Familieportræt: Winifred

Gut Oggau er et spændende, familieejet vinhus, der laver originale, naturlige vine med et autentisk, lokalt aftryk. Hver medlem i familien af vine har sin egen karakter, som vinhuset har forsøgt at portrættere på etiketterne. I følgende tilfælde er det lykkedes dem forbilledligt. Er man interesseret i familiesammenføring, er der mere at hente her. 

Den unge dame Winifred er eneste rosé i familien. De skudsmål, hun får med hjemmefra, er "et åbent, vindende væsen, let omgængelig og med lyst sind, en livlig og charmerende ung dame." Det stemmer fuldt ud overens med den umiddelbare oplevelse af denne vin - ligetil og læskende sommerdrik.

"Let sky og tilbageholdende" tilføjes det dog, og det indtryk kan man i første færd også godt sidde tilbage med. En utroligt charmerende duft, røde bær og blomster, en flot, rund mundfornemmelse - og var det så det? I så fald forstår man så udmærket, hvorfor rosé i mange kredse har fået en aura af det løse liv og uforpligtende saftevand over sig. Heldigvis ikke her, der er mere at komme efter. "Videbegærlig" er en fin omvendt måde at beskrive denne egenskab på. Efter noget tid i glasset og med en vis opmærksomhed opdager man fine urtede noter og en større detaljerigdom i vinen. Den umiddelbare charme slår over i mere seriøs selskabelighed.

Østrigs nok mest velkendte, blå druesorter, den moderne og letbenede Zweigelt og den mere klassiske og strukturerede Blaufränkisch, er råmaterialet bag. Skulle man forsøge sig med et lille karaktermord på Zweigelt, kunne man tilføje, at den er fremragende til rosé. Her gør den sig i hvert fald flot, og Blaufränkisch føjer noget mere syre, spændstighed og Schwung til.

Håndhøstet fra biodynamisk dyrkede marker med gennemsnitligt 35 år gamle planter; afstilket og trådt under fode; spontangæret på 500, 1000 og 1500 liters fade, et godt døgns maceration; lagring på 500 liters fade i 8 måneder, ingen omrøringer; flasket uklaret, ufiltreret og usvovlet; end of story “som de unge siger".

Gut Oggau er i øvrigt ikke ene om at lave flotte, substantielle roséer i naturlig stil i Burgenland. Gernot Heinrich laver f.eks. en glimrende Blaufränkisch i sin Freyheit serie; Werner Michlits fra Meinklang laver flot frizzante på Pinot Noir med sin Prosa;og Christian Tschida laver med sin Himmel auf Erden helt fabelagtig rosé på Cabernet Franc; men det er en ganske anden historie, som kan fortælles på et senere tidspunkt.

Flaske: Winifred 2014  
Vinhus: Gut Oggau  
Oprindelse: Burgenland, Østrig  
Druesorter: Zweigelt, Blaufränkisch  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Store egetræsfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12%  
Importører: Österreich / Vinova  
Pris: 165,-  

Familieportræt: Theodora

Ofte taler vi om en vins karaktertræk og drager af og til sammenligninger mellem vine og personlighedstyper. Vi finder det nemt eller oplysende at beskrive vin med begreber og udtryk, som vi bruger om os selv og hinanden. Hvad enten charmerende, reserveret; energisk, dæmpet; maskulin, feminin; ungdommelig, moden, aldrende; spinkel, robust; eller hvad det nu måtte være. Det østrigske vinhus Gut Oggau er gået skridtet videre og tager os på ordet med en serie af personnavngivne vine, hver med sin egen personlighed, visuelt udtrykt gennem et ansigt på etiketten, der kunstnerisk skal formidle vinens egenskaber. Vinens udtryk er altså ikke kun at finde inden i flasken men også uden på den. Husets vine udgør tilsammen en familie med indbyrdes ligheder og forskelle. Den yngre generation udgør de lette, friske vine; forældregenerationen de mere modne og fyldige; og bedsteforældrene de mest udviklede, komplekse vine. Godt tænkt og glimrende markedsført; men vigtigst er dog, at det er velsmagende og udtryksfulde vine, Gut Oggau byder på. 

Yngste medlem af den fiktive familie er Theodora, der med de ord, som vinhuset selv har smidt hende i nakken, er "ungdommelig, munter, sympatisk”, endvidere “fræk og en smule rebelsk” men “ved præcist, hvad hun vil og står ved sine ord."

