Traditionen tro

Vin er ikke, hvad den har været! De produktionsformer, vin er blevet til under, har ændret sig drastisk i løbet af de seneste par århundreder. De direkte vidnesbyrd om, hvordan vin smagte før den industrielle revolution, er efterhånden væk, og de tilbageværende flasker har ikke blot udviklet sig til ukendelighed over årene, de fleste af dem har for længst opgivet ånden. Men hvordan lavede man egentlig vin i hine tider? Og hvordan smagte mon fortidens vine, de de var unge? De spørgsmål stillede Michael Moosbrugger sig for godt 20 år siden, da han som 30-årig overtog driften af det traditionsrige østrigske vinslot Gobelsburg uden for Langenlois i Kamptal — og et kvalificeret svar giver han i dag i form af en flaske:

Schloss Gobelsburgs Grüner Veltliner Tradition 2012 er et studie udi traditionelt vinmageri, som man udøvede det på de kanter for 200 år siden. Den er lavet på udvalgte Grüner Veltliner druer fra ældre vinstokke på marken Renner, en løssholdig mark med megen forvitret Gföhl gnejs - et feldspatholdigt erosionsmateriale fra den ovenliggende Gaisberg. Druerne blev manuelt høstet i begyndelsen af november, presset og fik nogle timers skindkontakt før den efterfølgende presning på en gammeldags kurvepresse. Derefter spontangæring uden temperaturkontrol på et 25 hektoliter egetræsfad fra det nærtliggende Manhartsberg. Efter traditionelle foreskrifter blev bundfaldet rørt op i vinen ugentligt i det første halvår, hvorefter vinen blev omstukket af flere omgange under det efterfølgende halvandet års lagring. Dels for at skille den fra bundfaldet, dels for at udsætte den for luft. Det giver en naturligt klarere vin med let oxidative noter. En vis malolaktisk gæring er en naturlig del af udviklingen. Sulfitter blev først tilsat efter endt gæring.

Det er der kommet en både genkendelig men også karakteristisk anderledes Grüner Veltliner ud af: Klar, gylden farve, og duft af moden fersken med lette noter af citronskal, akaciehonning og friskkværnet peber. Fint indlejrede noter af langtidshævet gærbrød. Teksturen er fløjlsblød, rund, fyldig og kompakt. Smag af modne pærer, ferskner og abrikoser, men den friske frugt fortoner sig i baggrunden til fordel for mere udviklede noter af brioche, marcipan, tobak, krydderurter, søde krydderier og noget let karamelliseret - ikke langt fra grillede pastinakker og persillerødder. Intet i overmål, noterne er diskrete, og vinen i fin balance. Der er noget både burgundisk og let oxidativt over vinen, et betragteligt fenolisk indhold men ingen udskejelser. Tradition kan være en kende knyttet til at begynde med, men den løsner op efter lidt tid i glasset, og flasken holder sig i overraskende god form over flere dage, hvis man altså kan lade den stå så længe. Det er uden tvivl også en vin med et pænt udviklingspotentiale.

Vinene i serien Tradition er tænkt som en udforskning af en traditionel vintype og en anerkendelse af det historiske håndværk, det at lave sådanne vine bestod i. De er frugterne af Moosbruggers studier i historisk vinmageri og ikke mindst i produktionsforholdene på netop Schloss Gobelsburg gennem århundredene. Dermed udgør de et supplement til husets mere moderne vine med fokus på frisk frugt og umiddelbart aromatik. Ikke mindst viser de også et andet alternativ til den moderne vinproduktion end den minimal- eller non-interventionistiske, som mange prædiker i disse år. Som ovenstående opskrift antyder, foreskrev traditionerne netop alt andet end bare at overlade mosten til sig selv.
 

