Riesling Reunion

Dann ging es einfach nicht mehr.

Efter flere ugers tiltagende uro i det daværende DDR blev Berlinmuren brudt op om aftenen den 9. november 1989, og den aften og i de følgende dage strømmede Berlinerne over grænsen, og dermed tog en ny tid tog sin begyndelse— for Tyskland, for Europa, for hele verden. Siden den 13. august 1961 havde ‘den antifascistiske beskyttelsesmur’ adskildt det kommunistiske Østberlin fra det kapitalistiske Vestberlin, adskilt tyske familier, venner, kolleger, landsmænd fra hinanden og antageligt forhindret en masseflugt fra den totalitære, ‘demokratiske’ republik Østtyskland. Så kom omvæltningen; og hurtigere end nogen kunne have troet blev de to Tysklande genforenet den 7. oktober 1990.

Den 9. november er derfor igen en glædelig mærkedag i tysk historie. Tidligere var den skæmmet af Krystalnatten i 1938, foruden at være datoen for Weimar-republikkens etablering i 1918. Årstallet 1989 er nu blevet synonymt med tysk genforening og optøning af den kolde krigs frosne forhold mellem øst og vest. Samme år fjernede Ungarn sit grænsehegn til Østrig og rev sig løs af Sovjets jerngreb; Polen afholdt sit første frie, demokratiske valg, hvor Solidaritet stod som vinder; Tjekkoslovakiet oplevede Fløjlsrevolutionen; de kommunistiske regimer i Rumænien og Bulgarien stod for fald; og så fremdeles.

Tysklands trængsler var ingenlunde bragt til ende, men udviklingen hos vores nabo mod syd har ikke desto mindre været imponerende. Virkelyst, vækst og velstand, ikke kun økonomisk men også menneskeligt, har præget landet siden, især i årene i 90’ernes belle epoque. Senere har ‘Ostalgie’, finans- og flygtningekriser og ‘alternativ’ politisk tænkning forplumret billedet en smule. Lad os i denne sammenhæng nøjes med at fastslå og hylde den rivende udvikling, tysk vin har været i— især de gamle østtyske vinområder Sachen og Saale-Unstrut — men også i gamle, hæderkronede områder som Mosel, Nahe og Rheingau.

Det er desværre nok for meget at håbe, at det de næste 30 år vil udvikle sig lige så lykkeligt som den spillevende Riesling Eltviller Sonnenberg Spätlese 1989 fra den dygtige og dybt traditionsbunde Rheingauer Hans-Joseph Becker fra J.B. Becker i Walluf har— høstet i Vesttyskland og først flasket i et genforenet Tyskland. Hajo Becker hører til blandt de bedste til at lave længe levende vine af en anden verden. Det er selvfølgelig også en fornøjelse at smage aldrende Egon Müller, Schloss Johannisberg, Bürklin-Wolf, Joh. Jos. Christoffel, Martin Müllen med flere, men Becker kan nu noget særligt. Gammeldags og alligevel ungdommelig i sin personlige forvaltning af en gammel tradition. Således begyndte han allerede i 1971 at vinificere selv Spätlese tørt; og han var i 2002 foregangsmand for brug af glaspropper; men hele vejen igennem har han arbejdet efter gode, gammeldags principper.

Status 30 år senere: 1989’eren har dyb duft af æbleblomster, fuldmoden frugt og petroleum. Vinen er helt tør og syren stadig strålende, og til trods for de mange mørke og udviklede noter er kernen stadig frisk frugt, æbler, ananas, limesaft og syltet frugt, ikke at forglemme bivoks og en underfundig note af dild og koriander. Det er vin, der kan vække minder om tiden, der i mellemtiden er gået; og mane til eftertanke om samtid og fremtid.

Ingen sammenligning i øvrigt, men Riesling liebhavere må her føle en flig af den fryd, tyskerne oplevede, da vinden vendte i 1989. Dengang som nu dyrker Becker økologisk, fra en stor andel af gamle stokke. Gæringen foregår spontant på store Fuderfade, og vinen lagres længe, oftest omkring et år, på gærresterne i fadene og flaskes ufiltreret. “Zeit ist das beste Filter.”

Man kan gå på tidsrejse og shoppetur i Beckers bagkatalog på Becker Weine.

