De vises sten

Nogle steder har nogen bare knækket koden: Den rette druesort på den rette jordbund, og symbiosen er indgået. Vinen bliver fantastisk, det særegne udtryk står strålende klart, og den kunne næsten umuligt komme fra noget andet sted. Sådan en sammenhæng mellem velsmag, karakter og transparens i forhold til terroir står nok ingen steder klarere, end når sorten er Riesling. 

Siden middelalderen har især benediktiner- og cisterciensermunke arbejdet med vinbrug og udforsket forholdet mellem druesorter og dyrkningssteder langs Donaufloden i Østrig; og gennem tiden fandt de ud af, at hvor Grüner Veltliner egnede sig godt til de lunere, lavere beliggenheder med god vandforsyning, så klarede Riesling skærene anderledes godt højt på de stejle skråninger, hvor det skorter på vand og varme men ikke på lys. Med tiden fandt de ligefrem velsignede steder, hvor vinen blev endog særdeles god: Et af de tidligst navngivne og opdyrkede er Heiligenstein ved Zöbing i Kamptal.

Selvom munke i dag spiller en absolut marginal rolle i vinbranchen, så bygges der stadigt videre på de indsigter, de gjorde sig og den tradition, de lagde grunden til. I nutiden varetager sammenslutningen af såkaldt traditionelle vinhuse i Donauområdet, Österreichische Traditionsweingüter, rollen som vogter af vinmarkerne og fortsætter arbejdet med at lokalisere, demarkere og klassificere de bedste dyrkningssteder.

Michael Moosbrugger er forpagter på det gamle kloster Schloss Gobelsburg siden 1996, hvor han med en hjælpende hånd fra Willi Bründlmayer på rekordtid fik genrejst det traditionsrige men trætte vinslot tilbage til fordums storhed. I 2006 blev Moosbrugger kåret til Årets Vinbonde i Østrig, og siden 2007 har han været formand for Österreichische Traditionsweingüter. De større linier i Schloss Gobelsburgs historie er opridset her — og den måske største vin i sortimentet er netop fra den mytiske mark Heiligenstein.

Heiligenstein

Marken Heiligenstein, direkte oversat "helgenernes sten", er et af de særlige steder, hvor Riesling træder i karakter og hugger vilde Gnister af morgenvaade Sten. Det mytisk klingende navn, der ofte— fejlagtigt— oversættes med "den hellige sten", "helende sten" eller "lyse sten", stammer historisk fra Hellenstein, der mere prosaisk betyder noget i retningen af en skrå og stenet bjergside. Heiligenstein er da også med sine 360 meter en udløber af det böhmiske massiv og Manhartsberg længere mod nord.

Heiligenstein er en af de ældste vinmarker i Kamptal, kulturelt såvel som geologisk. De stejle syd- og sydvestvendte skråninger strækker sig med en hældning på 13 grader godt hundrede meter op fra den lille flod Kamp, hvor den slår en bugt lige uden for landsbyen Zöbing ganske kort fra Kamptals hovedby Langenlois. Foruden Riesling er bjerget hjemsted for sjældne plantearter som blomsterkørvel, gul vildløg, slangehoved, fembladet hanefod og agermuseurt; dets øvrige sider er skovklædte og fredede. Øverst troner udsigtstårnet Kamptalwarte, opført i 1897, med udsigt over vinmarkerne og store dele af Kampdalen helt ned til Donau.

Klimatisk er Heiligenstein under indflydelse fra det lunere pannoniske klima i øst og det køligere böhmiske klima i nord. I løbet af dagen løber varme vinde sidelæns ind fra øst, mens der om aftenen falder kølig vind ned fra nord. Temperaturvekslingen og den næsten perfekte eksposition mod solen giver ideelle forudsætninger for at skabe balancerede og langlivede vine med modenhed, aromatisk kompleksitet og god syre.

Jordbunden består af silt og er yderst stenet, præget af sandsten, der stammer tilbage fra Permtiden, 250-270 millioner år gamle. Feldspat er ligeledes udbredt, og der er magmatiske og vulkanske indslag i form af feldspat og kvartsporfyr. Alt i alt et unikt terroir, der— hvis man da tør tro på den slags— kan forlene vinene med en udpræget mineralitet.

