Muse, fortæl mig om manden...

Her er hovedpersonen ikke en blind digter, heller ikke en helt fra hine tider, men en visionær vinbonde fra vor egen: Den umbriske Homer, Omero Moretti, fra vinhuset af samme navn i Montefalco. Huset blev grundlagt i 1920 af bedstefaren Domenico Moretti, og Omeros rejse mod vinen begyndte med familiens olivenlunde, som længe har givet frugt til nogle af Umbriens mest roste olivenolier; og siden slog han sig på vinen med lignende succes som følge. Hans far Giuseppe lavede vin i det små og solgte i bulk, og Omero slog større brød op og begyndte at sælge på flaske.

Bag enhver stor mand står som bekendt en kvinde, og Omeros hustru Daniela har som en anden Penelope også vævet et vigtigt aftryk ind i vingårdens historie. Som uddannet sygeplejerske var hun bekymret over de sprøjtegifte, som var og er en del af konventionelt vinbrug. Så på hendes tilskyndelse omlagde han fra vinbrugets begyndelse til økologisk dyrkning i 1992— til gavn for hele familien, naboerne og ikke mindst forbrugerne.

Den økologiske tilgang er helhjertet men kræver også hjerteblod. Sagrantino modner meget sent, så sent som sidst i oktober kan den stadig hænge på vinstokken; og så langt inde i efteråret er fugt, tåge og regn risikomomenter, man ikke kan ignorere uden svære konsekvenser. Økologisk dyrkning er på disse kanter et vanskeligere og dristigere foretagende end mange andre steder; men familien Moretti viser, at det er muligt og forsvarligt. De søger så vidt muligt at styrke stokkenes naturlige modstandsdygtighed mod sygdom ved at vedligeholde dem nøjsomt i forhold til vækst, bladhang og druesætning. I vanskelige dele af sæsonen tyer de til kobbersulfat, som kan forhindre udviklingen af seriøse svampesygdomme.

En anden vigtig kvinde på gården er datteren Giusy, der i dag tager aktiv del i fremstillingen og især formidlingen af husets vine. Hun er oprindeligt uddannet arkitekt men hjemfalden til bakkerne omkring Montefalco; markerne med Sagrantino, Sangiovese, Grechetto, Trebbiano Spoletino og Malvasia di Candia; og olivenlundene med Murajolo, Frantoio og San Felice. Glemmes skal heller ikke bedstemoderen Quinta, som sammen med Giusy og hendes søster Lucia her giver gode råd til maden til vinen.

Giusy og Omero Moretti iført traktor og Sagrantino

101% Sagrantino

Det bliver til en lang række forskellige vine, men husets topvin er uden tvivl fra enkeltmarken Vignalunga, en aflang mark lige ved siden af vingården, genplantet omkring årtusindeskiftet. Nok er det unge stokke, men mosten holdes koncentreret gennem lave udbytter, og det nuværende produkt lover flot for fremtiden. Det er rendyrket Sagrantino i al sin magt og vælde. Den fremstilles desuden kun i særligt gunstige år, hidtil 2006, 2010 og 2012. Druerne høstes midt i oktober fra de fine rækker på de lerholdige, grønne jorde (5.000 stokke pr. hektar) og udbyttet holdes lavt (25 hl pr. hektar).

Der er en intens og koncentreret frodig frugt i denne vin, men man må give tid for at få den fremkaldt og i fokus. Som al anden stor Sagrantino er længere tids lagring og god tid i glasset en fordel. Når det er sagt (og gerne gjort), så er Vignalunga venligheden selv. Brombær, cigarkasse og røg kommer i møde i duften, og en saftig brombær- og kirsebærsmag følger trop - og så et opbud af tanniner, der nok kan tørre Stillehavet til Sahara, men fine er de, og sammen med svesker, dadler og kakao bliver cigaren fra før til aske i eftersmagen. Intens og stringent rødvin men med luft og tid mildner den og åbner for kompleks dybde. Spontangæret, godt tre ugers maceration, seks måneder på bundfaldet, to år på franske tonneaux, et halvt år på flaske i kælderen før frigivelse; og derefter så mange år på flaske, man nu synes.

Flaske: Vignalunga 2012  
Vinhus: Moretti Omero  
Oprindelse: Umbrien, Italien  
Druesort: Sagrantino  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Store egetræsfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 15%  
Importør: Niche Vine  
Pris: 450,-  

Krukkeri i Romagna

Vingården Tre Monti i Italien 2013: Vittorio Navacchia havde netop vist sin far Sergio, hvor i haven, han havde tænkt sig at grave sin nyerhvervede georgiske amfora ned. Så tog han på forretningsrejse.

