Apotekeren og lindetræerne

In medias res

Man kan uden videre stå over for en skelsættende skillevej i sit liv. Den 23. juli 1981 døde Giuseppe Manferrari, faren til den i dag berømte italienske vinmager Nicola Manferrari, pludseligt. Få måneders senere måtte den unge Nicola hovedkuls kaste sig ud i høsten på familiens vingård Borgo del Tiglio og selv tage ansvaret for vinificeringen. Ansvaret for at få vinen i hus og holden familiens økonomi oven vande hvilede på hans skuldre. Kort tid efter besluttede han sig for at forlade sit job som apoteker og fuldgyldigt hellige sig familieforetagendet i Collio.

En indledningsvis tøven behøver ikke betyde et langsigtet vægelsind. Tilskyndet af sin mor Thea tog Nicola Manferrari ikke blot opgaven på sig, han gjorde en dyd af nødvendigheden og gik helhjertet ind i sit nye virke og satte undervejs sit eget tydelige præg på foretagenet. Med sin faglige baggrund som farmaceut havde Nicola Manferrari eminente forudsætninger for at forstå de tekniske sider af vinmagerkunsten på trods af, at han hverken var uddannet agronom eller ønolog. Og omvejen til vinmageriet gjorde, at han fik tænkt sine målsætninger grundigt igennem.

Manferrari er perfektionist til fingerspidserne og laver uden tvivl nogle af Italiens bedste hvidvine. Borgo del Tiglios vine er noget for sig men samtidigt eminente udtryk for druesort, oprindelse og tradition; og samtidigt kan de vække mindelser om både hvid Bourgogne og om stor hvid Bordeaux. Det indfriede mål er delikate, balancerede og komplekse vine med identitet og karakter; og ikke mindst vine, der skal kunne gemmes og udvikle sig over lang tid. Paradeeksemplet er Studio di Bianco, hvidvinsstudiet, som er Manferraris egen fortolkning af en klassisk Collio Bianco.

Borgo del Tiglio ligger lige i udkanten af byen Brazzano midt i Collio området, bakkelandet midt mellem Alperne og Adriaterhavet i det nordøstligste Italien. De snørklede bakkedrag dækker over en jordbund af mergel med lag af sandsten, en særlig jordbundstype lokalt kendt som ponca, videnskabeligt under den tyske term flysch, mestendels den lokale type flysch di Cormons.

Borgo del Tiglio, løseligt oversat "borgen ved lindene", er det traditionelle navn for familiens gamle ejendom. Lindetræet er sagnomspundet på grund af sit lange liv, dets duftende blomster, som bierne omsætter til aromatisk honning samt dets særegne ved, velegnet til træsnit - faktisk er gården gengivet som sådant på etiketterne. I dag dækker Borgo del Tiglio i alt 16 hektar, heraf 9 hektar beplantet med vin, fordelt på tre separate besiddelser: Podere di Brazzano, Podere di Ca’ delle Vallade og Podere di Ruttars. Druesorterne er Friulano, Malvasia, Chardonnay, Sauvignon, Riesling og Verduzzo foruden rødvinsdruer som Pignolo og Merlot. Hjertebarnet er sorten Friulano, der tidligere var lokalt kendt som Tocai. Det navn fik med Ungarns indlemmelse i EU endelig dødsstødet, da sorten intet har at gøre med den navnkundige ungarske vin Tokai. Manferrari er, som så mange andre vinbønder i Friuli, ikke helt tilfreds med den beslutning, og omtaler konsekvent stadig sorten som Tocai. Tilfreds er han imidlertid med dens vine; og husets anden topvin er da også fra gamle Friulano stokke på enkeltmarken Ronco della Chiesa.

Terroir, typicitet og trends

Nicola Manferrari udtrykker sig både filosofisk og poetisk om sit arbejde i marken og kælderen - og når han er i gang, taler han gerne længe og vedholdende. Og det er ikke kun manden selv, der tager sig god tid. Som mageren, så vinen: Borgo del Tiglios vine kræver fordybelse, mens man drikker dem, og tålmodighed inden, for de må gerne lagres på flaske i adskillige år for at udvikle sig til deres fornemmeste form.

