Lille drue, stor smag

Uvalino, “den lille drue”, var gået i glemmebogen og var lige ved at afgå ved døden, da Mariuccia Borio fra Cascina Castlet i begyndelsen af 1990’erne genoplivede den sjældne sort midt i Monferrato, Piemontes landlige hjerte. Her hersker Barbera og Moscato, men man geråder sig også nemt ud i ukendt terræn, for Monferrato er et sandt skatkammer af sjældne, gamle sorter: Freisa, Grignolino, Ruchè, Timorasso og altså også Uvalino. Alle med noget umiskendeligt piemontesisk over sig.

Oprindeligt stammer Uvalino måske fra Roero længere mod vest; men Monferrato må være dens ubestridte højborg i dag. Dens visse oprindelse og nærmere familiære forhold fortaber sig under alle omstændigheder i de legendariske piemontesiske tåger.

Uvalino er en lille drue med meget tykke og meget mørke skaller. Den modner sent men er meget robust i forhold til frost, svampesygdomme og botrytis; en egenskab, der gør den mere end velegnet til økologisk dyrkning. Man høster den ret sent, først når druerne er helt modne. I hine tider havde mange et par rækker Uvalino et eller andet sted i deres vinmarker. Foruden at forbedre på Barbera med struktur og ekstrakt (en anden forklaring på navnet Uvalino er, at det skulle være afledt af uvario, en hverdagsvin blandet af flere forskellige druer), har Uvalinos hyppigste anvendelse været til ædle, søde vine for at tæmme dens kraftige tannin og balancere det fyldige ekstrakt. Det havde kun de rige råd til, og Uvalino som passito blev et symbol på velstand og sundhed. Men tiderne ændrede sig, nye druer og vine kom til, og Uvalino aftog i betydning.

Borio-familien kan spore sine rødder i Piemonte helt tilbage til 1100-tallet, og siden 1800-tallet har de huseret på Cascina Castlet lige uden for Costigliole d’Asti— midt mellem Alba og Asti, 14 kilometer til hver. Husets speciale er Barbera, og den drejer de godt: Moden frugt, frisk syre og en tilpas fylde, elegant og umiddelbar, ikke overgjort. Maria Borio har bestyret Cascina Castlet siden først i 1970’erne; og da hun først i 1990’erne foretog en række forsøg med nye tiltag for at beskytte naturen— fuglekasser og mere resistente sorter— kom Uvalino også på programmet. Maria huskede den særlige vin fra sin barndom. Duften og smagen havde slået dybe rødder i hendes hukommelse, og trangen til at genopleve vinen og dele den med andre tog til. Den navnkundige Barolo-brygger Renato Ratti fra Lamorra havde en beplantning af Uvalino ved Villa Pattono i Costigliole d’Asti. Maria Borio slog til og med hjælp fra vitikultureksperten Lorenzo Corino fra Asti genopdyrkede hun sin egen Uvalino-mark og forsøgte at genskabe den eftertragtede passito-vin, og navnet blev Uceline. En smagning af de seneste årgange bekræfter både vinens særlige karakter og Borios talent. Der er en ganske særlig vin.

I 2002 kom Uvalino så på listen over anbefalede sorter i Piemonte. Nye beplantninger kommer langsomt til, og flere vinbønder begynder at vejre morgenluft. Måske vi ser mere til i en ikke så fjern fremtid.

Uceline 2012. Dybt sortrød i glasset. I duften tørrede blomster og mørke bær, man fornemmer en dybde og mørk sødme. Smagen tegnes af fuldmodne kirsebær i følgeskab med tørrede frugter, marcipan, kanel, alskens krydderier og tørrede krydderurter, og den klinger af på en interessant kamfernote. Tæt ekstrakt, Uceline har om nogen vin rig kompleksitet, og den bliver hængende længe i munden. Den høje alkohol fornemmes, men en jævn syre og et kobbel rustikke tanniner sørger hele vejen igennem for rank struktur. Udfordrende men udsøgt, meget magtfuld vin.

