På vulkaner i Veneto

“Vi ved intuitivt, at der er noget på færde; men hvordan det hænger sammen, det er en helt anden sag.”

Så samtidigt sikkert og usikkert indledte John Szabo sin master class om vine fra vulkanske jordbunde på dette års jubilæumssamling i Vulcanica: Et forum hvor vinbønder, -forskere og -forhandlere siden 2009 har delt interesse og erfaringer med netop denne vintype; og siden delt den videre på vinmessen Vulcanei, som ligeledes afholdtes i maj. Udgangspunktet er Italien men med udblik til hele den vide verden; og Szabo er ikke hvem som helst i denne sammenhæng. Han er Canadas første master sommelier (MS) og forfatter til bogen Volcanic Wines: Salt, Grit and Power, den første almene introduktion til vine med vulkansk ophav.

Intitativet til Vulcanica opstod i Soave i den nordøstitalienske region Veneto, som vi i Danmark kender særdeles godt for Valpolicella og især den mægtige Amarone; men her fremstilles også Venetos fremmeste hvidvin, og den regnes traditionelt for italiensk hvidvins ukronede dronning. Området rummer foruden vinmarker på kalksten også mange vinmarker på vulkansk sten, basalt frem for alt. To i bund og grund helt forskellige jordbundstyper. Så i Soave er det muligt med en direkte sammenligning mellem magmatiske jordbunde som de vulkanske (basalt) og sedimentære jordbunde som de kalkstensholdige (karbonat) — især i forhold til duft- og aroma-profilen og den omdiskuterede mineralitet, da vi her har at gøre med hvidvine, hvor tørstofindhold og tanninstruktur spiller en meget mindre rolle end i rødvine.

Hvad er sammenhængen så mellem jordbundstype og vintype? Ja, som Szabo lader fremgå, så er der én eller flere sammenhænge; men hvordan terroir-udtrykket præcist omsættes fra den vulkanske undergrund til vinen i glasset er mildest talt meget mere usikkert. En sammenlignende smagning af 14 udvalgte vine— fra Veneto, Toscana og Piemonte og de mere velkendte vulkanske Vesuv, Etna og Santorini— gav dog et praktisk indblik og viste en række overlappende fællestræk. De står til sammen skrevet med stort i Suavias Monte Carbonare fra Soave, som kan tjene som et arketypisk eksempel i denne sammenhæng.

Den sorte basalt

Mange forbinder måske ikke Veneto som et vulkansk område, og vi skal da også millioner af år tilbage for at finde egentlig vulkansk aktivitet i området. I dets indre del bliver landskabet mere bakket, og mange steder ser man kegleformede bakker skyde op som små vulkaner. De er af vulkansk oprindelse, men små, udslugte vulkaner er de nu ikke. De er fremskred af den magmatiske stenart basalt, hvor den derover liggende sandsten og kalksten er eroderet væk, så basalten står tilbage som små pyramider, der rejser sig i landskabet.

Den store stjerne i det hvide Veneto er Garganega. Den får selskab af den lokale variant af Trebbiano; foruden en spændende lokal sort som Durello, den nyere krydsning Manzoni og burgundiske sorter som Chardonnay. Venetos vulkanske vinmarker er foruden i Soave at finde i Gambellara, Monti Lessini, Colli Berici, Colli Euganei, Valle d’Agno. Fælles for dem er, at det er meget stenede jordbunde, vi har med at gøre, ofte med grundfjeldet lige under et ganske tyndt toplag jord. Det er umiddelbart næringsfattige vinmarker, som de også kendes fra f.eks. ren granit; og ligesom granit er basalt dannet af magma fra jordens kerne. Men modsat granit, som langsomt er kølet ned og størknet langt inde i jorden (som såkaldt dybbjergart), så er basalt nedkølet og størknet hurtigt ved udbrud på jordens overflade (som en såkaldt dagbjergart). Mineralerne i granit har haft tid til at krystallisere sig, så de er store og synlige i stenen— selve ordet granit kommer af granum, korn, = kornet, grynet. Der er tale om kvarts (ofte 50% eller mere), feldspat, glimmer og hornblende. Basalt består af silikater som amfibolit, olivin og pyroxen og er som regel ret finkornet med mindre krystallisering.

En mur af blotlagt basalt rejser sig majestætisk ved Val d’Alpone

Der er som regel ikke så tykt et lag humus oven på basalten, og jorden er almindeligvist relativt sur (med en pH-værdi på mellem 7 og 4,5), særligt når der er tale om ganske gamle jorde med en høj grad af forvitring. Vand og kvælstof bliver derfor begrænsede resourcer for vinstokke med rødder på basaltiske jorde. Den mindre mængde vand og næring til rådighed giver generelt mindre klaser og bær, derfor mere ekstrakt. Vinstokkene viser også en vis tendens til at modne tidligere samt at omdanne druernes æblesyre til sukker; mosten synes dog generelt at holde et højere syreniveau end på andre jordbundstyper. Desuden kan knapheden på kvælstof i jorden resultere i et lavere kvælstofindhold i mosten, som hen ad vejen kan resultere i reduktive aromaer i den færdige vin. Heri ligger en del af forklaringen på, at de mere syrestrukturbetonede hvidvine med mineralske, hvis ikke ligefremt flintede aromaer, ofte er at finde på vulkanske jorde. Sådan fremstår det i hvert fald, når Garganega og Trebbiano tager springet fra de federe kalkholdige jorde til de fattigere basaltiske. Vinene her har fyldigere frugt, en vis fedme og virker i det hele taget rundere. Vulkanske vine er kun undtagelsesvist opulente.