Da han kom hjem til vingården i Imola, stod der et træ plantet på selvsamme sted. Faderen kunne forklare, at han længe havde udset sig netop det hjørne til et bestemt træ. Som det mest naturlige i verden, og man må forstå, at under åben himmel trumfer træer lerkrukker til vinfremstilling. 

Det ville være en forenkling at se dette lille sammenstød som en konflikt mellem en ny generations forsøgsvillighed og en ældre generations traditionsbundethed. Det godmodige drilleri var nok snarere et partsindlæg i en fortsat forhandling om den bedste brug af Romagnas rige landbrugsjord og mangfoldige vintraditioner. Der er divergerende meninger om, hvad der skal satses på fremover.

Men hvad har georgiske lerkrukker i det hele taget at bidrage med til italiensk vin? Vittorio havde i 2012 fået idéen fra en lokal restauratør, efter han igennem længere tid havde ønsket at fremstille en langtids-skindfermenteret udgave af den lokale Albana-drue. En forbindelse i Georgien gjorde erhvervelsen af en af de traditionelt håndlavede qvevrier mulig. Flere små benspænd forhalede dog projektet. Den først ankomne qvevri havde ikke overlevet transporten med skallen i behold, der var slået skår i krukken ved ankomst. Faderens sabotage førte også til en ommøblering i kælderen, da Vittorio siden besluttede sig for at have sine qvevrier stående der. Først i 2014 kom den første høst af hele Albana-druer i lerkrukken, hvor de mæskede sig i adskillige måneder. Navnet på vinen blev Vitalba.

Var det så anstrengelserne værd? Det smager i hvert fald godt. Resultatet er et ret rent drueudtryk - upåvirket af træfade og moderne vinifikationsmetoder. Albanas modne fersken- og abrikosduft og -smag slår igennem i en fyldigere og mere bidefast udgave, velegnet til mad med sine tørre tanniner og lette restsødme. Albana er altså ganske genkendelig, og samtidigt er der noget umiskendeligt georgisk over vinen. Det smager faktisk af tradition.

En qvevri er en skrøbelig sag, og vejen fra Georgien til Italien er lang. Vittorio Navacchia med sin først erhvervede og desværre skårslagne qvevri. De næste tre kom heldigvis intakte i hus

Anderledes Albana

At gære Albana med drueskallerne er intet nymodens påfund. Den traditionelle stil i Romagna et par generationer tilbage var faktisk med maceration, så tanninstrukturen kunne balancere druens naturlige sødme og parfume og gøre den velegnet til bordets glæder. Det ændrede sig med modernisering i vinproduktionen og ikke mindst nye vinlove.

Albana er en ret aromatisk druesort, der modner sent og let angribes af ædelråd. Den har derfor især opnået anerkendelse i den søde passito-udgave. En mere moderne og tør udgave er den vanligste nu, men man finder også halvtørre og halvsøde udgaver foruden spumante. Albana di Romagna blev godkendt som DOC i 1967 og opnåede som første hvidvin i Italien status af DOCG i 1987. En uberettiget beslutning mente mange dengang; og den dag i dag er der ikke mange uden for Italien, der har førstehåndskendskab til disse vine. Men de bedste Albana vine hører ikke desto mindre til blandt Italiens mest autentiske og interessante hvide specialiteter, og der findes en pæn række mere end udmærkede producenter.

Romagnas hvide specialitet er en meget gammel druesort, hvilket bevidnes af dens slægtskab med andre ældre italienske sorter, dens vide udbredelse, mange forskellige kloner og en lang række af lokale navne. Man finder Albana viden om i Romagna, og tidligere var den udbredt flere andre steder i det centrale Italien. Genetiske undersøgelser har desuden slået fast, at den sjældne korsikanske sort Riminese er en klon af Albana. Navnet hentyder sandsynligvis til Colli Albani syd for Rom, en mulig oprindelse for druen, der af nogle formodes at være dyrket tilbage til romersk tid. Sorten har usædvanligt lange klaser med kuglerunde druer, der antager en ravgylden farve ved fuld modenhed.

Tre Monti fremstiller også en ganske glimrende tør, hvid Albana fra marken Vigna Rocca. Den flyder let, har en pirrende syrlighed og delikat duft og smag af mandarin og abrikos. Andre klassiske eksemplarer af tør, hvid Albana leverer Fattoria Zerbina, Gallegatti og Giovannini. Og alene om at arbejde med udvidet skindkontakt er Tre Monti ikke. Leone Conti arbejder med flere af Romagnas autoktone sorter og har tre igangværende projekter med Albana. Progetto 3 er en skindfermenteret Albana med fire måneders maceration, tæt af alskens modne stenfrugter, mens Progetto 1 og Progetto 2 repræsenterer henholdsvis den søde stil og den tørre; og Ca' di Sopra laver Sandrone, en pikant tør hvidvin med tre ugers skindkontakt, saftig og stringent med modne æbler, ferskner og mango.