Munk til munk metoden

Det kan næppe overvurderes, hvor stor indflydelse den katolske kirke og munkeklostre har haft på den europæiske vinkulturs udvikling. Middelalderens klostre fungerede ikke kun som religiøse retreats, indelukkede samfund i samfundet; flere indgik aktivt i åndsliv, arbejdsliv og handel i deres lokalområde. Tillige var klostrene lærdomscentre og for flere munkeordners vedkommende også håndværksskoler og landbrugsskoler; og sidst men ikke mindst drev de vinbrug. Europæiske kultur har fra sin begyndelse været knyttet til vindyrkning, og klostrene var også i den forstand kulturbærende institutioner. Det var dengang, der var tider til.

Særligt cistercienserne, som spredte sig fra Bourgogne i 1100-tallet, fik indflydelse på den østrigske vinkultur. Cistercienserne var en reformgruppe inden for benediktinerordenen, der lagde vægt på fysisk arbejde og åndelig strenghed: Ora et labora, bed og arbejd. Cistercienserne lagde fornyet vægt på håndens arbejde og selvforsyning, og mange af deres klostre udviklede sig til regulære landbrugsskoler. Vinbrug var en af deres spidskompetencer, og der er bl.a. historiske bånd til Clos Vougeot, som de grundlagde på hjemegnen. Hvor de kom frem, medbragte munkene viden om vinbrug og fik hurtigt sat skik på de lokale vinområder. Således erkendte munkene i Donauområdet tidligt, at Riesling egnede sig bedst til dyrkning på de stenede skråninger højt over floden, mens Grüner Veltliner egnede sig bedst på de fladere løssjorde længere nede. Disse indsigter samt indviklet viden om mark- og kælderarbejde blev givet videre fra munk til munk generation efter generation. Traditionen slog rod.

Slottet Gobelsburg nævnes første gang i en kontrakt fra 1074, hvor det henregnes til Azzo de Gobatsburich, jarlen af Kuenring. Den senere jarl Hadmar skænkede de omkringliggende markarealer til cistercienserne, da de stiftede kloster i det nærliggende Zwettl i 1137. Det er dokumenteret, at munkene lavede vin på stedet så tidligt som 1171. Selve slottet kom i de følgende århundreder i skiftende adelsfamiliers hænder, herunder habsburgernes, før det i 1740 tilbagekøbtes af Stift Zwettl, da ejeren havde forgældet sig håbløst i en ambitiøs ombygning fra renæssancepalæ til barokslot. Siden 1784 virkede Gobelsburg som centrum for cisterciensernes vinproduktion i området og opbyggede et ry som et af landets bedste vinslotte. 

Visse uheldigheder i Østrigs historie førte i løbet af 1900-tallet til et forfald i slottets produktion. I 1958 overtog fader Bertrand Baumann ledelsen af vinbruget, omstillede til en mere moderne produktion med egen flaskning og genetablerede i vid udstrækning fordums storhed. I 1980 blev han Stift Zwettls abbed og fik derfor mindre tid til at passe vinen; og efter hans pension i 1992 begyndte den nye abbed Wolfgang Wiederman at spejde efter en mand udefra til at tage vare på vinproduktionen. En henvendelse til den lokale topproducent Willi Bründlmayer førte videre til dennes unge protegé Michael Moosbrugger, der ledte efter et sted at starte op for sig selv. Michael var opvokset og udlært inden for hotel- og restaurations-branchen, før han slog sig på land- og vinbruget, bl.a. hos Josef Jamek i Wachau og på Gut Oberstockstall i Wagram. Med Bründlmayer som garant — og i øvrigt med et (dog afslået) tilbud om at træde ind i cistercienserordenen — blev Moosbrugger fra 1996 forpagter af Gobelsburg og indledte en ny periode i slottets historie.

