Formet af ler

Foruden den fortrinlige Fidèle og den betagende rosa Saignée de Sorbée indgår også blanc de blancs’en Blanc d'Argile i det faste sortiment hos den originale Champagne-bonde Bertrand Gautherot fra det til stadighed dynamiske Aube. Hans vinhus Vouette et Sorbée i Buxières-sur-Arce i Côte de Bar er et af de mest personlige og kompromisløse, man kan forestille sig, hver flaske er en oplevelse.

Funklende friskhed og forkynder af en stor glæde er det, Blanc d’Argile er, når den er i topform. Dens livlige duft af gul frugt, våde sten og et vist oxidativt præg lader ane det komplekse konglomerat af mineralitet og moden frugt, der er i vente: Ferskensten, sprød ananas, grapefrugt, yuzu, citrongræs, ingefær, syrlige drops, kærnemælk, brioche, havrekiks og kalk, salt, stjernestøv og solskin i kondenseret form. Fin mousse og vibrerende syre, der ud over kuldegysninger kan bevirke den forbigående eufori, Bertrand Gautherot altid advarer om på bagetiketten.

Vi er på vinmarken Biaunes, som blev forbigået i tavshed, da huset blev navngivet efter to af Bertrands bedste marker, Vouette og Sorbée; men tavshed kan som bekendt være guld. Farven er det i hvert fald, og det er udtrykkeligt en vin, der har meget at sige. Stokkene står plantet i lys lerjord, den ret unikke Kimmeridge ler, der desuden er righoldig på kalk og derfor en drøm for Pinot-sorterne. Marken er vestvendt, får derfor mest eftermiddags- og aftensol, stokkene beskæres som altid hos Gautherot grundigt, og druerne modner langsomt. Bianus er beplantet med en massal selektion af Chardonnay-stiklinge fra Avize, en arv fra Anselme Selosses, og de fik selskab af stiklinge fra Dauvissat i Chablis i 2000. Første årgang blev 2004, og fra begyndelsen har et burgundisk aftryk været tydeligt. Vinen lagres en årrække på 500-liters-fade, før den igen gæres en tur i flasken og degorgeres uden dosage.

Tit omtaltes Vouette et Sorbées Champagner som ‘vinøse’, og visse sommelierer foretrækker endog at dekantere dem, for at fremhæve det udtryk. Måske boblerne er steget mig til hovedet, men jeg har altid betragtet det som en uskik. Især når netop boblerne har den som sne knitrende finhed, som de har her.

Friskhed, koncentration og kompleksitet er hjørnestenene, men fra årgang til årgang tegner bygningen sig anderledes, flaskens alder er selvfølgeligt en faktor, og flaskevariation forekommer også. Nogle går mere til den smørfede, brioche-agtige side, mens andre går i den mere mineralsk, flintede og salte retning. Men lad det være sagt: Hver flaske er en fornøjelse.
 

Flaske: Blanc d'Argile  
Vinhus: Vouette et Sorbée  
Oprindelse: Champagne, Frankrig  
Druesort: Chardonnay  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Et år på flaske før degorgering  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12%  
Importør: Pétillant  

Stoflighed

En flaske Vouette et Sorbée er noget særligt, for Bertrand Gautherot laver Champagne som få andre. Det er sagt før, men det tåler i den grad gentagelse i lyset af hans seneste tilføjelse til sortimentet, Textures, en så usædvanlig og strålende Champagne, at den med rette burde drikkes knælende. "Peut entrainer une euphorie passagère" advarer Gautherot på bagetiketten, "kan bevirke en forbigående eufori" - og sandt er det, at den skaber en flygtig eufori i ganen, halsen, brystet, som meget vel kan afstedkomme en kronisk længsel ved mindet om den.

Gautherot er skolet af Jean-Pierre Fleury og Anselme Selosse, og det kan ses i hele hans tilgang såvel som smages i hans vine. Hans mål er vine med liv, karakter og personlighed, og målet er mere end nået. Denne gang er han gået til yderligheder: Textures er et forsøg på at afdække den mindre feterede Pinot Blancs potentiale - på temmelig overraskende vis, hvis man tænker traditionelt i Champagne. ‘Opskriften’ er lånt fra Tomislav Tomac i Kroatien, som har solgt Gautherot en georgisk amfora, og her ligger hemmeligheden begravet: Vinen er nemlig skindfermenteret på qvevri. Hvordan slipper man af sted med det under appellationen Champagne? Det er nok en fordel at være Bertrand Gautherot: Vinen er umiskendeligt Champagne, karakteristisk anderledes, men ingenlunde en orange eller georgisk forstyrrelse. Den lange skindkontakt i de nedgravede lerkrukker har vævet et tæt og fintmasket stof af den ellers så spinkle druesort og fået det bedste ud af dens frugt og syre.

