Velsmagende arkæologi

Det lysner i øst. Efter mange år i glemslen er Georgiens traditionelle vine på vej tilbage til fordums storhed og anerkendelse, og der er svimlende summer at opdage og udforske. De kan dog være svære at overskue og ikke mindst opdrive. Så hvor skal man begynde? En fin indgang til landets rige tradition for orangevine fra de nedgravede lerkrukker (qvevri) kan være en Mtsvane fra Vaziani i Kakheti — en vin, som er tilgængelig i stil, i pris og ikke mindst i Danmark.

Når man først er kommet sig over de tungevridende navne, er de gummesvidende tanniner næste udfordring. Den lange skindkontakt, georgierne udsætter de grønne druer for, trækker selvfølgelig tørstoffer og tanniner ud i vinen og gør den ganske— tør og tannisk! Det er, alt efter erfaring og tilbøjeligheder, en velkommen oplevelse eller mere en tilvænningssag.

I værste fald kan det gå hen og blive mere fremmedartet og yderligtgående end godt; og tillægsord som stram, ram og harsk kan komme i brug. Så galt går det dog sjældent, og en indledningsvis undren slår som regel over i begejstring over sjældne smagsindtryk som harpiks, røgelse, tobak og aske… og oplevelsen af, at én og samme vin kan være både saftig og tør, blød og ru, forfriskende og mættende.

Vil man forsøge sig med noget mere ekstremt, så kan Kisi fra Vaziani anbefales. Den er umiddelbart fint duftende af tørrede blomster, bisongræs og pibetobak og har en dyb smag af modne mirabeller, lynghonning, pomerransskal og nelliker— før den tåger fuldstændigt til i røg, aske og ørkentørre tanniner. Den er for viderekomne!

Men tilbage til Mtsvane, der er en ganske udbredt grøn drue i Georgien, og dens navn betyder slet og ret “den grønne”. Det fulde navn er Mtsvane Kakhuri, “den grønne fra Kakheti”, hvorved hjemstavnen nærmere er bestemt; men druen optræden desuden som Dedali Mtsvane, Mamali Mtsvane, Mtsvivani, Mcknara eller Sapena, alt efter lokal skik. Den er dog ikke at forveksle med Goruli Mtsvane, “den grønne fra Gori”, en sjældnere sort, som man mest dyrker i Kartli og gerne blander med Chinuri. Den kakhetiske Mtsvane er gammel i gårde og kan være nævnt så længe tilbage som tidlig middelalder; men navnets tvetydighed og de mange synonymer gør en sikker genealogi vanskelig. Den optræder oftest solo men benyttes også i blandinger med f.eks. Rkatsiteli og Khikhvi.

Sorten er frodig, kan yde højt og modner relativt tidligt. Det gør den vellidt, selv om den er ømfindig over for tørke og modtagelig for meldug. Den er til gengæld modstandsdygtig mod frost og har en vis resistens mod phylloxera. Dens klaser er lange og druerne grøngule og karakteristisk spættede, medium i størrelse og med tynde skaller. Syreniveauet er høj, det samme er sukkerindholdet og dermed den potentielle alkohol. Aromatisk er den som udgangspunkt hvidblomstret og citrusfrugtig. Udtrykket bliver selvfølgelig mere markant med lang skindkontakt.

Georgierne er ved at genopdage og genoptage deres egen oprindelige vintradition. Det er i en vis forstand fortiden, man smager; og al den tid, der er gået i mellemtiden. Især tilberedning af vinen i de traditionelle lerbeholder, qvevrier, hvor druepulpen gærer i sin helhed over flere måneder, er en glædelig genoptagelse af håndværk fra vinens allertidligste tider.