Michael Moosbrugger i selskab med Stift Zwettls abbed Wolfgang Wiederman i kælderen under Gobelsburg

Gobelsburg trækker altså tråde langt tilbage, Moosbrugger tog opgaven som traditionens kustode alvorligt. Et af hans nye tiltag blev en historisk vinserie: Grüner Veltliner Tradition har været på programmet siden 2001, og siden 2004 har den haft selskab af Riesling Tradition. Inspirationen kom helt konkret fra feltarbejde som arkivar i slottets omfattende vinotek: Gobelsburg besidder en større samling af husets egne vine tilbage til Anden Verdenskrig, men også andre og ældre flasker er overlevet. De måtte selvfølgelig smages, og spørgsmålet stillede sig, hvordan disse vine smagte, da de var unge. En måde at besvare spørgsmålet var at finde ud af, hvordan de blev lavet, og Moosbrugger slog sig på studierne. Fokus for hans efterfølgende eksperimenter blev de "autentiske" vine fra romantikken — vinene efter barokkens aromatiserede vine og før modernismens industrialiserede.

I Baroktiden blev vinene oftest aromatiseret med honning, frugtsaft, urter og krydderier. Dels for at opnå en særlig smag, dels for at dække over dårlige bismage. Denne tradition går faktisk helt tilbage til antikken, men de parfumerede vine passede godt ind i det prangende og pyntesyge barokunivers. Århundreder senere førte det moderne gennembrud og industrialiseringen store forandringer med sig i vinproduktionen. Hele opfattelsen af vin som et traditionelt håndværksprodukt ændrede sig i takt med, at man fik nye typer af beholdere til gæring og opbevaring af vinen samt pumper og filtre at forarbejde den med. Det skabte grundlaget for den udvikling, der accellererede i det 20. århundrede. Ind imellem disse yderpunkter udvikledes imidlertid en tradition, som særligt fangede Moosbruggers interesse: Vinmageri som autentisk håndværk og rene vine uden smagskorrektion.
 

Traditionelle dyder

Denne traditionelle vinifikation var ikke ensbetydende med en non-interventionistisk tilgang, hvor vinmageren skulle foretage sig så lidt som muligt, ja faktisk helt skulle afstå fra at være vinmager og lade vinen lave sig selv. Der var ikke tale om en “tilbage til naturen” eller en “naturen går sin gang” tilgang. Tværtimod spillede vinmageren en aktiv og formativ rolle i at forvandle vand til vin og vise vinen vejen fra ung og umoden til drikkemoden og fuldt udviklet. Tankegangen var, at enhver vin har sin egen idealtilstand, et potentiale der under de rette forhold kan realiseres. Vinmagerens opgave er så at virkeliggøre den mulighed. Han må først forstå vinens iboende karakter for derefter at bringe den til udtryk og modning ved den rette behandling. Først når vinen har nået voksenstadiet, er den klar til at forlade kælderen.

Det opnår vinmageren ved at følge dydens smalle sti i kælderen: Omhu under gæringen, den rette længde lagring og passende omstikninger undervejs giver vinen det bedste udgangspunkt. Den oxidative vinifikation er med til at hærde vinen og gøre den klar på voksenlivets genvordigheder. Vinen skal formes og dannes, hjælpes gennem alle sine udviklingsstadier. Erhvervet erfaring og grundigt arbejde skal lede vejen og bringe vinen i mål.

I denne optik er en vin altså at ligne med et menneske, et i sig selv uselvstændigt væsen under udvikling; og som har brug for vejledning, opdragelse, skoling og dannelse for at blive til noget — og ikke mindst for at blive til sig selv, at få det meste og det bedste ud af netop det givne råstof. Dannelse, Schulung, Bildung, élevage, affinage, kært barn har mange navne. Det korte af det lange er, at god vin opstår lige så meget i kælderen som i marken, modsat manges opfattelse i dag, hvor terror-tanken tit står for det modsatte. Men traditionelt forstået er menneskets målrettede indgriben en afgørende forudsætning for god vin.

Traditions-vinene smager sandsynligvis ikke præcist som for to århundreder siden; men de trækker på traditionen fra dengang, og de smager på en måde af svundne tider. Det vigtigste er ifølge Moosbrugger, at de smager godt. Tradition er ikke kun nostalgi men en måde at tage sin fortid, oprindelse og uddannelse alvorligt på og bringe dem ind i fremtiden. Han holder af at citere ordsproget "Tradition ist nicht die Anbetung der Asche, sondern die Weitergabe des Feuers", tradition er ikke tilbedelse af asken men videregivelse af ilden.

