Formet af ler

Foruden den fortrinlige Fidèle og den betagende rosa Saignée de Sorbée indgår også blanc de blancs’en Blanc d'Argile i det faste sortiment hos den originale Champagne-bonde Bertrand Gautherot fra det til stadighed dynamiske Aube. Hans vinhus Vouette et Sorbée i Buxières-sur-Arce i Côte de Bar er et af de mest personlige og kompromisløse, man kan forestille sig, hver flaske er en oplevelse.

Funklende friskhed og forkynder af en stor glæde er det, Blanc d’Argile er, når den er i topform. Dens livlige duft af gul frugt, våde sten og et vist oxidativt præg lader ane det komplekse konglomerat af mineralitet og moden frugt, der er i vente: Ferskensten, sprød ananas, grapefrugt, yuzu, citrongræs, ingefær, syrlige drops, kærnemælk, brioche, havrekiks og kalk, salt, stjernestøv og solskin i kondenseret form. Fin mousse og vibrerende syre, der ud over kuldegysninger kan bevirke den forbigående eufori, Bertrand Gautherot altid advarer om på bagetiketten.

Vi er på vinmarken Biaunes, som blev forbigået i tavshed, da huset blev navngivet efter to af Bertrands bedste marker, Vouette og Sorbée; men tavshed kan som bekendt være guld. Farven er det i hvert fald, og det er udtrykkeligt en vin, der har meget at sige. Stokkene står plantet i lys lerjord, den ret unikke Kimmeridge ler, der desuden er righoldig på kalk og derfor en drøm for Pinot-sorterne. Marken er vestvendt, får derfor mest eftermiddags- og aftensol, stokkene beskæres som altid hos Gautherot grundigt, og druerne modner langsomt. Bianus er beplantet med en massal selektion af Chardonnay-stiklinge fra Avize, en arv fra Anselme Selosses, og de fik selskab af stiklinge fra Dauvissat i Chablis i 2000. Første årgang blev 2004, og fra begyndelsen har et burgundisk aftryk været tydeligt. Vinen lagres en årrække på 500-liters-fade, før den igen gæres en tur i flasken og degorgeres uden dosage.

Tit omtaltes Vouette et Sorbées Champagner som ‘vinøse’, og visse sommelierer foretrækker endog at dekantere dem, for at fremhæve det udtryk. Måske boblerne er steget mig til hovedet, men jeg har altid betragtet det som en uskik. Især når netop boblerne har den som sne knitrende finhed, som de har her.

Friskhed, koncentration og kompleksitet er hjørnestenene, men fra årgang til årgang tegner bygningen sig anderledes, flaskens alder er selvfølgeligt en faktor, og flaskevariation forekommer også. Nogle går mere til den smørfede, brioche-agtige side, mens andre går i den mere mineralsk, flintede og salte retning. Men lad det være sagt: Hver flaske er en fornøjelse.
 

Flaske: Blanc d'Argile  
Vinhus: Vouette et Sorbée  
Oprindelse: Champagne, Frankrig  
Druesort: Chardonnay  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Et år på flaske før degorgering  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12%  
Importør: Pétillant  

Sammenbragte venner

"Tjekkiets vin vil aldrig få nogen rolle i Danmark, men kommer man selv en tur til Prag, skal man prøve én af de lokale: vin fra Moravia. De røde er friske og frugtagtige, de hvide, lidt som Alsace, lidt krydrede og tørre."
- Flemming Hvelplund, Politikens Vinbog 2002

I dag er der andet i gære i Tjekkiet end øl. I løbet af de sidste par årtier har man nemlig genrejst en egentlig vinproduktion i landet efter en længere tørkeperiode i østblokkens kulde. Den geografiske nærhed og historiske tilknytning til Østrig kan tjene som påmindelse om landets fortid og fremtid med vin; for der er gang i hjulene, også hvad angår mere naturnære og eksperimentelle tilgange til vin. Her findes sandsynligvis også forklaringen på, at man allerede nu kan forblive i Danmark og få smag for indtil flere gode tjekkiske vine.

