Bjergtagende burgundere

Hvis man absolut insisterer på at drikke Chardonnay— denne de grønne druers store koloniherre, der har krænget sig ind i hver en afkrog af verden— så bør man i det mindste gøre sig selv og omverden den tjeneste at opsøge den i terroirtro versioner fra dens burgundiske hjemstavn, alternativt fra de kølige, stenede steder i verden, hvor den kan overgå selv stor Chablis i stringens, syre og mineralitet. For faktum er, at når man ser bort fra de bedste producenter, så dyrkes mange af burgundersorterne både billigere, bæredygtigere og bedre uden for Bourgogne.

Bergland vs Bourgogne

Bergland er fællesbetegnelsen for de mere bjergrige, vestlige delstater i Østrig (Vorarlberg, Tyrol, Salzburg, Kärnten og Oberösterreich), der i nyere tid ikke har haft en egentlig kommerciel vinproduktion, i modsætning til de østlige delstater, der går under navnet Weinland (Niederösterreich, Wien og Burgenland foruden det sydlige Steiermark, der bærer navnet Steirerland).

Historisk har der dog været betydelig vinavl mange steder i Bergland. Det var før den såkaldte ‘lille istid’ mellem 1600 og 1800 gjorde dyrkningsforholdene vanskeligere; og derefter lagde nye plantesygdomme som phylloxera og peronospora mange vinmarker øde. Udbredelsen af den industrielle ølbrygning fra Bayern trængte også vinen, men disse forhold til trods var der omkring 1850 stadig næsten 500 hektar vinmarker alene i Vorarlberg, den vestligste delstat. To verdenskrige udmattede dog Østrig og satte et midlertidigt punktum for vitikulturen i vest.

I de seneste årtier er vinen dog vendt tilbage som følge af fremgangstider, klimaforandringer og fornyet interesse fra vinkendere; og et stadigt voksende areal bevidner, at det er en ventet og velkommen tilbagekomst. Bergland åbner en genvej til vine fra særligt passionerede vinmagere og klassisk ‘cool climate’. Vorarlbergs beskedne 15 hektar får i dag følgeskab af 5 i Tyrol og 5 flere i Salzburg, mere betydelige 45 hektar i Oberösterreich og hele 100 hektar i Kärnten. Netop Kärnten har længe haft det største antal professionelle fuldtidsvinbønder uden for Weinland, og mange af områdets vine når i dag også uden for landets grænser. Særligt anbefalelsesværdige er Weinbau Lenzbauer ved Wolfsberg og det fremragende Georgium ved Längsee, der specialiserer sig i burgundersorterne og biodynamisk dyrkning. Georgium laver delikate vine, herunder også hvide med skindkontakt og uden tilsatte sulfitter.

Ikke blot i delstaten Salzburg men også i selve byen var der i århundreder vinbrug, særligt omkring flere af de såkaldte bybjerge (Mönchsberg, Rainberg og Bürglstein), der er en del af de nordlige kalkalper. Vinbruget reetableres i disse år, og det er den lokale spejderbevægelse, Salzburger Pfadfindern, der har stået for genplantningen af Mönchbergs vinmarker med Frühroter Veltliner. De står for det daglige vinbrug, mens vinifikationen bestyres af Martin Mittelbach fra Tegernseerhof i Wachau; og resultatet, vinen Paris Lodron Zwinger, er lovende. Vil man for alvor smage alpin vin fra køligt klima og kalkstenet undergrund, så er Vorarlbergs stjerner Josef Möth ved Bodensee og Michael Nachbaur ved Röthis: Burgundersorter, økologisk dyrkning og stilsikkert håndværk i kælderen.

Nachbaur

Familien Nachbaur holder til i landsbyen Röthis i Vorarlberg, ganske nær grænsen til Lichtenstein og Schweiz, og her har de de seneste 30 år dyrket to gode hektar vinmarker. Vinmarker er nu om stunder stadig et særsyn på disse kanter; og i dansk sammenhæng er Vorlarberg nok bedst kendt for sine skisportssteder som eksempelvis St. Anton. Det er en skam, for områdets oste er så fremragende som de schweiziske og vinene ligeså.