Theodora 2014 er med sit umiddelbare og ligefremme væsen en hvidvin, der egner sig eminent som sommerlig tørstslukker eller rundt om bordet til forskellige slags spiser. Klar, lyst stråfarvet i glasset, og små perleøer samler sig raskt i randen og på overfladen. Dette lille kulsyre-spritz får man straks at mærke på tungen, den har lidt med-blid-brus fornemmelse. I næsen er udtrykket let og køligt, noter af limeskal og hyldeblomst. I munden er den sprød som frisk glaskål og saftig som en moden pære. Pære er der også i smagen, som er ret mild og slank, med små noter af peber og purløg. Det er en saftig sag, som også holder en rigtig god syre, der sikrer en rensende fornemmelse hele vejen igennem. Salt, mineralsk afslutning og lyst til at gribe efter glasset igen.

Druerne til Theodora, godt 65% Grüner Veltliner og 35% Welschriesling fra vinstokke på gennemsnitligt 35 år, er høstet ved håndkraft, afstilkede, trådt med fodkraft og har macereret natten over. Mosten gærer efterfølgende af egen kraft i store træfade, som den efterfølgende lagres på i godt syv måneder. Klaring sker udelukkende gennem sedimentering, før vinen stikkes om; ingen filtrering og ingen tilsatte sulfitter.

Stephanie og Eduard, den virkelige familie Tscheppe-Eselböck, er ansigterne bag vinen. Siden overtagelsen i 2007 har de drevet Gut Oggau biodynamisk og med deres vine fornyet de lokale traditioner

En familie stiftes

Gut Oggau og dets 14 hektar vinmarker befinder sig i det nordlige Burgenland, nær den store sø Neusiedlersee og ikke langt fra grænsen til Ungarn. I hine tider var det et velrenommeret vinhus, Weingut Wimmer, men efter dets lukning og to årtiers stilstand var huset forfaldent og markerne i sløj stand, da Stephanie og Eduard Tscheppe-Eselböck overtog i 2007.

Heldigvis var det ikke hvem som helst, der overtog det forfaldne vinbrug. Stephanies familie driver den internationalt anerkendte restaurant Taubenkobel i det nærliggende Schützen am Gebirge, og Eduards familie hører til blandt de bedre vinmagere i Pössnitzberg i Steiermark. De to mødte hinanden til en vinsmagning i Wien, og efter en forlovelse lykkedes det Stephanie at lokke Eduard fra Steiermark til Burgenland.

Oprindeligt var Eduard udlært i mere konventionelt vinbrug og uøvet i det biodynamiske. Men smagning af flere og flere biodynamiske vine af exceptionel kvalitet havde overbevist ham om, at det var vejen at gå. Og efter adskillige års omsorgssvigt havde vinmarkerne også brug for en kærlig hånd. En fordel var dog, at de ikke var misrøgtede: De godt tyve års intermezzo i vinavl betød nemlig også et stop for kunstgødning og sprøjtegifte - et godt udgangspunkt for den biodynamiske dyrkningsform, der derefter blot skulle bringe markerne tilbage i topform.

Biodynamikken gjorde mere end det, den satte også familien i tættere kontakt med livet i vinmarkerne. De lagde ud med at forsøge at afdække markernes muligheder, uden at have nogen klar idé om, hvad de skulle forvente. Denne afsøgning af terroiret og stokkene skulle blive en sand opdagelsesrejse for de to. For den afventende indstilling gav pote, og i hænde fik de en række ret så forskellige vine med egenart og udviklingspotentiale. Begge blev slået af, hvor livlige vinene var, og hvor meget de havde i sig. “Det var nærmest som at have en hel familie af levende mennesker i kælderen” fortæller de. Flaskens ånd kom over dem, og idéen var født.

Eduards kælderarbejde forsøger i videst muligt omfang at bibeholde den diversitet og identitet, der opstår i markerne. Der er i vid udstrækning tale om blandede beplantninger, og derfor er druesorterne heller ikke nævnt på etiketterne. Det drejer sig mere om den enkelte marks udtryk i et givet år - og derfor fremgår kun vinens navn og årgangen på skrift på etiketten. Resten skal aflæses af ansigtsudtrykket. Det er en noget anderledes, men anderledes enkel og ligefrem, måde at tænke og tale om vin på, end man er vandt til i klassisk europæisk sammenhæng, hvor sted- og marknavne, druesorter, vinifikations- og lagringsmåder med videre ofte i mere eller mindre gennemskuelige betegnelser forefindes på etiketten. Hos Gut Oggau er det dog den sanselige oplevelse, der skal stå i centrum.

Gut Oggaus sortiment tæller ud over Theodora også Winifred, Atanasius, Josefine, Timotheus, Emmeram, Wiltrude, Joschuari, Mechthild og Bertholdi. Etiketterne er tegnet af den tyske grafiker Anje Jager.

