Stoflighed

En flaske Vouette et Sorbée er noget særligt, for Bertrand Gautherot laver Champagne som få andre. Det er sagt før, men det tåler i den grad gentagelse i lyset af hans seneste tilføjelse til sortimentet, Textures, en så usædvanlig og strålende Champagne, at den med rette burde drikkes knælende. "Peut entrainer une euphorie passagère" advarer Gautherot på bagetiketten, "kan bevirke en forbigående eufori" - og sandt er det, at den skaber en flygtig eufori i ganen, halsen, brystet, som meget vel kan afstedkomme en kronisk længsel ved mindet om den.

Gautherot er skolet af Jean-Pierre Fleury og Anselme Selosse, og det kan ses i hele hans tilgang såvel som smages i hans vine. Hans mål er vine med liv, karakter og personlighed, og målet er mere end nået. Denne gang er han gået til yderligheder: Textures er et forsøg på at afdække den mindre feterede Pinot Blancs potentiale - på temmelig overraskende vis, hvis man tænker traditionelt i Champagne. ‘Opskriften’ er lånt fra Tomislav Tomac i Kroatien, som har solgt Gautherot en georgisk amfora, og her ligger hemmeligheden begravet: Vinen er nemlig skindfermenteret på qvevri. Hvordan slipper man af sted med det under appellationen Champagne? Det er nok en fordel at være Bertrand Gautherot: Vinen er umiskendeligt Champagne, karakteristisk anderledes, men ingenlunde en orange eller georgisk forstyrrelse. Den lange skindkontakt i de nedgravede lerkrukker har vævet et tæt og fintmasket stof af den ellers så spinkle druesort og fået det bedste ud af dens frugt og syre.

Texture er klar og lyst gylden med fine bobler, en pæn skum, der knitrer mørkt i glasset. Duften er kølig og fin, let floral med hvide blomster, æble og pære. I munden er den fyldig og omkransende, har fast struktur og en substantiel krop - uden på nogen måde at være tæt eller tung. Frisk syre og meget fint forvitrede tanniner væver stoffet sammen. Fin smag af vinteræbler, hvid fersken, carambole, citron og en kalket mineralitet, der peger ned i en stor dybde. Det er rent, forfriskende, raffineret og elegant. Euforien indfinder sig og holder stand; når den lægger sig, er der kun ord tilbage, som ikke helt slår til. Det er stor vin!

Råstoffet stammer fra hans bror Jean-Maries mark Le Fonnet, en let skrånende sydvendt mark på knapt en halv hektar. Jordbunden består af Kimmeridge-ler og er meget kalkstensholdig. Vinstokkene er en massal selektion af Pinot Blanc plantet for godt tyve år siden. 

Pinot Blanc er en ny sort at arbejde med for Bertrand Gautherot. Druerne høstes og presses i en Coquard-kurvepresse, hvorefter most og pulp skænkes i den nedgravede lerkrukke. Gæringen foregår spontant og uforstyrret under jorden, som også holder temperaturen relativt lav. Efter seks måneder i qvevrierne og tre måneder i tonneaux flaskes vinen, uklaret og ufiltreret, med 24 gram sukker til andengæringen. Et godt år går, før vinen degorgeres uden tilsætning af dosage.

Textures er et dybt og køligt kildevæld, der fra det mørke dyb løfter sig selv op under åben himmel. De omtrent 1.800 flasker af de første par årgange er få, så man må sno sig; men har man heldet med sig, følger også lykken - i hvert fald forbigående.

Flaske: Textures  
Vinhus: Vouette et Sorbée  
Oprindelse: Champagne, Frankrig  
Druesort: Pinot Blanc  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret på amforaer,  
seks måneders maceration  
Lagring: Qvevri og tonneau,  
et år på flaske før degorgering  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12%  
Importør: Pétillant  

Gallernes trylledrik

Sébastien Riffault laver Sancerre, som smager særdeles usædvanligt. Vinene er ellers lavet efter alle kunstens regler, det er bare mere hundekunster end den kunstlede standard i Sancerre, der er på plakaten. Vi har at gøre med en tillempet tilgang fra glemmebogen: Sen høst, ædelråd, vildgær, træfade, malolaktisk gæring, lagring på bundfaldet, ingen filtrering og nul sulfitter. Naturvin uden undskyldning. Dermed er scenen sat til en anderledes forestilling, men én, det er værd at løse billet til, for vinene er livlige, markante og interessante.

