Santa Elisabetta

Forvandlingen af vin på druesorten Teran fra pivsur, grim ælling til statelig, smuk svane er måske den mest bemærkelsesværdige udvikling på den kroatiske vinscene siden landets selvstændighed i 1991. Moreno Coronica var den første til at tage sorten til sig som solist og seriøs vin, men i dag er han langt fra alene om at lave spændende, store vin på den gamle istriske sort.

Santa Elisabetta er en ganske særlig vinmark ved middelalderbyen Motovun midt på halvøen Istrien. Men kun knapt 30 er gået siden skråningen blev ryddet for skov, som måtte vige pladsen for vinstokke; og med få årtiers målrettet arbejde har familien Benvenuti allerede formået at skabe en ikonisk vin fra stedet, som nu har noget nær kultstatus. Santa Elisabetta så sin første årgang frigivet fra 2015, og siden har den henrykket med sin smag af Teran i dens fulde spektrum, fra høje soprannoter til klangfuld baryton— en del som moden Bordeaux og Barolo, bare med en vildere bærfrugt og en livlig syre, der danser elektrisk boogie i munden.

Fra købmand til vinmager

Familien Benvenutis smukke vingård ligger i udkanten af den ganske lille landsby Kaldir med direkte udsyn til den mere majestætiske Motovun. Gården er grundlagt af Piero Benvenuti i 1946, hvor han plantede en vinmark, som stadig står den dag i dag; men landbrug og vinavl var allerede da i familiens DNA gennem generationer. Det var dog hans søn Livio, som satsede særligt på vinfremstilling fra 1990’erne, efter han først havde arbejde som købmand; og sammen med sine sønner Albert og Nikola begyndte de i det nye årtusinde at udvide markarealet og for alvor hæve ambitionerne.

Brødrene er begge uddannede økonomer, men med en behagelig opvækst på vingården var der alstå ingen tvivl hos dem, da faren gav stafetten videre. De sprang til, og Livio gav dem frie hænder til at forvalte arven; hvilket de må siges at have gjort til UG med kryds og slange. De første flasker i familiens eget navn kom på gaden i 2003, og Benvenuti er nu et internationalt anerkendt navn med adskillige og gentagne præmieringer i konkurrencer hos f.eks. Decanter og Wine Spectator— og må ofte melde udsolgt af deres topvine.

Nikola opsummerer: “Min bror og jeg besluttede, at vin var det, vi ville bruge vores liv på, og at vi ville bringe vores familietradition fra hobbyavl til professionel vinfremstilling; og det skulle være med de traditionelle sorter, som vi har haft her ved Motovun gennem århundreder.”

Brødrene Nikola og Albert Benvenuti i kælderen ved Kaldir med et fad vin fra Santa Elisabetta. Foto: Benvenuti

Det samlede vinmarksareal dækker i dag 22 hektarer, hvoraf knapt 60% er beplantet med Malvazija, mens godt 30% går til Teran, og en håndfuld andre sorter udgør det resterende. Blandt besiddelserne er marker som Brkač, Divjaki og Šubijent samt den berømte San Salvatore, som de fremstiller fremragende tør og sød Malvazija fra, og så selvfølgelig Santa Elisabetta, som lægger jord til især Teran af topkvalitet.

Entry level lægger ud på højt plan med Livio med terroirtypisk Malvazija og Teran. Dertil kommer bl.a. det Teran-dominerede blend Caldierosso og den lækre senthøstede honningbombe Corona Grande; derefter særligt selekteret Teran i den fornemme Anno Domini linje; og endeligt enkeltmarkerne San Salvatore og Santa Elisabetta som kronerne på værket. Store dele af sortimentet fås herhjemme hos Pelican Wines.

Den stramtandede Teran

Istriens rige gastronomiske ressourcer— oliven, olivenolie, trøfler, luftørrede skinker, kød fra det sjældne Boškarin kvæg— matches smukt af dets lokale vine på den altid imødekommende hvide Malvazija og den noget mere krævende men i dag også givende røde Teran.

Teran-vin blev traditionelt brugt som medicin til de skrantende, svækkede og især de blodfattige, sandsynligvis grundet sin ekstremt dybe farve, kradse karakter og tætte frugt. Som levnedsmiddel var Teran i gamle dage efter sigende ikke bedre bevendt end til fattigmandssuppe: Den bedste måde at indtage den syrerige, bitre rødvin var at varme den op med en smule dulmende honning, legere med tørt brød og så spise den med en smule olivenolie og peber på; eller måske med et gratineret ostebrød i eller et pocheret æg ovenpå, hvis man skulle spise fint. Ingen gammel istrisk bonde ville have formodet, at Teran i det 21. århundrede skulle gå hen og blive fine wine. Dertil var den for rustik, for sur, besk og kradsbørstig; men trold kan som bekendt tæmmes.

Det er en indfødt istrisk sort, som man i mange år mente var identisk med slovensk-italienske Terrano og dermed en undersort af Refosco. Sidstnævnte dyrkes også i den slovenske del af Istrien og det nordligere Kras under navnet Refošk og laves dér til en vin ved navn Teran, især når den dyrkes på den rustrøde terra rossa, som sorten synes at have et særligt forhold til. Slovenerne søgte endda at få navnet Teran oprindelsesbeskyttet inden for EU; en sag, som kroaterne dog endelig fik forpurret i 2017 og det med god grund. Nyere DNA-analyser har nemlig kastet mere lys over land, men samtidigt også kompliceret billedet en smule: Kroatiens Teran er sin egen sort men tilhører sandt nok den større Refosco-familie, hvor den er en underart af Refosco dal Peduncolo Rosso/Refošk crvena peteljka, Refošk med røde stilke. Men selvom sorterne er nært beslægtede, er der stadig tale om selvstændige sorter eller i det mindste distinkte kloner. En yderligere krølle på historien er dog, at det nu viser sig, at flere beplantninger med Refošk i Slovenien i virkeligheden indeholder Teran-kloner.