Texture er klar og lyst gylden med fine bobler, en pæn skum, der knitrer mørkt i glasset. Duften er kølig og fin, let floral med hvide blomster, æble og pære. I munden er den fyldig og omkransende, har fast struktur og en substantiel krop - uden på nogen måde at være tæt eller tung. Frisk syre og meget fint forvitrede tanniner væver stoffet sammen. Fin smag af vinteræbler, hvid fersken, carambole, citron og en kalket mineralitet, der peger ned i en stor dybde. Det er rent, forfriskende, raffineret og elegant. Euforien indfinder sig og holder stand; når den lægger sig, er der kun ord tilbage, som ikke helt slår til. Det er stor vin!

Råstoffet stammer fra hans bror Jean-Maries mark Le Fonnet, en let skrånende sydvendt mark på knapt en halv hektar. Jordbunden består af Kimmeridge-ler og er meget kalkstensholdig. Vinstokkene er en massal selektion af Pinot Blanc plantet for godt tyve år siden. 

Pinot Blanc er en ny sort at arbejde med for Bertrand Gautherot. Druerne høstes og presses i en Coquard-kurvepresse, hvorefter most og pulp skænkes i den nedgravede lerkrukke. Gæringen foregår spontant og uforstyrret under jorden, som også holder temperaturen relativt lav. Efter seks måneder i qvevrierne og tre måneder i tonneaux flaskes vinen, uklaret og ufiltreret, med 24 gram sukker til andengæringen. Et godt år går, før vinen degorgeres uden tilsætning af dosage.

Textures er et dybt og køligt kildevæld, der fra det mørke dyb løfter sig selv op under åben himmel. De omtrent 1.800 flasker af de første par årgange er få, så man må sno sig; men har man heldet med sig, følger også lykken - i hvert fald forbigående.

Flaske: Textures  
Vinhus: Vouette et Sorbée  
Oprindelse: Champagne, Frankrig  
Druesort: Pinot Blanc  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret på amforaer,  
seks måneders maceration  
Lagring: Qvevri og tonneau,  
et år på flaske før degorgering  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12%  
Importør: Pétillant  

Mere skum

Sprudlende og levende, snurrig men snorlige. Det er interessant, at de gamle forfædres oprindelige metode til at fremstille skummende vin kan bringes i sin højeste potens af to unge damer i første forsøg - for det er lige præcist den bedrift, to østrigske søstre har begået som kronen på værket i en ny vinserie.

Susanne og Stefanie Renner, årgang 1987 og 1991, havde umiddelbart ikke planer om at overtage familiens vingård, det velrenommerede Weingut Renner i Gols. Da de nåede skælsår og alder, flyttede de til Wien og gik egne veje med uddannelser inden for henholdsvis design og jordbrug. Men med sig hjemmefra havde de en fortsat forkærlighed for vin, som stændigt bragte dem tættere på branchen. Så tanken spøgede alligevel i baggrunden; og efter diverse praktikophold i det store udland hos Matassa, Shobbrook Wines og Testalonga var de to klar til kamp. En forudsætning var dog, at de ikke kun skulle overtage og videreføre men også sætte deres eget i gang. Forældrene Helmuth og Brigitte var med på idéen og bakkede op om en stykvis overtagelse: I 2014 indgik de et samarbejde og allerede i 2015 lancerede søstrene deres egne vine under navnet Rennersistas. Urbane og internationale i stil og samtidigt lokalt forankrede og helt nede på jorden.

Ingen rysten på hånden: Med selvsikkerhed gik de til arbejdet med deres egne idéer: Væsentligt tidligere høst for at bevare optimal friskhed i vinene; udvidet skindkontakt til de hvide vine; og en total forladen sig på naturgær og nul sulfitter, så vidt det er mulgt. Heller ingen rysten på hovedet fra fædrende side, det blev ved en rynket pande og et par enkelte søvnløse nætter - resultaterne talte for sig selv. Mere naturnær vitikultur og vinifikation er heller ikke Helmuth Renner fremmed som medstifter af vinmagergruppen Pannobile i 1994. I 2012 omlagde de til økologisk dyrkning, en udvikling søstrene nu vil søge at føre videre til biodynamik.