Målsætningen har fra begyndelsen været store og langlivede vine - men vine, der trods den mere moderne og fransk-inspirerede vinificering skulle forblive tro mod de lokale forhold - druer, jordbund, mikroklima. En vins storhed ligger nemlig i at være sig selv. "Hvad jeg vil opnå, afhænger af vinmarken. Så jeg prøver at samarbejde med marken for at den kan komme til udtryk."

Manferrari uddybder sin metodiske tilgang: "For det første skal du kende din vinmark meget godt. Du skal undersøge jordbunden, forstå dens potentiale. For det andet skal du organisere vinplanten, sådan at den vokser og producerer de bedste druer. Det er en serie af handlinger, du skal igangsætte for at opnå målet, de bedst mulige druer. Det ses i farverne på planten, på bladene, på druerne. Du kender sortens karakteristika, men du skal også tage højde for, at i dette terroir bliver den måske anderledes, fordi terroiret også har sine karakteristika. Det giver interferensmønstre. Og det må også have konsekvenser for vinificeringen."

En i de senere årtier med Collio associeret trend som orangevin giver han imidlertid ikke meget for. Traditionen med at lade de grønne druer gære med skallerne og resultere i en vin med orangeskær i glasset og tanninstruktur i munden anser han for et fejlgreb: "Det udvisker terroir og sortskarakteristika" er udmeldingen.

Det er der selvfølgelig delte meninger om. Men Manferraris tanker om kvalitetens tilbliven i marken snarere end i kælderen er der dog almen konsensus om. Det tydelige aftryk fra terroir og druesort - og ikke mindst vinens balance - er alt sammen noget, der foregår i markerne. Han forklarer - med inspiration fra François Champagnols værk Physiologie de la Vigne:

"Vin er en klatreplante: Det er en plante, der er udviklet til at klatre så hurtigt som muligt til træets top, da den har brug for en masse lys for at kunne sætte druer. Så det, vi gør med vinplanten, er egentlig meget unaturligt, for den er ikke lavet til det. Vi har opfundet opbinding og beskæring for at få en plante på blot 1,5 meters højde. Naturligt kan den blive 10-20 meter lang. Det skaber selvfølgeligt ubalancer i planten. Og at få planten tilbage til en naturlig tilstand, at få den til at have det, som den normalt ville have det, er en meget indviklet opgave."

"Det, planten forsøger, er at komme tilbage til sit gamle system og at formere sig så hurtigt som muligt. Plantens mål er at skabe druer: Druer, der er attraktive for dyr, der kan sprede kernerne, og som i vinstokkens tilfælde mestendels er fugle. Derfor skaber planten smage i druerne, der er appetitvækkende for fuglene. Men i perioden før druerne modner, giver moderplanten også de modsatte smage i bærrene, bitterstoffer, der ikke attraktive. Bitterhed bryder dyr sig ikke om, det signalere fare. Så så længe planten lægger det i druerne, vil dyrene holde sig væk."

Manferraris mål er altså at få den samme fysiologi i planten og druerne som i den frie, oprindelige natur. Dermed mener han at kunne opnå de dufte og smage i druerne, som er attraktive for dyrene - såvel fugle som mennesker.

Et studie i hvidt

Temmeligt prosaisk bærer topvinen navnet Studio di Bianco, hvidvinsstudiet; men herefter hører det prosaiske også op. Når han skal forklare meningen med denne vin, citerer Manferrari den italienske poet Gabriele d'Annunzios digt "La pioggia nel pineto" ("Regnen i nåletræsskoven"), hvor regnen i skovens dybe, stille ro drypper sin vej gennem nålene og ned til underskoven, og en dis danner sig, hvor vandets duftløshed forvandler sig til duft med lyngbuskens, myrtens og enebærtræets knitren under dråberne. "Jeg vil gerne dele disse dufte og smage fra Middelhavsområdet for at fremkalde dette unikke miljø og skabe glæde ved det kloden rundt gennem mine flasker," fortæller Manferrari.