En qvevri laves ikke med særlige, specialiserede redskaber eller tekniske beregninger. Den formes alene med hænderne efter de foreskrifter, som er gået i arv generation efter generation af qvevrimager— ofte et familieforetagende, hvor fædrene har oplært sønnerne. Qvevrien ligger nærmest bogstaveligt talt i det georgiske DNA. Frisk ler graves frem og forarbejdes til passende kvalitet. Leren presses med fingre og hånder frem til sin særlige form, hvor man ruller et det ene lag oven på det andet. Den klinkebygges så at sige. Det er en langsommelig proces. Der er noget organisk over processen, noget, der ligesom qvevries runde, hule form, minder om selve livet. Endelig brændes den til fast form, køles ned og dækkes med bivoks på indersiden; en behandling, der forhindrer unødig indtrængen af stoffer fra ydersiden, men også tilføjer gavlige mikroorganismer til den nu golde, brændte lerkrukke.

Mtsvane 2015 er blomster, æbler og røg: Hvide blomster, æble og akacie, løfter sig med æbletobak og røgelse. Smagen er karakteristisk tør, fine tanniner vælder frem sammen med en moden æblefrugt og pocherede pærer, en let grynet tekstur, cideragtig syre og citrus i eftersmagen. Tør, tør, tør; men alligevel forfriskende og (nogenlunde) nem at drikke for sig selv.

Flaske: Makashvili Mtsvane 2015  
Vinhus: Vaziani  
Oprindelse: Kakheti, Georgien  
Druesort: Mtsvane  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret,
seks måneders maceration  
Lagring: Qvevri  
Lukning: Korkprop, voksforseglet  
Alkohol: 13,5%  
Importør: Korsholm Vin  
Pris: 150,-  

Tilbage til rødderne

Allerede i Maule får man øje for det sydlige Chiles fortræffeligheder: Vi er langt ude på landet, og mellem skovklædte bakker, floddale og enge ligger små, familieejede vingårde spredt, begavet med bedagede vinmarker, hvor upodede stokke af gamle sorter står stærkt. Viña González Bastías er et af områdets gamle vinhuse, som absolut fortjener udbredelse i den vide verden og nærmeste fremtid.

José Luis Gómez Bastías er femte generation på familiegården, som han driver sammen med sin hustru, ønologen Daniela Lorenzo, og i stadigt samarbejde med sin far. Daniela kommer oprindeligt fra Santiago, hvor hun var med til at stifte den velrenommerede vinbar Bocanáriz; men lod sig forføre af José og hans vine samt det stille landliv langt fra storbyens jag.

Vingården ligger på en stejl bakke på sydsiden af Maulefloden, lige over for en gammel jernbanestation på Talca-banen, og som barn roede José dagligt over floden for at komme i skole. Vi er virkeligt langt ude på landet. Denne “kystnære” del af Maule er kendt som “secano costero” og befinder sig godt 50 km inde i landet fra Stillehavet. Området er yderst tyndt befolket, og omgivelserne er præget af vild natur, som de fem hektarer vinmarker næsten går i ét med. Jordbunden er præget af flodsedimenter fra Andesbjergene og har et højt indhold af granit. Trods tørt vejrlig holder floden vinmarkerne naturligt forsynet med vand.

Familietraditionerne og fortidens dyder sættes i højsædet. På vidtstrakte arealer vokser País, Moscatel og Torontel frit som små træer, upodede og uopbundne. Mange har rundet de 200 år. Vinstokkene lever på naturens nåde, da José hverken vander eller sprøjter markerne. Et grønt bunddække hjælper til med at holde på fugten i jorden. Kælderen er ligeledes næsten naturvokset: Bygget op af ler fra floden (adobe) og uden udstyr, man ikke ville genkende for århundreder siden.

Vinen bliver til ved 100% håndarbejde. Håndplukning (andet er ikke engang muligt mellem de knudrede stokke), manuel afstilkning på gammeldags sukkerrørsmåtter (zaranda), gæring udelukkende med den naturligt forekommende gær, og der gæres i store cementkar (lagares), gamle træfade og amforaer. De laver ingen klaring eller filtrering og tilsætter kun få eller ingen sulfitter. Vinene er karakteristiske, livlige og rene i udtrykket— blandt de røde er især País in tinajas, vinificeret på gammeldags spanske amforaer (tinajas), at anbefale.

