Velafviklede intriger

Giovanna Morganti fik Chianti Classico ind med modermælken og har haft Toscanas lerede jorde under fødderne siden barnsben. Det var nærmest selvskrevet som datter af Enzo Morganti, en indflydelsesrig ønolog, der var med til at definere det moderne Chianti Classico: Væk fra flasker i bastskørt og tilbage til jordbundne vine med tanninkorset. Fokus tilbage på Sangiovese og andre lokale sorter frem for de franske indvandrere. Ikke mindst kompromisløshed i kampen for kvalitet. Vinen er altså i blodet, og Giovanna er fortsat i faderens fodspor og har taget traditionen et skridt videre.

Ophav og oprindelighed er nøgleordene for vinene fra Podere Le Boncie, hvor Morganti-familiens liv og levned sætter sig igennem, og hvor omgivelserne lægger grundstenene for vine med vitalitet og diversitet. Mangfoldigheden kommer ind fra markerne, for i kælderen bliver det kun til to vine. Giovanna Morgantis topvin er Le Trame, en saftig Sangiovese af den gamle skole.

Årgang 2012 er strålende rubinrød i glasset. Duften er mørk og krydret, umiddelbart en smule tilbageholdende, men fyldig af mørkerød bærfrugt og søde krydderier. Smagen er sursød, rig af saftige kirsebær, både røde og sorte. Fyldig og rund, tanninerne er fine og bløde og renser langsomt munden og efterlader en fin eftersmag af bittermandel og pibetobak.

Det er efter nogle timer i glasset, at der for alvor sker noget. Et væld af blomster springer ud, roser, violer og syren, i smagen modner kirsebærrene, og der afdækkes dybere lag af krydderurter, skovbund, tørv og røg. Teksturen går hen og bliver endnu smidigere, endnu blødere. Saftspændt, svævende og intens - rustik elegance!

Gæringen foregår med druernes naturlige gær i store, åbne træfade med lang maceration og daglige omrøringer. Efter endt gæring lagrer den to år på 500 og 1500 liters slavonske og østrigske egetræsfade. Undervejs omstikkes den nogle gange for at lufte den. Ingen klaring, ingen filtrering, kun mindre tilsætning af sulfitter, omtrent 35 mg pr. liter.

Fem år er en fornuftig alder at tage hul på denne vin, men kan man væbne sig med tålmod i fem eller ti mere, går man nok ikke forgæves. Der er stof og struktur til udvikling, men det smager ualmindeligt godt allerede nu. Blot man giver den tid til at udvikle sig efter åbning. Nogle timer på karaffel kan fremkalde kompleksiteten; og en serveringstemperatur på 16-18 grader får elegancen frem.

Toscansk renæssance

Gården Podere Le Boncie ligger nær San Felice nord for Castelnuovo Berardegna i den sydlige del af Classico-området i Chianti-distriktet. Bakkerne ligger godt 300 meter over havets overflade og er præget af områdets meget stenede og kalkholdige lerjord - mergel af typen albarese, schist af typen galestro. Foretagenet er ganske beskedent med kun 3,8 hektar vinmarker, men med det rette udgangspunkt kan noget stort godt komme fra noget småt. Stokkene er endnu unge, men udbytterne holdes lave, under 25 hektoliter pr. hektar.

Efter endte studier i ønologi på universitetet i Siena arbejdede Giovanna i 1980’erne en tid for San Felice, bl.a. på projektet Vitiarium, hvor man som eksperiment plantede næsten 300 forskellige sorter og kloner fra gamle toscanske vinmarker. I 1990’erne gav faren hende en gård i en olivenlund, og her plantede hun vinmarker med Sangiovese og en mindre del med hendes egne favoritter fra projektet hos San Felice, de gamle og næsten glemte sorter Colorino, Ciliegiolo, Fogliatonda, Mammolo og Prugnolo. Der er små skvæt i Le Trame, de forefindes først og fremmest i hendes anden vin, Cinque, “de fem”. Vinstokkene dyrkes som små uopbundne buske. Beplantningstætheden er generelt høj: Mere end 7000 planter pr. hektar. Dyrkningen foregår økologisk og er under biodynamisk omlægning inspireret af bl.a. Nicolas Joly. 