Hårdt arbejde i kælderen. To gange dagligt trykkes låget af drueskaller ned i mosten under gæringen. Årgang 2017 undervejs

I dag har Vittorio Navacchia tre qvevrier til sin Vitalba, og produktionen er udvidet fra godt 600 flasker til 2.800. Disse krukkede vine udgør blot en dråbe ud af husets samlede produktion. Vittorio driver til dagligt Tre Monti med sin bror David. Begge var omkring akademiske studier før vinen kaldte dem tilbage ved moderen Theas død i 1989. Hun havde med sin mand Sergio drevet gården siden 1960'erne, og vinhuset indviede de i 1974. Allerede tidligt gjorde huset sig bemærket ved sin satsning på lokale sorter, gamle opbindingsmetoder og tæt beplantning. Imola har ret rige lerjorde, af og til mere sandede, af og til mere kalkholdige, men velegnede til både Sangiovese og Albana, som huset har fokuseret på. Siden 2014 har de været økologisk certificerede, og de har introduceret en række vine uden tilsatte sulfitter. Næste projekt i støbeskeen er en pet nat på Albana.

Den georgisk inspirerede vin er nu en fast bestanddel af repetoiret. Druerne høstes relativt sent, hvorefter de afstilkes og gærer spontant i amforaerne. 90 dages maceration har Vittorio justeret det ned til, i begyndelsen af gæringen under daglige omrøringer. Der er ingen temperaturkontrol eller andre forsøg på at regulere processen, dog tilsættes en mindre mængde sulfitter efter endt gæring.

Vitalba 2015 åbner med en rig duft af modne æbler, ferskner og abrikoser, stor frodighed. Smagen samler sig om tørrede abrikoser med en flot balance mellem gribende syre, fine tanniner, blød restsødme (godt 10 gram pr. liter) og milde bitternoter. Havtorn, kandiseret orangeskal og friskkværnet peber i eftersmagen. Fyldig, frugtig, ret sammenhængende og harmonisk. Tanninerne forhindrer heldigvis ikke større slurke.

Den yngre årgang 2016 er mere blomstrende i sin duft og smagen selvsagt endnu friskere og spændstigere, omend tanninerne endnu fremstår rå. I den ældre årgang 2014 viser en vis modenhed sig til gengæld allerede: Duften er mere i retning af moden kakifrugt og ristede kastanjer. Sin fylde og syre-sødme-balance beholder vinen, men den flotte ferskenfrugt er aftaget. Tobak, tørrede krydderurter og søde krydderier titter i stedet frem i hjørnerne. Det tegner godt for fremtiden.

Flaske: Vitalba 2015  
Vinhus: Tre Monti  
Oprindelse: Emilia-Romagna, Italien  
Druesort: Albana  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret, tre måneders maceration  
Lagring: Qvevri  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 14,5%  
Pris: Cirka €20  

Efterårets bebuder

Gravners Ribolla Anfora virker lige så karakterfast og velovervejet som Josko Gravner selv. Selvberoende og harmonisk men også med en sjælden målrettethed og kompromisløshed. Den rummer store modsætninger; men de er modnet med tiden og samler sig i et enkelt udtryk, hvor de forskellige sider komplementerer hinanden.

Denne ikoniske orangevins karaktertræk er også i høj grad udtryk for den personlige udvikling, Gravner har gennemgået som vinmager i sit voksenliv. Som manden, så vinen; men for at forstå, hvorfor manden har udviklet sig sådan, må man først forstå, hvordan hans stof, Ribolla-druen og dens vine, har udviklet sig gennem tiderne.

Ribolla Gialla har tydeligt oplevet den historiske udvikling af vinfremstilling og de skiftende tendenser i vinsmag. Den gule drue med den tykke skal stammer fra Friuli-området på grænsen mellem Italien og Slovenien, hvor den har været dyrket og afholdt i århundreder. I mellemkrigstidens Italien udfasedes den gamle tradition med at inkludere drueskallerne under gæringen, og i efterkrigstiden satte det teknologiserede vinbrug nye standarder for hvidvin med køle- og filtreringsteknik. Tidens toner blev ren og lys klang. Ribolla i den letpressede, koldgærede udgave gav en efter italienske forhold forfriskende syre, men så heller ikke større armbevægelser i munden. Onde tunger ville sige ofte på randen af intetsigende, og altimens andre lokale og nye internationale sorter havde succes, trængtes Ribolla i baggrunden og sakkede agterud. Den gamle, mørkere og mægtigere vin gik i glemmebogen.

