra omgivelserne og kun hjælpes videre i verden via godt håndværk og et lille drys sulfit; men det kan selvfølgelig også referere til manden selv og hans forsøg med den svære vinmagerkunst. Samme dobbelthed går igen i undertitlen ‘vin de deux mains’, ‘vin fra to hænder’, en henvisning til hans personlige engagement og foretagenets beskedne størrelse; men samtidigt et ordspil på ‘demain’, ‘i morgen’ — ‘morgendagens vin’.

To ord går igen, når han forklarer sin tilgang og sit arbejde: ‘tilgængelighed’ og ‘gennemsigtighed’.

“Jeg vil lave noget, som jeg selv kan stå inde for,” fortæller Rasmus, “og jeg vil gerne vise, at det her kan gøres med forholdsvist beskedne midler,” fortsætter han med henvisning dels til den økonomiske satsning ved projektet; men også den minimalistiske måde, vinene bliver til på. Vin er en biologisk balanceakt, som det er lykkedes ham at holde på linen. Her har hans faglige forståelse for biologiske processer i al deres mangfoldighed uden tvivl kommet ham til gode. Vinene er i vatter, de er rene og frugtige og fyldt med energi. Og det må være til skaberens fulde tilfredshed, at man kan smage det hele i vinen: Solen, stedet, håndværket, livskraften.

Nénu tæller i dag lidt over 2 hektar med en produktion på et sted mellem 6.000 og 8.000 flasker. Første årgang resulterede i seks flaskninger: Foruden en hvidvin og en rosé er der fire forskellige røde: Den friske, frugtige Net, fruits rouges; den mere rundede La fleur d’un cœur de beurre; en kompleks hyldest til læremesteren La cuvée du Claude; og ‘topcuvéen’, den modne, mørke Le roi nu (igen tvetydigt betitlet: domænets kongevin eller taget på ordet: Kejserens nye klæder). Det er vine med saft og kraft, mørk frugt og krydderier.

Nærmest ved et tilfælde faldt den danske vinimportør Jørgen Krüff over vinene under et ophold i Sydfrankrig; og da vinene faldt i hans smag (og han i forvejen var importør for Aamands læremand Deu), faldt det også lige for at hente Rasmus’ vine til Danmark, så de nu kan komme hjemlandet til gode.

Rasmus Aamand er altså seneste skud på stammen af danske vinmagere i Frankrig. Da Danmark i 1972 tiltråde Det Europæiske Fællesmarked fik danske vinentusiaster muligheden for at realisere drømmen om at være vinbonde og endog slotsejer i vinens hjemland. Den udlevede f.eks. familien Carl, der i 1985 købte Château de Seguin; og brødrene Jørgensen, der ligeledes i 1985 købte Château de Haux. Endvidere var Château Fombrauge i Saint-Émilion fra 1986 til 1998 ejet af Flemming Karberg, som forsøgte at gøre det til folkeeje gennem aktier. De to danske vinmagere med størst international succes er dog uden tvivl Peter Vinding-Diers og Peter Sissick med virke i henholdsvis Italien og Spanien, men for begge begyndte det i Bordeaux. Også i den seneste tid har Frankrig lokket danskere til for at prøve kræfter med mindre kendte områder og mere naturnære vintyper. F.eks. Anders Frederik Steen, der så småt lagde ud med at vinificere rundt omkring i landet i 2013, og som siden 2017 har været fuldtids vinbonde i Ardèche. Sidst men ikke mindst må nævnes nu afdøde Henri Marie Jean André de Laborde de Monpezats indsat på Château du Cayx i Cahors.

Nénus hvidvin er gjort på Grenache Gris og brugte barriques. Foto: Cille Veerasawmy

Collioure blanc sur lies

Den eneste hvide drue, Rasmus råder over, er Grenache Gris. Hvid skal tages med forbehold, for farven ved fuld modenhed er snarere grå med rødligt skær. Grenache Gris er en farvemutation af den velkendte Grenache Noir. Den er udbredt i Roussillon, hvor den benyttes i blanding med dens blegere tvilling Grenache Blanc og andre sorter, men af og til også alene. Den giver smidige, fyldige og relativt aromatiske vine, der ofte er ret ekstraktrige og alkoholtunge.