Der er ikke kun ungdommelig selvhævdelse i Theodora, men også en umiddelbar tilgængelighed og livagtighed, en insisterende åbenhed. Unge mennesker har ikke altid helt afklaret, hvor de vil hen, og Theodora kan også være lidt af en vindbøjtel. Imidlertid får hun sin vilje. I den kølige årgang 2014 er der rank syre, og der er kun en mindre mængde meget fine kulsyrebobler. I den noget varmere årgang 2015 efterlod solen en betragteligt større mængde sukker i druerne og dermed restsødme i vinene. Følgeligt gik Theodora i foråret i gang med at eftergære, og Eduard besluttede sig for at smide en kapsel på årgang 2015 i stedet for en korkprop og altså lade vinen forblive en mere skummende af slagsen.

Flaske: Theodora 2014  
Vinhus: Gut Oggau  
Oprindelse: Burgenland, Østrig  
Druesorter: Grüner Veltliner, Welschriesling  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Store egetræsfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 11,5%  
Importører: Österreich / Vinova  
Pris: 170,-  

Traditionen tro

Vin er ikke, hvad den har været! De produktionsformer, vin er blevet til under, har ændret sig drastisk i løbet af de seneste par århundreder. De direkte vidnesbyrd om, hvordan vin smagte før den industrielle revolution, er efterhånden væk, og de tilbageværende flasker har ikke blot udviklet sig til ukendelighed over årene, de fleste af dem har for længst opgivet ånden. Men hvordan lavede man egentlig vin i hine tider? Og hvordan smagte mon fortidens vine, de de var unge? De spørgsmål stillede Michael Moosbrugger sig for godt 20 år siden, da han som 30-årig overtog driften af det traditionsrige østrigske vinslot Gobelsburg uden for Langenlois i Kamptal — og et kvalificeret svar giver han i dag i form af en flaske:

Schloss Gobelsburgs Grüner Veltliner Tradition 2012 er et studie udi traditionelt vinmageri, som man udøvede det på de kanter for 200 år siden. Den er lavet på udvalgte Grüner Veltliner druer fra ældre vinstokke på marken Renner, en løssholdig mark med megen forvitret Gföhl gnejs - et feldspatholdigt erosionsmateriale fra den ovenliggende Gaisberg. Druerne blev manuelt høstet i begyndelsen af november, presset og fik nogle timers skindkontakt før den efterfølgende presning på en gammeldags kurvepresse. Derefter spontangæring uden temperaturkontrol på et 25 hektoliter egetræsfad fra det nærtliggende Manhartsberg. Efter traditionelle foreskrifter blev bundfaldet rørt op i vinen ugentligt i det første halvår, hvorefter vinen blev omstukket af flere omgange under det efterfølgende halvandet års lagring. Dels for at skille den fra bundfaldet, dels for at udsætte den for luft. Det giver en naturligt klarere vin med let oxidative noter. En vis malolaktisk gæring er en naturlig del af udviklingen. Sulfitter blev først tilsat efter endt gæring.

Det er der kommet en både genkendelig men også karakteristisk anderledes Grüner Veltliner ud af: Klar, gylden farve, og duft af moden fersken med lette noter af citronskal, akaciehonning og friskkværnet peber. Fint indlejrede noter af langtidshævet gærbrød. Teksturen er fløjlsblød, rund, fyldig og kompakt. Smag af modne pærer, ferskner og abrikoser, men den friske frugt fortoner sig i baggrunden til fordel for mere udviklede noter af brioche, marcipan, tobak, krydderurter, søde krydderier og noget let karamelliseret - ikke langt fra grillede pastinakker og persillerødder. Intet i overmål, noterne er diskrete, og vinen i fin balance. Der er noget både burgundisk og let oxidativt over vinen, et betragteligt fenolisk indhold men ingen udskejelser. Tradition kan være en kende knyttet til at begynde med, men den løsner op efter lidt tid i glasset, og flasken holder sig i overraskende god form over flere dage, hvis man altså kan lade den stå så længe. Det er uden tvivl også en vin med et pænt udviklingspotentiale.

Vinene i serien Tradition er tænkt som en udforskning af en traditionel vintype og en anerkendelse af det historiske håndværk, det at lave sådanne vine bestod i. De er frugterne af Moosbruggers studier i historisk vinmageri og ikke mindst i produktionsforholdene på netop Schloss Gobelsburg gennem århundredene. Dermed udgør de et supplement til husets mere moderne vine med fokus på frisk frugt og umiddelbart aromatik. Ikke mindst viser de også et andet alternativ til den moderne vinproduktion end den minimal- eller non-interventionistiske, som mange prædiker i disse år. Som ovenstående opskrift antyder, foreskrev traditionerne netop alt andet end bare at overlade mosten til sig selv.
 