“Mennesket har altid været tiltrukket af vulkaner. Alene tanken om vin fra vulkaner er selvfølgelig fascinerende,” forklarer Szabo om sin egen vej til vulkanske vine. “Det er min erfaring, at hvis vulkanske vine har noget til fælles, så er de mindre frugtige og mere mineralske, hvor jeg især oplever dem som salte. Det er ofte mere delikate vine.” Det er dette, han som slogan har samlet under overskriften ‘salt, sten og kraft’ — og som vi fik at opleve gennem et kurateret udvalg af enkeltmarksvine fra især Soave men også Colli Euganei og Etna.

Massive telluriske kræfter

Hvordan så få fornemmelse for det vulkanske? Det bedste er at smage sig frem og finde den røde tråd. Hvidvine er præget af de lige linjer, de skarpe kanter og den indre spænding— spændstigheden, syrespillet, energien om man vil, den træder tydeligere frem. En mere fremherskende fenolik kan også spores— som en let, behagelig bitterhed eller et salt spor sidst i vinen. Sådan smages det i al fald i direkte sammenligning; og måske især når man leder efter forskellene. Intuitivt går det godt i spændt med jordens indre kræfter og magnetfelt, tektoniske bevægelser og mineralernes migration.

De vulkanske højdespringere fra Veneto viste sig i denne omgang at være Cantina Gambellaras I Basalti, altid fremragende Fiippis Colli Scagligeri og Vigne della Brà, og sidst men ikke mindst Massifitti og som nævnt Monte Carbonare fra Suavia.

Vinen er ren, klar og lineær, med en stålsat stenfrugt, kølig hvid fersken og litchi, samt en næsten stearin- og parafin-agtig glathed og mild urtet eftersmag. Moden fylde, syren stråler efterhånden igennem og får vinen til at runde markant tørt af. Rensende, mineralsk, mageløs forfriskning, hvor man med lidt fantasi kan mærke den hårde, sorte, blanke basalt som vinens ranke rygrad.

Har man brug for yderligere bekræftelse, eller er man bare nysgerrig, så er svaret at tage til Veneto og få selvsyn for sagen. Volcanic Wine Park er er navnet på et projekt til oplysning af de mange besøgende i området, der vil opleve sammenhængen mellem landskab og vin… Turistfælde? Ja, hvis man betragter betagende natur, gammel kulturlandskab, vinhusbesøg og masser af vellavet hvidvin som en fælde…

Flaske: Monte Carbonare 2017  
Vinhus: Suavia  
Oprindelse: Veneto, Italien  
Druesort: Garganega  
Dyrkning: Bæredygtig  
Vinificering: Spontangæret
Lagring: Ståltanke  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13%  
Importør: Otto Suenson
Pris: 165,-  

Om klimatosser og svalehaler

I krisetider kan det føles godt at søge skjul i et hjørne med en bog og bare lade den virkelig verden fare; eller falde til ro på en solbeskinnet plet i en frodig have eller i det fri, fredeligt bevæbnet med en flaske vin. Som en anden Epikur kunne man selvfølgelig gøre begge dele og forene det nyttige med det søde. Skitsen til et sådant program er at finde i følgende opsang om verdens sande tilstand.

Skulle det være gået nogen næsen forbi, så står vi nemlig over for en krise af bibelske dimensioner: Ja, det er miljøet og klimaet, den er galt fat med— helt galt fat faktisk. Vi er ved at begå kollektivt selvmord, og ikke kun som art, vi tager alle mulige andre med i faldet; og det værste er, at vi langt hen ad vejen har en fest med os selv, mens vi gør det. Måske værre endnu er det, at vi egentlig godt ved det, men ikke gider eller magter at gøre noget ved det.

I det følgende giver jeg et kort overblik over klodens tilstand og vores viden om konsekvenserne, og hvad der kunne gøres ved det. Helt lavpraktisk har klimaforandringer og miljøforurening selvfølgelig indvirkning på vinproduktionen, og de konsekvenser giver jeg også en kort oversigt over. Jeg håber, det vækker til angst, eftertanke, indignation og nysgerrighed. I kampen mod den globale opvarmning må Francis Bacons gamle diktum, at viden er magt, stå som overskrift. Derfor indeholder nærværende opslag også en lille introduktion til bøger, som det er godt at få forstand af.

Der skal selvfølgelig opløftende dråber til at sluge den bitre pille; og få ting er så naturligt livsbekræftende som en flaske Schwalbenschwanz (navngivet efter sommerfuglen ‘svalehale’) fra en af Østrigs biodynamiske troldmænd Andreas Tscheppe i Südsteiermark, et af verdens smukkeste og naturskønneste vinområder. Få har så mangfoldige og levende vinmarker som Tscheppe, og få formår at fremelske så spændende og livskraftige vine. Nøgleordet er desværre få. Fæller har han heldigvis i fællesskabet Schmecke das Leben, ‘smag livet’. Var der flere med deres indstilling og evner, var vi nok knapt så ilde stedt. Alt andet lige ville vi have flere flasker mangfoldig eliksir— og sandsynligvis flere sommerfugle, det sarte insekt, der af mange netop regnes som netop indikator for sundt miljø i et balanceret biotop.

Et køligt overblik i en varm tid

Kloden har feber. Den globale opvarmning er en udfordring, der desværre får vores andre selvskabte problemer med pesticider og plastik til at blegne, hvor betragtelige de end er. Det kan være afsindigt svært at forstå, at jorden risikerer at se markant anderledes ud om bare få århundreder, end den har gjort i adskillige hundredetusinder år før: At de vilkår, der har bestået under alle de øvrige forandringer, vi har oplevet i vor egen levetid eller tidsalder, selv kan ændre sig, så alt er forandret. Måske er det årsagen til, at mange stigmatiserer miljø- og klimaforkæmpere som radikaliserede kratluskere, verdensfjerne videnskabsmænd eller overvintrede blomsterbørn; men det er en strudsestrategi, som ikke blot fornægter et problem: Den gør det også mod bedre vidende og ofte i benægtelse af, at der faktisk findes reelle løsningsforslag, som kan have en virkning, hvis de impliceres i tide.