Rennersistas laver livlige, legesyge vine - med ungdom og galskab men først og fremmest indlevelse og en erfaring, der forekommer imponerende, deres unge alder taget i betragtning. Tom Lubbe fra Matassa skulle efter sigende have kvitteret med et "This is damn serious stuff" ved første smagning af resultaterne. Han har desuden fået dedikeret vinen Waiting for Tom til sig, ligesom far Helmuth får en hilsen med In a Hell Mood - et succesfuldt generationsskifte skal selvfølgelig fejres med bobler.

In a Hell Mood er en usædvanligt velbalanceret og kompleks pet nat: Lys gylden farve med lette kobberreflekser, et tæt og knitrende skum og en mild duft af citrus løfter sig fra glasset. Skummen er vedvarende, boblerne sprøde og smagen syrefrisk, mild og rund, med vandmelon, modne sommerbær, rødgrød med fløde og Kongen af Danmark bolcher. Der er et nærmest burgundisk rafinnement, hvilket måske især skyldes druerne - Pinot Noir og Chardonnay - og den kyndige behandling i kælderen: Presning af hele klaser, spontangæring på store, gamle fade, nøjsommelig overvågning af gæringen og flaskning på det helt rette tidspunkt - og syv måneder på flasken før degorgering.

De har ramt den helt rigtigte balance med boblerne. Det er en meget ren og klassisk vin, selvom den er fremstillet uden brug af moderne teknikker eller tilsætning af sulfitter. Det er vin, man kan og bør servere for folk, der siger, de ikke kan lide naturvin. Det er vin, man kan og bør servere for folk, der siger, de ikke kan lide pet nat. 

Flaske: In a Hell Mood 2016  
Vinhus: Rennersistas  
Oprindelse: Burgenland, Østrig  
Druesorter: Pinot Noir, Chardonnay  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Syv måneders flaskelagring  
Lukning: Kapsel  
Alkohol: 11%  
  Importør: Österreich Vin  
Pris: 225,-  

Skum

Der er noget i gære, og det er pet nat, over alt, hele tiden. Pétillant naturel, en naturligt perlende vin, er fremstillet ved at fuldende druemostens gæring på flaske og på den måde indespærre kuldioxiden fra gæringen - et enklere alternativ til den mere omfattende metode med en efterfølgende andengæring på flaske, som det kendes fra f.eks. Champagne. Resultatet er en vildere vin med mildere skum og lavere alkohol. Champagne er på alle ledder og kanter en meget konstrueret vintype, og pet nat byder her ind med simple living og en tilbagevenden til traditioner, der er ældre end den såkaldt traditionelle metode. Pet nat og den oprindelige metode, méthode ancestrale, er igen kommet på mode med sit forfriskende direkte og autentiske udtryk.

Østrig er som altid godt med på noderne. Den 9. juni i år afholdtes den første internationale B.O.U.M. vinfestival i Wien (forkort. f. Bubbles Only Using Must), og bag bordene var blandt andre Christoph Hoch fra Hollenburg i Kremstal. Alt spiller for hans første pet nat Kalkspitz, en lille skummende komposition af Grüner Veltliner med venner. "Der gemmer sig en masse tanker og følelser bag Kalkspitz, som jeg kunne tale og skrive om i timevis" fortæller en med rette stolt Christoph Hoch.

Christoph har arvet driften af familievingården i Hollenburg fra sine forældre Harald og Andrea, der sammen med søsteren Daniela hjælper til. Familien Hoch har huseret i området siden 1640, dels som handlende, dels som vinbønder. Husets fem hektar dyrkes i dag efter biodynamiske principper og er certificeret af Demeter. Der dyrkes Grüner Veltliner og Riesling til hvidvin (70% af produktionen) og desuden røde sorter som Zweigelt og Blauer Portugieser, der udelukkende bruges til mousserende vin (30% af produktionen). De seneste fem år har Christoph nemlig eksperimenteret med at fremstille en god pet nat. En opgave, der ikke er så ligetil, som beskrivelsen af den enkle fremstillingsmetode ellers kunne efterlade indtrykket af.

Hvorfor så overhovedet en pet nat? Idéen opstod egentlig ved et tilfælde. Efter at have smagt en fadprøve af en af Christophs første vine, kvitterede vennen Franz Hofstätter med kommentaren: "Den her vin er alt for syrerig! Den kan ikke bruges til andet end at lave mousserende vin!" Hoch lod sig ikke slå ud af kritikken, snarere tværtimod. En smule kontrært tog han det i stedet som en slags udfordring og begyndte at afsøge potentialet for en perlende vin med base i hans forhåndenværende druemateriale.