Hvor det faktuelle sprog kommer til kort, kan billedsproget vise vejen. Intet kan dog stå i stedet for oplevelsen selv; men heldigvis kan den deles. "Duftens og smagens sprog er, som lyde og farver, et universalt sprog, menneskehedens fælleseje," fortsætter han. Det er samme sære forhold mellem sproget, den direkte sansning og naturen, som Inger Christensen på dansk har søgt indkredset i sit poetiske essay Silken, rummet, sproget, hjertet: "Sig ordet silke, og det forsvinder med lyden, men dine sansninger, din erindring og viden kaster et ekko tilbage. Skriv det på et stykke papir, og det bliver stående ubevægeligt, men dine tanker og følelser er allerede på vej til de fjerneste kroge af verden [...] Prøv bare at glemme ordet silke, og du bliver mindet om det, næste gang du ser sommerhimlen, et kronblad eller..." (Inger Christensen: Hemmelighedstilstanden, s. 23.)

Manferrari eksperimenterede i flere år midt i firserne med et blend til den perfekte hvidvin; og Studio di Bianco er resultatet af anstrengelserne. Triaden af Friulano, Sauvignon og Riesling høstes og gæres først hver for sig i 250 liters egetræsfade, hvorefter vinen hviler på gærresterne og gennemgår malolaktisk gæring på fade af samme størrelse. Kælderen er indrettet i flere lag, så der kan arbejdes udelukkende med tyngdekraftens hjælp ved omstikningen. Manferraris holdning til filtrering og sulfitter ligger i forlængelse af hans holdninger til orangevin: Ikke at benytte en afstemt mængde sulfitter ville være at sætte vinens liv over styr og ikke at respektere terroiret.

Blandingsforholdet varierer en smule med årgangen men er generelt godt 50% Friulano, 30% Sauvignon og 20% Riesling. Den sent høstede og derfor meget modne Friulano har fuldt udviklet aroma og tekstur men savner struktur, da syren falder drastisk proportionelt med modenheden. Det udbedres til gengæld af såvel Sauvignon som Riesling; og snarere end at ryge i totterne på hinanden, åbner de to distinkte divaer armene og omfavner hinanden.

Studio di Bianco er en elegant og kompleks hvidvin, struktureret og kompakt de første år, hvorefter den sagte folder sig så ud med stor skønhed: Duft af hvide blomster, moden stenfrugt og grønne urter; og en cremet men syrlig smag af ferskner, ananas, pinjekerner, harpiks, akaciehonning og vanille. En betagende balanceakt med virkeligt velafstemte små efterklange - mandler, radicchio, olivenolie, brunet smør, røg, flint, petroleum, ferskensten, rosmarin, citrusskal. Det er musikalsk og symfonisk. Andanten fra Mozarts 23. klaverkoncert svæver i baggrunden.

Flaske: Studio di Bianco 2008  
Vinhus: Borgo del Tiglio  
Oprindelse: Friuli, Italien  
Druesorter: Friulano, Sauvignon, Riesling  
Dyrkning: Konventionel  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Små egetræsfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 15%  
Importør: Distinto  
Pris: 649,-  

Slåenbusken og Rhinguldet

Det kunne være et blomstrende slåentræ, man dufter, som det stråler i solen en forårsdag. Hvide blomster er det i hvert fald, og modne frugter, som dukker op som følge. I munden mødes man af en rund fylde og en omfavnende syre; og saft, kølig saft fra lime, grønne reineclauder og en perfekt modnet fersken. Senere er der spor af abrikoser, kvæder, hyben, syrlige drops, karamel og vanille; og hele vejen igennem funkler vinen af højstemt syre og en dyb mineralitet, som kalder på ord og beskrivelser, der er svært at finde. Det her er rendyrket Riesling i en storladen, burgundisk fortolkning— Rhinguldet genfundet under regnbuen.

