At holde djævelen fra døren

Glem alt om hellige skrifter, vievand, hvidløg, rosenkranse og salt. Det ultimative middel til at holde alt ondt fra døren er den ærefrygtindgydende Sagrantino. Djævelsk sort men med guddommeligt levende frugt og med tanniner, ekstrakt og alkohol nok til både at bedåre, beruse og bringe dårligdomme i knæ. Druen, der har hjemme omkring Montefalco i Umbrien, har en lang tradition bag sig, selvom den nuværende tørre stilart først er blevet standarden i nyere tid. Tidligere dæmpede man druens vildskab ved at koncentrere dens sødme gennem lufttørring af druerne. Et af de historiske vinhuse, der har fulgt hele denne udvikling, og som præsterer både en fornemme udgaver i både tør og sød, er Pambuffetti-familiens Scacciadiavoli.

Helgener og munke, djævle og eksorcister

En lokal legende beretter om en mand, der boede for sig selv på en gård i udkanten af en lille landsby. Han var en særling benådet med særlige kræfter, heriblandt evnen til at uddrive det onde. En dag søgte de lokale hans hjælp til en ung kvinde, som var blevet besat af en dæmon og var ilde tilredt. Dæmonen lod sig dog ikke sådan lige uddrive, og hans vanlige kræfter kom til kort. Som en slags sidste udvej besluttede han at give den unge kvinde noget af rødvinen fra hans gård for at dæmpe hendes vildskab. Kvinden berusedes i vinen, mistede bevidstheden, og da hun kom til sig selv igen, var den dæmoniske besættelse mirakuløst overstået. Det styrkede landsbyboernes tiltro til vinens helbredende evner og cementerede mandens omdømme som eksorcist. De lokale gav derfor ham og landsstedet tilnavnet ‘Scacciadiavoli’, ‘den der driver djævlene ud’.

Vi er efter sigende on location på Azienda Agraria Scacciadiavoli lige uden for Montefalco. Selve vinhuset går dog ikke tilbage til hin middelalderlige eksorcist men til midten af 1800-tallet, hvor den fyrstelige familie Boncompagni Ludovisi fra Toscana slog sig ned på Case Vecchie ved Montefalco. Slægten stammede fra Assisi men gjorde karriere i Bologna og Rom (paven Gregor den 14.s verdslige navn var Ugo Boncompagni), før en gren vendte snuden hjem mod Montefalco-egnen. I 1868 tilkøbte de Villa La Quiete, og i 1881 grundlagde den stort tænkende Ugo Boncompagni Ludovisi (1856-1935) så et moderne vinhus efter alle kunstens regler. 100 hektarer vinmarker blev plantet mellem Foligno og Todi, og man benyttede den franske Guyot-opbinding — et særsyn i Italien på det tidspunkt — og der blev gravet vandingskanaler og konstrueret et stort vineri, il Cantinone, også efter fransk forbillede. I de følgende årtier producerede vinhuset omkring 3.000 hektoliter vin om året, især på sorter som Sangiovese og Malvasia Nera. Disse druer er stadig udbredt i området, og Sangiovese er i dag rygraden i vinen Montefalco Rosso.

Sagrantino spillede dengang kun en begrænset rolle, i århundrederne før var den især blevet knyttet til kirken og klostrene. Man må huske, hvor stor en social og kulturel rolle kirken og det kristelige dengang spillede i det daglige liv. Politisk og økonomisk var den også en magtfaktor at regne med, ikke mindst vigtig for landbruget, som var det afgørende erhverv. Montefalco hørte, som hele Umbrien, til Vatikanet frem til den italienske forening i 1861. Sagrantino, ‘den lille helgens’ skæbne var at forvandles til en mørk, rig og sødmefuld passito, som især spillede en rolle som ‘sakramente’ eller ‘hellig vin’: Søde vine var dengang særligt kostbare og afholdte, så det har ikke været en almindelig altervin eller messevin men en vin til de særlige sakramenter dåb, firmelse, bryllup og kirkelige højtider som påske, pinse og jul. Sagrantino modner sent og høstes først midt i oktober, og da druerne måtte tørres op til to måneder, kom gæringen først i gang hen imod jul. Vinen var så klar til påske, og der opstod en vis tradition for at skænke den påskesøndag. Den dag i dag er passitoen forbundet med påskemåltidet i form af krydret lammesteg, hvor kødets sødme og krydring går op i en højere enhed med vinens.

