Ich bin ein Veltliner!

Landskabet i Wagram er venligt og fremkommeligt, åbne vidder med bløde bakker over metertykke løsslag, som skaber gunstigt grundlag for frugtbart landbrug. Navnet Wagram vækker måske mindelser om Napoleonskrigene og det østrigske nederlag i Slaget ved Wagram, men i dag ånder her en sjælden fred og fordragelighed. Navnet er for øvrigt udviklet fra ‘Wogenrain’, bogstaveligt talt bølgerand, billedligt i betydningen flodbred, for vi befinder os her på randen af den oprindelige Donau-flod og dens aflejringer, under istiden dækket af det fine, vindbårne sediment løss. I vore varmere tider begunstiger et mildt mikroklima vinbruget, som her over århundreder er blevet nærmest ensbetydende med dyrkning af Østrigs indfødte og alle steds nærværende Grüner Veltliner.

Det vide og venlige kan også virke som sindsbillede på en af egnens store sønner, vinbonden Bernhard Ott. En beleven levemand, hvis virke er gudsbenådet Grüner Veltliner med både charme og præcision— fra den simple og forfriskende slags til den fyldige og komplekse, der forlanger års lagring og frem for alt god mad for fuldt at komme til sin ret. Det kan man i særdeleshed få at føle på Neufang 36 i Feuersbrunn, for Bernhard Ott elsker selskab, vin, mad, musik og cigarer— manden har format og hans vine ligeså. “Jeg går efter en god mundfølelse med rig frugt og stor kompleksitet— uden at overgøre ekstrakt, tyngde og alkohol.”

Veltliner som livsstil

Bernhard Ott lever og ånder for vin— og i særlig grad for Grüner Veltliner, som står plantet på næsten 90% af hans marker. Det er en drue, som vinhuset i særlig grad identificerer sig med, og sloganet er, med et slet skjult ordspil på Kennedys berømte vending fra hans tale i Berlin i 1963, ‘Ich bin ein Veltliner!’ Få andre østrigere kan sige det med større berettigelse end Bernhard Ott, for vel er Grüner Veltliner også Wagrams hovedsort, men Ott har gjort et særligt stort nummer ud af druen fra hans første færd som frontmand på vingården.

“Grüner Veltliner er for mig den bedste druesort, der findes,” fastslår han begejstret. “Den er østrigsk, den er noget for sig, og den kan fremstilles i mange forskellige stilarter; og så er Grüner Veltliner en glimrende vin at matche med mad.”

Familien Ott har fremstillet vin helt tilbage til 1670’erne, mens den nuværende vingård går tilbage til 1889. Den er nu i fjerde generation, efter Bernhard som 21-årig begyndte at tage over fra sin far Eduard i 1993. Wagram, som før 2007 indgik i appellationen Donauland, var dengang et søvnigt vinområde, som først og fremmest fremstillede vin til de lokale og til hjemmemarkedet. Den unge Bernhard flaskede sin første årgang i 1995, og han udviklede hurtigt ambitioner om tage især Grüner Veltliner til nye niveauer.

“Til at begynde med var jeg lidt utilpas, da jeg egentlig hellere ville have lavet noget andet,” erkender Ott. “Men min far forklarede mig, at det var nødvendigt at komme i gang tidligt: ‘Hvis du er bager, så kan du bage 100 brød hver dag, indtil du har helt styr på det; men som vinbonde får du kun én chance hvert år; og hvert år er anderledes end det foregående. Så jo hurtigere du kommer i gang, desto bedre vil du blive’,” som han erindrer ordlyden— og i gang kom han, og hurtigt tog han tidens tern på sig: Nyt udstyr til marker og kælder og fokus på ren og frugtig Veltliner af den moderne skole. Som sådan kom hans vine på mode på den hjemlige scene, og det lykkedes ham efterhånden også at tiltrække sig udenlandsk opmærksomhed. Undervejs udvidede han familiens markbesiddelser fra 15 til næsten 50 hektarer; men i de senere år er pendulet svunget i den anden retning.

For da Ott overtog familiens vinhus var vinmoden en anden end i dag: Tiden var til frodige og yppige vine, det var dengang fedme og fad var kvalitetsstempler snarere end ukvemsord. Desuden skulle unoderne fra vinskandalen i 1985 skrives i glemmebogen, så vinindustrien var nyrenoveret med ståltanke og alskens tekniske hjælpemidler, selekterede gærkulturer og temperaturstyring. I sin tidlige karriere gjorde Ott sig da også bemærket med fyldige og cremede vine, som skilte sig ud på det datidige østrigske hjemmemarked. I dag er vinene slankere, friskere, mindre aromatiske og mere struktur- end frugtbetonede.

“I dag ser jeg en smule vemodigt tilbage på den første tid. Min far brugte kun store træfade, men det satte jeg en stopper for. Han arbejdede også kun med hele klaser, mens jeg begyndte at afstilke. Når man er ung, vil man gerne prøve nye ting af og bestemt ikke gøre, som ens far gør. Her 25 år senere er jeg så begyndt at gøre præcist det samme, som han gjorde.”

Store træfade fra Franz Stockinger er igen trådt i forgrunden for de rustfri ståltanke. Her er det et lidt mindre fad til vinen fra den lille enkeltmark Ried Kirchthal.

Ott har alt andet lige været traditionstro nok til at blive medlem af sammenslutningen af østrigske traditionsvinhuse, ÖTW, da foreningen udvidede sit virke til også at inkludere Wagram. Tre af hans bedste marker er her klassificeret som første klasses Erste Lagen, nemlig Rosenberg, Spiegel og Stein. Sidstnævnte er beliggende i Kamptal lige på den anden side af grænsen til Wagram. Rosenberg og Spiegel ligger begge på sydsiden af Hengstberg. I fugleflugt er der under 500 meter mellem markerne; men deres elevation, eksakte eksposition samt jordbundsforhold er forskellige. Der dyrkes og vinificeres på samme sæt og vis, alligevel giver markerne Veltlinere med stor indbyrdes variation. “Det er det skønne,” smiler Ott og betoner terroir-tanken: “Du behøver ikke gøre forskellige ting for at få forskellige vine.”

Hele familien er engageret i vinbruget, og i dag har Ott godt 20 fastansatte medarbejdere til at varetage de mange opgaver i mark, vineri og gæstgiveri. Mad og gemytlighed er et gennemgående tema, og hele holdet spiser til hverdag fælles frokost, tilberedt af den ernæringsuddannede Gertrud Hartl. “Når vinen er lavet med kærlighed skal man selvfølgelig drikke den til god mad, der er lavet med kærlighed.”

Glæden ved vin er heldigvis også gået videre til næste generation: Bernhards ældste søn Moritz studerer ønologi og vitikultur og er for tiden i lære hos deres biodynamiske fæller på Dr. Bürklin-Wolf i tyske Pfalz.

Løss er løsenet

Løss lukker ifølge Ott op for Grüner Veltliners sande selv. Det vindbårne sediment af silt og fint sand, cementeret af calciumkarbonat og komprimeret over oceaner af tid, er aflejret under istiden, hvor den sparsomme plantevækst gjorde det let for vinden at blæse det finkornede materiale vidt omkring. I dag ligger det som et tykt tæppe over store dele af Østrig, kun få steder så tykt som i Wagram. De stundom op til 30 meter tykke lag løss er på skråningerne som regel udlagt som terrasser. De første af slagsen blev allerede etableret i middelalderen, af cisterciensermunke som var kommet til området fra Bourgogne.