Den hvide Collioure er en af de få vine, hvor Grenache Gris ofte spiller solo og virkeligt kommer til sin ret. Det er markante vine, der kan kombinere en frodig frugtighed og fyldig fedme med en sprød friskhed, krydrede noter og en salt mineralitet: Indbegrebet af sydens sol, bjergenes stejle skiferskråninger og den salte havluft. Traditionelt har det fået følgeskab af et godt skud egetræsfad. Man skal altså tænke mere i retningen af Rhône og Rioja end Riesling og Chablis.

Sur lies 2017 er Rasmus’ første fortolkning af genren: En solmoden vin med blød karakter fra lagring på gærresterne men uden et beskæmmende fadpræg.

Druerne stammer fra en mark plantet i 1950 og er høstet over to dage midt i august. Den første halvdel blev afstilket og lagt til at macerere natten over. Den anden halvdel blev høstet dagen derpå og samlet med første halvdel i pressen. Således opnåede han hele tre ting på én gang: maceration uden stilke, nedkøling af druerne før presning samt presning med stilke. Afkølingen værner mod overdreven ekstraktion af farve- og garvestoffer; og stilkene virker under presningen som små drænkanaler, og derved kan man benytte et nænsommere pres. Det giver en renere, klarere vin uden for mange tanniner. Mosten er gæret på barrique, hvorefter den har hvilet på gærresterne. Beskedne 20 mg vulkansk sulfit blev tilsat ved flaskning i april 2018.

I glasset: Frisk, æterisk aroma, modne mirabeller og abrikoser. I munden er den rund, fyldig og blød, med moden gul frugt, blomsterhonning, noter af brioche og noget krydret, anis, rosmarin, salt. Fine oxidative noter. En moderat men stringent syre renser, og man fornemmer alkoholens varme, men den markerer sig ikke så tydeligt, som man kunne formode ved 14%. Det er en oplagt madvin, men den smager faktisk også glimrende for sig selv.

Den levede lykkeligt til sine dages ende.

Flaske: Collioure blanc sur lies 2017  
Vinhus: Nénu  
Oprindelse: Roussillon, Frankrig  
Druesort: Grenache Gris  
Jordbund: Skifer
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Små egetræsfade  
Lukning: Korkprop, voksforseglet  
Alkohol: 14%  
Importør: L’Esprit du Vin  
Pris: 220,-  

Ud af sit gode skind

Respekt! Det er sjældent, ikke kun i vinverdenen, at man får en helt ny og fuldkomment anderledes oplevelse. Endnu sjældnere endda, hvis overraskelsen ikke blot er positiv men ligefrem fremragende. Ord som fund eller aha-oplevelse dækker ikke helt, der skal højtideligere termer i spil, såsom åbenbaring eller omvendelse. Sådan har jeg det i hvert fald med mine første oplevelser med orangevinene fra Radikon: Fascinerende eksempler på, hvordan noget nyt og ukendt kan tage form ud af noget gammelt og velkendt og give smagsoplevelser langt ud over det sædvanlige. Den slags kommer kun til verden, når dygtige mennesker tør træffe modige beslutninger og gå andre veje.

Stanko Radikon, der døde sidste år den 11. september, var et sådant menneske. Radikal fornyer af den friulanske vintradition og ikonisk vinbonde i naturbevægelsen. Han havde sans for det væsentlige i livet og ikke mindst god smag, og begge dele var med til at gøre ham til en af tidens vigtigste vinmagere, sammen med hans mod på store omkalfatringer. Radikon var en af ophavsmændene bag orangevinens genopfindelse i Friuli; en af Italiens tidlige fortalere for et farvel til sprøjtegifte i markerne og tilsætningsstoffer i kælderen; medstifter af ViniVeri og dermed en mand hvis indflydelse nu har gjort sig gældende i hele verden. Gennemgribende forandringer og en omsiggribende indflydelse, der i nogen grad stod i kontrast til mandens hjemstavnsbinding, milde gemyt og store beskedenhed.

Inden sin alt for tidlige død kunne Radikon altså allerede se tilbage på et betydeligt livsværk: En revurdering af Ribolla Gialla, relancering af lang skindkontakt i hvidvine, succes med minimalistisk kælderarbejde, omlægning til økologisk dyrkning - og ikke mindst selve værket, en række vine i absolut særklasse. Karakteristisk underspillet erklærede han sig nogenlunde tilfreds. Hans ånd lever videre i vinhuset, der drives videre af familien med sønnen Sasa Radikon i spidsen.

