Nye nuancer af Veltliner

Toni Söllner og Daniela Vigne bør regnes blandt Østrigs økologiske frontløbere. Sammen driver parret gården i Gösing i Wagram-regionen, hvor de foruden agerbrug og frugtavl dyrker godt 16 hektar vinmarker og fremstiller godt 16 vine. Det var da også som 16-årig, at Toni Söllner fik sin første årgang i hus i 1989. Gården er arvet fra forældrene, og allerede i 1995 traf Toni beslutningen om at omlægge til økologisk og sidenhen biodynamisk vinbrug. I dag dyrker de især Riesling, Grüner Veltliner og Wagrams egentlige vartegn, Roter Veltliner. Stilen er umiskendeligt af den gamle skole og markant wagramisk: Det er frugtige og fyldige vine med sortsrene aromaprofiler og ofte en rustik kant. Ikke mindst i deres interessante nyfortolkning af Roter Veltliner, Irden, skindfermenteret på gamle stentøjskrukker.

Toni Söllner, juni 2018 - et venligt kældermenneske med sine stentøjskrukker

Wagram og Den Røde Veltliner

Wagram er en del af det større Donau-vinområde, tidligere var det slet og ret kendt som Donauland. Efter Traisental, Kremtal, Kamptal og Wachau, var Wagram hvad, der var tilbage, da man gentegnede kortet over vindistrikter efter den famøse vinskandale i 1985, men først i 2007 trådte området ud af skyggerne og fik sit nuværende navn - som vil være de historiekyndige bekendt, da området lagde land til Slaget ved Wagram i 1809, hvor Østrigs kejserlige hær led nederlag til Frankrigs under Napoleonskrigene. I vinmæssig sammenhæng er den vigtigste by dog Klosterneuburg på sydsiden af Donau, hvor verdens ældste, stadigt eksisterende vinskole har ligget siden 1860 - Höhere Bundeslehranstalt für Wein- und Obstbau Klosterneuburg. 

Geografisk er området karakteriseret af en højderyg, der løber fra Krems i vest til Wien i øst. Her ligger et tykt lag løss oven på gammel havbund fra urhavet Tethys, og undergrunden er derfor ganske kalkholdig og mineralrig på grund af de mange fossiler og årer af rødgrus. Wagram er forholdsvist fladt land, men i de mere bakkede dele finder man en del løssterrasser. Klimaet er kontinentalt med en udpræget temperaturvekslen mellem dag og nat. En lunende indflydelse fra den pannoniske slette mod øst gør sig særligt gældende her i forhold til Donau-distrikterne længere mod vest, Wachau eksempelvis. I sammenligning med nabodistrikterne Kremstal og Kamptal er Wagrams vine måske en smule mere frugtbetonede og har en anelse større fylde, men der er tale om gradsforskelle, der let fortoner sig under den enkelte vinmagers stil.

Løss er på mange måder Grüner Veltliners foretrukne jordbund, og sorten stortrives da også i Wagram, hvor dens grønne frugtighed og karakteristiske peberkrydring folder sig fuldt ud. Den særlige specialitet er dog den i dag sjældnere Roter Veltliner, en gammel hvidvinssort, der længe har stået i skyggen af sin grønlige slægtning men i de seneste år har fået fornyet interesse. Roter Veltliner er sin egen, og navnet til trods er den hverken en rødvinssort eller umiddelbart beslægtet med Grüner Veltliner. Navneligheden skyldes sandsynligvis visse ligheder i smag, endskønt Roter Veltliner har mere og anderledes aroma. Dens kromatiske tilnavn skyldes en rødmen i skallerne, når sorten modner - og det gør den ret sent, hvilket måske forklarer, at man har foretrukket andre sorter i stedet. Dens historiske udbredelse og indflydelse er dog manifesteret i afkom som Rotgipfler, Zierfandler og Neuburger.

Stentøjets genkomst

Druerne til vinen Irden udvælges primært fra gamle stokke på marken Berg Eisenhut, en terraseret mark på løss, sand og grus - det jordiske stemmer overens med stentøjet! Söllners gamle stentøjskar stammer fra mellemkrigstidens Tyskland. I sådanne 600-liters kar skindfermenterer han godt 80% af druerne i godt to måneder; de resterende 20% vinificeres som vanlig hvidvin. De hældes derefter sammen og lagrer på stentøjskarrene i godt et år, før de flaskes - ufiltreret og med en ganske lille sulfittilsætning - netop på stentøjsflasker. Eksperimenterende og konsekvent!