Grüner Veltliner på marken Renner, som druerne til Tradition kommer fra. I baggrunden rejser sig marken Gaisberg, der er beplantet med Riesling

Bæredygtig udvikling

Moosbrugger — der for øvrigt også er en habil pianist og pilot — ser sig ikke kun som forvalter af en kulturarv men også af en naturarv. Fremtidssikring af vinbruget såvel som overlevering af en levende natur til de kommende generationer ligger ham på sinde, ligesom det gjorde i munkenes værn om skaberværket. De godt 40 hektar vinmarker bearbejdes i vid udstrækning med manuelt arbejde og uden brug af kemikalier.

Men Moosbrugger er ikke nogen ubetinget fortaler for økologisk vinbrug. Økologisk dyrkning fordrer meget mere markarbejde, og udføres det med tungt maskineri og større brændstofforbrug er det ikke nødvendigvis af det gode. Svampesygdomme som peronospora mener Moosbrugger også bedst bekæmpes med målrettede fungicider snarere end hyppig brug af kobbersulfat. Hans bekymring er en ophobning af tungmetallet kobber i jorden på længere sigt. Problemet er særligt penibelt for økologer, der i mangel på muligheden af sprøjtegifte kun har kobbersulfaten at gribe til. Den får så til gengæld ofte fuld skrue. Alternativer som at miste høsten, at få betragteligt lavere udbytter eller druer af ringere kvalitet ser han heller ikke som mulige veje at gå.

I kælderarbejdet har Moosbrugger også været innovativ uden at kaste tradition og miljøhensyn over bord. Han har bl.a. indført et dynamisk lagringssystem, der overflødiggør moderne pumpeudstyr og nedkølingsapparatur. Kælderens vinfade er monteret på stativer med hjul, så de forholdsvis nemt kan flytttes rundt i kælderen, alt efter hvor de skal bruges, og om de skal stå et køligere eller et lunere sted. Så i stedet for at bringe kulde til vinen, kan man bringe vinen til kulden. Det er en energibesparende og i sidste ende en mere klimavenlig praksis.

Bæredygtighed er et kontroversielt begreb, hvis nærmere definition der ikke hersker megen enighed om. Ikke desto mindre indførte det østrigske vinavlerforbund i 2014 en bæredygtig certificering af vin: Her belønner man vine med et grønt ø-mærke, hvis vinbruget gør en positiv indsats for klima og miljø og mod ressourcespild og udbytning. Ordningen udspringer af et flerårigt forskningsprojekt, som Österreichische Weinbauverband gennemførte frem til 2014. Her indførte med en registreringsordning, hvormed man beregnede den samlede bæredygtighed af produktionen i de enkelte vinbrug. En række faktorer talte med i beregningerne: klimavenlighed, miljøbeskyttelse, ressourceforbrug, produktivitet og arbejdsforhold, herunder aflønning og forsikring af medarbejdere. Bæredygtighed forstås altså som langtidsholdbarhed i biologisk såvel som i social og økonomisk forstand. Et naturvenligt vinbrug, der ikke er rentabelt for ejer og medarbejdere, er dermed ikke bæredygtigt.

Vinbrug er en form for intensiv landbrug, et landbrug der fordrer stor arbejdsindsats, både i marken og i kælderen, og derfor ofte har et højt energiforbrug og dermed dårligt CO2-regnskab. Forbedring af CO2-regnskabet er en kerneindsats for bæredygtigt vinbrug. Desuden sætter man ind på at reducere forbruget af vand, gødning og sprøjtemidler, ligesom brugen af maskiner og dermed el og fossile brændsler søges reduceret eller omlagt til vedvarende energi. Ordningen fordrer et vist minimum men garanterer ikke at alle faktorer er opnået. Den garanterer blot, at vinbruget gennemsnitligt ligger over middel, og at vinbruget har forpligtet sig på at gøre en særlig indsats på forbedring.