Druerne blev høstet sidst i oktober, da de langt om længe var blev godt modne. Efter grundig sortering blev klaserne lagt i kasser og stillet til tørre en måneds tid. Endnu en sortering og delvis afstilkning før nænsom presning og gæring. Selve gæringen forløb langsomt og relativt køligt (under 25 grader) og med jævnlig omrøring i fadene (5.000-liters) for at udtrække flest mulige smagsstoffer fra skallerne. Efterfølgende malolaktisk gæring og modning to år på træfadene.

Flaskens dekorative design, fugleflugt i bogstaver, symboliserer trækfuglenes færd mod de varme lande om efteråret, hvor de undervejs ofte slår sig ned i vinmarkerne og tager for sig af de druer, der stadig måtte hænge på planterne. Det himmelvendte blik mod fuglende får jordforbindelse i farven: Det er Astis gule sand og ler, der har stået model til nuancen.

Afsluttende uvidenskabeligt efterskrift

Uvalinos nok største claim to fame ligger ærgerligt nok ikke i dens lange historie eller særegne organoleptiske kvaliteter. Snarere er det dens tårnhøje indhold af antioxidanten resveratrol, der har tiltrukket opmærksomhed— på grund af stoffets antagede sundhedsfremmende egenskaber. Resveratrol er en polyfenol, der findes i blå druers skaller og under macerationen udtrækkes i mosten og dermed forefindes i rødvin. Stoffet blev identificeret i forbindelse med det såkaldt “franske paradoks”, at mange franskmænd, trods en fed kost, led meget mindre af hjertekarsygdomme end andre. Et dagligt indtag af rødvin fik “skylden”, og jagten gik ind på at identificere de ansvarlige stoffer.

Uvalinos høje indhold kan i første omgang tilskrives de tykke skaller; og i modsætning til de fleste andre sorter bevarer Uvalino et fortsat højt indhold af resveratrol selv ved fuld modenhed. Druen danner stoffet som en såkaldt phytoalexin, en modstander mod angreb fra bakterier og svampe; og det samme gør blåbær, morbær og en række andre planter.

Det er dog kun i ringe grad lykkedes in vivo at eftervise de indledningsvist ellers lovende resultater in vitro. Større undersøgelser har endnu ikke kunnet etablere resveratrol som vidunderstoffet, der skal befri os fra kræft, sukkersyge og hjertekarsygdomme, som man engang håbede. En vis virkning synes stoffet dog at have mod visse lidelser, og man har da lov at håbe. Risikoen for sundhed og livsforlængende virkning skal ikke holde en fra et glas rødvin i ny og næ.

Flaske: Uceline 2012  
Vinhus: Cascina Castlèt 
Oprindelse: Piemonte, Italien  
Druesort: Uvalino
Dyrkning: Konventionel  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Store træfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 15,5%  
Pris: cirka 200,-  

PiWi er det nye sort

Ægte vin. Mange taler om tradition, autenticitet, bæredygtighed, biodynamik, naturlig vin og så videre. Ploder-Rosenberg fra Østrigs sydøstligste hjørne, Vulkanland Steiermark, praktiserer det bare. Uden forbehold, uden omsvøb og smarte paroler. Skal der partout sættes en betegnelse på, bruger de Echtwein. Det drejer sig om druer, der er gærede— sunde druer, vilde men tæmmede gærkulturer, gammeldags beholdere og ikke så meget andet; måske årvågenhed og tålmodighed og en god portion legesyge. Ægte vin.