Heiligenstein har i århundreder været centrum for kult og ritualer. Nu om stunder er det vinen, man bør falde på knæ for. I alt tolv vinhuse har andel i Heiligenstein og laver alle interessante vine derfra, næsten udelukkende på Riesling. Foruden Gobelsburgs må særligt fremhæves vinene fra Johannes Hirsch (Atomwine), Alwin Jurtschitsch (Vinoble), Fred Loimer (Vinova) og ikke mindst Willi Bründlmayers Alte Reben (Jysk Vin).

Antydningens kunst

Nogle vine har meget på hjerte, andre er mere enfoldige, de fleste måske nært intetsigende. Nogle taler i store overskrifter, mens andre taler mere sagte, andre igen skal man ligefrem fravriste deres hemmeligheder. Heiligenstein fra Schloss Gobelsburg hører til de sagte talende, hvor det dog er værd at lytte, for den rummer en rig fortælling.

Duften er mild og mundfornemmelsen rund og blød. Der er en glasklar syre, der dog på intet tidspunkt bliver skarp men løfter den modne frugt, som træder frem i smagen; for siden at træde til side for mere mineralske og æteriske noter. Det er en vin fyldt med fine antydninger. Man når lige at få fat i noget, før det giver slip igen men giver plads til noget andet. Underspillet og underfundigt.

Det er i den optik, at den kaleidoskopiske mosaik af dufte, smage og fornemmelser skal ses. Grønne reineclauder, carambole, fersken, citron, lime, jasmin. Hvid the, kildevand, kolde sten, knust flint, måske en antydning af diesel. Intet i overmål, alt afstemt og balanceret. Man efterlades lettere spørgende, hvordan en vin med så stor intensitet og koncentration kan være så let, så saftig og så forfriskende.

2014 var et køligere og for mange et vanskeligt år— og af samme grund er årgangen generelt undervurderet. Der kom dog fremragende vine fra de bedre producenter; og de har en livlig syre og filigran detaljerigdom, som gør dem særdeles pikante og raffinerede. De minder sandsynligvis om fordums vine fra før den nuværende globale opvarmning, der truer mange af de klassiske vinregioner. Now "progress" takes away what forever took to find? Hvorom alt er, så har 2014 måske ikke helt samme lagrings- og udviklingspotentiale som f.eks. 2015, der bl.a. viser en frugtigere og mere muskuløs Heiligenstein. Tiden vil vise det. Mellemtiden kan tilbringes med at meditere over et godt glas 2014.

Flaske: Riesling Heiligenstein 2014  
Vinhus: Schloss Gobelsburg  
Oprindelse: Kamptal, Østrig  
Drue: Riesling  
Dyrkning: Bæredygtig  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Store egetræsfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13%  
Importør: Bichel Vine  
Pris: 300,-  

Familieportræt: Mechthild

Der er (efterhånden for længe siden) gået hyperinflation i begreber som topvin og kultvin, men det skal ikke afholde fra stændigt og stædigt at anvende dem, når de endelig er på deres plads; og det kan de sågar være uden for Bourgogne, Piemonte og Mosel, og selvom forjættede point aldrig har bragt dem nær en topscore på 100.

Store vine og stærke personligheder har det med at dele vandene, og således også Mechthild, familieoverhovedet i den fiktive vinfamilie fra Gut Oggau, hvor vinenes karakteristika træder frem som karakterer på etiketterne. Nok er hun "den elskelige bedstemor, man nostalgisk sætter sin lid til" - men trods sit lyttende og forstående væsen, får hun gerne selv det sidste ord, og "hun kan også være hemmelighedsfuld og dele meningerne." Det kommer vel af at have sine Grüner Veltliner rødder solidt plantet i Burgenlands jord, være nøje udvalgt fra husets ældste parceller og forvandlet til vin på gammeldags og langsommeligste vis. Presning foregår på husets restaurerede og århundreder gamle træpresse over godt 15 timer, spontangæring følger på store træfade og efterfølgende ligger den til lagring på bundfaldet i næsten to år. Ingen klaring eller filtrering, kun naturlig sedimentering. Sulfitter kun i små mængder sidst i processen, hvis det findes nødvendigt.