Akmèniné viser ved ophældning en dybt gullig farve, diset men med en ulmende glød. Duften kan berede en mindre overraskelse, den er en æterisk eksplosion af fuldmoden frugt: Sursøde ferskner, hvide forårsblomster, rørsukker, kælder. Skal Sancerre nu dufte sådan? Første slurp har samme overraskelsesmoment, for nok er der sødme, men den er mere moderat end antydet, afstemt af en spændstig syre og saftig frugt. Den smager af fryd, ferskner, gule reineclauder, mirabellekompot og modne ananaskirsebær; og samtidigt trækker den i en tør og salt retning og vækker mindelser om umeboshi.

En genoptagen tradition

At dømme efter den indledende beskrivelse kan Sébastien Riffault forekomme som lidt af en Rasmus Modsat. Alligevel repræsenterer han gammel tradition i området, for den gennem årtier næsten eneherskende stil i Sancerre – klare, tørre, stålsatte hvidvine – er en nyere tids standard. Hvad Sébastien faktisk har gjort er at bringe ældre dyrknings- og kældrings-former ind i det 21. århundrede. Det er ikke skøre indfald eller udefrakommende hipsterfilosofi, men resultatet af et nært forhold til jorden, lokalområdet og tidligere tiders traditioner – og ikke mindst inspiration fra andre visionære vinbønder i regionen, Nicolas Joly og Olivier Cousin eksempelvis, og i særdeleshed et nært samarbejde med vennen Alexandre Bain fra Pouilly-Fumé. 

Familien Riffault har været vinbønder i Sancerre i otte generationer, men vinbrug har først udgjort deres hovedbeskæftigelse i løbet af de seneste to generationer. Sébastien faldt i tønden med trylledrik som lille. Efter endte studier i Beaune begyndte han stykvist overtagelsen af vingården fra sin far Étienne i 2004. Straks gik han i gang med at lægge om til økologisk dyrkning af markerne og minimal intervention i kælderen. En omlægning, der kostede dem alle stamkunderne! Resultaterne var simpelthen for anderledes. Siden 2007 har han bestyret samtlige 12 hektar, og alle markerne dyrkes i dag biodynamisk. Det har efter sigende skabt en sundhed og modstandskraft i markerne, der gør det muligt at modne druerne og høste meget sent uden skimmel og råd. Druer angrebet af ædelrådden botrytis bruges til gengæld med glæde. Der høstes selvfølgelig med hånden, og Sébastien har til markarbejdet genindført brugen af heste, som var udbredt så sent som i hans farfars tid. Ejendommen driver han i fællesskab med sin litauiske hustru Juraté; og til hendes ære er de enkelte parceller og vine navngivet på litauisk. Foruden Akmèniné tæller de Auksinis, Skeveldra, Saulétas og Les Quarterons.

Det er mildest talt et andet udtryk, Riffault får frem i sin Sauvignon, end det man er vandt til fra moderne, konventionel Sancerre. Men sine særheder til trods afspejler vinene dyrkningsforholdene, jordbunden og vejret, mark for mark og år for år. Det fortjener vel betegnelsen terroirvin?

Stenet vin

Parcellen, som har fået navnet Akmèniné, overtog Sébastien i 2005. Beplantningen er foretaget af faren, og stokkenes gennemsnitlige alder er 35 år. Ekspositionen er sydsydvest, hældningen op imod 20%. Jordbunden består af kalkholdig lerjord med mange kalksten og en smule flint. Navnet Akmèniné er litauisk og betyder "skabt af sten", og Riffault fremhæver selv de mange kalkstenes indflydelse på vinens krop og frugt. Høstudbyttet ligger på under 30 hektoliter pr. hektar men er ofte endnu lavere på grund af stor selektion.