Flaske: Eltviller Sonnenberg Spätlese 1989  
Vinhus: J. B. Becker  
Oprindelse: Rheingau, Tyskland  
Druesort: Riesling  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret
Lagring: Store træfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12%  
Pris: cirka 300,-

Vinen tilbage i byen

Graz, Østrigs næststørste by og hovedstad i delstaten Steiermark, var indtil midten af det 20. århundrede en vindyrkende by: Især på bakkerne i den sydlige del af byen var der plantet vinmarker, som efter bedste, østrigske tradition dannede rammen om Buschenschänke, beværtninger med mad og udskænkning af egen vin. I folkemunde var området omkring bakken Kehlberg endda kendt som Kleingrinzing, ‘det lille Grinzing’, en reference til Wiens berømte kvarter med vinmarker og Kellergassen på ræd og række. Industrialiseringen og vinlusens indtog begyndte at begrænse vinarealet i Graz allerede i 1800-tallet, og øget urbanisering og to verdenskrige i 1900-tallet gjorde kål på resten. Næsten 200 hektarer vinmarker i 1820 var reduceret til 0 i 1967, hvor den sidste vinmark i bydelen Welbing blev opgivet.

Landmusen, bymusen og sommerfuglen

Den historie blev vinmageren Hannes Sabathi bekendt med for en håndfuld år siden, da en ven fra Graz fortalte ham om byens glorværdige historie med urbant vinbrug. Inspirationen var vakt hos den terroir- og traditions-interesserede Sabathi; og nu genopliver han vinbruget i Graz på Kehlberg under navnet Falter Ego. Kehlberg ligger i byens sydvestlige del og har dokumenteret vinbrug tilbage til 1140, og den talte i 1800-tallet mindst 37 hektarer vinmarker. Dengang var den sandsynligvis beplantet med Weisser Heunisch, Welschriesling og Blauer Wildbacher. I 2013 og 2014 genplantede Sabathi så 4,5 hektarer på Kehlberg med velkendte sorter i Steiermark-regi: Sauvignon Blanc, Gelber Muskateller og Grauburgunder. Terroiret ligner det, han kender hjemme fra Gamlitz i Südsteiermark: Stejle marker på lehm og kalksten. Navnet Falter Ego er Sabathis alias og desuden en reference til en sjælden sommerfugl (Falter), der sammen med vinen nu stortrives igen som følge af den grønne byfornyelse. Sabathi forklarer:

“Kehlberg er et magisk sted. Midt mellem træklædte bakker ligger vores unge vinmark. Efter 100 års fravær kan to arter nu lykkeligvis genfindes her: Osterluzei svalehalen og vinstokken.” Den sjældne plante hjertebladet slangerod trives ikke blot på naturskrænten men også i den nyplantede vinmark; og den er foderplante for den endnu sjældnere art svalehale zerynthia polyxena. (Læs mere om vin, klima og sjældne sommerfugle her.)

Urban vitikultur

Graz er ikke unik som vinby. I Wien overlevede vinmarkerne, som i en af de eneste storbyer i verden, gennem det 20. århundrede, og de har haft en sand opblomstring de seneste 20 år. I Salzburg var der i århundreder også vinbrug, særligt omkring flere af de såkaldte bybjerge, der som Grazs er en del af de nordlige kalkalper. Men de sidste marker forsvandt her allerede i løbet af 1800-tallet. Vinbruget i Salzburg var koncentreret omkring Rainberg, en udløber af det større Mönchsberg, og Bürglstein, en udløber af det større Kapuzinerberg. Som i Graz er der dog også grøde i en genetablering af den urbane vitikultur i Salzburg: Den lokale spejderbevægelse, Salzburger Pfadfindern, har stået for genplantning af vinmarkerne ved Richterhöhe på Mönchsberg. Deres første årgang af vinen Paris Lodron Zwinger flød fra flasken ved en præsentation på Hotel Blaue Gans i Salzburger Altstadt den 21. juni 2012. Den laves i samarbejde med Martin Mittelbach fra Tegernseerhof i Wachau, og kvaliteten er på vej til tops. Der findes også overvintret byvin i tyske Stuttgart, ligesom man (i meget mindre skala) har genetableret vinmarker i Montmartre i Paris, der indtil 1800-tallet også var veludrustet med vin. Urban gardening, når det er bedst; og godt at se, at både kulturhistorien og naturen rykker ind i byerne igen. Selvfølgelig er der også mangfoldige udfordringer, for eksempel i forhold til forurening fra omgivelserne. I Kehlbergs tilfælde var det dog ikke det store problem, da bakkeskråningen har været henlagt som naturgrund i årtier.