Det var Michael Nachbaurs far Franz, der begyndte at dyrke vin i 1980’erne. I dag drives gården af Michael og hans hustru Judith. Michael arbejder i vinmarkerne, mens Judith står for arbejdet i familiens Buschenschank, det traditionelle traktørsted, hvor østrigske vinbønder skænker deres egen vin og serverer små retter til.

Hovedvægten ligger på Pinot-sorterne: Weiss-, Grau- og Blauburgunder samt Chardonnay. Det var de traditionelle sorter i fordums tid, og derfor satser Michael Nachbaur fortsat på dem i dag. De trives fortrinligt i den kalkholdige jordbund og nyder på de stejle skråninger i 500 meters højde godt af såvel højfjeldssol som kølig bjergluft. Desuden dyrker han en smule Riesling og Müller-Thurgau, og familien fremstiller også brændevin. Selve vinen bliver til i familiens 600 år gamle kælder, et hvælvet kælderdyb, der synes skabt til at skabe vin.

Chardonnay 2015 kunne godt gå gennem en blindsmagning som en klassisk Chablis Premier Cru fra en kølig årgang. Mild citrusduft, saftspændt citron- og ferskenfrugt i smagen, blød og letflydende som kildevand, med en livlig syre, kalket mineralitet og en salt note i eftersmagen. Krystalklar og elegant.

Anbefales kan også den superstringente Weissburgunder eller den saftige, skovbærsmagende Blauburgunder Alte Reben. Vinene lader sig desværre— eller heldigvis— kun købe fra kælderen, på enkelte lokale restaurationer og særligt udvalgte delikatesseforretninger i det øvrige Østrig. Priserne er— efter ønologisk-økologiske forhold i almindelighed og østrigsk-schweiziske forhold i særdeleshed— latterligt lave, især kvaliteten taget i betragtning. Så tag på opdagelse i vinens verden, næste gang skiferien går forbi Vorarlberg eller Tyrol. Der er guld at grave frem fra i Alperne!

Flaske: Chardonnay 2015  
Vinhus: Weingut Nachbaur  
Oprindelse: Vorarlberg, Østrig  
Druesort: Chardonnay  
Jordbund: Kalksten
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Store egetræsfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13,5%  
Pris: cirka 100,-  

Alle veje fører til Wien

Wiens fremmeste vinbønder blev for nyligt budt velkommen i foreningen af østrigske traditionsvinhuse, Österreichische Traditionsweingüter, en sammenslutning af kvalitetsorienterede vinhuse i Donauområdet. Det er gruppen bag den lokale sammenslutning WienWein — Christ, Edlmoser, Fuhrgassl-Huber, Mayer am Pfarrplatz og Wieninger samt bystyrets vinhus Cobenzl — der har sluttet sig til selskabet i ÖTW. Lokal formand bliver den store foregangsmand for Wienervin i international topklasse: Fritz Wieninger.

Distrikterne langs Donau har historisk været arnested for det, de fleste i dag forbinder med klassisk østrigsk vin, især Grüner Veltliner og Riesling fra f.eks. Kremstal og Kamptal. Det mest berømmede vindistrikt Wachau har sin egen særskilte sammenslutning (Vinea Wachau), men ellers befinder de traditionstro vinhuse sig i Traisental og Wagram — og nu altså også med anerkendelse af Donauområdets østligste vindistrikter: Carnuntum og Wien. Således vil de bedste enkeltmarksvine fra Wien fremover kunne bære betegnelsen Erste Lage, og den traditionelle Wiener Gemischter Satz være at finde til traditionsvinhusenes årlige årgangspræsentation.

Bysbarnet finder hjem

Fritz Wieninger virker altid munter. Hans gemytlige væsen afspejler lige dele gadedreng, vinbonde og forretningsmand, og hans smilende og selvsikre fremfærd hviler i en tiltro til den tradition, han bygger videre på — og en viden om egne evner og bedrifter. Fritz Wieninger er årgang 1966 og af fødsel fuldblodsvinbonde (trods navnet stammer familien ikke fra selve Wien men fra det nordlige opland i Weinviertel), og begge hans forældre kom fra familier med vinbrug gennem generationer: Små landbrug med kvæg, korn og vin og en dertil knyttet Heuriger, et lille gæstgiveri, hvor man i sæsonen solgte ud af årgangens vin og serverede småspiser af egen produktion til. Moderen lod sig som en af de første kvinder i Østrig uddanne til ønolog og slog sig med faren ned i hans families vinhus i Stammersdorf i det nordøstlige Wien. Her drev de sammen vinbrug og Heuriger og her voksede deres to børn, Fritz og Leo, op og tog familietraditionerne til sig.