Irden Roter Veltliner im Steinzeug 2016 er en aromatisk og ret stoflig vin. Duft og smag spænder fra tørrede blomster over modne pærer, ferskner og kumquats til figner, marcipan og bivoks. Fyldig og rund, en velintegreret syre og et let bittert bid. Eksotisk, af og til næsten overvældende, men også med en spændende dybde og underfundige noter.

Det er helt sikkert en vin, der vil dele vandene. Nogle vil finde den for opulent, andre vil elske dens eksotiske aromaer og smidige tekstur. Den er under alle omstændigheder oplagt at servere til mad - mulighederne er qua aromaspektret mange - og en håndfuld år på flaske vil nok også klæde den.

Söllners vine er endnu for esoteriske for det danske marked, men de kan erholdes hos bl.a. Wagners Weinshop, der også forsender til Danmark.

Flaske: Irden 2016  
Vinhus: Bioweingut Söllner  
Oprindelse: Wagram, Østrig  
Druesort: Roter Veltliner  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret,  
to måneders maceration  
Lagring: Stentøjskar  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13%  
Pris: Cirka €25  

En iværksætter krydser sit spor

Det var vinens skyld! Martin Lenikus er en succesrig østrigsk boligudvikler og bygherre med en kandidatgrad i erhvervsøkonomi fra Handelsuniversitetet i Wien. Så det stod umiddelbart ikke lige for, at han som en listig form for byfornyelse skulle starte sit eget vinhus op - og dog! Selvom der kan synes at være stor forskel på luksusboliger, designhoteller, atalierer og vinmarker, så er fællesnævneren Wien. En by med en lang kulturhistorie og indgroet vinkultur, der kan præge bysbørnene umærkeligt men umiskendeligt. Således også i tilfældet Martin Lenikus: Han fik smag for byens kulturliv og ikke mindst den lokale vin, og den personlige interesse blev transformeret til et professionelt engagement. "Intet er mere risikabelt end intet at risikere" er mottoet.

Efter at have erhvervet sig vineri i Grinzing i det nordvestlige Wien og marker rundt omkring i byen, kom de første vine på flaske fra 2008 med Erich Franz og senere også Philippe Ricoux som ønologer. I dag dyrkes hele 25 hektar, der bliver til godt 15 forskellige vine. "Individualitet gør livet værd at leve" er blevet en slags leveregel for Lenikus, der søger af afspejle Wiens og wienernes mangfoldighed i sine vine. Lenikus er fascineret af forskelligheden i den traditionelle wienervin (det store udvalg af sorter og ikke mindst de blandede beplantninger) og byens kludetæppe af vinmarker med mange forskellige jordbundstyper (løss, lehm, flysch, kalksten, sandsten, flodaflejringer, gammel havbund) - og det søges udtrykt i vinene. Etiketterne er også udtryksfulde med deres sort-hvide portrætter af forhistoriske æresborgere - huleløver, uldnæsehorn, kvasthalede hulepindsvin m.fl. Sortimentet består af en række vine på Grüner Veltliner og Riesling samt den traditionelle Wiener Gemischter Satz fra blandede beplantninger. Et eminent eksempel er den særdeles mindeværdige enkeltmarksvin Erinnerungsgarten fra ganske gamle vinstokke - en dyb, subtil, kompleks og anderledes vin, men et glimrende eksempel på genrens formåen. Den afgørende prøve står dog ikke med topvinen men med basisvinen. Kan man kringle en sådan til tilfredshed, er man nået meget langt.

Lenikus består med udmærkelse med sin Wiener Gemischter Satz 2016. Duften er let blomstret og ret urtet. Sprød og med en frisk syre på tungen, næsten indbegrebet af forestillingen om østrigsk hvidvin; hvor saftig og eksotisk frugt spiller op mod mineralske noter. Overskriften er pære og fersken, grapefrugt og lime står tillige med stort. Det med småt: Lindeblomster, valnødder, timian, løvstikke, salt, klor og kinin. Umiddelbart er den ligefrem og enkel, i længden er der dog dybde og kompleksitet at afdække. Druerne kommer fra flere parceller rundt omkring i særligt den nordvestlige del af byen, sorter som Grüner Veltliner og Weissburgunder står forrest med opbakning fra Welschriesling, Neuburger, Chardonnay - plus det løse. 15.000 flasker og en fornuftig prissætning. Bæredygtighed.