Gravnerfamilien stod i forreste led af Friulis vinbønder, mens denne udvikling fandt sted. Den etnisk slovenske familie har ligeledes levet og virket i det bakkede grænseland omkring Oslavia i århundreder. Vingården er grundlagt i 1901. Bedstefaren gav gården videre til sine sønner, som siden gav den videre til Josko, der voksede op som eneste søn i en søskendeflok med fire søstre, som alle søgte andre græsgange end dem mellem vinstokkene. Allerede som 14-årig begyndte han at bistå vingårdsarbejdet efter skoletid. Her hjalp han sin far og onkel med arbejdet især i markerne. Familiegården var dengang et blandet landbrug med dyrehold, kornmarker og frugtavl foruden det vigtigste, vinen. Ribolla var den mest plantede drue efterfulgt af Welschriesling. Produktionen var til familiens eget forbrug, overskuddet solgtes i store glasflasker, de såkaldte demi-johns, til lokale traktørsteder; enkle men gode vine. Den praktiske oplæring fik han altså hjemme i kælderen, senere kom han på vinbrugsskole.

I begyndelsen af 1970'erne tilplantedes tidstypisk Chardonnay, Sauvignon Blanc og Pinot Grigio, produktionen blev flasket hjemme og i højere grad vendt mod direkte salg. I takt med at Josko kom til roret, rettedes fokus i stigende grad på enkeltdruevine af høj kvalitet, og allerede fra begyndelsen af 1980'erne brugte han barriques til både gæring og lagring af sine vine, et nybrud i friulansk sammenhæng. Stilen gjorde ham til bannerfører for Friuli som Italiens moderne hvidvinsmirakel og sikrede ham international anerkendelse.

Cementtanke og gamle træfade måtte vige for ståltanke og barriques; og køleudstyr, pumper og filtre dukkede op, alt sammen elektronisk overvåget. Intet overladt til tilfældighederne, heller ikke gærstammer, syreniveauer, restsukker og lignende. Gravner blev kendt som en præcis og virtuos vinmager, som altid var garant for hvidvin i topklasse. Utrættelig, søgende og aldrig tilfreds, og alligevel var der noget, der nagede ham, noget ved den nye vinstil og hele foretagendet, der inderst inde ikke tilfredsstillede ham. Et sted undervejs var tråden tabt og kæden hoppet af. Gravner grublede og for at komme tilbage på sporet, forlod han sig på den overleverede visdom, han havde fra sin far.

Den modne erkendelse: Vejen frem er vejen tilbage, og Josko Gravner gjorde sig mere end nogen anden til den skindfermentrede Ribolla Giallas apologet. Han greb til de lokale traditioner og længere tilbage, higede og søgte i gamle bøger, studerede det romerske vinbrugs historie og fandt i sidste ende helt tilbage til Kaukasus. Der fandt han en vin uden teknologiske vildfarelser; og med den en metode, hvor han kunne få hele billedet af druesorten, af området, af årstiderne ind i vinen. En måde at skabe vin, der som et menneske kan udvikle sig, modnes, komme rigtigt til sig selv og blive noget særligt.

To tidsrejser

Josko Gravners allegoriske rejse kan opsummeres med nedslag i to reelle rejser.

I 1987 drog Gravner til Californien for at mødes med amerikanske afficionados, branchefolk og vinbønder, se på de nyeste udviklinger og teknologier og ikke mindst smage sig igennem vinene. Her gik der en prås op for vinbonden: Turen, der skulle have tjent til inspiration, førte i stedet til dyb desillusion. Alt det, den moderne vinindustri stæsede efter, han selv som en af de ivrigste, viste sig i virkeligheden at være fremmedgørende for vinen og naturen. I løbet af 10 dage smagte han næsten 1.000 vine, og de slog ham i stigende grad som sjælløse og livløse, ligegyldigt hvor vellavede og højtudviklede de end var. Det forjættede land viste sig at være en ørken og fremtidens vine golde. Sat skakmat af denne professionelle midtvejskrise kunne Gravner kun vende tilbage og forklare familien, hvordan han ikke ville lave vin.

Tiden måtte nulstilles, vinhusets prioriteter bringes tilbage til udgangspunktet, og vinen genoplives. Teknologien og industrien havde taget over, hvor det naturlige og håndværksmæssige rådede, og man lavede ikke en bedre vin men en helt anden vin. Den oplagte løsning var at vise de nymodens tiltag vintervejen og finde forbindelsen til fortiden: familiens erfaringer og vinens kulturhistorie.