Schloss Gobelsburgs vine har båret mærket Nachhaltig Austria siden 2015.
 

Flaske: Grüner Veltliner Tradition 2012  
Vinhus: Schloss Gobelsburg  
Oprindelse: Kamptal, Østrig  
Druer: Grüner Veltliner  
Dyrkning: Bæredygtig  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Store egetræsfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13,5%  
Importør: Bichel Vine  
Pris: 280,-  

Flydende krystal

Det er forår, og alting klippes ned. Der beskæres i buskadser… og så videre. Vækstsæsonen er i gang, alting grønnes i takt med solens tiltagende skinnen og temperaturens stadigt tøvende stigen. Forår er saftspændte skud, lysegrønne blade og lærkesang såvel som vintergækker, rimfrost og forkølelser. I denne listige overgangsfase resonerer Riesling med det spæde forårs skarpe lys og kølige morgener, ligesom den er en fortrinlig ledsager til de lyse og lune forårsaftner og drømme om den kommende sommer.

Peter Jakob Kühns Quarzit Riesling 2015 er forår, der har fortættet sig på flaske, og i glasset danser den på line mellem vinterlig kølighed og sommerlig frodighed. Brise af fine, hvide forårsblomster og kolde, våde sten. Bølger af saftig frugt, modne æbler, ferskner, reineclauder og limesaft, og hele vejen igennem en kølig understrøm af vibrerende, sitrende syre. Det er Riesling med hvinende i’er og hvislende s’er, krystallinsk i sin renhed og tæthed. Knastør og mineralsk, puristisk og kompleks - en vin der udkrystalliserer, hvad Rheingau og ikke mindst Kühn kan.

Kühns Riesling er dyrket efter biodynamiske retningslinier og blev høstet ved håndkraft fra slutningen af september, og de grundigt udvalgte klaser blev presset meget langsomt. Mosten blev derefter spontangæret uden afkøling og gennemgik også delvist malolaktisk gæring. Ingen klaring, ingen filtrering og forholdsvist lave sulfittilskud undervejs. Vinen kom ret hurtigt på flaske og egner sig da også glimrende til at nyde i sin ungdommelige friskhed. Det er ren essens af Rheingau, og smeltepunktet ligger mellem fem og ti grader i glasset. Den er yderst forfriskende, og hyppige bivirkninger inkluderer løbende mundvand og hævet sindsstemning.

Quarzit er en selektion af Rieslingdruer fra yngre stokke på Erstes Gewächs-marken Doosberg uden for Oestrich, en sydvestvendt skråning i godt 160 meters højde med løssholdig jordbund og højt kvartsindhold. Rhinen flyder syden om, de skovklædte Taunusbjerge rejser sig mod nord, og det er da også den såkaldte taunusquarzit, gråhvide kvartssten, man oftest støder på i marken. Bjergene beskytter mod det værste vejr nordfra, mens en stille og kølig faldvind sørger for tørring i markerne og bidrager til druernes høje syreindhold. 2015 var en gennemført gavmild årgang, hvor vejret viste sig fra sin venligste side og sørgede for sunde druer med stor modenhed. 

Vejen hjem

Man skulle nok læse det med småt i krystalkuglen, hvis man fra begyndelsen kunne forudse Peter Jakob Kühns omlægning til biodynamisk vinbrug i 2004 og hans sejrsgang som Årets Vinmager i 2016. Set i eftertidens klare lys er der dog ikke de store overraskelser i den udvikling. Den røde tråd ligger i udkrystalliseringen af en personlig vision samt masser af hårdt arbejde - et arbejde, som nu føres videre med sønnen Peter Bernhard helt i front.

Peter Jakob og hans hustru Angela overtog familievingården fra hans forældre i 1978. Den blev på det tidspunkt drevet som konventionelt landbrug, man producerede moderne vine og udmærkede sig i øvrigt ikke ved noget særligt. De blev den 11. generation til at stå for driften, siden forfaderen Jacobus Kühn grundlagde gården i 1786, og først med dygtighed og siden dristighed sendte de to husets vine op i superligaen.