Autentisté er en gruppe af tjekkiske vinmagere, der arbejder med autentisk håndværk og en mere naturlig vinificering. Gruppen er stiftet af Bogdan Trojak (som også er manden bag vinbaren Veltlin i Prag) for godt ti år siden, og målet er ren vin med smag af terroir og tradition - derfor betegnelsen autentisk. Kongstanken er, at autentisk vin udelukkende kan være fremstillet af sunde druer. Det begynder i vinmarken, hvor man arbejder efter økologiske og biodynamiske principper, og det fortsætter i kælderen, hvor man frasiger sig særligt tekniske indgreb eller tilsætningsstoffer som udvalgte gærstammer, enzymer, syre, tanniner eller klaremidler. Autentistés medlemmer findes i Schlesien og Böhmen - foruden et par nylige medlemmer fra Slovakiet - men først og fremmest i Mähren, hvor størstedelen af den tjekkiske vinproduktion har hjemme. Her finder vi også folk som Milan Nestarec og Richard Stávek.

Stávek etablerede sig som vinbonde sidst i 1990'erne og må regnes som en af pionererne på den hjemlige scene. Hans helstøbte landbrug tæller i dag 15 hektar, hvoraf de 5 går til vinen, mens resten er tilegnet korn, andre afgrøder og husdyrhold. Geder og bier hører til hans bondegård og dermed en produktion af gedeost og honning. Han fremstiller selv etiketter til sine flasker, som også lukkes med egen bivoks. Alt synes at være efter devicen: Selvgjort er velgjort.

Spigle-Bocky er orangevin lige efter bogen: Næsten arketypisk aromaprofil og tekstur, men først og fremmest dufter og smager den bare overbevisende godt: Sommerblomster og røde æbler i duften og fine strejf af våd asfalt. Der er æbler, abrikoser, ananas og rød grapefrugt i smagen samt tørrede blomster og nellike. God fylde, blomster og frugt i frisk og tørret format, en virkeligt fin syre og godt greb af fine, let støvede tanniner, nærmest kalket eller cementagtig. Tørt og godt.

Druerne stammer fra to marker med blandede beplantninger, forrest i flokken står sorterne Veltlínské zelené (tjekkisk for Grüner Veltliner) og Ryzlink rýnský (den rhinske Riesling). Hele klaser presses, gæringen foregår spontant og med skallerne i godt to uger. Efterfølgende ni måneders lagring på store akaciefade. Ingen klaring, filtrering eller tilsætning af sulfitter.

Vinen fik jeg for nyligt smag for til en vinøs komsammen i regiet Reduktivt, en slags vinklub, der arrangerer smagninger, pop up vinbarer og andre events. Temaet er naturvin, og bagmanden er den gode Rasmus Koller, der i hine tider huserede på Ved Stranden 10 og senest på det nu hedengangne Sårt. Hold øje med Reduktivt, hvis du har din gang i Aarhus og omegn. Ellers må du svinge forbi vinbaren Volatil på Vesterbro, hvor der snildt kan serveres et glas fra Stávek eller købes en flaske med hjem. De gæve gutter står selv for importen via Vinsvin, og det skal de da egentlig have tak for. Tjekkisk vin af en vis kaliber har ramt Danmark, og trods tendenser til det modsatte begge steder, så er åbenheden og mangfoldigheden dermed styrket.

Flaske: Spigle-Bocky 2015  
Vinhus: Richard Stávek  
Oprindelse: Morava, Tjekkiet  
Druesorter: Grüner Veltliner, Riesling, Welschriesling  
Neuburger, Müller-Thurgau, Traminer, Muskateller  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret, to ugers maceration  
Lagring: Store træfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 11,5%  
Importør: Vinsvin  
  Pris: 245,-  

Leve friheden!

Burgenland er atter frit; og var man ikke opmærksom på ufriheden, eller har man ikke modtaget frihedsbudskabet, så er det på høje tid at fejre befrielsen. Frihedskæmperne bag er Gernot og Heike Heinrich fra Gols i det nordlige Burgenland. Ægteparret Heinrich har mange meritter, således har de i mange år stået for nogle af Østrigs bedste rødvine, og i sammenslutningen Pannobile har de været med til at sætte fokus på Burgenlands særegne sorter, traditioner og terroir. Økologisk og biodynamisk omstilling har været en anden milepæl; og introduktionen af en række vine under overskriften 'Freyheit' markerer nu et yderligere livtag med det oprindelige og ubesmittede, tendentiøst betegnet som naturvin. Vildgæring, alternative gæringskar, udvidet skindkontakt og forsagelse af den djævelske sulfit er gennemgående træk - drevet af nysgerrighed og glæden ved at afprøve grænser. Således har Neuburger, Welschriesling, Grauer Burgunder og Roter Traminer allerede fået en tur - med overbevisende resultater til følge.