Sagrantino blev muligvis bragt til Montefalco af Fransiskanermunke engang i Middelalderen. Har den lokale helgen, den hellige Frans af Assisi, mon drukket den? Efter sigende skulle den stamme fra et sted i Lilleasien, muligvis Georgien, men det er spekulation. Navnet Sagrantino kan længst spores tilbage til 1549, da en kunde bestilte druemost hos købmanden Guglielmo i Trevi. Den første videnskabelige beskrivelse af Sagrantino stammer fra 1879— fra den umbriske ampelografiske kommission, som startede sit virke i 1875. Moderniteten var trådt ind på scenen i Montefalco og omegn, også på det daværende Scacciadiavoli.

Handel og vandel i det 20. århundrede

Amilcare Pambuffetti havde som 14-årig arbejdet for familien Boncompagni Ludovisi; og i 1954 kunne han så som 71-årig købe deres gamle gård. I mellemtiden skulle visse dæmoner dog drives ud først.

Tidernes ugunst gjorde, at Boncompagni Ludovisi måtte afhænde vingården i kølvandet på Første Verdenskrig. Da overtog den ligurisk fødte advokat Vittorio Rolandi Ricci og førte vinhuset videre. Hans senere omdømme er temmeligt blakket: Som medlem af fascistpartiet og dekoreret af Mussolini blev han idømt femten års fængsel efter Anden Verdenskrig. Han fik senere amnesti, men ejendommen blev konfiskeret, nationaliseret og siden solgt for en slik. En formildende omstændighed er, at det inden da var lykkedes ham at gøre et mindeværdigt nybrud: Som den første præsenterede han i september 1925 en tør Sagrantino på vinudstillingen i Montefalco. Det skulle et halv århundrede senere være en kunst, man gjorde ham efter.

Familien Pambuffetti i dag. Iacopo længst til venstre, Liù nummer tre fra højre, Amilcare længst til højre. Foto: Christ Filippi

Pambuffetti-familien fra Foligno etablerede sig på gården under navnet Scacciadiavoli og gjorde vinhuset til et nyt familieforetagende. Amilcare døde i 1977, hvorefter hans sønner Alfio, Settimio og Mario førte gården videre. Settimos sønner, Francesco, Carlo og endnu en Amilcare førte i tredje generation gården videre; og i dag er det fjerde generation med Liù og Iacopo, der står i front. I mellemtiden kom den tørre Sagrantino til via Adanti, Bocale og Caprai, som også hentede international opmærksomhed til det lille, landlige område af Italien. Scacciadiavoli laver en næsten arketypisk udgave af vinen; og samtidigt laver de som de eneste også tørre, mousserende vine på druen. Den gammeldags søde passito værner de også om, dertil kommer også områdets ‘almindelige’ røde Montefalco Rosso på Sangiovese, Sagrantino og Merlot. I dag hører 130 hektarer land til gården, hvoraf de 40 er vinmarker. 

Familien besidder marker med massal selektion af Sagrantino-kloner, så der er en stor diversitet blandt planterne, med klaser af forskellig størrelse og med forskellige modningstider. Det vanskeliggør selvfølgelig mark- og høstarbejdet en smule— men det er en del af jobbet for et kvalitetsbevidst vinhus som Scacciadiavoli. Velvalgte høsttidspunkter og grundig selektion samt ikke mindst nænsom vinifikation er nødvendigheder for at holde Sagrantinos diabolske sider nede og få dens indre dyder frem.

Selvom kælderen er moderne med ståltanke og temperaturkontrol, er der stadig stærke traditioner på spil. En af de oprindelige, moderne innovationer, cementtanken fra 1900, er stadig i brug. Naturen arbejder også med, moderne teknologi gør det ikke alene: Ventilation får man gennem gamle skakte i selve konstruktionen, og gravitationen arbejder i stedet for pumper: Man får druerne ind øverst, presser og gærer i midten, og lagrer nederst— et system, der er muliggjort af, at huset og kælderen er bygget ind i den bagvedliggende bakke.