Vinifikationen kan med et moderigtigt begreb karakteriseres som minimal intervention, men den bedste betegnelse er nok godt gammeldags håndværk: Anstrengelser, hvor man med erfaring og intuition ved, hvornår vinen kræver en kærlig hånd, og hvornår man skal holde fingrene væk. Hvor den vigtigste del er at lade naturen gå sin gang og lægge indsatsen i at støtte den. Mange taler meget om det, Giovanna Morganti praktiserer det. Hun har dog også omsat sine handlinger i ord. Hun er en udtalt fortaler for mere traditionelle og naturlige vine, således er hun også en af medstifterne af ViniVeri.

Giovannas vine er traditions- og jordbundne, har stedsans og ikke mindst velsmag. De er Chianti Classico af gavn men ikke længere af navn. I 2011 forlod hun konsortiet på grund af uoverkommelige uoverensstemmelser. Utilfredshed gik især på den tilgodeseelse af store producenter og kommercielle interesser, som hun og mange andre af de små og seriøse vinbønder har kæmpet mod i årevis. Kampen varer ved, nu blot uden for de fines selskab. Navnet Le Trame, som kan oversættes til “Intrigerne”, hentyder til det strabadserende forløb med at erhverve og opdyrke markerne. Tegningen på etiketten er lavet af Lucia, som rent faktisk er Giovannas mor og ikke hendes datter. Tegningens naive streg er på linje med vinen: Ligefrem, livlig, udtryksfuld, drømmende.

Flaske: Le Trame 2012  
Vinhus: Podere Le Boncie  
Oprindelse: Toscana, Italien  
Druesorter: Sangiovese, Ciliegiolo, Fogliatonda,  
Colorino, Mammolo, Prugnolo  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Store egetræsfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13%  
Importør: Winewise  
Pris: 220,-  

Familieportræt: Theodora

Ofte taler vi om en vins karaktertræk og drager af og til sammenligninger mellem vine og personlighedstyper. Vi finder det nemt eller oplysende at beskrive vin med begreber og udtryk, som vi bruger om os selv og hinanden. Hvad enten charmerende, reserveret; energisk, dæmpet; maskulin, feminin; ungdommelig, moden, aldrende; spinkel, robust; eller hvad det nu måtte være. Det østrigske vinhus Gut Oggau er gået skridtet videre og tager os på ordet med en serie af personnavngivne vine, hver med sin egen personlighed, visuelt udtrykt gennem et ansigt på etiketten, der kunstnerisk skal formidle vinens egenskaber. Vinens udtryk er altså ikke kun at finde inden i flasken men også uden på den. Husets vine udgør tilsammen en familie med indbyrdes ligheder og forskelle. Den yngre generation udgør de lette, friske vine; forældregenerationen de mere modne og fyldige; og bedsteforældrene de mest udviklede, komplekse vine. Godt tænkt og glimrende markedsført; men vigtigst er dog, at det er velsmagende og udtryksfulde vine, Gut Oggau byder på. 

Yngste medlem af den fiktive familie er Theodora, der med de ord, som vinhuset selv har smidt hende i nakken, er "ungdommelig, munter, sympatisk”, endvidere “fræk og en smule rebelsk” men “ved præcist, hvad hun vil og står ved sine ord."

Theodora 2014 er med sit umiddelbare og ligefremme væsen en hvidvin, der egner sig eminent som sommerlig tørstslukker eller rundt om bordet til forskellige slags spiser. Klar, lyst stråfarvet i glasset, og små perleøer samler sig raskt i randen og på overfladen. Dette lille kulsyre-spritz får man straks at mærke på tungen, den har lidt med-blid-brus fornemmelse. I næsen er udtrykket let og køligt, noter af limeskal og hyldeblomst. I munden er den sprød som frisk glaskål og saftig som en moden pære. Pære er der også i smagen, som er ret mild og slank, med små noter af peber og purløg. Det er en saftig sag, som også holder en rigtig god syre, der sikrer en rensende fornemmelse hele vejen igennem. Salt, mineralsk afslutning og lyst til at gribe efter glasset igen.