I efterkrigstiden var Rheingau fulgt med den rivende udvikling, og industrialiseringen gjorde sit indryk i vinbruget: Maskiner i markerne og kulturgær i kældrene førte forandring med sig, desværre til den kedelige side med en vis ensretning og et fald fra topkvalitet til det mere middelmådige. Konventionelt vinbrug, med alt hvad det indebar, blev tidens gyldne standard, som også faderen Jakob Kühn satte sin lid til frem til sin tidlige død.

Sådan lagde Peter Jakob og Angela også ud, men i årenes løb befandt de sig i stigende grad ikke godt med det moderne, industrialiserede vinbrug. De besluttede sig i første omgang for at højne vinkvaliteten, bl.a. med højere beplantningstæthed og lavere udbytter, og undervejs udvidede de deres 6 hektar vinmarker med flere førsteklasses parceller - i dag tæller gården i alt 22 hektar. Undervejs udvidede familien sig også, først med Sandra, så med Kathrin og sidst med Peter Bernhard.

Børnenes trivsel var dog ikke altid i top, de blev ofte syge, og den megen antibiotika, de fik udskrevet selv for mindre onder, gjorde dem i længden ikke meget godt. Da bestemte forældrene sig for at lægge kosten og livsstilen om for hele familien. Hvidt brød og fedt kød blev skiftet ud med fuldkorn, råkost og mere frugt og grønt. Et paradigmeskifte, der ikke blot førte til bedre immunforsvar men også større livsglæde. Det gav både styrke og gåpåmod og vakte til eftertanke.

Tankegangen smittede langsomt af på vinbruget, omend omvæltningerne først kom offentligheden for øje, næse og mund omkring årtusindeskiftet. Trods stadigt bedre anmeldelser og flere udmærkelser var huset økonomisk trængt, så de afgørende forandringer lod vente på sig. Der blev stille sadlet om i kælderarbejdet: Først afstod de fra brugen af kulturgær og enzymer, så fra klaring af mosten og de adskillige tilskud af sulfitter. Visionen var klar - sundere, mere selvberoende og mindre justerede, korrigerede, manipulerede vine - men kolleger, forbrugere og anmeldere forstod ikke altid hensigten. Strategien kostede på bundlinjen. "Aldrig har Kühns været gladere, og aldrig har vinene været dårligere," spøgte man. Vinene vendte det moderne udtryk ryggen, blev mere strukturerede, mindre frugtige og fik tydeligere gæringsnoter. Folkelig appel havde de ikke. Det forhindrede dog ikke familien Kühn i ufortrødent at fortsætte kursen.

Tilnærmelsen til det mere naturlige begyndte altså ved køkkenbordet, gik i kælderen og landede først til sidst i markerne - en rækkefølge, som Peter Jakob Kühn i dag kun kan le af: Ifølge hans hårdt vundne erfaring er det nødvendigt først at have en god vinmark med sunde druer. Langsom vækst skal opbygge mangfoldige smagsstoffer, og en rig flora af de rigtige gærstammer skal udvikles på druerne. Kun sådan kan mosten bringes til ordentlig spontangæring, og kun sådan kan alle druens smage udvikle sig i vinen. Det kan man ifølge Kühn ikke opnå med kunstgødning og sprøjtegifte, der forhaster udviklingen og undertrykker naturgæren - noget han først blev sig fuldt bevidst senere. Derfor udtrykte hans vine heller ikke terroir, som han ønskede det. Kemien i marken stod i vejen for det naturlige udtryk af Riesling i Rheingau. En omkalfatring i markarbejdet var derfor et nødvendigt skridt. Kunstgødning og sprøjtegifte blev vist vintervejen, og inspireret af bl.a. Nicolas Joly fra Savenièrres i Loire omlagde han til biodynamisk dyrkning. Det førte til certificering fra Jolys forening La Renaissance des Appellations i 2004 og fra det biodynamiske forbund Demeter i 2009.