“Løss har alt, hvad Grüner Veltliner har brug for: Det holder godt på vandet, det indeholder masser af mineraler samt kalk, så man får finesse og fokus i vinene.” Veltlineren har nemlig brug for rigelig vandforsyning for at trives, tørke tåler den ikke, og som burgundersorterne foretrækker den også mere næringsrige, gerne kalkholdige jordbunde, der fremmer vine med blødere syrestruktur og mere rafinnement.

“Grüner Veltliner tåler ikke stress,” fastslår Ott. “Stress giver den smag af slet Sauvignon, stikkende og grøn i munden og uden finesse. Grüner Veltliner er en diva. Hvis du ikke behandler den galant, vender den dig ryggen.” Den af mange vedtagne sandhed, at vinstokke skal lide for at yde, er altså en sandhed med modifikationer. “Jorden skal være i god stand. Derfor går det heller ikke med en monokultur, og bedst går det med biodynamik,” bedyrer Bernhard Ott.

Ott har hjemme i Feuersbrunn i det nordvestlige Wagram nær grænsen til Kamptal. Kort ©AWMB

Omkranset af uberørt natur er det også løss, der dominerer jordbunden på Wagrams højeste hævning, Hengstberg, hvorfra Rosenberg og Spiegel skråner mod syd. Her mellem Feuersbrunn og Engabrunn hersker et køligt klima fra Waldviertel mod nord, modereret af den lunere Donaudal mod syd, hvor også den pannoniske indflydelse fra øst spiller ind. Gennemsnitstemperaturen ligger omkring 10 grader, den årlige nedbør er på omkring 685 mm, og den årlige solskin passerer de 1.950 timer.

Biodynamiske bedrifter

Projektet at gøre Grüner Veltliner til stor terroir-vin, en himmelstræbende vin med stærk jordforbindelse, ledte langsomt men sikkert Bernhard Ott i biodynamikkens favn. Det har betydet mere arbejde og højere risici; men “gennem biodynamikken har jeg lært mine marker og Grüner Veltliner bedre at kende,” erklærer Ott og opsummerer sin forståelse af biodynamikken som følger: “Det handler om at indordne sine handlinger i naturens rytmer.” Omlægningen begyndte i 2006, og samtlige vine er certificerede fra årgang 2018.

Ott erindrer sine første erfaringer med biodynamiske vine som værende velbehagelige, det var vine, som smagte ham livligt og vibrerende, og som fangede hans interesse. Det gjorde de tørre og teoretiske udlægninger, han og andre interesserede kolleger mødte i de antroposofiske miljøer, som formidler Rudolfs Steiners lære, imidlertid ikke.

Det blev et besøg på Domaine de la Romanée-Conti i Bourgogne, der overbeviste Ott om biodynamikkens fortræffeligheder og fæstnede hans interesse. I følgeskab med vennen Hans Reisetbauer fra brænderiet af samme navn fik han en grundig rundtur på domænet under ledelse af selveste Aubert de Villaine. Paulus-øjeblikket indfandt sig for alvor i kælderen, da de Villaine forløste den lagrede magi i form af en udførlig fadsmagning. Sol, måne og stjerner dansede, og Ott indså, at han selv måtte gå samme vej.

Kort tid senere blev han introduceret for den amerikanske biodynamiker Andrew Lorand (1957-2017), der dengang vejledte en lille gruppe vinbønder i Niederösterreich, og “han kunne gøre det forståeligt selv for en bonde som mig.” Lorand og Ott var på bølgelængde, og Lorands praktiske orientering gjorde omlægningen operationel: Ott lærte håndværket og fremgangsmåderne og endvidere at forstå og fortolke de bagvedliggende idéer ud fra sine egne forudsætninger. Først langt senere er han dykket ned i de øvrige aspekter af Steiners lære. Tilgangen til det biodynamiske er altså mere pragmatisk end dogmatisk.

Sammen med kolleger som Johannes Hirsch, Fred Loimer og Karl Fritsch gjorde Ott overvejelser om et tættere samarbejde om biodynamik så tidligt som i 2005. I 2007 stiftede de så forbundet Respekt med en lille gruppe ligesindede, et organiseret samarbejde om biodynamisk vinbrug og biodynamisk certificering af kvalitetsvin. De tolv stiftende medlemmer var allerede blevet til 14, inden de i 2012 kunne præsentere deres første respekt-BIODYN-certificerede vine på messen VieVinum på Hofburg i Wien. Foruden Ott fandt man blandt de stiftende medlemmer Fred Loimer, Johannes Hirsch, Karl Fritsch, Phillip Zull og Peter Veyder-Malberg (dengang vinmager hos Graf Hardegg i Weinviertel). Gruppen har siden kunnet inspirere, vejlede om og anspore til biodynamisk vinbrug og er i dag en international biocertificering på niveau med f.eks. franske BiodyVIN, som også er dannet som lokalt og vinfokuseret alternativ til Demeter-certificeringen.

Bernhard Ott og alle de andre rødder i Respekt-gruppen. Foto: Manfred Klimek

Halvandet årti senere føler Ott sig overmåde beriget af den biodynamiske levevis og tankemåde. Ikke blot landbrugskurset men også Steiners arkitektoniske tanker, pædagogiske teorier og erkendelsesteori interesserer ham nu— men nogen Steiner-skolet antroposof bliver han aldrig. “Jeg er mere et naturmenneske og en landmand,” fastslår Ott: “Biodynamikken fordrer et mere fortroligt forhold med naturen.”

Ott gør opmærksom på, at Rudolf Steiners forældre faktisk levede blot 30 kilometer fra hans vingård, og “derfor er vi i præcist den klimatiske zone, som biodynamikken spirede fra. Det er selvsagt spændende at være til stede deromkring, hvor Steiner fik sine første idéer fra, og hvor hans arbejde begyndte; men vi må også huske på, at vi står et andet sted i dag.”

Himmelen over og jorden under

Kompost er et gennemgående tema hos Ott og de øvrige Respekt-bønder. Ott investerede allerede tidligt i omlægningsfasen et par hektarer eng, som blev udlagt udelukkende til kompostering, og i dag skyder flere og flere kompostbunker op af jorden. Her blandes afskårne blade og grene med halm, hø og græs, løss, komøg og kvas, og der vendes regelmæssigt i blandingen for at tilføje luft— og så beriges bunkerne selvfølgelig med de biodynamiske kompostpræparater baseret på brændenælde, mælkebøtte, kamille, røllike, egebark, baldrian og padderok. “Efterhånden får komposten en nærmest luftig struktur, og den får en duft af frisk skovbund.”

Dampende kompostbunker. Foto: Robert Herbst

En anekdote: Bernhard begyndte faktisk allerede at kompostere med komøg i 2004, og i de følgende fire år brugte han så meget møg, at myndighederne i EU tog kontakt til ham. “De mente ikke, det var muligt at bruge for €100.000 på så kort tid. De troede, det var en regnskabsfejl.”

Snarere end at arbejde efter Maria Thuns berømte og berygtede såkalender (med frugtdage, blomsterdage, løvdage og roddage) arbejder Ott, ansporet af Lorand, ganske enkelt efter fuldmåne og nymåne: “Fuldmåne står for ekspansion, nymåne for koncentration,” forklarer Ott. Derfor planlægges sprøjtningen med de to styrkende markpræparater, 500 og 501 (komøg og kvarts) efter månefaserne. Begge bør ifølge Lorand benyttes i regelmæssige mønstre flere gange i løbet af vækstsæsonen; og Ott: “Hvis du virkelig skal indgyde styrke, skal du gøre det ved fuldmånetid. Gør du det til gengæld ved nymåne, vil det kræve den dobbelte indsats.”

