Muse, fortæl mig om manden...

Her er hovedpersonen ikke en blind digter, heller ikke en helt fra hine tider, men en visionær vinbonde fra vor egen: Den umbriske Homer, Omero Moretti, fra vinhuset af samme navn i Montefalco. Huset blev grundlagt i 1920 af bedstefaren Domenico Moretti, og Omeros rejse mod vinen begyndte med familiens olivenlunde, som længe har givet frugt til nogle af Umbriens mest roste olivenolier; og siden slog han sig på vinen med lignende succes som følge. Hans far Giuseppe lavede vin i det små og solgte i bulk, og Omero slog større brød op og begyndte at sælge på flaske.

Bag enhver stor mand står som bekendt en kvinde, og Omeros hustru Daniela har som en anden Penelope også vævet et vigtigt aftryk ind i vingårdens historie. Som uddannet sygeplejerske var hun bekymret over de sprøjtegifte, som var og er en del af konventionelt vinbrug. Så på hendes tilskyndelse omlagde han fra vinbrugets begyndelse til økologisk dyrkning i 1992— til gavn for hele familien, naboerne og ikke mindst forbrugerne.

Den økologiske tilgang er helhjertet men kræver også hjerteblod. Sagrantino modner meget sent, så sent som sidst i oktober kan den stadig hænge på vinstokken; og så langt inde i efteråret er fugt, tåge og regn risikomomenter, man ikke kan ignorere uden svære konsekvenser. Økologisk dyrkning er på disse kanter et vanskeligere og dristigere foretagende end mange andre steder; men familien Moretti viser, at det er muligt og forsvarligt. De søger så vidt muligt at styrke stokkenes naturlige modstandsdygtighed mod sygdom ved at vedligeholde dem nøjsomt i forhold til vækst, bladhang og druesætning. I vanskelige dele af sæsonen tyer de til kobbersulfat, som kan forhindre udviklingen af seriøse svampesygdomme.

En anden vigtig kvinde på gården er datteren Giusy, der i dag tager aktiv del i fremstillingen og især formidlingen af husets vine. Hun er oprindeligt uddannet arkitekt men hjemfalden til bakkerne omkring Montefalco; markerne med Sagrantino, Sangiovese, Grechetto, Trebbiano Spoletino og Malvasia di Candia; og olivenlundene med Murajolo, Frantoio og San Felice. Glemmes skal heller ikke bedstemoderen Quinta, som sammen med Giusy og hendes søster Lucia her giver gode råd til maden til vinen.

Giusy og Omero Moretti iført traktor og Sagrantino

101% Sagrantino

Det bliver til en lang række forskellige vine, men husets topvin er uden tvivl fra enkeltmarken Vignalunga, en aflang mark lige ved siden af vingården, genplantet omkring årtusindeskiftet. Nok er det unge stokke, men mosten holdes koncentreret gennem lave udbytter, og det nuværende produkt lover flot for fremtiden. Det er rendyrket Sagrantino i al sin magt og vælde. Den fremstilles desuden kun i særligt gunstige år, hidtil 2006, 2010 og 2012. Druerne høstes midt i oktober fra de fine rækker på de lerholdige, grønne jorde (5.000 stokke pr. hektar) og udbyttet holdes lavt (25 hl pr. hektar).

Der er en intens og koncentreret frodig frugt i denne vin, men man må give tid for at få den fremkaldt og i fokus. Som al anden stor Sagrantino er længere tids lagring og god tid i glasset en fordel. Når det er sagt (og gerne gjort), så er Vignalunga venligheden selv. Brombær, cigarkasse og røg kommer i møde i duften, og en saftig brombær- og kirsebærsmag følger trop - og så et opbud af tanniner, der nok kan tørre Stillehavet til Sahara, men fine er de, og sammen med svesker, dadler og kakao bliver cigaren fra før til aske i eftersmagen. Intens og stringent rødvin men med luft og tid mildner den og åbner for kompleks dybde. Spontangæret, godt tre ugers maceration, seks måneder på bundfaldet, to år på franske tonneaux, et halvt år på flaske i kælderen før frigivelse; og derefter så mange år på flaske, man nu synes.