Jordbundsforholdene omkring Hollenburg er usædvanligt kalkholdige for Kremstal og Donauområdet i det hele taget: Det særlige Hollenburger konglomerat er et særdeles kalkrigt flodsediment, basisk med en pH på 7,5 og over. Ikke ulig de kalkholdige jorde i Champagne og da de to områder også deler kontinentalt klimatiske træk (med kolde vintre, varme somre og relativt lav nedbør) lå sammenstillingen lige for i Hochs tanker. Han havde faktisk terroir til at fremstille bobler af høj kvalitet, og ligheden med Champagne skulle udnyttes; og som biodynamisk vinbonde lå et samarbejde med frænder som Laherte, De Sousa og Tarlant lige for. Dog var planen ikke at fremstille vin med decideret forbillede i Champagne - Christoph ønskede i stedet at forsøge sig med en enklere vin, og flasket op med en naturlig tilgang ikke kun til dyrkning men også til fremstilling af vin, lå en non-interventionistisk vinifikation à la pétillant naturel lige til højrebenet.

"Folk skal kunne smage Hollenburg i mine vine. For mig er det vigtigt at afsøge og føle jordbunden og undergrunden," erklærer Hoch: "En erfaring, som jeg selv har gjort mig, er, at jeg ikke kan lave fyldige vine fra disse jorde, uden de bliver for yppige og opulente, fordi de så får for lav syre. Her må vi altså lave syrerige, fine og pikante vine."

Hoch tog kontakt til Benoît Tarlant, som gav ham gode råd og ikke mindst grej at lege med: Tarlant forærede ham tolv af sine brugte fade, som aldrig havde været udsat for kemikalier og derfor var righoldige på de probiotiske bakterie- og svampekulturer, der befolker Champagnes vinkældre og har en gavnlig indflydelse på vinens udvikling. Betingelsen var dog, at Hoch skulle fremstille en konsistent pet nat af høj kvalitet på fadene, ellers måtte han betale for dem. Tarlant følte sig sikker i sin sag: Den unge Hoch ville ikke være i stand til at afstedkomme en helt naturlig pet nat, som både var velsmagende, holdt moussen og ikke udviste betydelig flaskevariation.

Moderne mousserende vine fremstilles normalt på en færdiggæret og stille vin, som så tilsættes sukker og gær og gennemgår en andengæring; enten i en ståltank (Charmat-metoden) eller på den endelige flaske (Champagne-metoden), hvor boblerne spærres inde. Det er en ret styret proces, hvor vinmageren tager fuld kontrol over gæringen. En pet nat gærer i modsætning hertil kun en enkelt gang: Når gæringen er godt i gang, hældes mosten på flaske, flasken lukkes med en kapsel, og førstegæringen fuldføres i flasken. Gærresterne får som regel lov at forblive i flasken, mens de i de moderne mousserende vine som regel fjernes ved en såkaldte degorgering.

Fremstillingen af pet nat er i høj grad en balancekunst, og timingen er afgørende: for at ende med en færdiggæret, tør og mousserende vin er valget af flaskningstidspunktet altafgørende. Hver enkel flaske er et meta-stabilt system, og selv små udsving kan spolere det endelige resultat: Flasker man den gærende most for tidligt, med et for højt sukkerindhold, risikerer man, at vinen overgærer, så flasken eksploderer. Flasker man for sent, med et for lavt sukkerindhold, risikerer man, at gæringen går i stå, så vinen får for få bobler og restsødme. Det gælder altså om at få godt gang i den naturlige gæring og så vide, præcist hvornår overgangen fra fad til flaske skal finde sted. Christoph Hoch: “Alle ønskede mig held og lykke - og tilføjede, at de var sikre på, det aldrig ville lykkes!"

Den skumfødte

De første forsøg blev gjort med årgang 2012, og allerede i 2015 kunne Christoph Hoch sende en hel årgang Kalkspitz på markedet: Adskillige tusinde flasker, skummende, velsmagende og uden synderlig flaskevariation. Salget er siden gået forrygende. "Kalkspitz er i dag et af mine vigtigste produkter" fortæller Hoch.