Druerne til Theodora, godt 65% Grüner Veltliner og 35% Welschriesling fra vinstokke på gennemsnitligt 35 år, er høstet ved håndkraft, afstilkede, trådt med fodkraft og har macereret natten over. Mosten gærer efterfølgende af egen kraft i store træfade, som den efterfølgende lagres på i godt syv måneder. Klaring sker udelukkende gennem sedimentering, før vinen stikkes om; ingen filtrering og ingen tilsatte sulfitter.

Stephanie og Eduard, den virkelige familie Tscheppe-Eselböck, er ansigterne bag vinen. Siden overtagelsen i 2007 har de drevet Gut Oggau biodynamisk og med deres vine fornyet de lokale traditioner

En familie stiftes

Gut Oggau og dets 14 hektar vinmarker befinder sig i det nordlige Burgenland, nær den store sø Neusiedlersee og ikke langt fra grænsen til Ungarn. I hine tider var det et velrenommeret vinhus, Weingut Wimmer, men efter dets lukning og to årtiers stilstand var huset forfaldent og markerne i sløj stand, da Stephanie og Eduard Tscheppe-Eselböck overtog i 2007.

Heldigvis var det ikke hvem som helst, der overtog det forfaldne vinbrug. Stephanies familie driver den internationalt anerkendte restaurant Taubenkobel i det nærliggende Schützen am Gebirge, og Eduards familie hører til blandt de bedre vinmagere i Pössnitzberg i Steiermark. De to mødte hinanden til en vinsmagning i Wien, og efter en forlovelse lykkedes det Stephanie at lokke Eduard fra Steiermark til Burgenland.

Oprindeligt var Eduard udlært i mere konventionelt vinbrug og uøvet i det biodynamiske. Men smagning af flere og flere biodynamiske vine af exceptionel kvalitet havde overbevist ham om, at det var vejen at gå. Og efter adskillige års omsorgssvigt havde vinmarkerne også brug for en kærlig hånd. En fordel var dog, at de ikke var misrøgtede: De godt tyve års intermezzo i vinavl betød nemlig også et stop for kunstgødning og sprøjtegifte - et godt udgangspunkt for den biodynamiske dyrkningsform, der derefter blot skulle bringe markerne tilbage i topform.

Biodynamikken gjorde mere end det, den satte også familien i tættere kontakt med livet i vinmarkerne. De lagde ud med at forsøge at afdække markernes muligheder, uden at have nogen klar idé om, hvad de skulle forvente. Denne afsøgning af terroiret og stokkene skulle blive en sand opdagelsesrejse for de to. For den afventende indstilling gav pote, og i hænde fik de en række ret så forskellige vine med egenart og udviklingspotentiale. Begge blev slået af, hvor livlige vinene var, og hvor meget de havde i sig. “Det var nærmest som at have en hel familie af levende mennesker i kælderen” fortæller de. Flaskens ånd kom over dem, og idéen var født.

Eduards kælderarbejde forsøger i videst muligt omfang at bibeholde den diversitet og identitet, der opstår i markerne. Der er i vid udstrækning tale om blandede beplantninger, og derfor er druesorterne heller ikke nævnt på etiketterne. Det drejer sig mere om den enkelte marks udtryk i et givet år - og derfor fremgår kun vinens navn og årgangen på skrift på etiketten. Resten skal aflæses af ansigtsudtrykket. Det er en noget anderledes, men anderledes enkel og ligefrem, måde at tænke og tale om vin på, end man er vandt til i klassisk europæisk sammenhæng, hvor sted- og marknavne, druesorter, vinifikations- og lagringsmåder med videre ofte i mere eller mindre gennemskuelige betegnelser forefindes på etiketten. Hos Gut Oggau er det dog den sanselige oplevelse, der skal stå i centrum.