Fra Gamlitz til Graz: Hannes Sabathi på toppen af Kehlberg med byen i baggrunden. Foto: Manfred Klimek

Der er mere at læse om Falter Ego og 110 andre østrigske vine, deres vinmagere og oprindelse i Daniela Dejnega og Luzia Schrampfs netop udkomne 111 Weine aus Österreich, die man getrunken haben muss (Emons Verlag). Slår man op på side 234, finder man en flot kondenseret historie om Graz og Kehlberg, Hannes Sabathi og Falter Ego. Oplagt, velformuleret og ganske inspirerende, og sådan går det flaskevis hele vejen igennem bogen; og gerne med et glas Grauburgunder fra Graz i hånden.

Grauburgunder Ried Kehlberg 2017 er en sjældent forfriskende Grauburgunder. Fint flintet og let røget duft med nyslået hø, urter og bergamot i duften. Saftig ferskenfrugt i smagen, friskkærnet smør, fine noter af orangeskal, smidig syre og en behagelig tørhed. Mineralitet fra Kehlbergs kalk- og dolomitholdige jord i op til 500 meters højde, friskhed fra kølig gæring på stål, fylde fra fadlagring sur lies. Godt gjort!

Et udvalg af Hannes Sabathis vine importeres af Østrigsk Vinimport.

Flaske: Ried Kehlberg 2017  
Vinhus: Hannes Sabathi  
Oprindelse: Steiermark, Østrig  
Druesort: Grauburgunder  
Dyrkning: Bæredygtig  
Vinificering: Gæret på ståltanke
Lagring: Store træfade  
Lukning: Glasprop  
Alkohol: 13,5%  
Pris: cirka 200,-  

Riesling i orange rober

Naturvin er først for nyligt begyndt at ruske op i en traditionsstærk og konservativ tysk vinbranche. Vist serveres der i rigelige mængder på vinbarer i Berlin og Hamborg, og naturligvis finder man også en lang række økologiske og biodynamiske vinbønder. Den grønne bølge er skyllet ind over landet, men mere minimalistiske og eksperimenterende måder at lave vin på samt deciderede udskejelser har der været langt imellem. Ordnung muß sein.

Så meget desto mere overraskende er det nok at finde orange Riesling i en af traditionernes højborge, Mosel. Ikke mindre overraskende kommer den fra en gammel og hæderkronet producent som Dr. H. Thanisch, Erben Müller-Burggraef— men den, der søger, skal finde. White Thanisch er Riesling med lang skindkontakt, gæret og lagret på barrique. Det er absolut en tolvtonekomposition med masser af blå toner, men det spiller! Snarere end et skævt eksperiment virker vinen som en velovervejet rejse ind i en anden side af Riesling og af Mosels terroir. Det er en glædelig overraskelse, for det er langt fra altid, at skindkontakt klæder Riesling eller får den til at kaste noget særligt af sig.

Et alternativ for Tyskland

Ret skal være ret, Tyskland har en række glimrende producenter af vine med mere naturlig kant, og der fremstilles udmærkede orangevine i Tyskland. Riesling kan findes i begge aftapninger. Biodynamiske Peter Jakob Kühn fremstiller sine mere ‘burgundiske’ Rieslinger med fadlagring på gærresterne og har også leget med gæring og lagring på amforaer. Den unge Jörn Gorzieski har, først på Weingut Ankermühle og siden i eget navn på Weingut Joern, lavet fadgæret og skindfermenteret Riesling med både kant og karakter. Brødrene Becker i Rheinhessen og brødrene Brand i Pfalz og Odinstal sammested har alle leget med naturlig og orange vinificering med absolut drikkeværdige udfald. I Mosel finder man lignende eksempler hos de to biodynamikere Clemens Busch og Sybille Kuntz; og de større og mere etablerede og respekterede producenter står nu for tur. Fornyelserne finder sted hos Thanisch, en af tre producenter i Mosel med det navn, taget têten, nemlig hos Dr. H. Thanisch i Bernkastel-Kues (arvingerne efter Müller-Burggraef).

White Thanisch

Kældermester Maximilian Ferger fortæller om sit projekt:

“Inspirationen kommer fra, da jeg for år tilbage for første gang smagte orangevin. Det gjorde et enormt indtryk på mig. Jeg kunne godt lide stilen og metoden, der er mere eller mindre ‘back to the roots’,” beretter Maximilian Ferger:

“For mig er og forbliver vin et naturprodukt, som kan fortælle os sin historie hvert år på ny, og den skal dufte og smage af årgangen, druesortets typiske karakter, terroiret og alt i omgivelserne. En naturvin skal afspejle og fremvise hele miljøet, den kommer fra, druens fulde potentiale, og det naturlige produkts mangfoldighed. Uden indgreb udefra med tilsat gær, klaring, filtrering eller anden ‘polering’, der skal forskønne vinen. Sådan skal det forblive, og alle disse faktorer har ført mig til at prøve det selv.”