Seneste tilføjelse er Muscat Freyheit, en smukt stråfarvet vin med en mild og frodig duft af jasminer, gule roser og citrusskal og en blid smag af rød grapefrugt, friske ferskner og abrikoser. Rund, blød og læskende med en fin syre. Noget let kalket, næsten mælkeagtigt, og en svagt sødmefuld krydring i eftersmagen. Sommerligt og let men alligevel substantielt og komplekst nok til at man nysgerrigt kan vende tilbage til glasset.

Råstoffet er Muscat Ottonel (70%), der med sin intense aroma men beskedne syre får forfriskende selskab af Weissburgunder (25%) og et skvæt Chardonnay (5%). Druerne høstedes fra sidst i august til først i september, og hele herligheden blev presset langsomt på kurvepresse. Mosten gæredes spontant sammen med skallerne i to uger. Den malolaktiske gæring indfandt sig af sig selv, og vinen boblede derefter af på gærresterne i otte måneder i ældre 500-liters østrigske egetræsfade. Endelig blev den, ufiltreret og usvovlet, fyldt på sine karakteristiske lerflasker, godt 5.000 flasker blev det til i 2017.

Gernot Heinrich i kælderen med tre af sine nyerhvervede amforaer, hvor mere fri leg allerede er i gære

Fritænkere og frilandsvin

Gernot Heinrich er en seriøs og ambitiøs mand, hvilket har vist sig mere end tydeligt alene på den måde, han har forvaltet arven af en mindre familievingård: Besiddelserne er i dag på den pæne side af 100 hektar, og porteføljen tæller næsten 30 forskellige vine; og de, der ikke allerede er økologisk og biodynamisk certificerede, er under omlægning til det.

Hovedindsatsen har igennem årene ligget i realiseringen af det iboende potentiale i det burgenlandske terroir med markante marker som Alter Berg, Edelgraben, Gabarinza og Salzberg. Her er variationer over Leithakalk og pannonisk kontinentalklima, som i Heinrichs forstandige fortolkninger viser tydelige forskelle i glasset, formidlet gennem den lokale æresborger Blaufränkischs frugtige fylde. Det er intense og fyldige vine med stort udviklingspotentiale.

Blaufränkisch er nok fremtrædende men ikke enerådende i området: Her er også masser af Zweigelt og Sankt Laurent, og grønne sorter skorter det heller ikke på, burgundersorterne i særdeleshed men også Welschriesling og aromatiske sorter som Traminer og Muskateller. Det nordlige Burgenland er et kludetæppe af forskellige sorter, og Heinrichs righoldige sortiment favner de fleste.

Selvom Heinrich laver en lang række vine inden for det konventionelle appellationssystem - et system, som Pannobile flokken selv har været medvirkende til at definere, som det er i dag - så forsøger han stadig at flytte grænser. Et fortsat forsøg med at reducere sulfittilsætning i flere af vinene er vellykket, omend de færdige produkter ikke altid behager alle blandt stamkunderne; men Heinrich står fast. Og når der er brug for blå toner, fri leg og vilde udskejelser, så kommer Freyheit ind i billedet!

Biodynamik for viderekomne

Heinrich er medlem af både Respekt gruppen, der er en sammenslutning af biodynamiske vinbønder, og den biodynamiske hovedorganisation Demeter; og målet er en fuldstændig omlægning af alle husets vinmarker til fuldgyldigt biodynamisk brug. Det er noget af en opgave, især bedriftens størrelse taget i betragtning, men den stykvise erhvervelse af stadigt større besiddelser og den gradvise overgang fra økologi til biodynamik har gjort det muligt. I dag beviser Gernot Heinrich altså, at det kan lade sig gøre at praktisere biodynamisk vinbrug i industriel størrelse. Uden at slække på kravene eller kvaliteten - og så klarer han sig selvfølgelig også med lidt hjælp fra vennerne.

Heinrich fremstiller i videste omfang de biodynamiske kompost- og markpræparater selv; og han bliver ikke stående ved de grundlæggende men benytter sig også af videre metoder som urteteer, kompostteer og gæret melasse til yderligere at fremme liv og velfærd i vinmarkerne.

