På vulkaner i Veneto

“Vi ved intuitivt, at der er noget på færde; men hvordan det hænger sammen, det er en helt anden sag.”

Så samtidigt sikkert og usikkert indledte John Szabo sin master class om vine fra vulkanske jordbunde på dette års jubilæumssamling i Vulcanica: Et forum hvor vinbønder, -forskere og -forhandlere siden 2009 har delt interesse og erfaringer med netop denne vintype; og siden delt den videre på vinmessen Vulcanei, som ligeledes afholdtes i maj. Udgangspunktet er Italien men med udblik til hele den vide verden; og Szabo er ikke hvem som helst i denne sammenhæng. Han er Canadas første master sommelier (MS) og forfatter til bogen Volcanic Wines: Salt, Grit and Power, den første almene introduktion til vine med vulkansk ophav.

Intitativet til Vulcanica opstod i Soave i den nordøstitalienske region Veneto, som vi i Danmark kender særdeles godt for Valpolicella og især den mægtige Amarone; men her fremstilles også Venetos fremmeste hvidvin, og den regnes traditionelt for italiensk hvidvins ukronede dronning. Området rummer foruden vinmarker på kalksten også mange vinmarker på vulkansk sten, basalt frem for alt. To i bund og grund helt forskellige jordbundstyper. Så i Soave er det muligt med en direkte sammenligning mellem magmatiske jordbunde som de vulkanske (basalt) og sedimentære jordbunde som de kalkstensholdige (karbonat) — især i forhold til duft- og aroma-profilen og den omdiskuterede mineralitet, da vi her har at gøre med hvidvine, hvor tørstofindhold og tanninstruktur spiller en meget mindre rolle end i rødvine.

Hvad er sammenhængen så mellem jordbundstype og vintype? Ja, som Szabo lader fremgå, så er der én eller flere sammenhænge; men hvordan terroir-udtrykket præcist omsættes fra den vulkanske undergrund til vinen i glasset er mildest talt meget mere usikkert. En sammenlignende smagning af 14 udvalgte vine— fra Veneto, Toscana og Piemonte og de mere velkendte vulkanske Vesuv, Etna og Santorini— gav dog et praktisk indblik og viste en række overlappende fællestræk. De står til sammen skrevet med stort i Suavias Monte Carbonare fra Soave, som kan tjene som et arketypisk eksempel i denne sammenhæng.

Den sorte basalt

Mange forbinder måske ikke Veneto som et vulkansk område, og vi skal da også millioner af år tilbage for at finde egentlig vulkansk aktivitet i området. I dets indre del bliver landskabet mere bakket, og mange steder ser man kegleformede bakker skyde op som små vulkaner. De er af vulkansk oprindelse, men små, udslugte vulkaner er de nu ikke. De er fremskred af den magmatiske stenart basalt, hvor den derover liggende sandsten og kalksten er eroderet væk, så basalten står tilbage som små pyramider, der rejser sig i landskabet.

Den store stjerne i det hvide Veneto er Garganega. Den får selskab af den lokale variant af Trebbiano; foruden en spændende lokal sort som Durello, den nyere krydsning Manzoni og burgundiske sorter som Chardonnay. Venetos vulkanske vinmarker er foruden i Soave at finde i Gambellara, Monti Lessini, Colli Berici, Colli Euganei, Valle d’Agno. Fælles for dem er, at det er meget stenede jordbunde, vi har med at gøre, ofte med grundfjeldet lige under et ganske tyndt toplag jord. Det er umiddelbart næringsfattige vinmarker, som de også kendes fra f.eks. ren granit; og ligesom granit er basalt dannet af magma fra jordens kerne. Men modsat granit, som langsomt er kølet ned og størknet langt inde i jorden (som såkaldt dybbjergart), så er basalt nedkølet og størknet hurtigt ved udbrud på jordens overflade (som en såkaldt dagbjergart). Mineralerne i granit har haft tid til at krystallisere sig, så de er store og synlige i stenen— selve ordet granit kommer af granum, korn, = kornet, grynet. Der er tale om kvarts (ofte 50% eller mere), feldspat, glimmer og hornblende. Basalt består af silikater som amfibolit, olivin og pyroxen og er som regel ret finkornet med mindre krystallisering.