Martin Lenikus har en fornemmelse for både byens rige kulturliv og dens særlige naturressourcer. Wien har ikke blot en bevaringsværdig kulturarv i sit vinbrug, den har også en naturskat, der skal bevares. Det nære forhold frem og tilbage mellem natur og kultur respekteres med bevaring af gamle marker og økologisk dyrkning. Fortsæt på den måde!

Flaske: Wiener Gemischter Satz 2016  
Vinhus: Bioweingut Lenikus  
Oprindelse: Wien, Østrig  
Druesorter: Gemischter Satz  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Store ståltanke  
Lukning: Skruelåg  
Alkohol: 12,5%  
Pris: Cirka €16  

Formet af ler

Foruden den fortrinlige Fidèle og den betagende rosa Saignée de Sorbée indgår også blanc de blancs’en Blanc d'Argile i det faste sortiment hos den originale Champagne-bonde Bertrand Gautherot fra det til stadighed dynamiske Aube. Hans vinhus Vouette et Sorbée i Buxières-sur-Arce i Côte de Bar er et af de mest personlige og kompromisløse, man kan forestille sig, hver flaske er en oplevelse.

Funklende friskhed og forkynder af en stor glæde er det, Blanc d’Argile er, når den er i topform. Dens livlige duft af gul frugt, våde sten og et vist oxidativt præg lader ane det komplekse konglomerat af mineralitet og moden frugt, der er i vente: Ferskensten, sprød ananas, grapefrugt, yuzu, citrongræs, ingefær, syrlige drops, kærnemælk, brioche, havrekiks og kalk, salt, stjernestøv og solskin i kondenseret form. Fin mousse og vibrerende syre, der ud over kuldegysninger kan bevirke den forbigående eufori, Bertrand Gautherot altid advarer om på bagetiketten.

Vi er på vinmarken Biaunes, som blev forbigået i tavshed, da huset blev navngivet efter to af Bertrands bedste marker, Vouette og Sorbée; men tavshed kan som bekendt være guld. Farven er det i hvert fald, og det er udtrykkeligt en vin, der har meget at sige. Stokkene står plantet i lys lerjord, den ret unikke Kimmeridge ler, der desuden er righoldig på kalk og derfor en drøm for Pinot-sorterne. Marken er vestvendt, får derfor mest eftermiddags- og aftensol, stokkene beskæres som altid hos Gautherot grundigt, og druerne modner langsomt. Bianus er beplantet med en massal selektion af Chardonnay-stiklinge fra Avize, en arv fra Anselme Selosses, og de fik selskab af stiklinge fra Dauvissat i Chablis i 2000. Første årgang blev 2004, og fra begyndelsen har et burgundisk aftryk været tydeligt. Vinen lagres en årrække på 500-liters-fade, før den igen gæres en tur i flasken og degorgeres uden dosage.

Tit omtaltes Vouette et Sorbées Champagner som ‘vinøse’, og visse sommelierer foretrækker endog at dekantere dem, for at fremhæve det udtryk. Måske boblerne er steget mig til hovedet, men jeg har altid betragtet det som en uskik. Især når netop boblerne har den som sne knitrende finhed, som de har her.

Friskhed, koncentration og kompleksitet er hjørnestenene, men fra årgang til årgang tegner bygningen sig anderledes, flaskens alder er selvfølgeligt en faktor, og flaskevariation forekommer også. Nogle går mere til den smørfede, brioche-agtige side, mens andre går i den mere mineralsk, flintede og salte retning. Men lad det være sagt: Hver flaske er en fornøjelse.
 