Munk til munk metoden

Det kan næppe overvurderes, hvor stor indflydelse den katolske kirke og munkeklostre har haft på den europæiske vinkulturs udvikling. Middelalderens klostre fungerede ikke kun som religiøse retreats, indelukkede samfund i samfundet; flere indgik aktivt i åndsliv, arbejdsliv og handel i deres lokalområde. Tillige var klostrene lærdomscentre og for flere munkeordners vedkommende også håndværksskoler og landbrugsskoler; og sidst men ikke mindst drev de vinbrug. Europæiske kultur har fra sin begyndelse været knyttet til vindyrkning, og klostrene var også i den forstand kulturbærende institutioner. Det var dengang, der var tider til.

Særligt cistercienserne, som spredte sig fra Bourgogne i 1100-tallet, fik indflydelse på den østrigske vinkultur. Cistercienserne var en reformgruppe inden for benediktinerordenen, der lagde vægt på fysisk arbejde og åndelig strenghed: Ora et labora, bed og arbejd. Cistercienserne lagde fornyet vægt på håndens arbejde og selvforsyning, og mange af deres klostre udviklede sig til regulære landbrugsskoler. Vinbrug var en af deres spidskompetencer, og der er bl.a. historiske bånd til Clos Vougeot, som de grundlagde på hjemegnen. Hvor de kom frem, medbragte munkene viden om vinbrug og fik hurtigt sat skik på de lokale vinområder. Således erkendte munkene i Donauområdet tidligt, at Riesling egnede sig bedst til dyrkning på de stenede skråninger højt over floden, mens Grüner Veltliner egnede sig bedst på de fladere løssjorde længere nede. Disse indsigter samt indviklet viden om mark- og kælderarbejde blev givet videre fra munk til munk generation efter generation. Traditionen slog rod.

Slottet Gobelsburg nævnes første gang i en kontrakt fra 1074, hvor det henregnes til Azzo de Gobatsburich, jarlen af Kuenring. Den senere jarl Hadmar skænkede de omkringliggende markarealer til cistercienserne, da de stiftede kloster i det nærliggende Zwettl i 1137. Det er dokumenteret, at munkene lavede vin på stedet så tidligt som 1171. Selve slottet kom i de følgende århundreder i skiftende adelsfamiliers hænder, herunder habsburgernes, før det i 1740 tilbagekøbtes af Stift Zwettl, da ejeren havde forgældet sig håbløst i en ambitiøs ombygning fra renæssancepalæ til barokslot. Siden 1784 virkede Gobelsburg som centrum for cisterciensernes vinproduktion i området og opbyggede et ry som et af landets bedste vinslotte. 

Visse uheldigheder i Østrigs historie førte i løbet af 1900-tallet til et forfald i slottets produktion. I 1958 overtog fader Bertrand Baumann ledelsen af vinbruget, omstillede til en mere moderne produktion med egen flaskning og genetablerede i vid udstrækning fordums storhed. I 1980 blev han Stift Zwettls abbed og fik derfor mindre tid til at passe vinen; og efter hans pension i 1992 begyndte den nye abbed Wolfgang Wiederman at spejde efter en mand udefra til at tage vare på vinproduktionen. En henvendelse til den lokale topproducent Willi Bründlmayer førte videre til dennes unge protegé Michael Moosbrugger, der ledte efter et sted at starte op for sig selv. Michael var opvokset og udlært inden for hotel- og restaurations-branchen, før han slog sig på land- og vinbruget, bl.a. hos Josef Jamek i Wachau og på Gut Oberstockstall i Wagram. Med Bründlmayer som garant — og i øvrigt med et (dog afslået) tilbud om at træde ind i cistercienserordenen — blev Moosbrugger fra 1996 forpagter af Gobelsburg og indledte en ny periode i slottets historie.

Michael Moosbrugger i selskab med Stift Zwettls abbed Wolfgang Wiederman i kælderen under Gobelsburg

Gobelsburg trækker altså tråde langt tilbage, Moosbrugger tog opgaven som traditionens kustode alvorligt. Et af hans nye tiltag blev en historisk vinserie: Grüner Veltliner Tradition har været på programmet siden 2001, og siden 2004 har den haft selskab af Riesling Tradition. Inspirationen kom helt konkret fra feltarbejde som arkivar i slottets omfattende vinotek: Gobelsburg besidder en større samling af husets egne vine tilbage til Anden Verdenskrig, men også andre og ældre flasker er overlevet. De måtte selvfølgelig smages, og spørgsmålet stillede sig, hvordan disse vine smagte, da de var unge. En måde at besvare spørgsmålet var at finde ud af, hvordan de blev lavet, og Moosbrugger slog sig på studierne. Fokus for hans efterfølgende eksperimenter blev de "autentiske" vine fra romantikken — vinene efter barokkens aromatiserede vine og før modernismens industrialiserede.