Flaske: Vignalunga 2012  
Vinhus: Moretti Omero  
Oprindelse: Umbrien, Italien  
Druesort: Sagrantino  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Store egetræsfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 15%  
Importør: Niche Vine  
Pris: 450,-  

Stoflighed

En flaske Vouette et Sorbée er noget særligt, for Bertrand Gautherot laver Champagne som få andre. Det er sagt før, men det tåler i den grad gentagelse i lyset af hans seneste tilføjelse til sortimentet, Textures, en så usædvanlig og strålende Champagne, at den med rette burde drikkes knælende. "Peut entrainer une euphorie passagère" advarer Gautherot på bagetiketten, "kan bevirke en forbigående eufori" - og sandt er det, at den skaber en flygtig eufori i ganen, halsen, brystet, som meget vel kan afstedkomme en kronisk længsel ved mindet om den.

Gautherot er skolet af Jean-Pierre Fleury og Anselme Selosse, og det kan ses i hele hans tilgang såvel som smages i hans vine. Hans mål er vine med liv, karakter og personlighed, og målet er mere end nået. Denne gang er han gået til yderligheder: Textures er et forsøg på at afdække den mindre feterede Pinot Blancs potentiale - på temmelig overraskende vis, hvis man tænker traditionelt i Champagne. ‘Opskriften’ er lånt fra Tomislav Tomac i Kroatien, som har solgt Gautherot en georgisk amfora, og her ligger hemmeligheden begravet: Vinen er nemlig skindfermenteret på qvevri. Hvordan slipper man af sted med det under appellationen Champagne? Det er nok en fordel at være Bertrand Gautherot: Vinen er umiskendeligt Champagne, karakteristisk anderledes, men ingenlunde en orange eller georgisk forstyrrelse. Den lange skindkontakt i de nedgravede lerkrukker har vævet et tæt og fintmasket stof af den ellers så spinkle druesort og fået det bedste ud af dens frugt og syre.

Texture er klar og lyst gylden med fine bobler, en pæn skum, der knitrer mørkt i glasset. Duften er kølig og fin, let floral med hvide blomster, æble og pære. I munden er den fyldig og omkransende, har fast struktur og en substantiel krop - uden på nogen måde at være tæt eller tung. Frisk syre og meget fint forvitrede tanniner væver stoffet sammen. Fin smag af vinteræbler, hvid fersken, carambole, citron og en kalket mineralitet, der peger ned i en stor dybde. Det er rent, forfriskende, raffineret og elegant. Euforien indfinder sig og holder stand; når den lægger sig, er der kun ord tilbage, som ikke helt slår til. Det er stor vin!

Råstoffet stammer fra hans bror Jean-Maries mark Le Fonnet, en let skrånende sydvendt mark på knapt en halv hektar. Jordbunden består af Kimmeridge-ler og er meget kalkstensholdig. Vinstokkene er en massal selektion af Pinot Blanc plantet for godt tyve år siden. 

Pinot Blanc er en ny sort at arbejde med for Bertrand Gautherot. Druerne høstes og presses i en Coquard-kurvepresse, hvorefter most og pulp skænkes i den nedgravede lerkrukke. Gæringen foregår spontant og uforstyrret under jorden, som også holder temperaturen relativt lav. Efter seks måneder i qvevrierne og tre måneder i tonneaux flaskes vinen, uklaret og ufiltreret, med 24 gram sukker til andengæringen. Et godt år går, før vinen degorgeres uden tilsætning af dosage.

Textures er et dybt og køligt kildevæld, der fra det mørke dyb løfter sig selv op under åben himmel. De omtrent 1.800 flasker af de første par årgange er få, så man må sno sig; men har man heldet med sig, følger også lykken - i hvert fald forbigående.

Flaske: Textures  
Vinhus: Vouette et Sorbée  
Oprindelse: Champagne, Frankrig  
Druesort: Pinot Blanc  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret på amforaer,  
seks måneders maceration  
Lagring: Qvevri og tonneau,  
et år på flaske før degorgering  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12%  
Importør: Pétillant  

Alkymistens værksted

Der er intet synderligt alkymistisk over Fritz Salomon. Manden er faktisk særdeles jordbundet i mere end én forstand: Ikke alene er han beskeden, stilfærdig og venlig, han er også en engageret og dygtig vinbonde med begge ben solidt plantet i den østrigske løss.