Oplevelsen, som Stanko har givet videre til verden, og som bliver stærkt stående: Man når knapt at få næsen i nærheden af glasset, før man har fået færten af, at der er noget helt særligt i gære. Vinens farve antyder selvfølgelig, at der er noget andet end almindelig hvidvin i vente, men den forbereder ikke på den indtagende, overvældende duft, som folder sig ud allerede fra første indånding: En vifte af abrikos, pastinak, kantarel spreder sig ud og hvirvler krydderurter, lakrids, læder, røg, muld, hyben og citrusfrugt med sig op. Svævende, intens, dyb, kompleks. Det kan give både løftede øjenbryn og gåsehud. Duftens fylde og dybde sætter til gengæld forventninger til smagen, udfriet af den mættende mundfornemmelse, livlige struktur og de vilde smagsnuancer. Det kan være en særlig, næsten salig, oplevelse, at drikke Radikon første gang - hvis man ikke finder det for outreret.

Radikons vine er overraskende og kan være overrumplende for uvante ganer. Det skyldes især den særlige måde, de bliver til på. Først og fremmest er det vine på grønne druer, der gærer sammen med drueskallerne, som ikke skilles fra mosten før måneder efter presningen. Gæringen foregår spontant med den på skallerne naturligt forekommende gær, og den efterfølgende, lange fadlagring overflødiggør klaring og filtrering. Tørstoffer bundfælder af sig selv, og med tiden iltes og modnes vinen stille og roligt. Sulfitter tilsættes ikke. Naturvin med stort N. Resultatet er lige så langt fra moderne vinmageri som metoderne, og motivationen til at forfølge denne kurs forstår man nok først, når man har duftet, smagt, sanset vinen.

Opskriften på Radikons Ribolla opsummerer et livsværk: Ikke bare et livtag med at lave sin egen slags vin men også med at genoplive en hel tradition. Den ædle gule Ribolla. Den grønne filosofi.  Lang gæring med de tykke skaller i åbne trækar. Intet tilsat, intet fratrukket. Lang lagring på store fade. En ny flasketype. Lang flaskelagring. Hvordan landede det der?

Acta Radikonorum

Det var Ribollaen, der satte det hele i gang. Denne druesort, hjemmehørende langs Adriaterhavets nordlige kyster, har historisk været hoveddruen i store dele af Friuli og senest haft sin højborg omkring Oslavia, en lille landsby i området Collio nær grænsen til Slovenien, og hjemsted for Radikon-familien.

"Ribolla er vores hjemlige sort, der har tradition i området og leverer fremragende resultater her. Min oldefar plantede Ribolla i Oslavia lige efter Første Verdenskrig, og siden da har den været del af vores familie" fortæller Sasa Radikon.

Den gule Ribolla, eller rumena Rebula som slovenerne kalder den, er virkeligt dybt gul, spættet og med meget tykke skaller. Skaller, der dels gør den modstandsdygtig mod sygdom, dels vanskelig at presse. En måde at omgås problemerne ved presningen er at lade skallerne stå i blød en tid efter første presning. Samtidigt frigives duft-, smag-, farve- og tørstoffer i mosten og forvandler den ellers lette og alt-for-almindelige Ribolla til en mørkere og mere karakterfuld most med modstandkraft overført fra de beskyttende skaller, først og fremmest i form af tanniner. Det er et greb tilbage til "den slovenske vinstil" som beskrevet af munken Matija Vertovec i bogen "Vinoreja sa Slovenze" fra 1844, en bog om Sloveniens traditionelle vinbrug, der blev genopdaget for få årtier siden.

Franz Mikulus, Sasa Radikons oldefar og Stanko Radikons morfar, grundlagde vinhuset, som det står i dag. Efter Første Verdenskrigs omfattende ødelæggelser beplantede han de omkringliggende marker med Ribolla Gialla og andre afgrøder. Blandet landbrug var familiens levebrød, vinen var mestendels til eget forbrug fra det ene år til det næste; og da der hverken var midler til - eller brug for - at anvende sulfitter og andre vinbehandlingsmidler, fremstilledes vinen i det store og hele som noget, vi i dag ville rubricere som en slags naturvin og orangevin: Mikulus benyttede udblødningen (maceration) til at udtrække stoffer fra drueskallerne, der skulle virke som naturlige konserveringsmidler.