Druesammensætningen er Hochs egen opfindelse og opskrift. Det drejer sig ikke kun om en særlig smag og en bestemt mængde bobler, men også om at finde den rette balance mellem syre, sødme, alkohol og kuldioxid. Derfor anvender han forskellige druesorter med et vist fenolisk indhold men ikke for høj syre. Grüner Veltliner udgør hoveddelen i selskab med Zweigelt. Den blå Zweigelt presses direkte, mens den grønne Veltliner får lov at udbløde skallerne en kort tid i mosten. Dertil kommer en mindre mængde af den blå Portugieser, der ligeledes presses direkte, og endelig krydres blandingen med en smule skindfermenteret Muskat Ottonel og Sauvignon Blanc.

Hver sort høstes ved den rette grad af modenhed, presses på en gammeldags skruepresse, gærer for sig i separate fade, som så stikkes sammen, og gæring fuldendes på flaske efter fem uger. En lille kabale, der i sidste ende går op. Det er mængden af restsukker, der afgør produktionen af kuldioxid og dermed også trykket i flasken. Vinen degorgeres ikke, og derfor er gærresterne stadig at finde i flasken. Intet tilsat og heller intet fratrukket. Kalkspitz er kun gæret druemost, kun konserveret af sin egen syre og gærresterne. Det giver også vinen en særlig fylde og blødhed, især hvis man hvirvler bundfaldet op i den.

Fremstillingen foregår i den ældste del af familien Hochs kælderdyb i Hollenburg, en kælder der går tilbage til husets stiftelse i 1640. Temperaturen holder sig konstant på 16 grader her, og luftfugtigheden varierer meget lidt i løbet af året: Perfekte forhold til at holde live i de rette mikroorganismer.

Kalkspitz 2015 er smukt gullig, før bundfaldet farver den klare vin mere mørkgylden og mælket. Den skummer flot op i glasset, en fast skum med store bobler, der knitrende sender en frisk duft af pærecider op. Modne pærer, en smule fersken eller abrikos, lidt grapefrugt og let krydderurtede og jordagtige noter trænger igennem i smagen. Moussen er ret let og bruser relativt hurtigt af, men vinens syre sikrer den spændstighed og mineralitet. Den vil for nogen minde en kende om en frugtig hvedeøl men er mere vinøs end en sådan. Kalkspitz er absolut tør, med restsukker på under 0,8 g pr. liter, resten er blev til bobler. Trykket er i underkanten af 3 bar. 

Den seneste udgave af Kalkspitz bliver den første non vintage, idet der i udgaven fra 2016 er blandet godt 30% årgang 2015 med det formål at lave en lidt mere seriøs og voksen udgave. Christoph arbejder foruden med at udvikle en degorgeret udgave efter den traditionelle metode - Kalkreich. I den forbindelse har han i samarbejde med Laherte og de Sousa plantet Chardonnay-stiklinger fra bl.a. Avize og Le Mesnil på sine marker i 2015 og 2016. Endnu et projekt, det bliver spændende at følge.

Hoch er ikke eneste mand under pet nat fanerne i Østrig: Andre anbefalelsesværdige eksemplarer leverer f.eks. Rennersistas med deres In a Hell Mood, Meinklang med Foam, Claus Preisinger med sin Ancestral, Pittnauers Pitt Nat, Judith Beck med sin Pet Nat Bambule, Wilder Sprudel fra Thomas Hareter, Geyerhof med deres Pet Nat 360, eller hele serien af vine fra det pet nat-fokuserede samarbejde Fuchs und Hase mellem Arndorfer og Jurtschitsch. 

Pet nat skummer ikke ind i himlen. Det er ikke stor, dyb eller vigtig vin, men helt enkel vin, et fornøjeligt tidsfordriv eller sommerlig bællevin, skum og spas. Den initiativrige Christoph Hoch har formået med sin nysgerrighed og grundighed at balancere på den knivsæg, det er at fremstille en god pet nat. Kalkspitz er en særdeles seriøs tørstslukker og en arketypisk reference for genren i Østrig.

Den mildt skummende Kalkspitz med bundfaldet hvirvlet op i vinen og et deraf følgende orange slør. Dekorationen på etiketten er familiens gamle våbenskjold som handlende på Donau.

Flaske: Kalkspitz 2015  
Vinhus: Christoph Hoch  
Oprindelse: Kremstal, Østrig  
Druesorter: Grüner Veltliner, Zweigelt,  
Blauer Portugieser, Muskat Ottonel, Sauvignon Blanc  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret, delvist macereret  
Lagring: Gæring på flaske  
Lukning: Kapsel  
Alkohol: 10,5%  
Importør: Österreich Vin  
Pris: 150,-