Vinen i glasset er Schlehdorn, tysk for slåen, navngivet efter en lille parcel på marken Sankt Nikolaus ved Mittelheim, en håndfuld rækker plantet i 1954 og i Peter Jakob Kühns besiddelse siden 2003. Her står de gamle stokke på sandede lehmjorde med rigeligt Taunuskvartsit (vinen ved navn Quarzit er under lup her). En billedskøn beliggenhed helt ned mod Rhinen, som roligt flyder forbi.

Parcellens beliggenhed gør, at stokkene sætter frugt en smule tidligere men modnes en anelse senere. Derfor udvikles også en aromatisk kompleksitet og fæstnet struktur, som går igennem i vinen. Der høstes relativt sent, og druerne presses som hele klaser, over mange timer og ved ganske lavt tryk. Det forlener selvfølgelig vinen med en vis mængde fenoler og et mildt oxidativt præg. Mosten spontangæres på Rhinlandets klassiske Halbstück-fade, og vinen gennemgår naturligt malolaktisk gæring. Den hviler dernæst to år på gærresterne, dog uden bâttonage, og den flaskes ufiltreret men naturligt klar.

Resultatet er fyldig Rieslingfrugt med en knugende syre, spændstig tæthed, blød rundhed og stor mineralsk dybde. En vin, som kan fange ens opmærksomhed og holde fat i den længe; og selv efter længere tids bekendskab vedbliver den at afsløre nye sider af sig selv. Den danske importør Jørgen Krüff kan begejstret berette om, hvordan hans øjenvipper sitrede, da han smagte Schlehdorn første gang. Selv fortæller Peter og Angela Kühn om, hvordan deres gæster kan blive målløse og forsvinde ind i sig selv en stund, når vinen rammer deres ganer. Det kan selvfølgelig lyde prætentiøst, men mine personlige erfaringer tilskynder til lignende vidtløftigheder. Vinen skal selvfølgelig være i form og man selv det samme, når man smager. Det var ikke ved første slurk, at lynet slog ned i mig, men kort efter kom det. Det er svært at beskrive den slags oplevelser, men de kalder på at blive delt. Sproget lader én i stikken— men godt der er mere i glasset.

Flaske: Schlehdorn Riesling 2013  
Vinhus: Peter Jakob Kühn  
Oprindelse: Rheingau, Tyskland  
Druesort: Riesling  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Store egetræsfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13%  
Importør: L'Esprit du Vin  
Pris: 595,-  

Af jord er du kommet

Bylivet kan være dræbende, især hvis man først har fået smag for landlivets glæder. Den østrigske reklamemand Davis Weszeli kom for et årti tilbage på bedre tanker og stak stille og roligt af fra storbylivet for at hellige sig sin store interesse, vinen, og i 2011 blev han vinbonde ved Langenlois lige vest for Kampfloden, som vinregionen Kamptal skylder sit navn. I dag råder Weingut Weszeli over godt 30 hektar med Grüner Veltliner og Riesling og første klasses enkeltmarker som Käferberg, Schenkenbichl, Steinmassl og Seeberg.

Det var det daværende Weingut Summerer, som Davis Weszeli kom til at stå i front for i selskab med Rupert Summerer, og målet var at fuldende dets i stigende grad naturnære tilgang. Vinhusets historie går tilbage til 1679, og frem til den seneste generation i familien Summerer var det et blandet landbrug, som så overgik til specialiseret vinbrug.

Den filosofi, som Davis Weszeli har sat i højsædet for vinhuset, kalder han for Terrafactum, latin for "skabt af jorden". Kongstanken er, at hver vinmark er et unikt økosystem, som skal stå i centrum for arbejdet, da det er i vinmarken, at den enkelte vins karakter bliver opbygget. Derfor skal mangfoldighed og vinmarkernes særegne træk bevares og styrkes. Det kræver samspil mellem mennesker, flora og fauna, og det fordrer økologiske dyrkningsformer - mindre maskineri og minimalt med kemi. Vinene er økologisk certificerede fra årgang 2017.

Manuelt arbejde i marken sikrer ikke blot en tættere kontakt med druerne. Det overflødiggør også en del af brugen af tunge traktorer og fossile brændstoffer. Grønne områder i og imellem vinmarkerne skal holde jorden sund og tiltrække det rigtige dyreliv, derfor er der sået kløver, lucerne og boghvede m.v. Dyrelivet dukker også op på etiketterne, der hver især - også som håndarbejder - er smykket med lokale dyrearter.