Det gør sig også gældende i kælderen. “Hvis du vil have en frugtig vin, skal den flaskes før fuldmåne; mens langtidslagrende enkeltmarksvine derimod skal flaskes op til nymåne.” Mens markarbejde under åben himmel kun kan forsøges afstemt efter månefaserne, kan al kælderarbejdet indordnes efter dem. Man gør ting, hvor og hvornår de er praktisk mulige.

Landmandsliv

Et ord, der går igen, når Ott taler om sit virke som vinbonde, er stolt. Stolthed over at føre familietraditionen videre, stolthed over sine vines succes, og stor stolthed over at være blevet biodynamisk landmand med en respektfuld omgang med naturen.

“Vi ser ikke vinstokken som midtpunktet men som en del af helheden,” bedyrer Bernhard Ott. Biodiversitet betyder altså meget. Markerne er omgivet af naturlige overgange og læbælter, vildt med vilje, og midt mellem de 40 hektarer vinmarker dyrker Ott også tre hektarer abrikoslunde. Derudover har han fået opsat 30 bistader og hele 600 fuglekasser i vinmarkerne, og nu trives og vækster hærfugle og de truede biædere i markerne.

Siden 2011 har han kun pløjet overfladisk med en ‘Green Manager’, som skærer gennem jorden i fem centimeters dybde. Derved opstår et dække af en slags tørv, som slår rod igen og vokser videre, så snart det regner. Den nænsomme jordbearbejdning beskytter mod udtørring i modsætning til blotlagt, bar jord; og desuden gavner det biodiversiteten.

“Vi høster druerne, når de er gyldne,” forklarer Ott om høsttidspunktet for Grüner Veltliner, der de seneste år generelt er faldet nogle uger tidligere, end da han først tog over. “De skal helst ind, inden de begynder at få brune prikker.” Beslutningerne træffes i samråd med Hans Bauer, der er den daglige ansvarlige for vinmarkerne, og Günther Weisböck, som er kældermester.

I dag er Ott først og fremmest opmærksom på friskhed, og vinene er nu slankere og en smule mindre aromatiske end for år tilbage. “Der er ingen opskrift, men generelt er vi mere og mere opmærksomme på syren og mindre og mindre på sukkerindholdet. Men det afgørende er druernes smag, det analytiske træder i stigende grad i baggrunden. Jeg vil heller have en pikant syre og moderat sukkermodenhed end høj sukkermodenhed, svag syrlighed og balancen sat over styr.”

Ott er over årene gået tilbage til helklasepresning, og senest har han anskaffet sig to moderne kurvepresser til formålet. Endvidere er han stigende grad begyndt af bruge store trægringskar til topvinene; og enkeltmarksvinene modner alle over to vintre på store træfade fra Franz Stockinger. Gode vine kræver godt, gammeldags udstyr; og gode ting tager tid. “Beslutningen om at give vinene mere tid har vist sig at være det helt rigtige. Det var et stort skridt med 2019 enkeltmarksvinene men jeg er glad og tilfreds.”

Jugendstil

Der går en lige linje gennem både basisvinene og enkeltmarksvinene, nemlig at de alle er fyldt på samme type flaske, alle er lukket med skruelåg, og alle bærer versioner af den samme etiket, blot med lidt forskellige farver.

Etiketterne har ændret sig en smule over årene, men de har altid været udsmykket i Jugendstil, den moderne stilart som østrigske kunstnere som Klimt, Schiele og Kokoschka var pionerer for i slutningen af 1800-tallet, og som spredte sig i hele den tysksprogede verden og videre, også til Danmark, hvor stilen blev kendt som Skønvirke. Otts etiketter rummer et ekspressionistisk indtryk af marker og druer og bærer den karakteristiske skrifttype, som blev berømt på periodens plakater.

Sortimentet

Foruden sin fine Riesling og en spændende Gemischter Satz, senest lanceret som Spektrum, og en rosé med navnet Rosalia, så står den på Grüner Veltliner på alle niveauer. De fleste er tilgængelige på det danske marked gennem Atomwine.

Am Berg er basisvinen, klassisk og forfriskende Grüner Veltliner med et fint, urtet udtryk. Druerne er høstet fra flere forskellige vinmarker for foden af de mere skrånende terrasser uden for Feuersbrunn. 120,-

Fass 4 er ‘publikumsfavoritten’, som kom til verden Valentins Dag i 1989, hvor Eduard Ott og hans ansatte havde sat hinanden stævne for at smage den seneste årgang før sammenstikning og flaskning. Fadene blev smagt ét efter ét, og der blev fældet dom over vinene i dem. Det endte med, at fjerde fad blev bedømt bedst og flaskes for sig— og forunderligt nok viste det sig at falde ud på samme måde året efter, og en klassiker var født. Vinen er nu et registreret varemærke (som Am Berg, Der Ott og Rosalia) og kombinerer forfriskning med raffinement. Frugten er fyldigere, så den dur både til at drikke solo men er først og fremmest beregnet til at være ledsager til al slags mad. 170,-

Der Ott. Signaturvinen, der bærer mandens eget navn og er “min egen bedste anbefaling”. Råmaterialet er udvalgte druer fra de yngre stokke på topmarkerne Rosenberg, Spiegel og Stein— det giver en fyldig og frugtig, venlig og ligefrem men også kompleks vin. Her kommer der mere krydderi på tilværelsen sammen med modne pærer, ferskner og abrikoser.

Ried Rosenberg er “en absolut klassiker og familiens flagskib”. Marken har været i familiens besiddelse gennem generationer, og de nuværende vinstokke er plantet af far Eduard i 1956. Årgang 2019 er diskret blomsterduftende og ganske mildt urtekrydret. Fyldig, rund og ret stoflig i munden, mild frugtsødme, ellers helt tør, med støvet tørstof, modne æbler og pærer, grøn fersken, fløde og karamel. 350,-

De ældste stokke på Rosenberg bringer af og til druer i hus til Tausend Rosen. De sent høstede og stærkt selekterede druer vinificeres på et stort træfad og modner to år før frigivelsen— og det er fuldmoden, kompakt og kompleks Grüner Veltliner i særklasse. Den har stor fylde, cremet tekstur og en meget mild syre men masser af søde krydderier. Første gang, jeg smagte den var som led i en blindsmagning, og gættet gik i retningen af Grand Cru Pinot Gris fra Alsace. Måske små noter af mango, sødskærm og marokkansk mynte skulle have ledt på sporet af Grüner Veltliner? Seneste årgang er 2018, som står til 600,-

Ried Spiegel har stokke, som er en smule yngre, men de fleste har også rundet de 40 år; og hvor Rosenberg er ren løss, har Spiegel en smule rødt grus som indslag. Spiegel ligger også tættest på toppen af Hengstberg og dermed nærmest skoven. Den er derfor også køligere og får som regel en friskere frugt end Rosenberg, den kan til tider virke næsten Riesling-agtig. Årgang 2019 har en mildt røget og krydret duft og er frisk og fyldig i munden med et flot syre-sødme-spil. Stoflig, moden og meget behagelig, præget af moden pære, saftige stenfrugter og orangeskal. 299,-

Ried Stein er den nyest tilkomne af enkeltmarkerne og ligger lige på den anden side af grænsen til Kamptal, men det gør næppe Ott til en grænseoverskridende vinbonde. Som navnet antyder er marken af den mere stenede slags, med typiske indslag af Gföhler gnejs og et forholdsvist køligt mikroklima. Det giver en yderst frisk Grüner Veltliner, der i 2019 er luftig og æterisk i næsen, med lime, litchi og hvid fersken i smagen og en fyldig, næsten glat mundfornemmelse. Salt mineralsk og fint krydret finish. 299,-

Ried Kirchthal er (endnu ikke) en Erste Lage, men med tiden opnår den måske den status. “Kirchthal er vores højest beliggende mark og den højeste løssmark i hele regionen, 370 meter over havet.” Den halve hektar ligger i forlængelse af Rosenberg men er kølige og jordbunden kargere, løss med indslag af rødt grus. Det resulterer i en særlig syre og mineralsk nerve, som gør vinen helt særligt egnet til bordets glæder. “Jeg holder af at drikke og spise godt, og derfor har jeg også gode forbindelser i den gastronomiske verden,” griner Ott, der for tiden markedsfører vinen som en særudgave til den gastronomiske sammenslutning Jeunes Restaurateurs (JRE). Årgang 2019 forfører med spændende grønne noter af nyslået eng, fyrreblomster, hvid peber, enebær og thaibasilikum; smidigt stof i munden, stringent syre og saftig frugt, lime, pærer og grønne reineclauder. Man skal til Østrig for at finde den, men den er rejsen værd!