En mur af blotlagt basalt rejser sig majestætisk ved Val d’Alpone

Der er som regel ikke så tykt et lag humus oven på basalten, og jorden er almindeligvist relativt sur (med en pH-værdi på mellem 7 og 4,5), særligt når der er tale om ganske gamle jorde med en høj grad af forvitring. Vand og kvælstof bliver derfor begrænsede resourcer for vinstokke med rødder på basaltiske jorde. Den mindre mængde vand og næring til rådighed giver generelt mindre klaser og bær, derfor mere ekstrakt. Vinstokkene viser også en vis tendens til at modne tidligere samt at omdanne druernes æblesyre til sukker; mosten synes dog generelt at holde et højere syreniveau end på andre jordbundstyper. Desuden kan knapheden på kvælstof i jorden resultere i et lavere kvælstofindhold i mosten, som hen ad vejen kan resultere i reduktive aromaer i den færdige vin. Heri ligger en del af forklaringen på, at de mere syrestrukturbetonede hvidvine med mineralske, hvis ikke ligefremt flintede aromaer, ofte er at finde på vulkanske jorde. Sådan fremstår det i hvert fald, når Garganega og Trebbiano tager springet fra de federe kalkholdige jorde til de fattigere basaltiske. Vinene her har fyldigere frugt, en vis fedme og virker i det hele taget rundere. Vulkanske vine er kun undtagelsesvist opulente.

“Mennesket har altid været tiltrukket af vulkaner. Alene tanken om vin fra vulkaner er selvfølgelig fascinerende,” forklarer Szabo om sin egen vej til vulkanske vine. “Det er min erfaring, at hvis vulkanske vine har noget til fælles, så er de mindre frugtige og mere mineralske, hvor jeg især oplever dem som salte. Det er ofte mere delikate vine.” Det er dette, han som slogan har samlet under overskriften ‘salt, sten og kraft’ — og som vi fik at opleve gennem et kurateret udvalg af enkeltmarksvine fra især Soave men også Colli Euganei og Etna.

Massive telluriske kræfter

Hvordan så få fornemmelse for det vulkanske? Det bedste er at smage sig frem og finde den røde tråd. Hvidvine er præget af de lige linjer, de skarpe kanter og den indre spænding— spændstigheden, syrespillet, energien om man vil, den træder tydeligere frem. En mere fremherskende fenolik kan også spores— som en let, behagelig bitterhed eller et salt spor sidst i vinen. Sådan smages det i al fald i direkte sammenligning; og måske især når man leder efter forskellene. Intuitivt går det godt i spændt med jordens indre kræfter og magnetfelt, tektoniske bevægelser og mineralernes migration.

De vulkanske højdespringere fra Veneto viste sig i denne omgang at være Cantina Gambellaras I Basalti, altid fremragende Fiippis Colli Scagligeri og Vigne della Brà, og sidst men ikke mindst Massifitti og som nævnt Monte Carbonare fra Suavia.

Vinen er ren, klar og lineær, med en stålsat stenfrugt, kølig hvid fersken og litchi, samt en næsten stearin- og parafin-agtig glathed og mild urtet eftersmag. Moden fylde, syren stråler efterhånden igennem og får vinen til at runde markant tørt af. Rensende, mineralsk, mageløs forfriskning, hvor man med lidt fantasi kan mærke den hårde, sorte, blanke basalt som vinens ranke rygrad.

Har man brug for yderligere bekræftelse, eller er man bare nysgerrig, så er svaret at tage til Veneto og få selvsyn for sagen. Volcanic Wine Park er er navnet på et projekt til oplysning af de mange besøgende i området, der vil opleve sammenhængen mellem landskab og vin… Turistfælde? Ja, hvis man betragter betagende natur, gammel kulturlandskab, vinhusbesøg og masser af vellavet hvidvin som en fælde…

Flaske: Monte Carbonare 2017  
Vinhus: Suavia  
Oprindelse: Veneto, Italien  
Druesort: Garganega  
Dyrkning: Bæredygtig  
Vinificering: Spontangæret
Lagring: Ståltanke  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13%  
Importør: Otto Suenson
Pris: 165,-  

Lille drue, stor smag

Uvalino, “den lille drue”, var gået i glemmebogen og var lige ved at afgå ved døden, da Mariuccia Borio fra Cascina Castlet i begyndelsen af 1990’erne genoplivede den sjældne sort midt i Monferrato, Piemontes landlige hjerte. Her hersker Barbera og Moscato, men man geråder sig også nemt ud i ukendt terræn, for Monferrato er et sandt skatkammer af sjældne, gamle sorter: Freisa, Grignolino, Ruchè, Timorasso og altså også Uvalino. Alle med noget umiskendeligt piemontesisk over sig.

Oprindeligt stammer Uvalino måske fra Roero længere mod vest; men Monferrato må være dens ubestridte højborg i dag. Dens visse oprindelse og nærmere familiære forhold fortaber sig under alle omstændigheder i de legendariske piemontesiske tåger.