I 1948 giftede Franz Mikulus' datter Sofia sig med Edoardo Radikon, og de to overtog driften af familiegården. Edoardo blev en driftig vinbonde, og i de følgende årtier fulgte tidstypisk tilplantninger med Tocai Friulano, Pinot Grigio og Merlot. Produktionen organiseredes og moderniseredes stille og roligt, og man begyndte at sælge store dele af vinen i bulk til lokale restauranter. I samme tidsrum begyndte en større vækkelse i friulansk kvalitetsvin at røre på sig.

Sønnen Stanislao, af alle altid omtalt med kælenavnet Stanko, tog tidligt del i arbejdet med vinen. Han begyndte overtagelsen af vinbruget som ung mand i løbet af 1970'erne. Her giftede han sig også med Suzana Saksida, som siden blev mor til Savina, Sasa og Ivana. Markarbejdet blev intensiveret - tæt beplantning, grundig opbinding og beskæring samt sen høst og grundig selektion sikrede perfekt modnede druer. Nye tiltag i vinhuset var ståltanke og mere moderne kælderteknologi samt tappeudstyr: Stanko var målsat på selv at flaske husets egne vine, vine af højeste kvalitet. I løbet af 1980'erne introduceres også lagring på barriques. Vinhuset Radikon, der ellers aldrig havde vækket opsigt uden for området, begyndte at gøre sig bemærket i den større verden.

Sasa Radikon i Ribolla Gialla-marken lige bag familiens gård i Oslavia

Naturen og traditionen

Allerede på dette tidspunkt bekymrede Stanko Radikon sig over de store mængder sprøjtemidler, som blev brugt i konventionelt vinbrug, og han orienterede sig i en stadigt mere økologisk retning. "Jeg anvender ikke pesticider, om det så skal koste mig afgrøden" skal han have sagt. Oprindeligt var det tanken at opnå certificering på et senere tidspunkt, en tanke der dog måtte se sig tilsidesat for at koncentrere sig om selve det naturnære arbejde. Praktisk økologi var vigtigere end økologisk certificering: Naturlig grønning mellem vinstokkene og forsøg på at reducere brugen af kobbersulfat i markerne ved udskiftning med naturlige stoffer som propolis. Tanken om en ren natur forplantede sig fra marken til kælderen med tanken om et renere naturprodukt og flere forsøg på at reducere tilsætningen af sulfitter til vinen. Slet og ret for at finde ud af, om man kunne klare sig med mindre eller helt uden. De første forsøg gav dog ikke de ønskede resultater: Vinene viste sig ikke synderligt stabile, og husets Tocai årgang 1991 gik helt tabt. Samtidigt opnåede man dog hæder for de øvrige vine, som trak opmærksomhed på grund af deres store renhed og intensitet.

Alt gik godt, og alligevel manglede der noget. Radikon mente ikke, han fik det meste og bedste ud af sine druer. Sauvignon havde succes, men den lokale stolthed Ribolla klarede sig skidt i sammenligning. Og skønt Radikons eksemplarer udmærkede sig ved andet og mere end de friske men neutrale og minimalt aromatiske vine, som druen ellers stod for, nagede en mistanke: Er det virkelig alt, hvad den har at give? Det benægtende svar på spørgsmålet skulle søges forklaret i den negative indflydelse, som moderne vinifikationsmetoder havde gjort for sorten.

Friulansk vin gennemgik en sand kvalitetsrevolution i årtierne efter 1950'erne. Maceration som tradition forsvandt sammen med de gode gamle dage, da ny teknik vandt indpas sammen med en ny tids smag for klare, lyse, friske og frugtige hvidvine. Radikon, Collio, hele Friuli blev prima eksponent for stilen - rene hvidvine med koldgæringsaromaer og primærfrugt som tema - men noget gik som bekendt tabt i processen. Flere af de førende producenter registrerede selv det beklagelige i udviklingen. I lighed med lidelsesfælderne Josko Gravner og Edi Kante søgte Stanko Radikons tanker tilbage til tidligere tiders vinifikation, den traditionelle metode, hvor skallernes kontakt med den gærende most lod druerne give al deres opbyggede saft og kraft fra sig.

Tanken skulle blive til virkelighed med årgang 1995, hvor halvdelen af Radikons Ribolla blev gæret med godt en uges skindkontakt. Resultatet? Sådan får man Ribolla til at smage af Ribolla! Til skaberens fulde tilfredshed, overraskende meget bedre end den "afskallede kontrolgruppe" og med håbet om endnu bedre resultater med længere skindkontakt næste år. Eureka!