I 1985 dimmiterede Fritz fra vinbrugsskolen i Klosterneuburg lige nord for Wien, og i 1987 overtog han styringen af familiens vinhus — for allerede i 1990 at modtage prisen Årets Vinmager. Ambitionerne var høje, arbejdsomheden og motivationen i top, og med initiativ, kappestrid og virkelyst skulle Fritz Wieninger sætte sit aftryk på Wiens vinscene de næste årtier. Wieninger var slet og ret primus motor i genrejsningen af Wienervin i topkvalitet. Allerede sidst i 1980’erne tiltrak han som den første international opmærksomhed og vandt anerkendelse for sine overraskende gode vine på Chardonnay og Pinot Noir — et generationstypisk valg af vintyper, der let faldt i en international smag, men der skulle ikke gå længe, før Wieninger selv fik smag for at søge dybere i det lokale stof og prøve kræfter med Wiens historisk mest betydningsfulde vin: Gemischter Satz fra Nussberg, der skulle blive hans egentlige svendestykke og føre til en renaissance for genren.

I dag råder Wieninger over godt 70 hektarer vinmarker på begge sider af Donau. Vinhuset ligger stadig i Stammersdorf på østbredden (hvor højdepunktet er Bisamberg), mens hans nok bedste vinmarker ligger i Nussdorf på vestbredden (hvor højdepunktet er Nussberg). Nussberg er køligere end Bisamberg og jordbunden både mere stenet og kalkholdig. Det resulterer generelt i vine med friskhed og finesse, dunet blødhed og fin mineralitet (mens Bisamberg generelt har frodigere frugt, større fylde og en mere strålende syrestruktur).

Mr. Gemischter Satz

Den berømte bakketop Nussberg i det nordlige Wien er tæt beklædt med vinmarker. 15 hektarer opdyrkes af Wieninger, de 4 heraf på marken Ulm; og det var her, det egentlig begyndte. Marken Ulm er en traditionel wienersk samplantning af sorter, en nonet af Weissburgunder, Neuburger, Welschriesling, Grüner Veltliner, Silvaner, Riesling, Zierfandler, Rotgipfler og Traminer — og til trods for mange lovprisninger og anbefalinger af den gamle vintype, som f.eks. Franz Mayer og Richard Zahel fremstillede fra sådanne marker, var Fritz Wieninger aldrig blevet fanget — kun af drømmen om at krydse Donau og erobre et stykke af det berømte Nussberg, hvis særlige terroir i fordums tid frembragte vidt berømte vine. I 1999 bød muligheden sig, og Fritz fik fingrene i en ældre blandet beplantning på Nussbergs østside, en sydvendt skråning med marken Ulm.

Terningen var kastet og til at begynde med forsøgte han at skabe orden i dette virvar og vinificere enkelte af sorterne hver for sig: Således forsøgte han at identificere og separere Grüner Veltliner, Weissburgunder og Welschriesling, når der skulle høstes — og resterne røg i posen med de blandede bolcher. Resultatet? Nok fornøjede de sortsrene forsøg ham, men det der virkeligt slog ham, var karakteren og personligheden i det, han hidtil havde overset: Et subtilt substrat af sorter og terroir med en intens frugt og fløjsblød fylde — et eureka øjeblik! Der var tydeligvis et helt særligt potentiale at afdække i Gemischter Satz, en usleben diamant der kunne slibes til brillant. Vejen frem var blot bedre vinifikation og et større fokus på enkeltmarker med stor mangfoldighed og ældre vinstokke. Kursen var sat, og fra 2002 og frem har Wiener Gemischter Satz været Wieningers galionsfigur.