Vino naranjo er González Bastías’ bud på en særligt sydchilensk orangevin. Den er en samgæring af 40% Moscatel, 40% Torontel og 20% País — tre så godt som indfødte chilenske sorter, såkalte cepas patrimoniales, arvegods fra de spanske conquistadorer, missionærer og nybyggere, der befolkede landet fra begyndelsen af 1500-tallet. Landdruen País er identisk med den canariske Listán Prieto og gjorde sandsynligvis sørejsen ad den vej. Det samme er sandsynligt med Moscatel, der er identisk med den nok ældste klon af Muscat-druen: Muscat d’Alexandrie. Torontel står ofte plantet sammen med Moscatel og er nok en krydsning af Listán Prieto og Muscat d’Alexandrie, og man finder den i Argentina under navnet Torrontés. Alt i alt et lokalpatriotisk blend.

Druerne høstes og afstilkes ved rulning af klaserne hen over sukkerrørsmåtter (zaranda de coligüe), og pulpen spontangæres. Mosten drænes først fra skallerne efter seks måneder, hvorefter vinen lagrer et halvt år på store, gamle træfade af det lokalt udbredte rødtræ (rauli). Her sker en naturlig sedimentering, og vinen klares eller filtreres da heller ikke. Siden 2015 er der heller ikke tilsat sulfitter.

Ravfarvet med et næsten rødligt skær. Duften er dyb med blomster og skovjordbær og smagen fyldig af tørrede abrikoser, orangeskal og marcipan med krydderurter og peber i eftersmagen. Undervejs er der spændende strejf af læder, vilde urter og noget jodagtigt. Rustik men ret balanceret. Frisk syre, en fin bitterhed og støvede tanniner. Første årgang kom i 2012, men det smager allerede, som om José og Daniela aldrig har lavet andet.

Flaske: Naranjo 2015  
Vinhus: Gonzales Bastias  
Oprindelse: Maule, Chile  
Druesorter: Moscatel, Torontel, País  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret, seks måneders maceration  
Lagring: Store træfade  
Lukning: Korkprop, lakforseglet  
Alkohol: 12,8%  
Pris: cirka 175,-  

God gammeldags Sagrantino

Levende og imødekommende vine med saft og ikke mindst kraft.

Den 48-årige Angelo Fongoli driver sammen med sin hustru Laetizia familiens vingård ved San Marco få kilometer uden for Montefalco. Hans far Decio deltager stadig i arbejdet, som han i sin tid assisterede sin egen far, endnu en Angelo, som grundlagde gården i dens nuværende form i 1925. Familien på fædrende side været vinbønder i området i århundreder, og på mødrende side er der lignende aner med forbindelser til Rimini i Romagna.

Angelo den yngre har lagt vingården om til først økologiske og siden biodynamiske dyrkningsformer. Huset har været økologisk certificeret siden 2011. Den videre forarbejdning foregår også med mindre ændringer: De gamles Sagrantino fik lov at ligge endog meget længe på fad og flaske, før de kom kunderne til gode. Nok har Sagrantino behov for at samle sig og slide sine værste tanniner af sig; men Angelo ønsker samtidigt den friske frugt intakt — hvilket jo ikke forhindrer, at man som køber kan gemme vinen et årti eller mere, før man drikker den. Resultatet er traditionstro vine, som er duftende og frugtige, og nok modne men ikke oxidative; og stadig med års og årtiers udviklingspotentiale i sig.

Et andet nyt tiltag er dog af gammeldags art. Angelo er begyndt at arbejde med gæring på amforaer. Således er tanke og træfade blevet suppleret med en række af disse lerkrukker fremstillet til formålet af firmaet Arte Nova i Toscana, som efterhånden mange italienske vinbønder benytter sig af. Angelo arbejder også med minimering af tilsætningen af sulfitter og den ene række af husets vine må betegnes som egentlige naturvine; selvom det ikke er noget, man umiddelbart sanser, eller noget, som sådan skilter med. Vinens kvalitet skal tale for sig selv.