Så i sidste ende er det sikreste nok at sige, at sorten er istrisk; og den synes at stamme herfra snarere end længere mod nord eller vestover. Ikke alene har den lang historie i det istriske, den er også eminent tilpasset halvøens lokale jordbunds- og vejrforhold, især i Mirna-dalen omkring Motovun og nordvestkysten omkring Buje. Før phylloxera i forrige århundrede hærgede, var den væsentligt mere udbredt end i dag, hvor den kun står plantet på knapt 10% af Istriens vinmarker— dog med fremgang gennem flere år. Albert uddyber fascinationen: “Teran er vores evige inspiration. Den er som vævet ind i vores genetiske kode, den er gået i arv gennem utallige generationer, og vi ved, at den i dette område, hvor den blev født, hvor vi blev født, har evnen til at give noget helt særligt. Det må vi forløse.”´

Det er en sent modnende sort, der gerne sætter masser af store klaser med tætpakkede druer. Nøglen til kvalitet er ikke overraskende at reducere udbyttet med agtsom beskæring og grøn høst, at vælge det rette høsttidspunkt og ikke ekstrahere for heftigt.

Fra årets høst af Teran på Santa Elisabetta den 21. september. Foto: Benvenuti

Terans struktur er dens særligste karakteristika. Markant syre— i sjældne tilfælde helt op til 10 g/l i ellers modne druer— og masser af fine tanniner, som regel suppleret med et rigt ekstrakt og moderat alkohol. Aroma og smag spænder fra blomster, skovbær, kirsebær og blommer, friske krydderurter og krydderier; til fugtig muld, rødt kød, rustne søm, jod og jern. Vinene varierer fra rustikke til raffinerede, fra forfriskende og frugtige til mere markante og robuste af statur— og udviklingspotentialet er generelt stort. Kabola laver en ret lækker naturlig Teran på amfora, Bruno Trapans er en livlig naturvin. En ligefrem og saftigtfrugtig udgave fås fra Kadum, og Marko Fakin får også yderst fornuftige ting ud af Teran. Endelig er Moreno Coronica stadig en stor mester, som kan matche Albert og Nikola Benvenuti, ikke mindst i modne vine med mange år på banen.

Nikola Benvenuti: “Teran leverer en vin med meget mere karakter og længere levetid end nogen anden rødvinsort i Istrien; og dens sande skønhed ligger i dens aldringsproces. Teran ældes virkeligt med ynde.”

Top terroir

Motovun er velkendt for sin fremragende Malvazija, som nyder godt af det kølige klima i bakkelandet og områdets kalkholdige mergeljorde; og i de seneste år har en række marker også vist sig særdeles velegnede til Teran.

Santa Elisabetta var tilgroet, men beliggenheden og jordbunden var som skabt til en vinmark, så sådan måtte det blive. Vi befinder os i mellem 300 og 330 meters højde, hvor ellers skovklædte bakketoppe troner over Mirna-dalen, og spændet mellem dag- og nattemperaturen er størst; et træk, som er afgørende for vinens syre og udvikling af fenoler i skallerne. Direkte sol det meste af dagen, og desuden ligger den amfiteaterformede mark åbent for en gunstig vindgennemstrømning, som kan sprede den tåge, der især om efteråret kan ligge som en tæt dyne over dalen. Den kompakte mergel holder godt på vandet, og overskydende regn render let ned ad skråningen uden erosion, da den året rundt holdes fast med grønt bunddække; som samtidigt sikrer mindre fordampning i sommerens tørre perioder, så vinstokkene ikke kommer til at lide af tørkestress.

Istriens jorde deles ofte ind i fire kategorier, for det meste de røde og hvide (crevenica, terra rossa og bijele zemlje, terre bianche) og dertil de grå og sjældne sorte jorde. Den røde jord er en særligt jernholdig mergel, mens den hvides farvning skyldes et højt kalkindhold. Santa Elisabetta ligger stedt på Motovuns karakteristiske hvide jord— så hvid, at den snart ikke kunne være hvidere. Jordbundens pH ligger mellem 7,5 og 8 grundet et aktivt indhold af calciumkarbonat på 15-20%. Netop det høje kalkindhold er nok med til at give vinen fra Santa Elisabetta sin særligt elegante og raffinerede karakter.

Brødrene Benvenuti arbejder ud fra devisen, at stor vin bliver skabt i marken. Med økologisk dyrkning, begrænset udtynding af bladvæggen, grøn høst og selektiv håndhøst ved fuld modenhed har de det bedste råstof i hænde; og herefter holder de nallerne for sig selv i kælderen. Det vil sige spontangæring på ståltanke, og for Santa Elisabettas vedkommende lang maceration med moderat pigéage og modning på store, gamle slavonske og franske egetræsfade i godt to og et halvt år, før vinen fyldes ufiltreret på flaske. Sidst følger seks til otte måneders flaskelagring før frigivelse.

Den særligt udvalgte

“Over årene havde vi oplevet, at marken virkeligt gav os nogle af vores bedste druer, selv i svære år. Så i 2015 besluttede vi os for, at vi fremover ville lave den som enkeltmarksvin. Maksimalt kan marken måske give os 9.000 flasker, men som regel er der kun mellem 4.000 og 5.000 flasker Santa Elisabetta,” forklarer Nikola.

Sæsonen i 2019 var diametralt modsat af den foregående fra solrige, varme og givtige 2018, hvor de høstede allerede den 27. september. Nikola opsummerer: “Første halvår regnede det uforholdsmæssigt meget, og så må man som vinbonde være tidligt ude og træffe de nødvendige foranstaltninger i marken. Det lykkedes, og vi kunne høste helt sunde druer den 12. oktober.”