Kompostthe er et supplement til de øvrige naturlige markpræparater, som biodynamikere benytter sig af. Denne flydende kompost bruges til at berige jordbunden med mere liv - for eksempel i form af nyttige mikroorganismer, der bidrager til svampelivet i jorden. Formålet er at styrke planterne og give dem større modstandsdygtighed mod sygdom; hvilket på sigt kan reducere nødvendigheden af brugen af kobbersulfat mod svampesygdomme osv. Når komposten har nået den rette modning, røres den grundigt ud i vand og luftes - i et apparat fra den østrigske formidler Vortex Energie. Derefter sprøjtes theen forsigtigt ud over markerne.

Melasse benyttes også til at fremme det mikrobiotiske liv i mulden. En opløsning af melasse i vand gæres spontant, så det er de lokale bakteriekulturer, som markerne kender, der gør arbejdet. Den skummende, brunlige the, der dufter lifligt af lakrids, rørsukker og ensilage, fortyndes og findeles over jorden, således at mikroorganismer i jorden kan nyde godt af næringsstofferne.

Frihed er som bekendt det bedste guld; og det er det frie liv og de glade dage i jorden og vinplanterne, som Gernot Heinrich gerne vil give videre, ufortyndet på flaske, og det sker til fulde i det spraglede udvalg af vine i Freyheit-serien. For tiden består den desuden af Graue Freyheit (et amalgam af Grauburgunder, Weissburgunder og Chardonnay), Neuburger, Welschriesling, Roter Traminer og en Blaufränkisch Rosé - og døren står åben for fri leg med flere sorter, således er der planer om også at inkludere Pinot Noir i frimodighederne. Men Muscat er et godt sted at starte. Det er sommer i Burgenland på flaske.

Flaske: Muscat Freyheit 2017  
Vinhus: Weingut Heinrich  
Oprindelse: Burgenland, Østrig  
Druesorter: Muscat Ottonel, Weissburgunder, Chardonnay  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret, to ugers maceration  
Lagring: Store egetræsfade  
Lukning: Korkprop, voksforseglet  
Alkohol: 11,5%  
Importør: Korsholm Vin  
(men endnu ikke i sortiment)  
Pris: cirka 275,-  

Gaisbergs guvernør

Johannes Hirsch har altid haft sine meningers mod samt fortsæt til at gøre noget ved sagerne. Som sådan er han personificeringen af vinhusets motto, "seit 1878 mit Eigensinn". Det egensindige har såvel været en vilje til stolt at bygge videre på en tradition som et mod til at fordre innovation, så snart han fandt det påkrævet - i karakterens og kvalitetens navn.

Selvom man er begunstiget med nogle af Østrigs bedste vinmarker, kommer typicitet og kvalitet nemlig ikke af sig selv. Det er ikke mindst den måde, hvorpå Hirsch dyrker og forarbejder sin Grüner Veltliner og Riesling fra topmarkerne Renner, Lamm, Heiligenstein og hans personlige yndling Gaisberg, som skiller vinene ud fra mængden. Hirschs vine udmærker sig ved deres friskhed, lethed og mineralitet, og de er krystalklare spejlbilleder af de marker, druerne vokser på. Det er opnået ved omsorgsfuld omgang med naturen, kompromisløs kvalitetssans i kælderen, snarrådighed og eftertanke i markedsføringen, og ikke mindst en vedvarende tiltro til den vin, man selv elsker.

Johannes og Sandra Hirsch i det grønne med datteren Marie, tvillingerne Florian og Josef, ikke at forglemme hunden Janis

Pionerånd

I eget navn gjorde Johannes Hirsch sin første årgang på gården ved Kammern i Kamptal i 1995. Dengang arbejdede han tæt sammen med sin far Josef Hirsch, som selv havde overtaget gården fra sine forældre i 1976. Ganske få hektar vinmarker fulgte med, men Josef Hirsch reetablerede gården ved at generobre tabt land omkring den, først ved forpagtning, siden ved tilbagekøb. Hans fokus var på vinbrug, traditionelle dyrkningsformer og højere kvalitet - mål, som sønnen overtog og for alvor indfriede.