Angelo Fongoli foran de terracotta amforaer, som Fracanton fermenteres i. Det toscanske firma Arte Nova fremstiller amforaerne efter gammel italiensk og romersk tradition. I baggrunden gamle slavonske egetræsfade

Grøn gødning

Fongoli dyrker foruden vin også oliven, og husets 20 hektar vinmarker flankeres af 20 hektar olivenlunde i de høje umbriske bakker — markerne ligger alle i over 300 meters højde. Sagrantino, Sangiovese, Trebbiano Spoletino og Grechetto står der i vinmarkerne, desuden en smule Cabernet Sauvignon og Merlot; men det er ikke kun vinstokke, der får lov at vokse her. Vilde træer og buske har indimellem fået lov at vokse rundt omkring, og jorden er dækket af græsser og blomster. Det naturlige bunddække får lov at vokse, og Angelo Fongoli supplerer det med forskellige kulturplanter for at skabe balance i markerne og øge biodiversiteten. Således finder man et væld af bælgfrugter (bønner og ærter, der er med til at binde kvælstof i jorden) og blomster (der er med til at tiltrække insekter og især bier). De vilde vækster får lov at stå ubeskårne til efter de har blomstret og sat frø. Således sikres en naturlig spredning af frø og fortsat biodiversitet.

Biodiversiteten er endvidere af afgørende betydning, når druerne kommer i kælderen og skal gæres. Praktiserer man som Angelo Fongoli udelukkende spontangæring, er det vigtigt at have righoldigt med gærceller af de rigtige slags; og for at understøtte gæringen praktiserer han derfor også lang skindkontakt, nu til dels også på amforaer, hvor tanninen ikke reagerer med træet og luftudvekslingen er langsommere.

Sagrantino er sippevin og madvin, hvis de to begreber overhovedet har nogen berettigelse: Man sætter sig nok sjældent ned og bæller en flaske Sagrantino på egen hånd. Det er tørre, tanninrige og krasbørstige vine, der derfor kan hamle op med selv svære retter — men samtidigt besidder de bedste en balance, frugtighed og finesse, der gør dem let drikkelige og giver lyst til fordybelse og samtale (eller læsning: f.eks. en beretning om Fongolis nabo: Filippo Antonelli).

Det er mørkt stof, der i kondenseret form finder sin vej til glasset som Fracanton 2009. Den har en dyb duft af blomster, sommerregn og masser af skovbær; og en dybere smag af sorte kirsebær, korender og svesker med noter af krydderurter, tobak og mørk chokolade. Stor koncentration, god syre og fine men ørkentørre tanniner. Moden men forfriskende og stadig i sin ungdom.

Druerne til denne mægtige Sagrantino stammer fra ældre stokke på forskellige parceller. Den er gæret på amforaer med tre måneders skindkontakt, før den er lagret lidt over tre år på store slavonske træfade. Ingen klaring eller filtrering, kun naturlig sedimentering. Samlet sulfittilsætning er lige under 50 mg/l, senere årgange er flasket helt uden tilsatte sulfitter.

Yngre årgange viser samme flotte resultater, omend i en mindre imødekommende udgave, selvom de sagtens kan drikkes nu. 2011 er tæt af mørke bær, muscovado sukker, lakrids og tobak men i yderst flot balance. 2012 er mere urtet og krydret med et vist grønligt præg — fennikel og selleri, løvstikke, kørvel og karse, anis — den er endnu ung, så giv tid.

Fracanton er på nuværende tidspunkt ikke i handlen i Danmark, men man kan købe Fongolis glimrende hvide Grechetto dei Colli Martini og hans røde Montefalco Rosso samt Montefalco Sagrantino via Supermarco, rossoen tillige hos Viniversa - og den fine RossoFongoli hos Azienda Vin. Fracanton: Man må ty til udenlandske forhandlere eller endnu bedre — opsøge vinhuset selv: Familien Fongoli driver agriturismo såvel som en lille bed and breakfast. Så kan man jo supplere vinoplevelsen med en kultur- og naturoplevelse.