I Baroktiden blev vinene oftest aromatiseret med honning, frugtsaft, urter og krydderier. Dels for at opnå en særlig smag, dels for at dække over dårlige bismage. Denne tradition går faktisk helt tilbage til antikken, men de parfumerede vine passede godt ind i det prangende og pyntesyge barokunivers. Århundreder senere førte det moderne gennembrud og industrialiseringen store forandringer med sig i vinproduktionen. Hele opfattelsen af vin som et traditionelt håndværksprodukt ændrede sig i takt med, at man fik nye typer af beholdere til gæring og opbevaring af vinen samt pumper og filtre at forarbejde den med. Det skabte grundlaget for den udvikling, der accellererede i det 20. århundrede. Ind imellem disse yderpunkter udvikledes imidlertid en tradition, som særligt fangede Moosbruggers interesse: Vinmageri som autentisk håndværk og rene vine uden smagskorrektion.
 

Traditionelle dyder

Denne traditionelle vinifikation var ikke ensbetydende med en non-interventionistisk tilgang, hvor vinmageren skulle foretage sig så lidt som muligt, ja faktisk helt skulle afstå fra at være vinmager og lade vinen lave sig selv. Der var ikke tale om en “tilbage til naturen” eller en “naturen går sin gang” tilgang. Tværtimod spillede vinmageren en aktiv og formativ rolle i at forvandle vand til vin og vise vinen vejen fra ung og umoden til drikkemoden og fuldt udviklet. Tankegangen var, at enhver vin har sin egen idealtilstand, et potentiale der under de rette forhold kan realiseres. Vinmagerens opgave er så at virkeliggøre den mulighed. Han må først forstå vinens iboende karakter for derefter at bringe den til udtryk og modning ved den rette behandling. Først når vinen har nået voksenstadiet, er den klar til at forlade kælderen.

Det opnår vinmageren ved at følge dydens smalle sti i kælderen: Omhu under gæringen, den rette længde lagring og passende omstikninger undervejs giver vinen det bedste udgangspunkt. Den oxidative vinifikation er med til at hærde vinen og gøre den klar på voksenlivets genvordigheder. Vinen skal formes og dannes, hjælpes gennem alle sine udviklingsstadier. Erhvervet erfaring og grundigt arbejde skal lede vejen og bringe vinen i mål.

I denne optik er en vin altså at ligne med et menneske, et i sig selv uselvstændigt væsen under udvikling; og som har brug for vejledning, opdragelse, skoling og dannelse for at blive til noget — og ikke mindst for at blive til sig selv, at få det meste og det bedste ud af netop det givne råstof. Dannelse, Schulung, Bildung, élevage, affinage, kært barn har mange navne. Det korte af det lange er, at god vin opstår lige så meget i kælderen som i marken, modsat manges opfattelse i dag, hvor terror-tanken tit står for det modsatte. Men traditionelt forstået er menneskets målrettede indgriben en afgørende forudsætning for god vin.

Traditions-vinene smager sandsynligvis ikke præcist som for to århundreder siden; men de trækker på traditionen fra dengang, og de smager på en måde af svundne tider. Det vigtigste er ifølge Moosbrugger, at de smager godt. Tradition er ikke kun nostalgi men en måde at tage sin fortid, oprindelse og uddannelse alvorligt på og bringe dem ind i fremtiden. Han holder af at citere ordsproget "Tradition ist nicht die Anbetung der Asche, sondern die Weitergabe des Feuers", tradition er ikke tilbedelse af asken men videregivelse af ilden.

Grüner Veltliner på marken Renner, som druerne til Tradition kommer fra. I baggrunden rejser sig marken Gaisberg, der er beplantet med Riesling

Bæredygtig udvikling

Moosbrugger — der for øvrigt også er en habil pianist og pilot — ser sig ikke kun som forvalter af en kulturarv men også af en naturarv. Fremtidssikring af vinbruget såvel som overlevering af en levende natur til de kommende generationer ligger ham på sinde, ligesom det gjorde i munkenes værn om skaberværket. De godt 40 hektar vinmarker bearbejdes i vid udstrækning med manuelt arbejde og uden brug af kemikalier.

Men Moosbrugger er ikke nogen ubetinget fortaler for økologisk vinbrug. Økologisk dyrkning fordrer meget mere markarbejde, og udføres det med tungt maskineri og større brændstofforbrug er det ikke nødvendigvis af det gode. Svampesygdomme som peronospora mener Moosbrugger også bedst bekæmpes med målrettede fungicider snarere end hyppig brug af kobbersulfat. Hans bekymring er en ophobning af tungmetallet kobber i jorden på længere sigt. Problemet er særligt penibelt for økologer, der i mangel på muligheden af sprøjtegifte kun har kobbersulfaten at gribe til. Den får så til gengæld ofte fuld skrue. Alternativer som at miste høsten, at få betragteligt lavere udbytter eller druer af ringere kvalitet ser han heller ikke som mulige veje at gå.