Flaske: Ried Kirchthal 2019
Vinhus: Bernhard Ott
Oprindelse: Wagram, Østrig  
Drue: Grüner Veltliner  
Jordbund: Løss
Dyrkning: Biodynamisk
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Store træfade
Lukning: Skruelåg
Alkohol: 13,5%  
Importør: Atomwine
Pris: cirka 250,-
(ikke i sortiment)

Vikingevin

Hoss Hauksson er intet mindre end verdens eneste islandske vinbonde, og så laver han oven i købet sprællevende vine i verdensklasse fra sine små seks hektarer vinmarker i Schweiz. Se, hvis det ikke er eksotisk, så ved jeg ikke, hvad er!

I 2017 lagde den uddannede matematiker Hauksson en 20 år lang karriere i bank- og finanssektoren bag sig for fuldstændigt at hellige sig sin mangeårige interesse: Vinen. Efter i flere år i det små at have lavet vin på købte druer sprang han endeligt ud i et karriereskifte til biodynamisk vinbonde på fuld tid— og det har han ingenlunde fortrudt: “Det giver mig en ægte tilfredsstillelse at mærke solen på ryggen, sveden på panden og at kunne holde frugterne af mit arbejde i hænderne.” Frugterne er især Pinot Noir, som Hoss har en særlig kærlighed til, men også bl.a. Blaufränkisch, Kerner, Müller-Thurgau og Riesling; og så en masse urter, som dels indgår i det biodynamiske markarbejde men også spiller en rolle i hans nyeste passion og produktion, vermouth. “Jeg har mange projekter i gang!”

Schweizisk vin vedbliver at være en velbevaret hemmelighed, mens de fleste kender til bankhemmeligheden og deres fortræffelige oste og chokolader; men schweizisk vin er en skjult skat, en sand guldgrube, som de da også selv skatter så højt, at næsten 98% af produktionen drikkes inden for landets grænser. Ganske få flasker finder vej til Danmark, deriblandt fra Gantenbein, Histoire d’Enfer, Mythopia, Markus Ruch og Julien Guillon — og nu også vor skandinaviske ven Hoss Haukssons vine, som kan købes fra Cool Wines.

Höskuldur Haukssons Saga

Hoss Hauksson (52) er født og opvokset i Island, og her indledte han også sin uddannelse i matematik og fysik på universitetet i Reykjavik. Allerede i sin ungdom var han dog interesseret i vin, og her gjorde han også sine første praktiske erfaringer med at fremstille drikken:

“Alkohol er meget dyrt på Island, så som unge måtte vi være kreative. Så jeg forsøgte sammen med nogle venner at lave vin på lokale bær… men det blev ikke særligt godt.”

De ungdommelige løjer blev afløst af mere seriøse studier i matematik, og efter at have afsluttet sin bachelor stak han i 1994 til Californien, hvor han senere blev Ph.D. fra universitetet i Santa Barbara. Der blev dog også tid til andet end talgymnastik på læsesalen, for lige uden for Santa Barbara ligger Santa Ynez Valley, en del af Central Coast vinregionen, som mange nok vil genkende fra filmen Sideways. “Det er et meget smukt område,” husker Hauksson, “hvor jeg rejste rundt til vingårdene og smagte en masse vin. Det blev en yndet fritidsbeskæftigelse.”

”Efter studierne fik jeg arbejde i finanssektoren. Først nogle år i Zürich, hvor jeg også mødte min hustru; så boede vi en håndfuld år i London, hvor jeg var hos RWE og siden Goldman Sachs. Så havde vi et kort stop i Island, hvor jeg var hos investeringsbanken Straumur, og så flyttede vi tilbage til Schweiz i 2008, hvor jeg har arbejdet med investering og finans frem til 2017.”

Undervejs var den indre vinmager dog vakt til live. I 2013 købte han druer af en ven, der var vinbonde, og lavede det til vin i sit eget bryggers. I 2014 købte han så et helt ton Pinot Noir-druer (“Det gav mig et par diskussioner med min hustru”) og lavede nok flasker til at sælge af som en anden lille ‘garagevinmager’— og så gode flasker, at han fangede professionelle vinfolks opmærksomhed. Året efter kunne den schweiziske vinskribent Thomas Vaterlaus i magasinet Vinum lovprise Haukssons vine og spå ham en plads i ‘den schweiziske Pinot Noir-elite’. Hans schweiziske landnám begyndte så i 2016, hvor han erhvervede sin første vinmark, én til i 2017 samtidigt med eget vineri samt endnu en markbesiddelse i 2019.

Privat holder Hauksson til i Hünenberg See i kantonen Zug i det nordlige Schweiz. Derfra har han cirka en times tid til vineriet, der er beliggende i Rüfenach i nabokantonen Aargau. I dag besidder han i alt seks hektarer vinmarker med vinstokke i alderen 20 til 100 år — i to vidt forskellige dele af Schweiz: Nord for Alperne i Aargau har han marker omkring Remigen (parcellerne Alpberg, Rütiberg og Horn) samt marker omkring Döttingen (bl.a. parceller på Probstberg og Lustgarten). Desuden er der marker syd for Alperne i kantonen Ticino, lige ved byen Gordemo og med blik ned over Lago Maggiore.

Hoss tager dyrene ved hornene

Hauksson indledte den biodynamiske certificeringsproces hos Demeter i 2018. Beslutningen om at blive biodynamisk vinbonde grunder han i både personlige, politiske og æstetiske overvejelser:

“Det er i første omgang for mit eget helbreds skyld: Jeg vil ikke gå rundt i alle de kemikalier, og jeg vil heller ikke have min familie eller mine ansatte til det. Men derudover mener jeg også, at det er vejen til at lave bedre vin. Man fokuserer på at forbedre jorden, på at gøre hele vinmarken sundere, og det er jeg overbevist om vil føre til bedre vin.”

Spørgsmålet om, hvor hans interesse og indsigt i biodynamisk landbrug kommer fra, besvares med et lunt grin:

“For at være helt ærlig havde jeg heller ingen anelse om, hvad det var, jeg gik ind til. Jeg havde en idé om, hvad det gik ud på, men det har siden vist sig at være ti gange mere omfattende end det. De ting, man altid taler om, med kompost, komøg og kohorn, er kun en tiendedel af helheden. Når man så dykker ned i det, bliver man en ydmyg studerende igen, på stadig jagt efter naturens egne løsninger. Vi forsøger at skabe et holistisk system, et system med naturlig balance mellem mennesker, dyr og planter; et sundt system, som frembringer raske og kernesunde druer.”