Familien Ploder har hjemme for foden af Rosenberg, så meget at navnene er smeltet sammen. Hovedpersonerne er forældrene Alfred og Maria Ploder og børnene Manuel og Lydia. I dag dyrker de— med Manuel i front— 12,5 hektarer, der siden 2006 har været dyrket biodynamisk og certificeret af Demeter siden 2015. Større biodiversitet, mere balance og øget livskraft var motivationen for omlægningen. “Landbrugskunst” i ordets righoldigste betydning er, hvad der praktiseres her: Der er føling med naturens kredsløb, fokus på bæredygtighed, egenart og forskellighed, på liv og udvikling. Helt almindelige mennesker dyrker sunde planer på en livlig jordbund; hvilket også afspejles i den deraf følgende vinoplevelse.

Druerne er både Steiermarks traditionelle udbud af sorter, men samtidigt satser familien Ploder konsekvent på en række nye druer, som de (som nogle af de få) formår at lave sjældent velsmagende eksemplarer af. Helt naturligt i forlængelse af områdets mere velkendte og traditionelle vine. Tero er et spændende orange eksempel.

Piwierne kommer!

Fire nye hvidvinsdruer blev føjet til listen over godkendte druesorter til kvalitetsvin i Østrig i efteråret 2018. Det drejer sig om Goldmuskateller, Blütenmuskateller, Muscaris og Souvignier Gris; og de tre sidste skiller sig ud ved at være såkaldte PiWi-sorter: Pilzwiderstandsfähige, eller svampemodstandsdygtige sorter, nye krydsninger, der med stor resistens mod svampesygdomme som botrytis, oidium og peronospora egner sig til dyrkning under fugtigere forhold, og især til økologisk dyrkning, da de kan klare sig uden behandling med fungicider og i vid udstrækning også uden kobbersulfat.

PiWi-sorter er det nye sort, når det kommer til naturnære og mere bæredygtige dyrkningsformer— og for øvrigt vinbrug i Danmark med vores kølige og fugtige klima, der ikke umiddelbart gør det nemt for vinbønderne.

Som økolog eller biodynamiker må man først og fremmest forsøge at skabe sygdomsfrie forhold for planterne, da man ikke har andre effektive midler at ty til end kobbersulfat, hvis uheldet skulle være ude. For når kvoterne for kobbersulfat er brugt op, er man overladt til naturens nåde: Kommer der regn eller tåge, tager fugten og svampene over; og eksempelvis peronospora kan gøre kål på en hel vinmark i løbet af få dage, hvis vejret skaber sig sådant.

Souvignier Gris og de andre er de nyeste men langt fra de første PiWi-sorter, der er i kommerciel cirkulation og anvendes i produktionen af kvalitetsvin. I Østrig har rødvinsdruerne Roesler og Rathay længe været i anvendelse; og vores danske darlings Rondo og Solaris er også PiWi-sorter. Det samme er Orion, Regent og Villaris, som også kendes herhjemmefra. Baco Noir, Baron, Bronner, Cabernet Cortis, Donauriesling, Johanniter, Leon Millot, Monarch, Phoenix og Reberger er andre.

Foreningen PIWI International blev stiftet i Schweiz 2000 og er et netværk til udbredelse af (viden om) PiWi-sorterne. Det fungerer som interesseorganisation og arbejdsfællesskab med vidensdeling, teoretisk og praktisk, med næsten 350 medlemmer i Schweiz, Østrig, Tyskland, Frankrig, Spanien, Italien og flere andre lande, herunder også Danmark: Dyrehøj Vingård på Sjælland samt Skærsøgaard Vin og Guldbæk Vingård i Jylland. I Tyskland bør nævnes Anselm Gallers nydelige vine fra Pfalz; og i Østrig er en kultklassiker Gut Oggaus Brutal på Roesler; og så er der altså også Ploder-Rosenberg.

Manuel Ploder og en klassisk kælderkat som vogter af det bedste fad vin. Skaldele kan forekomme!