Wieninger fremstiller foruden husets basis WGS en glimrende udgave fra Bisamberg på den anden side af Donau; mens besiddelserne på Nussberg nu vinificeres som de to enkeltmarker Ulm og kronen på værket, den betagende Rosengartl. Mål og middel er hver gang det samme: De enkelte sorter bidrager med hver sin aromaprofil, ligesom de forskellige modenhedsgrader— modenhed i samspil med en smule overmodenhed og undermodenhed — giver syrespil og fylde til vinen. Alt i alt giver det et unikt aftryk af årgangens vejr, de særegne jordbundsforhold på marken, vinbondens udvalg af vinstokke og valget af høsttidspunkt; og en vin, der er let drikkelig i sin ungdom men som samtidigt besidder et stort lagringspotentiale.

I dag er Fritz Wieninger nået frem til en mere afvejet håndværksmæssig og traditionstro stil end sin ungdoms innovative og moderne. Han lagde tidligt om til økologiske dyrkningsformer og ansporet af bl.a. kollegaen Stefan Hajszan tog han skridtet videre til biodynamik og er i dag medlem og certificeret af Respekt; og foruden WienWein er han også medstifter af eksportgruppen Premium Estates of Austria.

I stampe står Wieninger altså aldrig, og først ophøjelsen af WGS til DAC i 2013 og nu i 2018 indlemmelsen af de bedste vinhuse i ÖTW slår tonen an for fremtiden. Wien har stadig potentiale, der skal afdækkes. Klassificeringen af enkeltmarker (Riede) som Erste Lagen (markeret med 1ÖTW) er indtil videre landet på følgende 12:

På Nussberg: Gollin, Langteufel, Preussen, Rosengartl og Ulm
På Bisamberg: Falkenberg og Wiesthalen
På Maurerberg: Himmel og Sätzen
I Grinzing: Schenkenberg, Seidenhaus og Steinberg

Et godt glas Wien

Ried Ulm 2016 er frisk og læskende og samtidigt substantiel og kompleks. Der er saftige pærer men også fersken og ananas samt en sagte summen af grønne urter, rodfrugter, tobak og sort peber. Smidig fylde og syrlig, mineralsk nerve. Der er en nærmest burgundisk storhed at spore — sammen med den ærkeøstrigske sprødhed og krydring. En vin, der sagtens lader sig drikke på egen hånd — nu eller med flere års lagring. Tyskkyndige kan blive klogere på årgange og udvikling ti år tilbage her.

Ulm næsten indbyder til spisning med sin pikante smag. Fritz Wieningers egne anbefalinger ligger lige til højrebenet: En klassisk Wienerschnitzel eller specialiteten Zwiebelrostbraten, kalvekød i sursød løgsauce med fritterede løgringe på toppen.

Wieninger ændrede for nyligt importør fra Philipson Wine til Sigurd Müller Vinhandel. Vil man have fingrene i hans vine, er der stadig rester at hente hos førstnævnte, men fremover er det altså hos sidstnævnte, man skal henvende sig. Er det et udvalg af hele sortiment, man går efter, må man ty til eksempelvis Wagners Weinshop. Allerbedst drikkes vinen selvfølgelig i det grønne på toppen af Nussberg i Wieningers lille beværtning Wieninger am Nussberg, alternativt hos bror Leo i familiens Heuriger Wieninger i Stammersdorf.

Flaske: Nussberg Ried Ulm 2016  
Vinhus: Weingut Wieninger  
Oprindelse: Wien, Østrig  
Druesorter: Gemischter Satz  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Ståltanke  
Lukning: Glasprop  
Alkohol: 13,5%  
Importør: Sigurd Müller Vinhandel
(Ulm dog ikke i sortiment)  
Pris: Cirka €20

Flydende sten

“Når 2014 er god, så er den altså virkelig god!”

Ordene er direkte fra hjortens mund: Johannes Hirsch, den dedikerede og dristige østrigske vinmager fra Kammern i Kamptal; og ordene falder over smagning af hans Riesling enkeltmarksvine fra netop denne — vanskelige og undervurderede — årgang.

Riesling er en sensitiv drue, det være sig i forhold til jordbundsforhold, vejrforhold og dyrkningsforhold, og alle kommer til udtryk i den fremragende Heiligenstein 2014.