Men ikke hele høsten fra marken Santa Elisabetta ender i vinen af samme navn, resten ryger i Anno Domini eller Livio. Nikola forklarer hvorfor: “Efter endt fadlagring laver min bror og jeg sammen med vores ønolog nogle blends, som vi så inviterer vi en 10-15 af de fremmeste sommelierer og vinfolk fra Kroatien til for at blindsmage. En afstemningen afgør så, hvad der bliver den flaskede Santa Elisabetta, som så præsenteres efterfølgende november.”

Benvenuti Santa Elisabetta 2019 er seriøs vin til kræsne ganer. Som Motovun rejser sig majestætisk fra Mirna-dalens tåge, løfter duften sig sagte fra glasset med liflige sorte kirsebær, skovbund, visne blade, tørrede urter, tørv og tobak. I munden er den saftspændt med tæt, moden frugt, en mundvandsdrivende syre, fløjlet stof og faste, fine tanniner. Meget at tygge og mæske sig i, men alligevel ret let og fornemt balanceret med en delikat bitterhed i eftersmagen; som hænger ved med sursøde kirsebær, skovbær, sort te og rooibos, hyben og hibiscus, krydderurter og ædeltræ. Det er stor vin, og det er udpræget madvin. I sin ungdom skriger den på rødt kød, gerne grillet og så rødt som muligt; med nogle år i kælderen vil den nok være perfekt til langtidssimrede gryderetter, braiseret oksekød med rodfrugter og gerne bitre elementer fra kål, julesalat eller lignende. Giv den gerne noget luft først, og drik den af Bordeauxglas ved 12-14 grader. Det er kræs!

Flaske: Santa Elisabetta 2019  
Vinhus: Benvenuti  
Oprindelse: Istrien, Kroatien  
Drue: Teran  
Jordbund: Kalkholdig mergel
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Gæret på ståltanke
Lagring: Store træfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 14%  
Importør: Pelican Wines
Pris: 585,-  

Ottaviano in memoriam

Istriske Moreno Coronica har godt 30 årgange bag sig som vinmager. Fra vinhusets debut som selvstændigt i 1992 og frem til 2020 altid med sin far Ottaviano som vigtigste med- og modspiller; men i februar det år gik den gamle vinbonde efter 92 års hårdt arbejde og muntert halløj videre til de evige vinmarker. “Min far arbejdede altid hårdt, men han levede et lykkeligt liv,” fastslår Moreno med et skudsmål, man med en vis ret også kan karakterisere ham selv med. Farens ånd lever videre i sønnens stærke forbindelse til landet, dets traditionelle sorter, arbejdsomhed og livsnydelse— og nu også i en ny vin, en ganske særlig Malvazija Istarska, som bærer farens navn og profil.

Vi kender Malvazija som Istrien karakteristiske hvidvinsdrue, der er leveringsdygtig i både lette og læskende hverdagsvine og mere substantielle og lagringsværdige madvine. Coronica har været en af pionererne bag druens internationale gennembrud, og i en lang årrække er husets Malvazija kommet på markedet i to aftapninger: En ung, sprød og frisk Malvazija, som kom på markedet i foråret efter høsten, og så den store Gran Malvasia, som var fadlagret, fyldigere og viste stærkere karakter, klasse og udviklingspotentiale. Med Ottaviano er vi nu ude i en helt tredje genre, en slags syntese som både indeholder og videreudvikler de førnævnte to. Det er tradition, innovation og et særligt karakterstudie. “Jeg har altid været søgende, har hele tiden ændrede en smule i vinifikationen, når jeg fik nye idéer,” forklarer Moreno om sin tilgang og udvikling som vinmager. “Nogle gange gik det godt, andre gange begik jeg fejl; men det var altid min vin, sin egen, forskellig fra andres. Jeg vil ikke sætte mig selv foran andre vinproducenter, men hver af os har vores eget mikroklima, vores egne vinstokke, vores egen tilgang. Det er Istriens styrke, og det styrker Malvazija.”

Fra far til søn

Et langt og lykkeligt liv. Foruden vinavlen var Ottavianos store passioner jagt og musik. Det musikalske fyldte meget i hans fritid, og han spillede gennem næsten 60 år i et brassband. Men først og fremmest holdt han umådeligt meget af udendørslivet, såvel markarbejdet som at gå tur med sine hunde i vinmarken og den omgivende vilde natur, daglige gøremål, der ikke kunne udelades. Han følte sig for alvor hjemme på familiegården i Koreniki i det nordlige Istrien, et område, hvis jord og traditioner han fra barns ben var dybt forankret i. Den røde crvenica eller terra rossa, en kalk- og jernholdig lerjord farvet blodrød af hæmatit, hvori såvel oliventræer som vinstokke trives, ikke mindst de hjemmevante sorter Malvazija og Teran. I farens fravær får de nu en ny men gammel versionering i sønnens hænder. Som en anerkendelse af alt, han har fået med sig.

“Denne vin er som min far, den har hans karakter,” forklarer Moreno om den nye Malvazija Ottaviano. “Jeg ville have en autentisk istrisk Malvazija fra vores røde jord, så jeg ændrede ikke noget i den måde, han havde lavet vin på, den måde min bedstefar havde lært ham det. Forskellen ligger i den moderne viden, jeg trækker på, at jeg bruger ståltanke, mens min far lærte at lave Malvazija i træfade.”

Det fører Moreno til en af sine mange markante udmeldinger: “Det er ligegyldigt, hvad vinen opbevares i— om det er et træfad, en rustfrit ståltank, et cementæg eller en leramfora— for det er kvaliteten af druerne fra vinmarken, der er det vigtigste, og det kræver en masse arbejde. I sidste ende er det manden bag, der betyder noget.”