I junis netop udkomne nummer af DinVinGuide har Thomas Rydberg en fin oversigtsartikel (“Klimaforandringerne og vinverdenen” DVG#18 p.62-65) om konsekvenserne af mere sol, varme og ændrede nedbørsmønstre i de klassiske vinområder. Den giver et blik ind i de helt lavpraktiske udfordringer for vinbønderne, men også deres ihærdige forsøg på at imødegå dem og på at gå foran med indsatsen for at vende udviklingen— via reduktion af vinbrugenes CO2-udledning og kunstvanding samt arbejde med sygdomsbekæmpelse og udforskning af nye druesorter. Den gode nyhed er, at vinverdenen allerede har beskæftiget sig med disse problematikker i årevis og derfor også har løsninger at byde ind med— med en parole af Miguel Torres fra et nyligt seminar om vin i en varmere verden: “Vinbranchen er landbrugets rockstar og bør gå forrest i klimakampen.”

Men hvordan står det til med klimaet?
Følgerne af den globale opvarmning manifesterer sig allerede nu og fremover f.eks. ved at:

• indlandsisen og gletcherne smelter, tundraen tøer

• verdenshavene stiger og forsures

• havenes bestand af plankton, fisk og koraller går ned

• regnskovene skrumper, og ørkenerne vokser

• ekstremt vejr med storme og eks. skiftevist skybrud og tørke udbredes

• opdyrkede landbrugsarealer må opgives eller overgives til andre afgrøder

Hastigheden, hvormed det sker, er helt uden fortilfælde. Det presser selvfølgeligt alle involverede biotoper og økosystemer, hvoraf mange i forvejen presses af udledning af pesticider og plastikforurening m.v. Klodens samlede befolkning af amfibier og insekter, herunder bier og sommerfugle, er støt faldende. Og da den levende verden er et sammenhængende puslespil, har hver brik en vigtig rolle at spille. Ikke mindst for vores egen skyld, men også for de andre levende væsner, vi deler vores verden med, må vi forstå, at balance, homøostase og ækvilibrium spiller en afgørende rolle i opretholdelsen af liv og biodiversitet; og netop disse er sat på prøve.

Klimakrisen kort fortalt

Klimaforandringerne er en historie om solstråler, kulstofkredsløb og drivhusgasser; og en efter industrialiseringen støt stigende global opvarmning. Vores kendskab til disse fænomener er ikke ny. Det strækker sig med figurer som Joseph Fourier, John Tydall og Svante Arrhenius fra midten af det 18. og frem til det 20. århundrede. Vores viden i det 21. århundrede stammer fra stadigt akkumulerende målinger foretaget over mange årtier; og indirekte fra paleontologiske data, altså især geologiske og glaciologiske prøver, der kan belyse tidligere perioders atmosfæriske sammensætning og temperaturforhold; samt stadigt mere udviklede modelleringer baseret på vidt forskellige datatyper.

Selvfølgelig er der alskens statistiske og andre usikkerheder involveret her, og det har kritikere, skeptikere og andet skidtfolk, der er mere interesserede i egeninteresser end almenvellet og videnskaben, lukreret på i årtier. Og når den statistiske støj endelig lægger sig, og sikkerhederne for alvor indfinder sig, risikerer vi med stor sandsynlighed at befinde os på den stejle ende af en eksponentiel kurve med retning mod masseudryddelse; og det er desværre ikke science fiction. Den visse død begynder dog med den livgivende sol.

Solens stråler varmer jorden op, og en stor del af den varme stråler ud i verdenrummet igen— men kun en del. Forenklet forklaret: Jordens dagside, der vender mod solen, modtager varmestrålingen, mens natsiden, der vender væk, afgiver den igen. Atmosfæren holder dog hele tiden en smule tilbage. Solens strålingseffekt på jorden er gennemsnitligt 240 Watt per kvadratmeter jordoverflade.

Atmosfæren består fortrinsvist af kvælstof og ilt, men den indeholder også de såkaldte drivhusgasser, der ganske som glasset i et drivhus er med til at holde noget af strålevarmen tilbage: Kultveilte (CO2) er den vigtigste, men også metan (CH4) og lattergas (N2O) er virksomme, foruden de såkaldte halocarboner— og faktisk også vanddamp (H2O).

Koncentrationen af de fleste af disse drivhusgasser er stigende på grund af øget industrialisering og energiforbrug (udledning af CO2 fra især afbrænding af fossile brændstoffer som kul og olie), intensivt landbrug (udledning af mere metan og lattergas fra f.eks. gylle). Samtidigt med at især CO2-udledningen stiger, sker en fortsat reduktion af ‘jordens lunger’, skovene, der optager kulstof fra CO2 og til gengæld afgiver O2.

Samlet set er drivhusgasserne med til at holde på varmen i jordens atmosfære og gøre livet, som vi kender det, muligt. Igennem forskellige epoker i jordens historie har atmosfærens sammensætning og middeltemperatur ændret sig adskillige gange: Tænk bare på, hvordan flere istider i de seneste millioner år har ændret selve overfladen på jorden, som vi kender den. Imidlertid har vi haft et ret stabilt klima de seneste mange årtusinder, hele vejen gennem historisk tid; men nu går vi pludseligt og hurtigt mod, ikke istid, men hedeslag. I nyere tid er den atmosfæriske koncentration af CO2 nemlig steget fra 280 ppm i førindustriel tid til aktuelt omkring 407 ppm; og den er stadigt stigende som følge af fortsat udledning af CO2. Når vi over 500 ppm, skal vi 20-40 millioner tilbage i klodens historie for at finde samme CO2-koncentration.