Den ungdommelige vildskab, der præger de yngste familiemedlemmer og stadigt har tag i den voksne generation, har omvandlet sig til en livskraftig karakterfasthed i den ældste generation. "Ungdom er en gave fra naturen, alderdom er et kunstværk" som Stanislaw Lec fik det formuleret. Mechthild er måske den af Gut Oggaus vine, der er forlenet med mest udtryk, der taler sig eget sprog tydeligst. Det modne er fremhævet, patina, som små mærker fra tidens tand tegnet i ansigtets folder, men først og fremmest en modenhed og mildhed, der kommer af at hvile i sig selv. Sådan præsenterer vinen sig, når den er bedst, og man giver den tid til at udfolde sig - og lade sig forstå. Mechthild er hverken arketypisk eller begyndervenlig Grüner Veltliner; men hvidvin for viderekomne, med struktur, tekstur og en aromaprofil ud over det sædvanlige.

Nyskænket Mechthild 2015. Giv den god tid i glasset. Farven er vild og her mere i solnedgang end vanligt - glasset har lige holdt på den røde Joshuari

Overraskende mørkt gylden i glasset. Duften er æterisk og emmer af hvide blomster, hø, citrus og en smule petroleum. Smagen er rund, har moden pære og saftig grapefrugt med noter af græs, krydderurter og peber. Fordrende, fyldig og kompleks vin, hvor en syngende syre og små, fine tanniner griber godt i gummerne. Mineralsk efterklang og lang eftersmag.

Navnet er, som med de andre vine, hentet fra husets historie. “Vi ville gerne lave noget helt nyt, men noget der samtidigt forbandt os med en tradition," som Stephanie udtrykker det. I tilfældet Mechthild kom det direkte fra den seneste historie: Mechthild Wimmer var en velkendt rødvinsmager i det østrigske, anerkendt især for sin Blaufränkisch, og hun blev den sidste ejer af Weingut Wimmer, da hun som 90-årig i 2007 gav nøglerne videre til parret Tscheppe-Eselböck, og huset genopstod som Gut Oggau. Derudover kan der laves en all persons fictitious disclaimer, resten af etiketten kommer fra vinen, fastslår parret. Husets historie er tidligere fortalt her.

Mechthild går sine egne veje, med en rodfæstet overbevisning, der er kommet af længsel, indlevelse og erfaring. Det kunne næsten være en karakteristik af Gut Oggau.

Stephanie og Eduard Tscheppe-Eselböck foran Lalou Vinbar i Odense - efter en vellykket gennemgang af Gut Oggaus persongalleri

Flaske: Mechthild 2015  
Vinhus: Gut Oggau  
Oprindelse: Burgenland, Østrig  
Druesorter: Grüner Veltliner  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret, delvist macereret  
Lagring: Store egetræsfade  
Lukning: Korkprop, lakforseglet  
Alkohol: 13%  
Importører: Österreich / Vinova  
Pris: 650,-  

Af jord er du kommet

Bylivet kan være dræbende, især hvis man først har fået smag for landlivets glæder. Den østrigske reklamemand Davis Weszeli kom for et årti tilbage på bedre tanker og stak stille og roligt af fra storbylivet for at hellige sig sin store interesse, vinen, og i 2011 blev han vinbonde ved Langenlois lige vest for Kampfloden, som vinregionen Kamptal skylder sit navn. I dag råder Weingut Weszeli over godt 30 hektar med Grüner Veltliner og Riesling og første klasses enkeltmarker som Käferberg, Schenkenbichl, Steinmassl og Seeberg.

Det var det daværende Weingut Summerer, som Davis Weszeli kom til at stå i front for i selskab med Rupert Summerer, og målet var at fuldende dets i stigende grad naturnære tilgang. Vinhusets historie går tilbage til 1679, og frem til den seneste generation i familien Summerer var det et blandet landbrug, som så overgik til specialiseret vinbrug.