Naturen var dog lunefuld og satte en midlertidig dæmper på det fuldstændige hamskifte til lang skindkontakt i alle husets vine. I 1996 ødelagde to på hinanden følgende haglvejr hele høsten. 1997 blev det skelsættende år, hvor alle de hvide vine overgik til op mod et par ugers skindkontakt. Igen lovende resultater og motivation til at fortsætte længere ad den nye vej. Højere intensitet, større kompleksitet og et godt greb i munden, som ellers kun var kendt fra rødvin. Begejstringen var dog tildels udelt, langt fra alle forstod de nye tiltag eller syntes, forandring frydede. Gamle stamkunder rynkede på næsen, mere end halvdelen af de vandte aftagere trak sig, kolleger tog sig til hovedet, og Collios kvalitetskontrol gjorde anmærkninger. Økonomisk trange år fulgte, men Radikon selv var overbevist og stod det igennem. Der skulle gå hen imod et årti, før den almene anerkendelse slog rod, og økonomien blomstrede igen.

En bivirkning ved den nye metode var et øget indhold af tanniner og øvrige polyfenoler og antioxidanter. Dermed var vinen bedre rustet til klare sig mod luftens ilt og levende angreb fra omgivelserne. Følgeligt blev forsøgene med reduktion af sulfitter genoptaget i 1999: Mindre mængder tilsat, og det fortrinsvis til sidst i processen, hen mod flaskningen. I denne ombæring blev resultaterne bedre, og fra 2002 har man med enkelte undtagelser kunnet klare sig uden og mærke sig med "contiene solfiti non aggiunti" - indeholder ikke-tilsatte sulfitter. Faktisk har det naturlige sulfitindhold i visse af husets vine vist sig så lavt, at det i praksis har været umuligt at måle.

Fravalget af sulfit er ikke blot en principiel sag, der drejer sig om at holde vinen ren og upåvirket. Det handler helt praktisk om den større livlighed, åbenhed og udtryksfuldhed, som Radikon finder i vinene, når de ikke tilsættes sulfit. Sasa slår fast: "Vi er ikke imod sulfitter og bruger dem også, når vi finder det strengt nødvendigt. Men kan vi klare os uden, er det bedre." Inddragelsen af skallerne og udeladelsen af sulfitter blev derfor to komplementære ændringer, to sammenhængende sider af den nye, gamle vinstil.

Hensyn til vinens stabilitet krævede dog længere tids lagring før flaskning. Den fuldstændigt levende vin havde brug for nogle år til at sitre den vildeste energi af sig - eller mere lavpraktisk: at blive mikrobielt stabiliseret, bundfælde tørstoffer og integrere syre og tannin. To år, senere tre, i kælderen på store slavonske træfade blev løsningen (barriques blev overladt til husets rødvine). Dette var endnu et sted, hvor forskellige hensyn kunne kombineres på komplementerende vis: Radikons vine havde tidligere udmærket sig ved deres lagringspotentiale, og det øgede ekstrakt og indhold af tanniner gjorde ikke blot længere lagring mulig men også tilrådelig. Man kunne altså sende en mere moden vin på markedet, en vin der samtidigt stadig bar potentialet til adskillige års yderligere flaskelagring i sig.

Den friulanske tradition med skindfermenterede hvidvine var genoplivet; og familietraditionen holdtes også i live. Sasa Radikon, der i dag er 35 år, begyndte så småt at blive en fast del af arbejdet efter årtusindeskiftet. Han er praktisk oplært derhjemme og udlært ude med en teoretisk skoling i vitikultur og ønologi. Siden 2009 har han lavet sine egne to vine: Slatnik, et blend af Chardonnay og Friulano, der griber tilbage til husets tidlige eksperimenter med skindfermentering, da Sasa selv var for ung til at deltage i arbejdet; og Pinot Grigio, en monovarietal orange rosé, som står i forlængelse af Friulis ramato-tradition, kobberfarvede vine på denne rødskallede sort. Begge er tænkt som mere lettilgængelige, relativt kort macererede indgange til husets store orangevine.

Overtagelsen og vingårdens fremtid kom aldrig udtrykkeligt på tale mellem de to. Stanko og Sasa arbejdede dagligt sammen i både mark og kælder og delte indsatsen imellem sig. Stanko selv var aktiv frem til det sidste. Han blev bisat i Piuma den 15. september, en god uge før han kunne have været med til at indbringe sin 37. høst med årgang 2016.