Gut Oggaus sortiment tæller ud over Theodora også Winifred, Atanasius, Josefine, Timotheus, Emmeram, Wiltrude, Joschuari, Mechthild og Bertholdi. Etiketterne er tegnet af den tyske grafiker Anje Jager.

Der er ikke kun ungdommelig selvhævdelse i Theodora, men også en umiddelbar tilgængelighed og livagtighed, en insisterende åbenhed. Unge mennesker har ikke altid helt afklaret, hvor de vil hen, og Theodora kan også være lidt af en vindbøjtel. Imidlertid får hun sin vilje. I den kølige årgang 2014 er der rank syre, og der er kun en mindre mængde meget fine kulsyrebobler. I den noget varmere årgang 2015 efterlod solen en betragteligt større mængde sukker i druerne og dermed restsødme i vinene. Følgeligt gik Theodora i foråret i gang med at eftergære, og Eduard besluttede sig for at smide en kapsel på årgang 2015 i stedet for en korkprop og altså lade vinen forblive en mere skummende af slagsen.

Flaske: Theodora 2014  
Vinhus: Gut Oggau  
Oprindelse: Burgenland, Østrig  
Druesorter: Grüner Veltliner, Welschriesling  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Store egetræsfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 11,5%  
Importører: Österreich / Vinova  
Pris: 170,-  

Læskende kalk

Silvaner er saftig som ingen anden sort, når den fremstilles rigtigt. Som sådan egner den sig eminent som sommervin til at nedsvælge i store slurke. Blandt de fremmeste fortolkere findes brødrene Wolfgang og Ulrich Luckert fra frankiske Zehnthof Luckert, der kan levere både bællevin og vin til mere forfinet fordybelse. Sidstnævnte eksempelvis fra enkeltmarken Maustal.

Maustal 2014 bringer lyst gylden saft i glasset og mild duft i næsen: Næsten hviskende fortæller den om frisk luft og gule mirabeller, om abrikoser og jasminris. Smagen er også sagte, præget af moden stenfrugt af forskellig slags, gule mirabeller, abrikoser, mango. Køligheden og letheden taget i betragtning er den faktisk overraskende eksotisk. Det er en stilfærdigt smagfuld vin, men det, der nok mest gør sig bemærket ved den, er mundfornemmelsen: Den er let som gåsedun og har en blødhed og rundhed, som man sjældent oplever i andet end kildevand af høj kvalitet. Næsten mælket, så blød som kun hårdt vand kan være. Og så kan den et trylletrick: Den forsvinder ud i det blå helt af sig selv, men efterlader en forbløffet gane renset og løftet. Dens frugtighed ophæver sig selv under sit eget fravær af vægt; og den demonstrerer næsten superfluiditet, som helium-4 glider den af egen kraft ud af glasset, hen over ganen og ned i svælget. Saftigt og rent og med en god syre for den ellers moderat syrlige Silvaner, en behagelig bivirkning af den køligere årgang 2014.

Brødrene Luckert formår altså at vise begge sider af Silvaner, den stringente, mineralske, og den mere opulente, frugtige; men førstnævnte aspekt må fremhæves. Maustal er indbegrebet af stedet, jordbunden og undergrunden. Der er noget røget, stenet, gruset, jordet, støvet, kridtet dybt nede i smagen - noget, vi af mangel af bedre kan kalde mineralitet. Vinen kommer fra en 4 hektar stor vinmark lige syd for Sulzfeld, stejlt hældende direkte ned mod Mainfloden, syd- og sydøstvendt. Ret fattig jord men rig på kalk, først og fremmest bestående af kalksten og den såkaldte Keuper, som Silvaner elsker. Den primære beplantning er da også med Silvaner, desuden er der Riesling og Spätburgunder; og mange ældre stokke, gennemsnitligt 55 år for Silvaner. Status af Grosses Gewächs, første klasses mark til store, tørre vine. Økologisk dyrket siden starten af årtusindet, certificeret siden 2009. 