2014 var et relativt køligt år med en udfordrende regn fra september og frem, men med omhu og høst på rette tid lykkedes det mange at opnå friske og elegante vine. 2014 var for øvrigt også året, hvor Hirsch friskede sine flasker op med et nyt labeldesign med tydeligt formsprog: Enkelt og elegant, levende og legende, ligesom vinene, og stadig med den springende hjort som symbol. Mere om Hirsch her.

Den på nuværende tidspunkt fremragende 2014 er klar i glasset, har underfundige dufte af hvid fersken, sommerfuglebusk og nyfalden regn. I munden er den frisk, slank og saftig med en delikat frugt— fast ferskenkød, ferskensten, limeskal — og rindende vand og våde sten. Mineralsk, syren er sitrende og summer på tungen, man føler en stoflighed, men vinen er nærmest luftig let i sin helhed. Nærværende og flyvende vin.

Heiligenstein er en af Kamptals gamle kultsteder, tidligt anerkendt som unik på grund af sin særlige jordbund og undergrund. Dens syd- og sydvestvendte skråninger strækker sig 230-345 meter op fra Kampfloden lige uden for landsbyen Zöbing kort fra hovedbyen Langenlois. Jordbunden er under et tyndt løsslag et konglomerat af sandsten (Wüstensandstein) og vulkanske stenarter (særligt ryolit, en lys stenart, som er en slags vulkansk genpart til granit). Undergrunden har derfra en høj andel af silikater, jern og magnesium. Det lunere pannoniske klima i området fra øst spiller ind med en lunende indflydelse, mens det køligere böhmiske klima i nord modererer med en kølende. Temperaturvekslen mellem nat og dag samt solens direkte indstråling om dagen giver ideelle forudsætninger for at skabe friske, balancerede vine, der også har modenhed og aromatisk kompleksitet. Et ganske særligt terroir — en lignende fortolkning fra Schloss Gobelsburg er beskrevet her.

Den hirschske metode er biodynamisk dyrkning, opbinding og beskæring de modo Simonit & Sirch, lave udbytter gennem reduktion (grøn høst) og grundig selektion ved høsten i begyndelsen af oktober (ingen botrytis), langsom presning af hele klaser, spontangæring på ståltanke uden temperaturstyring og lagring sur lie i både ståltanke og på store træfade. En enkel filtrering og beskedne tilsætninger af sulfitter undervejs.

Hirsch selv karakteriserer Heiligensteins vine som umiddelbart mere “mægtige” og “hårde” i udtrykket end de tilsvarende fra Gaisberg — ofte med en røget karakter. De kan tilsvarende være mere tilbageholdende men med tiden giver de et væld af fine nuancer fra sig.

Den drikkes med stor fornøjelse lige nu, hvor den værste hårdhed er blødt op, og den endnu har sin ungdommelige frugtighed. Ellers kan man gemme den i mindst en håndfuld år for at få udbytte af en mere udviklet karakter. Ædel byrd bag og et langt liv foran sig.

Flaske: Riesling Heiligenstein 2014  
Vinhus: Johannes Hirsch  
Oprindelse: Kamptal, Østrig  
Druesort: Riesling  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Ståltanke, store egetræsfade  
Lukning: Skruelåg  
Alkohol: 12,5%  
Importør: Atomwine  
Pris: 299,-  

Portræt af et adoptivbarn

Et sted i gråzonen mellem fyldig rosé og let rødvin flyder Gut Oggaus bidrag til Brutal-vinserien rundt. Det er et farverigt grænseland, der flyder over af røde bær og grønne urter, underholdende og ikke uden alvorligere undertoner. Som sådan en seriøs tilføjelse til Gut Oggaus vanlige sortiment — læs mere om det her.

Brutal 2016 dufter let gæret og flintet hen over friske røde bær, der især trænger igennem i smagen, særligt hindbær og tyttebær. Der er sprød syre og en pæn fylde og rundhed, og så dukker der spændende og spøjse smage op: Græs, hø, tørrede hindbær, ristede græskarkerner, mørk mælkechokolade. Let bitter eftersmag, kalkede tanniner. Ren og skær naturvin men uden unoder — selvfølgelig hvis man ser bort fra en smule reduktion og volatil syre.