Flaske: Blanc d'Argile  
Vinhus: Vouette et Sorbée  
Oprindelse: Champagne, Frankrig  
Druesort: Chardonnay  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Et år på flaske før degorgering  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12%  
Importør: Pétillant  

Sammenbragte venner

"Tjekkiets vin vil aldrig få nogen rolle i Danmark, men kommer man selv en tur til Prag, skal man prøve én af de lokale: vin fra Moravia. De røde er friske og frugtagtige, de hvide, lidt som Alsace, lidt krydrede og tørre."
- Flemming Hvelplund, Politikens Vinbog 2002

I dag er der andet i gære i Tjekkiet end øl. I løbet af de sidste par årtier har man nemlig genrejst en egentlig vinproduktion i landet efter en længere tørkeperiode i østblokkens kulde. Den geografiske nærhed og historiske tilknytning til Østrig kan tjene som påmindelse om landets fortid og fremtid med vin; for der er gang i hjulene, også hvad angår mere naturnære og eksperimentelle tilgange til vin. Her findes sandsynligvis også forklaringen på, at man allerede nu kan forblive i Danmark og få smag for indtil flere gode tjekkiske vine.

Autentisté er en gruppe af tjekkiske vinmagere, der arbejder med autentisk håndværk og en mere naturlig vinificering. Gruppen er stiftet af Bogdan Trojak (som også er manden bag vinbaren Veltlin i Prag) for godt ti år siden, og målet er ren vin med smag af terroir og tradition - derfor betegnelsen autentisk. Kongstanken er, at autentisk vin udelukkende kan være fremstillet af sunde druer. Det begynder i vinmarken, hvor man arbejder efter økologiske og biodynamiske principper, og det fortsætter i kælderen, hvor man frasiger sig særligt tekniske indgreb eller tilsætningsstoffer som udvalgte gærstammer, enzymer, syre, tanniner eller klaremidler. Autentistés medlemmer findes i Schlesien og Böhmen - foruden et par nylige medlemmer fra Slovakiet - men først og fremmest i Mähren, hvor størstedelen af den tjekkiske vinproduktion har hjemme. Her finder vi også folk som Milan Nestarec og Richard Stávek.

Stávek etablerede sig som vinbonde sidst i 1990'erne og må regnes som en af pionererne på den hjemlige scene. Hans helstøbte landbrug tæller i dag 15 hektar, hvoraf de 5 går til vinen, mens resten er tilegnet korn, andre afgrøder og husdyrhold. Geder og bier hører til hans bondegård og dermed en produktion af gedeost og honning. Han fremstiller selv etiketter til sine flasker, som også lukkes med egen bivoks. Alt synes at være efter devicen: Selvgjort er velgjort.

Spigle-Bocky er orangevin lige efter bogen: Næsten arketypisk aromaprofil og tekstur, men først og fremmest dufter og smager den bare overbevisende godt: Sommerblomster og røde æbler i duften og fine strejf af våd asfalt. Der er æbler, abrikoser, ananas og rød grapefrugt i smagen samt tørrede blomster og nellike. God fylde, blomster og frugt i frisk og tørret format, en virkeligt fin syre og godt greb af fine, let støvede tanniner, nærmest kalket eller cementagtig. Tørt og godt.

Druerne stammer fra to marker med blandede beplantninger, forrest i flokken står sorterne Veltlínské zelené (tjekkisk for Grüner Veltliner) og Ryzlink rýnský (den rhinske Riesling). Hele klaser presses, gæringen foregår spontant og med skallerne i godt to uger. Efterfølgende ni måneders lagring på store akaciefade. Ingen klaring, filtrering eller tilsætning af sulfitter.

Vinen fik jeg for nyligt smag for til en vinøs komsammen i regiet Reduktivt, en slags vinklub, der arrangerer smagninger, pop up vinbarer og andre events. Temaet er naturvin, og bagmanden er den gode Rasmus Koller, der i hine tider huserede på Ved Stranden 10 og senest på det nu hedengangne Sårt. Hold øje med Reduktivt, hvis du har din gang i Aarhus og omegn. Ellers må du svinge forbi vinbaren Volatil på Vesterbro, hvor der snildt kan serveres et glas fra Stávek eller købes en flaske med hjem. De gæve gutter står selv for importen via Vinsvin, og det skal de da egentlig have tak for. Tjekkisk vin af en vis kaliber har ramt Danmark, og trods tendenser til det modsatte begge steder, så er åbenheden og mangfoldigheden dermed styrket.

Flaske: Spigle-Bocky 2015  
Vinhus: Richard Stávek  
Oprindelse: Morava, Tjekkiet  
Druesorter: Grüner Veltliner, Riesling, Welschriesling  
Neuburger, Müller-Thurgau, Traminer, Muskateller  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret, to ugers maceration  
Lagring: Store træfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 11,5%  
Importør: Vinsvin  
  Pris: 245,-