Den særlige form for forvitret kalksten, Muschelkalk, som det mellemst Main-flodløb er så righoldig på.

Luckert brødrene bygger videre på gamle frankiske traditioner, og det viser sig også i vinen. Selekteret håndhøst i september, derefter en ganske kort kold udblødning med drueskallerne og gæring udelukkende med druernes egen gær. Efterfølgende lagring på frankiske Doppelstückfässer, store, traditionelle egetræsfade. Langsom gæring, lagring med gærresterne, sen flaskning - gode ting tager tid.

Man kan uden bekymring drikke Maustal nu. Men faktisk kan Silvaner sagtens, især i fornemme tilfælde som dette, med fordel lagres på flaske i nogle år. Konventionel vinviden vil ellers have vinen drukket inden for de første få leveår, hvorefter den efter sigende skulle miste sin spændstighed og udvikle en kedelig, sjasket tomatsmag. Må jeg foreslå at arkivere den slags foreslag lodret? Ikke kun fordi jeg bryder mig om tomater, men også fordi personlig og overleveret erfaring faktisk modsiger påstanden. Den kølige 2014 er under alle omstændigheder udstyret med en syrestruktur, der kan holde den stærkt stående i lang tid.

Maustal er seriøs sommervin. Den drikker nærmest sig selv, men undervejs giver dens stoflige lethed og underfundige noter stof til eftertanke. Man kan kun undre sig over, at Silvaner ikke har større prestige, når man smager det her.

Flaske: Maustal Silvaner 2014  
Vinhus: Zehnthof Luckert  
Oprindelse: Franken, Tyskland  
Druesort: Silvaner  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Store egetræsfade  
Lukning: Skruelåg  
Alkohol: 13%  
Importør: Vinpusheren  
Pris: 349,-  

Off piste i Dolomitterne

En af Italiens dygtigste vinmagere er den karismatiske og kompromisløse Elisabetta Foradori, der holder til i den lille region Trentino for foden af Dolomitterne i det nordligste Italien. Hendes berømmelse skyldes hovedsageligt rødvine på den lokale sort Teroldego, som hun med stort engagement og hårdt arbejde har løftet fra lokal raritet til udsøgt specialitet. En stor fortaler for og fortolker af de lokale hvidvinssorter Nosiola og Manzoni er hun også. Men anerkendelsen skyldes ikke mindst hendes arbejde med genetablering af diversitet i vinmarkerne, omlægning til biodynamisk dyrkning, tilbagevenden til traditionel vinifikation på amforaer og lang skindkontakt i hvidvinene. Hendes virkelyst har også forplantet sig ud af Trentino og til Toscana, hvor hun er kvinden bag vinhuset Ampeleia, der arbejder på lignende vis. Det bedste af det hele er næsten, at hendes vine kun er blevet bedre med tiden.

Seneste skud på stammen er et samarbejde med Marco Devigili, hendes biodynamiske nabo i Campo Rotaliano. To hektar stenede, kalkholdige lehmjorde i 450 meters højde, beplantet med den i Trentino udefrakommende men meget udbredte Pinot Grigio, bliver forvandlet til godt 8000 flasker fremragende orangevin. Det er altså en afsøgning af andre græsgange, en afstikker til en anden druesort - og også til en frugtigere og mørkere orange stil end vanligt hos hende.

Fuoripista 2015 har en dyb glød og farve et sted mellem klar kobberrød og lys kastanjebrun. Duften er lige så indtagende som synet. Friskfrugtige strejf af abrikos og orangeskal og dybere, mørkere noter af marcipan og læder. Smagen går i samme retning med abrikos, hyben og røde bær sammen med lakridsrod, bittermandel og noget støvet, krydret. Der er noget kødfuldt over både smagen og mundfornemmelsen. Saftig og stoflig, venlig tekstur at tygge i, en jævn syre og fine tanniner tilføjer en behageligt tør afrunding. Det er en ret ligefrem, charmerende og frugtig orangevin, men med en vis detaljerigdom, som først afslører sig efter noget tid i glasset.