Og familien Ploder satser stort på PiWi-sorterne, særligt Souvignier Gris og Muscaris sætter de deres lid til, og det er ikke ubegrundet, for deres opnåede resultater er yderst lovende, selvom de kun har været i gang i få år. I øvrigt var/er mange PiWi-sorter (især de første generationer) ikke uden videre velsmagende: Kompromiset mellem resistensegenskaber fra de vilde druer og deres vilde aromaer falder af og til ikke lige heldigt ud. Men de nyere generationer smager generelt bedre, og ret behandlet får man spændende og mere “spiselige” aromaer frem. Klogeligt komplementerer man dem hos Ploder-Rosenberg ofte ved at spæde op med velkendte smage fra gamle kendinge.

Souvignier Gris er en ny tysk krydsning, frembragt af Norbert Becker på Staatliches Weinbauinstitut i Freiburg i 1983. Forældrene er Cabernet Sauvignon på mødrende side og Bronner på fædrende. Bronner er en anden krydsning frembragt af Becker tilbage i 1975, en hybrid af Merzling og Gm6494, endnu en krydsning (!) af Zerya Severa og Sankt Laurent, frembragt på Geisenheim i 1964. Bronner har en del asiatisk blod i årene fra Vitis Amurensis og kan derfor betragtes som en hybrid med Vitis Vinifera. Den blev opkaldt efter Johann Philipp Bronner (1792-1864), en tysk farmaceut og botaniker med speciale i druedyrkning. Den opnåede beskyttet status i 1977 og har siden langsomt manifesteret sig. Den kan være en kende neutral, men med en vis æblearoma og en let bitterhed. Anderledes med Souvignier Gris, der i høj grad har arvet Sauvignon-familien aromatiske anlæg og grønne noter.

Råstoffet til orangevinen Tero er Souvignier Gris halveret med Chardonnay. 25 år gamle stokke på marken Rosenberg leverer Chardonnayen, mens blot 5 år gamle stokke på Steinriede bidrager med Souvignier Gris. Begge er stenede marker med lehm og sand som dække. Druerne presses let og gennemfører gæring på amforaer med i alt fire måneders skindkontakt. Herefter hviler vinen to år, dels på amforaer, dels på store akaciefade.

Det er en karakteristisk, kompleks og frem for alt dyb duft, man får fra Tero; og den kan man bruge lang tid med, for den bliver ved at fascinere og ved med at udvikle sig. Den aromatiske fordybelse går fra græs og skovmærke over lavendel, laurbærblade og enebær til sandeltræ og tobaksblade. Moden ferskenfrugt et sted i midten og bløde, karamelagtige noter i kanten. Syren er rundet og mild, tanninerne bløde og velintegrerede; og så fortsætter den urtede, krydrede rejse i eftersmagen. Se, det her er spændende, ægte vin!

Vaskeægte vin. En lille Souvignier Gris drue sneg sig endda med i flasken og ud i glasset…

Flaske: Tero belebt 2013  
Vinhus: Ploder-Rosenberg  
Oprindelse: Steiermark, Østrig  
Druesorter: Chardonnay, Souvignier Gris
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret, fire måneders maceration  
Lagring: To år på amfora og akaciefade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12,5%  
Pris: cirka 300,-  

Lebensraum til Rèze

“Som en gammel vinbonde fra Valais, som sad stille i solen og så løftede ploven og sang de gamle sange fra bjergene— til musikken fra de vilde bier.”

Sådan beskriver Hans Peter Schmidt sin ‘helaftens-hvidvin’ Jadis (fransk: af i går), en vin der trækker tråde langt tilbage og sender tanker langt frem. Hvidvin er måske så meget sagt, for farven er strålende orange, og druerne har da også gæret med en god uges skindkontakt. Udsat for lidt ilt undervejs, som det sig hør og bør hos Mythopia, Schmidts vinhus i schweiziske Valais.