I kælderarbejdet har Moosbrugger også været innovativ uden at kaste tradition og miljøhensyn over bord. Han har bl.a. indført et dynamisk lagringssystem, der overflødiggør moderne pumpeudstyr og nedkølingsapparatur. Kælderens vinfade er monteret på stativer med hjul, så de forholdsvis nemt kan flytttes rundt i kælderen, alt efter hvor de skal bruges, og om de skal stå et køligere eller et lunere sted. Så i stedet for at bringe kulde til vinen, kan man bringe vinen til kulden. Det er en energibesparende og i sidste ende en mere klimavenlig praksis.

Bæredygtighed er et kontroversielt begreb, hvis nærmere definition der ikke hersker megen enighed om. Ikke desto mindre indførte det østrigske vinavlerforbund i 2014 en bæredygtig certificering af vin: Her belønner man vine med et grønt ø-mærke, hvis vinbruget gør en positiv indsats for klima og miljø og mod ressourcespild og udbytning. Ordningen udspringer af et flerårigt forskningsprojekt, som Österreichische Weinbauverband gennemførte frem til 2014. Her indførte med en registreringsordning, hvormed man beregnede den samlede bæredygtighed af produktionen i de enkelte vinbrug. En række faktorer talte med i beregningerne: klimavenlighed, miljøbeskyttelse, ressourceforbrug, produktivitet og arbejdsforhold, herunder aflønning og forsikring af medarbejdere. Bæredygtighed forstås altså som langtidsholdbarhed i biologisk såvel som i social og økonomisk forstand. Et naturvenligt vinbrug, der ikke er rentabelt for ejer og medarbejdere, er dermed ikke bæredygtigt.

Vinbrug er en form for intensiv landbrug, et landbrug der fordrer stor arbejdsindsats, både i marken og i kælderen, og derfor ofte har et højt energiforbrug og dermed dårligt CO2-regnskab. Forbedring af CO2-regnskabet er en kerneindsats for bæredygtigt vinbrug. Desuden sætter man ind på at reducere forbruget af vand, gødning og sprøjtemidler, ligesom brugen af maskiner og dermed el og fossile brændsler søges reduceret eller omlagt til vedvarende energi. Ordningen fordrer et vist minimum men garanterer ikke at alle faktorer er opnået. Den garanterer blot, at vinbruget gennemsnitligt ligger over middel, og at vinbruget har forpligtet sig på at gøre en særlig indsats på forbedring.

Schloss Gobelsburgs vine har båret mærket Nachhaltig Austria siden 2015.
 

Flaske: Grüner Veltliner Tradition 2012  
Vinhus: Schloss Gobelsburg  
Oprindelse: Kamptal, Østrig  
Druer: Grüner Veltliner  
Dyrkning: Bæredygtig  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Store egetræsfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13,5%  
Importør: Bichel Vine  
Pris: 280,-  

Forfra

Der kan efterhånden ikke være mange østrigere tilbage, som ikke har forsøgt sig med at lave orangevin. Hvad fermenteret alting er blevet på den nordiske madscene, er orangevin blandt østrigske vinbønder - alle skal lave det. Den tid er forbi, hvor orangevin var en historisk vintype fra længere østpå. Især aromatiske sorter har det med at give mere fra sig, når skallerne ikke skilles fra mosten før gæringen, og derfor giver det god mening, at brødrene Reinisch i Thermenregion syd for Wien har givet deres lokale sorter Rotgipfler og Zierfandler denne behandling i selskab med den parfumerede Traminer.

Resultatet er en ret tilgængelig og behagelig orangevin, aromatisk og tanninrig men helt uden skørheder og skævheder, som mange ellers har fået for vane at tro hører sig til genren. Dens karakteristiske anderledeshed til trods går der direkte tråde tilbage til både husets og regionens vanlige hvidvine.

Kapitel 1. Auf der Maische 2014 er underholdende læsning, der samtidigt formidler et flot første forsøg med en ikke umiddelbart velkendt genre: I glasset fremstår den utvetydigt orange med et glødende kobberskær. Duften er indtagende, og med få svingninger spreder sig gule roser, friske ferskner og abrikoser og dybere noter af pomerans og peber. Det spejler sig i smagen sammen med tætpakkede sydfrugter, orangemarmelade, strøg af flødekaramel og et hint kamfer. Smidig i strukturen, ekstraheret og af moderat huld, og igen ganske orange med fine tanniner og en behagelig balance mellem moden frugtsødme og tørhed. Ikke et mesterværk, men solidt håndværk. Nok en smule lukket til at begynde med, men man kan åbne den med store glas og god tid. Et sted mellem 12 og 14 grader har den det rigtig godt.

