Sædvanligvis dyrkes, høstes, presses og gæres de enkelte druesorter separat, før de eventuelt blandes og flaskes. Men til forskel fra en sådan cuvée, hvor man stikker produktet af markernes afgrøder sammen i kælderen, begynder blandingen med Gemischter Satz allerede i marken; og det er fra naturens hånd, at blandingsforholdene og balancen bestemmes.
Men er det besværet værd? I nyere tid har vi vænnet os til monovarietale beplantninger og sortsrene vine, ikke mindst i Østrig, så hvorfor gør man det modsatte i Wien? Men faktisk gør Wienerne egentlig bare, hvad man har gjort mange steder i tidligere tider. Polyvarietale marker har været reglen frem for undtagelsen - før ampelografiens systematisering af sorterne og moderne vin- og planteskoler udbredelse af monovarietale beplantninger. Det var først og fremmest en helgardering mod vind og vejr og tidernes mulige ugunst: Forskellige sorter blomstrer, sætter frugt og modner på forskellige tidspunkter. Det minimerede risikoen i forhold til vejret og sikrede stabilitet i produktionen og pæne udbytter. Hvad angår en sådan vins kvalitet, vil man på et givet høsttidspunkt have opnået forskellige modningsgrader i marken. Det giver vinen et spænd mellem forfriskende syre fra de knapt så modne druer mod en eksotisk fylde og smag fra de meget modne. En bivirkning er derfor en vin med en vis kompleksitet og karakteristisk struktur.
Den sikre satsning og karakteristiske smag slog dog ikke til i længden, for mere moderne dyrkningsformer indfandt sig, og enkeltsortsbeplantninger og sortsrene vine kom på mode. De blandede beplantninger overlevede i Wien (og få andre steder) men blev mere et nostalgisk klenodie eller slet og ret degraderet til billigvin, den man nøjedes med at skænke direkte på vingården. I en periode var vin fra Wien så godt som udelukkende noget, man fik i vinhusenes gæstgiverier, de såkaldte Heurigen eller Buschenschänke.
Det ændrede sig i 1990’erne, da en yngre generation af vinmagere satte sig for at genrejse Wien som klassisk vindistrikt - og med tiden også give den traditionelle vin, Wiener Gemischter Satz, en ny chance. Det vinøse Wiens seniorborgere, Franz Mayer, Hermann Prager og andre, havde længe talt om, hvor gode disse vine kunne være. Nu kom tiden til at bevise det.
I 1994 tog Richard Zahel et afgørende skridt og sendte en dyr flaske på markedet mærket Wiener Gemischter Satz. Fritz Wieninger fulgte trop med en overraskende god flaske fra Nussberg, og en bevægelse tog form. I 2006 grundlagde Wieninger og fem andre af byens mest ambitiøse vinhuse WienWein for at skabe et stærkt brand at markedsføre deres vine under. Arbejdet gav pote og affødte anerkendelse - nationalt og internationalt. I 2008 besluttede Slow Food at give det prestigiøse Presidio segl til Wiener Gemischter Satz - som en bevaringsværdig praksis og vin, der gemmer på en særlig smag. I 2009 fulgte så en EU-forordning, der gav østrigerne monopol på navnet Gemischter Satz; og efter foreningen havde fastlagt deres egne regler for produktionen af Wiener Gemischter Satz i 2011, besluttede de østrigske myndigheder i 2013 at tildele vinen det kvalitetsstempel og oprindelsesgaranti DAC.