Coronica har længe slået et slagt for høj beplantningstæthed i sine marker, så Malvazijas udbytter fra naturens hånd bliver begrænset på grund af øget konkurrence mellem vinstokkene. Tætheden tvinger dem til at brede rødderne ud og søge dybere, og samtidigt slækker stokken på sin vegetative vækst og sætter færre men mere koncentrerede druer. I tilfældet Ottaviano høstes de forholdsvist sent, ved fuld fenolisk modenhed, hvilket giver vinen mere stoflighed og fylde.

Det ofte gentagne diktum, at 90% af vinens kvalitet skabes i marken, godkender Moreno uden videre og supplerer derefter tilføjelsen, at 90% skabes i kælderen. For godt ti år siden tog far og søn den fælles beslutning af forsøge at isolere særligt gode vilde gærstammer fra familiens vinmarker. De tog prøver fra 90 år gamle stokke, som oldefaren i sin tid plantede, og tog dem med til forskningsinstituttet for vitikultur og ønologi i Asti, Piemonte. Der isolerede de seks særlige gærstammer, siden udvalgte Coronica så tre, som de syntes virkede bedst. Den gærselektion har siden erstattet den indkøbte gærkultur, som før blev benyttet til at starte gæringen i ståltankene, og i dag fremstilles alle husets tre Malvazija vine med denne gær. Således er de altså ikke spontangærede men stadig skabt med stedets særegne gær. Selekteret og inokuleret men stadig terroirtro og naturlig slår Moreno fast: “Ja, vi tilsætter gær, men det er vores egen. Den, som vores gamle Malvazija gav os, og som nu giver os den Malvazija, vi ønsker.”

Det er frugten af eget arbejde, Moreno slår et slag for. Ikke lette løsninger eller modeluner; og måske derfor er han heller ikke ‘hoppet på vognen’ med økologi og naturvin. Ikke fordi han forfægter sprøjtning, kunstgødning eller interventionistisk vinmageri— den røde jord er spættet af et spraglet grønt bunddække, han anvender hverken insekticider eller fungicider, markerne er altid kun næret af kompost og naturgødning, og i kælderen får vinen først og fremmest lov til at passe sig selv, og foruden den hjemmeselekterede gær gøres kun brug af en smule sulfit. Moreno nærer ganske enkelt en modvilje mod udefra fastsatte rammer, regelsæt og, fornemmer man, den frelsthed, der af og til tager over i visse vinkredse. “Jeg er ikke biodynamisk, jeg er dynamisk” er en klassiker blandt hans kontante udmeldinger.

Terroir, tradition og innovation

Druerne til Ottaviano afstilkes og bliver macereret nogle dage men uden makrooxidation: Det foregår køligt, og der foretages ingen pigéage, dvs. skallerne på toppen presses ikke ned i mosten, til gengæld fjernes det iltede, brune lag inden presning. Vinen gæres udelukkende på ståltanke og stikkes efter endt gæring om og modner derefter mindst halvandet år på gærresterne før flaskning. “Ottaviano er som den vin, han selv engang lavede,” slår Moreno fast, og gode ting skal gives tid til at finde sig selv til rette.

“Ottaviano er selvfølgelig ikke kun erfaring, viden og teknologi. Den repræsenterer først og fremmest en følelse, der gennemsyrer adskillige minder, historier, traditioner og kultur, og som nu lever igen, i dag som dengang, i vinens aroma, krop og kompleksitet. Den er historien om den istriske vingård og om de mennesker, der altid har vedligeholdt denne vingård med deres kærlighed, visdom, vedholdenhed og skaberkraft. En vin til øjeblikke med fordybelse, til behagelige oplevelser i et oprigtigt selskab; og en vin til at nyde gennem hele måltidet.”

Coronica Malvazija Ottaviano 2020. Man fornemmer, at det her er noget særligt, uden nødvendigvis at kunne sætte fingeren på hvorfor. Duften er diskret og mild som forårsbrise men antyder alligevel en fortættet dybde. Der er strejf af sarte hvide blomster, akacie, lind og kamille, og modne gule æbler og ferskner. I munden er den delikat, decideret kælen, som en fløjlsblød saft af gule blommer, ferskner og kumquat; og samtidigt seriøst struktureret med en fin citrisk syre, pikant fenolisk bitterhed og en kompleks eftersmag med bivoks, harpiks, pinje og marcipan. Forfriskende, behageligt blød, velbalanceret og med en tillokkende, tiltagende dybde. Den åbner for alvor op glas efter glas og kan med fordel dekanteres.

Coronica Malvazija Ottaviano 2021. Vi fortsætter i det hvide, gule og gyldne univers, men denne årgang viser sig en smule mere åben i duft og smag med mere bredde og tyngde i munden. Modne gule æbler, pærer, ferskner og abrikoser, en smule bitter kvæde, orangeskal, akaciehonning, figen og sukat. Saftig, syrlig og særdeles fyldig, med moden frugtsødme, masser af fint tørstof og en stof til både eftertanke og længere tids lagring.

Det er en ret unik Malvazija med meget på hjerte, som Coronica her bringer for dagen. Selv foretrækker jeg den friskere og underfundigt forfinede 2020, og tilhængere af frodig frugt og rig fylde vil sikkert knuselske 2022; men begge er vine med karakter og af stor klasse.