Familien Salomon har gennem generationer drevet Gut Oberstockstall ved Kirchberg am Wagram, cirka en halv times kørsel nordvest for Wien. Barokslottet har været i familiens eje siden 1857, og ejendommen drives i dag som fuldgyldigt landbrug, vinbrug og gæstgiveri. Slottets historie trækker tråde tilbage til 1135, og det var i kirkens hænder frem til 1803. Fra kirkens tid stammer også et middelalderligt alkymiværksted, som blev afdækket i 1980 - verdens største sådanne fund faktisk med flere tusinde genstande. De første rester fandt Fritz Salomon allerede som barn.

Den største opdagelse at afdække her er dog Oran, Fritz Salomons egen opfindelse, en frugtig orangevin gæret på Grüner Veltliner, Riesling og Traminer og tappet på smukke, sorte lerflasker.

Fritz og Birgit Salomon har siden 1997 drevet vingården på Gut Oberstockstall. Samklangen mellem menneske og natur er en mærkesag, og siden 2010 er vinbruget biodynamisk certificeret
 

Gut Oberstockstall ligger i Wagram og nyder godt af dette områdes særlige kendetegn: Bakkede løssjorde aflejret da gletscherne smeltede efter sidste istid. Det giver glimrende betingelser for især Grüner Veltliner, men på Oberstockstalls marker findes også Riesling, Traminer, Chardonnay, Pinot Noir og Zweigelt. Der vinificeres fortrinsvis mark for mark, og anbefales kan især Grüner Veltliner fra Brunnberg og Maulbeerpark. Andre spændende projekter er en Sekt og Oran(ge).

Agtelse for traditionen og respekt for naturen står centralt for familien Salomon. Gæstgiveri, vinstue og restaurant holdes stadig i renæssancestil; og den biodynamiske drift i markerne var snarere en naturlig videreudvikling end en omstilling af arbejdet. Mennesket er kun en lille del af naturen, og et samarbejde med samklang mellem menneske og natur må betyde, at mennesket indretter sig og er naturens tjener - ikke omvendt. Det betyder ifølge Fritz Salomon også, at hovedvægten naturligvis lægges på arbejdet i vinmarkerne. Det er her, og ikke i kælderen, at den virkelige magi opstår. Naturgødning, kompost og urtepræparater tilberedes på gården af egne afgrøder og fra egne dyr. Samme tankegang følges for øvrigt i husets restaurant: I videst mulig udstrækning bruges egne råvarer og serveres hjemmelavede produkter. Selvgjort er velgjort; men selvom der følges foreskrifter og bygges videre på traditionen, er der også plads til innovationer.

Oran er en cuvée af 50% Grüner Veltliner, 45% Riesling og 5% Gelber Traminer. Grüner Veltliner bliver selekteret fra marken Brunnberg, en solbeskinnet løssterrasse midt i Wagram; Riesling fra Tobel, en højtbeliggende og vindblæst mark vest for Kirchberg; samt en mindre mængde Traminer. Alle er massale selektioner plantet af bedstefaren Franz Salomon. Siden 2014 har cuvéen indeholdt et mindre kvantum Chardonnay.

Oran 2013 er en virkelig vellavet og delikat orangevin. En pikant grundtone af grapefrugt slås an fra først i duften til sidst i smagen, og ellers er der saftig pære, kvæde og abrikos med små anslag af bergamot, kinin og friskkværnet peber. Sprød, livlig, med gnistrende syre og fine, theagtige tanniner, pæn fylde. Vinen åbner op efter noget tid i glasset og afslører en moden fylde og flot kompleksitet. Store glas og en serveringstempetur på omkring 10-12 grader kan anbefales.

Første flaskede årgang var 2013. Druerne blev høstet manuelt i små kasser, afstilket og nænsomt presset. Gæringen startedes spontant, skindkontakten varede en god uge. Efter presning og endt gæring blev vinen lagret to år på bundfaldet, 2/3 på træfade, 1/3 på ståltanke. Sammenstukket og flasket ufiltreret. Fritz Salomon foretrækker at arbejde med små mængder sulfitter, og bl.a. derfor lagrer hans vine ofte længe på gærresterne.

Fritz Salomon har med andre ord fundet de vises sten til at forvandle de grønne druer til gyldne dråber.