I 2000 rejste Gravner til Georgien for at opsøge georgiske vinbønder og ved selvsyn se, hvordan deres vin blev til. Og det var her, at han endeligt oplevede en anderledes enkel og helt uforfalsket vinfremstilling kombineret med en nærmest religiøs dedikation til produktet. Ikke bare var vinen bare vin, den var levende og en del af livet. Levestandarden var måske ikke den højeste, men det var livskvaliteten, og ikke mindst vinens kvalitet: Rkatsiteli hævet og skænket direkte fra et hul i jorden, rustik frem for raffineret, men først og fremmest naturlig og ærlig. Den traditionelle georgiske fremgangsmåde er for så vidt enkel: Druerne trædes med fødderne i udhulede træstammer, og hele pulpen hældes i store, nedgravede lerkrukker, qvevrier, hvor den gærer og lagrer vinteren over. Ingen hjælpemidler eller tilsætningsstoffer, kun druer og deus sive natura. De druer, jorden gav sidst på sommeren, vender tilbage til jorden og dukker op som vin først på foråret. Som det er foregået i årtusinder, ved menneskelig mellemkomst og på naturens nåde. Det er det enkle landmandsliv, med hårdt arbejde og hæderkronet håndværk, og vin som et dagligt levnedsmiddel, der indgår i traditioner store som små og skal være god i enhver forstand: for smagen selv, til maden, for helbredet, for bonden, hans familie, hans kunder og hele samfundet. Her var der noget at hente, noget anderledes positivt at tage med hjem.

Et skridt frem og to tilbage; men et fremskridt snarere end en tilbagegang. Gravner insisterer på, at det er mere interessant, hvordan man har lavet vin i 5.000 år end i de seneste 50.
 

Imod strømmen, tilbage til kilden

Gravners vision var altså at lave vin, så alle druens kvaliteter fandt vej ind i vinen, helt uden indgreb eller tilsætningsstoffer. Det, han søgte, var en oprindelighed i vinen, i alle ordets betydninger. Med udgangspunkt i friulansk tradition førte det først til Ribolla gæret med skallerne i flere måneder på store, gamle træfade; og med georgisk inspiration til endnu længere gæring på de georgiske amforaer, qvevier. Første forsøg på disse fandt sted efter rejsen i 2000, og siden 2001 har alle vinene været vinificeret sådan.

Vin af en sådan beskaffenhed kræver den reneste råvare, og det meste af Josko Gravners arbejdstid går med at få netop det i hus. Det opdyrkede areal ligner en paradisisk have: Et velholdt vildnis af vinstokke på ræd og række, adskilt af gamle oliventræer og en række forskellige frugttræer, pærer, ferskner, abrikoser og kirsebær. I de fleste af disse og rundt omkring i de naturlige hegn er anbragt over hundrede fuglekasser for at lokke småfugle til. Anlagt er også vandreservoirer, små søer, der er til gavn for især insekterne. Hensigten er begrænse det moderne menneskes skadelige indflydelse, fremme biodiversiteten og skabe balance - ikke blot at holde jorden sund og undgå udpining men også at beskytte det større, levende kredsløb, gården indgår i. Gravner bruger derfor heller ingen kunstgødning og sprøjtegifte og forsøger også at begrænse brugen af kobbersulfat til et minimum. Næsten selvsagt går han ikke op i økologisk certificering. Han ser det som en unødvendig, bureaukratisk distraktion, når det nu er ham, der udelader at gøre noget, som mange andre gør. Modsat benyttes biodynamiske metoder i vid udstrækning, således er der naturligt bunddække, der komposteres og anvendes urtepræparater og propolis, og arbejdet afstemmes efter Maria Thuns kalender; men igen er en definition eller certificering ikke det betydelige. Livet i markerne er det vigtigste.

Selve vinmarkerne er nogle af de mest velholdte, man kan forestille sig. Ikke i dekorativ forstand men i funktionel. Hver stok er beskåret til tre forgreninger (som et psi), som hver tillades to skud om foråret. Således vil hver plante potentielt bære seks klaser. I løbet af sæsonen beskæres klaserne dog, og mest markant reduceres størrelsen på de enkelte klaser, som regel ved at klippe så meget som den nederste halvdel af.

Kælderen er et studie i renhed og enkelthed. En påfaldende tomhed råder i rummet i midten, da det jo er under jorden, det hele foregår. Der er ikke brug for meget inventar, for vinen tager vare på sig selv i de 46 nedgravede amforaer, der titter op over gulvet som toppe af isbjerge. I de tilstødende rum lagrer den færdiggærede vin i store, slavonske egetræsfade.

Vi er langt inde i efteråret, før høsten går i gang, gerne i oktober, og hvis forholdene tillader det november. Ved den sene høst søger Gravner at opnå optimalt modnede druer. Siden slutningen af 1990'erne også gerne med en vis mængde ædelråd, når vejrliget vil det. Klaserne afstilkes i videste omfang, men i de seneste år har han i stadigt større omfang forsøgt at gære hele klaser, altså inklusivt stilkene.