Sagrantino 2015

Den tørre Sagrantino di Montefalco blev DOC i 1979 og fik i 1992 status af DOCG. Siden 2014 er navnet officielt omvendt til Montefalco Sagrantino. Ifølge forordningerne skal den have mindst 37 måneders lagring, før den frigives, og heraf skal den ligge mindst 12 måneder på træfade. Stilistisk spænder den fra meget kraftige og kraftigt fadprægede til mere frugtbetonede og knapt så krydrede versioner. I de senere år han mange i anerkendelse af stadigt stigende alkohol-, tørstof- og restsødme-indhold efterstræbt en mindre bombastisk stil. Som den nu pensionerede Amilcare Pambuffetti sagde det som formand for det lokale konsortium ved præsentationen af årgang 2015: “Vi har opnået meget, men vi skal til stadighed udvikle os.”

Scacciadiavolis stil placerer sig moderat mellem moderne og traditionalistisk: De ønsker at bevare Sagrantinos stærke signatur, dens tanninstruktur og intense frugt, men vil samtidigt mildne og modne den med lang lagring på store fade og på flaske, så den fremstår fremkommeligere og venligere. Årgang 2015 er således allerede nu ganske drikkemoden— omend man skal holde af fast strukturerede vine! Det var en solrig og ret lun årgang, hvor frugten modnede fuldt ud, og man kan forvente vine med stor fylde.

Scacciadiavoli Montefalco Sagrantino 2015 er en duftende, frugtig og krydret Sagrantino med fast tanningreb og ungdommelig frugt. Violer, blåbær og blå blommer i duften, og sorte kirsebær, solbær, brombær og svesker i smagen, der runder af med en smule lakrids og friskkværnede kaffebønner. Som altid robust fylde, stringent syre og fine tanniner. Det gør den mere end velegnet som bøfvin— for tiden grillvin— men til alskens italiensk kost med kød, tomater, linser, bønner og lignende vil den kunne stå sin prøve. Holder man af de mere mørke og udviklede noter, kan den sagtens klare fem-ti år i kælderen.

Scacciadiavoli importeres af Umbria Vine på Fyn, det danske Umbrien, og i deres portefølje findes også Le Cimate og Colle Ciocco, to andre traditionstro og familieejede huse i Montefalco, og begge huses vine er værd at stifte bekendskab med.

Flaske: Montefalco Sagrantino 2015  
Vinhus: Scacciadiavoli  
Oprindelse: Umbrien, Italien  
Drue: Sagrantino  
Jordbund: Ler, sand
Dyrkning: Konventionel  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Store træfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 15,5%  
Importør: Umbria Vine
Pris: 225,-  

Braide Alte

Collio er på samme tid såre simpelt og enormt komplekst; og fascinationen ligger sikkert i den diversitet af vine, der alligevel alle er variationer over de samme temaer. Til trods for stor forskellighed, i druesorter, stilarter og prisniveauer, så har områdets hvidvine trods alt en række fællestræk, som man i mangel på bedre kan tilskrive noget så basalt, banalt og alligevel kontroversielt som terroir. Vinhuset Livons brede sortiment giver smag for denne diversitet og for terroir og traditioner, ikke mindst i deres eminente enkeltmarksvin Braide Alte, som siden 1996 har markeret sig som husets topvin— og som et af Collios bedste blends.

Dorino Livons livsværk

Livon er et familieejet vinhus i San Giovanni al Natisone i Collio-kommunen Dolegnano, men det har med tiden vokset sig til et af områdets største og mest succesrige vinhuse, der i dag rækker langt uden for Friuli-regionen.

Vinhuset blev grundlagt, da Dorino Livon i 1964 købte sine første vinmarker med penge fra salg af tømmer. Priserne på land var på daværende tidspunkt ikke høje her, da området endnu ikke havde opnået det omdømme, det har i dag— det var først i 1968, at Collio fik sin egen DOC.