Druerne håndhøstes, presses hydraulisk, spontangæres, gennemfører malolaktisk gæring og hviler så på gærresterne. To års stabilisering på ældre barriques, gravitationel tapning på flaske, endeligt et års flaskelagring i kælderen. Ingen klaring, ingen filtrering, ingen tilsatte sulfitter. Det giver en livskraftig drik med alt, hvad det indebærer. Vin, der kan virke overvældende i sig selv, men som for alvor kan komme til sin ret i forbindelse med mad.

Pontus Elofsson har kippet med flaget for dampet spinat med hyldebær og hybenrosenblade, en ret, som vinen i sin tid blev serveret til på noma. Mindre kan også gøre det. Det er selvfølgeligt oplagt at arbejde med frugt, grønt og krydderier, der deler smage med vinen. Et skævt bud: En sydøstasiatisk curry står godt til vinen, såvel det krydrede som det fede. Mere klassisk: Den har fylde og kant nok til at kunne klare modne skimmeloste, mens det lokalpatriotiske valg ville være de fine, små gedeoste Crottin de Chavignol. 

Lodder man for alvor dybderne i denne vin, får man hen ad vejen strejf af fugtigt græs, grønne urter, hyldeved, skovjordbær, fuldmodne solbær, sød lakrids, bergamot, stjerneanis og nellike. Konformister, regelryttere og andre stivstikkere vil klage over skumfiduser i næsen, ferskenskind mellem tænderne, metallisk bismag, volatile træk, oxidative noter, den totale mangel på hyldeblomst eller kattepis - og ikke mindst "Hvor blev ledsageren til mine grønne asparges af?" Men de kan helt sikkert udsættes til senere, når vinen er et festfyrværkeri som denne her.

Flaske: Akmèniné 2010  
Vinhus: Étienne & Sébastien Riffault  
Oprindelse: Loire, Frankrig  
Druesorter: Sauvignon Blanc  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Små træfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12,5%  
Importør: Rosforth & Rosforth  
Pris: 204,-  

Smultronstället

Bertrand Gautherot laver usædvanlig Champagne på sin gård Vouette et Sorbée i det knapt så kendte Côte des Bar. Jordbunden slægter det nærliggende Chablis mere på end det øvrige Champagne, og hans vinmarker er også beplantede med massale selektioner af planter fra Bourgogne. Marken Sorbée, en af hans første to besiddelser og derfor navngiver til huset, er usædvanligt velholdte Pinot Noir planter, som hans bedstefar fik fra Volnay.

Druerne høstes med hånden, og klaserne med de tykkeste druer udvælges. Vinen gennemgår derefter den såkaldte kulsyregæring, bl.a. kendt fra Beaujolais, hvor druerne begynder gæringen inden en egentlig presning i et lukket kar uden ilt. Det resulterer i en ret så frugtig vin - og da stilkene gæres med udtrækkes også en del fine, modne tanniner.

Saignée de Sorbée er en karakteristisk anderledes rosé Champagne. Næsen antyder stor rød Bourgogne - mørk frugtduft, stor dybde, meget vinøs. Skovjordbær, rabarber, sorte kirsebær. Den holder de fineste bobler, en livlig syre, god fylde, crémethed og dybde, der igen leder tankerne i retningen af klassisk rød Bourgogne. Saignée de Sorbée er sin egen. Degorgeret efter kun to år på flasken, for at holde den friske frugt friskest. Ingen tilsatte sulfitter.

Mængderne er små, så sådanne sjældenheder må skattes... men det er en vin, jeg uden tvivl har lyst til at vende tilbage til - også for at følge dens udvikling over årene.
 

Flaske: Saignée de Sorbée  
Vinhus: Vouette et Sorbée  
Oprindelse: Champagne, Frankrig  
Druesorter: Pinot Noir  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Kulsyregæret, ingen tilsatte sulfitter  
Lagring: To år på flaske før degorgering  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12%  
Importør: Pétillant  
Pris: 550,-