Gæringen foregår i de åbne lerkrukker, hvor den livlige aktivitet i mosten skubber skaller og kerner op i toppen, så de danner en hat oven på mosten. Disse skubbes flere gange dagligt ned i mosten igen, så der sikres en grundig udveksling mellem druernes forskellige dele, ligesom mosten tilføres moderate mængder af ilt. Som gæringen stilner af, sættes antallet af nedslag også ned til én gang dagligt. Når gæringen er fuldbragt, toppes amforaerne op og lukkes til med granitlåg. Herefter går vinen i hi, til amforaerne tømmes i april. I sin dybe vintersøvn bundfældes skaller og gær i den spidse bund. Vinen stikkes så om på andre amforaer, bundfaldet presses nænsomt, og amforaerne toppes op med pressevinen og lukkes igen hen over sommeren. I september stikkes vinen om på store træfade, hvor den så tilbringer de næste fem år.

Sulfitter kommer kun i spil, når vinen fyldes i amforaerne og lige før flaskningen, og kun i ganske små mængder. Gravner forsøgte i en årrække fuldstændigt at forsage sulfitter i sine vine, men med resultater der i længden ikke tilfredsstillede ham. Risikoen for eddikestik og bismag som mus er den latente fare for al naturvin, og som Gravner holder af at pointere, er det naturlige slutstadie for druemost ikke vin med eddike; så noget må gøres for at stabilisere produktet - dog uden at sætte dets karakter og kvalitet over styr.

Fremtiden står i Ribollaens tegn. En riserva med hele 14 års lagring er allerede tilføjet porteføljen. Husets anden orangevin, den blandede Bianco Breg, produceredes for sidste gang i 2012, hvorefter vinstokkene - Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio og Riesling Italico - blev rykket op for at gøre plads til den indfødte Ribolla. Samme tur får de udefra kommende Cabernet Sauvignon og Merlot også for på den røde side at fokusere på den lokale Pignolo.

I Georgien nedgraves qvevri ikke usædvanligt udendørs, så vinen for alvor kan følge vejrligets og årstidernes skiften. Gravner går også med planer om at udvide med en "udendørs kælder" for at observere, hvilken forskel den helt direkte kontakt med naturen vil gøre for vinen.
 

Ribolla Anfora

Denne klare vin med den glødende ravfarve er tæt i glasset, med en yderst vinøs, æterisk duft, dyb og mørk og alligevel let og løftet. Der er læder, tørv og tobak, en kompleks duft som man skal skue til f.eks. moden Bordeaux for at matche. Smagen er righoldig af moden og tørret frugt, og mundfornemmelsen er fyldig og rund. Tør og med en knivskarpt balanceret syre. Tanninerne er bløde og velintegrerede, nærmest som oolong the. Gennemgående er en mildt nøddeagtig smag, moden valnød, ristet kastanje og karamel. Lodder man for alvor dybderne, er der også strejf af skovbund, svampe, eukalyptus, menthol, bivoks, blomsterhonning, røgelse, lapsang souchong... Det er en vin, der er mennesket værdigt: Homo sapiens, det tænkende, men også det nydende, smagende, vurderende menneske.

Ikke mindst er det vin i skarpt fokus: Stor dybde, flot kontrast og masser af nuancer. Ikke mindst er den modnet og har de udviklede træk, man ofte længes efter i en verden, hvor dagsordenen er ung vin. Den må under ingen omstændigheder være for kold. Gravner selv foretrækker at drikke den ved den temperatur, den tappes fra fadene i kælderen, men ellers nyder han årstidernes skiften, og drikker den gerne mellem 16 og 26 grader! Desuden kræver den luft. Enten skal man skal tage sig god tid og følge udviklingen over timer eller dage. Eller også skal man dekantere og lufte den grundigt. Under alle omstændigheder er store glas en forudsætning.

Gravners indflydelse på natur- og orangevin kan næppe undervurderes, og hans Ribolla er en vin, der med rette har dannet skole og været til inspiration i nær og fjern: Blandt Gravners mest dedikerede lokale disciple må nævnes Paolo Vodopivec, der importeres af lieu-dit; og Damijan Podversic, hvis vine Distinto bringer til Danmark.

Gravner selv har aldrig fået gennembrud i Danmark og kan være svær at opdrive. Er du i København, så gå på den glimrende Bar'Vin i Skindergade og stift bekendskab med en moden flaske af den sublime årgang 2004. Eller bestil den unge men udmærkede årgang 2008 hjem fra ItalVinus eller andre. Det er saftigt stof til eftertanke i den mørke tid.

Flaske: Ribolla Anfora 2006  
Vinhus: Gravner  
Oprindelse: Friuli-Venezia Giulia, Italien  
Druesort: Ribolla Gialla  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret på amforaer,  
seks måneders maceration  
Lagring: Store egetræsfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13,5%  
Pris: Cirka €50  

Ribolla på toppen

Når man kører rundt i Collio, ser man skovene, bjergene og den snørklede vej for sig og så byskiltet: Twin Peaks ligger i virkeligheden ikke i det nordvestligste USA tæt på grænsen til Canada, men i det nordøstligste Italien tæt på grænsen til Slovenien; og så hedder den Oslavia. Det er en stille, lille by, hvor man gør tingene på sin egen måde, og så er der foregået mærkelige sager siden 1990’erne.