Reglerne for Wiener Gemischter Satz foreskriver, at mindst tre forskellige hvide kvalitetssorter skal være plantet sammen. Den hyppigste må udgøre højst 50% af beplantningen, og den tredjehøjeste andel skal udgøre mindst 10%. Over 20 forskellige sorter er tilladt, heriblandt også blå, så længe de vinificeres til hvidvin. Hjørnestenene er ofte Grüner Veltliner eller Weissburgunder, mens Riesling kan bidrage med syre, Traminer og Muskateller med aroma og sorter som Neuburger og Welschriesling fylder op. Nære og fjerne slægtninge som Roter Veltliner, Frühroter Veltliner, Rotgipfler og Zierfandler dukker også op; internationale kendinge som Chardonnay og Sauvignon møder man; og i raritetskabinettet findes Roter Riesling, Gutedel, Silvaner, Österreichisch Weiss og Grüner Portugieser. I flere ældre marker vokser sorter, som man ikke har navngivet eller kunnet identificere. De sammenbragte børn danner et kviltet tæppe i marken men vokser op i hinandens selskab. Forskellige beplantninger er blandede i forskellige grader, afstemt efter markens beskaffenhed og vinmagerens intentioner. Men i sidste ende er det ikke de enkelte sorter men markens udtryk og årgangens prægning, der i virkeligheden former vinen.
Byens første biodynamiker
To af de mest bemærkelsesværdige udviklinger i Wiens vinbrug - genrejsningen af god Gemischter Satz og overgangen til biodynamisk vinbrug i byen - kan med rette tilskrives Stefan Hajszan og Fritz Wieninger.
Stefan Hajszan er egentlig uddannet kok og havde allerede en fornem løbebane på Wiens gastronomiske scene. En særlig interesse er lokale traditioner og råvarer. Han drev restaurationen Universitätsbräuhaus, da han i 2000 gennem en gave fra en stamkunde fik muligheden for at realisere en gammel drøm: at være vinbonde i Wien og dermed kunne udbrede kendskabet til byens vine og deres kvaliteter.
Indledningsvis fik han hjælp fra vinmagere som Peter Veyder-Malberg, Fred Loimer og Fritz Wieninger. Snart stod han på egne ben, og siden gik det slag i slag: De første flasker kom på markedet i 2004, og en omlægning til økologisk certificeret vinbrug blev en realitet fra 2006, og skridtet gik videre til biodynamik i 2009. Undervejs udvidedes også med flere vinmarker, herunder nogle af byens bedste. Det var blandt andet investeringer fra vennen, den kendte arkitekt og designer Heinz Neumann, der sendte det samlede areal op på 20 hektar og gjorde vinhuset til et af byens førende. Neumann blev desuden partner i selskabet i 2011.
Den skrøbelige balance mellem menneske og natur er næsten allermest synlig i en storby. Wien er dog velsignet med mange grønne områder, og luftforureningen er forholdsvist lav. Motivationen bag den biodynamiske omlægning lå i forlængelse af tanken om at bevare naturen i byen og at beskytte det særlige terroir og traditionsbunde vinbrug. Biodiversiteten er søgt styrket ved vildt bunddække i vinmarkerne og opsætning af bistader. Kunstgødning og sprøjtegifte er lagt på hylden til fordel for de probiotiske udtræk af røllike, brændenælde og kamille; og et særligt krydderi til komposten er hestemøg af ædel byrd, nemlig fra Lippizanerhestene på Den Spanske Rideskole ved Hofburg. Siden har flere kolleger, også Fritz Wieninger, fulgt trop med biodynamikken, og vinene fra begge huse er i dag certificeret af gruppen Respekt.
Stefan Hajszan er en driftig mand med mange jern i ilden; og i 2014 blev dobbeltrollen med fuldtidsjobs som både kok og vinmager fordoblet med rollen som far til tvillinger. I det lys virker hans overdragelse af vinbruget til vennen Wieninger ikke urimeligt. Heinz Neumann forpagter i dag markerne ud til Wieninger, som driver vinhuset separat fra hans eget, stadigt i Stefan Hajszans navn og ånd. Kældermester er i dag Luis Teixeria.
Hajszan-Neumann laver Wiener Gemischter Satz i flere aftapninger, en almen fra flere marker på Nussberg samt fra enkeltmarken Weissleiten - og under titlen Natural lanceres en skindfermenteret version.