Grundstoffet er Roesler — mere om den senere — presset og udsat for få timers maceration, spontangæret på store træfade, lagret på samme samt gærresterne et halvt års tid før flaskning - uklaret, ufiltreret og uden tilsætning af sulfitter, som det hør og bør sig i brutalt regi.

Gut Oggaus hall of fame, dog uden Brutal, som man må omkring Barcelona for at se i øjenhøjde

Brutale vine

Serien af Brutal vine kom oprindeligt i stand i form af en række direkte leverancer til naturvinsbaren Bar Brutal i Barcelona. Ni naturvinsproducenter fra oplandet i Catalonien udvalgte et enkelt fad vin, som skulle sælges på baren. Et etiketdesign kom i stand, som var ens for alle, ligesom prisen blev fast og venlig; og en succes blev det hurtigt.

Senere fulgte en række internationale producenter trop, foruden Gut Oggau er også Christian Tschida fra Neusiedlersee i Burgenland med. Kriteriet for deltagelse er naturvin slet og ret — udelukkende spontangæring og ingen tilsatte sulfitter. Vinene er dog ikke kun at skaffe på Bar Brutal, mindre mængder finder også vej ud i den store verden. Den oprindelige idé med samme etiket og samme pris for hver flaske er også moderat modificeret. Gut Oggaus bidrag er i hvert fald let genkendeligt!

Kunstvandalisme — eller Gut Oggau møder Banksy i Barcelona?

Roesler?

Hvad er Roesler så for en fisk? Ja, den er en ny druesort, hvis største fortrin og oprindelige eksistensberettigelse er som PIWI sort, en type af druer, der er meget modstandsdygtige over for svampeangreb (pilzwiderstandsfähige), hvilket gør dem mere end velegnede til økologisk dyrkning. Roesler druerne er store med tykke skaller, og vinens sanselige kvaliteter ligger i en mørk bærfrugt og markante tanniner, der gør den velegnet til fadlagring. Mest iøjenfaldende er dog dens meget mørke farve. Roesler er en såkaldt Färbertraube eller Teinturier drue, hvilket vil sige, at ikke kun drueskallen men også selve frugtkødet er farvet; og mosten er derfor rødlig selv uden skindkontakt. Som udgangspunkt er den mest anvendt som blandingsdrue, hvor den bidrager med farve og tannin.

Roeslers vugge stod på Götzhof ved Langenzersdorf i Weinviertel lige nord for Wien, hvor den blev frembragt som en ny krydsning i 1970. Moderen i den menneskelige verden er Gertrude Mayer fra vinskolen i Klosterneuburg. Leonhard Roesler (1839-1910), der var kemiker, ønolog og forstander på Klosterneuburg 1874-1902, har stået fadder med navnet, som druen officielt har båret siden 2000, hvor den blev anerkendt som kvalitetdrue.

Roesler har et indviklet stamtræ: Zweigelt, der som bekendt selv er en krydsning af Sankt Laurent og Blaufränkisch, er her krydset med Klosterneuburg 1189-9-77, der selv er en krydsning af Blaufränkisch og Seyve-Villard 18-402, der selv er en krydsning af forskellige Seibel hybrider. Mayer var i øvrigt samtidigt kvinden bag sorten Ráthay, der er krydset af Klosterneuburg 1355-3-33 og Blauburger.

Roesler modner relativt tidligt og har høj modstandsdygtighed mod frost og svampesygdomme (botrytis, oidium, peronospora). Førstnævnte gør den generelt velegnet i Østrigs kontinentale klima med hårde vintre, særligt i landets kølige områder; og sidstnævnte gør den ikke blot velegnet i de fugtige egne omkring søen Neusiedlersee i det lune Burgenland men velegnet overalt, hvor man ønsker at undgå at sprøjte med fungicider.

Stephanie og Eduard har i hvert fald fundet en fin brug af druen med Brutal. Prøv!

Flaske: Brutal 2016  
Vinhus: Gut Oggau  
Oprindelse: Burgenland, Østrig  
Druesort: Roesler  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret, kort maceration  
Lagring: Store egetræsfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12%  
Importører: Österreich / Vinova  
Pris: 245,-