Flaske: Oran 2013  
Vinhus: Gut Oberstockstall  
Oprindelse: Wagram, Østrig  
Druesorter: Grüner Veltliner, Riesling, Traminer  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret, en uges maceration  
Lagring: Store egetræsfade, ståltanke  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12%  
Pris: Cirka €30  

Mere skum

Sprudlende og levende, snurrig men snorlige. Det er interessant, at de gamle forfædres oprindelige metode til at fremstille skummende vin kan bringes i sin højeste potens af to unge damer i første forsøg - for det er lige præcist den bedrift, to østrigske søstre har begået som kronen på værket i en ny vinserie.

Susanne og Stefanie Renner, årgang 1987 og 1991, havde umiddelbart ikke planer om at overtage familiens vingård, det velrenommerede Weingut Renner i Gols. Da de nåede skælsår og alder, flyttede de til Wien og gik egne veje med uddannelser inden for henholdsvis design og jordbrug. Men med sig hjemmefra havde de en fortsat forkærlighed for vin, som stændigt bragte dem tættere på branchen. Så tanken spøgede alligevel i baggrunden; og efter diverse praktikophold i det store udland hos Matassa, Shobbrook Wines og Testalonga var de to klar til kamp. En forudsætning var dog, at de ikke kun skulle overtage og videreføre men også sætte deres eget i gang. Forældrene Helmuth og Brigitte var med på idéen og bakkede op om en stykvis overtagelse: I 2014 indgik de et samarbejde og allerede i 2015 lancerede søstrene deres egne vine under navnet Rennersistas. Urbane og internationale i stil og samtidigt lokalt forankrede og helt nede på jorden.

Ingen rysten på hånden: Med selvsikkerhed gik de til arbejdet med deres egne idéer: Væsentligt tidligere høst for at bevare optimal friskhed i vinene; udvidet skindkontakt til de hvide vine; og en total forladen sig på naturgær og nul sulfitter, så vidt det er mulgt. Heller ingen rysten på hovedet fra fædrende side, det blev ved en rynket pande og et par enkelte søvnløse nætter - resultaterne talte for sig selv. Mere naturnær vitikultur og vinifikation er heller ikke Helmuth Renner fremmed som medstifter af vinmagergruppen Pannobile i 1994. I 2012 omlagde de til økologisk dyrkning, en udvikling søstrene nu vil søge at føre videre til biodynamik.

Rennersistas laver livlige, legesyge vine - med ungdom og galskab men først og fremmest indlevelse og en erfaring, der forekommer imponerende, deres unge alder taget i betragtning. Tom Lubbe fra Matassa skulle efter sigende have kvitteret med et "This is damn serious stuff" ved første smagning af resultaterne. Han har desuden fået dedikeret vinen Waiting for Tom til sig, ligesom far Helmuth får en hilsen med In a Hell Mood - et succesfuldt generationsskifte skal selvfølgelig fejres med bobler.

In a Hell Mood er en usædvanligt velbalanceret og kompleks pet nat: Lys gylden farve med lette kobberreflekser, et tæt og knitrende skum og en mild duft af citrus løfter sig fra glasset. Skummen er vedvarende, boblerne sprøde og smagen syrefrisk, mild og rund, med vandmelon, modne sommerbær, rødgrød med fløde og Kongen af Danmark bolcher. Der er et nærmest burgundisk rafinnement, hvilket måske især skyldes druerne - Pinot Noir og Chardonnay - og den kyndige behandling i kælderen: Presning af hele klaser, spontangæring på store, gamle fade, nøjsommelig overvågning af gæringen og flaskning på det helt rette tidspunkt - og syv måneder på flasken før degorgering.

De har ramt den helt rigtigte balance med boblerne. Det er en meget ren og klassisk vin, selvom den er fremstillet uden brug af moderne teknikker eller tilsætning af sulfitter. Det er vin, man kan og bør servere for folk, der siger, de ikke kan lide naturvin. Det er vin, man kan og bør servere for folk, der siger, de ikke kan lide pet nat. 

Flaske: In a Hell Mood 2016  
Vinhus: Rennersistas  
Oprindelse: Burgenland, Østrig  
Druesorter: Pinot Noir, Chardonnay  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Syv måneders flaskelagring  
Lukning: Kapsel  
Alkohol: 11%  
  Importør: Österreich Vin  
Pris: 225,-