Lebensraum

Biodiversitet er et erklæret mål for Hans Peter Schmidt, for hvem ‘monokultur’ er noget nær det værste ord, man kan ytre, og den grelleste måde, man kan dyrke jorden på. Frem til hans overtagelse i 2004 blev markerne, der nu tilhører ham og hustruen Romaine, dyrket konventionelt og monokulturelt. Resultaterne var nedslående for en naturelsker som Schmidt: Han har beskrevet områdets tilstand dengang som en gold ørken. En flerårig genopretning med tilstræbt virvar, vild vækst, nye træer og nytteplanter og opstilling af bistader gik i gang. I dag emmer det af liv i markerne, der som en slags permakultur ofte går i et med omgivelserne. Her sværmer sjældne fugle og sommerfugle, mere end 60 arter er observeret i markerne; og det er over halvdelen af arterne i Schweiz! Det skal ligne en have, vel at mærke ikke en velholdt have med nyslået plæne og fintbeskårne planter i bede. Det er snarere en paradisisk have, hvor tingene naturligt er faldet til, og hvor alt lever og ånder i samspil. Kosmisk kaos, hvis det findes. Læs mere om dyrkningsformerne på Mythopia her.

Det er ikke kun rundt om vinene, diversiteten skal blomstre: Der er også diversitet blandt vinstokkene selv, og flere forskellige sorter dyrkes, gerne flere på samme mark. Schmidt dyrker indfødte sorter som Chasselas og den sjældne Rèze, og indførte som Pinot Noir, Gamay og Silvaner. En af hans andre spændende vine er den schweiziske klassiker Schiller, en rosé fremstillet ved samgæring af grønne og blå druer; og i Mythopias tilfælde allerede blandet i markerne (som Mischsatz af Chasselas og Pinot Noir).

Rèze

Hovedrollen i Jadis spilles af Rèze eller Resi, en aldrende alpin sort, som måske har aner tilbage i romernes Uva Raetica. I dag ser man den stort set kun dyrket i Valais— og incognito på bittesmå frimærker i Savoie og Jura, hvor den er blevet genkendt som Rèze gennem nylige DNA-analyser. Mindre end en håndfuld hektarer i alt, men vingefanget er stort, for interessant nok ser den ud til at være i nær familie alpine sorter på tværs af grænserne sydøstpå, med Piemontes Freisa og Trentinos Noisola. Før phylloxera var Rèze mere udbredt og videre omkring, men den blev tilsidesat for genplantninger med Chasselas og Silvaner (i Schweiz ofte omtalt som Johannisberger). En skam, for Rèze har meget at byde på og kan være meget mere karakterfuld en de to andre, dog glimrende druesorter. Rèze har højere syre og mere aroma, ofte noget grønt, urtet og krydret— grønne æbler, stikkelsbær, nælder, vilde urter.

Det udtryk mildnes af saft og sødmefuld frugt fra en smule Chasselas. Druerne til Jadis dyrkes på stejle vinmarker i mere end 750 meters højde, holdt sammen af gamle stensætninger, der bryder skråningen i terrasser. Helt ryddeligt ser det ikke ud— men nydeligt med højt græs, vilde blomster, mandel-, æble- og kvædetræer.

Som i duften, således også i smagen: Fuldmodne abrikoser, kvæder og så en næsten uendelig urterigdom— mynte, salvie, persille, saftigt græs, nyslået hø. Syren er rundet, der er en vis stoflighed med bløde tanniner; og en kende kombucha i eftersmagen. En saftspændt, delikat og kompleks vin.

Åbenbart også for god til at vare ved: Schmidt har årgangen efter erklæret, at han er “færdig med at lave klassisk hvidvin”— hvis man med rette kan kalde Jadis det— og de nyere årgange bliver “livligere”, måske med mere maceration og øget oxidation. Tiden vil vise det.