Johannes Hirsch blev født i 1971 og lod sig af egen drift og vilje indskrive på vinbrugsskolen i Klosterneuburg i 1985 i den unge alder af 14 år. 1985 blev således ikke kun begyndelsen på voksenlivet for den unge Johannes, det blev også det år, hvor den østrigske vinbranche mistede sin uskyld og måtte træde ind i de voksnes rækker: Det skete efter den meget omtalte vinskandale, hvor en række bønder ulovligt havde justeret deres vin med stoffet diethylenglycol - udbredt (men fejlagtigt) kendt som kølervæske. Da det kom pressen for øje, rullede skandalen, og hele den østrigske vinbranche havnede i en dyb krise.

"Intet er så skidt, at det ikke er godt for noget" bemærker Hirsch, der i dag, som så mange andre, kan se tilbage på vinskandalen som en slags historiens list. Den skelsættende begivenhed var nemlig startskuddet til en ny æra, hvor kvalitet, oprindelse og gennemsigtighed skulle redefinere østrigsk vin. En ny begyndelse, hvor en revideret vinlovgivning satte strikse rammer, og en ny generation af ambitiøse unge vinmagere kunne gøre kvantespring i kvaliteten.

Men før han kunne hjælpe med at genrejse fædrelandet, førte vejen omkring det store udland. Med en kandidatgrad i ønologi drog Johannes i 1990 ud for at indhente praktiske erfaringer: først fra Rippon Vineyards i Central Otago, New Zealand; så Penfolds i Barossa Valley, Australien; siden Grand Cru Vineyards i Sonoma, Californien; og endeligt på Opstal Estate i Sydafrikas Western Cape.

Hjemme igen og oppe i skyerne af de mange nye erfaringer og inspirationskilder fra det oversøiske var Johannes i 1994 klar til at bringe fornyet liv i vinhuset og frydefuld forandring. Blandt de ungdommelige drømme var at lave stor vin på Chardonnay med malolaktisk gæring og lagring på små træfade - samt at lave udsøgt rødvin af internationalt format på den lokale St. Laurent drue. Besindelse og eftertanke satte dog hurtigt ind: Hvorfor er de rødvine, jeg bruger så megen tid på, ikke nær så gode, som de hvidvine, vi altid har lavet? Hvorfor laver vi overhovedet rødvin her, hvor vi har tradition og særligt gunstige forudsætninger for hvidvin?

1999 blev året, hvor Johannes Hirsch tog den radikale beslutning at indstille produktionen af rødvin og rykke stokkene med blå druer op for i stedet at fokusere på Kamptals grønne klassikere: Grüner Veltliner og Riesling. Et opsigtsvækkende valg i en periode, hvor moden i stigende grad dikterede rødvin over hele verden og ikke mindst blandt østrigske vinbønder - mens de fandt superlativer om deres seneste rødvin, fandt Hirsch skovl og hakke frem. Siden har han været en uanfægtelig forsvarer for hvidvin i absolut verdensklasse; og hans farvel til rødvinen skulle kun blive den første i en række af bemærkelsesværdige beslutninger.

2002 blev året, hvor korkpropperne måtte vige for skruelåg på Weingut Hirsch - og over hele linjen, ikke kun på basisvinene, men også på de seriøse enkeltmarksvine. Johannes havde igennem flere år ærgret sig over korkfejl, en problematik han i stigende grad blev opmærksom på omfanget af. Det var ikke blot enkeltstående vine med tydeligt korkpræg, antallet var for ham foruroligende højt, hvortil kom flasker med små grader af TCA-infektion og andre former for uønsket variation. Hans tidlige erfaringer med Stelvin skruelåg fra New Zealand bragte ham på sporet af den rette løsning, og udskiftningen blev eksekveret uden rysten på hånden. Hvilket vakte opsigt og delte meningerne mellem modernister og konservative, ideologer og pragmatikere. Det toneangivende østrigske vinblad Falstaff så tiltaget som den direkte vej til Untergang des Abendlandes og kaldte til boykot af vinene - sådan måtte Hirsch da kunne bringes til fornuft! En overreaktion, bladet i lyset af Østrigs senere succes med skruelåg har erkendt og angret. Faktisk udråbte Falstaff i 2011 selvsamme Hirsch til årets vinmager - og dét i øvrigt efter at dagbladet Die Presse i 2008 havde kåret ham til årets østrigske erhvervsmand. Hirsch høstede efterhånden anerkendelse for sine fremsynede og modige valg.