I kælderen huserer i dag den tyske vinmager Thomas Ganser, der er kandidat fra Weinbauschule Krems og Universität für Bodenkultur i Wien. Hans ansvar er at omforme oprindelighed fra markerne til oprigtighed i vinene. Tilgangen er moderne men mere minimalistisk end den konventionelle standard. Der arbejdes med både stål og træ, men først og fremmest med længere lagringstider. At få det rette resultat frem fra markerne kræver ifølge Davis Weszeli sin tid. Det er vine, der også kræver tid til at udvikle og åbne sig - og derfor anbefaler huset tålmodig lagring og ikke mindst dekantering af vinene; og det gør virkeligt en forskel.
 

Seeberg

Seeberg er en terrasseret enkeltmark stik vest for landsbyen Zöbing nær Langenlois; stejl, sydvendt og velegnet til moden Riesling med sin solrige eksposition og stenede jordbund af løss med gnejs og masser af glimmerskifer. Druerne bliver håndhøstet i september, spontangæret på ståltanke med temperaturkontrol og lagret på gærresterne i 2.000 liters egetræsfade i 16 måneder. 

Der flyder guld fra terrasserne i Kamptal, og Davis Weszeli kan raffinere sin Riesling fra Seeberg til den pæne side af 20 karat. Det er den fyldige og frugtige type Riesling, tør og med en meget sirlig syre. Duften er frisk og frodig med moden gul frugt og små pust af jasmin. Smagen er gennemgående præget af syrlig tropefrugt, fersken og ananas især, og der er dybe mineralske lag samt en fin vanillenote fra fadet i baggrunden. Stor blødhed og længde, meget balanceret og med tid til fordybelse. Yderligere sondering af terrænet afslører gule æbler, æblekerneolie, flødekaramel, flint, salt og en mimet antydning af petroleum. Man aner et flot udviklingspotentiale.
 

Flaske: Seeberg 2013  
Vinhus: Weszeli Terrafactum  
Oprindelse: Kamptal, Østrig  
Drue: Riesling  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret på stål  
Lagring: Store egetræsfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13,5%  
Importør: Kjær & Sommerfeldt  
Pris: 450,-  

750 cl Wien

Vinmarker midt inde i en storby? Det lyder måske usædvanligt eller usandssynligt, men i Wien er det virkelighed, faktisk med 637 hektar. Østrigs hovedstad har som den eneste i verden en nævneværdig vinproduktion inden for bygrænsen; en produktion der spiller en ikke ubetydelig kulturel, kommerciel og økonomisk rolle for byen. Wiens vinmarker er altså ikke blot en turistattraktion, der fremstilles rent faktisk kvalitetsvin i større mængder. Store dele drikkes på byens beværtninger, men flere fine flasker finder også vej udenbys, og Hajszan-Neumann er en gammel kending, der er ny på det danske marked.
 

Vinens hovedstad

Egentlig burde det ikke komme som en overraskelse: Wien ligger langs Donau og midt imellem Østrigs mest kendte vindistrikter. Her langs Alpernes sidste udløbere er både jordbundsforholdene og klimaet særdeles velegnet til vinavl. Klimaet er kontinentalt med alt, hvad det indebærer: Kolde vintre og lange, solrige somre. Vestenvinde fra Alperne og nordenvinde fra Wienerwald og det bøhmiske højland holder området køligt, mens Donau og lune østenvinde fra den pannoniske slette moderer temperaturerne. Vejrforholdene begunstiger dermed både ranke, elegante vine og vine med større modenhed og fylde.

Jordbunden er som så mange andre steder i Østrig præget af löss og lehm, men flere foreskellige geologiske formationer mødes i området, og alt afhængigt af hvor man befinder sig i byen, finder man sandsten, kalksten eller tungere jorde af flysch, mergel og ler. Forskellige druesorter og vintyper trives derfor inden for det relativt lille område. Der dyrkes Grüner Veltliner og Riesling såvel som Pinot-sorterne og flere forskellige lokale og internationale druer. Forskelligartethed er en forudsætning, og det gør sig mere end noget andet gældende i den vin, der nok bedst betegnes som den mest autentiske Wienervin.