Drivhusgassernes nuværende andel i strålepåvirkningen er kun 0,75 Watt per kvadratmeter; men det er faktisk nok til at skabe en efterhånden betydelig ubalance i jordens energiudveksling med rummet, hvoraf følger, at jorden— ganske som et stærkt isoleret drivhus— holder på mere og mere varme; og med en sensitivitet på 0,75 grader Celcius per Watt per kvadratmeter er der altså (0,75x075) = 0,5 graders yderligere opvarmning undervejs som direkte følge af drivhusgassernes strålingspåvirkning. Kursen er sat, og tampen brænder.

Det er nemlig desværre kun begyndelsen på historien. Den øgede middeltemperatur fører f.eks. til en gradvis afsmeltning af isen ved polerne, hvor hvid, reflekterende is erstattes af mørk, ikke-reflekterende havoverflade, hvilket igen fører til en yderligere varmeabsorbering og opvarmning af havene; som samtidigt stiger. Det er en langsom udvikling, der først manifesterer sig over lang tid. Virkningerne er altså endnu undervejs, når man når til punktet, hvor det er for sent at vende dem. Verdenshavet står til at stige cirka 20 meter per grads stigning i atmosfærisk temperatur— og de realistiske tal, der tales om, når vi taler om de næste århundreders temperaturstigninger, ligger alle mellem 2 og 5 grader. Den arktiske indlandsis har “kun” nok til 6 meters havvandsstigning, mens Antarktis har til 60. Tal, det er værd at overveje, hvis man bor i flade Danmark.

Endnu en følgevirkning af global opvarmning, der i sig selv kan booste yderligere opvarmning, er den udledning af i jordbunden bundet metan, der kan frigives fra optøet permafrost på tundraerne i Nordamerika og Nordasien. Fænomenet kan allerede observeres flere steder.

Selv med en uændret CO2-koncentration på 407 ppm kan vi altså forvente en yderligere temperaturstigning til 3,5 grader over førindustrielt niveau og altså over de 2 graders temperaturstigning, som er en del af de “bindende mål”, man efter Paris-aftalen har forpligtet sig på. Detaljerne i udviklingen er selvfølgelig omgæret af forskellige usikkerheder; men det overordnede billede tegner sig tydeligere og tydeligere (læs: dunklere og dunklere), og vores vidensgrundlag har aldrig været større eller vores regnemodeller bedre end i dag.

Er man interesseret i tallene, kan de findes hos f.eks. DMI, CONCITO og IPCC.

Det er en dårlig fugl, der tilsmudser sin egen rede. En for miljøbevægelsen ikonisk stribe fra Walt Kellys tegneserie Pogo

Vinøse bivirkninger

I vinens verden betyder stigende CO2 og deraf stigende temperaturer selvfølgelig, at vinbønderne skal vænne sig til varmere vejrlig, ændrede nedbørsmønstre, og hvad deraf følger af flodoversvømmelser, haglbyger og tørkeperioder. Det fører til ændringer i både dyrkningsforhold og vinstil. Men øget CO2 fremmer også i sig selv vinstokkenes vækst, da koncentrationen af kuldioxid i luften fremmer fotosyntesen, planternes omdannelse af lys til kemisk energi, hvor kuldioxid netop er et centralt råstof. Mere sol og varme vil desuden påvirke druernes modning samt sukker- og syreindhold. Kort og godt vil nutidens vine til sammenligning smage anderledes end fortidens; ligesom fremtidens vil komme til at ændre smagsprofil i forhold til nutidens, ene og alene på grund af de ‘naturlige’ forhold— mindre syre i Mosel, mere sødme i Sauternes og højere alkohol alle vegne. Sandsynligvis giver det dog bedre kår for vinavl eksempelvis i Danmark.

Det, vi endnu kun har ganske beskeden viden om, er præcist hvordan vækstmønstre, udbytter, modstandsdygtighed mod sygdom og ikke mindst druernes kvalitet faktisk forandrer sig. For sandsynligvis påvirkes vinstokkene ikke i isolation fra sine omgivelser: Den øgede vækst vil også påvirke det øvrige liv i vinmarken, herunder nyttedyr men også skadedyr og sygdomsfremkaldende mikroorganismer. Det kan skabe udfordringer, ikke mindst for økologisk dyrkning.

Fordringen skulle gerne munde ud i udviklingen af strategier, der kan imødegå de udfordringer, vinbønder vil møde som følge af ændrede atmosfæriske forhold. Forhåbentlig vil vi stadig have mulighed for at drikke gode vine, og vi vil stadig kunne nyde genkendelige klassikere. Det kræver dog som minimum, at vi ændrer vore forventninger og indstiller os på at sadle om.

Vi skal til ikke blot tænke i økologi og biodynamik men meget mere i produktions- og transportomkostninger: Energi- og øvrigt ressourceforbrug i kælderen; og logistisk på f.eks. flaskestørrelser og -tyngder, transportforhold og -afstande. Vin er under alle omstændigheder ikke det mest nødvendige landbrugsprodukt (og vin har alt andet lige et mindre CO2-aftryk end (luksus)fødevarer som chokolade, kaffe, kød (især okse men også svin) og ost; men vinbønder kan ikke desto mindre være konstruktivt delagtige i en større omstilling i landbruget. Det bliver nok ikke den bevidste økoforbruger eller de små spredte naturvinssamfund, der kommer til at redde verden. Dertil er deres indvirkning for lille på det samlede marked; men mangt og meget kan tjene til inspiration til mere naturnære, miljøvenlige og klimamæssigt bæredygtige produktionsformer— som også kan give bedre og anderledes produkter, øget dyrevelfærd og mindre miljøbelastning. Herhjemme arbejder mange allerede med sådanne former for ager- og vinbrug, eksempelvis på Brandbygegård ved Odder i Østjylland; og i videre sammenhæng peger f.eks. foreningen Frie Bønder - Levende Land på anderledes bæredygtige landbrugsalternativer.