Giorgio og Nicolò Bensa fra Oslavia hører til blandt de bedste fortolkere af druesorten Ribolla Gialla. Familiens vingård blev stiftet af faderen Giuseppe i 1954, og siden sidst i 1970'erne lavede og solgte de to brødre familiens vin i bulk, blandt andet i faderens restaurant, men i 1985 begyndte de selv at flaske deres vine under navnet La Castellada efter den bakketop, deres gård ligger på. Den lokale anerkendelse spredte sig videre, og siden har husets stjerne været stadigt stigende. Brødrene blev i løbet af 1990’erne tæt knyttet til gruppen af producenter omkring Josko Gravner og Stanko Radikon og produktionen af skindfermenterede hvidvine. Bensabrødrene gik dog generelt mere stilfærdigt til værks end de to, og muligvis derfor har de aldrig rigtigt fået samme opmærksomhed, som de fortjener.

Brødrene udvidede husets oprindelige produktion, én hvid og én rød, med indtil flere sortsrene hvidvine, og de indførte tidstypisk vinifikation på ståltanke og i barriques. Men inden længe mistede de tålmodigheden med den moderne hvidvinsproduktions krav og idealer og besluttede sig for at gå mere gammeldags til værks. Traditionen, som de tidligere helt havde overset, kaldte dem tilbage. Store og små gamle træfade af slavonsk eg, spontangæring, lang skindkontakt og lang fadlagring blev vejen, der bragte dem videre. Siden 2009 har Nicolò og Valentinas sønner, brødrene Stefano og Matteo, begge været involveret i produktionen.

Gravner, Radikon, Kante og slæng, et innovativt netværk som relancerede de skindfermenterede hvidvine i løbet af 1990'erne. Bensabrødrene er Nicolò til venstre i ternet skjorte og Giorgio til højre i hvid
 

Den naturnære og traditionstro tilgang løber som rød tråd fra toppen af markerne til bunden af kælderen. Det afspejler sig også i et medlemsskab af naturvinsnetværket ViniVeri. Familien forsager kunstgødning og sprøjtegifte, og så behersket som muligt anvendes kobbersulfat og sulfitter i kampen mod de værste svampesygdomme; men de er desværre tæt på uundværlige i det fugtige friulanske klima, hvor man konstant må kæmpe mod meldug og botrytis. Ellers arbejdes med grønt bunddække, tæt beplantning og lav beskæring. Alt arbejdet udføres manuelt.

I kælderen arbejder man ligeledes kun med naturlig gær og nænsomt med sulfitter, selvom man aldrig helt har forsaget dem, som skik er hos Radikon, og som skik var hos Gravner. Den valgte tilgang i vinifikationen gør dog langt hen ad vejen arbejdet for dem: Gæringen med skallerne udtrækker konserverende stoffer, og da vinene gæres helt tørre og naturligt gennemgår komplet malolaktisk gæring, indeholder de hverken restsukker eller æblesyre og er dermed meget stabile. Desuden omstikkes og flaskes vinene kun hen imod nymåne, hvor man igennem generationer har lagt mærke til, at vinene virker mest robuste. Alt sammen medvirkende til at kun små mængder sulfit kan tilsættes efter endt gæring og ved flaskning. Oftest ligger vinenes samlede sulfitindhold pænt under 50 mg pr. liter. Sortimentet inkluderer det hvide blend Bianco di Castellada foruden sortsrene Ribolla Gialla, Friulano, Pinot Grigio, Chardonnay og Sauvignon samt Merlot. 

"Den vin, der er tættest knyttet til vores område og vores tradition, er Ribolla Gialla" fortæller Stefano Bensa, der i dag står i front for La Castellada. Huset er derfor også et af de seks medlemmer af Associazione Produttori Ribolla di Oslavia, en sammenslutning af producenter, som har sat sig for at fremme den særlige skindfermenterede udgave af druen, som de nu har gjort området kendt for. “Ribolla har brug for skalkontakt for at komme til sig selv. Kun sådan kan den udtrykke sin natur" forklarer han.

Den ofte luftede anklage om, at orangevinsmetoden overdøver sortskarakteristika og ikke mindst tilslører eller ligefrem udsletter terroir, forholder Stefano Bensa sig uforstående overfor: "Det er for langt ude! Hvis det forholdt sig sådan, så ville ingen rødvin kunne udtrykke sortskarakter eller terroir. Rødvine har jo også gæret med skallerne og har ofte markante tanniner.”