Et eksempel: “Det er en dårlig løsning, at jeg kører ud på min traktor og slår græsset ned i vinmarken, når nu naturen har en meget bedre løsning; f.eks. at holde får og lade fårene spise græsset og give gødning tilbage til marken.” Derfor har Hauksson nu befolket markerne med bretonske dværgfår af racen Ouessent, opkaldt efter den franske ø i Bretagne, af briterne kaldet Ushant. Det er et korthalet fårerace af en meget sjælden slags, og “det var vikingerne, der oprindeligt bragte dem til Ouessent fra fastlandet. Nu joker vi med, at vikingerne tager dem tilbage!”

Et andet eksempel: “Vi har plantet en masse aromatiske urter i vinmarkerne, og de har talrige funktioner: De holder fårene sunde, giver dem vigtige næringsstoffer og holder parasitter fra døren. Vi bruger dem også til urteteer på vinplanterne for at skræmme skadedyr væk og holde svampesygdomme i ave; og tænk dig så at kunne spise et stykke grillstegt får, der har gået og spist timian i marken hele sommeren, og drikke en Pinot Noir fra samme mark til,” drømmer Hauksson.

“Jeg håber endda, at terroiret på den måde går ind i vinene. Det er jo velkendt, at eukalyptustræer afgiver duft, der havner i vinene i Australien, ligesom makiduften i Provence eller røgen fra skovbrandene i Californien. Når jeg har plantet aromatiske urter rundt om i min vinmark, kan det være, at nogle af deres dufte havner i mine vine. Det hele er del af et komplekst system.”

Solskin og måneskær

Det er ikke kun urterne, der bidrager til biodiversiteten i markerne. Vinstokkene selv er af mange forskellige og ofte overraskende sorter. “Sorterne arvede jeg, da jeg overtog markerne,” forklarer Hauksson og slår fast: “Kræsen kan man ikke være, man overtager det hele.” Foruden Pinot Noir står der bl.a. Blaufränkisch, Merlot og Malbec på den røde side, og Pinot Gris, Kerner og Riesling på den hvide — og så har han endda fjernet flere sorter (Chasselas, Dakapo, Dornfelder, Dunkelfelder og Garanoir) og poder parceltvist stokkene om (til mere Blaufränkisch, Pinot Gris, Chardonnay, Kerner og Riesling — se hvordan her). Det kommer der en række fine og ret forskelligartede vine ud af.

Det er ikke kun i vinmarkerne, Hauksson gør sig anstrengelser ud over det sædvanlige. I kælderen gør han sig også særligt umage og evner at tænke ud af boksen for at finde midler til at opnå sit mål.

Målet er at lave rene og friske vine, der afspejler deres alpine terroir, og det på en så naturnær og minimalistisk måde som muligt. Man skal kunne smage det kølige klima og de bakkede kalkstensformationer, der strækker sig hele vejen fra Jura og videre østover til Zürich. Hoss Hauksson:

“Min filosofi er (1) frisk og ren vin (2) med så få ingredienser og indgreb som muligt— men det sidste er bestemt nummer 2. Har jeg brug for at gøre noget for at sikre 1, så gør jeg det gerne; og så bliver det selvfølgelig angivet på etiketten. Jeg er ikke slave af en definition af naturvin. Jeg forsøger at være så minimalistisk, som jeg kan, og jeg er helt bestemt åben om, hvad jeg gør.”

Så skønt Haukssons vine bestemt hører til i den mere minimalistiske og naturlige ende af spektret, så er de hverken skæve, skøre eller præget af skavanker. De er bare biodynamisk dyrkede og håndlavede vine uden dikkedarer. “Jeg tilsætter ingen gær, ingen bakterier, ingen enzymer, og vi bevæger os bestemt i en svovlfri retning. Jeg forsøger at ramme 20-25 mg fri sulfit pr. liter, så jeg tilsætter omtrent 40-50 mg/L før flaskning.”

Her har Hauksson igen lært noget af naturen, nemlig at ikke kun drueskallerne men også druestilkene har antioxidativt potentiale: “De fungerer på samme måde som de urter, jeg bruger i min vermouth. De indeholder potente antioxidanter, og de vil på sigt gøre mig i stand til drastisk at reducere brugen af sulfitter eller helt undvære dem. Generelt går jeg mere i retning af at inkludere stilkene, så alle vinene efterhånden vil blive gæret med hele klaser.”

Det giver vine med en frisk, grøn nerve, en nordisk kølighed og en næsten urnordisk kraft. Naturkrafterne går også igen i vinenes navne, som søger inspiration i det islandske: Sólskin behøver ingen oversættelse til dansk, det er en saftig Pinot Noir med smag af sol, sommer og røde bær. Tunglskin betyder måneskin og er Müller-Thurgau med lang skindkontakt, struktureret og mineralsk men mild og godmodig. Horn er hans Kerner med stringens, saftighed og forårsfornemmelser. Dertil kommer en frugtig orange/rosa Pinot Gris, substantielle røde på Cabernet Franc, Merlot, Malbec og Blaufränkisch; og så selvfølgelig de urte-infuserede vermouther.

Skandinavisk design

Såvel vinenes navne som etiketternes enkle design trækker tråde til Haukssons islandske aner. “Skandinaver vil helt sikkert kunne genkende det som noget skandinavisk,” siger Hauksson, som har både det schweiziske og det islandske som sit hjemmemarked; men han håber på en større eksport og satser her først og fremmest på sine skandinaviske fæller. “Skandinavien er et naturligt marked for mig, og jeg har arbejdet sammen med Henrik Tachau og Cool Wines i Skagen siden 2020.”

“Etiketten er et tegn på det, der er indeni. Logoet er en gammel rune, og runerne var jo ikke kun bogstaver men blev også brugt som magiske symboler,” forklarer Hauksson. “Ásatrú, den gamle nordiske religion lever jo stadig i Island, næsten 5.000 mennesker. I april 2019 talte jeg med allsherjargoðien, deres ypperstepræst, og vi lavede en lille ceremoni, der skulle ånde liv ind i runen.” Den kunstfærdige binderune rækker ud i alle retninger (minder en smule om Vicseks fraktal) og er et magisk symbol til at stifte venskab eller vinde en kvindes kærlighed.

“Det er det, vin gør ved os. Når man deler en flaske med nogen, så snakker man mere, det bliver sjovt, og der sker ting. Måske man bliver venner med nogen, måske man forelsker sig. Så pas på med, hvem I drikker flaskerne med!”

Malurt i bægeret

Haukssons vermouth voksede nærmest ud af vinmarkerne helt af sig selv.

“Jeg har en lille urtehave med traditionelle lægeplanter, som jeg gør brug af i vinmarkerne. Salvie mod svampesygdom, timian, rosmarin og pebermynte til at afskrække insekter, og her havde jeg også plantet malurt (tysk: Wermut), som kan hjælpe med at holde hvepse og bananfluer væk. Jeg høstede malurten i juli, men allerede i oktober var den vokset op igen; og på daværende tidspunkt havde jeg en italiensk bekendt til at arbejde for mig, og han var fyr og flamme — ‘Vi bliver nødt til at lave vermouth, det er vææældig godt’ — og sådan blev det så!”