Flaske: Malvazija Ottaviano 2020  
Vinhus: Coronica  
Oprindelse: Istrien, Kroatien  
Drue: Malvazija Istarska  
Jordbund: Jernholdig ler og sand
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Gæret på ståltanke
Lagring: Ståltanke  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12,5%  
Forhandlere: f.eks. wine&more
Pris: cirka 300,-  

Trnjak

Slår man sine folder i udkanterne af den velkendte vinverden, falder man ofte over overraskende, oversete godheder. Balkan er ofte beskrevet som Europas krudttønde, som et særligt konfliktfyldt område mellem det trygge Vesteuropa og det farlige Østen. Det får være, men dets beliggenhed taget i betragtning, groft sagt mellem Grækenland og Italien, flankeret af Alperne, Karpaterne og Middelhavet, gør i hvert fald betegnelsen vintønde lige så oplagt. Ja, der dyrkes vin i rå mængder på de kanter, i alle tænkelige og utænkelige kvaliteter; og så er området et sandt skattekammer af gamle druesorter og vintraditioner, som er såvel genkendelige som fremmedartede. Ikke så underligt, når vi taler om lande så forskellige som Kroatien, Serbien, Bosnien, Montenegro, Nordmakedonien, Albanien og Bulgarien. Det bedste er, at der er grøde i at genrejse mange af de gamle sorter til nye, store vine.

En stigende stjerne

Trnjak er en lovende lokal Balkansort, som har hjemme i grænselandet mellem Bosnien og Kroatien: Det vestlige Herzegovina og det østlige Dalmatien, især i Zapadna Hercegovina samt i områderne omkring Imotski og Vrgorac i Dalmatinska Zagora. Der er den gammel i gårde, men først i løbet af 1990’erne begyndte den for alvor at røre på sig som solist. Før den tid spillede den mest andenviolin, især som befrugtende bistand til Blatina, Hercegovinas fremmeste rødvinssort, som kun besidder kvindelige blomster og derfor ikke kan bestøve sig selv; men praktisk nok blomstrer Blatina men samtidigt med Trnjak, som således kan løse problemet, og da de desuden modner på samme tid er de traditionelt også blevet høstet og vinificeret sammen. Men Trnjak er mere end en avlstyr og dansepartner, den er ganske potent og interessant som selvstændig druesort, hvilket i stigende grad viser sig i disse år.

Trnjak betyder egentlig torn, men der er sjældent noget at stikke sig på i sortens vine: De er som regel ret charmerende med en mørk, righoldig frugt og raffineret struktur. Frisk syre, mild bitterhed og fine tanniner, harmoniske og som regel uden skarpe kanter; og så har den ofte en ufornægtelig familielighed med frugtigheden i andre sorter fra de himmelstrøg som eksempelvis Babić, Plavac, Tribidrag og Vranac. Et træk, som gør en lokal oprindelse på Balkanhalvøen ganske sandsynlig.

Men ifølge en par fantasifulde oprindelseshistorier skulle Trnjak faktisk være fransk, indført enten af tempelridderne under korstogene eller af ingen ringere end Napoleon under hans invasion af Dalmatien i 1809; men hvorfra og præcist hvordan melder historierne ikke nærmere om. Måske det er dens særlige karakter eller høje kvalitet, som har fået nogen på de tanker? Noget nærmere slægtskab med bestemte franske sorter er dog aldrig fastslået.

Trnjak har kompakte, kegleformede klaser med meget mørke druer med tykke skaller og er blandt andet derfor rimeligt sygdomsresistent. Udbytterne er oftest moderate, men det gør kun godt for kvaliteten. Det agronomiske fakultet i Zagreb foretager for tiden forsøg med selektion af de bedste kloner. Generelt er der noget i gære netop i disse år. I 2023 afholdtes således den første Trnjak Fest i den hercegovinske by Ljubuški— en fejring og smagning af netop Trnjak og Trnak fra henholdsvis Kroatien og Bosnien-Hercegovina, hvor 24 vinerier deltog. Succesen fulgtes op i år med hele 27 vinhuse, stort set rub og stub, samt et endnu større fremmøde. Vinmagernes øgede indsats synes at afspejle sig i publikums interesse.

Trnjaks fulde navn gengives af og til som Trnjak Crni, Trnjak Krupni, Trnjak Mali, Trnjak Uzgoriti eller Trnjak Veliki (i Herceegovina falder j’et af og til fra, så man ser stavemåden Trnak), og andre navne er Drnjak, Kovačuša og Rudežuša. Foruden Grabovac kan anbefales producenter som Čitluk, Domano, Matić, Nuić, Škegro og Vina Erceg i Bosnien-Hercegovina og Gašpar, Katich og Prović i Kroatien.

En klase Trnjak i fuldmoden form, forvent frodig frugt og krydret sødme. Foto: Vina Erceg

Komparativ tornekrans

Så vidt druen, det er selvfølgelig vinen, der i sidste ende spiller hovedrollen. Følgende er et udpluk af smagenoter fra en masterclass om Trnjak forestået af skønne Monika Prović sidste år i Zagreb— samt opfølgende noter fra smagning af flere vine ved Vinart Grand Tasting sammesteds i år. Jeg håber, de kan indgyde lyst til at smage og fordybe sig i denne sort — selv er jeg solgt.

Er der regionale forskelle, har de dalmatiske måske mest frisk frugt, mens de hercegovinske har mere tørret, men alt afhænger af producenter, ikke mindst høsttidspunktet og brugen af fade. Stilistisk spænder de fra de friskere og mere strukturbetonede med nærmest Nebbiolo-agtige tanniner og vild frugt til de mere frodige og sødmefuldt krydrede med Tribidrag-tendenser, som ofte bakkes op af nye egetræsfade.

1. Škegro Krš Crveni 2020. Dyb og dyster skarlagensrød i glasset. Liflig frugtduft med let rustikke staldnoter, først og fremmest gærende syltekirsebær. Friske urter, humle og sødmefulde krydderier svøber sig i smidige tanniner og løftes af en livlig syre. Nedenunder morbær, brombær og kirsebær er der strejf af mynte, kardemomme, nelliker og chokolade, meget charmerende blød saft, mums.