Radikons kælder er lille og tæt befolket af store gæringskar og lagringsfade af slavonsk eg

At få det hele med

Radikons forsøgte sig undervejs med forskellige markedsføringer af den nye vinstil, før de slog sig til tåls med betegnelsen "orange", som sidenhen er blevet den internationalt mest accepterede for typen. Orangevin er per definition skindfermenteret hvidvin, en vin på grønne druer hvor skallerne ikke skilles fra mosten før gæringen. En kort kontakt med eller en vis udblødning af skallerne i mosten inden gæringen (såkaldt maceration pélliculaire eller Maischestandzeit) er altså ikke helt nok. Det er gæringen med skallerne, der gør forskellen.

Begrebet maceration dækker over blødgøring og udblødning af drueskallerne i mosten, i Radikons tilfælde udvidet til at omfatte hele den alkoholiske og efterfølgende malolaktiske gæring. Poetisk udtrykt afkoder macerationen den information i mosten, som sommeren har indprentet i druen. Det er årgangen, årstiden, sol, vind og vejr, omgivelserne og menneskene, der sætter sig i skallerne. Ikke at ekstrahere deres righoldighed ville være at ignorere vigtige dele af terroiret. Det var i hvert fald en del af motivationen bag Radikons eksperimenter. Efter adskillige års eksperimenteren landede macerationstiden på et interval mellem to og fire måneder, afhængigt af druesorten og årgangen. Skallernes kvalitet er det, der afgør det, og med den rette menneskelige indsats kommer det til udtryk i vinen. Naturens gang og håndens arbejde driver druerne til storhed. Men det, der får farven og smagen ud af det gode skind, er ikke kun den lange maceration:

“Når vi siger skindfermentering i Oslavia, så mener vi altid spontangæring uden temperaturkontrol og med daglige punchdowns af drueskallerne. Det er sådan, vi får den særlige ekstraktion af stoffer fra skindet” fortæller Sasa.

Det afgørende er altså ikke kun macerationstiden, men også det at den foregår uden temperaturstyring. Derfor stiger temperaturen i takt med gæringen, hvilket er med til at øge ekstraktionen, særligt af stoffer som under afkøling ellers ville være utilgængelige for mosten. En vin med få dages maceration uden temperaturstyring kan derfor udtrække stoffer og udvikle orangekarakter i højere grad end en vin med langt længere maceration men under afkøling.

Ligeledes sørger den daglige pigéage under gæringen for, at udvekslingen mellem skaller og saft bliver optimal: Tre til fire gange dagligt skubbes hatten af drueskaller, der svømmer oven på resten af mosten, ned i den igen. Disse såkaldte punch downs giver endvidere en let oxidation af mosten.

Den efterfølgende udblødning i en nu alkoholisk væske gør resten af arbejdet. Store dele af skallerne opløses simpelthen i vinen. De resterende løsdele udfælder sig selv under den lange fadlagring, og derfor fremtræder vinene relativt klare, til trods for at de hverken klares eller filtreres.

Efter endt alkoholisk gæring toppes de enkelte fade op og lukkes til med druerne stadigt svævende i vinen. Her forbliver de i nogle måneder og gennemgår blandt andet malolaktisk gæring. Herefter omstikkes vinen til store egetræsfade, hvor den hviler i 3 år. Endeligt får den yderligere et par år på flaske, før den får lov at forlade barndomshjemmet.

Spoiler alert!!! Radikons vine bærer tydeligt præg af at være vildgærede og uden tilsatte sulfitter. Hvorvidt man vil kalde et givent eksemplar fejlbehæftet er som bekendt en disputabl sag; men noter fra vildgær og oxidative toner er tydelige. Som bekendt kan de være yderst klædelige og begrænser sig ikke til naturvin. Mere bemærkelsesværdigt: Radikons vine er i vid udstrækning volatile i højere eller lavere grad. De indeholder flygtige syrer ud over det sædvanlige, mere eller mindre bemærkelsesværdigt afhængigt af årgangen, af og til kun et mildt, løftet strejf, andre gange balsamiske noter, men af og til umiskendelige eddike- og acetone-toner. I værste tilfælde: Mange af vinene udvikler efter længere tids åbning mus, en karakteristisk, karsk eftersmag, i bedste fald af kombucha, langtidskogte ris og fuldkornskiks, i værste fald "gnaverbur, mus på loftet, hundeånde og sure sokker". Jeg hader det; men har heldigvis kun oplevet det sjældent med Radikon - men en risiko er det. Jeg er villig til at tage den, fryd opvejer frygt, og det er prisen for, at vinen er eminent levende. Heldigvis er det som regel lykkedes at få de vildere noter holdt i tøjler og integreret flot ind i helheden. In aller großen Kunst ist ein wildes Tier: gezähmt.