Høst i slutningen af oktober, let presning og gæring på amfora med ugentlige omrøringer. Efter endt gæring forsegles amforaerne, hvor vinen lagrer i otte måneder, før mosten skilles fra skallerne. Den lange skindkontakt giver et rigt ekstrakt og en dyb farve. Efterfølgende lagring på store, gamle akaciefade før flaskning. Ufiltreret og usulfiteret. Alt i alt en mere seriøs måde at håndtere Pinot Grigio på end den masseproducerede saftevand, som mange italienerne og andre har pøset ud i årtier.

Pinot Grigio udsat for skindkontakt er i øvrigt ingen nyhed. Før sit kommercielle gennembrud som moderne tørstslukker var det ikke nogen sjældenhed, at man lod Pinot Grigio gære med skallerne i det nordlige Italien. Stilen havde historisk højsæde omkring Venedig og kaldtes "ramato", kobberfarvet, som vinen af den ellers rødbrune drue blev snarere end rosenfarvet, "rosato" - og trods en række ligheder med roségenren var resultatet anderledes nok til sin egen betegnelse. Macerationens længde overskred dog - i hvert fald ind i moderne tid - sjældent mere end et døgns tid. Et moderne eksempel på stilen er Vie di Romans udmærkede Pinot Grigio Dessimis. Franco Terpin laver en mørkere og mere naturlig udgave med sin Quinto Quarto; og hos Radikon finder man en radikal rosa Pinot Grigio. Elisabettas otte måneder er rundhåndet med skindkontakten, og Fuoripista ses nok bedst i den sidste ende af spektret.

Elisabetta i færd med at slå ned i vinen i en af kælderens mere end 100 amforaer

Tanken med Fuoripisti er ikke kun at tage Pinot Grigio en anden vej end den vanlige ved at genoplive gamle vinifikationsformer. Tanken er først og fremmest at lade druen få lov at give så meget fra sig, som den kan - at frigive essensen af Pinot Grigio på amfora - hvor formen tillader pulpen at bevæge sig, leret tillader mosten at ånde, og den lange skindkontakt giver mulighed for maksimal ekstraktion af saft og kraft. Pinot Grigios naturligt tykke, mørke skind ved fuld modenhed giver mulighed for en meget struktureret og udtryksfuld vin.

Foradori har arbejdet med amforaer siden 2009, samme år som huset efter en flerårig omstilling opnåede biodynamisk certificering. Foradoris amforaer er spanske tinajas fra Villarobledo i Estremadura. Alle er håndlavede, så ikke to af dem er helt ens. De er ubehandlede på indersiden, og kapaciteten er på godt 450 liter. Inspirationen til at bruge tinajas kom fra hendes gode ven, det sicilianske ikon Giusto Occhipinti fra COS, som begyndte at arbejde med typen omkring årtusindeskiftet. Men i modsætning til Occhipintis nedgravede amforaer, står Foradoris i træstativer over jorden.

I amforaerne fandt hun vejen til et mere rent og naturnært udtryk for Teroldego og Nosiola. Brændt ler er, som Rudolf Steiner poetisk bemærkede, et stof, der forbinder energien fra jorden og energien fra himlen. En smule mere prosaisk tilføjer Elisabetta Foradori, at ler jo basalt er en form for jord; og at druerne dermed blot vender tilbage til jorden for siden at genopstå som vin. Turen kom til Pinot Grigio, og det er langt fra gået galt. Det er livskraftig og karakterfuld vin, ikke ulig den trentinske natur og mindst én af de vinmagere, der bebor den.

Flaske: Fuoripista Pinot Grigio 2015  
Vinhus: Foradori  
Oprindelse: Trentino, Italien  
Druesort: Pinot Grigio  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret, otte måneders maceration  
Lagring: 450 liters amforaer, 1600 liters akaciefade  
Lukning: Korkprop, lakforseglet  
Alkohol: 12,5%  
Importør: Niche Vine  
Pris: 295,-