Uvalino er en lille drue med meget tykke og meget mørke skaller. Den modner sent men er meget robust i forhold til frost, svampesygdomme og botrytis; en egenskab, der gør den mere end velegnet til økologisk dyrkning. Man høster den ret sent, først når druerne er helt modne. I hine tider havde mange et par rækker Uvalino et eller andet sted i deres vinmarker. Foruden at forbedre på Barbera med struktur og ekstrakt (en anden forklaring på navnet Uvalino er, at det skulle være afledt af uvario, en hverdagsvin blandet af flere forskellige druer), har Uvalinos hyppigste anvendelse været til ædle, søde vine for at tæmme dens kraftige tannin og balancere det fyldige ekstrakt. Det havde kun de rige råd til, og Uvalino som passito blev et symbol på velstand og sundhed. Men tiderne ændrede sig, nye druer og vine kom til, og Uvalino aftog i betydning.

Borio-familien kan spore sine rødder i Piemonte helt tilbage til 1100-tallet, og siden 1800-tallet har de huseret på Cascina Castlet lige uden for Costigliole d’Asti— midt mellem Alba og Asti, 14 kilometer til hver. Husets speciale er Barbera, og den drejer de godt: Moden frugt, frisk syre og en tilpas fylde, elegant og umiddelbar, ikke overgjort. Maria Borio har bestyret Cascina Castlet siden først i 1970’erne; og da hun først i 1990’erne foretog en række forsøg med nye tiltag for at beskytte naturen— fuglekasser og mere resistente sorter— kom Uvalino også på programmet. Maria huskede den særlige vin fra sin barndom. Duften og smagen havde slået dybe rødder i hendes hukommelse, og trangen til at genopleve vinen og dele den med andre tog til. Den navnkundige Barolo-brygger Renato Ratti fra Lamorra havde en beplantning af Uvalino ved Villa Pattono i Costigliole d’Asti. Maria Borio slog til og med hjælp fra vitikultureksperten Lorenzo Corino fra Asti genopdyrkede hun sin egen Uvalino-mark og forsøgte at genskabe den eftertragtede passito-vin, og navnet blev Uceline. En smagning af de seneste årgange bekræfter både vinens særlige karakter og Borios talent. Der er en ganske særlig vin.

I 2002 kom Uvalino så på listen over anbefalede sorter i Piemonte. Nye beplantninger kommer langsomt til, og flere vinbønder begynder at vejre morgenluft. Måske vi ser mere til i en ikke så fjern fremtid.

Uceline 2012. Dybt sortrød i glasset. I duften tørrede blomster og mørke bær, man fornemmer en dybde og mørk sødme. Smagen tegnes af fuldmodne kirsebær i følgeskab med tørrede frugter, marcipan, kanel, alskens krydderier og tørrede krydderurter, og den klinger af på en interessant kamfernote. Tæt ekstrakt, Uceline har om nogen vin rig kompleksitet, og den bliver hængende længe i munden. Den høje alkohol fornemmes, men en jævn syre og et kobbel rustikke tanniner sørger hele vejen igennem for rank struktur. Udfordrende men udsøgt, meget magtfuld vin.

Druerne blev høstet sidst i oktober, da de langt om længe var blev godt modne. Efter grundig sortering blev klaserne lagt i kasser og stillet til tørre en måneds tid. Endnu en sortering og delvis afstilkning før nænsom presning og gæring. Selve gæringen forløb langsomt og relativt køligt (under 25 grader) og med jævnlig omrøring i fadene (5.000-liters) for at udtrække flest mulige smagsstoffer fra skallerne. Efterfølgende malolaktisk gæring og modning to år på træfadene.

Flaskens dekorative design, fugleflugt i bogstaver, symboliserer trækfuglenes færd mod de varme lande om efteråret, hvor de undervejs ofte slår sig ned i vinmarkerne og tager for sig af de druer, der stadig måtte hænge på planterne. Det himmelvendte blik mod fuglende får jordforbindelse i farven: Det er Astis gule sand og ler, der har stået model til nuancen.

Afsluttende uvidenskabeligt efterskrift

Uvalinos nok største claim to fame ligger ærgerligt nok ikke i dens lange historie eller særegne organoleptiske kvaliteter. Snarere er det dens tårnhøje indhold af antioxidanten resveratrol, der har tiltrukket opmærksomhed— på grund af stoffets antagede sundhedsfremmende egenskaber. Resveratrol er en polyfenol, der findes i blå druers skaller og under macerationen udtrækkes i mosten og dermed forefindes i rødvin. Stoffet blev identificeret i forbindelse med det såkaldt “franske paradoks”, at mange franskmænd, trods en fed kost, led meget mindre af hjertekarsygdomme end andre. Et dagligt indtag af rødvin fik “skylden”, og jagten gik ind på at identificere de ansvarlige stoffer.