Ribollaen får før, under og efter gæringen i alt to måneders skindkontakt. “Det ekstraherer rigdom og giver moden smag” forklarer Stefano. Målet er komplekse og længelevende vine, og netop det opnås med kombinationen af lang skindkontakt og lang fadlagring. Husets vine veksler fra hvide til egentligt orange. Længden af skindkontakt varierer med sorten: Friulano får for eksempel kun få dage, Pinot Grigio to uger, mens Ribolla som nævnt får hele to måneder. Familien giver på den måde præcist den tid, de har erfaring med, den enkelte sort har brug for for at blive det bedste eksemplar af sin slags, som Stefano forklarer: “Vi ønsker at få den fulde karakter ud af hver drue.”

Ribollaen rejser sig igen

Ribolla Gialla er en udbredt, indfødt sort langs Adriaterhavets nordlige kyster, hvor den kan spores længe tilbage. Muligvis var den kendt helt tilbage i romersk tid under navnet Evola. De tidligst dokumenterede omtaler af druen kan nu dateres til 1289, hvor den nævnes i en landlejekontrakt, og i 1296, hvor Pave Bonafacius afgjorde en strid mellem biskoppen af Trieste og et kloster i Venezia om en række fødevarer, herunder nogle fade med ‘Rabiola’. I de efterfølgende århundreder kendes reference til “Rabola’ rundt om i Friuli og Istrien. En ældre oprindelseshistorie pegede i øvrigt på en græsk oprindelse, et slægtskab eller ligefrem identitet med druen Robola, men den forbindelse er nu afvist. Ribolla er egnens egen.

Før Første Verdenskrig var Friuli frugthave for det østrig-ungarske imperium, og den solrige, varme region producerede ferskner, kirsebær og ikke mindst vin, særligt rødvinen var eftertragtet. Østrigerne kendte Ribolla som Reinval eller Rainfald, og dens vine var skattede. Phylloxera sendte dog Ribolla til tælling i slutningen af 1800-tallet, og i løbet af det 20. århundrede plantedes i stedet ofte internationale sorter. Den ofte neutrale stil, som moderne vinifikationsmetoder skænkede druen, hjalp den heller ikke vinde nogle popularitetskonkurrencer. I 1990’erne var det samlede areal nede på få hundreder hektar, men den fornyede interesse i den skindfermenterede udgave fra især Oslavia førte en række nye beplantninger med sig.

Ribollaen vokser bedst på toppen af bakkerne, hvor lyset er stærkest og jorden fattigst men rig på mineraler. Her modner druerne langsommere, udbytterne bliver naturligt en smule lavere her og druerne følgeligt mere koncentrerede. Oslavia er derfor top terroir for druen: Stejle bakkeskråninger på vejen mod Monte Sabotino, den særlige ponca jordbund (stratificeret mergel og kalksten) og kølige faldvinde fra de juliske Alper passer den perfekt.

Den italienske Ribolla Gialla er genetisk identisk med den slovenske Rumena Rebula, dog forekommer der - som så ofte med gamle sorter - betydelig genetisk variation klonerne imellem såvel i Italien, Slovenien og Kroatien. 

Årgang 2009 var en god med meget modne druer, og høsten fandt sted den 5. oktober. Druerne blev afstilket, presset og hældt i koniske trækar, hvor gæringen foregik spontant og uden temperaturkontrol. Daglig pigéage under den alkoholiske gæring og i alt to måneders maceration, hvorunder den malolaktiske gæring også satte ind. Herefter fik den to års lagring på store fade af slavonsk eg og et år på rustfri ståltanke, hvor en naturlig sedimentering fandt sted. Derfor heller ingen filtrering nødvendig. 

Ribolla Gialla 2009 er en karakterfuld og raffineret Ribolla. Farven taler for sig selv, og duften er af mangel på bedre ord vinøs og karakteriseret af fine, modne noter af ristede kastanjer, mørk karamel, pibetobak og enghø. Smagen byder først på en smule frisk frugt, modne ferskner og abrikoser, som så igen slår over i det mere udviklede- svampe, valnød, marcipan, kamille og bivoks. Intet trænger sig på men afslører sig stille og roligt hen ad vejen. Vinen har en flot syre og meget fine, bløde tanniner, der giver en nøddeagtig mundfornemmelse. Det er en vin, der åbner sig med noget luft og tid i glasset. Ikke for små eller for store glas, gerne af Bordeaux typen, og en serveringstemperatur mellem 12 og 16 grader er anbefalingen; og så er det selvfølgelig en vin, der er mere end madvenlig.

Flaske: Ribolla Gialla 2009  
Vinhus: La Castellada  
Oprindelse: Friuli-Venezia Giulia, Italien  
Druesort: Ribolla Gialla  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret, to måneders maceration  
Lagring: Store egetræsfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13,5%  
Pris: Cirka €25