Wiener Gemischter Satz er signaturvinen, byens særlige specialitet inden for vinbrug, en i Wien overvintret tradition for at plante polyvarietalt, dvs. med flere forskellige sorter side om side i den samme mark, som siden høstes samtidigt og gæres sammen. Hver druesort bidrager med sin egen karakter og sætter et fingeraftryk på den færdige vin. Ingen får dog lov at tage overhånd, og samspillet mellem de forskellige sorters udtryk og de forskellige modenhedsgrader, de har opnået, smelter sammen og skaber et samlet udtryk. Det sure, det søde, slanke, det fyldige, det undermodne, det overmodne, modsætningerne mødes og afbalancerer hinanden. Helheden bliver mere end summen af delene.

Udsigten ud over Donau og sydøst ind over Wien - og med marken Weissleiten i ryggen

Sædvanligvis dyrkes, høstes, presses og gæres de enkelte druesorter separat, før de eventuelt blandes og flaskes. Men til forskel fra en sådan cuvée, hvor man stikker produktet af markernes afgrøder sammen i kælderen, begynder blandingen med Gemischter Satz allerede i marken; og det er fra naturens hånd, at blandingsforholdene og balancen bestemmes.

Men er det besværet værd? I nyere tid har vi vænnet os til monovarietale beplantninger og sortsrene vine, ikke mindst i Østrig, så hvorfor gør man det modsatte i Wien? Men faktisk gør Wienerne egentlig bare, hvad man har gjort mange steder i tidligere tider. Polyvarietale marker har været reglen frem for undtagelsen - før ampelografiens systematisering af sorterne og moderne vin- og planteskoler udbredelse af monovarietale beplantninger. Det var først og fremmest en helgardering mod vind og vejr og tidernes mulige ugunst: Forskellige sorter blomstrer, sætter frugt og modner på forskellige tidspunkter. Det minimerede risikoen i forhold til vejret og sikrede stabilitet i produktionen og pæne udbytter. Hvad angår en sådan vins kvalitet, vil man på et givet høsttidspunkt have opnået forskellige modningsgrader i marken. Det giver vinen et spænd mellem forfriskende syre fra de knapt så modne druer mod en eksotisk fylde og smag fra de meget modne. En bivirkning er derfor en vin med en vis kompleksitet og karakteristisk struktur.

Den sikre satsning og karakteristiske smag slog dog ikke til i længden, for mere moderne dyrkningsformer indfandt sig, og enkeltsortsbeplantninger og sortsrene vine kom på mode. De blandede beplantninger overlevede i Wien (og få andre steder) men blev mere et nostalgisk klenodie eller slet og ret degraderet til billigvin, den man nøjedes med at skænke direkte på vingården. I en periode var vin fra Wien så godt som udelukkende noget, man fik i vinhusenes gæstgiverier, de såkaldte Heurigen eller Buschenschänke.

Det ændrede sig i 1990’erne, da en yngre generation af vinmagere satte sig for at genrejse Wien som klassisk vindistrikt - og med tiden også give den traditionelle vin, Wiener Gemischter Satz, en ny chance. Det vinøse Wiens seniorborgere, Franz Mayer, Hermann Prager og andre, havde længe talt om, hvor gode disse vine kunne være. Nu kom tiden til at bevise det.

I 1994 tog Richard Zahel et afgørende skridt og sendte en dyr flaske på markedet mærket Wiener Gemischter Satz. Fritz Wieninger fulgte trop med en overraskende god flaske fra Nussberg, og en bevægelse tog form. I 2006 grundlagde Wieninger og fem andre af byens mest ambitiøse vinhuse WienWein for at skabe et stærkt brand at markedsføre deres vine under. Arbejdet gav pote og affødte anerkendelse - nationalt og internationalt. I 2008 besluttede Slow Food at give det prestigiøse Presidio segl til Wiener Gemischter Satz - som en bevaringsværdig praksis og vin, der gemmer på en særlig smag. I 2009 fulgte så en EU-forordning, der gav østrigerne monopol på navnet Gemischter Satz; og efter foreningen havde fastlagt deres egne regler for produktionen af Wiener Gemischter Satz i 2011, besluttede de østrigske myndigheder i 2013 at tildele vinen det kvalitetsstempel og  oprindelsesgaranti DAC.