Stykvist blev der udvidet med flere gode marker, og i løbet af 1970’erne blev Dorinos sønner Valneo og Tonino involveret i produktionen, og fra 1980’erne og frem tog de initiativ til at sænke udbytterne og flaske vin fra udvalgte enkeltmarker— med henblik på at lave vin i verdensklasse. Undervejs fik man også råd til at erhverve sig yderlige ejendomme: Vinhusene Tenuta RoncAlto i Collio (8 hektarer), Villa Chiòpris i Friuli Grave (96 hektarer) — og uden for Friulis grænser toskanske Borgo Salcetino i Chianti Classico (18 hektarer) og umbriske ColSanto i Montefalco (19 hektarer). I dag står Valneo i front for foretagenet med sønnen Matteo ved sin side. Søsteren Francesca arbejder også for vinhuset. Ansvarlig for vinifikationen er ønologen Rinaldo Stocco.

Typisk for Collio og naboområdet Colli Orientali dyrker Livon en lang række forskellige sorter. For de hvides vedkommende Friulano, Ribolla Gialla, Malvasia Istriana, Pinot Grigio, Pinot Bianco, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Moscato, Traminer Aromatico, Müller-Thurgau, Verduzzo og Picolit— og for de rødes Refosco, Pignolo, Schioppettino samt Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc og Merlot. Fra de to kældre i Collio, Vencò og Masarotte, flaskes årligt mere end en halv million flasker vin.

Tre vine er det særligt værd at hæfte sig ved, cru’erne Solarco og Manditocai og selvsagt gran cruen Braide Alte. Manditocai er husets fornemmeste Friulano-fortolkning. Navnet Mandi Tocai kan oversættes til ‘Bye bye, Tocai’ og er en munter hilsen til myndighederne, der af hensyn til ungarske Tokaj har ændret druenavnet Tocai til Friulano. Vinen forbliver dog den samme, og det er Tocai Friulano på meget højt plan. Den superfriske Solarco (‘Solbuen’) er et 50/50 blend af Friulano og Ribolla Gialla, som på smukkeste vis forener Friulanos frodige frugt med Ribollas syrestruktur og mineralitet.

Udsigt fra vinhuset ned over Braide Alte og hen over grænsen til Slovenien

Arvestykket BraideAlte

Braide Alte betyder noget i retning af ‘det høje landstykke’ på lokal dialekt, og Matteo Livon betegner marken som et arvestykke, ‘et dyrebart familiesmykke’. Braide Alte ligger på bakken lige bag vinhuset og lige på grænsen til Slovenien. Marken er beplantet med fire sorter, to internationale og to indfødte: Næsten halvdelen er Chardonnay, mens resten udgøres af Sauvignon, Moscato Giallo og Picolit. Beplatningstætheden er moderat, 3.200 vinstokke per hektar, og stokkene er cordon-opbundet.

Der høstes af fire omgange, først Sauvignon og Moscato, normalt sidst i august, så Chardonnay engang i september, og sidst Picolit i oktober. Druerne gæres hver for sig og samles først efter endt fadlagring. 

Druerne høstes manuelt i mindre kasser, de presses nænsomt og macererer køligt med skallerne i godt otte timer, hvorefter mosten klarer ved naturlig sedimentering. Heftefter gæres den i små slavonske træfade (indtil 2010 dog i franske barriques af Allier-eg) ved godt 14-16 grader. Efter endt gæring lagres vinen på gærresterne i de samme fade i otte måneder, hvorefter de forskellige fade samles på ståltank i en måned, før de filtreres og flaskes. Vinen frigives først efter et års modning i kælderen.

Braide Alte udviser stor sensibilitet i forhold til vejr og vind. Hver årgang er forskellig, ikke mindst fordi de enkelte druesorter har forskelligt udtryk: I varme årgange dominerer Chardonnays fylde, mens Sauvignons syre og aroma kommer i front i køligere årgange. Regn, sol og varme afgør også intensiteten af Moscatos aroma og Picolits sødme; og så har skiftende vejrlig og ikke mindst nedbør afgørende betydning for den porøse ponka i Collio: Således oplevede man så sent som i 2016 et mindre jordskred på marken, dog uden alvorligere skader på vinstokkene.