Sommerlæsning

Det er ikke kun industriel afbrænding af fossile brændsler som kul og olie, der har skaffet os problemer som luftforurening og klimaforandringer på halsen. Bivirkningerne og bagsiden af det moderne landbrugs såkaldt grønne revolution kom for en dag med den amerikanske biolog Rachel Carsons klassiker Silent Spring fra 1962, som såede kimen til en bredere bevidsthed om især pesticiders skadevirkning gennem hele fødekæden, fokuseret på fugles skade af DDT— læs mere i Rune Lykkebergs nylige artikel om bogen i Information den 7. juni.

Den amerikanske journalist David Wallace-Wells har i klima-sammenhæng for nyligt gjort Carson kunsten efter med The Uninhabitable Earth. A Story of the Future, der med al ønskelig tydelighed illustrerer, hvordan vi er ved at save den gren over, vi selv sidder på: Det ‘opmuntrende’ budskab om klodens tilstand er, at det står værre til, langt værre til, end de fleste går og tror. Bagsiden af menneskets virkelyst og skabertrang, den antropocene tidsalders indbyggede undergangsur, tikker.

Den store nestor i kampen mod global opvarmning er uden tvivl James Hansen, klimatolog ved Earth Institute på Columbia University, en mand der i snart en menneskealder har forsket i og dokumenteret klimaforandringer og deres årsager— og aldrig været tavs omkring de konkrete konsekvenser, disse forandringer har. Det kan man læse om i Storms of My Grandchildren, der bærer den dystre undertitel The Truth About the Coming Climate Catastrophe and Our Last Chance to Save Humanity.

Dyster er også biologen og Harvard-professoren Edward O. Wilsons trilogi The Social Conquest of Earth, The Meaning of Human Existence og især Half-Earth: Our Planet’s Fight for Life. Her gives, faktuelt og spekulativt, både diagnose af vores problemer og prognose for vores fremtid gennem et Darwinistisk blik på vores væren i verden, arternes overlevelse eller uddøen: Mennesket er ikke alene om livet på jorden. Men vi alene kan blive skyld i, at jorden ikke længere bliver beboelig for os selv og andre arter; som vi allerede har gjort den ubeboelig for arter, der nu udryddes eller uddør på grund af vore aktiviteter. Ekstinktionsraten er accellereret med faktor 1000 i menneskehedens levetid (tjek evt. IPBES rapport om biodiversitet her). Den foreslåede kur er så radikal som sygdommen: Vi må afsætte halvdelen af landoverfladen til naturen, hvis vi skal undgå den sjette masseuddøen.

Er det virkelig nødvendigt— og er udviklingen uundgåelig? Klimaproblemer er ikke nogen helt ny erkendelse, og årsagerne, omfanget og løsningsmulighederne har tillige været velkendt igennem længere tid. Det kan man more sig med i Nathaniel Richs Losing Earth: The Decade We Almost Stopped Climate Change i New York Times og i bogen af samme navn. Rich optrækker her historien om, hvordan de tidlige bestræbelser på at bremse CO2-udleningen op fra 1970’erne og frem til 1980’erne gik i stå; blandt anden gennem en villet vildledning af offentligheden.

Videre overvejelser over forblindelsen, fornægtelsen, fordrejelsen af de videnskabelige vidnesbyrd kan man få øjnene op for i videnskabshistorikerne Naomi Oreskes og Eric Conways klassiker Merchants of Doubt med undertitlen: How a Handful of Scientists Obscured the Truth on Issues from Tobacco Smoke to Global Warming. Her berettes, hvordan visse videnskabelige og videnskabsteoretiske overvejelser er blevet brugt af erhvervslivet og andre interessenter til at systematisk at underminere forsøg på at stække tobaksindustriens og den petrokemiske industris skadevirkninger på menneskers og planetens sundhed.

Når jammerdalen er dybest, kan man så søge tilflugt på poesiens privathospital, hvor Inger Christensen kan give en vis opløftning med hendes skelsættende digtsamlinger Alfabet og Sommerfugledalen. Her fremfører hun et varmt forsvar for livet, mangfoldigheden og mulighederne i den natur, mennesket på godt og ondt er en del af. Inger Christensen præsenteres ofte som modernist og systemdigter; men systemerne i hendes digte er ikke mekaniske men naturlige (i deres sindrige systematik minder de om DNA), og formen hænger altid organisk sammen med indholdet. Økokritikken er retteligt en bedre skuffe, omend hun snarere er fortaler end kritiker.

Og sådan vendte vi tilbage til vores svalehale: De stiger nemlig op, planetens sommerfugle, som varmestøv af jordens varme krop. Svalehalen (papilio machaon) er en stor dagsommerfugl med udbredelse i store dele af Europa. En sjælden gæst i Danmark, hvor den i årtier har været sjælden eller udryddet. Dens foretrukne habitat er sletter, enge og moser, hvor den ynder at opsøge skærmplanter som f.eks. vild gulerod og fennikel— ‘hvor al erindring smuldrer, og det hele i lysets sammenfald med plantedele forvandler sig fra duftløshed til duft.’

Tilbage til naturen

Steiermark er (langt ude på) landet, hvor den dybt smaragdgrønne græskarkerneolie flyder, og vinmarkerne strækker sig mellem de stejlt skrånende bakker, der vrider sig ind og ud mellem hinanden. Det summer af liv her, ikke mindst i Andreas Tscheppes vildnis af vinmarker: Padder, biller, fluer og alskens sommerfugle boltrer sig her— og har endda fundet vej til etiketterne.