Nogen betingelsesløs beundrer af orangevin og naturvin er Ferger nu ikke. Han tilstræber en naturlighed og enkelhed i produktet, som dog stadig skal håndteres og formes, så det er genkendeligt som vin. Minimal intervention må ikke være en bortforklaring af urenhed eller sløs i stedet for hårdt arbejde. Hans tålmodighed er derfor også kort, hvad angår mange medløberes nye ‘naturvine’:

“Selvsagt er det, at man må arbejde flittigt og rent, og ikke bare læse druer ind i kælderen, gære dem med skallerne og derefter flaske en vilkårlig vin og så dekorere sig selv med at have lavet en ‘naturlig’ eller ‘orange’ vin. Den trend er desværre tiltaget ekstremt, og du kan finde mange sådanne ‘modige, naturlige træk’, som desværre kun er halvvejs drikkelige.”

Hans eget arbejde er lettet af at kunne arbejde med en selektion af sunde druer af meget høj kvalitet, ikke mindst af meget ædel byrd. Råmaterialet til White Thanisch er taget fra nogle af Bernkastels (og Mosels) mest berømte marker, Badstube, Graben, Lay og Doctor. De er i afstilket form spontangæret og lagret på en brugt barrique med syv ugers skindkontakt. Den er gæret til absolut tørhed— estsødmen ligger på 0,3 gram pr. liter, den samlede syre på 6,4 gram pr. liter; og den er flasket i uklaret og ufiltreret form.

“Jeg lavede den første gang i 2011, og siden har jeg hvert andet år fremstillet en orangevin. Hver gang i små mængder, en enkelt barrique, indtil årgang 2017, hvor vi producerede hele to barriques, fordi efterspørgslen på vinen er blevet er steget ekstremt.” Det forstår man, for det er vellavet, vellykket og velsmagende.

Simon says

Simon Woolf, vinskribenten bag bloggen The Morning Claret og forfatter til orangevinsbogen Amber Revolution, har tidligere bemærket og beklaget tysk Rieslings fravær fra orangevinscenen. I sin Amber Revolution fra 2018 skriver han: “Tyskland har af alle Europas vinlande vist sig at være det mest konservative og det sløveste til at omstille til mindre intervention i vinkælderen.” Riesling er sigende nok heller ikke med på hans liste over populære druer til orangevin; og Riesling med skindkontakt får følgende ord med på vejen: “Riesling er et vanskeligt bekendskab, hvad angår maceration: De mest velkendte vine er de halvtørre og halvsøde fra Mosel. Her undgår eller blokerer man malolaktisk gæring for at sikre de velkendte frugtaromaer og bevare den friske syre. En traditionelt skindfermenteret Riesling vil gære ved højere temperatur og højst sandsynligt gennemgå fuldbyrdet malolaktisk gæring, en forvandling til en meget mere substantiel stil, som langt fra alle vinmagere (eller deres kunder) vil sætte pris på.” Hans eneste tyske anbefalinger er derfor på Silvaner og Gewürztraminer.

Såvidt Simons anbefalinger af april 2018— meget orangevin er løbet gennem glassene i mellemtiden, og Woolf er nu løs med følgende hale på historien:

“Det er rigtigt, at der ikke er skete så meget i Tyskland i årene, hvor jeg lavede research til min bog. Hvis jeg skulle skrive den nu, ville der i hvert fald være en 5-10 anbefalinger af tyske orangevine. Folk som 2 Naturkinder, Brand Bros, Jan Mathias Klein og Schmitt laver fine ting i dag.”

Såvidt altså enighed om forekomsten af— og potentialet for— tysk orange- og naturvin i det hele taget. Skulle man fatte yderligere interesse for orange Riesling, er der som nævnt anbefalelsesværdige eksemplarer fra Clemens Busch, Sibylle Kuntz, Jörn Goziewski samt Philip Wegner i Pfalz. Lidt længere væk er der stof at hente hos Matthias Hager i Østrig samt Stekar i Friuli; og Kovacevic i Serbien kringler en spændende Riesling på qvevri.

Tilbage til White Thanisch 2015, som er æterisk duftende af kølig stenfrugt, gule roser og bivoks. I munden er der fuldmoden frugt men absolut ingen restsødme— moden mandarin, fersken, syrlige drops, frugtkaramel, friskmalet lysristet kaffe, kokos og krydderier. Der er genkendelige smage; og samtidigt sjældne noter og antydninger, der fastholder nysgerrigheden og trangen til en slurk til. Cremet fylde, fine tanniner, opkvikkende syre og en funklende mineralitet. Det er mærkværdigt, det er Mosel, det er mytisk!