Ribolla di Oslavia

Radikons Ribolla skabte ringe i vandet. I dag er Radikon og Gravner langt fra ene om at skindfermentere deres Ribolla, selvom deres vine stadig står som hjørnesten og højdepunkter for stilen. Tidlige kollaboratørerer var Walter Mlecnik og Edi Kante foruden nærmere naboer som brødrene Bensa fra La Castellada. Sidenhen udviklede sig en egentlig producentgruppe omkring Oslavia, der alle tog skindfermenteret Ribolla Gialla som udgangspunkt for deres videre bedrifter. Denne forening, Associazione Produttori Ribolla di Oslavia, tæller i dag foruden Radikon også Fiegl, Il Carpino, La Castellada, Primosic og Princic. Denne gruppe præsenterer på fornemste vis terroirets og Ribollas formåen. Jordbunden er den i Collio altdominerende, flagede flysch, lokalt kaldet ponka. Skråningerne er stejle, og nogle af Collios højest beliggende vinmarker ligger her, hvor Alperne rejser sig i baggrunden.

Oslavia ligger på vejen op mod Monte Sabotino, få kilometer fra den nuværende grænse til Slovenien. I dag er det terrasserne, der har interesse, et århundrede tilbage var det skyttegravene. Oslavias ossuarium, byens berømte benhus bygget i 1938, rummer knogler fra over 57.000 soldater - heraf 36.000 ukendte. Første Verdenskrig skar dybe sår i området, både militært og politisk, og Anden Verdenskrig var heller ikke skånsom. Det er på det politiske niveau, området har oplevet skærmydsler, grænsestridigheder og konflikt. Kulturelt er det langt mere forenet og forsonligt. Befolkningen har lært at leve med sådanne grænseerfaringer, ikke mindst Radikon-familien, som er italienske statsborgere, etnisk slovenske og med et stamtræ, der trækker rødder i både Italien, Slovenien og Østrig. Som sådan ligner de områdets vinkultur. Stanko Radikon slog fast: "Jeg betragter mig selv som heldig at kunne arbejde her." Ubesværet har familien formået at få det bedste ud af den kulturelle krydsbefrugtning, området altid har bygget på, og som nu efter Sloveniens indtræden i EU atter bringer adskilte vintraditioner tættere sammen. De grænseoverskridende vine, som Radikon har frembragt her, vil også blive stående som monumenter over denne udvikling.

Tilbage til nutiden og vinen i glasset. Kort fortalt: Radikon er altid genkendelig, og Ribolla 2010 er ingen undtagelse. Intense abrikosdufte med en næsten uendelig række af finere, flygtige nuancer, især hybensylt og kandiseret appelsinskal. Der er både noget jordet og røget i dybden, friske svampe og lejrbål i skoven. Smagen har tørret abrikos, gule rosiner, svesker, lakridsrod og noget metallisk og mineralsk. Virkelig frisk syre og ret fine, rundede tanniner. Saftig og ungdommelig trods de udviklede træk og det tanniske greb. Gemmer eller glemmer man en flaske, vil det være en vin med et langt liv foran sig. Modnere eksemplarer (f.eks. 2007 og 2004) har allerede udviklet dybe noter af karamelliserede løg, brunkål, valnødder, ædeltræ og pibetobak. De dufter og smager af efterår.

Smagenoter når man kun en vis strækning med, og afstanden de kan tilbagelægge er ikke særlig lang, når man bevæger sig uden for alfarvej. Radikons vine taler deres eget tydelige sprog, som det er bedst selv at lære at forstå. For nu at tale udenom har den østrigske filosof Wittgenstein bemærket: In der Kunst ist es schwer etwas zu sagen, was so gut ist wie: nichts zu sagen. 

Flaske: Ribolla 2010  
Vinhus: Radikon  
Oprindelse: Friuli-Venezia Giulia, Italien  
Druesorter: Ribolla Gialla  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret, tre måneders maceration  
Lagring: Store egetræsfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12,5%  
Importør: Lieu-dit  
Pris: 216,- (500cl)