Andreas Tscheppe kommer ud af en vidtforgrenet vinfamilie i Steiermark, der også tæller hans bror Ewald fra Weingut Werlitsch, hans til Burgenland afhoppede fætter Eduard fra Gut Oggau og de fjernere slægtninge på Weingut Tscheppe am Pössnitzberg. Andreas er som nævnt en del af femkløveret Schmecke das Leben sammen med bror Ewald samt Strohmeier, Muster og Tauss.

Den lille gruppe fandt sammen om at finde fælles fodslag for at sætte en ny dagsorden. De arbejder med økologiske, biodynamiske og bæredygtige praksisser i vinmark og kælder og deler erfaringer og afprøver nye idéer i fællesskab. Målet er en naturnær produktion af rene, terroir- og traditionstro vine af høj kvalitet og med unik karakter. Småt er godt; og med Musters motto: Mere og mere af mindre og mindre. Derfor arbejder man også minimalistisk i kælderen uden brug af moderne teknologiske indgreb, behandlingsmidler og tilsætningsstoffer. Til gengæld hyppigt med skindkontakt og lang lagring på gærresterne. Maksimen er respekt for liv, mangfoldighed og tilfældighed.

Sammen med hustruen Elisabeth dyrker Andreas blot fire hektarer vinmarker, foruden Muskateller først og fremmest Morillon og Sauvignon plus Pinot Noir. Markerne er levende grønne med et sandt blomster-, græs- og urtehav mellem rækkerne. Det grønne bunddække bliver kun slået en enkelt gang om foråret og får ellers lov at vokse. For enden af rækkerne og rundt omkring står fersken-, pære- og æbletræer. Hver plante har sin egen energi at tilføje kredsløbet, udvekslingen mellem det underjordiske og overjordiske. Selve gården ligger øverst ved Langegg, og længere nede ad bakken ligger brorens gård, i hvis kælder vinene bliver til.

For lidt over ti år siden genbeplantede Andreas Krepskogel, en gammel men braklagt vinmark på stejle skråninger i 550-580 meters højde, flankeret af kastanieskov. Sydsiden blev terrasseret oppefra og ned, øverst beplantet med Sauvignon og længere nede Chardonnay. Beplantningstætheden er høj som i gamle dage, 4.200 planter pr. hektar. Sidenhen kom Goldmuskateller (Moscato Giallo) til, en såkaldt PiWi-sort (særligt modstandsdygtig krydsning) med hjemme i Südtirol. Den første planlagte høst i 2008 blev dog minimeret på grund af sultne rådyr. I 2009 haglede det meste væk. I 2010 modnede druerne knapt. Vi lever på naturens nåde. Endelig i 2011 spillede alt, som det skulle, og siden har vinen fundet sin form— storform endda.

Goldmuskateller 2017 er dybt gullig men ganske klar i glasset; frisk og frugtigt duftende af citrusskal, jasminer og gule roser med liflige noter af syrlinger og candyfloss. Saftspændt i munden med syrlig mandarin og moden citron i smagen, rank syre, de smidigste tanniner, god viskositet og små krydrede noter i eftersmagen, orangeblomstvand, pomerans og muskatblomme. Den åbner med lidt luft men skal ideelt nydes ret kølig. Friskt og sommerligt.

Druerne er håndplukket i oktober, afstilkede, nænsomt presset, spontangæret i åbent gæringskar med to ugers skindkontakt. 18 måneders lagring på brugte egetræsfade af barrique- og tonneau-størrelse, minimal sulfittilsætning før flaskning. Vinen er levende og kompleks men legende og let tilgængelig. Det er begavet underholding.

Vi skal alle lære at passe meget bedre på vores planet og den natur, vi lever i og af. Der er intet alternativ. Er der intelligent liv andre steder i universet? Vi har indtil videre ikke været i stand til at spore det; og med vores nuværende livsstil synes det nogle gange lige så svært at opdage det på planeten for vore fødder.

Vågn til kamp af jer dvale! — og god sommer!

Flaske: Schwalbenschwanz 2017  
Vinhus: Andreas Tscheppe  
Oprindelse: Steiermark, Østrig  
Druesort: Goldmuskateller  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret, to ugers skindkontakt  
Lagring: Små og store egetræsfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12%  
Importør: Österreich
Pris: 395,-  

Karl pur

Kemetner i Kamptal er et klassisk vinhus, man fra udlandet let overser, til trods for det er veletableret og velkendt i Østrig. Stilen er elegant østrigsk og går rent ind hos de indfødte; men kvaliteten er også god nok til at række ud over landets grænser, og så er ikke mindst husets fornyelser i form af f.eks. en skindfermenteret Grüner Veltliner som Karl pur værd at stifte bekendskab med.

Forfaderen Nicolaus Kemetner grundlagde gården tilbage i 1641, og lige siden har familien i lige linje huseret og vinificeret derfra i udkanten af Etsdorf am Kamp. I dag driver Leopold Kemetner vingården i 11. generation, med Simon, Julia og Nikolaus fra 12. generation på spring og den øvrige familie i baghånden. Ni hektarer, hvor Grüner Veltliner står for over halvdelen i selskab med Riesling, Muskateller og Zweigelt m.fl. på marker som Etsdorfer Karl og Etsdorfer Wohra. Efter mange års tilløb 100% økologisk siden 2008.

Vinhusets logo, efter eget udsagn “formentlig det mest kitschede i vinens verden”, et bepilet hjerte med spirende blomster, er ikke noget nyt påfund i anledning af økologien. Faktisk er det familiens officielle segl tilbage fra 1741; men det blev først genopdaget af en slægtsforsker få år tilbage og har siden, ganske passende, prydet etiketterne.