2. Škegro Carsus 2017. Nymånemørk i farven, tættere og fyldigere i duften, således også i smagen. Flot koncentration af modne mørke bær, igen spil af syrlige røde og sorte kirsebær, brombær og morbær, med indslag af kaffe og mørk chokolade, et hint balsamico. En moden mastodont, der stadig lever.

3. Grabovac Trnjak Riserva 2019. Glødende mørkerødt skær og en fornem, fokuseret duft— de famøse knuste bær og stenfrugter spiller førsteviolin her, flankeret af aromatisk røg. Kirsebær, hindbær, brombær, blå blommer, bål. Fløjlsblødt kærtegn på tungen, flot flow, livgivende syre og finmaskede tanniner vævet tæt. Umiddelbar charme og seriøse undertoner.

4. Grabovac Trnjak Riserva 2016. Tusmørk men måske en smule mere teglstensrød. Mere urtet, krydret og kernet i duften end frugtig, spreder en smule modne Bordeaux vibes med sort peber, svesker, læder og grafit i tilgift til de modne, mørke kirsebær og blommer. Seriøse men smidige tanniner, stadig frisk syre og en delikat stenet mineralitet, mmm.

5. Gašpar Trnak 2020. Vantablack, med mørk og eksotisk krydret duft, ædeltræ, eukalyptus og mentol, kokos og kanel, i munden fulgt op af fuldmoden bærfrugt med markant fadpræg, valnød og nougat. Fløjl i flydende form, en mastodont men ikke uden en vis elegance.

6. Gašpar Trnak 2019. Ad åre mildnes mørket, og det kompakte lukkes op. Frugten er en smule sødere men samtidigt friskere flydende, blå blommer og brombær med kernet, mineralsk bundklang og noter af cedertræ, røgelse, tørrede krydderurter og salt.

7. Nuić Trnjak 2018. Dybt mørkerød glød og en rødmende ferskenduft, der næsten kan vække mindelser om en fuldmoden Riesling… bare en mere peach melba af slagsen, med hindbær, brombær, solbær, sorte kirsebær, friske krydderurter, spændstig syre og smidige tanniner. Kæk!

8. Nuić Trnjak 2017. Middelhavsurter, maki og en smule tang smidt oveni. Mere urtet, mere mineralsk, men stadig med de friske, knuste kirsebær og frugtig, let bitter chokoladenoter. En gentleman i velour men med stramme, lakerede sko.

9. Prović Agron Trnjak 2021. Onyx med syren- og rosenduft, liflige blå blommer og sorte kirsebær, en smule svesker, mørk chokolade og nøddecreme. I munden først fløjlet og kælen, så mere seriøs med rank syre og fine tanniner, og let tæt af blåbær, brombær og kirsebær. Flot friskhed, fokus og balance. Bedårende frisk og fast i kødet.

Det måske skarpest definerede eksempel på sortens formåen er for mig Provićs Agron og Grabovacs Riserva. Sidstnævnte har gjort lykke over flere årgange, og de gamlere gør generelt lykkeligere med henblik på sortens udviklings- og lagringspotentiale.

Familievinhuset Grabovac er en god eksponent for de gamle sorter i det dalmatiske bagland, ikke mindst efter den yngre generations Milan og Nikola har taget roret. Blandt andet fremstiller de en god hvidvin på den sjældne Imotski-specialitet Kujundžuša såvel som gode rødvine på Vranac og Tribidrag. Deres Trnjak høster de fra ældre stokke på en sydvendt skråning i godt 400 meters højde, beliggende knapt to kilometer fra områdets berømte røde sø, Crveno Jezero. Høst omkring 15. september, 15 dages maceration og gæring på ståltanke, modnet et år på (mestendels brugte) barriques af fransk og slavonsk eg.

Flaske: Trnjak Riserva 2019
Vinhus: Grabovac
Oprindelse: Dalmatien, Kroatien  
Drue: Trnjak
Jordbund: Karst, grus
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret
Lagring: Små træfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13,5%  
Forhandlere: f.eks. wine&more
Pris: cirka 225,-  

KAST

Slavonien kan virke søvndyssende. Et smukt gammelt landbrugsområde, hvor tiden ikke blot går langsomt men måske helt er gået i stå; indtil ungdommelige kræfter kommer til og vækker det slumrende vinområde til dåd igen og skaber ny tro på fremtiden.

Vi befinder os i den østligste del af det kroatiske indland: Den lille by Ilok, beliggende i det historiske område Srijem i det østlige Slavonien, langs floden Donau og lige på grænsen til nabolandet Serbien. I vinsammenhæng har Ilok længe været kendt for sit store vinhus, Iločki Podrumi, de historiske kældre i Ilok. Hvis Slavonien ellers er kendt i vinverdenen, er det nok for sine vidtstrakte egeskove, som lægger tømmer til egetræsfade af første klasse— når det da ikke lige forveksles med Slovenien— men områdets egen vin er forbeholdt de lokale samt snævrere vinkenderkredse. Synd og skam, for mellem middelmådig hverdagsvin og massefremstillet bulkvin finder man faktisk flotte håndværksvine af høj kvalitet, hvis man ved, hvor man skal lede.

Det kommer til at ændre sig, især hvis det står til KAST, et nyligt indviet vinhus i Ilok med søskendeparret Katarina og Stjepan Kovčalija som navngivende frontfigurer. De to ikke bare viderefører forældrenes vinhus i nye klæder. De har også påtaget sig at løfte den tunge opgave at føre slavonske traditioner ind i fremtiden i fornyet form— med formålet at genrejse den stagnerende vinregion til rette storhed og skabe international opmærksomhed om området og dets vine. Det gør de gevaldigt godt med deres debut Graševina, som ikke bare er usædvanligt god hvidvin til en overraskende god pris. Det er også moderne terroir-vin og tegn på nye tider i et glemt område af Europa, som trods gode forudsætninger alt for længe har hængt fast i en dyster fortids dynd.