Den filosofi, som Davis Weszeli har sat i højsædet for vinhuset, kalder han for Terrafactum, latin for "skabt af jorden". Kongstanken er, at hver vinmark er et unikt økosystem, som skal stå i centrum for arbejdet, da det er i vinmarken, at den enkelte vins karakter bliver opbygget. Derfor skal mangfoldighed og vinmarkernes særegne træk bevares og styrkes. Det kræver samspil mellem mennesker, flora og fauna, og det fordrer økologiske dyrkningsformer - mindre maskineri og minimalt med kemi. Vinene er økologisk certificerede fra årgang 2017.

Manuelt arbejde i marken sikrer ikke blot en tættere kontakt med druerne. Det overflødiggør også en del af brugen af tunge traktorer og fossile brændstoffer. Grønne områder i og imellem vinmarkerne skal holde jorden sund og tiltrække det rigtige dyreliv, derfor er der sået kløver, lucerne og boghvede m.v. Dyrelivet dukker også op på etiketterne, der hver især - også som håndarbejder - er smykket med lokale dyrearter.

I kælderen huserer i dag den tyske vinmager Thomas Ganser, der er kandidat fra Weinbauschule Krems og Universität für Bodenkultur i Wien. Hans ansvar er at omforme oprindelighed fra markerne til oprigtighed i vinene. Tilgangen er moderne men mere minimalistisk end den konventionelle standard. Der arbejdes med både stål og træ, men først og fremmest med længere lagringstider. At få det rette resultat frem fra markerne kræver ifølge Davis Weszeli sin tid. Det er vine, der også kræver tid til at udvikle og åbne sig - og derfor anbefaler huset tålmodig lagring og ikke mindst dekantering af vinene; og det gør virkeligt en forskel.
 

Seeberg

Seeberg er en terrasseret enkeltmark stik vest for landsbyen Zöbing nær Langenlois; stejl, sydvendt og velegnet til moden Riesling med sin solrige eksposition og stenede jordbund af løss med gnejs og masser af glimmerskifer. Druerne bliver håndhøstet i september, spontangæret på ståltanke med temperaturkontrol og lagret på gærresterne i 2.000 liters egetræsfade i 16 måneder. 

Der flyder guld fra terrasserne i Kamptal, og Davis Weszeli kan raffinere sin Riesling fra Seeberg til den pæne side af 20 karat. Det er den fyldige og frugtige type Riesling, tør og med en meget sirlig syre. Duften er frisk og frodig med moden gul frugt og små pust af jasmin. Smagen er gennemgående præget af syrlig tropefrugt, fersken og ananas især, og der er dybe mineralske lag samt en fin vanillenote fra fadet i baggrunden. Stor blødhed og længde, meget balanceret og med tid til fordybelse. Yderligere sondering af terrænet afslører gule æbler, æblekerneolie, flødekaramel, flint, salt og en mimet antydning af petroleum. Man aner et flot udviklingspotentiale.
 

Flaske: Seeberg 2013  
Vinhus: Weszeli Terrafactum  
Oprindelse: Kamptal, Østrig  
Drue: Riesling  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret på stål  
Lagring: Store egetræsfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13,5%  
Importør: Kjær & Sommerfeldt  
Pris: 450,-  

Alkymistens værksted

Der er intet synderligt alkymistisk over Fritz Salomon. Manden er faktisk særdeles jordbundet i mere end én forstand: Ikke alene er han beskeden, stilfærdig og venlig, han er også en engageret og dygtig vinbonde med begge ben solidt plantet i den østrigske løss.

Familien Salomon har gennem generationer drevet Gut Oberstockstall ved Kirchberg am Wagram, cirka en halv times kørsel nordvest for Wien. Barokslottet har været i familiens eje siden 1857, og ejendommen drives i dag som fuldgyldigt landbrug, vinbrug og gæstgiveri. Slottets historie trækker tråde tilbage til 1135, og det var i kirkens hænder frem til 1803. Fra kirkens tid stammer også et middelalderligt alkymiværksted, som blev afdækket i 1980 - verdens største sådanne fund faktisk med flere tusinde genstande. De første rester fandt Fritz Salomon allerede som barn.