Reglerne for Wiener Gemischter Satz foreskriver, at mindst tre forskellige hvide kvalitetssorter skal være plantet sammen. Den hyppigste må udgøre højst 50% af beplantningen, og den tredjehøjeste andel skal udgøre mindst 10%. Over 20 forskellige sorter er tilladt, heriblandt også blå, så længe de vinificeres til hvidvin. Hjørnestenene er ofte Grüner Veltliner eller Weissburgunder, mens Riesling kan bidrage med syre, Traminer og Muskateller med aroma og sorter som Neuburger og Welschriesling fylder op. Nære og fjerne slægtninge som Roter Veltliner, Frühroter Veltliner, Rotgipfler og Zierfandler dukker også op; internationale kendinge som Chardonnay og Sauvignon møder man; og i raritetskabinettet findes Roter Riesling, Gutedel, Silvaner, Österreichisch Weiss og Grüner Portugieser. I flere ældre marker vokser sorter, som man ikke har navngivet eller kunnet identificere. De sammenbragte børn danner et kviltet tæppe i marken men vokser op i hinandens selskab. Forskellige beplantninger er blandede i forskellige grader, afstemt efter markens beskaffenhed og vinmagerens intentioner. Men i sidste ende er det ikke de enkelte sorter men markens udtryk og årgangens prægning, der i virkeligheden former vinen.

Byens første biodynamiker

To af de mest bemærkelsesværdige udviklinger i Wiens vinbrug - genrejsningen af god Gemischter Satz og overgangen til biodynamisk vinbrug i byen - kan med rette tilskrives Stefan Hajszan og Fritz Wieninger.

Stefan Hajszan er egentlig uddannet kok og havde allerede en fornem løbebane på Wiens gastronomiske scene. En særlig interesse er lokale traditioner og råvarer. Han drev restaurationen Universitätsbräuhaus, da han i 2000 gennem en gave fra en stamkunde fik muligheden for at realisere en gammel drøm: at være vinbonde i Wien og dermed kunne udbrede kendskabet til byens vine og deres kvaliteter.

Indledningsvis fik han hjælp fra vinmagere som Peter Veyder-Malberg, Fred Loimer og Fritz Wieninger. Snart stod han på egne ben, og siden gik det slag i slag: De første flasker kom på markedet i 2004, og en omlægning til økologisk certificeret vinbrug blev en realitet fra 2006, og skridtet gik videre til biodynamik i 2009. Undervejs udvidedes også med flere vinmarker, herunder nogle af byens bedste. Det var blandt andet investeringer fra vennen, den kendte arkitekt og designer Heinz Neumann, der sendte det samlede areal op på 20 hektar og gjorde vinhuset til et af byens førende. Neumann blev desuden partner i selskabet i 2011.

Den skrøbelige balance mellem menneske og natur er næsten allermest synlig i en storby. Wien er dog velsignet med mange grønne områder, og luftforureningen er forholdsvist lav. Motivationen bag den biodynamiske omlægning lå i forlængelse af tanken om at bevare naturen i byen og at beskytte det særlige terroir og traditionsbunde vinbrug. Biodiversiteten er søgt styrket ved vildt bunddække i vinmarkerne og opsætning af bistader. Kunstgødning og sprøjtegifte er lagt på hylden til fordel for de probiotiske udtræk af røllike, brændenælde og kamille; og et særligt krydderi til komposten er hestemøg af ædel byrd, nemlig fra Lippizanerhestene på Den Spanske Rideskole ved Hofburg. Siden har flere kolleger, også Fritz Wieninger, fulgt trop med biodynamikken, og vinene fra begge huse er i dag certificeret af gruppen Respekt.