Fra grå hverdag til farverig første klasse

Det slavonske landskab er smukt, store vidder med landlig charme, men når det kommer til byer, bygninger og infrastruktur mærker man trætheden, tidens tand og ikke mindst menneskelig svig og svigt. Forladte huse, forfaldne bygninger, facader med tredive år gamle skudhuller og en stadig aftagende befolkning. Slavonien har i skyggen af den kroatiske uafhængighedskrig i 1990’erne desværre udviklet sig til en skygge af sig selv, et ‘Udkants-Kroatien’ uden særlige fremtidsudsigter og et område, som især de unge forlader.

Ilok er Kroatiens østligste by, beliggende på Donaus vestlige bred langs Fruška Gora højderyggen og med udsigt direkte mod Serbien. Byen har knapt 5.000 indbyggere men modtager årligt tusindevis af turister, som først og fremmest kommer for at se byens befæstning, Sankt Ivan Kapistran kirken og det franciskanske kloster. De fleste lægger også turen forbi Ilocki Podrumis historiske vinkælder og måske endda den fyrstelige Principovac ejendom og de tilstødende vinmarker og golfbaner.

Lokal virkelyst er nu ikke en mangelvare. Den enterprenante familie Kovčalija, som står bag hotellet og restauranten Dunav, har gennem årene gjort sit for at skabe opmærsomhed om og tiltrække turister til regionen, f.eks. med løfter om landlig ro og gourmetmad med udgangspunkt i frisk fisk fra Donau og andre specialiteter fra det gamle kulturområde Srijem. Søskendeparret Stjepan og Katarina Kovčalija er ikke kun vokset op med driftige forretningsfolk som forældre, de har også vinbønder og vinmagere i slægten på både mødrende og fædrende side. Så en fremtid i vinens verden var dem ikke ligefrem fremmed.

Familien Kovčalija, forældrene flankerer søskendeparret Stjepan og Katarina

Vinhuset er nyligt indviet, har ungt blod som drivkraft men har alligevel været længe undervejs. En række europæiske fonde har spyttet penge i projektet, og man har ikke holdt sig tilbage for at bygge noget helt nyt op fra bunden— også bogstaveligt talt, da det nyopførte vinhus med lethed ville kunne begå sig som finere vinhus i Piemonte eller Ribera del Duero. Det ser ud af noget, men heldigvis er det ikke kun det visuelle, der er investeret i. KAST står frem som et symbol på en ny tid i Slavonien: Funklende nyt, med inventar af første klasse i kælderen og samtidigt med elegant arkitektur og design. Huset skiller sig fra første øjekast ud fra det ellers så søvnige område, hvor huse og infrastruktur som nævnt stadig bærer et præg af den for længst overståede krig i 1990’erne og den deraf følgende regression og affolkning, som er forsat ind i 2020’erne; men den udvikling håber KAST på at kunne være med til at vende nu— og med lidt held og den rette håndtering kan de kaste glans ikke kun på Ilok men også Srijem og Slavonien som helhed.

Iloks nye ansigt

Familien Kovčalijas vinmarker er dedikeret til Graševina, Frankovka og Traminac, typisk slavonske sorter, som samtidigt kan vække genkendelsens glæde under deres internationalt mere kendte navne Welschriesling, Blaufränkisch og Gewürztraminer. Fokus er at forfine de lokale traditioner, og dertil har de hyret ønologen Mladen Dragojlović fra Novi Sad i Vojvodina, Serbien. Han er kendt for sit samarbejde med Matalj i Negotin siden vinhusets grundlæggelse, og derefter med andre succesfulde serbiske vinhuse som Đoković og Matijašević.

For det ydre udtryk står istriske Goran Perić, som har tegnet bygningen og desuden står bag indretningen. Perić er en respekteret arkitekt og teknologisk designer med masser af erfaring fra det kommercielt fremmelige Istrien; og i overensstemmelse med Stjepans og Katarinas idéer har han formået at udforme og udstyre kælderen til det formål, familien har sat sig: At producere lokal vin med international format, at forene det lokale med det globale, fortiden med fremtiden. Vin som kunsthåndværk, vještina vina.

Kælderens design er dedikeret dels til Slavoniens særegne traditioner, dels til nøgleperioder i vinhistorien generelt. Den falder i fire dele: Den første står for nutiden, og her står rustfri ståltanke linet op. Den anden trækker på den østrigsk-ungarske tradition, hvor man modnede vin i cementtanke. Den tredje del rækker tilbage til førmoderne tid og middelalderen, og her står træfadene stablet op; og den fjerde og sidste sektion er dedikeret til den klassiske oldtid og romernes udstyr, så her står der talrige terrakotta amforaer på rad og række. I praksis giver det mulighed for at gære, modne og lagre vin i flere forskellige farver og af mange forskellige typer, lige som man vil have det. Ambitiøst, og det bliver spændende at se, hvilken retning og hvor langt, de vil tage det.