Geduld! Geduld!

Genvordighederne tog Hirsch med munter mine. Modvind er en god ting, når man skal den anden vej; men det er også rart, når vinden vender. Den gemytlige og energiske Hirsch er en hårdtarbejdende mand, og han lå ikke på den lade side, hvad angik videre innovationer.

Østrigerne holder af ung vin og har en mani med at gå efter så ny vin som muligt. Det har den konsekvens, at mange østrigske vinbønder frigiver selv deres topvine ret hurtigt, og at mange af disse vine bliver drukket allerede i deres unge år - før de har haft mulighed til at finde sig selv, udvikle sig og modne. Dén tendens ønskede Hirsch at gå imod.

2002 blev derfor også året, hvor han flaskede og markedsførte bl.a. sin Riesling Gaisberg i to forskellige udgaver: én flasket i april og frigivet til normal termin og én flasket i september og først frigivet et år senere. Formålet var at vise, at vinen med længere lagring på gærresterne fandt en bedre balance og større dybde, og at der desuden var et videre udviklings- og lagringspotentiale i vinene, som først afslører sig med tidens gang. Man må have tålmodighed for at få den bedste vin. Men flertallet af de østrigske forbrugere har endnu ikke rigtigt omstillet sig til den tankegang, og mange restauratører og stamkunder måtte nødtørftigt vende sig til, at vinene fra Hirsch var noget senere på markedet end andre vinmageres. Hirsch indstillede dobbeltudgaverne og fandt i stedet en gylden middelvej, hvor han generelt flasker vinene omkring juni. Flere kolleger følger nu samme mønster.

I 2006 påbegyndte Johannes en omstilling til certificeret biodynamisk vinbrug. Siden sin far Josefs tid ved roret var det allerede praksis at være i tæt samarbejde med naturen. Det betød en yderst tøvende omgang med sprøjtemidler og en tidlig overgang til brug af biologiske midler som god kompost. Siden 1979 gødede han udelukkende markerne med kompost lavet i samarbejde med sin ven, ostemageren Robert Paget fra Diendorf syd for Kammern. Hirsch leverede hø fra sine enge til Pagets geder og vandbøfler og til gengæld fik han frisk møg tilbage til sine vinmarker - et symbiotisk forhold, der stadig vedligeholdes. Pagets råmælksoste (af typer som ricotta, mozzarella og skimmel) er som Hirschs vine levende og karakterfulde, og de har også fundet vej til f.eks. Steirereck, Wiens to-stjernede Michelin-restaurant.

Overgangen til biodynamisk dyrkning fulgte uden uoverskuelige vanskeligheder; Hirsch forklarer, at flere årtiers kompostering var et gunstigt udgangspunkt og betoner, at den største største forskel ligger i antallet af arbejdstimer under åben himmel. Dyrkningsformen kræver mere opmærksomhed og håndarbejde i markerne. “Med begge ben på jorden og fingrene i vinstokkene” er devicen. Der skal lægges kræfter i, men det mere end betaler sig. Biodynamisk vinbrug er ifølge Hirsch nemlig bedst til at gengive de naturlige forhold i den enkelte vinmark. Men han udviser ingen åndløs tilgang til de mere åndelige sider af Steiners lære - her er han mere pragmatisk anlagt. Rent praktisk var også en af medstifterne af gruppen Respekt, en sammenslutning af biodynamiske vinbønder, som deler viden og tillige kontrollerer og certificerer vine som biodynamiske under mærket respekt-BIODYN efter et strikt regelsæt. Siden 2010 har alle Hirschs vine været certificerede.

I 2013 ændrede Hirsch så - efter italiensk forbillede - beskæring af sine vinstokke. Beskæring og opbinding sker efter en gammel metode, som i dag foreskrives af Marco Simonit og Pierpaolo Sirch (som også er konsulenter for bl.a. Domaine Leroy, og som nu også Bründlmayer og Jurtschitsch benytter sig af). Grundlæggende drejer det sig om at understøtte vinstokkens naturlige vækst og værne om dens evne til at forgrene sig - og ikke mindst at beskytte dens saftbaner. Derfor snittes kun i flere år gammelt ved, og man begrænser snitfladerne og dermed "sårdannelsen" på planten. Det styrker stokken nedefra og forankrer planten stærkere i jorden. Sådan kan stokkene også give mere stabile udbytter og blive ganske gamle. Fremtiden skal sikres. "I dag har jeg tre børn og ville nok ikke være så risikovillig som tidligere" afrunder Johannes smilende, bevist om sin store indsats.