Stefan Hajszan er en driftig mand med mange jern i ilden; og i 2014 blev dobbeltrollen med fuldtidsjobs som både kok og vinmager fordoblet med rollen som far til tvillinger. I det lys virker hans overdragelse af vinbruget til vennen Wieninger ikke urimeligt. Heinz Neumann forpagter i dag markerne ud til Wieninger, som driver vinhuset separat fra hans eget, stadigt i Stefan Hajszans navn og ånd. Kældermester er i dag Luis Teixeria.

Hajszan-Neumann laver Wiener Gemischter Satz i flere aftapninger, en almen fra flere marker på Nussberg samt fra enkeltmarken Weissleiten - og under titlen Natural lanceres en skindfermenteret version.

Blandede beplantninger på de hvide kalkstensjorde på Weissleiten på Nussbergs nordside
 

Weissleiten

I Wiens 19. distrikt på den vestlige side af Donau ligger den store bakke Nussberg, en af byens vigtigste vinsteder. Marken Weissleiten ligger på Nussbergs bagside, dvs. den væk fra centrum vendende skråning mod nordøst. Det er lyse, kalkholdige lerjorde (navnet kan oversættes til "de hvide skråninger") med en del kalksten og aflejringer af muslingekalk. Marken har tidligere været vurderet som andenklasses på grund af dens manglende eksponering mod solen, da druerne af og til modnede for sent. Den opfattelse må gøres til skamme i dag. Samme mineralitet som altid har været lovprist i vinene fra den anden side af Nussberg, finder man i al fald ikke mindre i Weissleiten.

Hovedsorterne er Weissburgunder, Grüner Veltliner, Riesling, Neuburger, Welschriesling og Traminer. Dertil kommer mindre mængder af andre druer, bl.a. Zweigelt, Grauburgunder, Frühroter Veltliner og den nu yderst sjældne Österreichisch Weiss. Det er en af de ældre beplantninger med størst diversitet, og gamle marker som denne er især interessante, fordi man med tiden har afstemt beplantningerne efter forholdene. Generationers erfaringer med interaktionen mellem terroir og vinmager har altså slået rødder i markerne.

Ried Weissleiten 2016. Efter en besværlig sommer kom høsten i hus de første dage i oktober. Den nødvendige selektion betød lave udbytter men høj kvalitet blandt de sunde druer. Afstilkning og fem timers udblødning med skallerne før en nænsom presning. Mosten gærede med druernes naturlige gær. Kølig modning med bundfaldet på ståltanke. Naturlig sedimentering, let filtrering, sulfitter tilsat efter endt gæring og ved flaskning.

Weissleiten er en delikat hvidvin, der stille spiller en lille symfoni med toner af æble, pære, fersken, ananas og citrus, med en smule urter, nødder og tobak i eftersmagen. Spændstig og med et flot samspil mellem syre, cremet fylde og en mineralsk krydring. Saftig og let at drikke for sig selv, men også ganske madvenlig, dens tørhed og høje syre taget i betragtning (6 gram syre versus 1,2 gram restsukker pr. liter).

Det er en hyggelig og vellavet vin, der stille og roligt giver sine hemmeligheder fra sig. Den smager sikkert bedst en sommerdag på Wieningers Buschenschank på Nussberg med udsigt ud over Weissleiten og Wien. I det kolde nord kan man nøjes med at smage solen og brisen fra flasken, mens Paul Hörbiger fra en fjern fortid giver lyd:

Das muß ein Stück vom Himmel sein
Wien und der Wein, Wien und der Wein,
Das ward auf Erden nicht erdacht,
Denn das ist so himmlisch gemacht.

Flaske: Nussberg Ried Weissleiten 2016  
Vinhus: Weingut Hajszan-Neumann  
Oprindelse: Wien, Østrig  
Druesorter: Gemischter Satz  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Store ståltanke  
Lukning: Skruelåg  
Alkohol: 13,5%  
Importør: Atomwine (Weissleiten dog ikke i sortiment)  
Pris: Cirka €25