“Vi arbejder dagligt med naturen på dens nåde, og det er vores ansvar at passe og pleje det forhold med respekt,” forklarer Leopold Kemetner, “og vi går ind for at fokusere mere på vinmarksarbejdet og holde arbejdet i kælderen så minimalt som muligt for at fremhæve de enkelte vines terroir i duft såvel som smag.” Den formel synes at have virket, for vinhusets omlægning til økologi har været sammenfaldende med en kvalitativ opstigning.

Markerne beholder deres naturlige, grønne bunddække, der gødes kun med en smule kompost fra egen produktion, og der er plantet fersken- og kirsebærtræer for enden af markerne for at tiltrække bier. Al beskæring foregår i forhold til månefaserne, og det samme gør høsten, som foretages rent manuelt. I kælderen arbejdes uden det store teknologiske udtræk. Der benyttes såvel selekteret økologisk gær som spontangæring— på både ståltanke og i træfade— og der klares og svovles med henholdsvis bentonit og vulkansk sulfit. Kemetners vine er dermed også veganske.

Karl— nu med en på skallen

Efter flere års tilløb kommer der nu også minimalistisk og alternativt vinificerede flasker på markedet: Naturvine om man vil, især hvidvine med skindkontakt, orangevine om man vil. Sønnen Nikolaus Kemetner forklarer: “I 2014 var naturvins-trenden for alvor på vej op i Østrig. Vi eksperimenterer naturligvis hvert år i kælderen, og tanken slog os, at vi skulle slå os løs med Grüner Veltliner, da der i 2014 kun fandtes ganske få skindfermenterede Grünere.”

Det kom til at gå ud over druer fra marken Karl lige uden for Etsdorf, nok husets bedste besiddelse til Grüner Veltliner. Marken ligger i 280-340 meters højde på en sydvestvendt skråning, delvist terrasseret, flankeret af skov mod øst og grænsende op til Strasser Bergweg. Jordbunden er lys lehmjord, der giver lette, elegante og aromatiske vine, velegnet til Grüner Veltliner, Riesling og Sauvignon. Selve navnet Karl kommer af Kar, på gammeltysk ensbetydende med et kar eller en kedel, benyttet til at benævne lignende formationer i bjerge og på bakker.

Ried Karl ligger i 280-340 meters højde i det allerøstligste Kamptal, tæt på Strasser Bergweg. Foto: Bioweingut Kemetner

Netop det lette, elegante og aromatiske kendetegner Karl pur 2014. Den åbner med en mild duft af varm sommerluft, saftiggrønt enge, nyslået hø, fugtig nåleskov og frisk tobak, før smagen folder sig ud med modne pærer og peber, og en cideragtig syre spreder en kølig brise i munden. Mineralsk underlag og eftersmag af bergamot, mentol, kamfer og krydderier. Det er en meget ren orangevin med diskrete tanniner og mild bitterhed. Den er spontant gæret på ståltank med ti ugers skindkontakt, så drænet (uden presning) over på en anden ståltank til et års lagring med naturlig sedimentering (ingen klaring). Flasket ufiltreret og med kun 15 mg tilsatte sulfitter.

“Noget helt særligt ved Karl pur er, at den bliver bedre og bedre i løbet af de første dage, og at man stadig kan drikke den flere uger efter den er åbnet; selvom den næsten ingen sulfitter er tilsat,” tilføjer Nikolaus.

Karl pur blev af praktiske årsager en enlig svale men kun en overgang: Den venter blot på den rette årgang, hvor modning og syreniveau passer; og i mellemtiden blev det Roter Muskatellers tur til en ny skindfermenteret vin i 2018, som kan ventes på markedet næste år.

De almindelige “hudløse” Grüner Veltlinere fra Ried Karl kan i øvrigt også anbefales— den supersaftige og lette entry-level eller den mere koncentrerede og krydrede Alte Reben. Begge kan, karakteristisk for Kemetner, erholdes til en aldeles overkommelig pris. En stor andel sælges som i gamle dage direkte fra kælderdøren. Kemetners vine forhandles p.t. ikke i Danmark men kan mod et leveringsgebyr sendes fra kemetner.at/shop.

Flaske: Karl pur 2014  
Vinhus: Bioweingut Kemetner  
Oprindelse: Kamptal, Østrig  
Druesort: Grüner Veltliner  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret,
to måneders maceration
Lagring: Ståltank
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12,5%  
Pris: cirka 150,-  

Skjulte skatte

Hidden Treasures er navnet på et nyt projekt mellem den østrigske rødvinsguru Roland Velich fra Moric og en håndfuld fremstormende ungarske vinproducenter. Deres fælles mål er grave glemte skatte frem fra den pannoniske slette, der indtil for 100 år siden udgjorde et sammenhængende vinområde på tværs af Østrig og Ungarn. Sammen fremstiller de regionale klassevine på traditionelle sorter, fra gamle vinstokke på historiske vingårde— et af de fremmeste forsøg på at genetablere en sammenhængende pannonisk vinkultur.

Pannonisk skattejagt

Roland Velich er allerede kendt for at føre den østrigske rødvinssort Blaufränkisch til nye højder fra sine marker omkring Neckenmarkt og Lutzmannsburg i det centrale Burgenland. Den østrigske rødvinssort Blaufränkisch? Ja, det er måske en tilsnigelse; for som bekendt befinder Burgenland sig lige på grænsen til Ungarn og i kejsertiden sorterede det under de ungarske kronlande— og sorten er også at finde under navnet Kékfrankos i store dele af det vestlige Ungarn. Så nær hundredeåret for dobbeltmonarkiets opløsning og adskillelsen af Burgenland fra resten af den pannoniske slette og vinkultur, var det oplagt med samarbejde og forbrødring over grænserne; og Velich gik på jagt på den anden side af grænsen: Østrigsk ekspertise til ungarsk råstof. Det har indtil videre resulteret i tre vine, hvor Velich vinificerer hos sine ungarske kolleger og dermed bringer os nærmere de glemte skatte i øst.