Uvalinos høje indhold kan i første omgang tilskrives de tykke skaller; og i modsætning til de fleste andre sorter bevarer Uvalino et fortsat højt indhold af resveratrol selv ved fuld modenhed. Druen danner stoffet som en såkaldt phytoalexin, en modstander mod angreb fra bakterier og svampe; og det samme gør blåbær, morbær og en række andre planter.

Det er dog kun i ringe grad lykkedes in vivo at eftervise de indledningsvist ellers lovende resultater in vitro. Større undersøgelser har endnu ikke kunnet etablere resveratrol som vidunderstoffet, der skal befri os fra kræft, sukkersyge og hjertekarsygdomme, som man engang håbede. En vis virkning synes stoffet dog at have mod visse lidelser, og man har da lov at håbe. Risikoen for sundhed og livsforlængende virkning skal ikke holde en fra et glas rødvin i ny og næ.

Flaske: Uceline 2012  
Vinhus: Cascina Castlèt 
Oprindelse: Piemonte, Italien  
Druesort: Uvalino
Dyrkning: Konventionel  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Store træfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 15,5%  
Pris: cirka 200,-  

En piemontesisk adelsmand

Grignolino

‘Den lille med de mange kerner’— nogenlunde således kan navnet på en af Piemontes mange indfødte druesorter, Grignolino, oversættes til dansk. Den sent modnende sort er lille og rig på kerner, 4-6 styk er ikke unormalt, og det bidrager til druens markante tanninprofil. Langsom og nænsom presning er derfor kodeordene til kvalitet uden for megen bitterhed og for tørre taninner. Når det er sagt, så er det netop tanninstrukturen, syren og dens viltre aromatik, der gør den arketypisk piemontesisk— aristokratisk og elegant.

Druerne bliver mørkerøde på solsiden men forbliver ofte grågrønne på skyggesiden. Mosten er altid lys, men intensiteten er stor, og dens aromatiske spektrum fra roser, jordbær, hindbær og røde kirsebær over tørrede morbær, gojibær og rosiner, til abrikoskerner, mandler, nelliker, peber, tobak og røg.

Grignolino har hjemme i Monferrato og stammer sandsynligvis fra området mellem Asti og Casale. Den er nævnt så langt tilbage som 1246 og 1337 og nåede sin største udbredelse og berømmelse i 1800-tallet, hvor den blev regnet som samme kvalitet som Nebbiolo; mens Dolcetto og Barbera var bællevin til almuen. Efter phylloxeraen ændrede fordelingerne sig, og indtil sidst i det 20. århundrede havde Grignolino en svær tid.

Nu genopdages denne interessante drue heldigvis. I dag er Grignolino mest udbredt i provinserne Cuneo, Alessandria og Asti, men hjemstavnsfølelsen er stærk, og den slår igennem i de to traditionelle, sortsrene vine, Grignolino d’Asti og Grignolino del Monferrato Casalese. Blandt de bedste producenter kan nævnes Castello di Neive, Tenuta Montemagno, Gaudio, Pierino Vellano, Castello di Gabiano, Cascina Tavijn, Trinchero og Tenuta Olim Bauda.

Olim Bauda

Vinhuset har sit navn efter familiens gamle villa, der oprindeligt tilhørte Bauda-familien, der var venner af Verdi. Bertolino-familien fra Nizza har lavet vin i fire generationer, fra oldefaren Giacinto, over bedstefaren Giovanni, til faren Agostino; og de overtog villa og vingård i 1961. I dag er det søskende-trioen Diana, Dino og Gianni, der fører familiens vintradition videre efter farens død i 1987. Kælderen har de bygget om og indrettet med moderne udstyr; men med respekt for traditionerne, det råstof og den erfaring, de har fået givet videre.

“Vi laver Barbera og en masse andet,” fortæller Dino; og det er i den anden masse, man kan finde de spændende småting: En ny Nebbiolo, en god Gavi og en ganske glimrende Grignolino— foruden flere Barberaer af bedste aftapning.