Slavonsk vinhistorie 101

Lad os på den foranledning kort kaste et blik på Slavoniens fortid for også at sætte dets mulige fremtid i perspektiv. Keltiske og andre stammefolk dyrkede sikkert vinstokke på disse kanter længe før romerne lagde vejen forbi og satte system i vinavlen. Romerrigets forfaldstid blev dermed også vinavlens forfaldstid, for vi skal næsten helt frem til 1200-tallet, før vi støder på seriøs vinfremstilling på egnen igen. Som så mange andre steder var det driftige munke, som satte sving i vinavlen, i Slavonien især cisterciensermunke fra klosteret i Kutjevo, som blev et vigtigt centrum for vinavl og landbrugsvirksomhed i det hele taget. Så kom der et kort intermezzo under osmannisk styre fra 1500- til 1600-tallet, som heller ikke her gjorde noget godt for vinfremstillingen; men den vendte gelinde tilbage og genvandt fordums styrke, ikke mindst grundet stiftet i Ðakovo men også adelige slægter som Odeschalchi, Eltz, Chech samt Janković fra Daruvar. Allerede dengang skabtes grundlaget for Graševina som vigtigste drue sammen med de aromatiske sorter, vi i dag kender som Traminer og Muskateller. Mørke tider lurede dog igen forude, for vinrodlusen skulle gøre et ondt indhug i vinavlen i slutningen af 1800-tallet. Den decimerede på kort tid markarealet; men heldigvis vandt vinavlen igen hastigt terræn, nu på amerikanske rødder og med flere sorter af østrigsk-tysk herkomst, især Silvaner og Riesling, og i løbet af 1900-tallet skulle de få følgeskab af flere franske som eksempelvis Pinot-sorterne og Bordeaux-druer som Cabernet og Merlot. Men Graševina var, er og forbliver formentlig dronningen blandt de slavonske sorter, ubetinget kvalitativt men så sandelig også kvantitativt. Ikke mindst i anden halvdel af 1900-tallet, hvor Slavonien som en del af den socialistiske forbundsrepublik Jugoslavien virkede både som en af statens brødkurve men også dens vintønder. Kooperativer stod for fælles produktionsanlæg, og anlægning af større, sammenhængende vinmarker gav mening i det forholdsvist flade og mesoklimatisk ensformige Slavonien. Derfor ser man den dag i dag stadig de største sammenhængende vinmarksarealer i Kroatien netop i Slavonien, selvom produktionen i mellemtiden er privatiseret og diversificeret; men i mellemtiden fra jugoslavisk fælleseje til kroatisk selvstændighed kom desværre den såkaldte ‘Hjemlandskrig’, som ramte Slavonien særligt hårdt. Nærheden til nabolandet Serbien og en broget befolkningssammensætning i grænseområdet gjorde især det østlige Slavonien til en særlig kampplads i begyndelsen af 1990’erne— med beskydningen og belejringen af byen Vukovar som en af krigens ikoniske begivenheder men også krigshandlinger omkring vigtige vinbyer som Erdut, Ilok og Slavonski Brod. Freden har for længst indfundet sig igen; men desværre er de gode, gamle dage ikke vendt tilbage med den. I stedet er økonomisk stagnation og deraf følgende arbejdsløshed og affolkning blevet en del af hverdagen.

Men den udvikling er altså muligvis ved at vende. Den kroatiske stat og EUs strukturfonde har sat masser af midler af til at modvirke den negative spiral, som har sat området skak så længe; og på vinfronten har flere vinhuse som f.eks. Galić i Kutjevo lidt længer imod vest forsøgt sig med massive investeringer i både moderne kælder, veludrustet vinhus og andre kommercielle tiltag. Der leges med moderne såvel som traditionelle vintyper, stilarter og druesorter (såsom Riesling, Sauvignon, Cabernet og Merlot) men Graševina er og bliver det særligt slavonske trumfkort. Graševina har med tiden tilpasset sig den rige slavonske jord og de særlige kontinentale klimaforhold. Druens sendrægtige natur passer perfekt sammen med det korte, kølige forår og det lange, lune efterår; og får den lov at vokse på særligt solvendte skråninger reduceres ikke kun risikoen for skimmel og råd, samtidigt maksimeres både sukkermodning og fenolisk modning.

Vještina Graševina

Ilok er som Erdut kendt for Graševina af god kvalitet, mens Kutjevo nok løber med æren, hvis vi taler Graševina med særlig karakter. Som hverdagsvin er Graševina let og læskende uden de store krummelurer, men mere seriøse vine formår at balancere frugtighed og mineralitet, intensitet og kompleksitet på ret raffineret vis. Det kendes fra f.eks. Kutjevos klassiker, Krauthakers Mitrovac, alternativt Antunovićs Premium fra Erdut, og ikke mindst den senthøstede, sødmefulde Principovac fra lokale Iločki Podrumi. Kan KAST kaste et æble ind i den samling og skabe usikkerhed om den skønneste i flokken?

Svaret er: med tiden ja. Lige nu gør de det allerede glimrende med deres unge og løfterige Graševina, som det skal blive spændende at følge årgang for årgang, ikke mindst med lagring og eftertidens ulidelige vished. Lige nu er KAST Graševina 2022 en usædvanligt frisk vin med et raffineret udtryk, fin aromatik, tekstur og fenolik. Grønne æbler og pis. Skal man drage populære paralleller, går der lige linjer til klassisk Chablis eller Chasselas af fineste skuffe.

Druerne er høstet ved håndkraft af fire omgange fra godt 20 år gamle stokke. Grundig selektion, afstikning og kølig maceration i seks til otte timer; derefter gæres mosten på ståltanke og siden modnes vinen seks måneder på gærresterne i et miks af familiens fire forskellige lagringsmuligheder: Små og store fade, cementæg og amforaer. En fin ny begyndelse.

Flaske: Graševina 2022
Vinhus: KAST  
Oprindelse: Slavonien, Kroatien  
Drue: Graševina  
Jordbund: Sand, ler
Dyrkning: Konventionel  
Vinificering: Gæret på ståltanke  
Lagring: Store træfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13%  
Forhandler: f.eks. Miva
Pris: cirka 100,-