Peter Bernhard og Peter Jakob iført egen vin på gården i Oestrich

Modet til at gå egne veje karakteriserer også 12. generation i familien. Sønnen Peter Bernhard var til at begynde med ikke synderlig interesseret i vinbruget. Han slog sig i stedet på studier i økonomi og filosofi ved universitetet i Mainz. Omlægningerne på hjemmefronten vakte dog hans interesse tilstrækkeligt til at skifte spor. Efter et ophold på Domaine Arlaud i Bourgogne, ønologiske studier på universitetet i Geisenheim og et ophold hos den biodynamiske pioner Olivier Humbrecht i Alsace tog han fuldgyldigt del i vinproduktionen, som han i dag leder, stadig i selskab med faderen. Peter Bernhard er fuldt ud overbevist om det biodynamiske vinbrugs fortræffeligheder, og for ham er udviklingen endnu ikke tilendebragt. Han ønsker på sigt bl.a. at udfase brugen af traktorer og kun pløje med heste. Desuden er håbet en dag at kunne indskrænke omfanget af produktionen og koncentrere sig om de bedste marker. I mellemtiden har vinene fundet den harmoni og balance, der nu også hersker i markerne. 

Biodynamiske bedrifter

Biodynamik er svært at forklare kortfattet, hvilket biodynamiske bønder selv er de første til at indrømme. Enige er de dog også i, at anstrengende arbejde er indsatsen værd, så kort fortalt: Biodynamikken er en omdiskuteret landbrugsform,  en historisk forløber for det økologiske landbrug, som biodynamikken har meget til fælles med, og som den i praksis forudsætter. Det fælles udgangspunkt er at lægge kunstgødningen og sprøjtegiftene på hylden, men biodynamik er andet og mere end økologi: Den stiller flere krav til en aktiv forarbejdning af jorden, og den anvender et andet tankesæt og fordrer en anden levemåde.

Biodynamikken handler grundlæggende om livskraft og frugtbarhed og retter opmærksomheden mod de større sammenhænge i naturen, som vi alle indgår i på godt og ondt: Naturen som et levende kredsløb med egne energier og rytmer. Den biodynamiske bonde skal arbejde sammen med naturen og ikke imod den: Han skal finde samklang med naturen og skabe et landbrug i balance og harmoni med den. Centralt står tanken om, at den enkelte gård er en organisme for sig selv, der så vidt muligt skal være selvopretholdende og selvforsynende. Der lægges vægt på det lokale. Det biodynamiske brug er levende, det integrerer plante- og dyrehold, og der lægges stor vægt på biodiversitet. Det gøres bl.a. med henlagte naturarealer, grønne bunddækker, kompostering, markarbejde i overensstemmelse med døgnrytmer og himmellegemernes bevægelser m.v. Nogle pløjer med heste, nogle har får til at afgræsse markerne, nogle har fjerkræ til at rydde ud i skadedyr. Alt i alt kræver biodynamisk dyrkning mere arbejde og bringer bonden tættere på naturen.

Mest af alt er biodynamikere nok berømte og berygtede for at benytte ni særlige præparater: Markerne behandles med to markpræparater, der sprøjtes ud henholdsvis på jorden og over planterne, efter de i små doser er blevet opløst og rørt ud i vand under en særlig proces, der kaldes dynamisering. Der er tale om humuspræparatet - komøg, der er fyldt i et kohorn og gravet ned vinteren over; og kiselpræparatet - malet kvarts, som på samme måde er fyldt i et kohorn og gravet ned hen over sommeren. I jorden modnes de og samler kræfter, der senere bliver givet videre til planterne. Komposten behandles tillige med en række præparater, diverse urter (røllike, kamille, brændenælde, egebark, mælkebøtte, baldrian og padderok) lagret i diverse dyredele (rådyrblære, oksetarm og fårekranie) og i jorden. Tanken er, at hver urt har særlige gavnlige egenskaber, som forstærkes gennem lagring i bestemte dyr, og som gennem podning af komposten overføres til jorden.