Den unge vin dufter rigt af blomster og frugter, som antyder en vis sødme, men i munden er den tør, syrefrisk og mineralsk. Den er en eksotisk forfriskning allerede som ung, men har man selvbeherskelse nok, bør man gemme den i kælderen, så længe man har tålmodighed. Tiden afslører dens forfinede bygning og udvikler en kompleks dybde, man kan dvæle længe ved. Det er vin til alt fra rejer, krebs og hummer til fyldigere retter med modne oste og fløde, men alene er den et måltid i sig selv.

2017. Frisk og fugtig duft, moden fersken og ananas, strejf af kamille, safran og vanille. Saftig med fyldig frugt, men overraskende let og ren med pæn syre; fersken, mirabellekompot, kumquats, mineralsk finish, flot balanceret, ung, vital og virkeligt god.

2015. En årgang til den varmere side, men resultatet folder sig friskt ud. Tæt aroma med fed, syrlig ferskenfrugt, frugtsalat med råcrème, mandler og kokos. Blød i munden med let fedme og en frisk, moden syre, godt greb, svagt bitter touch af appelsinskal og bergamot. Harmonisk.

2011. En varm årgang som modsætning til den kølige 2010. Hvidblomstret duft med gule æbler og friske abrikoser. Stor intensitet men alligevel delikat aromatik. Syrerig fylde, frisk på tungen med eksotisk frugt, moden hvid fersken og litchi, gule æbler og appelsiner, vitaminpille i eftersmagen. Slutter slankere af en først antydet men i fin balance.

2007. Her er der tale om en meget varm årgang med en meget tidlig høst, som har formået at bevare friskheden. Fed duft med hvide blomster, æble-, tjørn- og røn, let oxidative noter af stødt æble, mørke undertoner. Pæn syre og flot fylde i munden, man mærker den fuldmodne frugt, fersken og abrikos men først og fremmest rosmarin, oregano, salvie og andre olierede urter, bivoks i eftersmagen.

2004 er 2007s modsætning: Sen høst på grund af en ret stilfærdig sommer, lave temperaturer og færre solskinstimer. Næsen er ret diskret, tydeligst er træet, røgen og en smule grillet kød. Køligt udtryk i munden, slank med fin syre, delikat blomstret og urtet; og udviser så en balance og lethed, som er meget, meget flot. Egentlig har den udviklet sig sagtere og flottere end f.eks. 2007.

2000. Et køligere år med moderat modning men flot kvalitet. Nu udviklet i duften, let røget med milde strejf af champignon og bagt kartoffel, så syrnet fløde og en fedme af hvide blomster og moden frugt— en enormt kompleks og flot duft. Flot balanceret i munden, stadig en frisk syre og en stilfærdig smag af modne stenfrugter, abrikosmarmelade, blomsterhonning, vingummibamser og B-vitaminpiller, mineralsk efterklang. En helstøbt, veludviklet helhed, ypiig og stadig sprælsk.

1996. Debutårgangen efter mere end tyve års lagring: Overraskende ung farve og næse: Let krydret og svagt røget i næsen, grillet kød, ristede græskarkerner, noget nærmeste burgundisk, milde oxidative noter. Meget behagelig og balanceret i munden med hvid stenfrugt og moden citrus, rundet syre og pikante noter af moden fastost, røget skinke, grillet grøn peber, krydderurter, salt og mineraler. Stilfærdig wow-faktor! Den har vokset sig stor og lever stadig.

Flaske: Braide Alte 2017  
Vinhus: Livon  
Oprindelse: Friuli-Venezia Giulia, Italien  
Druer: Chardonnay, Sauvignon Blanc,
 Moscato Giallo, Picolit
Dyrkning: Konventionel  
Vinificering: Gæret på små træfade  
Lagring: Små egetræsfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12,5%  
Importør: Dio Vino 
Pris: 289,-  

Haveselskabet i det høje

Århundreder gamle vinmarker, gammeldags kurvepresser, store gamle kastanjefade og hjemmelavede amforaer af egen lerjord. Det er Cantina Giardino, ‘Have-vinkælderen’, hvor Antonio og Daniela de Gruttola siden 2003 har lavet vin med fire af deres venner. Vi er i Irpinia, et mindre område i bakkerne på bjergkæden Appenninerne, der strækker sig ned gennem hele den italiske halvø og når nogle af sine største højder netop i Campanien. Jordbunden er dels kalksten, dels af vesuviansk vulkansk oprindelse.