Den største opdagelse at afdække her er dog Oran, Fritz Salomons egen opfindelse, en frugtig orangevin gæret på Grüner Veltliner, Riesling og Traminer og tappet på smukke, sorte lerflasker.

Fritz og Birgit Salomon har siden 1997 drevet vingården på Gut Oberstockstall. Samklangen mellem menneske og natur er en mærkesag, og siden 2010 er vinbruget biodynamisk certificeret
 

Gut Oberstockstall ligger i Wagram og nyder godt af dette områdes særlige kendetegn: Bakkede løssjorde aflejret da gletscherne smeltede efter sidste istid. Det giver glimrende betingelser for især Grüner Veltliner, men på Oberstockstalls marker findes også Riesling, Traminer, Chardonnay, Pinot Noir og Zweigelt. Der vinificeres fortrinsvis mark for mark, og anbefales kan især Grüner Veltliner fra Brunnberg og Maulbeerpark. Andre spændende projekter er en Sekt og Oran(ge).

Agtelse for traditionen og respekt for naturen står centralt for familien Salomon. Gæstgiveri, vinstue og restaurant holdes stadig i renæssancestil; og den biodynamiske drift i markerne var snarere en naturlig videreudvikling end en omstilling af arbejdet. Mennesket er kun en lille del af naturen, og et samarbejde med samklang mellem menneske og natur må betyde, at mennesket indretter sig og er naturens tjener - ikke omvendt. Det betyder ifølge Fritz Salomon også, at hovedvægten naturligvis lægges på arbejdet i vinmarkerne. Det er her, og ikke i kælderen, at den virkelige magi opstår. Naturgødning, kompost og urtepræparater tilberedes på gården af egne afgrøder og fra egne dyr. Samme tankegang følges for øvrigt i husets restaurant: I videst mulig udstrækning bruges egne råvarer og serveres hjemmelavede produkter. Selvgjort er velgjort; men selvom der følges foreskrifter og bygges videre på traditionen, er der også plads til innovationer.

Oran er en cuvée af 50% Grüner Veltliner, 45% Riesling og 5% Gelber Traminer. Grüner Veltliner bliver selekteret fra marken Brunnberg, en solbeskinnet løssterrasse midt i Wagram; Riesling fra Tobel, en højtbeliggende og vindblæst mark vest for Kirchberg; samt en mindre mængde Traminer. Alle er massale selektioner plantet af bedstefaren Franz Salomon. Siden 2014 har cuvéen indeholdt et mindre kvantum Chardonnay.

Oran 2013 er en virkelig vellavet og delikat orangevin. En pikant grundtone af grapefrugt slås an fra først i duften til sidst i smagen, og ellers er der saftig pære, kvæde og abrikos med små anslag af bergamot, kinin og friskkværnet peber. Sprød, livlig, med gnistrende syre og fine, theagtige tanniner, pæn fylde. Vinen åbner op efter noget tid i glasset og afslører en moden fylde og flot kompleksitet. Store glas og en serveringstempetur på omkring 10-12 grader kan anbefales.

Første flaskede årgang var 2013. Druerne blev høstet manuelt i små kasser, afstilket og nænsomt presset. Gæringen startedes spontant, skindkontakten varede en god uge. Efter presning og endt gæring blev vinen lagret to år på bundfaldet, 2/3 på træfade, 1/3 på ståltanke. Sammenstukket og flasket ufiltreret. Fritz Salomon foretrækker at arbejde med små mængder sulfitter, og bl.a. derfor lagrer hans vine ofte længe på gærresterne.

Fritz Salomon har med andre ord fundet de vises sten til at forvandle de grønne druer til gyldne dråber.

Flaske: Oran 2013  
Vinhus: Gut Oberstockstall  
Oprindelse: Wagram, Østrig  
Druesorter: Grüner Veltliner, Riesling, Traminer  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret, en uges maceration  
Lagring: Store egetræsfade, ståltanke  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12%  
Pris: Cirka €30