Flaske: Fracanton 2009  
Vinhus: Fongoli  
Oprindelse: Umbrien, Italien  
Druesort: Sagrantino  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Gæret på amforaer, tre måneders maceration  
Lagring: Store egetræsfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 14,5%  
Pris: cirka €50  

Flydende sten

“Når 2014 er god, så er den altså virkelig god!”

Ordene er direkte fra hjortens mund: Johannes Hirsch, den dedikerede og dristige østrigske vinmager fra Kammern i Kamptal; og ordene falder over smagning af hans Riesling enkeltmarksvine fra netop denne — vanskelige og undervurderede — årgang.

Riesling er en sensitiv drue, det være sig i forhold til jordbundsforhold, vejrforhold og dyrkningsforhold, og alle kommer til udtryk i den fremragende Heiligenstein 2014.

2014 var et relativt køligt år med en udfordrende regn fra september og frem, men med omhu og høst på rette tid lykkedes det mange at opnå friske og elegante vine. 2014 var for øvrigt også året, hvor Hirsch friskede sine flasker op med et nyt labeldesign med tydeligt formsprog: Enkelt og elegant, levende og legende, ligesom vinene, og stadig med den springende hjort som symbol. Mere om Hirsch her.

Den på nuværende tidspunkt fremragende 2014 er klar i glasset, har underfundige dufte af hvid fersken, sommerfuglebusk og nyfalden regn. I munden er den frisk, slank og saftig med en delikat frugt— fast ferskenkød, ferskensten, limeskal — og rindende vand og våde sten. Mineralsk, syren er sitrende og summer på tungen, man føler en stoflighed, men vinen er nærmest luftig let i sin helhed. Nærværende og flyvende vin.

Heiligenstein er en af Kamptals gamle kultsteder, tidligt anerkendt som unik på grund af sin særlige jordbund og undergrund. Dens syd- og sydvestvendte skråninger strækker sig 230-345 meter op fra Kampfloden lige uden for landsbyen Zöbing kort fra hovedbyen Langenlois. Jordbunden er under et tyndt løsslag et konglomerat af sandsten (Wüstensandstein) og vulkanske stenarter (særligt ryolit, en lys stenart, som er en slags vulkansk genpart til granit). Undergrunden har derfra en høj andel af silikater, jern og magnesium. Det lunere pannoniske klima i området fra øst spiller ind med en lunende indflydelse, mens det køligere böhmiske klima i nord modererer med en kølende. Temperaturvekslen mellem nat og dag samt solens direkte indstråling om dagen giver ideelle forudsætninger for at skabe friske, balancerede vine, der også har modenhed og aromatisk kompleksitet. Et ganske særligt terroir — en lignende fortolkning fra Schloss Gobelsburg er beskrevet her.

Den hirschske metode er biodynamisk dyrkning, opbinding og beskæring de modo Simonit & Sirch, lave udbytter gennem reduktion (grøn høst) og grundig selektion ved høsten i begyndelsen af oktober (ingen botrytis), langsom presning af hele klaser, spontangæring på ståltanke uden temperaturstyring og lagring sur lie i både ståltanke og på store træfade. En enkel filtrering og beskedne tilsætninger af sulfitter undervejs.

Hirsch selv karakteriserer Heiligensteins vine som umiddelbart mere “mægtige” og “hårde” i udtrykket end de tilsvarende fra Gaisberg — ofte med en røget karakter. De kan tilsvarende være mere tilbageholdende men med tiden giver de et væld af fine nuancer fra sig.

Den drikkes med stor fornøjelse lige nu, hvor den værste hårdhed er blødt op, og den endnu har sin ungdommelige frugtighed. Ellers kan man gemme den i mindst en håndfuld år for at få udbytte af en mere udviklet karakter. Ædel byrd bag og et langt liv foran sig.

Flaske: Riesling Heiligenstein 2014  
Vinhus: Johannes Hirsch  
Oprindelse: Kamptal, Østrig  
Druesort: Riesling  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Ståltanke, store egetræsfade  
Lukning: Skruelåg  
Alkohol: 12,5%  
Importør: Atomwine  
Pris: 299,-