Kapitel 1 er lige dele Rotgipfler, Zierfandler og Traminer gæret sammen. Druerne blev høstet i slutningen af september, afstiklet og nænsomt presset, så kernerne ikke blev knust. Hele herligheden kom i en lukket ståltank i to uger, hvor den naturligt forekommende gær spontant satte gang i gæringen. Ingen omrøringer undervejs, det naturlige tryk trak tørstoffer fra skallerne ud i mosten. Samtidigt undgik man iltning og udtrækning af bitterstoffer. Efter presning og afsluttet gæring blev vinen lagret på et stort, brugt egetræsfad i otte måneder. Et mindre skud sulfitter blev tilsat, ellers ingen tilsætninger eller indblandinger.

Nævnes bør det nok, at det ikke er en vin, man nemt får fingrene i. Et enkelt fad på 700 liter var alt, hvad det blev til, og af de knapt tusind flasker har kun mindre partier forladt Østrig.
 

Forord

Vinen er tænkt som den første i en række mere egensindige vine, hvor brødrene Reinisch nyfortolker Thermenregions traditioner. I første omgang blev det altså til en oversættelse af de sjældne lokale sorter fra hvid til orange. "Det giver meget mening med vores indfødte sorter, for de har meget at byde på" fortæller Hannes Reinisch, den førstefødte bror, der er vinmager og kældermester. "Vi får frugt og struktur fra Rotgipfler og Zierfandler og en masse aromaer fra Traminer. Jeg tror, det her er en god måde at gøre det på, så frugten får mere intensitet og kompleksitet, samtidigt med at vi selvfølgelig trækker tanniner ud."

En vis skindkontakt til mosten er dog ikke ukendt praksis i Reinischs kælder. I flere af husets hvidvine har skallerne fået en kort udblødning i mosten før gæringen; men under afkøling og kun i op til et døgn. Mere eksperimentelt lavede Michael Reinisch en Zierfandler med udvidet skindkontakt tilbage i 2009. Vinen har altså været under opsejling længe, men først nu er de gået hele vejen. Forsvaret for og forarbejdningen af indfødte sorter har også været en hjertesag for familien.

Brødrene har haft en pæn arv at løfte. Johanneshof Reinisch er et familieforetagende i fjerde generation, grundlagt i Tattendorf i 1923 og siden med den ene Johannes efter den anden ved roret. Fra oprindeligt at have været et blandet landbrug blev huset med tiden stadigt mere koncentreret om produktion af vine af høj kvalitet. Særligt dets rødvine på St. Laurent og Pinot Noir har vundet hæder. Anerkendelsen skyldes i høj grad den indsats, som brødrenes far Johann Reinisch, den tredje i rækken, gjorde i årene efter hans tiltræden efter sin egen fars tidlige død. Det var hans respekt for traditionen koblet med en åbenhed og legesyge, som siden førte til, at huset udvidede med besiddelser længere mod nord, hvor de yderst lokale Rotgipfler og Zierfandler har forskanset sig. Sine sidste leveår viede han til vinmarkerne ved Gumpoldskirchen, hvor han desværre også måtte lade livet. I 2009 omkom Johann Reinisch nemlig, kun 57 år gammel, under arbejdet i de stejle vinmarker, da hans traktor skred ud og væltede om.

Michael, Hannes og Christian Reinisch i markerne uden for Gumpoldskirchen

Inden da var sønnen Hannes trådt ind i produktionen og var blandt andet manden bag en omlægning til økologisk dyrkning, der indledtes i 2004. De to yngre brødre er i dag del af teamet, hvor de deles om arbejdet i marken, kælderen og salgskontoret. Deres mor Veronika huserer også stadig. Johanneshof Reinisch er nu et større foretagende med godt 40 hektar vinmarker og en produktion på over 200.000 flasker om året. Alle husets vine har været økologisk certificeret siden 2013. Ingen sprøjtegifte og kunstgødning i syne. Brødrene arbejder desuden med visse biodynamiske metoder. Kongstanken er at holde planterne sunde og give dem naturlig livskraft og modstandskraft imod sygdom. I vinmarkerne ser man derfor et frodigt, naturligt bunddække, og desuden arbejder de med kompostering og sprøjtning med udtræk af brændenælde, kamille og agerpadderok. Tilgangen er pragmatisk snarere end ideologisk. De gør det, der giver mening for dem, og som ser ud til at have en gavnlig virkning.