Det er Dino, der står for arbejdet i markerne. De lyse jorde, der mestendels består af kalkholdig mergel, silt og sand, får ikke lov at ligge bare hen. Der er grønt imellem rækkerne med vinstokke. “Vi bruger aldrig herbicider. Vi bor her jo; vores hus ligger midt mellem markerne.” Kunstgødning er ligeledes bandlyst, og familien forsøger at reducere brugen af kobbersulfat i markerne. Ligeledes arbejder man kun lidt med traktorer, og al høst foregår manuelt.

I kælderen får familien hjælp af ønologen Giuseppe Caviola, og der er foruden store ståltanke masser af traditionelle træfade. Barriques, tonneaux og flere størrelser af botti, de klassiske italienske træfade. Egen er fransk, men bødkeren er italiensk. Fadene skal understøtte vinen og fremme dens udvikling, ikke smage igennem i den færdige vin. Bertolinoerne vil have sorterne, landskabet og årgangene til at smage igennem; og det lykkes til fulde i deres fremragende Grignolino:

Isolavilla 2017 er rosenduftende og dybt frugtig, fuld af hindbær, røde blommer, friske figner, hyben og hibiscus. Syren er livlig, først føles vinen ret saftig, før de lette men markante tanniner strammer den op! Den er meget tør; men elegant og betagende. Den bør serveres i større glas og ikke for lun.

2017 var en varmere, tørrere og temmelig solrig årgang, og vinene er derfor en smule mørkere end vanligt. Der er oplagt udviklingspotentiale i den. Den udvikler sig over timer i glasset; og den vil sagtens kunne klare nogle år i kælderen.

Et par af Olim Baudas vine forhandles i Danmark af Leisner Vine. Udflugter i det øvrige sortiment kan gøres via den velassorterede tyske italienske vinimport superiore.de.

Flaske: Grignolino d’Asti Isolavilla 2017  
Vinhus: Tenuta Olim Bauda  
Oprindelse: Piemonte, Italien  
Druesort: Grignolino  
Dyrkning: Konventionel  
Vinificering: Spontangæret på ståltanke  
Lagring: Store træfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13,5%  
Pris: cirka 175,-

Ivanas vin

Stanko og Suzana Radikons tredje barn, datteren Ivana, en efternøler til datteren Savina og sønnen Sasa, kom til verden i sommeren 1997; og i den anledning dedikerede de stolte forældre en del af årets høst til en særlig aftapning, der ad åre kunne komme til hjælp med at markere særlige lejligheder.

Vinen Oslavje bestod på daværende tidspunkt af 40% Chardonnay, 40% Sauvignon Blanc og 20% Pinot Grigio. Druerne blev afstilket og presset for siden at spontangære i store, slavonske træfade sammen med skallerne et par uger. Vinen blev siden lagret på franske barriques og kun tilsat en lille smule sulfitter. Det var få år før sulfitterne helt forlod produktionen, og de franske barriques blev overladt til lagring af Merlot. Det var også, mens vinene stadig var godkendt til denominationen Collio Bianco DOC, før de blev “forvist” til den mere almene og mindre anerkendte Venezia Giulia IGT. En mere minutiøs beretning om Radikons udvikling er at finde her.

Ivana er blevet voksen, og det er samme er hendes vin. Faktisk slår en smagning af årgang 1997 fast, at klassiske orangevine ikke blot kan lagres længe, men at man med fordel kan gøre det— for de ældes med ynde. Status mere end 20 år senere: Smuk vin! Interessant nok fremhæves frugten, idet syren og tanninerne er smeltet sammen med resten af væsken til en saftspændt mundfuld. Der er en dyb duft af moden frugt og skovbund; og smag af saftig gråpære, kødfuld fersken, tørrede abrikoser og pikante spor af syltet ingefær og harpiks. Flot fylde og kompleksitet, visse udviklede noter (fino sherry) og æteriske aftryk af naturlig vinificering i form af forhøjet volatil syre (hvid balsamico); men alt i alt en forment udviklet, stor vin — og en stor oplevelse!

Så lad det være et fortsæt: Gem jeres Radikon væk i kælderen, og find først flaskerne frem, når de har nået skelsår og alder… og vil man smage noget rigtig stort, kan man begive sig på jagt efter de særlige udgaver af de store årgange: Fuori dal Tempo 2000 for eksempel, eller hvis man er heldig og velhavende: Riserva Ivana 1997!

Storebror Sasa Radikon foran en noget yngre årgang af Oslavje…

Flaske: Oslavje Riserva Ivana 1997  
Vinhus: Radikon  
Oprindelse: Friuli-Venezia Giulia, Italien  
Druesorter: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret, tre ugers maceration  
Lagring: Små egetræsfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 14%  
Importør: lieu-dit
(ikke i sortiment)  
Pris: cirka 800,-