Først lavede han en lille test med små 70 flasker, som faldt særdeles i deres smag; og året efter blev det 3.000 flasker, som nu også afsættes til schweiziske toprestauranter. Tricket, der gør Haukssons Wermut til noget særligt, er, at han benytter første klasses vin som basis; og så bruger han friske urter og ikke tørrede som tilsætning. Urterne, først og fremmest malurt men også urter fra vinmarkerne og stængler fra drueklaserne, tilsættes så snart vinen er gæret færdig, og de trækker typisk i vinen en uges tid. Det giver tør, karakterfuld og krydret vermouth, der kan drikkes som den er, med is, med tonic, som spritzer, med citrus, “du kan lave alt muligt med dem og ikke kun Negroni.” De bærer de islandske navne Hvítur (hvid i stedet for bianco) og Rau∂ur (rød i stedet for rosso). Hvítur er brygget på orangevin af Müller-Thurgau og Kerner tilsat blanc-de-noirs Pinot Noir og skaller fra Chardonnay, Riesling og Sauvignon Blanc for mere aromatik samt malurt, røllike og isop. Rau∂ur er brygget på fadgæret Pinot Noir med ekstra Pinot Noir-stilke og malurt. Det er bittert, men det er balanceret, kreativt og yderst originalt. Mousserende vin og brændevin er også undervejs. Hoss gentager: “Jeg har mange projekter i gang!”

Der er altså lagt op til velsmagende og varieret druk, og hvad deraf følger; men frygt ikke, for “tømmermænd er sjælens monolog og egentlig en nødvendighed for ethvert tænkende menneske,” som Einar Már Gudmundsson skriver et sted i sin roman Sindets Tremmer. De der islændinge har nu fat i noget.

Schweiziske solstråler

Haukssons topvine er Pinot Noir fra Probstberg og Alpberg samt Merlot fra Ciliegio; men mindre kan også gøre det. Følgende tre vine er gode at stifte bekendskab med og alle tilgængelige i Danmark.

Kerner Horn 2019 er en snorlige, stringent og saftig vin med mild duft af lindeblomst og et strejf af nyslået hø og grønne urter. Rank og slank med sirlig citrisk syrlighed, som rinder ud i en kalket mineralitet. En forfriskende sommervin. Kerner er en krydsning af Riesling og den røde Trollinger og dyrkes som den sidstnævnte særligt i det alpine, f.eks. i Alto Adige. Hos Hauksson får den en god uges skindkontakt (og hele klaser med stilke i årgang 2020), som styrker strukturen men ellers kun knapt anes, og vinen er modnet tre måneder på akaciefade og flasket ufiltreret. 249,-

Pinot Gris Im Lee 2019 er en laksefarvet og saftspændt sag med sødmefuld frugt og mange lag. Duft af kandiseret orangeskal, bergamot, marcipan, stjerneanis, urter og græs og smag af skovjordbær, hindbær, rabarber og granatæble. Glukkende sommersaft med blid syre og meget fine tanniner, en orangevin til folk, der ikke kan lide orangevin og en rosévin til folk, der ikke kan lide rosévin. 249,-

Sólskin 2018 er hans signaturvin og genskæret fra den lange, varme sommer det år: Fyldig og moden frugt, søde røde men også mange mørke bær, røgelse, trækul og krydderier i eftersmagen. “Det er altid godt at tage noget solskin med sig til de mørke efterårsdage,” som Hauksson siger, før han forklarer de særlige forhold omkring årgangen: “2018 var vildt varmt og vildt tørt. Vi havde to uger til at høste (mod normalt seks), og vi kunne simpelthen ikke følge med. Så nogle af druerne blev overmodne. Det var ikke sådan jeg selv ønskede det, men folk elsker den; den er alles darling til smagninger.” Vi taler 15% alkohol, men det til trods er den en flot balanceret rødvin med fin syre. 245,-

Blaufränkisch Döttingen 2019 fremstilles endnu kun i begrænsede mængder og er ikke på det danske marked; men på en austrofil side som Flaskevis lader vi selvfølgelig ikke en god Blaufränkisch gå ubemærket forbi.

“Blaufränkisch var faktisk den sort, som jeg var mest ulden ved at overtage, for der er stort set ingen viden om den i Schweiz og ingen, jeg kunne spørge til råds om den; og på forhånd vidste jeg meget lidt om den,” indrømmer Hauksson. “Først tænkte jeg på at pode stokkene om, men inden da lavede jeg en vin på den, og den udviklede de smukkeste hindbær- og skovbær-aromaer. Den minder mig om Pinot Noir, som også er slank og elegant; men Blaufränkisch er mere intens og har en anderledes, lidt mørkere aroma. Nu tror jeg, jeg har luret den og ved, hvor jeg vil hen med den.” Arealet er undervejs øget fra 0,1 til 0,6 hektar, så der er flere flasker på vej.

Dem kan vi se frem til at smage på, for Haukssons Blaufränkisch kan måle sig med gode eksemplarer fra de køligere egne i Østrig og Tyskland. Der er stram men afstemt syre, fine tanniner og tæt mørk bærfrugt à la blåbær, solbær og hyldebær med fine noter af urter og krydderier, myrte- og laurbærblade.

Flaske: Blaufränkisch 2019
Vinhus: Hauksson Weine
Oprindelse: Aargau, Schweiz  
Drue: Blaufränkisch  
Jordbund: Sand, kalksten
Dyrkning: Biodynamisk
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Store træfade
Lukning: Kunstprop  
Alkohol: 12,5%  
Importør: Cool Wines
Pris: cirka 250,-
(ikke p.t. i sortiment)

Kéknyelű

Der er noget forførende fremmedartet og sært smukt over magyarernes sprog. Kéknyelű er en ældgammel ungarsk druesort, som dyrkes i Badacsony-området nord for Balaton-søen og så godt som ingen andre steder længere. Men for tiden foregår der flere nyplantninger af sorten, som— når den dyrkes med omhu— kan give aromatiske, frugtige og syrerige vine af yderst høj klasse. Siden årtusindeskiftet har en entusiastisk skare søgt at fremme druens udbredelse, og et af de nyeste skud på stammen er fra István Bencze. Fra stokke plantet i 2015 præsenterer han allerede nu en vin med eksotisk frugt og elektrisk syrestruktur, som er en ren fryd for nysgerrige og kræsne vinkendere.

Et ungarsk unikum

Hvordan kan en karakterfuld kvalitetsdrue gå hen næsten at forsvinde? Det er dog set før, og der er indtil flere gode forklaringer på det. Den vigtigste har at gøre med udbytterne: Kéknyelű sætter kun kvindelige blomster og er derfor ikke, som stort set alle andre sorter, selvbestøvende. Graden af bestøvning bliver bl.a. afhængig af gode vejforhold, og især regn i blomstringsperioden kan betyde ringe frugtsætning og lave udbytter. Af samme grund plantes sorten som regel tæt op af andre sorter for at facilitere fertiliteten. Problematikken er den samme ved den glimrende kroatiske sjældenhed Grk, som i dag kun dyrkes på øen Korčula.

En anden grund til Kéknyelűs tilbagegang er dens kræsenhed. Den trives bedst på magre jordbunde med et højt mineralindhold, som eksempelvis de vulkanske jordbunde omkring Balatonsøen. Efter sigende føler den sig faktisk kun for alvor hjemme ved Badacsonys basaltblokke, hvilket jo begrænser udbredelsesmulighederne yderligere. Af disse grunde er den altid blevet betragtet som en vaskeægte diva, som kun kunne holdes ved lige af en særlig kaliber af mand. Derfor kendes den lokalt som úri szőlő, gentlemansdruen.

Samlet set har Kéknyelű været i tilbagegang, siden phylloxeraen begyndte at rydde ud i de ungarske vinmarker sidst i 1800-tallet; og moderne dyrkningsmetoder og kvantitetstænkning, som blev udbredt i Ungarn fra 1950’erne og frem, sendte den yderligere ud i kulden. Senest har globaliseringen også gjort sit med et fokus på de store internationale sorter. Der må dog have været en gentleman eller to tilbage, for nu kommer Kéknyelű til overfladen igen, og flere og flere får interesse for druen. Kernelandet er og bliver Badacsony men nu også med små afstikkere til Balatons øvrige regioner og til Etyek-Budai, Kunság og Zala.