Huset driver også sin egen vinplanteskole. I 1992 plantede de en mark med flere sorter i mangfoldige kloner for at være selvforsynende med nye vinplanter, og den praksis fortsætter. Der tages stiklinger fra et udvalg af de ældste planter, som derved bliver brugt som nye moderplanter. Man går efter dem med sundeste vækst og bedste smagskvaliteter, men først og fremmest er det en øvelse i at styrke forskelligheden. Rotgipfler og Zierfandler er gamle og sjældne sorter med hjemmebase i Thermenregion, og denne massale selektion, den gamle husmandsmetode til at udvælge nye moderplanter, er med til at fremtidssikre dem. De er begge forskellige naturlige krydsninger af Roter Veltliner og Traminer. Traditionelt er de blevet blandet i den mildt aromatiske hvidvin Gumpoldskirchner, der indtil midten af det 20. århundrede var en af Østrigs mest berømte vine - hyldet af Habsburgerne, prisvinder ved verdensudstillingen i Paris i 1855, serveret ved Dronning Elizabeth II af Englands bryllup i 1947 og gået i glemmebogen efter 1985. Heldigvis rykker Thermenregion igen fremad, ikke mindst med spændende nyt som Kapitel 1, hvor de to sammenbragte søskende Rotgipfler og Zierfandler bliver familiesammenført med Traminer og iført orange klæder.
 

Fuldkornshvidvin

Forklaret forfra, så er orangevine altså vine, der får deres farve, duft, smag og struktur fra gæring af hele grønne druer, og ikke kun fra den deraf pressede most, som det sker med hvidvin. Det er grundlæggende samme metode, som blå druer udsættes for til rødvin - hele druen kommer med og giver noget fra sig. Meget af druens udtrykskraft sidder i skallen. Orangevin er altså fuldkornsudgaven af hvidvin, eller med en anden udbredt benævnelse: skalgæret eller skindfermenteret hvidvin. Betegnelsen orangevin tager dog højde for, at de ofte adskiller sig grundlæggende fra andre hvidvine, ganske som et fuldkornsbrød adskiller sig fra et sigtebrød, og placerer dem derfor i deres helt egen genre. Afhængigt af anskuelsesmåde - og ikke mindst af den konkrete vin - kan man altså betragte orangevin som en subgenre under hvidvin eller en vingenre for sig selv. “Hvor orange” en given vin er, vil afhænge af macerationens længde, dvs. hvor lang skindkontakt mosten har haft; og om druernes stængler også er gæret med, om mosten har været afkølet under gæringen, om den bliver klaret, filtreret osv. Genren favner bredt. Orangevine har dog bestemte, overordnede karaktertræk, der ofte går igen på tværs af oprindelse, druesort og fremstillingsmåde. I duft og smag finder man ofte noter af tørrede frugter - f.eks. abrikos - og af citrusskal - f.eks. pomerans. Anslag af nødder, krydderier og lakrids er heller ikke ualmindelige. Strukturen kan vække mindelser om sort the, og der er ofte lette bitternoter. Det kan for mange lyde som elementer, man mest kender fra rødvin, men i orangevin optræder de i en lysere og lettere udgave, og mere med en hvidvins friskhed og syre.

Det er en gammeldags og længe glemt vintype, som ikke umiddelbart falder i alles smag, og for de fleste kræver det en smule overbevisning og tilvænning. Det har dog ikke forhindret orangevin i at gøre sig stadigt mere bemærket på den europæiske vinscene og ikke mindst på restaurationsscenen. Hannes Reinisch forklarer:

"De er svære at sælge til private kunder, for mange ved ikke, hvordan de skal håndtere dem. Så de går mest til toprestauranter. Og når de har den rigtige ret til den rigtige vin, så er det vidunderligt."

Genstridighederne til trods tager vinbønderne udfordringen op. Østrig er nok det land, der for tiden ser det mest omfattende livtag med orangegenren. Mange østrigske vinmagere ser orangevin som et kærkomment og seriøst svinkeærinde væk fra de meget rene, sprøde og frugtige hvidvine, der har tegnet landets profil de seneste årtier. Udbredelsen i detailhandelen er støt stigende, og opmærksomheden uden for snævre vinkenderkredse er fanget. Fænomenet er som påpeget heller ikke begrænset til naturvin. Johanneshof Reinisch står da heller ikke alene med deres nye tiltag. Alene i Thermenregion er flere med på noderne og forsøger sig med genren: eksempelvis har Hannes Hofer og Gregor Schupf lavet orange Rotgipfler, og Georg Nigl har lavet en orange Gemischter Satz.

Så nok er orangevin et modefænomen, men den er kommet for blive.

Flaske: Kapitel 1. Auf der Maische 2014  
Vinhus: Johanneshof Reinisch  
Oprindelse: Thermenregion, Østrig  
Druesorter: Rotgipfler, Zierfandler, Traminer  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret på stål, to ugers maceration  
Lagring: Store egetræsfade  
Lukning: Korkprop, lakforseglet  
Alkohol: 13%  
Importør: Østrigsk Vinimport (men ikke i sortiment)  
Pris: Cirka €40