Cantina Giardinos 16 vinmarker er beplantet med gamle stokke af lokale sorter, de grønne Fiano, Greco og Coda di Volpe samt den blå Aglianico— og heri ligger hele husets filosofi: Deres foretagende har fra begyndelsen handlet om at overtage ‘lukningstruede’ gamle vinmarker (med typisk over 50 år gamle stokke) med områdets indfødte og sjældne sorter. Flere af markerne er erhvervet fra ældre vinbønder, der ikke længere har magtet at opdyrke dem. I de Gruttolas hænder får de nu lov at leve videre og passe sig selv.

“Vi tror, at en mulig fremtid er at bedrive landbrug uden brug af systemiske produkter, og at vin uden tilsætningsstoffer er bedre og sundere,” fastslår Antonio de Gruttola. Derfor dyrker de markerne absolut økologisk. Vinmarkerne er af rimelig vild vækst; og det samme kan med en vis ret siges om vinene. I kælderen arbejdes der udelukkende med spontangæring, varierende længder skindkontakt, og kun i traditionelle redskaber og beholdere: Kurvepresser, kastanje- og akaciefade samt terracotta amforaer— og det resulterer i en lang række forskellige vine afhængigt af årgangen. Naturen giver, hvad den vil, og vinbonden er fri, når han følger den:

“Ingen kan fratage det frie håndværk fra den frie vinbonde. Den frie vinbonde er den, der kender sin vingård godt, og hvis vine klarer sig uden en ønolog og uden brug af bioteknologi. Vi fører ingen krig mod dem, der gør, men vi vil lave vin sådan her,” fastslår parret.

Antonio har lærergerning som sit borgerlige Nebenberuf, mens Daniela er keramiker. I den egenskab er hun også skaber af husets mange amforaer, der er gjort på lokal lerjord. I kælderen lukkes de efter endt gæring til med lokal bivoks, mens de venter på at være modne til flaskning. Imens maler lokale kunstnere de spraglede etiketter, der skal matche vinene med navne som Adam, Gaia, Paski, Sophia og T’ara Rà.

Sophia 2017 er skindfermenteret Greco fra amfora. Vinmarken, hvorfra druerne er høstet, er en af Campaniens højest placerede i 650 meters højde. Stokkene er op til 80 år gamle, og Greco kommer virkeligt til sin ret her efter seks måneder med skallerne. Det er struktureret ventevin, og den har stof til flere års lagring. Mundvandsfremkaldende syre, mundvandsdrænende tanniner, som stærk sort the, virkeligt godt greb men alligevel rund og rar; og ikke mindst elskelig for sine aromaer af tørrede abrikoser, pomerans og safran… og læg tørrede blomster, tørret mynte, mentol, eukalyptus og kamfer til. Det er vild vin, så der er naturligvis vildgærsnoter og en vis volatil syre, som sandsynligvis vil integreres med tiden.

Det danske efterårsvejr er orangevinsvejr. En uomgængelig sandhed på linje med ‘vin er vådt’, ‘tiderne skifter’ eller ‘alle ungkarle er ugifte’. Orangevine egner sig til de kølige stunder i løvfaldstiden, ikke mindst til efterårets spiser med bær, svampe og nødder. Sophia markerer overgangen fra sommer— med sin blomstrende og frugtige duft og strålende skær— til vinter— med sin krydrede dybde, faste greb og dybe glød.

Flaske: Sophia 2017  
Vinhus: Cantina Giardino  
Oprindelse: Campania, Italien  
Druesort: Greco  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret,
 seks måneders maceration
Lagring: Terracotta amforaer  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13,5%  
Importør: Il Buco
Pris: cirka 300,-  

På vulkaner i Veneto

“Vi ved intuitivt, at der er noget på færde; men hvordan det hænger sammen, det er en helt anden sag.”