Gaisberg

"Kamptal er et hvidvinsområde med et utroligt potentiale. Jeg kunne ikke forestille mig at lave vin andre steder.” Således talte Johannes Hirsch.

Kamptal ligger en lille times kørsel nordvest for Wien, hvor den lille Kampflod skærer sig gennem landskabet på sin vej mod Donau. Skråningerne i den åbne floddal ligger i ly af de skovklædte bakker i Waldviertel mod nord, hvorfra kølige vinde trækker ned om natten. Varme vinde fra den pannoniske slette mod øst holder klimaet lunt, og dagene er som oftest solrige og tørre. Det er det generelt kølige klima og de store temperatursvingninger mellem nat og dag, der giver Kamptals vine deres særlige syrespil og aromatik.

Det er ikke sig selv eller sine egne børn, Johannes Hirsch tænker på, når han siger, at den mindste af to søskende ofte bliver overset eller underkendt. Tværtimod er det hans højtelskede Gaisberg, der som den "yngste og mindste" af de to tvillingebakker i baghaven traditionelt har stået i skyggen af den navnkundige Heiligenstein. Men hvor Heiligenstein er et unikum (konglomerat af sandsten med vulkanske elementer), der giver kompakte og mineralske vine med stort lagringspotentiale, er Gaisberg med sin gnejs og glimmerskifer indbegrebet af Kamptal, dens vine er frugtige og feminine som unge men besidder samtidigt stort lagringspotentiale. 

Gaisberg er altså med rette et af områdets højdepunkter, hvad angår vin. Overordnet set er bakken en sydøstlig udløber af Manhartsberg og det bøhmiske massiv længere nordpå. Den falder i tre dele med tilhørsforhold til hver sin by: Kammern, Zöbing og Strass. Hver tredjedel har sin egen karakter: Hovedparten er Zöbinger Gaisberg, den køligste del, som også Hirsch høster fra, øverst beliggende og vendt mod sydvest, og perfekt til Riesling med sin undergrund af gnejs og skifer. Længere nede ligger Strasser Gaisberg, hvor løsslaget over stenlaget bliver tykkere, og Riesling suppleres af sorten Neuburger; og den laveste del, Kammerner Gaisberg, er med sine løssrige jorde særligt velegnet til Grüner Veltliner og St. Laurent. Riesling forbliver dog hoveddruen, og foruden fra Hirsch kommer andre gode Gaisbergere fra Birgit Eichinger og Schloss Gobelsburg.

Gaisberg Riesling 2014 har en bedårende duft af hvide forårsblomster og citronskal, og fersken, abrikos og citrus pibler frem i smagen med en delikat, krystalklar syrestrøm og en stenet, mineralsk åre i dybden. Ren i mælet, med en pikant eftersmag af milde krydderurter og våde sten. En saftig, intens og fyldig vin men samtidigt svævende let. Trods et tidligt og solrigt forår var sommeren undertiden en kølig og våd fornøjelse i 2014. Udbytterne blev lavere i denne udfordrende årgang, men når den er god, så er den altså virkelig god! Af ældre årgange må fremhæves 2010, 2006 og 2002.

Skænket i et Zalto hvidvinsglas ved en 7-8 grader er lykken er gjort. En særlig oplevelse er det selvfølgeligt at smage vinen hos Hannes selv i det elegante smagelokale bag boligen med panorama mod Gaisberg - blot 721 vildsvinetrin væk, som det står noteret på vinduesglasset. Stedet, stemningen, selskabet, det hele hænger sammen. Kommer du forbi Hauptstrasse 76 i Kammern, kan du være heldig, at der er nogen hjemme!

Flaske: Riesling Gaisberg 2014  
Vinhus: Johannes Hirsch  
Oprindelse: Kamptal, Østrig  
Druesort: Riesling  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Ståltanke, store egetræsfade  
Lukning: Skruelåg  
Alkohol: 12,5%  
Importør: Atomwine  
Pris: 299,-