Badacsony skuet fra sydsiden af Balaton.

Blå stilke, gyldne vine

Kéknyelű betyder “den blåstilkede”— måske mere gennemskueligt i det østrigske synonym Blaustängler— med hentydning til den blålige farve på stilke og stængler, når druerne modner. Klaserne er af jævn størrelse og med god afstand mellem de tykskallede druer, alt sammen fordelagtige faktorer i forhold til at undgå skimmel og råd. Dog rammes den ofte af millerendage, hvor blomsterne befrugtes ujævnt, så druerne udvikles ulige og giver klaser med store og små, modne og umodne druer. De malende engelske udtryk hens and chickens og pumpkins and peas giver et godt indtryk af fænomenet. Høstes klaserne, vil den forholdsvist høje mængde under- eller umodne druer give en grønlig og kras karakter til vinen.

Forårsfrost er den også overfølsom for, tørke kan den til gengæld tåle glimrende, og den holder sin høje syre selv i varme somre og ved høj modenhed. Den modner først ret sent og høstes normalt midt i oktober— og da dens syrlighed holder helt ind i efteråret, gør det den velegnet til fremstilling af senthøstede vine med restsødme. Især uden botrytis, som den kun i ringe grad angribes af.

Tidligere troede mange på et slægtskab med Picolit, den sjældne friulanske sødvinsdrue, som har en lignende fysisk fremtoning og lider af mange af de samme skavanker. En seriøs smagsmæssig sammenligning gør det dog mindre sandsynligt, og genetiske analyser lagde endegyldigt antagelsen i graven i 2006. Kéknyelű er sin egen og kan med sikkerhed siges at have sin hjemstavn på den pannoniske slette, men dens nærmere ophav fortaber sig i fortidens tåger.

Selv med svingende kvantiteter er kvaliteten som regel i top, især hvis man finder en sydvendt skråning med den rette, tørre jordbund. Cordon-opbinding bryder den sig ikke om, den trives bedre med guyot og især som gobelet. Det er sådan man gjorde i gamle dage i Badacsony, og det er sådan man nu gør igen. Det er som om nærheden til jorden bekommer den vel. Det er selvfølgelig ikke forklaringen på dens terroir-transparente og mineralske udtryk, men metaforen er god nok.

Gentleman Bencze fra Badacsony

Badacsonys beliggenhed på nordbredden af Balatonsøen skaber et særligt mikroklima, som mindst siden romersk tid har været udset til vinavl. Især de sydvendte skråninger på siden af de små bjerge Badacsony, Gulács og Szent György-hegy. Olaszrizling, også kendt som Welschriesling, er i dag områdets mest udbredte sort; Szürkebarát, gråmunken, har længe været en populær vin fra området, det er det lokale navn for Pinot Gris. Ellers er der Rajnairizling, den rigtige Riesling fra Rhinen, Traminer og lokale sorter som Furmint, lidt Hárslevelű og så specialiteten Kéknyelű. Den fyrige Badacsonyi Kéknyelű var for halvandet århundrede siden så afholdt som de fine Tokaji Furmint og Somlói Juhfark (læs mere her og her), og ildsjæle som Ambrus Bakó, Endre Szászi, Huba Szeremley og Málik Zoltán har nu slået så kraftigt et slag for den, at der breder sig ringe i vandet. Kéknyelű udgør dog endnu kun godt 50 hektarer af Badacsonys 1.600 samlede vinmarksareal.

Bencze Birtok har til huse i landsbyen Hegymagas, og husets vinmarker befinder sig primært på Szent György-skråningerne lige nord for Balatonsøen, 180 meter over havoverfladen. Her finder man, under et let lag løss og sand, masser af vulkanske sten, især sort basalt. Foruden sit engagement i Pinot Noir og Riesling har manden bag, István Bencze, genopdaget områdets gamle sorter, og med dem ønsker han at afspejle dets særlige terroir. Det gør han med biodynamisk dyrkning, stærkt selektiv høst, ofte over flere dage, og et minimum af menneskelig indgriben i kælderen. Gæringen foregår udelukkende med vildgær, i store amforaer, og der tilsættes kun nødigt en minimal mængde svovl ved flaskning.

Bencze Kéknyelű 2019 er høstet på Hétésfel over flere dage sidst i september for at få druerne i hus med optimal modenhed. Nænsom helklasepresning og efterfølgende gæring på amforaer, ti måneders modning. Vinen er stukket sammen fra de tre bedste amforaer og flasket uklaret, ufiltreret og uden tilsætning af sulfitter; og den eksemplificerer fornemt sortens karakteristika i en ren og naturlig fortolkning, godt håndværk fra Benczes side.

Allerede når den skænkes i glasset, gløder den og man slås af dens liflige og løftede duft. Den er sprød, syrefrisk og funklende mineralsk med masser af grøn pære, grapefrugt og kiwi— moden frugt, stringent syre og et salt touch med et hint hvid balsamico og grapetonic… og for at det ikke skal være løgn, så dufter den sgu af Haribos Stjernemix! Skumfrøer og vingummibamser i ungarsk folkedans. Det er muntert og mindeværdigt!

Flaske: Kéknyelű 2019
Vinhus: Bencze Birtok  
Oprindelse: Balaton, Ungarn  
Drue: Kéknyelű  
Jordbund: Løss, basalt
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Amfora
Lukning: Korkprop, lakforseglet  
Alkohol: 12%  
Importør: Høtoft Vin
Pris: 195,-  

Hygge og umami

Med et glas vin i hånden og et skælmsk blik i øjnene slår kroatiske Mladen Rozanic fast, at hans vine er “for kendere, for kræsne, for søgende sjæle og eventyrere,” men de skal også blot kunne “fornøje og give nydelse” — kort og godt er de “lige dele hygge og umami” — og med udgangspunkt i lokale sorter og traditioner samt udblik til resten af verden, har han under navnet Roxanich skabt autentiske og karakterfulde vine i Istrien siden 2003 — blandt andet en af Kroatiens bedste orangevine, Antica.

Mladens mission

Mladens mål var fra begyndelsen at fokusere på Istriens lokale terroir, indfødte sorter og traditionelle vinifikationsmetoder. Siden har huset udviklet sig til også at eksperimentere med (og brillere i) mere internationale sorter og stilarter. Roxanich råder i dag over godt 26 hektarer vinmarker på to separate placeringer i det nordvestlige Istrien, den centrale omkring selve vinhuset lige uden for den billedskønne landsby Motovun, der knejser på bakken bag huset. Den oprindelige bygning er fra 1902, hvor den i østrigsk-ungarsk tid først var ridehus og siden benyttet til lagring og opmagasinering. Senere lagde den hus til et jugoslavisk kooperativ; før altså Roxanich rykkede ind og restaurerede foretagenet i 2003.

Husets vigtige hvide drue er Istriens signatursort Malvazija, men også den røde Teran fylder meget i markerne, ligesom Borgonja (trods navnet ikke en burgunder men Blaufränkisch) samt Plavac Mali og internationale sorter som Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot og Syrah. Det er en spraglet flok, men Mladen Rozanic har efter eget udsagn også “mange projekter i hovedet.” Derfor bliver det til en lang række vine, mousserende, hvide, orange, rosé og røde.