Så samtidigt sikkert og usikkert indledte John Szabo sin master class om vine fra vulkanske jordbunde på dette års jubilæumssamling i Vulcanica: Et forum hvor vinbønder, -forskere og -forhandlere siden 2009 har delt interesse og erfaringer med netop denne vintype; og siden delt den videre på vinmessen Vulcanei, som ligeledes afholdtes i maj. Udgangspunktet er Italien men med udblik til hele den vide verden; og Szabo er ikke hvem som helst i denne sammenhæng. Han er Canadas første master sommelier (MS) og forfatter til bogen Volcanic Wines: Salt, Grit and Power, den første almene introduktion til vine med vulkansk ophav.

Intitativet til Vulcanica opstod i Soave i den nordøstitalienske region Veneto, som vi i Danmark kender særdeles godt for Valpolicella og især den mægtige Amarone; men her fremstilles også Venetos fremmeste hvidvin, og den regnes traditionelt for italiensk hvidvins ukronede dronning. Området rummer foruden vinmarker på kalksten også mange vinmarker på vulkansk sten, basalt frem for alt. To i bund og grund helt forskellige jordbundstyper. Så i Soave er det muligt med en direkte sammenligning mellem magmatiske jordbunde som de vulkanske (basalt) og sedimentære jordbunde som de kalkstensholdige (karbonat) — især i forhold til duft- og aroma-profilen og den omdiskuterede mineralitet, da vi her har at gøre med hvidvine, hvor tørstofindhold og tanninstruktur spiller en meget mindre rolle end i rødvine.

Hvad er sammenhængen så mellem jordbundstype og vintype? Ja, som Szabo lader fremgå, så er der én eller flere sammenhænge; men hvordan terroir-udtrykket præcist omsættes fra den vulkanske undergrund til vinen i glasset er mildest talt meget mere usikkert. En sammenlignende smagning af 14 udvalgte vine— fra Veneto, Toscana og Piemonte og de mere velkendte vulkanske Vesuv, Etna og Santorini— gav dog et praktisk indblik og viste en række overlappende fællestræk. De står til sammen skrevet med stort i Suavias Monte Carbonare fra Soave, som kan tjene som et arketypisk eksempel i denne sammenhæng.

Den sorte basalt

Mange forbinder måske ikke Veneto som et vulkansk område, og vi skal da også millioner af år tilbage for at finde egentlig vulkansk aktivitet i området. I dets indre del bliver landskabet mere bakket, og mange steder ser man kegleformede bakker skyde op som små vulkaner. De er af vulkansk oprindelse, men små, udslugte vulkaner er de nu ikke. De er fremskred af den magmatiske stenart basalt, hvor den derover liggende sandsten og kalksten er eroderet væk, så basalten står tilbage som små pyramider, der rejser sig i landskabet.

Den store stjerne i det hvide Veneto er Garganega. Den får selskab af den lokale variant af Trebbiano; foruden en spændende lokal sort som Durello, den nyere krydsning Manzoni og burgundiske sorter som Chardonnay. Venetos vulkanske vinmarker er foruden i Soave at finde i Gambellara, Monti Lessini, Colli Berici, Colli Euganei, Valle d’Agno. Fælles for dem er, at det er meget stenede jordbunde, vi har med at gøre, ofte med grundfjeldet lige under et ganske tyndt toplag jord. Det er umiddelbart næringsfattige vinmarker, som de også kendes fra f.eks. ren granit; og ligesom granit er basalt dannet af magma fra jordens kerne. Men modsat granit, som langsomt er kølet ned og størknet langt inde i jorden (som såkaldt dybbjergart), så er basalt nedkølet og størknet hurtigt ved udbrud på jordens overflade (som en såkaldt dagbjergart). Mineralerne i granit har haft tid til at krystallisere sig, så de er store og synlige i stenen— selve ordet granit kommer af granum, korn, = kornet, grynet. Der er tale om kvarts (ofte 50% eller mere), feldspat, glimmer og hornblende. Basalt består af silikater som amfibolit, olivin og pyroxen og er som regel ret finkornet med mindre krystallisering.