Flaske: Jadis 2013  
Vinhus: Mythopia  
Oprindelse: Valais, Schweiz  
Druesorter: Rèze, Chasselas
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret, en uges maceration  
Lagring: To år på små træfade
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12%  
Importør: Krone Vin  
Pris: 420,-  

Grüner goes Sprudel

Jurtschitsch. Med sine germanske konsonantklynger er det nok et af de navne, der har voldt danske vinentusiaster kvaler. Vinverdenen er fyldt med fremmedord og egennavne på fremmede sprog, så problematikken er langt fra ukendt; og der er selvfølgelig stadig et stykke vej til Flagey-Echézeaux, Hárslevelü og Raç̇a-Leçxumi…

Det er Alvin og Stefanie fra Langenlois i Kamptal, der har Jurtschitsch som efter- og firmanavn, og det er som ofte noget nemmere at være på fornavn med folk. Vinene er mere medsiggørlige end navnet, de er ligefremme og venlige som folkene bag. Ægteparret overtog i 2009 efter Alvins far Edwin og hans brødre Karl og Paul. Det var den brødretrio, der satte Jurtschitsch på kortet, hvor huset nu for alvor markerer sig. Alvin og Stefanie har sat yderligere fokus på det økologiske, det originale og autentiske og ikke mindst det eksperimentelle. Bobler blandt andet.

Große Reserve Brut Nature er navnet på en flaske ‘Entdeckungen aus Langenlois’, ‘Opdagelser fra Langenlois’, som de kalder nogle af sideprojekterne til de traditionelle tørre hvidvine, husets ellers brillerer i (herunder enkeltmarksvine fra Heiligenstein, Lamm, Käferberg og Loiserberg). Der er tale om fine bobler efter den traditionelle metode, klassificeret højest i kvalitetspyramiden for østrigsk sekt med beskyttet oprindelsesgaranti (Österreichischer Sekt mit geschützter Ursprungsbezeichnung), der går fra Klassik over Reserve til Große Reserve. Desuden har de fravalgt dosage, så vinen er ene og alene udtryk for dens oprindelse og årgang. Finere bliver det ikke.

Grüner Veltliner er grundlaget, høstet fra en højt beliggende enkeltmark (gnejs og kalkholdig løss) i september 2014. 350 højdemeter, tidlig høst og temperaturer, der det år sjældent steg til over 25 grader, har sikret en usædvanligt god syre i druerne. Høsten var manuel, druerne blev presset på kurvepresse og gæret spontant i 2000-liters brugte træfade. Herefter andengæring på flaske og 3 1/2 års flaskelagring med gærresterne før degorgering i juni 2018. Ingen dosage. Syren ligger på 8,5 gram pr. liter, restsukker på lige under 1 gram pr. liter.

Her et halvt år senere lyser den flot op i glasset med sølverskær og fine bobler, der med mørk klang skummer på overfladen. Sirlig, frisk frugtduft med dybere gærnoter. Fin mousse, sprød i munden med en stringent syre, kontrasteret af fyldig frugt og krydrede noter: Pære, kvæde, citrusskal, knust stenfrugt, marcipan, kardemomme og grønt græs. Frisk, ren, rensende, og som man siger på tysk ‘knochentrocken’, bentør. 2014 er endnu ung, den vil have godt af et par år på flaske; og den topper uden tvivl ikke før 2024.

Grüner Veltliner egner sig altså åbenbart til fremstilling af skum af høj klasse. Egenglig ikke nogen overraskelse, for man er før stødt på fremragende eksemplarer. Både som traditionel Sekt og i mere frankofile fortolkninger som Jurtschitschs. Szigeti er velbevandret i alskens sektmanufaktur og har udmærkede Grüner Veltliner af slagsen på bud. Ligeledes har Loimer og Bründlmayer leget med flaskegæring og lang lagring med fine resultater; og faktisk er druens færd skummet hele vejen til Portugal— læs mere om Conceitos særling her.

Så selvom nytåret allerede er skudt ind, så kan årets korteste måned med fordel forsødes med knastørre, knitrende bobler.

Flaske: Große Reserve Brut Nature 2014  
Vinhus: Jurtschitsch  
Oprindelse: Kamptal, Østrig  
Druesort: Grüner Veltliner  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Store træfade,
fire års flaskelagring
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12%  
Importør: Østjysk Vinforsyning
(men ikke p.t. i sortiment)  
Pris: cirka 200,-