Første fund er fra Tokaj, en tør vin af samme navn, frembragt i samarbejde med Attila Homonna fra Erdöbenye. Den traditionelle Tokajvin er som bekendt en ædelsød klassiker, og det var da også Homonnas udgangspunkt, da han i 1999 slog sig ned i regionen; men det kedede ham en smule, og han begyndte at eksperimentere med tørre vin på de lokale Furmint og Hárslevelü, en trend han var med til at søsætte, og som siden har sendt bølger gennem hele Tokaj— og videre ud i den vide verden. En fælles forkærlighed for det friske og mineralske samt en klippefast forpligtelse på terroirtro vine førte ham sammen med Roland Velich. I 2016 kom Hidden Treasures Nr. 1 til verden, ren Furmint fra marken Peres, spontangæret og modnet på store træfade.

Andet fund fandt sted i Nagy-Somló, hvor den unge vinmager Tamás Kis tager terroiret til efterretning: Vulkansk jordbund, rig på basalt, og beplantet med pannoniske paradesorter som Olaszrizling, Furmint og Hárslevelü—ypperligt beskinnet af solen på den tørre slette. Vinområdet har navn efter den 431 meter høje, udslugte vulkan Somló. Kis opdyrker fem hektarer med små parceller af gamle, uopbundne stokke, og hans vine trækker på en tradition for tørre, mineralske hvidvine, der tilbage i kejsertiden var ombejlede— og nu er ved at blive det igen. Siden 2016 er hans vin med Velich på førnævnte sorter og har de førnævnte kvaliteter.

Østrig-Ungarn anno 2017

Alle gode gange tre, og det tredje fund gjorde Velich ved Balatonsøen, den store, lavvandede sø (også kendt som Plattensee) i det vestlige Ungarn. En sø, der på mange måder er at sammenligne med den østrigske Neusiedlersee et par hundrede kilomenter mod vest, men landskabet omkring Balaton er mere bakket og jordbunden mere af vulkansk oprindelse.

Vi er på bakkerne nord for Balatonsøen på vej op mod bakken Csobáncs 376 højdemeter, et lille bjerg af vulkansk oprindelse, der i hvert fald siden 1272 har været kronet med borgen (nu borgruinen) af samme navn. Foruden løss præges jorden af kalkholdigt sand, aflejringer fra det pannoniske urhav, samt forekomst af førnævnte vulkanske basalt.

Her slog schweizeren Philipp Oser sig ned i 2004. Den tidligere IT-mand investerede sin opsparede formue i en restaurering af et landsted med tilhørende tyve hektarer vinmarker. Navnet blev Villa Tolnay, en hyldest til den kendte ungarske skuespillerinde Klári Tolnay, der tidligere havde haft sommerresidens på grunden. I partnerskab med den ungarske vinmand László Nagy begyndte han at bringe vingården på fode igen— med fokus på gammeldags håndværk og udstyr, heriblandt talrige store og små træfade fra den østrigske bødker Franz Stockinger. Potentialet til noget stort var sikret; og det kom ad åre Roland Velich for øre, og et samarbejde blev indledt fra 2017.

Man mærker det snarere end ser det, etiketterne på Hidden Treasures er præget med et forhøjet tryk ‘HID’ — ikke blot en forkortelse for Hidden Treasures men også det ungarske ord for ‘bro’.

Hidden Treasures Nr. 3 Balaton 2017 dufter mildt af hvide forårsblomster, er smidig og lind i munden men samtidigt frisk og sprød. Den knusprige syre bløder op i en saftig mundfuld med mineralske saltnoter, frugten er forfinet og nærmest ubestemmelig, men man leder nysgerrigt— og et skud på modne, gule æbler er ikke helt ramt ved siden af, akaciehonning heller ikke. Ukompliceret men langt fra uforfinet fornøjelse, der godt kan tænke sig et lidt større glas og god tid i det.

Råstofferne er 50% Furmint, 45% Riesling, og små 5% Welschriesling har sneget sig ind. Furmint har indfødsret i Ungarn, men hvad laver Riesling her? Ja, faktisk er der en Rieslingtradition omkring Balaton, ikke overraskende et levn fra den østrigske kejsertid; og tænker man over jordbundsforholdene og et vist smags- og strukturmæssigt slægstskab med Furmint, giver det egentlig meget god mening. Furmint er i den tørre udgave karakteriseret ved friske og syrerige vine, der samtidigt kan være intense og fyldige. Dens vugge stod i det nordøstlige Ungarn, hvor dens genetiske variation også er størst. Den knopskyder tidligt, modner sent og har dermed en særligt lang sæson. Heldigvis tåler den tørke; og i det fugtige efterår er dens tykskallede druer let modtagelige for botrytis og derfor velegnede til de ædelsøde vine, den har gjort sit navn på i Tokaj.

Det bliver spændende at følge de næste udgivelser i Morics serie. Vinene importeres ikke til Danmark men kan købes hos f.eks. østrigske Wagners Weinshop eller tyske Weinfurore.

Har man mod på andre østrigsk-ungarske projekter, kan på dansk jord anbefales Franz Weningers vine fra Sópron, som forhandles af Österreich Vin; eller Stefan Wellanschitzs projekt Kolfok, der forhandles af Vinomani.

Flaske: Hidden Treasures Nr.3 2017  
Vinhus: Villa Tolnay  
Oprindelse: Balaton, Ungarn  
Druesorter: Furmint, Riesling  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Store træfade
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12,5%  
Pris: cirka 120,-