Flaske: White Thanisch 2015  
Vinhus: Dr. H. Thanisch  
Oprindelse: Mosel, Tyskland  
Druesort: Riesling  
Dyrkning: Bæredygtig  
Vinificering: Spontangæret,
 syv ugers skindkontakt
Lagring: Små træfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12%  
Importør: Vinpusheren
Pris: 349,-  

Haveselskabet i det høje

Århundreder gamle vinmarker, gammeldags kurvepresser, store gamle kastanjefade og hjemmelavede amforaer af egen lerjord. Det er Cantina Giardino, ‘Have-vinkælderen’, hvor Antonio og Daniela de Gruttola siden 2003 har lavet vin med fire af deres venner. Vi er i Irpinia, et mindre område i bakkerne på bjergkæden Appenninerne, der strækker sig ned gennem hele den italiske halvø og når nogle af sine største højder netop i Campanien. Jordbunden er dels kalksten, dels af vesuviansk vulkansk oprindelse.

Cantina Giardinos 16 vinmarker er beplantet med gamle stokke af lokale sorter, de grønne Fiano, Greco og Coda di Volpe samt den blå Aglianico— og heri ligger hele husets filosofi: Deres foretagende har fra begyndelsen handlet om at overtage ‘lukningstruede’ gamle vinmarker (med typisk over 50 år gamle stokke) med områdets indfødte og sjældne sorter. Flere af markerne er erhvervet fra ældre vinbønder, der ikke længere har magtet at opdyrke dem. I de Gruttolas hænder får de nu lov at leve videre og passe sig selv.

“Vi tror, at en mulig fremtid er at bedrive landbrug uden brug af systemiske produkter, og at vin uden tilsætningsstoffer er bedre og sundere,” fastslår Antonio de Gruttola. Derfor dyrker de markerne absolut økologisk. Vinmarkerne er af rimelig vild vækst; og det samme kan med en vis ret siges om vinene. I kælderen arbejdes der udelukkende med spontangæring, varierende længder skindkontakt, og kun i traditionelle redskaber og beholdere: Kurvepresser, kastanje- og akaciefade samt terracotta amforaer— og det resulterer i en lang række forskellige vine afhængigt af årgangen. Naturen giver, hvad den vil, og vinbonden er fri, når han følger den:

“Ingen kan fratage det frie håndværk fra den frie vinbonde. Den frie vinbonde er den, der kender sin vingård godt, og hvis vine klarer sig uden en ønolog og uden brug af bioteknologi. Vi fører ingen krig mod dem, der gør, men vi vil lave vin sådan her,” fastslår parret.

Antonio har lærergerning som sit borgerlige Nebenberuf, mens Daniela er keramiker. I den egenskab er hun også skaber af husets mange amforaer, der er gjort på lokal lerjord. I kælderen lukkes de efter endt gæring til med lokal bivoks, mens de venter på at være modne til flaskning. Imens maler lokale kunstnere de spraglede etiketter, der skal matche vinene med navne som Adam, Gaia, Paski, Sophia og T’ara Rà.

Sophia 2017 er skindfermenteret Greco fra amfora. Vinmarken, hvorfra druerne er høstet, er en af Campaniens højest placerede i 650 meters højde. Stokkene er op til 80 år gamle, og Greco kommer virkeligt til sin ret her efter seks måneder med skallerne. Det er struktureret ventevin, og den har stof til flere års lagring. Mundvandsfremkaldende syre, mundvandsdrænende tanniner, som stærk sort the, virkeligt godt greb men alligevel rund og rar; og ikke mindst elskelig for sine aromaer af tørrede abrikoser, pomerans og safran… og læg tørrede blomster, tørret mynte, mentol, eukalyptus og kamfer til. Det er vild vin, så der er naturligvis vildgærsnoter og en vis volatil syre, som sandsynligvis vil integreres med tiden.

Det danske efterårsvejr er orangevinsvejr. En uomgængelig sandhed på linje med ‘vin er vådt’, ‘tiderne skifter’ eller ‘alle ungkarle er ugifte’. Orangevine egner sig til de kølige stunder i løvfaldstiden, ikke mindst til efterårets spiser med bær, svampe og nødder. Sophia markerer overgangen fra sommer— med sin blomstrende og frugtige duft og strålende skær— til vinter— med sin krydrede dybde, faste greb og dybe glød.

Flaske: Sophia 2017  
Vinhus: Cantina Giardino  
Oprindelse: Campania, Italien  
Druesort: Greco  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret,
 seks måneders maceration
Lagring: Terracotta amforaer  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13,5%  
Importør: Il Buco
Pris: cirka 300,-