En mur af blotlagt basalt rejser sig majestætisk ved Val d’Alpone

Der er som regel ikke så tykt et lag humus oven på basalten, og jorden er almindeligvist relativt sur (med en pH-værdi på mellem 7 og 4,5), særligt når der er tale om ganske gamle jorde med en høj grad af forvitring. Vand og kvælstof bliver derfor begrænsede resourcer for vinstokke med rødder på basaltiske jorde. Den mindre mængde vand og næring til rådighed giver generelt mindre klaser og bær, derfor mere ekstrakt. Vinstokkene viser også en vis tendens til at modne tidligere samt at omdanne druernes æblesyre til sukker; mosten synes dog generelt at holde et højere syreniveau end på andre jordbundstyper. Desuden kan knapheden på kvælstof i jorden resultere i et lavere kvælstofindhold i mosten, som hen ad vejen kan resultere i reduktive aromaer i den færdige vin. Heri ligger en del af forklaringen på, at de mere syrestrukturbetonede hvidvine med mineralske, hvis ikke ligefremt flintede aromaer, ofte er at finde på vulkanske jorde. Sådan fremstår det i hvert fald, når Garganega og Trebbiano tager springet fra de federe kalkholdige jorde til de fattigere basaltiske. Vinene her har fyldigere frugt, en vis fedme og virker i det hele taget rundere. Vulkanske vine er kun undtagelsesvist opulente.

“Mennesket har altid været tiltrukket af vulkaner. Alene tanken om vin fra vulkaner er selvfølgelig fascinerende,” forklarer Szabo om sin egen vej til vulkanske vine. “Det er min erfaring, at hvis vulkanske vine har noget til fælles, så er de mindre frugtige og mere mineralske, hvor jeg især oplever dem som salte. Det er ofte mere delikate vine.” Det er dette, han som slogan har samlet under overskriften ‘salt, sten og kraft’ — og som vi fik at opleve gennem et kurateret udvalg af enkeltmarksvine fra især Soave men også Colli Euganei og Etna.

Massive telluriske kræfter

Hvordan så få fornemmelse for det vulkanske? Det bedste er at smage sig frem og finde den røde tråd. Hvidvine er præget af de lige linjer, de skarpe kanter og den indre spænding— spændstigheden, syrespillet, energien om man vil, den træder tydeligere frem. En mere fremherskende fenolik kan også spores— som en let, behagelig bitterhed eller et salt spor sidst i vinen. Sådan smages det i al fald i direkte sammenligning; og måske især når man leder efter forskellene. Intuitivt går det godt i spændt med jordens indre kræfter og magnetfelt, tektoniske bevægelser og mineralernes migration.

De vulkanske højdespringere fra Veneto viste sig i denne omgang at være Cantina Gambellaras I Basalti, altid fremragende Fiippis Colli Scagligeri og Vigne della Brà, og sidst men ikke mindst Massifitti og som nævnt Monte Carbonare fra Suavia.

Vinen er ren, klar og lineær, med en stålsat stenfrugt, kølig hvid fersken og litchi, samt en næsten stearin- og parafin-agtig glathed og mild urtet eftersmag. Moden fylde, syren stråler efterhånden igennem og får vinen til at runde markant tørt af. Rensende, mineralsk, mageløs forfriskning, hvor man med lidt fantasi kan mærke den hårde, sorte, blanke basalt som vinens ranke rygrad.

Har man brug for yderligere bekræftelse, eller er man bare nysgerrig, så er svaret at tage til Veneto og få selvsyn for sagen. Volcanic Wine Park er er navnet på et projekt til oplysning af de mange besøgende i området, der vil opleve sammenhængen mellem landskab og vin… Turistfælde? Ja, hvis man betragter betagende natur, gammel kulturlandskab, vinhusbesøg og masser af vellavet hvidvin som en fælde…

Flaske: Monte Carbonare 2017  
Vinhus: Suavia  
Oprindelse: Veneto, Italien  
Druesort: Garganega  
Dyrkning: Bæredygtig  
Vinificering: Spontangæret
Lagring: Ståltanke  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13%  
Importør: Otto Suenson
Pris: 165,-