Historisk udspringer biodynamisk landbrug fra den østrigske tænker Rudolf Steiner, som i 1924 holdt en række foredrag om landbrug foranledt af en henvendelse fra tyske bønder, der efter udbredelsen af kunstgødning havde observeret en forarmning af jorden og vigende sundhed hos husdyrene. Steiner søgte i sine foredrag at skitsere en genopretningsplan - en plan for et genoplivet og livskraftigt landbrug - og han trak i sine foredrag på Goethes naturfilosofi, gamle landbrugspraksisser og mystiske traditioner. Foredragene blev i hænderne på bl.a. Ehrenfried Pfeiffer og Maria Thun udviklet til mere praktiske håndbøger i biodynamik.

Meningerne er mildest talt delte, om hvorvidt det er god landmandslogik, langhåret naturmetafysik eller hjernebetændt bondefangeri. Mange hæfter sig ved ligheder med astrologi, homeopati og mystik. Steiner bemærkede i øvrigt selv, at flere af hans foreskrifter virker fuldstændigt vanvittige fra et moderne synspunkt. Værd at bemærke er det i øvrigt, at biodynamikken for alvor har fået sit gennembrud gennem vinbruget. Steiner og hans antroposofiske bevægelse anbefaler nemlig afholdenhed fra alkoholiske drikke, da de skulle være til hinder for den åndelige udvikling.

Det har dog ikke stået i vejen for Peter Jakob Kühns personlige udvikling, og heller ikke for hans fuldstændige tilslutning til biodynamikken, selv som vinbonde. Kühns bevæggrunde for at lægge landbruget om er i udgangspunktet helt i overensstemmelse med Steiners: at søge bag om det moderne, industrielle landbrug til et mere oprindeligt landbrug. Oprindeligt dels i betydningen traditionelt, men også integreret i sine omgivelser og derfor i stand til at afkaste afgrøder, der afspejler oprindelse og særegenhed. Ifølge Steiner og Kühn afliver det industrielle, kemiske landbrug jorden og giver livløse afgrøder uden forbindelse til det sted, de er dyrket. Den levende forarbejdning af jorden er en af biodynamikkens hjørnesten, og netop kompostering spiller en helt central rolle i Kühns vinbrug. Han beskriver malerisk kompostbunken som det køkken, hvor de tilbereder nærende måltider til deres vinstokke. Blomstringen har rod i alt det rådne, og det, der tages fra marken, må gives tilbage igen for at sikre det levende kredsløb. Kühns kompost består af komøg, hø, lerholdig jord, alskens beskæring fra planterne, rester fra druepresningen og bundfald fra fadene. Dertil kommer de biodynamiske kompostpræparater og fra den omkringliggende natur kommer små hjælpere til i form af orme, biller og andet kravl. Komposten lagres i et år eller to og får sit eget liv undervejs. Ad flere omgange vendes den, og derved opnås en bedre blanding samt en yderligere luftning af materialet - og på nøje udvalgte tidspunkter pløjes den så i jorden.

Kühn har sørget for at så frø fra et virvar af vilde planter i sine marker, herunder de urter, der benyttes til de biodynamiske kompostpræparater. Kvarts til kiselpræparatet kommer i øvrigt ganske naturligt og helt lokalt fra taunusquarzitten i hans egne marker. Diversitetstanken strækker sig også til druerne, idet de udelukkende benytter massal selektion i deres tilplantninger.

Familien Kühn er ikke de første til at insistere på, at biodynamisk omlægning kan hjælpe i forvejen gode vine på vej mod stjernerne: Levende vine med stedsans og hjemstavnsfølelse, flydende krystaller.

Flaske: Quarzit Riesling 2015  
Vinhus: Peter Jakob Kühn  
Oprindelse: Rheingau, Tyskland  
Druesort: Riesling  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Store egetræsfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12%  
Importører: Melin Vin / L'Esprit du Vin  
Pris: 175,-