Hans tillid til Kroatiens og især Istriens vine er ikke til at overhøre: “Jeg har aldrig forstået, hvorfor kroatiske vine ikke skulle kunne stå skulder ved skulder med deres internationale genparter. Istrien har, med sin lange vinkulturhistorie og udbud af interessante indfødte sorter, alle forudsætninger for at frembringe store vine.”

Rødvin var det oprindelige fokus— med lang maceration og lang lagring. Målet var markante og modne vine med langt lagringspotentiale som de store klassikere fra Barolo, Bourgogne eller Bordeaux; og Rozanic er langt fra alene om at udforske mulighederne i Bordeaux-blends på egnen. Med stor selvsikkerhed markedsfører han dem som ‘superistrianere’ med forbillede i de såkaldte ‘supertoscanere’, som på lignede vis var med til at skabe den internationale interesse for Toscana i 1970’erne. Sammenstillingen af Istrien og Toscana er heller ikke helt hen i vejret. Det bakkede istriske landskab med dets skove, olivenlunde og vinmarker ligner det toscanske; og også det tørre og solrige middelhavsklima slægter på. Så som Mario Incisa della Rocchetta, Piero Antinori og Giacomo Tachis m.fl. forsøgte at spæde Sangiovese op med Cabernet Sauvignon og Merlot (som i f.eks. Frescobaldis Lucente) eller slet og ret lave vine kun på Bordeaux-sorterne (som i Antinoris Solaia), således gjorde istrierne dem kunststykket efter. Bordeaux-sorterne trives som i Toscana fint i Istriens tørre lerjorde; og da solen også her skinner mere end i det hjemlige Bordeaux, har man gode muligheder for at modne druerne fuldt ud hver år. Man finder fine eksemplarer på ‘superistrianere’ hos Benvenuti, Clai (Ottocento), Coronica (Grabar), Damjanic, Kozlovic, Matosevic (Grimalda) og Meneghetti foruden Roxanichs egen (SuperIstrian), et blend af Borgonja, Cabernet Sauvignon og Merlot, modnet syv år på store egetræsfade.

Et kritisk spørgsmål som “Hvad har disse sorter at gøre i Istrien?” affejer Mladen Rozanic med et træk på skulderen og et spørgsmål til gengæld: “Hvorfor skulle vi ikke også have lov at udforske de internationale sorters potentiale i vort terroir?”

Tid, tid, tid

Det faldt Rozanic naturligt at give de grønne druer samme behandling som de blå. Alle de ‘hvide’ vine fra Roxanich har således korte eller som oftest længere skindkontakt— helt op til et halvt år! Den efterfølgende lagring varer også — som hos Josko Gravner og inspireret af Rudolf Steiner og Maria Thun — seks år, hvorefter vinen først frigives i sit syvende. Indtil da får den lov at hvile “køligt og mørkt” og til tonerne af Mozart for at komme til sig selv. I mellemtiden fortsætter livet på de øvre etager, der er indrette med smagelokaler, restaurant og hotel. Her kan man komme og slappe af, nyde Istriens smukke landskab og de kulinariske specialiteter. Et kuriosum er, at Rozanic også er en ynder af cigarer og ligeledes lagrer cubanske af slagsen i sin kælder.

“Vores vinfremstilling vækker mindelser om den fjerne fortid,” filosoferer Mladen Rozanic. “De vine, vi laver, er lavet på stort set samme måde, som man lavede dem for århundreder siden. Vi benytter ingen kemiske stoffer, bortset fra en minimal tilsætning af sulfitter før flaskning. Vores fade behandler vi kun med naturlige midler, som eksempelvis bivoks, og vi tilsætter hverken enzymer, syre eller tannin til vinene. Vi sminker altså ikke vores vine eller forsøger at ensrette dem. Vi vil gerne videregive smagen af hver enkel høst, hvert element, der formede årgangen, og det kunsthåndværk, der bragte den på flaske. Man skal kunne smage hele rejsen i hver tår.”

Bevægelsen, udviklingen, tiden, tre grundbegreber i Roxanichs verden. Lang tids lagring kræver megen plads, så det er store rum med rækkevis af store fade, der præger kælderen i Motovun. Foruden fadene og flasklagrene er en sektion dedikeret til et nyt forsøg med lagring på amforaer importeret fra Georgien. Tanken er, at disse nedgravede lerbeholdere ‘svinger bedre’ med omgivelserne og lader vinen modne i det helt rette tempo. “Tid, tid, tid.”

Men der skal også være tid til det timelige. Der er fornøjelige stunder og masser af vin for pengene i basisvinene Malvazijica og Rozica, som er lette og forfriskende. Bevæger vi os niveauet op, er det for alvor orangevinene, der imponerer med struktur, tekstur og dybde. Rødvinene er drikkevenlige og vellavede nok, men når der ikke er den Teran-baserede Istrijanac eller sammensuriet Ines u crvenom i glasset, begynder jeg at kede mig en smule. Den udmærkede mad, stedet serverede, da jeg sidst smagte vinene, overstrålede dem simpelthen. At blive ved de orange tjener os bedst.

Malvazija + maceration

Malvazija Istarska står på over halvdelen af Istriens vinmarker. Den let blomsterduftende og som oftest ganske milde Malvazija er en udmærket tørstslukker og ledsager til lette retter, men den udfolder først sin frugtighed og fine bitternoter fuldt ud, når den gæres med lang skindkontakt. Så slår det diskrete slår over i den overmåde generøse med masser af tørrede abrikoser, mandler, honning og krydderier. Det giver så meget mening, at sorten står bag både moderne, klare hvidvine samtidigt med, at den gamle, macererede, mørke stil lever videre.

Roxanichs sortiment eksemplificerer forskellene. Basisvinen Malvazijica, den lille Malvazija med knapt et døgns skindkontakt og gæring på ståltanke, er lige ud ad landevejen, blød og saftig med fine noter af akacieblomster og honningmelon; mens den orange Antica er en mægtig Malvazija med seks måneders skindkontakt, og efter seks års lagring på store træfade er et overflødighedshorn af frisk og tørret frugt med blød tekstur og de fineste tanniner.

Et sted midt imellem, men måske endnu mere fornøjelig, er det spraglede blend Ines u bijelom, Ines i hvidt, en hômage til Mladens hustru. Her mødes sorter fra nær og fjern, et field blend af Friulano, Glera, Vermentino, Welschriesling, Pinot Gris, Pinot Blanc og Sauvignon Blanc— med 70 dages skindkontakt og seks år på store træfade. Frisk, frugtig og sprælsk. Især o årgang 2010 skal man bryde sig om volatil syre (den prikker som et skud hvid balsamico), men det svinger meget godt alligevel og er ingenlunde vanskeligt at skylle ned.

Tilbage til Antica 2009, et helt årti efter druerne kom i hus og fik hele 174 dages maceration og seks års lagring på samme fade, som de gærede i. Vild duft! IPA, cider, nedfaldsfrugt, mjød og honning vælder op. En saftig mundfuld frugt følger, mandarin, kumquat, ananas, friske abrikoser, forfriskende syre — en anderledes kødfuld smag med bittersøde noter, så tørt greb, tørrede abrikoser og tørrede krydderurter, let støvede tanniner og tørt, salt finish. Efter det hårde arbejde og den lange venten er det tid til at læne sig tilbage, nyde frugterne af arbejdet og lade tiden gå i stå…

Flaske: Antica 2009  
Vinhus: Roxanich  
Oprindelse: Istrien, Kroatien  
Drue: Malvazija Istarska  
Jordbund: Jernholdig ler og kalksten
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret,
seks måneders maceration  
Lagring: Seks år på store træfade  
Lukning: Korkprop, voksforseglet  
Alkohol: 13%  
Pris: cirka 250,-